中国的酒文化及民俗

狂饮无度。魏晋时饮酒不仅盛行于上层，也普及到民间，
唐宁时黄酒、果酒、药酒、葡萄酒都有发展，名优酒品
大量涌现，如新丰酒、兰陵酒、重碧酒、鹅黄酒等，留
下了无数诗篇和饮酒轶事，丰富了酒文化的内容。
• 3、元明清时期
•
中国传统酒的提高期。西域的蒸馏器传入我国，导
致了中国白酒的发明。《本草纲目》：烧酒非法也，自 元时起始创其法。也有资料说其起始于金世宗大定年间 （1161年）。从此白酒、黄酒、果酒、葡萄酒、药酒 五类酒竞相发展，白酒逐渐深入生活，明朝时已占领北 方大部分市场，清时成为商品酒的主流，黄酒日趋萎缩。 主因是白酒酒精度高，刺激性大，香气独特，花费不多
•
夏商周时期，酿酒业受到重视，得到较大发展，设置
了专门的酿酒机构，控制酒的酿造与销售。酒成为帝
王和诸候的享乐品。酒虽有所兴，但并未大兴，饮用
范围局限于上层社会，且常对酒有戒心，认为他是乱
政、亡国、灭室的重要因素。
• 2、秦汉至唐宋时期
•
中国传统酒的成熟时期，拥有了比较系统的酿造技术
与理论。北魏贾思勰《齐民要术》有许多制曲、酿酒的
• （4）杜康造酒说
• 晋朝江统在《酒诺》：“有饭不尽，委 之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于 代，不由奇方。”
• 说法二：杜康是黄帝部落掌管粮食的官 员，因手下渎职造成粮食发霉变质，被 贬回乡，后造出酒。
• 2、酿酒起源的时间
• 史前时期酒就已经出现，这时酒是自然 发酵产生的。其中既有天然酒，也有“猴 采百花酿酒，土人得之石穴之中”的猿酒。 仰韶文化遗址出土的陶器六孔大瓮，证明 7000年前中国人已懂得酿酒技术。大汶口 文化遗址陶制酒具、河姆渡文化遗址出土 的供调酒用的陶器，说明新石器时期已开 始了人工酿酒。
表明当时中国酒之兴
起，至今已有5000年
的历史了。
一、酒的起源
• 1、有关酿酒起源的传说
• （1）上天造酒说 • 祖先有酒是天上“酒仙”所造。酒旗星
最早见《周礼》一书，《晋书》：“轩 辕石角南三星曰酒旗,酒官之旗也,主宴饮 食。”轩辕是中国古称星名，共17颗， 其中的酒旗三星呈一字形排开。
• （2）猿猴造酒说
在哈尔滨建立。②发酵科学技术研究机构的设立与人才
培养。1931年成立了中央工业试验所的酿造工场。③
酿酒科学研究的兴起。20世纪二三十年代开始，中国开
始对发酵微生物的分离进行鉴定，酿酒技术得到改良。
• 新中国成立后，中国酿酒技术突破性发展：
• ①黄酒生产技术的发展。
• 用粳米代替糯米，用机械化输送原料，对黄酒糖发酵剂 的革新，以及黄酒的压榨及过滤工艺、灭菌设备的更新、 贮藏和包装等。
• 著名经济学家于光远教授提出的。
• 《当代中国词典》：“酒文化，一种以酿酒、饮 酒、品酒为主要内容的中国传统文化现象。它的 产生与酒的产地的历史、风俗、地理环境以及酒 的制作工艺的特点有着紧密的联系。”
• 1994萧家成：“酒方化是指围绕酒这个中心所产 生的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、 心理的、行为的现象的总和。”
• 酒文化的内容：
• ①围绕酒的制造所 形成的一系列内容 如酿酒技术、酒具 制造等；
• ②围绕酒的使用所 形成的一系列内容 如酒的饮用和他用、 酒令、酒俗等。
第一节 中国酒的历史与名品
•
中国是世界上酿酒历
史最悠久的国家之一，
酒在中国有数千年的
历史，形成了独特的
酒文化。
•
《诗经》记载：“十
月获稻，为此春酒”，
惠泉酒，《镜花缘》列举了70多种酒名。
• 4、近现代时期
•
由于西方科学技术的进入和利用，西方的酒类品种和
生产方式对中国产生影响，中国的酒逐渐进入变革和繁
荣时期。民国时期，中国酿酒技术的变革与发展表现在
三方面：①机械化酿酒工厂的建立。最早的葡萄酒厂于
1892年在山东造办，最早的啤酒厂、酒精厂于1900年
也能满足需要。
•
出现了众多涉及各类酒酿造技术的文献和大量的名酒。
文献涉及医书、饮食书籍、日用百科全书、笔记等史料
如元朝的《饮膳正要》《居家必用事类全集》，明朝
《易牙遗易》《天工开物》《本草纲目》，清朝《调鼎
记》《胜饮篇》《闽小记》等。明清文学作品《金瓶梅
词话》多次提到《金华酒》，《红楼梦》提到绍兴酒、
方法，如用曲的方法、酸浆的使用、固态及半固态发酵 法、源自文库酿春酒法与“曲势”、温度的控制、酿酒的后道
处理工序等，是中国历史上第一次对酿酒技术的总结。
唐宋时期，传统酿酒经验升华成酿酒理论，黄酒酿造工
艺、措施、设备定型，进入辉煌时期，北宋《北山酒
经》。
•
酒业开始兴旺发达。东汉以来两个多世纪内乱不断，
官场失意者、文人墨客崇尚空谈，不问政事，借酒浇愁，
• 许多典籍中有记载。清李调元记载：在 海南时，“尝于石岩深入得猿酒，盖猿 猴以稻米杂百花所造，一石六辄有五六 升，味最辣，然极难得。”
• 清朝彭贻孙《粤西偶记》：“粤西平乐 等府，山中多猿，善采百花酿酒。”其 实是成熟的果实落下发酵后生成酒，是 一种自然现象。
• （3）仪狄造酒说
• 据《世本》、《吕氏春秋》、 《战国策》等记载，仪狄是夏 禹时代的人，发民了酿酒。 《战国策》：“昔者，帝女令 仪狄作酒而美，进之禹，禹饮 而甘之，遂疏仪狄、绝旨酒， 曰：后世必有以酒亡其国者。” 但也有人认为在黄帝、尧、舜 时就有了。
• ②白酒生产技术的发展。
• 围绕提高出酒率、变高度酒为低度酒、提高机械化水平 降低劳动强度等进行了改进。
酒和用酿制醴，或用曲 同时酿造酒精饮料。
• ②总结出酿酒的原则。
• ③酒的品种较多，有“五齐”、“三酒”之分。“三 酒”包括事酒、昔酒、清酒，是根据酿造时间的长短 来区分的。“五齐”指五种用于祭祀的不同规格的酒 （见《周礼》），包括：泛齐，酒刚熟，有酒滓浮于 酒面，酒味淡薄；醴齐，一种汁滓相混合的有甜味的 浊酒；盎齐，一种熟透的白色浊酒；缇齐，赤黄色的 浊酒；沈齐，酒滓下沉得到的清酒。
• 二、酒的发展（4个时期）
• 1、新石器时代至商周时期
•
公元前7000年左右的新石器时代到公元前500
年左右的西周及春秋战国时期是中国传统酒的启
蒙与形成时期。由于有了火，出现了五谷六畜，
加之酒曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿
酒的国家。夏商周时拥有了较高的酿酒技术。
• ①用曲酿酒。当时的酿造方式主要有用酒曲酿