食品物性学全英语教学改革与实践
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2 食品物性学全英语教学的课程体系
多年的学科发展使食品物性学的课程体系渐趋完善，虽在我国发 展起步较晚，但一直以来，食品物性学与食品化学、营养生理学被看作 是食品加工利用领域的三大基础学问。 食品物性学是以食品（包括食 品原材料）为研究对象，研究其物理性质的一门科学，在内容上重点论 述食品和相关材料的物理特性和工程特性，如力学特性、流变学特性、 质构、光特性、介电特性和热特性等[4]。 其中，食品流变学特性和食品质 构两部分内容研究相对深入。 是本课程比较成熟和核心的内容。 光、 电、热特性是近几年开始研究的内容，资料相对较少，缺乏系统性和完 整性。 但是随着食品工业高新技术的不断开发，光、电、热技术应用越 来越多。 因此，深入了解食品和食品原料的光、电、热特性，对开发新技 术和提高食品质量最也是非常重要的。
食品物性学的发展已逾百年，特别是食品流变和质地理论已在食 品科学领域获得了广泛应用，国内自 20 世 纪 80 年 代 末 以 来 ，随 着 对 食品的力学、电学、光学及热学等诸物理性质的研究逐渐深入，物理方 法在食品生产加工中的应用范围日趋广泛，食品物性学知识逐渐成为 行业热点[1]。 在全国 100 多所具有食品专业的高等院校中，具不完全统 计已有 50 多所院校将食品物性学课程作为食品科学与工程 、 食品质 量与安全等相关本科专业和硕士专业的专业必修课之一。
食品物性学是食品科学专业的一门专业基础课，也是生物医学工 程、材料科学与工程等相关专业的重要研究参考基础课程。 国内虽然 食品物性学从上世纪七八十年来逐渐形成课程体系，但一直到上世纪 九十年代才陆续出现一些中文教材。 国内较早的教材是 1998 年李里 特 编 著 Байду номын сангаас 《食 品 物 性 学 》，是 为 研 究 生 课 程 开 设 ；2008 年 李 云 飞 、殷 涌 光 、金 万 镐 编 著 的 《食 品 物 性 学 》；2006 年 屠 康 、姜 松 、朱 文 学 编 著 的 《食 品 物 性 学 》[2]。
【关键词】食品物性学；全英语教学；改革 Reform and Practice of Teaching Physical Properties of Foods in English DONG Qing-li
（School of Medical Instrument and Food Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai, 200093 ，China） 【Abstract】Physical Properties of Foods is among the important part of course system of the specialty of food science. In our university, this
3 食品物性学全英语教学的教学和考核方法
为改进全英语教学的教学，提高考核方法的科学性，从以下三方 面进行了尝试：
第一，开发工程仿真视频软件改革物性学教学方式。 本课程是一门较为综合、对学生要求较高的课程，要求学生掌握 食品物料特性， 及其在加工过程中的物理性质变化和机械性质的变 化；掌握食品物性学的基本知识；了解食品流变性质与其质构、加工性 能之间的关系。 特别是粘性流体的流变学基础理论，包括牛顿粘性定 律，牛顿流体、假塑性流体、胀塑性液体、宾汉流体各自的特征；粘弹性 的力学模型，掌握单要素和多要素模型等内容，是本课程的教学难点 和重点，单纯理论讲授方式较为枯燥，不利于学生更好理解和掌握。 为此，根据本课程申报合作成员进行上海市教委精品课程“食品
在全英语教学改革实践中，我们结合研究生课题研究实际，特别 是 紧 密 结 合 Journal of Texture Studies、Journal of Food Engineering 等 国际重点期刊中刊出的最新进展，以及每四年召开一次的国际食品流 变 与 结 构 研 讨 会 （The International Symposium on Food Rheology and Structure, ISFRS）的 会 议 交 流 进 展 ，对 食 品 流 变 学 特 性 和 食 品 质 构 两 部分重点分析讨论。 同时，建立相关教学课程网站，将授课参考教材、 课程大纲、教学重点难点等公布，便于学生查询和巩固课堂理论内容， 并会在今后进一步完善课程习题库，便于学生课下自测和复习，利用 网络优势实现远程教学指导；定时更新最新研究文献资料，完善教学 互动环节，提高学生学习和研究兴趣，增强教学质量。 同时，本课程将 面向全校，坚持应用性和实用性强的教学特色，不断调整教学人员的 配备，经常邀请相关国内外物性学专家来校讲座，提高学生跟踪科技 前沿的能力。
《Texture in Food》， 概括了近几年人们对半固态食品质构的调控 技 术 以及获得最优食品质量的方法， 上海交通大学的李云飞教授曾于 2007 年 将 本 书 上 篇 关 于 半 固 态 食 品 的 结 构 以 及 结 构 对 质 构 的 影 响 ， 包括乳化液流变学、生物聚合物质构特征以及新的检测方法进行了系 统翻译，由化学工业出版社出版定名为《食品质构学：半固态食品》。
532
科技信息
○本刊重稿○
SCIENCE & TECHNOLOGY INFORMATION
2010 年 第 21 期
工程原理”的建设经验，引入工程仿真视频软件改进物性学的教学方 式，将本课程中涉及的主要设备如比表面及孔隙率分析仪、差式热扫 描仪、快速粘度分析仪、全自动粉质分析仪、全自动色度分析仪、食品 质构仪等原理和使用制作仿真图谱，对粘性流体的流变学模型、粘弹 性的力学模型、蠕变和应力松弛模型开发 Flash 模拟视频，使学生更加 深入理解和掌握物性学原理和应用， 特别是加工过程有关的力学、流 变学、热学和电学性质的变化规律，采用动画形式展示给学生，从而为 学生将来控制食品的质量，鉴别材料的优劣，以及工艺及设备的设计 提供理论基础。
【Key words】Physical Properties of Foods; Teaching in English; Reform
为进一步提高研究生培养质量，加强学科基础建设，构建研究生 核心课程及国际化课程体系， 上海理工大学 2009 年启动研究生核心 课程与全英教学课程建设项目，其目的是以学科群平台为基础实施建 设，淡化专业界限，鼓励学科交叉；注重学生掌握坚实、宽广的基础理 论；突出教学内容的前沿性、启发性。 “食品物性学”为立项建设课程之 一。
第二，依托学科群建设完善教学设备充实实验教学环节。 本课程也是一本理论联系实际的专业课程，要求学生在深入理解 物性学理论的基础上，掌握常用物性学测试设备的使用技术。 随着学 科群建设的不断深入，本课程所依托的医疗工程与食品安全学科群近 年来发展迅速，相关的大型教学设 备 不 断 购 置 ，如 Micro DSC III 差 式 热 扫 描 仪 、NIR 近 红 外 光 谱 测 试 仪 、Instron 5565A 型 电 子 万 能 材 料 试 验机等，为学科建设和科研教学提供了坚实保障。 为此，在现有理论教学基础上，依托学科建设购置的教学设备，充 实食品物性学实验教学环节，有助于学生掌握课堂教学中学到的基础 理论知识和基本概念，熟悉食品和相关材料物性的测定方法，了解典 型的流变学体系的流变学特征；使学生加深对食品物性基本理论的理 解，熟练掌握食品物性的实验方法和基本操作技能；使学生养成独立 思考，独立准备和进行实验的能力，养成细致的观察和记录实验现象 的良好习惯， 获得正确归纳综合处理数据和分析实验结果的能力，为 进入相关课题研究，从事食品生产、食品检测、品质控制、科研工作奠 定良好的基础。 第三，尝试课程论文及答辩的形式进行教学考核改革。 传统的闭卷考核方式不适用于人才培养，特别是科研型研究生的 教学，为此本课程的教学考核改革的设计思想是引入设计型和开发型 相结合的实践方式，通过学生自主查阅文献、确定方案、优化方法等， 并通过多媒体答辩方式对设计型实验进行汇报和总结，最终调动学生
course has been developed for teaching course for graduate students in English. As a result of reform and practice, the course system has been enhanced on physical properties of foods and relative materials, virtual software of food engineering has been applied for improving the teaching quality, and practice teaching has been optimized. Therefore, better conditions might be created for personal development of graduate students.
在 食 品 质 地 学 方 面 的 英 文 教 材 ， 较 有 代 表 性 的 有 Moskowitz 于 1987 年 编 著 出 版 的 《Food Texture: Instrumental and Sensory Measurement》，Rosenthal 于 1999 年 出 版 的 《Food Texture Measurement and Perception》，Bourne 于 2002 年 出 版 的 《Food texture and viscosity - concept and measurement》，McKenna 于 2003 年 出 版 的
2010 年 第 21 期
SCIENCE & TECHNOLOGY INFORMATION
○本刊重稿○
科技信息
食品物性学全英语教学改革与实践
董庆利 （上海理工大学医疗器械与食品学院 中国 上海 200093）
【摘 要】食品物性学是食品科学专业的一门专业基础课，经立项成为我校研究生全英教学课程建设项目。通过本课程教学改革和实践，深 化了食品及相关材料的物性教学内容，引入了工程仿真视频软件提高教学质量，充实了实践教学环节，为学生自主发展创造更好的条件。
经过食品物性学全英语教学改革的试点，从教材、课程体系、教学 和考核方法等方面对食品物性学课程进行了调整和探索，将有助于提 升研究生与国际接轨的广阔视野， 加强研究课题的研究广度和深度， 特别是研制新的产品、进行质量评定、质量控制与最佳工艺条件选择 等课题，从工程角度为学生奠定理论基础。
1 食品物性学全英语教学的教材
关于食品物性学的英文教材， 影响力较大的教材 有 Rao 和 Rizvi 于 1986 年编著出版了《Engineering properties of foods》一书, 并分别于 1995、2005 年再版，该书主要对食品的力学、热学、光学和电学性质进 行 了 较 为 系 统 的 论 述 [3]。 Serpil Sahin 等 于 2006 年 编 著 出 版 了 《Physical Properties of Foods》， 本 教 材 体 系 与 Rao 和 Rizvi 的 著 作 相 似，并整合了许多最新的食品物性学研究进展。 另外在食品流变学领 域 的 专 著 较 多 ， 比 如 Borwankar 和 Shoemaker 于 1990 年 编 著 出 版 了 《Rheology of Foods》，Steffe 于 1996 年 出 版 的 《Rheological Methods in Food Process Engineering》，Rao 和 Anandha 于 2007 年 出 版 的 《Rheology of Fluid and Semisolid Foods: Principles and Applications 》， Rao 和 Quintero 参 与 2003 年 出 版 的 《Encyclopedia of Agricultural, Food, and Biological Engineering》中“Solid Food Rheology”部分。
多年的学科发展使食品物性学的课程体系渐趋完善，虽在我国发 展起步较晚，但一直以来，食品物性学与食品化学、营养生理学被看作 是食品加工利用领域的三大基础学问。 食品物性学是以食品（包括食 品原材料）为研究对象，研究其物理性质的一门科学，在内容上重点论 述食品和相关材料的物理特性和工程特性，如力学特性、流变学特性、 质构、光特性、介电特性和热特性等[4]。 其中，食品流变学特性和食品质 构两部分内容研究相对深入。 是本课程比较成熟和核心的内容。 光、 电、热特性是近几年开始研究的内容，资料相对较少，缺乏系统性和完 整性。 但是随着食品工业高新技术的不断开发，光、电、热技术应用越 来越多。 因此，深入了解食品和食品原料的光、电、热特性，对开发新技 术和提高食品质量最也是非常重要的。
食品物性学的发展已逾百年，特别是食品流变和质地理论已在食 品科学领域获得了广泛应用，国内自 20 世 纪 80 年 代 末 以 来 ，随 着 对 食品的力学、电学、光学及热学等诸物理性质的研究逐渐深入，物理方 法在食品生产加工中的应用范围日趋广泛，食品物性学知识逐渐成为 行业热点[1]。 在全国 100 多所具有食品专业的高等院校中，具不完全统 计已有 50 多所院校将食品物性学课程作为食品科学与工程 、 食品质 量与安全等相关本科专业和硕士专业的专业必修课之一。
食品物性学是食品科学专业的一门专业基础课，也是生物医学工 程、材料科学与工程等相关专业的重要研究参考基础课程。 国内虽然 食品物性学从上世纪七八十年来逐渐形成课程体系，但一直到上世纪 九十年代才陆续出现一些中文教材。 国内较早的教材是 1998 年李里 特 编 著 Байду номын сангаас 《食 品 物 性 学 》，是 为 研 究 生 课 程 开 设 ；2008 年 李 云 飞 、殷 涌 光 、金 万 镐 编 著 的 《食 品 物 性 学 》；2006 年 屠 康 、姜 松 、朱 文 学 编 著 的 《食 品 物 性 学 》[2]。
【关键词】食品物性学；全英语教学；改革 Reform and Practice of Teaching Physical Properties of Foods in English DONG Qing-li
（School of Medical Instrument and Food Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai, 200093 ，China） 【Abstract】Physical Properties of Foods is among the important part of course system of the specialty of food science. In our university, this
3 食品物性学全英语教学的教学和考核方法
为改进全英语教学的教学，提高考核方法的科学性，从以下三方 面进行了尝试：
第一，开发工程仿真视频软件改革物性学教学方式。 本课程是一门较为综合、对学生要求较高的课程，要求学生掌握 食品物料特性， 及其在加工过程中的物理性质变化和机械性质的变 化；掌握食品物性学的基本知识；了解食品流变性质与其质构、加工性 能之间的关系。 特别是粘性流体的流变学基础理论，包括牛顿粘性定 律，牛顿流体、假塑性流体、胀塑性液体、宾汉流体各自的特征；粘弹性 的力学模型，掌握单要素和多要素模型等内容，是本课程的教学难点 和重点，单纯理论讲授方式较为枯燥，不利于学生更好理解和掌握。 为此，根据本课程申报合作成员进行上海市教委精品课程“食品
在全英语教学改革实践中，我们结合研究生课题研究实际，特别 是 紧 密 结 合 Journal of Texture Studies、Journal of Food Engineering 等 国际重点期刊中刊出的最新进展，以及每四年召开一次的国际食品流 变 与 结 构 研 讨 会 （The International Symposium on Food Rheology and Structure, ISFRS）的 会 议 交 流 进 展 ，对 食 品 流 变 学 特 性 和 食 品 质 构 两 部分重点分析讨论。 同时，建立相关教学课程网站，将授课参考教材、 课程大纲、教学重点难点等公布，便于学生查询和巩固课堂理论内容， 并会在今后进一步完善课程习题库，便于学生课下自测和复习，利用 网络优势实现远程教学指导；定时更新最新研究文献资料，完善教学 互动环节，提高学生学习和研究兴趣，增强教学质量。 同时，本课程将 面向全校，坚持应用性和实用性强的教学特色，不断调整教学人员的 配备，经常邀请相关国内外物性学专家来校讲座，提高学生跟踪科技 前沿的能力。
《Texture in Food》， 概括了近几年人们对半固态食品质构的调控 技 术 以及获得最优食品质量的方法， 上海交通大学的李云飞教授曾于 2007 年 将 本 书 上 篇 关 于 半 固 态 食 品 的 结 构 以 及 结 构 对 质 构 的 影 响 ， 包括乳化液流变学、生物聚合物质构特征以及新的检测方法进行了系 统翻译，由化学工业出版社出版定名为《食品质构学：半固态食品》。
532
科技信息
○本刊重稿○
SCIENCE & TECHNOLOGY INFORMATION
2010 年 第 21 期
工程原理”的建设经验，引入工程仿真视频软件改进物性学的教学方 式，将本课程中涉及的主要设备如比表面及孔隙率分析仪、差式热扫 描仪、快速粘度分析仪、全自动粉质分析仪、全自动色度分析仪、食品 质构仪等原理和使用制作仿真图谱，对粘性流体的流变学模型、粘弹 性的力学模型、蠕变和应力松弛模型开发 Flash 模拟视频，使学生更加 深入理解和掌握物性学原理和应用， 特别是加工过程有关的力学、流 变学、热学和电学性质的变化规律，采用动画形式展示给学生，从而为 学生将来控制食品的质量，鉴别材料的优劣，以及工艺及设备的设计 提供理论基础。
【Key words】Physical Properties of Foods; Teaching in English; Reform
为进一步提高研究生培养质量，加强学科基础建设，构建研究生 核心课程及国际化课程体系， 上海理工大学 2009 年启动研究生核心 课程与全英教学课程建设项目，其目的是以学科群平台为基础实施建 设，淡化专业界限，鼓励学科交叉；注重学生掌握坚实、宽广的基础理 论；突出教学内容的前沿性、启发性。 “食品物性学”为立项建设课程之 一。
第二，依托学科群建设完善教学设备充实实验教学环节。 本课程也是一本理论联系实际的专业课程，要求学生在深入理解 物性学理论的基础上，掌握常用物性学测试设备的使用技术。 随着学 科群建设的不断深入，本课程所依托的医疗工程与食品安全学科群近 年来发展迅速，相关的大型教学设 备 不 断 购 置 ，如 Micro DSC III 差 式 热 扫 描 仪 、NIR 近 红 外 光 谱 测 试 仪 、Instron 5565A 型 电 子 万 能 材 料 试 验机等，为学科建设和科研教学提供了坚实保障。 为此，在现有理论教学基础上，依托学科建设购置的教学设备，充 实食品物性学实验教学环节，有助于学生掌握课堂教学中学到的基础 理论知识和基本概念，熟悉食品和相关材料物性的测定方法，了解典 型的流变学体系的流变学特征；使学生加深对食品物性基本理论的理 解，熟练掌握食品物性的实验方法和基本操作技能；使学生养成独立 思考，独立准备和进行实验的能力，养成细致的观察和记录实验现象 的良好习惯， 获得正确归纳综合处理数据和分析实验结果的能力，为 进入相关课题研究，从事食品生产、食品检测、品质控制、科研工作奠 定良好的基础。 第三，尝试课程论文及答辩的形式进行教学考核改革。 传统的闭卷考核方式不适用于人才培养，特别是科研型研究生的 教学，为此本课程的教学考核改革的设计思想是引入设计型和开发型 相结合的实践方式，通过学生自主查阅文献、确定方案、优化方法等， 并通过多媒体答辩方式对设计型实验进行汇报和总结，最终调动学生
course has been developed for teaching course for graduate students in English. As a result of reform and practice, the course system has been enhanced on physical properties of foods and relative materials, virtual software of food engineering has been applied for improving the teaching quality, and practice teaching has been optimized. Therefore, better conditions might be created for personal development of graduate students.
在 食 品 质 地 学 方 面 的 英 文 教 材 ， 较 有 代 表 性 的 有 Moskowitz 于 1987 年 编 著 出 版 的 《Food Texture: Instrumental and Sensory Measurement》，Rosenthal 于 1999 年 出 版 的 《Food Texture Measurement and Perception》，Bourne 于 2002 年 出 版 的 《Food texture and viscosity - concept and measurement》，McKenna 于 2003 年 出 版 的
2010 年 第 21 期
SCIENCE & TECHNOLOGY INFORMATION
○本刊重稿○
科技信息
食品物性学全英语教学改革与实践
董庆利 （上海理工大学医疗器械与食品学院 中国 上海 200093）
【摘 要】食品物性学是食品科学专业的一门专业基础课，经立项成为我校研究生全英教学课程建设项目。通过本课程教学改革和实践，深 化了食品及相关材料的物性教学内容，引入了工程仿真视频软件提高教学质量，充实了实践教学环节，为学生自主发展创造更好的条件。
经过食品物性学全英语教学改革的试点，从教材、课程体系、教学 和考核方法等方面对食品物性学课程进行了调整和探索，将有助于提 升研究生与国际接轨的广阔视野， 加强研究课题的研究广度和深度， 特别是研制新的产品、进行质量评定、质量控制与最佳工艺条件选择 等课题，从工程角度为学生奠定理论基础。
1 食品物性学全英语教学的教材
关于食品物性学的英文教材， 影响力较大的教材 有 Rao 和 Rizvi 于 1986 年编著出版了《Engineering properties of foods》一书, 并分别于 1995、2005 年再版，该书主要对食品的力学、热学、光学和电学性质进 行 了 较 为 系 统 的 论 述 [3]。 Serpil Sahin 等 于 2006 年 编 著 出 版 了 《Physical Properties of Foods》， 本 教 材 体 系 与 Rao 和 Rizvi 的 著 作 相 似，并整合了许多最新的食品物性学研究进展。 另外在食品流变学领 域 的 专 著 较 多 ， 比 如 Borwankar 和 Shoemaker 于 1990 年 编 著 出 版 了 《Rheology of Foods》，Steffe 于 1996 年 出 版 的 《Rheological Methods in Food Process Engineering》，Rao 和 Anandha 于 2007 年 出 版 的 《Rheology of Fluid and Semisolid Foods: Principles and Applications 》， Rao 和 Quintero 参 与 2003 年 出 版 的 《Encyclopedia of Agricultural, Food, and Biological Engineering》中“Solid Food Rheology”部分。