营养与配餐营养调查与分析PPT课件
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营养与配餐课件ppt课件
哺乳期妇女应增加富含优质蛋白质及 维生素A的动物性食物和海产品，选 用碘盐。
儿童、青少年营养需求及配餐建议
儿童、青少年需要充足的蛋白质、 钙、铁、锌、维生素A等营养素，
以满足生长发育的需求。
鼓励儿童、青少年多吃蔬菜和水 果，以提供丰富的维生素和矿物 质。
建议儿童、青少年每天食用适量 的鱼、禽、蛋、瘦肉等优质蛋白 质来源，并增加奶类和大豆类食
每天烹调油25~30g。控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最
好控制在25g以下。
季节性食物选择与搭配
春季
选择富含维生素和矿物质的食物， 如菠菜、韭菜、香椿等。搭配高 蛋白质食物，如鸡蛋、牛奶等。
夏季
选择清淡、消暑的食物，如冬瓜、 苦瓜、西瓜等。搭配富含优质蛋 白质的食物，如瘦肉、鱼类等。
秋季
适量使用糖
过多摄入糖可能导致肥胖、糖尿病等疾病。
使用天然香料
如葱姜蒜、香菜、八角等，增加菜肴风味的 同时也有益健康。
菜肴搭配原则和方法
荤素搭配 提供全面的营养素，促进消化吸收。
干稀搭配
增加饱腹感，提供足够的能量和营养 素。
色彩搭配
增加食欲，提高饮食乐趣。
口味搭配
酸、甜、苦、辣、咸五味调和，满足 不同口味需求。
蛋白质
构成人体组织的基本物质，参 与体内各种代谢过程。
碳水化合物
提供能量，维持血糖水平，节 约蛋白质。
矿物质
构成骨骼、牙齿的主要成分， 维持体内酸碱平衡和渗透压。
膳食指南与膳食宝塔
膳食指南
针对不同人群提出的合理膳食建议， 包括食物种类、数量及烹饪方式等。
膳食宝塔
将膳食指南具体化为宝塔形式，直 观展示各类食物在膳食中的地位和 推荐摄入量。
儿童、青少年营养需求及配餐建议
儿童、青少年需要充足的蛋白质、 钙、铁、锌、维生素A等营养素，
以满足生长发育的需求。
鼓励儿童、青少年多吃蔬菜和水 果，以提供丰富的维生素和矿物 质。
建议儿童、青少年每天食用适量 的鱼、禽、蛋、瘦肉等优质蛋白 质来源，并增加奶类和大豆类食
每天烹调油25~30g。控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最
好控制在25g以下。
季节性食物选择与搭配
春季
选择富含维生素和矿物质的食物， 如菠菜、韭菜、香椿等。搭配高 蛋白质食物，如鸡蛋、牛奶等。
夏季
选择清淡、消暑的食物，如冬瓜、 苦瓜、西瓜等。搭配富含优质蛋 白质的食物，如瘦肉、鱼类等。
秋季
适量使用糖
过多摄入糖可能导致肥胖、糖尿病等疾病。
使用天然香料
如葱姜蒜、香菜、八角等，增加菜肴风味的 同时也有益健康。
菜肴搭配原则和方法
荤素搭配 提供全面的营养素，促进消化吸收。
干稀搭配
增加饱腹感，提供足够的能量和营养 素。
色彩搭配
增加食欲，提高饮食乐趣。
口味搭配
酸、甜、苦、辣、咸五味调和，满足 不同口味需求。
蛋白质
构成人体组织的基本物质，参 与体内各种代谢过程。
碳水化合物
提供能量，维持血糖水平，节 约蛋白质。
矿物质
构成骨骼、牙齿的主要成分， 维持体内酸碱平衡和渗透压。
膳食指南与膳食宝塔
膳食指南
针对不同人群提出的合理膳食建议， 包括食物种类、数量及烹饪方式等。
膳食宝塔
将膳食指南具体化为宝塔形式，直 观展示各类食物在膳食中的地位和 推荐摄入量。
2024版《营养配餐》PPT课件
02
食物营养成分与功能介绍
碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素
碳水化合物
提供能量、维持血糖稳定、 节约蛋白质作用、抗生酮 作用等。
脂肪
供给能量、促进脂溶性维 生素吸收、维持体温和保 护脏器等。
蛋白质
构成组织和器官的重要成 分、调节生理功能、供给 能量等。
维生素、矿物质等微量元素作用
维生素
参与体内多种代谢过程、维持正常生 理功能、增强免疫力等。
目的
通过合理的食物搭配，提供均衡的 营养，维持身体健康，预防疾病。
均衡膳食对健康影响
01
02
03
提供全面营养
均衡膳食能够提供人体所 需的各种营养素，包括蛋 白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等。
维持身体机能
合理的营养摄入有助于维 持身体各系统的正常功能， 如消化、循环、免疫等。
预防疾病
均衡膳食能够降低患肥胖、 糖尿病、心血管疾病等慢 性疾病的风险。
常见食物相克组合
如柿子与螃蟹、菠菜与豆腐、鸡蛋与豆浆等，应避免同时食用。
食物搭配的注意事项
了解食物的营养成分和性质，遵循科学的饮食原则，合理搭配食 物，确保营养的全面性和均衡性。
提高就餐满意度策略探讨
1 2 3
பைடு நூலகம்
提升菜品口感和外观 通过改进烹饪工艺、增加调料种类、优化食材搭 配等方式，提高菜品的口感和外观，增强就餐者 的食欲和满足感。
利用社区宣传栏、广播、网络等多种渠道，普及营养知识和健康饮食理
念。
02
开展健康烹饪技能培训
组织社区居民参加健康烹饪技能培训，提高居民烹饪水平和营养搭配能
力。
03
推广健康生活方式
鼓励社区居民积极参加体育锻炼、保持良好的作息习惯，形成健康的生
营养配餐与食谱ppt课件
1
营养配餐与食谱编制
人类生存的第一营养物
2
其二是脂类
3
三是碳水化合物
4
四是维生素
5
五是水
6
六是盐类
7
七是膳食纤维
8
营养素组合为动、植物性食物
9
中国人的饮食模式
10
植物性食物为主 动物性食物为辅 食物加工不可精细
现代人营养现状很重要
11
一个人的健康状态更重要
12
进行必要的膳食管理或干预！ 13
例： 35 一个客户年龄40岁 身高172cm 体重68Kg 从事中等体力活动 ① 标准体重 = 172-105 = 67Kg
BMI 指数 = 68/（1.72*1.72）=23（正常） 查表：人每日能量供给量 35 Kcal/Kg
② 日能量供应量= 67*35 =2345 Kcal（2400）
日能量供应量=标准体重*单位标准体重能量
奶类一般在早上
31
和晚上。
豆类及其制品在 下午餐
油尽量是素油
早上2g
中午15g
下午5-10g
盐：早 1g
午2g
晚1g
32早点：谷类 50g 蛋25g
奶、豆200ml .蔬.果100g
中午：谷类 100g 肉.鱼.50-100g 蔬.果200g
下午 ：谷类 100g 植蛋 50-100g 蔬.果200g
副食：凉拌芹菜 20g+ 海带丝10g + 鸡蛋 植物油5g（水煮鸡蛋20g左右）盐.1g
配午餐
47
蛋白质：33g 脂肪:24g 碳水化合物：130g
主食：面粉（馒头2个：120g） 蔬菜：洋葱、菜椒、油菜、香菇、黑木耳
营养配餐与食谱编制
人类生存的第一营养物
2
其二是脂类
3
三是碳水化合物
4
四是维生素
5
五是水
6
六是盐类
7
七是膳食纤维
8
营养素组合为动、植物性食物
9
中国人的饮食模式
10
植物性食物为主 动物性食物为辅 食物加工不可精细
现代人营养现状很重要
11
一个人的健康状态更重要
12
进行必要的膳食管理或干预！ 13
例： 35 一个客户年龄40岁 身高172cm 体重68Kg 从事中等体力活动 ① 标准体重 = 172-105 = 67Kg
BMI 指数 = 68/（1.72*1.72）=23（正常） 查表：人每日能量供给量 35 Kcal/Kg
② 日能量供应量= 67*35 =2345 Kcal（2400）
日能量供应量=标准体重*单位标准体重能量
奶类一般在早上
31
和晚上。
豆类及其制品在 下午餐
油尽量是素油
早上2g
中午15g
下午5-10g
盐：早 1g
午2g
晚1g
32早点：谷类 50g 蛋25g
奶、豆200ml .蔬.果100g
中午：谷类 100g 肉.鱼.50-100g 蔬.果200g
下午 ：谷类 100g 植蛋 50-100g 蔬.果200g
副食：凉拌芹菜 20g+ 海带丝10g + 鸡蛋 植物油5g（水煮鸡蛋20g左右）盐.1g
配午餐
47
蛋白质：33g 脂肪:24g 碳水化合物：130g
主食：面粉（馒头2个：120g） 蔬菜：洋葱、菜椒、油菜、香菇、黑木耳
合理营养平衡膳食PPT课件
控制烹饪时间
避免长时间高温烹饪，以减少食物中 营养素的损失。
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乳类及乳制品的营养价值与选择
乳类及乳制品是钙、维生素D、蛋白质等营养素的重要来源，有助于骨骼健康和生长发育。
选择：适量摄入乳类及乳制品，如牛奶、酸奶、奶酪等。同时，也可以选择富含钙的食品，如绿叶蔬 菜、豆腐等。
脂肪、糖类及盐类的营养价值与选择
脂肪、糖类及盐类是人体必需的能量 来源和调味品，但过量摄入可能对健 康产生负面影响。
油脂和高热量食物过多摄入会导致能量过剩，引起肥胖和 慢性病风险增加。建议每天烹调用油控制在25-30克，少 吃高热量食物如油炸食品、甜点等。同时，盐的摄入量应 控制在每天6克以下，减少腌制食品和高盐食品的摄入。
三餐分配要合理，零食要适当
总结词
合理分配三餐和选择适当的零食，有助于保持身体健康 和控制体重。
多吃蔬菜水果和薯类
总结词
蔬菜水果和薯类是维生素、矿物质、膳食纤 维的重要来源，生素、矿物质和膳食纤维， 有助于维持人体正常生理功能。建议每天摄 入蔬菜300-500克，水果200-350克。薯类 如红薯、芋头等也富含膳食纤维和维生素， 可适量摄入。
每天吃奶类、大豆或其制品
不同年龄段人群的营养需求
不同年龄段人群对营养的需求存在差异，如婴儿期需要充足 的母乳或配方奶以及适量的辅食，以满足其快速生长发育的 需求；老年人则需要控制热量和脂肪的摄入，以预防慢性病 的发生。
针对不同年龄段人群的营养需求，应该制定相应的饮食计划 ，以确保其获得足够的营养素。
02 各类食物的营养价值与选 择
控制盐、糖、油的摄入
减少烹饪过程中盐、糖、油的用量， 以降低慢性病的风险。
营养配餐PPT课件
保持食物的多样性
摄入多种食物
选择多种不同的食物，包括蔬菜、水果、谷物、蛋白质来源、豆类、坚果等，以满足身体对各种 营养素的需求。
搭配不同颜色的蔬菜和水果
不同颜色的蔬菜和水果含有不同的营养成分，搭配食用可以摄取更全面的营养。
适量摄入动物性食品
动物性食品富含优质蛋白质和脂溶性维生素，适量摄入有益健康，但要注意选择健康的肉类和乳 制品。
水
总结词
水是人体不可缺少的营养素，对于维持体温 平衡、代谢废物排除等具有重要作用。
详细描述
水是人体不可缺少的营养素，占据了人体体 重的60%左右。水在人体内发挥着多种作用， 如维持体温平衡、运输营养物质和代谢废物、 润滑关节等。水分的摄入主要通过饮用水和 其他食物中的水分来获得。保持足够的水分 摄入对于维持人体的正常生理功能具有重要 意义。
营养配餐ppt课件
$number {01}
目 录
• 营养配餐概述 • 人体所需的营养素 • 营养配餐的技巧 • 营养配餐的实践 • 营养配餐的案例分析
01
营养配餐概述
定义与重要性
定义
营养配餐是根据个体或群体的营 养需求，结合食物的成分和特点 ，合理选择和搭配食物，以达到 营养均衡的过程。
重要性
脂肪
总结词
脂肪是人体重要的能源物质，同时也是细胞膜的重要组成成分，对于维持人体正常生理功能具有重要作用。
详细描述
脂肪是人体重要的能源物质，能够提供大量的能量，同时还是细胞膜的重要组成成分，对于维持细胞的正常结构 和功能具有重要作用。此外，脂肪还参与人体的代谢和内分泌调节等生理过程。脂肪的来源包括动物性食物（如 肉类、奶类、蛋类）和植物性食物（如坚果、种子、油料作物等）。
控制食物的摄入量
营养与配餐ppt课件ppt课件
（一）称重法
称重法是运用测量工具对食物量进行称重或估计，然 后利用食物成分表计算出能量各种营养素摄入量，从 而了解被调查对象食物消耗的情况。 在进行称重食物 记录法时，对被调查对象在每餐食用前及时对各种食 物进行记录并称量，吃完后也要将剩余或废弃部分称 重加以扣除，从而得出准确的个人每种食物摄入量。
（二）记账法
称量记录一定时期内的食物消耗总量， 通过查这些记录并根据同一时期进餐人 数，计算每人每日各种食物的平均摄入 量。根据在一定期限内的各种食物消耗 总量和就餐者的人次数，计算出平均每 人每日的食物消耗量，再根据食物成分 表计算每人每日的能量和营养素的摄入 量。
1．记录调查期间食物消耗量
3300×0.2+4200×0.4+3900×0.4=3900
也可根据各餐就餐人数和各餐的主食消耗量来确定人日数 。
【例如】某食堂某日三餐的就餐人数分别是100人、130人、 120人，三餐食物消耗分别是20kg，中餐55kg，晚餐45kg ，那么该日的总人日数如下：
100x
20 20+55+45
通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间 内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。
目的实验室中测定调查对象一日内全部食物的营养成 分，准确地获得各种营养素的摄入量。
方法：
– 双份饭菜法，即制作两份完全相同的饭菜，一份供食用，另 一份作为分析样品。
– 收集相同成分，收集整个研究期间消耗的各种未加工的食物 或从当地市场上购买相同食物作为样品。
第三章 营养调查与分析
营养调查
是运用科学手段来了解某一人群或个体 的膳食和营养水平，以此判断其膳食结 构是否合理和营养状况是否良好的重要 手段。
全国性营养调查
2024版家庭营养配餐PPT课件
01家庭营养配餐概述Chapter家庭营养配餐的定义与重要性定义重要性均衡性多样性适量性个性化促进健康控制体重帮助家庭成员维持健康的体重，预防肥胖和相关疾病。
提高免疫力促进生长发育古代营养观念早在古代，人们就有了饮食养生的观念，提倡食物与药物相结合来维护健康。
现代营养学发展随着现代营养学的兴起和发展，人们开始更加关注食物中的营养素成分及其对人体健康的影响。
家庭营养配餐的普及随着生活水平的提高和健康意识的增强，越来越多的家庭开始注重营养配餐，追求健康的生活方式。
02家庭营养需求分析Chapter不同年龄段的营养需求学龄前儿童（3-6岁）幼儿期（1-3岁）量，保证蛋白质、脂肪、维生素婴儿期（0-1岁）青少年期（7-18岁）等矿物质，以及维生素进生长发育和免疫力提升。
成年期不同生理状况的营养需求孕妇哺乳期妇女老年人慢性病患者地域性饮食偏好个人饮食习惯季节性饮食调整030201家庭成员的饮食偏好与习惯03家庭营养配餐计划制定Chapter制定家庭营养配餐计划的步骤了解家庭成员的营养需求设计合理的膳食结构制定一周食谱计算每日营养素摄入量家庭营养配餐计划的调整与优化根据季节调整食物种类01根据家庭成员身体状况调整营养配餐02根据反馈调整食谱03监督与评估定期对家庭营养配餐计划进行评估和调整，确保计划的实施效果。
同时，关注家庭成员的身体状况变化，及时调整营养配餐计划。
采购新鲜食材选择新鲜、优质的食材，确保食品安全和营养价值。
合理安排餐次和食量遵循定时定量的原则，合理安排每日餐次和食量，避免暴饮暴食。
烹饪方式的选择采用健康的烹饪方式，如蒸、煮、炖、炒等，减少油炸、烧烤等高油高盐食品的摄入。
家庭营养配餐计划的实施与监督04家庭营养配餐的实践技巧Chapter食材的选择与搭配技巧选择新鲜、多样化的食材01注重食材的营养价值02合理搭配食材03烹饪方法与调味技巧选择健康的烹饪方法采用蒸、煮、炖、烤等健康的烹饪方式，减少油炸、煎炒等高油高盐的烹饪方法。
2024版营养配餐与食谱ppt课件
营养配餐与食谱ppt 课件•营养学基础知识•营养配餐原则与方法•食谱设计技巧与实践•特殊情况下营养配餐策略•营养配餐软件工具介绍及应用•总结回顾与拓展延伸目录CONTENTS01营养学基础知识矿物质构成骨骼、牙齿等硬组织，维持神经、肌肉正常兴奋性，参与酶系统活动等。
参与人体代谢，维持正常生理功能，缺乏可引发疾病。
蛋白质构成人体组织器官，调节生理功能，提供能量。
碳水化合物提供能量，维持血糖水平，节约蛋白质作用。
脂肪提供能量，维持体温，保护脏器，促进脂溶性维生素吸收。
人体所需营养素种类及功能0102食物多样，谷类为主保证营养均衡，提供全面营养。
多吃蔬菜、水果和薯类提供丰富维生素、矿物质和膳食纤维。
常吃奶类、豆类或其制品提供优质蛋白质和钙等营养素。
经常吃适量鱼、禽、蛋、…补充动物性蛋白质和脂溶性维生素。
清淡少盐，少饮酒保持健康饮食习惯，预防慢性疾病。
030405膳食指南与平衡膳食原则食物营养价值评估及选择了解食物营养成分，选择营养价值高的食物。
比较不同食物单位重量所含营养素多少，选择营养密度高的食物。
合理加工与烹调，减少营养素损失，提高食物消化吸收率。
保证食物新鲜、无污染，预防食物中毒和食源性疾病。
食物营养成分表食物营养密度食物加工与烹调食物安全与卫生学龄前儿童培养良好饮食习惯，保证营养均衡，预防营养素缺乏症。
孕妇、乳母增加蛋白质、钙、铁等营养素摄入，满足胎儿和婴儿生长发育需要。
婴幼儿提供充足蛋白质、维生素和矿物质，保证正常生长发育。
青少年增加能量和营养素摄入，满足生长发育和繁重学习任务需要。
老年人保持适宜体重，预防慢性疾病，注重食物易消化和吸收。
不同人群营养需求差异02营养配餐原则与方法确定能量和营养素摄入量目标根据个体情况设定能量摄入目标考虑年龄、性别、身高、体重、劳动强度等因素。
设定营养素摄入目标包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
选择富含目标营养素的食材。
利用食物成分表或营养数据库查询食材营养成分。
营养与配餐ppt课件
D、食物特殊动力作用
5.人体每日摄入的( )，应占进食总热量的10～15%。
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
6.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
7.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )
A、30%
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、每天吃奶类、豆类及其制品
D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油
17.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 的需要
B、满足用餐者参加各种活动
C、满足用餐者基本的生理需要 的需要
D、满足用餐者生理和各种活动
2. 特定生理阶段人群的食谱编制
*小学生食谱样例：
• 早餐：豆浆（150g）、花卷（富强粉50g）、蛋糕 （鸡蛋30g、富强粉20g）、腌黄瓜（黄瓜30g）
• 加餐：牛奶（100g）、饼干（ 50g） • 午餐：米饭（标准米100g）、小馒头（富强粉30g）
酱翅中（翅中50g）、番茄炒蛋（番茄30g、鸡蛋 30g）、虾皮小白菜（虾皮10g、小白菜100g）海带豆 腐汤（海带20g、豆腐30g） • 晚餐：炸酱面（富强粉100g）、鸡泥肠（鸡肉50g、 淀粉30g）、蔬菜粉丝（青菜80g 、粉丝30g）
1.2 营养素的一般计算
例2：
一位儿童每日需要1600千卡的能量，计算每餐需要蛋白质、脂肪、碳水化合 物各多少克。
（1）根据每天蛋白质、脂肪和碳水化合物需要量占总 能量的比例为15%、25%、60%，计算出三大营养素 的发热量。
配餐营养ppt课件
如维生素C、维生素A、钾、镁等，有助于维持 免疫系统和正常生理功能。
含有膳食纤维
有助于维持肠道功能，降低胆固醇，控制血糖。
3
富含抗氧化物质
如类黄酮、花青素等，有助于预防慢性疾病。
畜禽肉类食物营养价值
提供高质量的蛋白质
01
是构建和修复组织、调节生理功能的重要物质。
富含脂溶性维生素
02
如维生素A、D、E等，有助于维持视力、骨骼健康和免疫功能
。
含有多种矿物质
03
如铁、锌、硒等，对人体健康至关重要。
鱼虾贝类食物营养价值
提供高质量的蛋白质
是构建和修复组织、调节生理功能的重要物质。
富含不饱和脂肪酸
如EPA、DHA等，有助于降低心血管疾病风险，促进大脑发育。
含有多种维生素和矿物质
如维生素D、B12、钙、硒等，对人体健康至关重要。
03
合理配餐原则与方法探讨
蛋白质
构建和修复组织，调节生理功 能，提供能量。
碳水化合物
提供能量，维持血糖稳定，节 约蛋白质。
矿物质
构成骨骼和牙齿，维持正常生 理功能，调节体内酸碱平衡。
膳食指南与推荐摄入量
吃动平衡，健康体重
保持适量运动，维持健康体重。
多吃蔬果、奶类、大豆
建议每天摄入300~500克蔬菜， 200~350克水果，相当于鲜奶 300克的奶类及奶制品，25~35 克的大豆及坚果类。
适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
建议每天摄入40~75克水产品， 40~75克畜禽肉，一个鸡蛋。
食物多样，谷类为主
建议每天摄入12种以上食物，每 周25种以上。
少盐少油，控糖限酒
建议每天食盐摄入量不超过6克， 烹调油25~30克，添加糖不超过 50克，最好控制在25克以下。足 量饮水，成年人每天7~8杯（ 1500~1700毫升）。
含有膳食纤维
有助于维持肠道功能，降低胆固醇，控制血糖。
3
富含抗氧化物质
如类黄酮、花青素等，有助于预防慢性疾病。
畜禽肉类食物营养价值
提供高质量的蛋白质
01
是构建和修复组织、调节生理功能的重要物质。
富含脂溶性维生素
02
如维生素A、D、E等，有助于维持视力、骨骼健康和免疫功能
。
含有多种矿物质
03
如铁、锌、硒等，对人体健康至关重要。
鱼虾贝类食物营养价值
提供高质量的蛋白质
是构建和修复组织、调节生理功能的重要物质。
富含不饱和脂肪酸
如EPA、DHA等，有助于降低心血管疾病风险，促进大脑发育。
含有多种维生素和矿物质
如维生素D、B12、钙、硒等，对人体健康至关重要。
03
合理配餐原则与方法探讨
蛋白质
构建和修复组织，调节生理功 能，提供能量。
碳水化合物
提供能量，维持血糖稳定，节 约蛋白质。
矿物质
构成骨骼和牙齿，维持正常生 理功能，调节体内酸碱平衡。
膳食指南与推荐摄入量
吃动平衡，健康体重
保持适量运动，维持健康体重。
多吃蔬果、奶类、大豆
建议每天摄入300~500克蔬菜， 200~350克水果，相当于鲜奶 300克的奶类及奶制品，25~35 克的大豆及坚果类。
适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
建议每天摄入40~75克水产品， 40~75克畜禽肉，一个鸡蛋。
食物多样，谷类为主
建议每天摄入12种以上食物，每 周25种以上。
少盐少油，控糖限酒
建议每天食盐摄入量不超过6克， 烹调油25~30克，添加糖不超过 50克，最好控制在25克以下。足 量饮水，成年人每天7~8杯（ 1500~1700毫升）。
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=121.3
+130x
55 20+55+45
+120x
45 20+55+45
.
13
某小学用餐人数登记表
年龄 餐次 时间
5岁
6岁
7岁
早中晚早中 晚早中晚
用餐总人数 总人日数
折合成年男子系数 折合成年男子总人日数
注：折合成年男子系数=折合成年男子总人日数/各年龄组总人数
.
14
折合成年男子系数
是将成年男子极轻体力劳动者[热能供给量标准为 2400kcal]作为一个标准男子（参考人），系数定为1， 其他各类人员与其进行比较，折合成相当的数值，即为 折合成男子系数。
.
17
注意事项：
1.实际调查时记录膳食的天数，要根据研究目的 与研究者关注的营养素摄入在个体的与个体间的 变异来决定。 2.为了使调查结果具有良好的代表性和真实性， 最好在不同季节分次调查，这样准确性较高。一 般每年应进行 4 次（每季一次），至少应在春冬 和夏秋各进行一次。 3.要注意三餐之外所摄入零食的称重记录
食物名称
结存数量
每日 月 日
购入 食物 数量
月日 …… 月日
剩余数量
实际总消耗量
备注：
大米
面粉
……
……
……
.
20
2．进餐总人日数的统计
.
21
3.计算平均每人每日的营养素摄入量
每人每日的营养素摄入量
=平均摄入食物量×该食物的各营养素含量
.
22
优点：操作较简单，费用低，人力少，可适用于 大样本；在记录精确和每餐用餐人数统计确实的 情况下，能够得到较准确的结果；此法较少依赖 记帐人员的记忆，食物遗漏少；伙食单位的工作 人员经过短期培训可以掌握这种方法，能定期自 行调查。
膳食调查方法：称重法、记帐法、化学分析法、 询问法和食物频数法等。
.
6
（一）称重法
称重法是运用测量工具对食物量进行称重或估计，然后 利用食物成分表计算出能量各种营养素摄入量，从而了 解被调查对象食物消耗的情况。 在进行称重食物记录法 时，对被调查对象在每餐食用前及时对各种食物进行记 录并称量，吃完后也要将剩余或废弃部分称重加以扣除 ，从而得出准确的个人每种食物摄入量。 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以 衡量其他方法的准确性。
人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日。 人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次 总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次 比 常规餐次比为
• 0.2：0.4：0.4 • 或0.3：0.4：0.3
.
11
【例如】某单位食堂早、中、晚的就餐人数分别是 3300人，4200人、3900人，那么该日的就餐总 人日数为：
.
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总人日数登记表
年龄
性别
劳动强 度
早
轻
男
中
成人
重
女
轻
极轻
60岁 男
轻
～女
轻
人数 中
平均每日总
晚
人日数
.
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5.计算出每人每日平均摄入的生食物重量 平均摄入生食食物量=各种食物实际消耗量（生 重）/总人日数
6.按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量 。 每人每日的营养素摄入量=平均摄入生食物量× 该食物的营养素含量
缺点：调查结果只能得到全家或集体中人均的摄 入量，难以分析个体膳食摄入状况。与其他方法 相比较，可以调查较长时期的膳食，适合于进行 全年不同季节的调查。. Nhomakorabea23
（三）膳食回顾法
膳食回顾法由被调查者尽可能准确地回顾调查前 一段时间的食物消耗量，称为 24 小时膳食回顾 法。在实际工作中，一般选用 3 天连续调查方法 。连续 3 个 24 小时回顾所得结果经与全家食物 称重记录法相比较，差别不明显。 24小时一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24 小时。 食物量通常用家用量具、食物模型或食物图谱进 行估计。
生熟比
熟食剩 余量 （g）
实际消耗量
生重
熟重
（g） （g）
就餐 人数
……
早
月
日
中
晚
.
9
3.计算生熟比
生熟比=
生食物重量 熟食物重量
实际消耗食物生重＝
实际消耗食物熟重×生熟比
=
（熟食重量-熟食剩余量）×生熟比
例：用大米10斤，做出米饭20斤，午餐后剩余米 饭5斤，问：消耗的大米是多少？
.
10
4.统计就餐人数
.
7
称重法步骤
1.准确记录每餐各种食物及调味品的名称； 2.准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食
• 从市场采购的样品——市品； • 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部； • 食品烹调后的重量——熟重； • 吃剩饭菜的重量——剩余量；
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日期 餐别 食物 名称
早
月
中
日
晚
生重 （g）
熟重 （g）
第四章 营养调查与分析
营养调查
是运用科学手段来了解某一人群或个体的 膳食和营养水平，以此判断其膳食结构是 否合理和营养状况是否良好的重要手段。 全国性营养调查
• 1959、1982、1992、2002
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2
营养调查的内容
膳食调查 体格测量 实验室检测
.
3
营养评价
全面评价营养调查的内容，客观地对其所 发现人群中的营养问题提出解决措施。
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24
24 小时膳食回顾调查表
日期 进餐时间 (D1) 食物名称
第1天
原料名称
原料重量
进餐地点 (D2)
第×天
D1：1早餐 2上午小吃 3午餐 4下午小吃 5晚餐 6晚上小吃 D2：1在家 2单位／学校 3饭馆／摊点 4亲戚／朋友家 5幼儿园 6节日／庆典
3300×0.2+4200×0.4+3900×0.4=3900
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也可根据各餐就餐人数和各餐的主食消耗量来确定人日 数。
【例如】某食堂某日三餐的就餐人数分别是100人、130人、 120人，三餐食物消耗分别是20kg，中餐55kg，晚餐 45kg，那么该日的总人日数如下：
100x
20 20+55+45
.
4
第一节 膳食调查及分析
一、膳食调查内容与方法
膳食调查是通过对某人群或个人每天各种食物摄 入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量 的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系 ，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持 机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量进 行比较，了解其摄入的营养素质、量及配比是否 合理的一种手段，以此来评定该调查对象正常营 养需要能得到满足的程度。
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（二）记账法
称量记录一定时期内的食物消耗总量，通过查这 些记录并根据同一时期进餐人数，计算每人每日 各种食物的平均摄入量。根据在一定期限内的各 种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均 每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算 每人每日的能量和营养素的摄入量。
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1．记录调查期间食物消耗量