果酒的发酵原理
果酒发酵实验
果酒发酵实验一、实验目的1、学习掌握果酒发酵工艺；2、学习掌握果酒主要质量指标检测原理及方法。
二、实验原理1、利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型;①有氧条件：C6H12O6→6CO2+6H2O+能量②无氧条件：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量2、影响果酒酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气、SO2和pH等。
三、材料与仪器设备1、材料试剂柑橘、白砂糖（5斤）、偏重亚硫酸钾、酵母酚酞指示液10 g／L；氢氧化钠标准滴定溶液c（NaOH）=0.05 mol／L；盐酸溶液（1＋1）；氢氧化钠溶液：200 g／L；标准葡萄糖溶液 2.5 g／L；次甲基蓝指示液10g／L；费林试剂2、仪器榨汁机、蒸馏装置、滴定装置、电子分析大平、三角瓶、量筒、培养箱四、实验方法1、发酵工艺流程SO2↓新鲜柑橘→分选→清洗→去皮→榨汁→果汁→调整糖度→接种酵母发酵→主发酵→分离→后发酵→陈酿→澄清→无菌过滤→脐橙果酒（1）果汁制备选用无病虫害、无霉变的优质新鲜柑橘，去除橙皮，然后用榨汁机榨取果实汁液，于低温下贮藏备用。
（2）酿酒活性干酵母的活化以0.2～0.4g/L干酵母计算，称取适量的干酵母，用10倍量8%蔗糖水在25～30℃活化10min即可。
（3）发酵控制①主发酵将待发酵果汁的糖度调整至16～20°Bx，添加30～110mg/L的SO2，以抑制杂菌，然后加入活化后的酵母液，摇匀，置于恒温培养箱中敞口发酵，温度控制为19～27℃，通风。
20小时后加塞进行密闭发酵8～10d。
发酵期间，每天排气1～2次，并定期测定发酵液中的残糖、总酸和乙醇含量。
②后发酵主发酵结束后，采用虹吸法将酒液转入另一发酵容器中，添满，尽量减少酒与氧的接触，防止氧化变色，密闭，静置发酵15～20d。
③陈酿后发酵结束后，同样采用虹吸方法将上层澄清酒液转入另一灭菌后的发酵容器中，添加明胶溶液作为澄清剂，密封置于0~5℃的环境中存放1～2 个月，然后过滤即得到成品果酒。
生物实践作业(制作果酒和泡菜)
请拍摄制作过程照片或剪辑制作视频上传至班级群相册，同学们还可以尝试制作其他发酵食品，例如醪糟、酸奶、面包、馒头、腐乳、果醋等。
制作的发酵食品返校时带回。
实验1：果酒的制作我国是世界上最早用酒曲酿酒的国家，源远流长。
如今，很多家庭时常会自酿一些果酒来饮用，如葡萄酒、猕猴桃酒、杨梅酒等。
因为这些水果表皮会有一些天然存在的野生酵母，这些酵母可利用水果自身的糖分，发酵产生酒精。
但传统酿酒的方法往往费时费力，还容易出现污染，因此在制酒时，也可外加一些活性酵母来加速果酒的酿造。
一、实验原理果酒的制作离不开酵母菌，它是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，进行有氧呼吸，在无氧条件下能进行酒精发酵。
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
酒精发酵时一般将温度控制在18-25℃，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是葡萄皮上的野生型酵母菌。
在发酵过程中，随着酒精度数的提高，葡萄皮中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
二、葡萄酒的功效分析葡萄酒具有保护心血管、养颜护肤、抗瘤、抗抑制肿瘤细胞的生长、抗衰老、抗辐射、增进食欲、消除疲劳等作用。
葡萄酒当中富含白藜芦醇能够降血脂，富含的花青素也是一种比较强的抗氧化剂。
同时，葡萄酒当中还含有单宁，葡萄酒当中富含的单宁是一种强的抗菌剂，也是一种非常强的抗氧化剂。
过去，人们一致认为适度饮酒不会有害健康。
但《柳叶刀》上的一篇文章显示，通过对195个国家1990~2016年的饮酒数据及饮酒产生的医疗卫生负担进行研究发现，“酒没有安全剂量，即使喝一点也有害”世界卫生组织早就把酒精列为一级致癌物，全球5.5%的癌症由酒精引起，每18个癌症里就有一个是喝出来的，其中口腔癌、喉癌、食管癌与之关系最密切，而戒酒20年后，患这些恶性肿瘤的风险和从不喝酒的人相差无几。
青少年禁止饮酒！三、材料与用具本课题需要用到的实验材料和用具有：发酵装置（密封性好的带盖玻璃罐或塑料瓶）、红葡萄500g(也可以其他水果制作果酒)、冰糖、75%酒精、一次性手套、榨汁机、酿酒酵母（学校实验室提供）等其他材。
高二生物果酒及果醋的制作
三、课题成果评价
（一）果酒的制作是否成功
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此 外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒 精的存在。 （二）果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步 鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一 步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液 中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
一、基础知识
2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂 菌感染的机会。
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的 效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
二、制作果酒和果醋的过程
实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果 酒
果 醋
（一）果酒的制作
实验材料和用具：
实验过程:
1．用葡萄制作葡萄酒的实验流程 选葡萄 → 高锰酸钾溶液→清水→榨汁 洗净 浸泡约5min 冲洗 →装瓶
再 见
； 广州私家侦探 广州私人侦探
dvh06eyc
色如新春刚抽的柳枝，翠中含金缕，黑子则如盛春满蓄的江水，蓝得发碧，质地为上等瑙、珀，加工技艺精湛绝伦，正是玩棋人所谓“云子”。 这一坛云子，包浆温润自然，叩之玉质金声，是难得一遇的古云子。若非唐静轩亲至，恪思阁绝不肯献宝。明柯进得门来，几个伙计从另一边也 把扬琴也抬到了。唐静轩令云子落回瓷坛，将瓷坛搁回桌上，起身迎明柯。伙计们把扬琴安放了之后，就识趣的退出去了。唐静轩凝视明柯： “她有回应吗？”明柯笑道：“你何不自己看看？”唐静轩就去摸琴身上的暗格，手法很熟练。这本来就是他自己拥有的古琴、是他发现的暗格。 手指伸进去，指尖立即触到一张纸。唐静轩的心沉下去，手指也抖了。他放进去的，就是一张纸。她不肯接受，所以退回给他？幸好他并没有把 手缩回去，指尖继续往前，明确无误的告诉他：这是一、张、纸。而他原先放进去的，确切说，是一封纸笺，厚薄与质地，是不一样的。唐静轩 的手还在抖，心却飞了起来。你如果没有在十七、八岁的时候爱上过一个女孩子，就绝想像不出好好一颗心怎么可以飞得那么高，那么高又是什 么样的感受。第四十章 梅香惹人约黄昏（2)唐静轩给明秀那封信笺里，写的是他的真实情感。从去年元夜之后，他就觉得自己在恋爱了。可他要 用三个月的时间抵制这奇怪的感情，三个月的时间发现这感情是恋爱，再用三个月的时间，去猜疑她是不是也爱他、他要用什么法子去问她。他 现在取出了这张纸。桑皮黑纸，还不到一个巴掌大，裁得整整齐齐，上头没有字迹、没有刻痕，什么都没有。唐静轩微微仰起脸，闭起眼睛，把 黑纸蒙在脸上，没有直接挨到，隔那么一点点。当女孩子挑选胭脂纸，想闻闻它的香气时，这是很正确的一种手法。他闻见了香气，横斜水清浅， 浮动月黄昏。梅香。那年元夜，月色如银，金吾不禁。人间诸般繁华灯火，隔了半个山头看，洒了一层银霜，仿佛也宁谥了。他在最热闹不堪的 佳节，爬上连最简单的六角琉璃灯都没有一盏的冷清山头，抱膝孤坐，回头去看夜市的灯火，以为这份情怀唯己独有，想不到又来了两个人。两 个女孩子，没有挑灯，其中一个娇滴滴抱怨：“表姊，怎的不命人多点些灯火来？”唐静轩听出这声音是他的堂姨，福珞。福珞这小家伙，年纪 虽不大，沾了母亲的光，辈份比他高了整整一层。福珞口中的表姊是谁呢？一堂已经三千里、一表又是三千里，这位“表姊”很可能已经不属于 他的亲属范畴了。他听到“表姊”回答说：“珞儿，你看月明如水，点起灯来，岂不乱了月色？要灯，夜市里尽有。你且立此处回头看，那些繁 华不堪的灯火，隔了这段距离，是不是被涤得净了？”唐静轩心里当时就“噔”的一下。他自己心底的话，从另一个人嘴里说出
1.1果酒和果醋的制作-2020-2021学年高二生物人教版选修1
问题1：图1-4a装置每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打
开排气口，其原因是什么？为什么不能打开瓶盖？
在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂； 防止杂菌和氧气进入
问题2：图1-4a装置发酵产生酒精后，发酵液盖上一层纱
布的目的？
防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌。
2.发酵装置的设计
2018海南卷30．［选修1：生物技术实践］（15分） 葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。
回答下列问题：
ห้องสมุดไป่ตู้
（1）试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装
置酿制葡萄酒的优点是
（答出两点即可）。
不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染
（2）葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是
氧气、糖源充足时：
C6H12O6＋2O2
酶
→
2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；
缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2酶→ CH3COOH＋H2O。
2.温度控制：最适为30～35 ℃ 酒精发酵的最适温度在哪个范围？
3.氧气控制：需要充足氧气
三、实验设计 1.实验流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
酒精发酵和醋酸发酵比较
思考： 1、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，
其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，
然后进行无氧呼吸才产生酒精。
2、为什么发酵之后的葡萄酒呈现深红色？
红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
思考： 3、为什么发酵时不需要灭菌？
在缺氧 、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁 殖，而绝大多数其他微生物无法生长。故酵母菌制 酒，不需要灭菌。
1.1果酒果醋的制作
1.1果酒果醋的制作1.1 果酒和果醋的制作编者：杨正清审稿：⾼⼆⽣物组班级：姓名：【本节重点】：果酒和果醋的制作原理；发酵条件的控制【课前预习】⼀、果酒的制作1.原理:果酒发酵所利⽤的菌种是①酵母菌,属于兼性厌氧型⽣物,通过⽆氧呼吸可以产⽣酒精。
其⽆氧呼吸的反应式是②直接在果汁中加⼊⼈⼯培养的酵母菌。
2.条件:③20℃左右最适合酵母菌的繁殖,酒精发酵时⼀般将温度控制在④18~25℃。
3.菌种的来源(1)⾃然发酵:附着于葡萄⽪上的⑤野⽣型酵母菌。
(2)⼯⼚化⽣产果酒,为提⾼果酒的品质,更好地抑制其他微⽣物的⽣长,采取的措施是⑥直接在果汁中加⼊⼈⼯培养的酵母菌。
4.实验结果分析与评价:可通过嗅觉和品尝初步鉴定,并⽤⑦重铬酸钾检验酒精存在。
可观察到溶液颜⾊变为⑧灰绿⾊。
⼆、果醋的制作1.原理:醋酸菌是⼀种好氧细菌,属于原核⽣物,新陈代谢类型为异养需氧型。
⽣成醋酸的反应式是⑨30~35℃ 3 30~35℃0~35℃。
2.条件:最适⽣长温度为⑩30~35℃,需要充⾜的氧⽓。
3.菌种来源:到当地⽣产⾷醋的⼯⼚或菌种保藏中⼼购买。
4.设计实验流程及操作步骤:果酒制成以后,在发酵液中加⼊醋酸菌或醋曲,然后将装置转移⾄30~35℃条件下发酵,适时向发酵液中通⼊氧⽓。
如果没有充⽓装置,可以将瓶盖打开,在瓶盖上盖⼀层纱布,以减少空⽓中尘⼟污染。
三、实验设计流程图1.制葡萄酒时,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?应该从哪些⽅⾯防⽌发酵液被污染?2.制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35℃?3.果酒制作过程中并未刻意灭菌,但其他微⽣物却难以存活,为什么?你如何确认果醋的制作是否成功?问题探究⼀:果酒和果醋制作的原理1.果酒制作需要酵母菌,果醋制作需要醋酸菌,它们都是单细胞⽣物。
它们的细胞结构主要区别是什么?2.果酒的制作是以酵母菌发酵为主。
葡萄酒的制作流程如下:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒。
果酒与果醋制作实验报告
果酒与果醋制作实验报告【1】实验原理：果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH。
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖。
酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色，在缺氧，呈酸性的中，酵母液能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足的时，才能进行旺盛的生理活动，变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。
醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
实验目的：学会制作果酒与果醋，并掌握其原理。
实验器材：新鲜水果苹果、葡萄、梨等，白糖，酵母液，白醋，水果刀，榨汁机，矿泉水瓶或者是罐头瓶，注射器，纱布，记号笔等实验步骤：1、选取新鲜的水果，如苹果，梨，葡萄等，称量，冲洗，除去腐烂、坏死部位及其枝梗，榨汁；2、将果汁转至容器瓶中，加入适量的白糖，按每一千克水果中加入大约100ml的酵母液的比例，往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖（果酒的制作）；榨取的汁液与白醋以1:1的比例混合，并用2~3层纱布盖住瓶口（果醋的制作）；3、果酒放在室温下即可，果醋放在32℃左右恒温培养箱中，以保持发酵菌的最适发酵温度；4、定期观察果酒与果醋瓶中颜色，是否出现气泡等情况的变化，并记录下来；果酒的瓶每天定时排放气体，以免产生的气体过多将瓶涨破；5、大约10天左右，即可品尝果酒与果醋，从色泽，酒味，果香味等各方面进行评价与讨论，同时对果酒中酒精浓度进行检测；实验结果：1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的，果酒的味道很浓，其中未榨汁的梨酒的酒味最浓，喝了两三口后脑袋就有了发热的感觉；果醋的醋香味也很好，品尝了的组员描述到：有苹果的芳香，醋的酵香还有悦目的色泽；2、有一瓶果酒中，由于加入的白糖过多，导致果酒中有很浓的甜味；实验分析：1、酒精浓度的高低受加入酵母液的多少，加入糖的多少，水果本身的含糖量，发酵条件的控制及发酵时间等多种因素的影响；2、而果酒的香味则跟水果的种类、水果的新鲜程度有关；3、有一个装苹果汁的瓶盖不是很固定，产生的气体能将瓶盖崩开，因此效果不是太好，因为崩开后有氧气进入，影响发酵；。
在酿造果酒时发生的化学反应
在酿造果酒时发⽣的化学反应
果酒酿造是利⽤酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物，再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀等作⽤，使之成为酒质清晰、⾊泽美观、醇和芳⾹的产品。
果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。
在这两个阶段中发⽣着不同的⽣物化学反应，对果汁的质量起着不同的作⽤。
（1）果酒发酵期中的⽣物化学变化
①酒精发酵酒精发酵是果酒酿造过程中的主要⽣物化学变化。
它是果汁中的已糖，经果酒酵母的作⽤，最后⽣成酒精和⼆氧化碳。
果酒酵母细胞含有多种酶类。
如转化酶能使蔗糖⽔解成葡萄糖和果糖；酒精酶使已糖分解成⼄醇和⼆氧化碳、蛋⽩酶使蛋⽩质分解成氨基酸，氧化酶促进果酒陈酿，并使单宁、⾊素和胶体物质沉淀；还原酶能使某些物质与氢作⽤起还原作⽤，尤其是与含硫物质作⽤⽣成硫化氢⽽释放。
②酒精发酵过程中的其它产物果汁经酵母菌的酒精发酵作⽤，除⽣成⼄醇和⼆氧化碳外，还产⽣少量的⽢油、琥珀酸、醋酸和芳⾹成分及杂醇油等，这些都有利于果酒的质量。
（2）果酒在陈酿过程中的变化刚发酵后的新酒，浑浊不清，味不醇和，缺乏芳⾹，不适饮⽤，必须经过⼀段时间的陈酿，使不良物质消除或减少，同时⽣成新的芳⾹物质。
陈醋期的变化主要有以下两个⽅⾯：
①脂化作⽤果酒中醒类与酸类化合⽣成酯，如醋酸和⼄醇化合⽣成清⾹型的醋酸⼄酯，醋酸与戊醇化合⽣成果⾹型的醋酸戊酯。
②氧化还原与沉淀作⽤果酒中的单宁、⾊素等经氧化⽽沉淀，醋酸和醛类经氧化⽽减少，糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉，以及有机酸盐、果屑细⼩微粒等的下沉，也都在陈酿期中完成。
因此经过陈酿，可使果汁的苦涩味减少，酒汁进⼀步澄清。
⽂章来源于/41978116。
果酒发酵原理
果酒发酵原理
果酒是通过果实中的糖分发酵产生的酒类饮品。
果酒的发酵过程是一种自然的化学反应，其原理是利用酵母菌将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
下面我们来详细了解果酒的发酵原理。
1. 酵母菌的作用
酵母菌是果酒发酵的关键。
酵母菌是一种单细胞真菌，可以将果汁中的葡萄糖和果糖转化为酒精和二氧化碳。
在发酵过程中，酵母菌会通过吸收营养物质和呼吸氧气来生长和繁殖。
2. 发酵的条件
发酵需要一定的条件，如适宜的温度、湿度、氧气和营养物质等。
一般来说，最适合果酒发酵的温度是20-30℃，湿度应该保持在75%左右。
此外，适量的氧气和营养物质也是发酵必不可少的条件。
3. 发酵过程
果酒发酵的过程可以分为三个阶段：繁殖期、发酵期和陈化期。
在繁殖期，酵母菌会快速繁殖，消耗果汁中的氧气和营养物质。
在发酵期，酵母菌会将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
在陈化期，果酒会进一步陈化和改善口感。
4. 控制酒精度数
果酒的酒精度数可以通过调整发酵条件来控制。
一般来说，酒精度数的高低取决于果糖和葡萄糖的含量和发酵时间。
如果想要制作低度数的果酒，可以在发酵过程中控制温度和营养物质的供应量，延长发酵时间。
反之，如果想制作高度数的果酒，可以提高发酵温度和营
养物质的供应量，缩短发酵时间。
总之，果酒发酵原理是通过酵母菌将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程需要适宜的温度、湿度、氧气和营养物质等条件。
发酵的时间、温度和营养物质的供应量可以控制果酒的酒精度数。
(人教版)高中生物选修一果酒果醋的制作
（3）发酵所需的适宜条件：
1.温度
18℃～25℃，20℃左右是 最适宜温度。
2.pH值
4.0～5.8为最适pH，在最低 pH=2.5，最高pH=8.0时尚能 生存，但生长极其缓慢而且容 易死亡。结构
B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核
D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核
4、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？
暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。
三、发酵操作
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃） 下发酵。
4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
•要持续向发酵液中补充氧气。
（3）在图1－4b装置中：
装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？
①充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气； ②排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体 ； ③出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液 ；
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染 。
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程。
果酒的制作
果酒的制作09生物技术二班金杰军学号：09121049果酒制作的原理酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。
C6H12O6 ＋6O2 CO2+6H2OC6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2果酒的原料选择原料的选择直接影响果酒的质量，不是所有的水果都适合酿制果酒，酿制果酒的水果可以是猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草莓等。
选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。
不同季节可以酿制不同的果酒：春季酿－梅子酒、草莓酒、桃子酒、枇杷酒、杨梅酒、桑椹酒。
夏季酿－樱桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龙眼酒、百香果酒、火龙果酒、榴莲酒、酪梨酒。
秋季酿－石榴酒、鸭梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、苹果酒。
冬季酿－葡萄柚酒、西红柿酒、奇异果酒、柳橙酒、橘子酒、金桔酒、金枣酒。
四季酿－杨桃酒、芭乐酒、莲雾酒、凤梨酒、木瓜酒、香蕉酒、柠檬酒、椰子酒、莱姆酒、香瓜酒、哈密瓜酒。
果酒原料中酵母菌来源：制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。
制作果酒时需要对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等果酒酿制工艺果酒酿造的工艺流程 :鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品以苹果果酒的制作为例说明：1、苹果原料的选择及处理：应选用成熟度高的脆性苹果，要求无病虫，霉烂，生青，然后用饮用水清洗并沥干水份。
2、破碎取汁3，澄清分离：刚榨出的果汁很混浊，需及时添加果胶酶和SO2充分混合均匀后，静置24～48h，在未产生发酵现象之前进行分离。
由于产生的沉淀物较多且结构疏松，宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。
高中生物选修一1.1_果酒和果醋的制作
• A：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开 瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上多层纱布， 进行葡萄醋的发酵。
来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能 混入杂菌。
• B：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排 气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口 要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口 是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用 该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气 口连接气泵，输入氧气。
4、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两 个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？
A前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核
C
5、在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气：
7、酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2，人在正常情 况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2: A．2/5 A摩尔 C．6A摩尔 B．1/12 A摩尔 D．3A摩尔
D B
8、用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为: A．先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液 B．先在试管中加入发酵液2 mL，，再加人3 mol/L－1的 H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴 C．直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中 D．用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常 温时，再往里面加入3滴mol/L－1的H2SO4，摇匀后，再加入 3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液
(4)发酵：发酵装置如图： • ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封闭充气口。 • ②制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控制在 18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过 从出料口取样对发酵的情况进行及时的监测。 • ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～ 35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通 过充气口充气。
果酒和果醋的制作
思考 为什么要用70%的酒精对瓶子进行消毒？
减少杂菌污染。
装置a: A同学用带盖的并用70%的酒精消毒过 的瓶子制葡萄酒。 首先，他先将葡萄汁装入发酵瓶，并留 有1/3的空间，然后盖上盖子，将发酵瓶置 于18—25℃的环境中。在发酵过程中，每12h左右将瓶 盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出CO2，此 后再将瓶盖拧紧。
抑菌
缺氧、酸性的发酵液中，大多数 其他微生物无法适应而被抑制。
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
醋酸菌
氧气、糖原充足时，将糖分解成醋酸。
原理 缺少糖原时，将乙醇变成醋酸。 温度 30-35 ℃。
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
酶
C2H5OH + O2
CH3COOH + H2O
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
醋酸菌
氧气、糖原充足时，将糖分解成醋酸。
原理 缺少糖原时，将乙醇变成醋酸。 温度 30-35 ℃。
设计方案
酵母菌：
醋酸菌：
二、果酒和果醋的制作的实验设计：
挑选 葡萄
冲
榨
酒精
2. 正误秒判：
（8）条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 成醋酸。
课堂反馈
2. 正误秒判：
（9）在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋 酸菌即可产生醋酸。
课堂反馈
2. 正误秒判：
（1）苹果酒的发酵过程中，若发酵液表面出现 菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气。
2021年高二生物人教版选修1教学案：专题1 课题1 果酒和果醋的制作 Word版含答案-
一、果酒和果醋的制作原理 (阅读教材P2～3 )1．果酒制作的原理(1)菌种及来源①菌种是酵母菌,其代谢类型为兼性厌氧型.②在葡萄酒的自然发酵过程中,菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 .(2)反响式①有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O .②无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 .(3)条件①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖,然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精.②温度：最|适繁殖温度为20_℃左右,发酵温度一般控制在18～25_℃ .2．果醋制作的原理(1)菌种是醋酸菌,其代谢类型为需氧型.(2)原理①当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸.②当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸.反响简式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O .(3)发酵所需条件①环境条件：氧气充足.②温度：最|适生长温度为30～35_℃ .二、果酒和果醋的制作流程 (阅读教材P3～5 )1．制作流程2．酒精的检测检测原理：在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色.[共研探究](一)果酒制作的原理和流程发酵技术离不开微生物的作用,果酒制作中需要用到酵母菌(如图) ,仔细观察模式图并答复相关问题：1．酵母菌属于真核(填 "真核〞或 "原核〞)生物,其繁殖方式为孢子生殖和出芽生殖.温度低时形成孢子,进入休眠状态；温度适宜时,进行出芽生殖,繁殖速度快.2．果酒的制作原理在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖.在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵.其代谢类型为异养兼性厌氧型.3．果酒的制作流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒.(1)冲洗的目的是洗去浮尘,要在去枝梗之前(填 "前〞或 "后〞)进行,防止除去枝梗时引起葡萄破损而增加被杂菌污染的时机.同时要防止反复冲洗,防止酵母菌菌种数量减少.(2)传统工艺制作葡萄酒时,菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌.(3)葡萄酒通常呈深红色,原因是发酵中红葡萄皮的色素进入发酵液,使葡萄酒呈深红色.4．制作果酒的四个易误点(1)为什么在酒精发酵过程中往往 "先通气后密封〞?提示： "通气〞使酵母菌大量繁殖 , "密封〞使酵母菌进行酒精发酵产生酒精.(2)酒精发酵过程中,发生 "先来水后来酒〞的原因：酵母菌先进行有氧呼吸产生水,然后进行无氧呼吸产生酒精 .(3)发酵后期,在缺氧和酸性发酵液中,绝|大多数微生物的生命活动受到抑制,而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种.(4)啤酒生产过程中,发酵是重要环节.发酵后期,假设发酵罐密封不严,酒精在醋酸菌的作用下被氧化产生乙酸,从而使啤酒变酸.(二)果醋制作的原理和流程发酵技术离不开微生物的作用,酿造果醋需要用到醋酸菌(如图) ,仔细观察模式图并答复相关问题：1．醋酸菌：又名醋酸杆菌,属于原核(填 "真核〞或 "原核〞)生物.(1)繁殖方式：二分裂.(2)代谢类型：异养需氧型 .2．果醋制作的原理(1)在氧气、糖源都充足时,醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸.(2)当缺少糖源时,醋酸菌可将乙醇变为乙醛,并进一步变为醋酸.反响式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O .3．果醋的制作流程：酒精发酵―→醋酸发酵―→果醋.4．变酸的酒外表有菌膜,菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的.在溶液内部,由于氧气含量缺乏,醋酸菌不能大量繁殖,无法形成菌膜.[总结升华]1．酵母菌和醋酸菌的比拟酵母菌醋酸菌生物学分类单细胞,真核生物单细胞,原核生物代谢方式异养兼性厌氧型异养需氧型生长繁殖的18～25 ℃左右30～35 ℃最|适宜温度主要繁殖方式出芽生殖二分裂生殖生产、生活应用酿酒、发面等制醋【特别提醒】关于酵母菌和醋酸菌的两点提醒(1)酵母菌在氧气和营养物质充足时 ,进行出芽生殖；在没有氧气的条件下 ,进行孢子生殖.醋酸菌主要进行二分裂生殖.(2)酵母菌属于真菌 ,醋酸菌属于细菌 ,二者最|适生长温度不同的原因是不同生物中不同酶的最|适温度不同.2．果醋制作的关键果醋制作过程中要始终通入氧气,因为醋酸菌是好氧菌,对氧气的含量特别敏感.当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡.另外,醋酸的生成也会受到影响.[对点演练]1．某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验,以下相关表达正确的选项是()A．酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最|适温度较高B．先供氧进行果醋发酵,然后隔绝|空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖解析：选D果醋发酵的最|适温度高于果酒 ,A项错误；应先进行果酒发酵 ,再进行果醋发酵 ,B项错误；人工接种的菌种品质更好 ,且不易有杂菌污染 ,C项错误；适当增加接种量可缩短到达一定数量菌种所需的时间 ,并且有利于所需菌种在与其他杂菌的竞争中占优势 ,故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖 ,D项正确.[共研探究]如图是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置,根据教材内容,结合图1和图2分析：1．实验装置(1)图1在发酵过程中,每隔一段时间(12 h左右)拧松瓶盖一次,目的是什么?提示：排出发酵过程中产生的CO2 ,防止瓶内气压过高引起爆裂 .(2)在图2装置中,充气口的作用是在醋酸发酵时补充氧气,排气口的作用是排出CO2或剩余气体,出料口便于取样检查和放出发酵液.使排气胶管长而弯曲的目的是防止空气中杂菌污染.(3)结合果酒、果醋的制作原理,使用图2发酵装置制酒时应关闭充气口,制醋时应通过充气口充入无菌空气.2．发酵条件的控制(1)防止杂菌污染：榨汁机要清洗干净 ,并晾干；发酵装置清洗干净后要用体积分数为70%的酒精进行消毒处理,或用洗洁精洗涤.(2)控制氧气含量①果酒发酵中,葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间.原因：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,消耗完氧气后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生CO2造成发酵液溢出.②醋酸发酵中,要从充气口持续泵入无菌空气,原因是醋酸菌是好氧菌,在酒精变为醋酸时需氧气参与,因此要适时向发酵液中充气.(3)温度、pH和发酵时间温度pH 发酵时间3.由果酒制作果醋需要增加的操作有哪些?提示：①接种醋酸菌；②改变发酵的环境温度 ,即30～35 ℃；③充入氧气 .4．实验现象5.(1)检验果酒的制作是否成功①检验原理：酸性条件下,重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色.②检验步骤：先在试管中参加发酵液2 mL ,再滴入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4 3滴,振荡混匀,最|后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴,振荡试管,观察颜色的变化.(2)检验果醋的制作是否成功可通过嗅味和品尝进行初步鉴定,再通过检测和比拟醋酸发酵前后的pH做进一步的鉴定.[总结升华]果酒制作与果醋制作的比拟[对点演练]2．图1是果酒和果醋制作的实验流程,图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置.根据图示答复以下问题：图1 图2(1)完成图1中的实验流程 .(2)冲洗的主要目的是________ ,冲洗应特别注意不能________ ,以防止菌种的流失.(3)图2装置中的充气口在________时关闭,在________时连接充气泵,并连续不断地向内________ .(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________ ,在果醋发酵时排出的是___________________________________________ .(5)假设果汁中含有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明原因_______________________________________ .(6)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________ .醋酸发酵时温度一般应控制在________ .(7)果酒制作完成后,可以用________来检测酒精的生成,酒精与之反响呈现________色.解析：酒精发酵后可进行醋酸发酵.冲洗的主要目的是洗去浮尘 ,不能反复冲洗 ,以防止菌种流失.在果酒制作过程中排气口排出的是CO2,而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌 ,需要连续充气 ,因此排气口排出的既有CO2,又有含氧量较低的空气 .醋酸菌发酵的条件是氧气充足 ,果酒发酵旺盛时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长 ,所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸.醋酸菌和酵母菌正常生长都需要一定的温度 ,在适宜温度时可得到较多的代谢产物.酒精与酸性重铬酸钾发生颜色反响呈灰绿色.答案：(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空气(氧气) (4)酵母菌CO2(含氧量少的)空气和CO2(5)不能.醋酸发酵的条件是氧气充足,而果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长(6)18～25 ℃30～35 ℃(7)重铬酸钾灰绿1．以下关于酵母菌的表达,错误的选项是()A．酵母菌是异养型真菌B．酵母菌是兼性厌氧微生物,即有些进行有氧呼吸,另外一些进行无氧呼吸C．酵母菌在有氧存在时,能将葡萄糖分解成CO2和H2OD．酵母菌的无氧呼吸能产生酒精和CO2解析：选B酵母菌是一种在有氧条件下能进行有氧呼吸产生CO2和H2O ,在无氧条件下进行发酵作用产生乙醇和CO2的真菌 .并不是有的只进行有氧呼吸 ,有的只进行无氧呼吸.2．在果酒制作过程中,以下哪项操作会使发酵液受到污染()A．榨汁机用热水进行清洗,并晾干B．发酵瓶先用温水清洗,再用体积分数为70%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗,再冲洗D．每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将盖完全揭开解析：选C A、B项属于消毒 ,能防止杂菌污染 .葡萄应冲洗后再除去枝梗 ,防止破损引起杂菌污染.D项中 ,不将瓶盖完全揭开 ,是为了防止空气中的微生物污染发酵液.3．以下有关果酒、果醋制作的表达,正确的选项是()A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至|温度较高的环境中即可制作果醋C．在果醋制作过程中发酵罐必须不断充入无菌空气D．为防止杂菌污染,果酒和果醋制作过程中需要对发酵罐和发酵液进行灭菌解析：选C酵母菌是真核生物 ,含有线粒体；醋酸菌是原核生物 ,无线粒体；果酒发酵温度为18～25 ℃左右 ,而醋酸发酵温度为30～35 ℃,且醋酸菌是需氧型 ,在果醋发酵过程中 ,还需充足的氧气；发酵罐和发酵液只能进行消毒 ,不能进行灭菌.4．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程,请据图分析：(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行________ ,以增加酵母菌的数量,然后再________获得葡萄酒.(2)随着发酵程度的加深,液体密度会逐渐变小(可用密度计测量) ,原因是_________________________________________ .(3)以下表达中不正确的选项是()A．图甲中进行搅拌是为了增加溶氧量B．图甲中,酵母菌的能量来源将全部消耗C．图甲与图乙中放出的气体主要是二氧化碳D．揭开丙容器的盖子,可能会有醋酸产生(4)如果用葡萄酒来制作葡萄醋,请写出反响式：__________________________ .醋酸菌的最|适生长温度范围是______________ .解析：果酒酿制的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸 ,以使酵母菌繁殖 ,增加酵母菌的数量.然后再密封发酵使酵母菌无氧呼吸产生酒精.随着发酵程度加深 ,葡萄糖被消耗 ,酒精含量增加 ,酒精的密度比葡萄糖溶液低 ,液体密度会逐渐降低 .在通气使酵母菌大量繁殖时 ,酵母菌的能量主要来自于葡萄糖 ,不可能被全部消耗 ,否那么缺少原料 ,酵母菌不能进行无氧呼吸产生酒精 .当氧气充足、糖源缺乏时 ,葡萄酒可转化为葡萄醋 .醋酸菌的最|适生长温度范围是30～35 ℃ .答案：(1)有氧呼吸密封(2)发酵时糖被消耗,产生酒精和CO2 ,酒精的密度比葡萄糖溶液低(3)B(4)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O30～35 ℃。
果酒发酵ph变化曲线
果酒发酵pH变化曲线引言果酒是以水果为原料，经过发酵制成的一种含有酒精的饮品。
在果酒的制作过程中，pH值的变化对发酵的进行起着至关重要的作用。
本文将探讨果酒发酵过程中pH值的变化曲线，并对其原因进行分析。
果酒发酵过程果酒发酵是指在适宜条件下，利用微生物（通常为酵母菌）将水果中的糖类转化为乙醇和二氧化碳的过程。
发酵过程可以分为两个阶段：主发酵和次发酵。
主发酵主发酵是指将水果汁与适量的糖和活性干燥酵母混合，然后置于恒温条件下进行发酵。
在主发酵过程中，糖被转化为乙醇和二氧化碳，同时伴随着pH值的变化。
次发酵主发酵结束后，将果汁转移到密封容器中进行次发酵。
在次发酵阶段，残留的糖被进一步转化为乙醇，同时二氧化碳也会产生。
次发酵过程中的pH值变化相对较小。
果酒发酵pH变化曲线果酒发酵过程中的pH值变化曲线通常呈现一个典型的趋势。
下面是一般的pH变化曲线示意图：初始阶段在果汁与酵母混合后不久，开始出现一个短暂的酸性反应。
这是由于果汁中存在一些有机酸，如苹果酸和柠檬酸等，这些有机酸会降低果汁的初始pH值。
主发酵阶段随着主发酵的进行，糖被转化为乙醇和二氧化碳。
这个阶段pH值逐渐上升，趋向于中性或微碱性。
这是因为乙醇是弱碱性物质，在溶液中可以接受质子而使溶液呈碱性。
末期阶段当主发酵接近尾声时，糖的含量减少，乙醇的生成速率下降。
此时，pH值开始下降，逐渐趋向于酸性。
这是由于二氧化碳的溶解度较小，会逸出到空气中，导致溶液中的碳酸根离子浓度减少。
次发酵阶段在次发酵阶段，糖的转化速率较慢，并且二氧化碳产生量相对较小。
因此，pH值变化较小，在接近中性范围内波动。
pH变化原因分析果酒发酵过程中pH值的变化主要受以下几个因素影响：有机酸含量水果汁中通常含有一定量的有机酸，如苹果酸、柠檬酸等。
这些有机酸在发酵初期会降低溶液的pH值。
糖的转化随着主发酵过程中糖类被转化为乙醇和二氧化碳，乙醇作为弱碱性物质会提高溶液的pH值。
二氧化碳逸出在主发酵末期和次发酵阶段，二氧化碳的溶解度较小，它会逸出到空气中，导致溶液中碳酸根离子浓度减少，从而使pH值下降。
高考生物核心知识回顾：9 生物技术与工程
高考生物核心知识回顾九、生物技术与工程一、知识点总结1．生物技术在食品加工方面的应用(1)果酒制作的三个方面①菌种来源：酒精发酵的菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
②发酵原理：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸并进行大量繁殖，在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精。
③酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现灰绿色。
(2)果醋的制作原理：醋酸发酵是需氧发酵，需要不断通入无菌空气。
(3)泡菜制作的三个方面①菌种来源：制作泡菜的菌种主要来自蔬菜上的乳酸菌。
②发酵原理：泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌分解葡萄糖产生乳酸的过程。
2．微生物的利用(1)培养基①培养基的概念：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。
②培养基的营养成分：培养基可为微生物提供碳源、氮源、无机盐和水等主要营养物质。
(2)无菌技术①措施：无菌技术的主要措施包括消毒和灭菌。
②常用方法：培养基灭菌常采用高压蒸汽灭菌法，接种环灭菌常采用灼烧灭菌法。
(3)微生物的纯化与计数①纯化微生物的方法：常用平板划线法和稀释涂布平板法。
②微生物的计数方法：常用显微计数法和稀释涂布平板法。
(4)微生物的筛选①尿素分解菌的筛选：以尿素为唯一氮源的选择培养基可以筛选能分解尿素的细菌。
②尿素分解菌的鉴别：在以尿素为唯一氮源的选择培养基中添加酚红指示剂，可以鉴别分解尿素的细菌。
3．植物细胞工程4．动物细胞培养5．动物细胞融合与单克隆抗体6．动物体细胞核移植技术(1)概念：将动物的一个体细胞的细胞核移入去核的卵母细胞中，使这个重新组合的细胞发育成新胚胎，继而发育成动物个体。
(2)基础：动物体细胞核具有全能性。
(3)过程：核移植→重组细胞→重组胚→个体。
7．早期胚胎发育过程受精卵→桑葚胚→囊胚→原肠胚。
8．胚胎工程的应用及前景(1)胚胎移植流程(2)胚胎分割9．基因工程的基本操作工具10．基因工程的基本操作程序11．蛋白质工程(1)目标：根据人们对蛋白质功能的特定需求，对蛋白质的结构进行设计改造。
先做果酒在做果醋的原理
先做果酒在做果醋的原理果酒和果醋是通过相似的过程制作而成，但在制作过程中存在一些微妙的差异。
果酒的制作通常以果实的糖分发酵为基础。
当果实被压碎后，果汁中的天然酵母会与其中的糖分发生反应。
酵母会将糖分解为乙醇和二氧化碳，发酵的过程会持续几周甚至几个月。
这一过程中，糖的发酵产生的乙醇浓度逐渐增加，直至达到一定阈值，此时酵母无法继续生存，最终酒精饱和度达到合适的水平。
果醋和果酒的区别在于其第二次发酵的过程。
在果酒中，第一次发酵完成后，酒精是产品的主要成分，糖仍然占有一定比例。
然而，在果醋的制作过程中，糖分扮演了更重要的角色。
果醋的制作主要有两种方法。
一种是通过自然的酵母发酵，另一种是添加醋酸菌进行发酵。
自然发酵的果醋制作方法是将果汁与空气接触。
天然存在于空气中的醋酸菌会侵入果汁中，将糖分解为乙醇。
在这个过程中，乙醇会进一步被醋酸菌氧化为醋酸。
乙醇浓度过高会抑制醋酸族的生长。
因此，为了得到更高质量的果醋，需要限制乙醇的浓度。
添加醋酸菌的果醋制作方法更为常用，因为它能更好地控制发酵过程。
在这种方法中，醋酸菌会被加入到果汁中，然后果汁置于限制空气接触的容器中。
醋酸菌会利用果汁中的糖进行发酵，将糖转化为乙醇。
当乙醇浓度达到一定程度时，醋酸菌将开始氧化乙醇产生醋酸。
这时就需要将果醋中的乙醇浓度降低到较低水平，以促进醋酸酸化的过程。
在果酒和果醋的制作过程中，温度、湿度和氧气等环境因素也会对发酵过程产生影响。
发酵反应是一个高度温度敏感的过程，在不同温度下，发酵速度和产物组合可能会有所不同。
湿度可以影响醋酸菌的活性，因为它们生长在湿润环境下。
总结来说，果酒和果醋的制作过程有一些相似之处，例如通过果实的糖分发酵来产生乙醇。
不同之处在于果醋制作过程中需要控制发酵过程，使乙醇逐渐氧化生成醋酸。
温度、湿度和氧气等环境因素对发酵过程也会产生影响。
通过对这些因素的控制，可以制作出不同类型和品质的果酒和果醋。
配制果酒的名词解释是什么
配制果酒的名词解释是什么果酒是一种利用水果发酵制成的酒精饮品。
它不同于葡萄酒，后者是由葡萄制成的，而果酒可以使用各种水果，如苹果、樱桃、石榴等。
配制果酒是一项有趣的活动，它给了人们尝试新口味的机会，并能制作出独特的饮品。
在本文中，我们将解释一些与配制果酒相关的重要名词。
1. 发酵：发酵是制作果酒的关键步骤之一。
在发酵过程中，果汁中的天然糖分会被细菌或酵母菌转化为二氧化碳和酒精。
这种转化过程会改变果汁的味道和口感，产生酒精饮品。
2. 酵母菌：酵母菌是发酵果酒所必需的微生物。
它能够将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
酿酒者通常会选择特定的酵母菌品种，以获得想要的口味和香气。
3. 酒精度：酒精度是酒精在饮料中的含量。
对于果酒来说，酒精度的范围可以从低于5%到高于15%不等。
酿酒者可以通过控制发酵的时间和温度来调整酒精度。
4. 浊度：浊度是指果酒中的悬浮颗粒含量。
果酒可以是透明的，也可以是混浊的。
浊度通常是由果肉、果皮和其他悬浮物质导致的。
一些酿酒者喜欢保留浑浊的外观，以增加果酒的风味和口感。
5. 蒸馏：蒸馏是一种将果酒转化为高度酒精饮品的过程。
通过加热果酒并收集升华的酒精，可以提高酒精度。
这个过程常用于生产烈酒，如水果白兰地和水果伏特加。
6. 醇：醇是描述果酒口感的术语，可以是涩、柔和、醇厚或清爽等。
醇度高意味着果酒更加圆润，口感更加丰富。
7. 异味：异味指的是果酒中不寻常的气味。
有时果酒会产生变质或发酵不足的问题，从而产生异味。
酿酒者通常要小心避免异味，以确保果酒品质。
8. 容器：酿造果酒需要合适的容器。
发酵过程中，常用的容器包括玻璃瓶、陶瓷坛子或不锈钢桶。
选择适当的容器可以帮助保持果酒的质量和口感。
9. 澄清：澄清是指去除果酒中的浑浊物质，使其变得清澈。
这可以通过过滤、沉淀或使用澄清剂来实现。
澄清可以改善果酒的外观和口感。
10. 储存：储存是果酒制作过程中的最后一步。
果酒需要在适当的温度和湿度条件下进行储存，以确保其维持最佳口感和品质。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
果酒的发酵原理
介绍
果酒是一种以水果为原料经过发酵得到的酒类产品。
它具有浓郁的水果香气和独特的口感，因此备受人们的喜爱。
果酒的制作过程中，发酵起着关键的作用。
本文将深入探讨果酒的发酵原理，包括发酵的基本过程、酵母的作用以及温度和时间的影响等。
发酵的基本过程
果酒的发酵是一种生物化学过程，主要由酵母菌通过代谢将果糖转化为酒精和二氧化碳。
发酵的基本过程可以分为以下几个阶段：
1.酵母菌的激活和繁殖阶段：在制作果酒之前，需要先激活酵母菌。
通常使用
活性酵母或将酵母培养在适宜的培养基中，使其生长繁殖。
酵母菌通过吸收水分和营养物质来滋养自身，准备开始发酵。
2.酵母菌对果糖的发酵阶段：酵母菌进入果糖酵解的阶段。
首先，酵母菌通过
酵解酶将果糖分解为葡萄糖。
然后，酵母菌将葡萄糖进一步酵解产生乙醇和二氧化碳。
乙醇是果酒的主要成分之一，而二氧化碳会产生起泡作用。
3.乙醇生成的平衡阶段：当酵母菌继续发酵产生乙醇时，同时也会产生一些副
产物，如酒精酸和酯类物质。
酒精酸会影响果酒的口感和香气，而酯类物质则能赋予果酒特殊的风味。
4.发酵终止阶段：当果糖被完全酵解，或者酵母受到环境条件的限制无法继续
发酵时，发酵过程将终止。
此时，果酒中的酵母数量会逐渐减少，乙醇含量也不再增加。
酵母的作用
在果酒的发酵过程中，酵母起着关键的作用。
酵母是一种单细胞真菌，主要包括酿酒酵母和野生酵母两种。
它们利用果糖作为能源来源，通过酵素的作用将其转化为酒精和二氧化碳。
1.酵母生长和繁殖：在发酵开始之前，酵母需要进行生长和繁殖。
酵母在适宜
的温度和酸碱度下，通过吸收水分和营养物质进行生长，增加酵母的数量。
2.酵母的代谢过程：酵母通过代谢过程将果糖转化为酒精和二氧化碳。
首先，
酵母通过底物特异性酵解酶将果糖分解为葡萄糖。
然后，葡萄糖被进一步代谢，产生乙醇和二氧化碳。
乙醇是果酒的主要成分之一，而二氧化碳会产生起泡作用。
3.酵母的副产物：在发酵过程中，酵母还会产生一些副产物。
其中，酒精酸会
影响果酒的口感和香气，而酯类物质则能赋予果酒特殊的风味。
温度和时间的影响
发酵过程中的温度和时间是至关重要的因素。
合适的温度和时间可以影响发酵的效果和果酒的质量。
1.温度的影响：适宜的温度能够促进酵母的生长和繁殖，提高发酵效率。
一般
来说，发酵的温度范围为15-30摄氏度。
较低的温度会延长发酵时间，产生较少的副产物，使果酒口感清爽；而较高的温度会加快发酵速度，但可能产生过多的副产物，影响果酒的品质。
2.时间的影响：合适的发酵时间可以使酵母完全酵解果糖，产生丰富的风味。
一般来说，发酵时间为7-14天左右，具体时间会受到温度、酵母菌种和果糖含量等因素的影响。
过长的时间可能导致酒精酸过多，口感过酸；而过短的时间则会使果酒口感较浅，风味不够丰富。
总结
果酒的发酵原理是一种生物化学过程，主要通过酵母菌将果糖转化为酒精和二氧化碳。
酵母在发酵过程中起着关键的作用，通过生长和繁殖、代谢过程以及产生副产物来完成发酵过程。
温度和时间是影响发酵效果和果酒质量的重要因素，适宜的温度和时间可以产生口感浓郁且独特的果酒。
因此，在制作果酒时要注意控制发酵条件，以获得高质量的果酒产品。
参考文献
[1] Chen, J. (2018). Physiology of Fruit Wine Fermentation. In Enology (pp. 23-45). Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA. [2] Styger, G., Prior, B., & Bauer, F. F. (2011). Wine flavor and aroma. Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology, 38(9), 1145-1159.。