果冻和果酱加工技术

卡拉胶 化学性质
溶解性：不溶于冷水 , 但可溶胀成胶块状 , 不 溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体 溶液(在70℃以上热水中溶解速度提高； 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶； 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶 , 接近 牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈
非牛顿流体。
卡拉胶 化学性质
卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代 通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做 成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶 做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制
备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺
点是需要加入高溶度的糖和调节适当的 pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，
卡拉胶做的软糖
用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离
水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。
卡拉胶知识简介
卡拉胶的名字来源于爱尔兰苔菜（Chondrus crispus, 也被称为角叉菜），角叉菜在爱尔兰语被称为 carraigí n。1844年，卡拉胶首次从海藻中分离出来。 当被用于食品时，在食品的包装上，卡拉胶以欧洲联 盟的E编码E407（藻酸盐）表示。
虽然卡拉胶的工业生产开始于 1930年代，中国早在公
•
灌装好一定要立即封口。
三、果冻加工工艺
• G、杀菌、冷却 • 由于F过程的温度过低，低于80摄氏度，所以灌装完毕后 还要进行巴氏杀菌。 • 封口后的果冻，由输送带送至85摄氏度的热水中浸泡10分 钟，杀菌后立即冷却降温至40摄氏度，以便能最大限度地 保持食品的色泽和风味。 • （冷却的方法：用干净的冷水喷淋或浸泡）
按比例混合均匀，在搅拌条件下将A慢慢倒入冷水钟，
然后不断进行搅拌，使胶基本溶解，也可静置一段时间，
使胶充分吸水溶胀。
三、果冻加工工艺
• •
C、煮胶
将胶液加热边搅拌至煮沸，使之完全溶解，并在微沸
的状况下维持8-10分钟。
• •
D、过滤
用100目不锈钢过滤网过滤
三、果冻加工工艺
• •
E、调配
当料液温度下降至70摄氏度左右，在搅拌下先加入事
三、果冻加工工艺
• •
1、工艺流程
配料=》溶胶=》煮胶=》调配=》灌装=》封口=》杀
菌=》冷却=》干燥=》包装
三、果冻加工工艺
• • •
2、操作要点：
A、配料
果冻粉或卡拉胶粉0.8-1.0%，白砂糖15%，蛋白糖
0.1%，柠檬酸0.2%。乳酸钙0.10%，香精、色素适量。
三、果冻加工工艺
• B、溶胶
2 、 pH 值为 2.0-6.5 ，可溶性固形物含量影响不大。
• • •
二）卡拉胶的凝胶作用
什么是卡拉胶？
卡拉胶（Carrageen，CAS 9000-07-1），又称鹿角
菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶 , 是一种从海洋红藻
（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中 提取的多糖的统称，是多种物质的混合物，有 ι(Iota),κ(Kappa),λ(Lamda),μ(mu)四种。
后脱水形成胶凝。
果胶科普
果胶，英文名称为pectin，英文别名为2,3,4,5Tetrahydroxypentanal; 9000-69-5; pentose，CAS号为9000-69-
5，分子式为C5H10O5，为白色至黄褐色粉末，工业生产的果胶
的80%～90%用于食品工业，利用其凝胶性生产胶冻、果酱和软 糖。还可用在医药方面作止血剂和代血浆，也可用来治疗腹泻和 重金属中毒等。果胶是羟基被不同程度甲酯化的线性聚半乳糖醛 酸和聚L-鼠李糖半乳糖醛酸。
元前600年就已经使用卡拉胶（杉藻属）了，而爱尔兰 大约在公元400年使用这种物质。
卡拉胶 化学性质
由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水 半乳糖通过 α -1， 3 糖苷键和β -1 ， 4 键交替连接而 成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸 基。分子量为20万以上。 卡拉胶可分为 к 型、 Ƭ 型和 λ 型，果冻常用的是 к 型。
项目五：果冻和果酱加工技术
李林
清远市技师学院 李林 2016年10月28日
一、果冻和果酱的概述
• 1、果冻概述 • 定义： • 以果胶、琼脂邓凝固剂，配以果汁、食糖等，经溶胶、调
配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。
• （目前市场是流行的小包装果冻大多是由果冻粉+调味剂+ 色素+香精所配置而成的凝胶体。果冻粉--卡拉胶、魔芋粉。
①原料选择：要求含果胶丰富，糖、酸量多，芳
香味浓；
②原料处理：剔除霉烂、成熟度低的，分级后经 过清洗、去皮、去核、适当切分、护色、预煮、 打浆、筛滤。
果酱加工工艺
2、操作要点
B、调配
①一般配方：果肉 40-50% ，白砂糖 45-60% ， 成 品 酸 量 为 0.5-1.0% ， 成 品 果 胶 含 量 0.40.9%
三、果冻加工工艺
• •
H、干燥 用50-60摄氏度的热风干燥，将果冻杯或者盒子外表 的水分蒸发掉，避免在包装袋中产生水蒸气，防止产 品在储藏过程中长霉。
•
•
I、包装
（略）
四、果酱加工工艺
1、工艺流程
原料选择与处理=》调配=》加热浓缩=》灌装
密封=》杀菌冷却
果酱加工工艺
2、操作要点
A、原料选择与处理
协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶
体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水
性； 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基 本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维 蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵 解成 CO2 、 H 2 、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短 链脂肪酸，成为益生菌的能量源。
卡拉胶在果冻方面的使用
果冻分类
一、果冻和果酱的概述
• • •
2、果酱概述
定义：
果肉加糖煮制中等稠度而无需保持果块形状的制品，
通常是将水果通过去皮、去核等处理后打浆再加糖、
酸及增稠剂，进行浓缩、灌装密封后再经过杀菌等制 成的酱状产品。
果酱分类
二、果冻和果酱凝胶原理
• •
一）果胶的凝胶作用
利用果胶的胶凝作用，当果胶在加入脱水剂（砂糖）
临近终点时，依次加入果胶液、琼脂液、柠 檬酸液，充分搅拌均匀。
C、加热浓缩
常压浓缩（略）
减压浓缩（略）
D、灌装密封
果酱制品含酸高，采用玻璃或抗酸马口铁罐为
包装容器。
1 洗干净，2 消毒（ 95-100℃ 消毒 3-5 分钟）， 3 保温（容器保持在 40℃ 以上，果酱保持在 85℃ 以上），4快速（出锅到分装完成不超过30分钟， 最好不超过20分钟）。
先溶好的柠檬酸、乳酸钙溶液，并调pH值为3.5-4.0，
再根据需要加入适量的香精和色素，以进行调香和调
色。
三、果冻加工工艺
• •
F、灌装、封口 调配好的胶液，要立即灌装到经消毒的容器中并及时 封口，不能停留。
•
在没有实现机械化自动灌装的工厂，不要一次性把混 合液加进去，否则不等灌装完成，就会凝固。
EHale Waihona Puke Baidu杀菌冷却
1）封装完毕后，倒置罐体数分钟； 2）100℃环境下杀菌5-15分钟； 冷却方面：马口铁罐迅速用冷水冷却至 38℃ ， 玻璃的要先用50-60℃热水淋洗，再分段用冷 水冷却至38℃。
果胶分类
依据果胶甲酯化程度分：
A、高甲氧基果胶或称高酯果胶（HMP）
B、低甲氧基果胶或称低酯果胶（LMP）
1、高甲氧基果胶凝胶形成条件
所谓高甲氧基果胶凝胶是指甲酯化程度 50%
以上。
凝胶条件： pH值为2.0-3.6 ，可溶性固形物含 量大于50%。
2、低甲氧基果胶凝胶形成条件
所谓低甲氧基果胶凝胶是指甲酯化程度低于 50% 的。 凝胶条件： 1、需要Ca离子存在；（用量多少跟配方有关）
B、调配
②配料准备：白砂糖先配成70-75%的糖溶液，柠 檬酸配成50%溶液，果胶粉按重加入2-4倍砂糖， 充分混合均匀，再按粉重加水10-15倍，加热溶解； 琼脂先用 50摄氏度浸泡软化，洗净除杂，加水量 为琼脂量的20倍加热溶解过滤
B、调配
投料顺序
果浆先加热10-20分钟，然后分次加入浓糖浆，