食用真菌学复习资料 (2)
食用菌栽培学复习资料
食用菌栽培学复习资料食用菌复习指导食用菌:是指具有肥大多肉的繁殖器官、木质化程度很低、可供人们食用的大型丝状真菌。
食用菌学研究的主要对象是大型真菌中可供食用的真菌，其主要任务是研究其生命活动规律、栽培技术和利用方法，目的是为了生产更多更好的食用菌产品来满足人民生活的需要。
食用菌的营养价值蛋白质、脂类、矿质元素、维生素。
食用菌是由菌丝体及子实体两部分构成的。
菌丝体是由大量纤细的菌丝组合而成的群体，菌丝体以生活基质中吸收营养，供给食用菌生长发育，它包括四种类型: <一>初生菌丝其为孢子萌发而产的单核菌丝。
<二> 次生菌丝指由初生菌丝以一定的方式结合而成的双核菌丝。
根据结合方式的不同，又可分为同宗结合和异宗结合。
1、同宗结合:由同一个孢子或同性孢子萌发后产生的初生菌丝,相互间配对结合而形成双核菌丝的方称之为同宗结合。
2、异宗结合:由不同性的孢子萌发后产生的初生菌丝相互间配对结合而形成双核菌丝的方式称之为异宗结合。
<三>三生菌丝即组织化的双核菌丝，菌丝有一定的排列，一定的结构，构成子实体的菌丝就是三生菌丝，它具有三种不同类型:生殖菌丝、联合菌丝、骨架菌丝。
<四> 特化菌丝有的子囊菌和担子菌在环境条件不良或繁殖时，菌丝体的菌丝相互紧密的缠结在一起，于是形成了特化的菌丝，常见的有菌核、菌索。
子实体是食用菌在一定条件下产生的繁殖器官，相当于绿色植物的花和果实，是产生孢子的结构，分为菌盖、菌褶、菌柄、菌环、菌托等几个部分。
菌褶与菌柄连接方式A弯生:菌褶与菌柄连接处稍微向上弯曲。
B离生:菌褶不与菌柄连接，其间有一定距离。
C直生: 菌褶直接与柄连接,不向上弯曲不向下延生。
D延生: 菌褶菌柄向下延生。
菌环是内菌幕的遗迹。
有些子实体在幼小时菌盖和菌柄之间有一层膜连结，这一层膜叫内菌幕或内菌膜，随着子实体的长大，内菌膜破裂，在菌柄上留下一个环状物称为菌环。
菌托是外菌幕的遗迹。
食用菌复习资料整理
食用菌复习资料整理注：这是我根据自己听课时在课上划到一些知识点，但是不能保证全部都有，希望每位都能与根据自己上课时听到核对一下，能保证自己得到更高的分值。
一、名词食用菌是一类可以食用的大型真菌，具有肉质或胶质的大型子实体，又常称为蘑菇或蕈菌。
食用菌学是研究食用菌的生长规律及其利用方法的一门学科。
内菌幕：有些伞菌子实体在幼年时菌盖与菌柄之间存在的包膜。
食用菌的生活史是指食用菌由孢子萌发后，经生长发育又形成孢子的循环过程。
双核菌丝大量增殖后，在温度、湿度等环境条件适宜时，则形成火柴头状的扭结团，称为子实体原基。
菌种：是指以保藏、试验、栽培等用途为目的，具有繁衍能力，遗传特性相对稳定的菌类的孢子、组织或菌丝体及其营养性或非营养性的载体。
一级种又称母种、试管种，这是将经孢子分离法或组织分离法得到的纯培养物，移接到试管斜面培养基上而得到的纯种。
二级种又称原种，这是由母种转接到装有麦粒等固体培养基质的专有菌种瓶中经过培养后形成。
三级种又称栽培种，它是由二级种进一步扩大繁殖而得。
深层发酵是食用菌液体培养的一种，它是将菌种培养在发酵罐或圆锥瓶内，通过不断通气搅拌或振荡，使菌体在液体深层处繁育的方法。
二、填空草菇栽培起源于广东，木耳是人类第一各进行韱栽培的食用菌。
食用菌一般由菌丝体和子实体组成。
菌丝体是营养结构，存在于基质内，主要功能是分解基质，只收、输送及贮藏养分；子实体是繁殖结构，其主要作用是产生孢子，繁殖后代，是人们食用的主要部分。
隔膜是由细胞壁向内作环状生长而形成的。
按照菌丝体的发育顺序可以分为：初生菌丝体、次生菌丝体和三次菌丝体。
双核菌丝是大多数食用菌的主要菌丝形态。
切取菇体的一部分就能分享培养出纯菌种，这就是菌种的组织分离法。
常见的菌丝组织体有菌核、子座和菌索。
子实体的组成部分大体为：菌盖、菌柄、菌环和菌托。
菌柄的着生位置有：中生、偏生和侧生。
菌盖是主要的繁殖结构，也是我们的主要食用部分。
菌盖由表皮、菌肉和产孢组织——菌褶和菌管。
食用菌复习资料
食用菌复习提纲绪论1.全世界共有1万余种肉质菌，据卯晓岚统计我国已知可食用的菌达657种，它们分别属于132个属，41个科。
其中担子菌占94.4%（620种），子囊菌占5.6%（37种）。
P32. 香菇：Lentinus edodes (Berk.)sing 蘑菇：Agaricus campestris平菇：Pleurotus ostreatus 秀珍菇：Pleurotus geesteranus金针菇：Flammulina velutiper (Fr.) Sing3.试述食用菌的价值?P4答：①食用价值：食用菌不仅风味独特而且营养丰富，食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，是高蛋白，富含维生素、低脂肪、无胆固醇、低热能的理想食品。
②药用价值：食用菌含有许多特殊物质，如多糖类、三萜类及核苷类化合物等。
具有奇特的药效功能，具有很高的保健和医药作用，能提高人体自身免疫力，具有一定抗肿瘤作用。
因此食用菌成为食品和医药工业的重要资源，发展食用菌，生产对改善人们食物结构，提高人们的生活水平具有重要意义。
第一章：大型真菌的形态与发育1.真菌的生活史？P9答:①真菌的生长发育分为营养生长阶段和生殖生长阶段。
②食用菌的生活史是指从孢子萌发经菌丝体到产生第二代孢子的整个生长发育过程。
即从孢子在适宜的条件下萌发开始，先形成单核菌丝，单核菌丝融合形成双核菌丝，当双核菌丝发育到生理成熟阶段，菌丝扭结生长成子实体，子实体产生新一代孢子，至孢子散落结束。
2.菌丝束：如双孢蘑菇子实体基部的一些白色丝状物即为菌丝束（类根，可将基质菌丝的养分和水分及时输送给子实体）。
P113.菌索：常缠结成鞋带状或是绳索状，另外表面常角质化。
如蜜环菌。
(书：担子菌类菌丝体生长至某一阶段后，菌丝缩合，形成的粗线索状物) 。
P114.菌核：菌丝密集、球型、块状或颗粒状的组织。
常质地坚硬，表面多凹凸不平；既是真菌的营养贮藏器官，又是度过不良环境的菌丝组织体。
食用菌复习资料
绪论1 食用菌(狭义)：指可供人类食用的大型真菌，通常形体较大，多具有肉质、胶质和膜质的子实体，是肉眼可以看得见的真菌2、食用菌栽培学：是以食用菌栽培为研究对象的一门科学，其主要侧重于食用菌的栽培技术，它的研究对象是大型真菌中可供人类食用的真菌，主要任务是研究其生命活动规律、栽培技术和利用方法，目的是生产更多更好的食用菌产品，以满足人类生活的需要。
3、我国是认识和利用食用菌最早的国家，最早记录食用菌(金针菇)栽培为：8世纪唐代韩鄂在《四时纂要》中记有《种菌子法》。
4、世界上著名的五大食用菌除双孢磨菇(法国人首先栽培)外，其余的香菇、草菇、金针菇、木耳都是我国人工栽培的5、发展食用菌生产的意义(1)、食用菌营养丰富、味道鲜美，具有较高的食、药用价值。
(2)废物多次利用，促进生态农业的发展。
(3)发展食用菌栽培是活跃山区经济、振兴农村经济的重要途径6、我国的食用菌业存在的主要问题(1) 、我国栽培的食用菌育成的品种少具不配套。
(2) 、有些食用菌单产水平低且品质差。
(3) 、菌种生产混乱，质次价高。
(4) 、栽培者的素质低，栽培管理落后。
(5) 、食用菌研究力量薄弱，缺乏研究食用菌的高级人材。
(6)、食用菌生产主要靠手工操作，机械化程度低，缺乏专业化和产业化的生产，生产效率和生产规模受到影响。
(7) 、食用菌保鲜加工的能力薄弱，没有进行更深层次的开发利用。
(8) 、食用菌产品的流通渠道不畅，消息不灵，对国内外市场信息研究不够。
7、我国食用菌的发展趋势(1) 、由单一品种向多品种发展，不断研发新品种。
(2) 、由单一的栽培方向向多种栽培方式发展。
(3) 、栽培用的原料来源更为多样性。
(4) 、不断培育新品种和提高菌种质量。
(5) 、劳动方式逐步从手工操作向机械化、自动化发展和智能化方向发展。
(6) 、不断向工厂化、集约化方向发展。
不断提高现有品种的质量。
(7)、加强食用菌资源普查，建立食用菌基因库，保护生物资源的多样化，为引种、驯化育种和栽培提供宝贵的种质资源。
食用菌栽培学复习重点
1生物八界：①细菌总界：真细菌界、古细菌界。
②真核总界：古菌界、原生动物界、植物界、动物界、真菌界、藻界。
2真菌特征:①具有真正细胞②无叶绿素，以吸收为营养方式③能产生孢子，一般进行有性或无性繁殖，并常有分枝的丝状营养体（4）细胞壁的主要成分是几丁质（植物主要是纤维素）。
3大型真菌：菌丝发育到一定阶段，可形成的较大子实体的结构的一类真菌。
4食用菌：在大型真菌中，具肥大多肉的繁殖器官、木质化程度低、不含有毒素、烹调中无异味者。
分类地位：在生物分类中大多属于担子菌亚门，少数属于子囊菌亚门。
粘菌门鞭毛菌亚门真菌界接合菌亚门真菌门半知菌亚门食用子囊菌亚门大型食用菌担子菌亚门真菌毒蘑菇药用5菌核：由拟薄壁组织和疏丝组织形成的一种坚硬的休眠体。
类型：①真菌核：完全由菌丝组成②假菌核：由菌丝与寄主组成③小菌核：很小，小到菌丝未分化。
作用：既是真菌的营养贮藏器官，又是度过不良环境的休眠体。
条件适合时，菌核萌发产生子实体、菌丝和分生孢子等。
6菌索：由菌丝体平行组织成长条状的似绳索状物。
7根据菌丝发育的顺序和细胞中核的数目，食用菌的菌丝分为：1、初生菌丝也称单核菌丝或一次菌丝。
由孢子萌发形成，单核，一般初生菌丝不能直接产生子实体。
2、次生菌丝也称双核菌丝，由两条初生菌的细胞经过细胞质配合形成，但核未融合，因此每细胞里有2个核。
一般只有双核菌丝才能形成子实体。
3、三生菌丝也称三级菌丝、三次菌丝或结实性双核菌丝。
是由次生菌丝进一步发育而形成的已组织化了的双核菌丝。
如子实体、菌核中的菌丝。
8菌丝体：由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体。
是食用菌的营养器官。
在一定条件下可扭结在一起形成子实体原基，最后发育成子实体。
9伞菌五个部分的形态：①菌盖：主要呈伞状。
常见的有钟形、斗笠形、半球形、漏斗形等②菌褶：从菌柄向外呈放射状排列，有宽、窄、等长、不等长、三角形、分叉等不同形态排列也有稀密之分③菌柄：输送养分的器官，颜色多为白色或灰白色。
食用菌知识大全
名称基本信息形态特征地理分布香菇别称： 花蕈、香信、椎茸、冬菰、厚菇、花菇香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。
它是一种生长在木材上的真菌。
味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。
香菇子实体单生、丛生或群生，子实体中等大至稍大。
菌盖直径5-12cm,有时可达20cm,幼时半球形，后呈扁平至稍扁平，表面菱色、浅褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鳞片，而边缘常有污白色毛状或絮状鳞片。
菌肉白色，稍厚或厚，细密，具香味。
幼时边缘内卷，有白色或黄白色的绒毛，随着生长而消失。
菌盖下面有菌幕，后破裂，形成不完整的菌环。
老熟后盖缘反卷，开裂。
菌褶白色，密，弯生，不等长。
菌柄常偏生，白色，弯曲，长3-8cm,粗 0.5-1.5⑵cm,菌环以下有纤毛状鳞片，纤维质，内部实心。
菌环易消失，白色。
孢子印白色。
孢子光滑，无色，椭圆形至卵圆形，4.5-7×3-4μm,用孢子生殖。
双核菌丝有锁状联合。
生态环境：冬春季生于阔叶树倒木上，群生，散生或单生。
分布地区：随州、山东、河南、浙江、福建、台湾、广东、广西、安徽、湖南、湖北、江西、四川、贵州、云南、陕西、甘肃。
木耳别名：黑木耳、光木耳。
真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。
色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤木耳生长在朽木上，没有枝叶，受湿热余气而生。
味甘，性平，有小毒。
黑木耳由菌丝体和子实体两部分组成。
菌丝体无色透明，是由许多横隔膜和分枝的管状菌丝组成，它是黑木耳分解和吸取养分的营养器官。
子实体是食用部分，它是黑木耳的繁殖器官。
子实体初生时为杯状或豆粒状，逐渐长大后变成波浪式的叶片状或耳状。
许多耳片聚集在一起呈菊花状。
新鲜的子实体半透明，胶质，富有弹性，直径一般为4~6厘米，大者可达10~12厘米，干燥后急剧收缩成角质，且硬而脆。
子实体有背腹面之分，背面（贴耳木的一面）凸起，呈暗青灰色，密生许多柔软短绒毛（这种毛的特性在木耳分类上非常重要），这种毛不产生担孢子。
食用菌复习
7：采收：黑木耳采收前一天要停水，使耳根收缩，耳片收边后采收，采收后停水2-3天以利养菌，在新的耳芽未形成前，仅适当增加空气湿度即可。
蘑菇对环境条件的要求：
1：营养：蘑菇是一种腐生真菌。C源是来自作物桔杆，N源由牛粪、饼肥及尿素等。且菌丝生长最适c:N比是17：1，子实体发育最适为14：1。故原材料c:N比以33：1为宜。无机盐来源于石膏、磷肥、碳酸钙、秸杆和饼肥等。各种元素的比例对蘑菇生长影响很大，据报道培养料的N:P:K的比例以4:1.2:3较为理想。
?6：光线；蘑菇的菌丝体和子实体生长一般不需要强散射光，直射光会使子实体变黄，只有在阴暗潮湿的情况下、才能长出洁白肥嫩蘑菇来。
4：不萌发接种原因：A：菌种质量不好或退化。B：菌种干死是由于培养料过干反将菌种水份吸收造成的。C：菌种浸死、是培养料过湿、不透气菌丝无法生长。D：菌种烧死、是接种太慢而在酒精灯火焰停留时间过长或发菌时间室温过高造成的。
5：菌种培养：A：培养室消毒和菌袋排放。温度高时可“井”排放，温度低时可重叠排放B：控制培养室内的温湿度。C：室内宜暗防光。D：通气增氧、每天1-2次、每次30分钟。?E：检查杂菌及时处理。
秋菇管理：A:控制温度B:干湿交替，冷热刺激C:保持相对湿度
冬菇管理：提高菇床温度；控制湿度
春菇的管理：春天气候由低变高，菌丝恢复生机，但由于秋冬两季出菇，菌棒含水量低，故必须浸水，使菌棒含水量达50%左右，方法是将菌棒排放沟内，上面加压，灌水淹没菌棒3—6小时，浸好后重新排场，待菌棒表面稍干盖膜进行出菇管理，其次注射法和滴灌法，补充营养有0.2%柠檬酸液或0.2葡萄糖液，1.5ppm三十烷醇和800—100叶面宝等。
大学生食用菌备考复习讲义
1.①菌褶直生——贴生。
菌褶端呈直角状着生于菌柄上。
鳞伞属。
②菌褶弯生——凹生。
菌褶端与菌柄相连处呈弯曲状。
口蘑、香菇③菌褶离生——游生。
菌褶端不与菌柄相接。
如蘑菇、草菇。
④菌褶延生——菌褶端延菌柄下延。
如侧耳、杯伞。
2.①菌环——菌幕残留在菌柄上的环状物。
②菌托——外菌幕遗留在菌柄基部的产物（袋状或环状）。
3.顶体：有隔真菌生长点部位有一个易染色或有折射力的小球，称顶体5.①同宗结合：自交可孕，即由单独一个担孢子萌发出来的菌丝体，可产生子实体。
质配的两初生菌丝来源于同一个担孢子。
②异宗结合：自交不孕。
只有不同交配型的孢子萌发形成的单核菌丝之间才可以进行质配。
质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子7.①一级种：指由孢子、子实体组织、菇（耳）木或基质菌丝分离纯化，并在试管培养基上繁殖的菌丝体、芽孢及其培养基质。
（母种）②二级种：指由一级种移植于固体或液体培养基中繁殖的菌丝体。
（原种）③三级种：指由二级种移植到固体或液体培养基上扩大繁殖的菌丝体。
（栽培种）8.消毒：非彻底杀菌，利用物理或化学方法杀死物体表面的有害微生物。
①巴氏消毒法:培养基在60—70℃,经一定时间消毒,杀死有害生物的方法。
②辐射灭菌：利用辐射产生的能量进行灭菌。
如利用射线灭菌，10.生活史：即食用菌一生所经历的全部过程。
食用菌从一种孢子开始，经过萌发、生长和发育阶段，最后形成同一种孢子的整个过程。
11.次级同宗结合：填空:1、庄子在《齐物论》中记述了（蒸成菌）——即湿暑汽蒸，故能成菌。
实际上已经了解了大型真菌子实体的形成与环境温度和湿度的密切关系。
2、真菌是自然界(生物)的一个类群,具有(真正)的细胞核、无叶绿素;营养体为(丝状分枝结构(菌丝体));具有纤维素及(甲壳质)组成的细胞壁;能进行繁殖(产孢);可以进行(吸收)营养。
3、食用菌菌种是指经（人工培养）并进行扩大繁殖和用于生产的（菌丝体）。
根据菌种来源、繁殖的代数及生产目的，通常将菌种分为母种(一级种）、原种（二级种）和栽培种（三级种）三级菌种。
食品微生物学复习参考题及部分参考答案
⾷品微⽣物学复习参考题及部分参考答案⾷品微⽣物学复习参考题及部分参考答案⼀、名词解释：1．温和噬菌体--------有的噬菌体侵⼊寄主细胞后，其核酸和寄主细胞同步复制，不引起寄主细胞裂解，这类噬菌体称为温和噬菌体。
2. 中间体------由细菌细胞膜内陷形成的层状、管状或囊状结构称为中间体。
3．⾼压蒸汽灭菌-----指利⽤⾼压蒸汽杀灭待灭菌物体内外的微⽣物的灭菌⽅法。
4. 烈性噬菌体------进⼊细胞后，能改变宿主细胞的性质，⼤量形成新的噬菌体，最后导致菌体裂解死亡的噬菌体称为烈性噬菌体。
5．⾰兰⽒染⾊------由丹麦科学家Gram发明的⼀种经验染⾊法，通过⾰兰⽒染⾊可将细菌鉴别为⾰兰⽒阳性菌和⾰兰⽒阴性菌。
6. ⽣长因⼦------有的微⽣物在基本培养基上⽣长极差或不能⽣长，需要补充⼀些微量有机物才能正常⽣长，这些微⽣物⽣长不可缺少的微量有机物称为⽣长因⼦。
7．培养基-----是⼈⼯配制的适合微⽣物⽣长繁殖或积累代谢产物的营养基质。
8. ⽣长曲线-------在分批培养中，以培养时间为横坐标，以细菌数⽬的对数或⽣长速率为纵坐标绘制的曲线称为⽣长曲线。
9．接合孢⼦-------是接合菌的有性孢⼦，由菌丝发育形成的配⼦囊结合形成。
10．病毒粒⼦------成熟的具有侵袭⼒的病毒颗粒称为病毒粒⼦。
11. 原核------仅由⼀条DNA分⼦组成，没有核仁、核膜，形态可变的细菌细胞核称为原核。
12. 次⽣菌丝------指担⼦菌的两条初⽣菌丝结合形成的双核菌丝。
13. 噬菌体------侵染细菌的病毒称为噬菌体。
14. 担孢⼦------是担⼦菌的有性孢⼦，由双核菌丝顶端细胞经质配、核配和减数分裂⽽形成。
15. 合成培养基------培养基中营养物质的浓度和化学成分完全清楚，组成成分精确的培养基称为合成培养基。
16. 鞭⽑-------由细菌细胞内伸出的细长、波曲、⽑发状的丝状结构称为鞭⽑。
17．菌落------微⽣物在培养基表⾯⽣长繁殖时，常以母细胞为中⼼聚集在⼀起，形成⼀个⾁眼可见的、具有⼀定形态结构的微⽣物群体，称为菌落。
食品微生物复习要点第二章
食品微生物二、微生物主要类群及其形态与结构名词解释原生质体：在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制新生的细胞壁合成后，所得到的仅有一层细胞膜包裹着的圆球状渗透敏感细胞。
原生质球：指细胞壁未被全部去掉的细菌细胞，它呈圆球状，可以人为地通过溶菌酶或青霉素处理革兰氏阴性细菌而获得。
该类菌细胞壁肽聚糖虽被除去，但外壁层中脂多糖、脂蛋白仍然保留，外壁的结构尚存。
所以，原生质球较之原生质体对外界环境具一定抗性，并能在普通培养基上生长。
L型细菌：许多G+和G-细菌在实验室或宿主体内通过自发性突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷菌株质粒：在许多细菌细胞中尚存有染色体外的遗传因子，为环状DNA分子，分散在细胞之中，能自我复制，称为质粒鞭毛：某些细菌能从体内长出纤细呈波状的丝状物称为鞭毛，是细菌的“运动器官”。
菌毛：发生于质膜或紧贴质膜的细胞质中，是僵硬的蛋白质丝或细管，能使大量菌体缠结在一起。
能使细菌吸附在固体表面或液体表面，形成菌膜和浮渣。
荚膜：有些细菌在生命过程中在其表面分泌一层松散透明的黏液物质，这些黏液物质具有一定的外形，相对稳定地附于细胞膜外面，称为荚膜。
黏液层：有些细菌在生命过程中在其表面分泌一层松散透明的黏液物质，这些黏液物质没有明显边缘，可以扩散到环境中的称为黏液层。
菌胶团：荚膜一般围绕在每一个细菌细胞的外围，但也有多个细菌的荚膜连在一起，其中包含着许多细菌称为菌胶团。
芽孢：有些细菌当生长到一定时期繁殖速度下降，菌体的细胞原生质浓缩，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的孢子，对不良环境条件具有极强的抗性的休眠体称为芽孢或内生孢子。
菌落：如果把单个微生物细胞接种到适合的固体培养基上后，在适合的环境条件下细胞就能迅速生长繁殖，繁殖的结果是形成一个肉眼可见的细胞群体，我们把这个微生物细胞群体称为菌落。
基质菌丝：是紧贴固体培养基表面并向培养基里面生长的菌丝。
气生菌丝：是自培养基表面向空气中生长的菌丝。
食用菌复习资料
食用菌复习资料一名词解释1、食用菌：是能够形成大型肉质或胶质的子实体或菌核类组织并能供给人们食用或药用的一类大型真菌。
2、同宗结合：是一种“雌雄同体”、自身可孕的有性繁殖方式。
由同一担孢子萌发生成初生菌丝自行交配即可完成有性繁殖过程。
占担子菌的10% 。
3、代料栽培：代料栽培是利用各种农副产品，如木屑、蔗渣、棉子壳、稿秆等作为主要原料，添加一定量的麦皮、米糠、饼粉等辅助料，配制成培养基以代替传统的木材栽培香菇。
二问答：1、试述食用菌的营养价值和药用价值？答：营养价值：食用菌美味可口，营养丰富。
营养成分包括蛋白质，人体所必需的8种氨基酸，脂类，核酸和维生素、矿物质及纤维素等，具有很高的营养价值。
药用价值：抗癌作用，对心血管系统的作用，对肝脏的作用，对神经系统的作用和抗炎作用。
2、谈谈开展食用菌栽培的意义。
答：（1）将再生资源转化为优质菌体蛋白。
（2）食用菌栽培周期短，见效快。
（3）市场潜力大，属于供不应求的紧俏品,有潜在的巨大市场。
（4）菌糠用途广：菌糠粗蛋白含量高，粗纤维含量低;氨基酸、维生素、矿物质、真菌多糖等物质多，是优质饲料,可溶性养分高的肥料,制沼气的好原料。
提取真菌多糖,再次用作培养料。
（5）食用菌生产能促进多种事业同时发展，使自然界物质得到良性循环，能量合理流动，有益农业生态系统平衡。
一名词解释1、接种：是指在无菌条件下，将微生物移植到适于其生长繁殖的培养基上的操作过程。
2、单核菌丝：是刚从孢子萌发形成的菌丝，这种菌丝纤细，生长速度缓慢，初期为无隔多核，以后产生隔膜，使每个细胞都含有一个细胞核，成为单核的有隔菌丝。
3、培养基：是供微生物、植物组织和动物组织生长和维持用的人工配制的养料，一般都含有碳水化合物、含氮物质、无机盐（包括微量元素）以及维生素和水等4、催蕾：是通过温度,湿度,气体,光线等调节,促使菇蕾形成的一种出菇方法。
二问答：1、简述香菇段木栽培和代料栽培的工艺流程。
答：（1）段木栽培的工艺流程：选树→砍树→截段→打孔→接种→发菌→出菇管理→收获。
食用菌栽培学复习资料
食用菌栽培学复习资料1.生物八界系统细菌总界：真细菌界、古细菌界真核总界：古菌界、原生动物界、植物界、动物界、真菌界、藻界2.大型真菌菌丝发育到一定阶段，可形成的较大子实体的结构的一类真菌，称为大型真菌。
3.食用菌在大型真菌中，具肥大多肉的繁殖器官、木质化程度低、不含有毒素、烹调中无异味者，称为食用菌。
4.食用菌的分类地位食用菌在生物分类中大多属于担子菌亚门，少数属于子囊菌亚门。
5.菌核的类型，作用定义：真菌生长到一定阶段,菌丝体不断地分化,相互纠结在一起形成一个颜色较深而坚硬的菌丝体组织颗粒。
类型：（1）真菌核：完全由菌丝组成（2）假菌核：由菌丝与寄主组成（3）小菌核：很小，小到菌丝未分化功能：（1）疏丝组织储存营养（2）度过不良时期6.子实体的5个模式组成部分子实体：由双核菌丝特化而成的肥大多肉的组织器官，上面着生有性孢子，是大型真菌进行有性生殖的场所。
五个部分：（1）菌盖：子实体顶端的帽状部分，包括角质层、菌肉和菌褶三部分。
可根据菌盖边缘形态确定食用菌采摘时间。
（2）菌褶：担子菌类伞菌子实体菌盖内侧的皱褶部分，可以产生孢子。
菌管（牛肝菌科、多孔菌科）、菌刺（齿菌科的猴头菌）、子座（冬虫夏草）为特殊形式的菌褶。
（3）菌柄：生长在菌盖下面，是子实体的支持部分，也是输送营养和水分的组织。
（4）菌环：内菌幕破裂残留在菌柄的部分（5）菌托：外菌幕破裂残留在菌柄的部分7.菌褶的构造（1）菌髓（2）子实层基（3）子实层：是着生有性孢子的栅栏组织。
A担子：产孢组织，在顶端能产生2~4个担孢子，根据分隔方式分为无隔担子、横隔担子、纵隔担子。
B担孢子：孢子是一种有繁殖功能的休眠细胞，分有性孢子、无性孢子两大类。
担子菌和子囊菌类的有性孢子称为担孢子。
C囊状体（侧丝）：由子实层基双核细胞衍化而来，为不孕体。
8.菌柄和菌褶的连接方式（1）直生：菌褶内侧呈直角状着生在菌柄上，如红菇、鳞伞属（2）弯生：菌褶内侧与菌柄着生处呈一弯曲，如金针菇、香菇、口蘑（3）离生：菌褶内端不与菌柄接触而形成一个游离于菌柄的环，如草菇属、蘑菇属（4）延生：菌褶内端沿菌柄下延，如平菇、侧耳属9.菌柄在菌盖上的着生方式（1）中生：双孢蘑菇（2）偏生：灵芝、香菇（3）侧生：平菇10.菌环和菌托的来源幼小子实体被菌膜包被，菌膜展开后，菌膜部分残留于菌柄上，内菌膜残留在菌柄上的环状物呈菌环；外菌膜破裂脱落后形成菌托。
真菌学复习资料
1、真菌：真菌是真核的，不含叶绿素，没有根、茎、叶分化，营养体为丝状的菌丝体结构（少部分为单细胞结构），以孢子方式进行无性或有性繁殖，具有细胞壁，其细胞壁主要成分为几丁质，以吸收方式获取营养。
2、人们发现真菌存在着广泛的共生、促生、和抗生现象。
3、真菌需要具备的条件：①细胞具有真正的细胞核②营养体通常为分枝繁茂的丝状体，菌丝呈顶端生长③有硬的细胞壁，大多为几丁质④通过吸收方式获取营养物质⑤通过有性和无性繁殖的方式产生孢子延续种群，核糖体是80S型。
4、真菌的孢子是真菌繁殖的基本单位，其生长发育分为营养生长和生殖生长两个阶段。
其形态结构有两类：一是分工进行营养生长的营养体二是为了繁衍后代的繁殖体。
5、营养体：用于吸收水分和养料并进行营养增殖的菌体6、营养体的类型：①原生质团：菌体原始简单，没有细胞壁只有一层原生质膜包围着多核的原生质，形态不固定，形似假变形虫，随原生质流动而运动，以变形虫方式移动和摄取养料②单细胞：营养体简单，仅为一个有细胞壁和原生质膜的单细胞，或者单细胞上长有假根，通常椭圆形至近似球形③假菌丝：某些真菌一个个细胞芽殖成一串的芽孢，细胞互相连接成链状类似菌丝体故称假菌丝④两型菌丝：有些菌体在寄生体和培养基上，表现出两种不同的菌丝类型称为两型菌丝。
⑤菌丝体：营养体呈丝状或管状的菌体，自由分枝、有隔或无隔，每一根丝状物称菌丝，组成真菌菌体的一团菌丝称为菌丝体。
绝大多数的真菌典型的营养体为菌丝体。
7、菌丝分为有隔菌丝和无隔菌丝8、菌丝的一般就结构及特点：①真菌的菌丝是外层、由硬壁包围、内含可流动原生质的具分枝的管状结构②生长特点是顶端生长，旁侧分枝，为无限生长方式（真菌的分离培养即利用这个特点）③大多数真菌菌丝是透明的，有些能产生色素，而使菌丝呈暗褐色至黑色，或呈鲜艳的颜色，如青霉菌是绿色的，粗糙脉孢菌是淡红色的，毛霉和根霉是灰色，很多真菌是白色的等④高等真菌的菌丝中具有典型的横壁或叫做隔膜，低等真菌不存在，隔膜是有菌丝细胞壁向内作环状生长而形成的，因此隔膜实际上是细胞壁向内生长的横壁，发育很快，几分钟即可形成，主要有：单孔型，多孔型，桶孔型。
《食用菌栽培学》复习内容
《⾷⽤菌栽培学》复习内容《⾷⽤菌栽培学》复习内容绪论1 、什么是⾷⽤菌？⾷⽤菌是⼀类可供⾷⽤的具有显著⼦实体的⼤型真菌。
2、发展⾷⽤菌⽣产有什么意义？1）⾷⽤菌⼈⼯栽培是利⽤锯末、秸秆、棉⽪、⽟⽶芯等⼴⼤平原和⼭区的下脚料⽣产味道鲜美、营养丰富优质⾷品的过程；2）它可以改善环境，变废为宝；它利⽤薄地或闲地种植，不受地⼒限制，提⾼了⼟地利⽤程度；3）它在相对封闭的环境中，主要依靠培养料的⽔分⽣长，耗⽔量少，因此外界的环境因素对它影响⼩；4）⽽且可与农作物错季⽣产，充分利⽤剩余劳动⼒。
5）⾷⽤菌的投⼊产出⽐⾼，效益明显，是⼀般粮⾷作物的２０－４０倍。
6）随着我国加⼊ＷＴＯ和市场繁荣⼈民⽣活⽔平的提⾼，外销和内需迅速增加。
因此，⾷⽤菌被冠以⽣态农业，⾼效农业、节⽔农业、致富农业、创汇农业的美名成为农业经济中的⼀项重要产业。
第⼀章第⼀节⾷⽤菌形态结构1、什么是菌丝体、⼦实体、⼦实层、孢⼦印、内菌幕、外菌幕？菌丝体是由基质内⽆数纤细的菌丝交织⽽成的丝状体或⽹状体。
锁状联合是双核菌丝细胞分裂的⼀种特殊形式，先在双核菌丝的顶端细胞的两核之间的细胞壁上产⽣⼀个⼩突起，形似⼩分枝，分枝向下弯曲，其顶端与细胞的另⼀处融合，在显微镜下观察，形似⼀把锁，故称为“锁状联合”。
⼦实体是由分化的菌丝体组成，能产⽣有性孢⼦的菌体或菇体。
⼦实层是着⽣有性孢⼦的栅栏组织，是真菌产⽣⼦囊孢⼦或担孢⼦的地⽅。
孢⼦印是指孢⼦按菌褶的排列⽅式散落在纸上形成的图⽂。
（伞菌分类的重要依据）内菌幕是指连接在菌盖和菌柄间的膜状结构。
（破裂后形成菌环）外菌幕是指包裹在幼⼩⼦实体外⾯的膜状结构。
（破裂后形成菌托）2、初⽣菌丝、次⽣菌丝、三⽣菌丝特征、特点初⽣菌丝指刚从担孢⼦萌发出的菌丝。
特征是初期⽆隔、单细胞多核菌丝；很快⽣隔、多细胞单核菌丝。
特点是菌丝细，分枝少，⽣长慢，⽣长期短，⼀般不结实。
次⽣菌丝由两个初⽣菌丝质配⽽成。
特征是多细胞双核菌丝，细胞壁上有锁把状突起。
《食品微生物学》复习资料
《⾷品微⽣物学》复习资料⼤学《⾷品微⽣物学》课程复习资料超全总复习⼀⼀、名词解释题1.呼吸链指位于原核⽣物细胞膜上或真核⽣物线粒体膜上的，由⼀系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电⼦）传递体。
2.异型乳酸发酵凡葡萄糖经发酵后除主要产⽣乳酸外，还产⽣⼄醇、⼄酸和⼆氧化碳等多种产物的发酵。
3.噬菌斑有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。
4.PHB聚-β-羟丁酸，是种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的炭源类贮藏物，不溶⽔⽽溶于氯仿，可⽤尼罗蓝或苏丹⿊染⾊，具有贮能量、炭源和降低细胞内渗透压等作⽤。
5.芽孢某些细菌在其⽣长发育后期，在细胞内形成的⼀个圆形或椭圆形、壁厚、含⽔量低、抗屈性强的休眠构造。
6.单细胞蛋⽩是由蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、核酸及不是蛋⽩质的含氮化合物、维⽣素和⽆机化合物等混合物组成的细胞质团。
7.包涵体始体通过⼆分裂可在细胞内繁殖成⼀个微菌落，即表达外源基因的宿主细胞。
8.质粒凡游离于原核⽣物核基因组以外，具有独⽴复制能⼒的⼩型共价闭合环状的dsDNA分⼦即cccDNA。
9.衰颓形由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过⾼等使细胞衰⽼⽽引起的异常形态。
10.菌落将单个细菌(或其他微⽣物)细胞或⼀⼩堆同种细胞接种到固体培养基表⾯(有时为内层)，当它占有⼀定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞会迅速⽣长繁殖并形成细胞堆，此即菌落( colony)。
11.原⽣质体脱去细胞壁的植物、真菌或细菌细胞。
12.真核微⽣物凡是细胞核具有核膜,能进⾏有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微⼩⽣物。
13.寄⽣⼀种⽣物寄居在另⼀种⽣物体表或体内，并从其中直接获取营养使其遭受损害。
⼆、简答题①酵母是单细胞微⽣物。
它属于⾼等微⽣物的真菌类。
有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途经。
酵母⽆害，容易⽣长，空⽓中、⼟壤中、⽔中、动物体内都存在酵母。
有氧⽓或者⽆氧⽓都能⽣存。
《食用菌栽培学》知识点总结
第一章：绪论1：食用菌：指一类可供人类食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇。
（注：食用菌只是在生长的某一个时期可以食用，食用菌也并不是说整个个体都可以食用）2：约有95%的食用菌属于担子菌门，少数属于子囊菌门3：发展食用菌产业的意义：它是现代生态农业的一个重要组成部分，大力发展食用菌产业不仅可以满足日益增长的消费需求，改善人类的膳食结构，丰富城乡的菜篮子结构，还可以变废为宝，扩展就业渠道。
第二章：食用菌的形态结构及分类1：子实体：指含有或产生孢子的菌丝组织体，由成熟的次生菌丝扭结分化而成。
2：菌丝体：管状的丝状物即菌丝积聚成的菌丝群。
（菌丝前端不断的生长，分支并交织形成的菌丝群，主要吸收水分和养料，属于营养器官）3：菌丝体按形成过程划分：初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝初生菌丝：刚从担孢子萌发出的菌丝，属于单核菌丝。
菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。
次生菌丝：初生菌丝经双核化过程形成的异核的双核菌丝。
粗壮，分支多，生长快多有锁状联合现象，生理成熟时形成子实体，生长期长。
三生菌丝：是已组织化的构成子实体的双核菌丝。
4：菌组织：许多真菌尤其是高等真菌在生活史的某些阶段为了适应外界不良的环境条件，菌丝以不同方式组织起来形成的疏松或紧密交织的结构。
（属于菌丝体的特殊形态，主要是为了适应不良环境或利于繁殖才出现这种特殊形态）5：伞菌的组成部分：（由上到下的结构顺序）菌盖、菌褶或菌管（有些少数是菌管）、菌环、菌柄、菌托。
一般来说共有的结构为菌盖、菌褶和菌柄，只有部分食用菌有菌环和菌托，其中同时有菌环和菌托的为毒蘑菇。
①菌环：内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层或双层环状膜②菌托：外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造6：伞菌的生活史（课本65面）：食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。
用示意图表示伞菌的生活史（课本11面笔记）担子和担孢子的形成：次生菌丝的顶孢核配→担子（2n）→减数分裂产生担孢子（n）7：孢子印：担孢子无色或浅色，成熟的子实体不断的释放出的孢子堆积起来出现的菌褶形印成为孢子印。
食品工业真菌学复习提纲
3 发酵的微生物与发酵机制
即发活性干酵母
速效干酵母、快速高活性干酵母
选用优良的菌种
使用了保护剂等添加剂
特点
ü 活力高，可达1000 mL以上； ü 室温密封包装贮存可达两年左右； ü 无需提前活化；
4 生产工艺
一次性混合搅拌成面团，一次性发酵的方法。具有操作简单、发 酵时间短、节约设备、人力、空间等优点；但面包体积较小，发 酵耐力差，面包老化快。
p 酱油中还有戊醇、异戊醇、丁醇、异丁醇等高级醇类，统称杂醇 油，它们主要是氨基酸脱氨、脱羧而来，高级醇类具有一定呈味，更 是酯化反应的基础物质。
4 生产工艺
⑤酯类的形成 酱油含有多种酯，如醋酸乙酯、乳酸乙酯、丙二酸乙酯，酯化 反应的通式如下： ROH + HOOCRˊ RCOOCRˊ+ H2O 酯类均有芳香，是构成酱油香气的主体，发酵周期愈长，酯化程度愈
食品工业真菌学复习提纲
1 概述
2 生产原料
小麦中含量极少，在小麦发芽时活力有所增加：
高强度 面筋
蛋白酶类
低强度 面筋
2 生产原料
3 发酵的微生物与发酵机制 p次要发酵微生物：细菌如乳酸菌、醋酸菌
3 发酵的微生物与发酵机制
成分
蛋白质
含量/% 52.41
脂肪 1.72
糖原 30.25
半纤维素和 胶质
6.88
灰分 8.74
3 发酵的微生物与发酵机制
4 生产工艺
p 一般酵母菌的耐盐力弱，在含盐6-8%的基质中，繁殖、发酵减 弱，在含盐15%时，生长发酵基本停止，但鲁式酵母能在含盐18%的 酱缪中发酵葡萄糖生成酒精，易变球拟菌能发酵麦芽糖生成酒精。所 以有些厂在发酵中后期接入扩大培养的鲁氏酵母，多数工厂则采用低 盐固态发酵，以适应酵母菌生长发酵。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一卷
一、判断题:
1.草菇试管母种的保藏温度是 4℃。
（）
2.鸡腿菇菌丝体具有不覆土不出菇的特点。
（）
3.食用菌生产中,只有双核菌丝才具有结实性。
（）
4.母种培养基常用的基本物质磷酸二氢钾的作用仅是提供磷和钾元素。
（）
5.低温保藏的母种在使用前一定要活化。
（）
6.在严格的消毒条件下,进行的菌种移植操作就称为无菌操作。
（）
7.双孢菇菌丝体生长阶段和子实体生长阶段均不需要光。
（）
8.灵芝是高温和恒温结实食用菌。
（）
9.在灭菌时为防止高温季节培养料发酵度酸,无论常压灭菌还是高压灭菌在开始烧火时都应旺火猛攻。
（）
10. 高压灭菌时所需的灭菌时间应从加热开始计时。
（）
二、问答题:
1.分析食用菌生产中杂菌污染的来源。
2.食用菌菌种保藏原理和方法?
3.导致子实体畸形的主要因素有哪些?
4.简述香菇的生活史。
一卷答案
一、判断题
1、√;
2、√;
3、√;
4、×;
5、√;
6、√;
7、×;
8、×;
9、√; 10、×。
二、问答题
1、分析食用菌生产中杂菌污染的来源。
（每个要点2分）
答:1)制种过程中,菌种已经污染,纯种不纯;
2)培养料的灭菌不彻底,还存在其它的菌体;
3)接种装袋过程中,可被杂菌感染;
4)在培养过程中,由于环境较差,有污染源;
5)菌袋等的破裂或密封不严也可造成杂菌的污染。
2、食用菌菌种保藏原理和方法?
答:菌种保藏的原理是通过干燥、低温、缺氧、避光及缺乏营养等方法,使菌种的代谢水平降低,乃至完全停止, 达到半休眠或完全休眠的状态,而在一定时间内得到保存。
在需要时再通过提供适宜的生长条件使保藏物恢复活力,使菌种在较长期保藏之后仍然保持原有的生命力、典型的形态特征、优良生产性能。
（3）
目前常用的菌种保藏方法有:斜面低温保藏法、液体石蜡保藏法(或矿油保藏法) 、。