饭店管理概论第九章饭店设备管理
第9章 饭店职能管理 《现代饭店管理概论》PPT课件
质量指标是用来表示计划期间，
饭店的人力、物力和财力的利用， 以及在经营管理活动中，服务质量 和工作质量应达到的水平。
质量指标通常是用相对数（百分比） 来表示。如饭店的客房（床位）出 租率、利润率、毛利率、劳动生产 率以及设备完好率等。
数量指标表示计划期间，饭店
在经营管理活动中应该达到的数量 要求。
数量指标通常是用绝对数来表示。 如饭店的接待人数、营业额、利润 额、成本总额及能源消耗量等。
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9.2 饭店组织管理
• 9.2.4饭店组织变革
2）组织变革方法
通过改变结构实现组织 变革
由于组织结构设计不合理， 造成机构过于庞大，或是 授权不足或过度授权等造 成的组织不协调问题，可 通过重新划分和合并新的 部门，协调各部门工作， 调整管理幅度与管理层次， 以及授权等，改变原有的 组织结构。这种方法直接、 见效快，常常可以使组织 发生根本性的转变。
由于组织内部机构 设置、管理方法不 当，管理技术落后 造成的组织效能低， 可通过技术改变来 实现组织变革，即 改变组织完成任务 所用的方法和设备， 同时加强质量控制， 技术控制，以期实 现组织变革目标。
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9.2 饭店组织管理
• 9.2.4饭店组织变革
3）组织变革的成本-收益分析
由于变革需要付出成本，所以变革的提议并不总是必要的，应该进行慎重分 析来判断其有无价值，每一项变革都需要进行详细的成本—收益分析。除非 收益大于成本，否则就没有理由进行变革。强调收益而忽视成本不合乎逻辑， 组织的目标总是收益大于成本。
在计划检查的基础上，饭店计划执 行者应积极主动地去发现计划的实 际执行结果和计划本身的差异，分 析其原因，采取相应的措施，进行 计划控制。
10
饭店设备管理课件
2023
PART 03
饭店设备采购与维护
REPORTING
设备采购流程
需求分析
市场调研
供应商选择
合同签订与执行
根据饭店经营需要，确 定所需设备种类和规格。
了解设备供应商、产品 质量、价格等信息，为
采购决策提供依据。
对比不同供应商的产品、 价格、售后服务等，选 择合适的供应商。
与供应商签订采购合同， 确保设备按时交付、质 量合格。
包括洗碗机、洗菜机等，要求高 效、卫生、节水。
客房设备
床铺
要求舒适、安全、耐用。
家具
包括衣柜、写字台、椅子等，要求实用、美观。
卫生设备
包括淋浴房、浴缸、马桶等，要求卫生、舒适。
其他设备
安防设备
包括监控系统、消防器材等，要求能保障饭店安全。
办公设备
包括电脑、打印机等，要求高效、易用。
通讯设备
包括电话、网络等，要求稳定、可靠。
设备维护保养制度
日常保养
01
定期对设备进行清洁、润滑、检查等日常保养工作。
定期保养
02
按照规定的时间间隔或使用时长，对设备进行全面的检查、调
整和维修。
维修记录
03
建立设备维修记录，记录设备的故障现象、原因、维修过程和
结果等信息，便于后续维护保养工作的参考和跟踪。
设备维修与更换
故障诊断
对设备出现的故障进行诊断，确定故障原因和部位。
预案演练与评估 定期组织预案演练，并对演练过程进行评估，及时发现和 改进预案中的不足之处。
预案更新与完善 根据实际情况和演练评估结果，及时更新和完善事故应急 预案。
安全培训与演练
01
安全培训
饭店设备管理
饭店管 理概论 第九章
二、饭店设备的分类编号
（一）设备的分类
大类： 大类 大类：10大类 分类： 分类：若干分类 组别： 组别：若干组别
（二）基本编号
采用二节数字编号法
饭店管 理概论 第九章
三、设备管理的基础资料
（一）设备台账
固定资产、设备系统、 固定资产、设备系统、设备使用等三种台账
（二）设备卡片
饭店管 理概论 第九章
第二节 饭店设备资产管理
一、饭店资产
（一）固定资产
使用年限在一年以上， 使用年限在一年以上，单位价值在规定标准 以上的房屋、建筑物、机器、 以上的房屋、建筑物、机器、运输工具和其 他与生产有关的设备、器具、工具等。 他与生产有关的设备、器具、工具等。
（二）流动资产
饭店的一切非固定资产物资都是流动资产， 饭店的一切非固定资产物资都是流动资产， 含低值易耗品，物料用品，原材料， 含低值易耗品，物料用品，原材料，燃料及 能源。 能源。
饭店管 理概论 第九章
第五节 饭店能源管理
（一）饭店的能耗 饭店能耗占总营业成本的4.5--6.5%，主要有以 饭店能耗占总营业成本的 ， 下几方面： 下几方面：
1、电力 、 2、热能 、 3、水 、
一、饭店能源的使用概况
（二）能源管理中的问题
许多饭店由于管理不善，造成设备损坏、老化； 许多饭店由于管理不善，造成设备损坏、老化；员 工缺乏节能意识，能源浪费严重， 工缺乏节能意识，能源浪费严重，造成设备能耗的 大幅度增加，饭店必须转变观念，加强节能意识， 大幅度增加，饭店必须转变观念，加强节能意识， 建立能源管理机构，健全能源管理制度。 建立能源管理机构，健全能源管理制度。
饭店管 理概论 第九章
饭店设备 管理
二、设备的选择
1．设备设计的合理性 2．设备的生产效率 3．设备的可靠性 4．设备的能源和原材料消耗程度 5．设备的配套性 6．安全性 7．操作性 8．备件供应及售后服务 9．对现有组织的影响 10．法律及环境保护
三、饭店设备的评价
设备经济性评价是一种全面评价，通常是以设备寿 命周期费用作为评价的基本依据。
1．饭店能源
饭店能源是指可以直接或通过转换为饭店提供能量 来源的资源，包括电能、水能、气（天然气、煤气 等）、石油制品、煤、新能源（太阳能、地热能、 风能等）等资源。
2．饭店能源管理的意义
（1）保护自然环境，缓解能源的供需矛盾 （2）提高饭店经济效益 （3）直接影响饭店的管理
二、饭店能源管理的内容
二、饭店设备管理的重要性
1．设备管理是饭店正常运转的前提条件 2．设备管理是保证、提高饭店服务质量的基本条件 3．设备管理是饭店节能增效的重要途径 4．能提高饭店整体管理水平
三、饭店设备管理的特点
1．商品性强、管理要求高 2．设备磨损大、更新周期短 3．涉及范围广泛、管理协作性强
四、饭店设备管理的基本目标 1．设备完好、工作正常 2．安全生产事故少
1．建立管理机构 2．建立健全能源管理制度 3．做好能源管理的基础工作
三、饭店能源管理的方案与实施
1．变频调速电动机的应用 2．冷凝水的回收 3．水质处理 4．高效节能照明 5．中央空调大温差水蓄冷系统 6．节能新机制——合同能源管理
饭店管理
4．三级保养
七、饭店设备的维修 1．维修分类
（1）事后维修 （2）预防维修 （3）改善性维修
2．维修方式
（1）自行维修 （2）委托维修
八、饭店设备的技术改造、报废与更新 1．饭店设备的技术改造
饭店设备管理课件
06
饭店设备管理案例分析
Chapter
成功案例一：某五星级酒店的设备管理实践
总结词
高效管理、技术创新
详细描述
该五星级酒店采用先进的设备管理系统，对 各类设备进行实时监控和维护。通过技术创 新，实现了设备的智能化管理，有效降低了 故障率，提高了设备使用寿命。同时，酒店 还注重员工培训，确保员工具备专业的设备
THANKS
感谢观看
详细描述
随着饭店设备使用年限的增加，设备逐渐老化，出现故障的 频率越来越高，维修成本也随之上升。同时，老化的设备性 能下降，可能无法满足客人的需求，影响饭店的口碑和盈利 能力。
维护成本过高问题
总结词
饭店设备的维护成本过高，可能给饭店 的经营带来较大的负担。
VS
详细描述
饭店设备种类繁多，不同的设备需要不同 的维护和保养方式。如果维护不当或不及 时，会导致设备损坏或寿命缩短，增加维 修成本。同时，一些高价值的设备更换成 本也较高，如果未能及时发现和处理设备 故障，可能给饭店带来较大的经济损失。
安全警示标识
指导员工识别常见的安全警示标 识，如“危险”、“禁止操作” 等，以便在操作过程中避免发生
意外。
紧急救援措施
提供紧急救援措施的培训，包括 急救知识和消防知识等，以便在 发生意外时能够及时采取正确的
救援措施。
05饭店设Βιβλιοθήκη 管理问题与对策Chapter
设备老化问题
总结词
设备老化是饭店设备管理中常见的问题之一，会导致设备性 能下降、故障频发，影响饭店的正常运营。
员工操作不规范问题
总结词
员工操作不规范是导致饭店设备故障的常见 原因之一。
详细描述
饭店员工的操作水平和规范意识对设备的正 常运行至关重要。如果员工操作不规范或对 设备使用不当，会导致设备损坏或故障，增 加维修成本，影响饭店的正常运营。同时， 员工操作不规范还可能对客人的安全造成威 胁，影响饭店的声誉和形象。
酒店管理实务课件：饭店设备管理
（一）設備的分類
大類：10大類 分類：若干分類 組別：若干組別
（二）基本編號
採用二節數字編號法
饭店管 理概论 第九章
三、設備管理的基礎資料
（一）設備台賬
固定資產、設備系統、設備使用等三種台賬
（二）設備卡片
設備資產的憑證，分固定資產、設備技術、設備 使用三種卡片
（二）照明節能
1、按照飯店等級選定適合的照度 2、選擇適當的照明用具和照明方法 3、採用自控照明裝置 4、廣泛採用節能燈
（三）採用節能新技術
1、多用變頻節電技術 2、選擇高效的節能設備
（二）能源管理的方法
1、建立管理機構 2、建立健全能源管理制度 3、做好能源的基礎工作
饭店管 理概论 第九章
三、節能措施
（一）空調節能
空調的能耗在飯店能耗中佔有較大比重，搞好空調的節能能大 大降低飯店的能耗。可用如下措施予以降低：慎重設定室內的 溫度；控制人均新鮮空氣量；餘熱回收；採用變風量空調系統。
第四節 飯店設備的維修
一、飯店設備的維修方式
（一）事後維修
設備發生故障後或性能、精度降低到合格 水準以下時所進行的修理稱為事後維修。 此時，設備已壞，損失已經發生。適用於 利用率低，維修技術簡單、能及時提供用 機、實行預防性維修不合算的設備。
饭店管 理概论 第九章
（二）預防維修
預防為主是飯店設備維修管理工作的重要方針。 預防維修有兩種方法：
饭店管 理概论 第九章
（二）動力設備管理制度
動力設備的管轄權在工程部，必須嚴格按照相關的管理制 度進行管理，以減少故障，防止事故的發生。
機房管理制度包括：
1、憑證操作制度 2、交接班制度 3、巡迴檢查制度 4、清潔衛生制度 5、安全保衛制度 6、機房值班制度 7、操作規程 8、維護規程 9、安全技術規程
饭店设备管理制度
饭店设备管理制度第一章总则第一条为规范饭店设备管理行为，明确设备管理责任，提高设备管理效率，制定本制度。
第二条本制度适用于饭店内部设备使用及管理工作，具体包括厨房设备、客房设备、餐厅设备等。
第三条饭店设备管理要遵循节约利用、安全环保、科学管理的原则。
第四条设备管理部门负责设备的选购、维护、维修以及报废工作。
第五条设备使用部门负责设备的正常使用和日常保养工作。
第六条所有饭店员工必须严格按照本制度进行设备管理，不得私自更改设备使用规定。
第七条违反本制度的行为将受到相应的纪律处分。
第二章设备购置与验收第八条设备采购需根据饭店的实际需求编制设备采购计划，提出采购申请。
第九条设备采购需经过饭店领导层的审批批准后方可进行。
第十条设备采购需严格按照合同规定的要求、数量、质量进行验收。
如有损坏或者质量不符合要求的，需要及时退换或维修。
第十一条设备采购和验收工作需由设备管理部门负责，并及时向饭店领导层做好汇报。
第三章设备维护与保养第十二条设备管理部门负责制定设备维护计划，并组织实施。
第十三条设备使用部门需按照设备管理部门的计划进行设备的日常维护保养工作，包括清洁、润滑、调试等。
第十四条设备维护保养需严格按照设备操作手册和规程进行，并及时更新维护记录。
第十五条设备维护保养工作需对使用部门进行培训和指导，确保操作规范，保障设备运行良好。
第十六条设备维护保养工作需定期进行检查和评估，对不合格的设备及时进行维修或更换。
第四章设备维修与保障第十七条设备管理部门负责制定设备维修计划，并及时安排维修工作。
第十八条设备使用部门需及时向设备管理部门报告设备故障情况，并协助维修人员进行维修工作。
第十九条设备维修工作需由专业人员进行，并严格按照维修程序和规程进行。
第二十条设备维修工作需做到妥善、及时，确保设备能够迅速恢复正常使用。
第二十一条对于经常出现故障的设备，需要及时报废或更换，由设备管理部门负责安排。
第五章设备报废与更新第二十二条设备报废需按照相关规定进行，由设备管理部门负责报废程序的执行和监督。
餐馆设备管理制度
餐馆设备管理制度一、设备管理的重要性餐馆设备管理是餐馆运营中至关重要的一环。
设备的正常使用和维护对于餐厅的运营效率和安全性有着重要的影响。
因此，建立一套科学合理的设备管理制度对于确保餐馆设备的正常运转和延长设备的使用寿命具有重要意义。
二、设备管理的目标1、确保餐馆设备的正常运转，满足餐厅日常经营的需求。
2、提高设备的使用效率，减少不必要的损耗和浪费。
3、延长设备的使用寿命，降低维修和更换设备的成本。
三、设备管理的主要内容1、设备购置和更新餐馆设备的购置应根据实际需要进行合理规划，选择适合餐厅经营特点的设备。
在购置设备时要注意设备的品质、性能和品牌，并与设备供应商签订正式的购销合同，保证设备的质量和性能符合要求。
同时，定期对设备进行更新和替换，确保设备始终处于最佳状态。
2、设备安装和调试设备的安装和调试应按照设备制造商提供的安装手册和操作指南进行，确保设备安装正确、操作正常。
安装完毕后需要进行设备功能和性能的调试，保证设备能够正常运转。
3、设备使用和维护设备的使用和维护是餐厅设备管理的关键环节。
员工必须严格按照设备操作规程和操作手册进行使用，确保设备正常运转，避免不当操作导致设备损坏。
同时，要定期对设备进行检查和保养，及时发现设备问题并进行维修，确保设备长时间稳定运行。
4、设备清洁和卫生设备的清洁和卫生是确保设备正常运转和食品安全的重要保障。
员工必须定期对设备进行清洁和消毒，保持设备表面干净整洁，防止污垢和细菌造成的污染。
5、设备故障和维修当设备出现故障时，员工要及时停止使用设备，并及时向设备维修人员报告。
设备维修人员要及时对设备进行维修和保养，确保设备迅速恢复正常运转。
6、设备台账和档案餐馆应建立完整的设备台账和档案，记录设备的购置、安装、维护和维修情况，为设备管理提供依据和参考。
四、设备管理的责任1、餐馆经理要对设备管理工作负全面责任，制定设备管理细则和操作规程，并对设备管理人员进行培训和考核。
《饭店设备管理》课件
饭店设备管理的智能化和可视化
智能化设备的介绍
探索智能化设备在饭店设备管理中的应用，如自动 化厨房设备、智能客房控制等。
可视化设备的介绍
介绍可视化设备技术，如监控系统、实时数据分析 等，提升饭店设备管理的效果。
饭店设备管理的案例解析
1
某饭店设备管理的问题与解决方法
饭店设备的选购和安装
1
设备选购要点
指导如何正确选购饭店设备，例如考虑经济性、耐用性、易用性等因素。
2
设备安装要点
介绍饭店设备的安装注意事项，包括位置选择、安全防护等。
饭店设备的使用和维护
1
设备的使用注意事项
分享饭店设备的正确使用方法和注意事项，以确保安全和持久的使用。
和保养，以延长设备的使用寿命。
饭店设备的更新和升级
设备更新的标准
解释饭店设备进行更新的标准和指南，以保持设备的高效和先进性。
设备升级的方法
介绍饭店设备升级的方法，包括软件更新、硬件升级等，以提升设备性能。
饭店设备管理的重要性及其现状
饭店设备管理的重要性
强调饭店设备管理对于业务成功的重要性，包括成本控制、风险管理等方面。
饭店设备管理的现状
《饭店设备管理》PPT课 件
欢迎使用《饭店设备管理》PPT课件。本课程将介绍饭店设备的种类和作用， 以及选购、安装、使用、维护、更新和升级等方面的知识。
饭店设备的种类和作用
设备的分类
了解饭店设备的不同分类，包括厨房设备、客房设备、接待设备等。
设备的作用
讲解饭店设备的各种作用，如提高效率、保证质量、增加客户满意度等。
分析某饭店设备管理中出现的问题，并提供解决方案和改进措施。
《酒店管理概论》课程教学大纲
《酒店管理概论》课程教学大纲教材：《酒店管理概论》陈明旅游教育出版社参考书：《饭店管理》蒋丁新高等教育出版社 2002年《现代饭店管理》朱承强高等教育出版社 2002年《饭店文化与饭店管理》张宗道广东旅游出版社 1999二、课程的性质、任务与目的本课程是酒店管理专业的一门基础课和必修课，是该专业学生学习和掌握酒店管理专业知识的入门课程。
教学目的是使学生了解和掌握饭店管理这门课程的基本理论，并熟悉饭店业的经营理念和独特的产品特色，对以后在饭店业的实际工作打下坚实的理论基础。
帮助学生形成对旅游的总体认识，为进一步学习其他专业知识，以及毕业后从事旅游相关工作奠定基础。
该门课程的教学形式以多媒体为手段的理论教学为主，同时辅以课堂讨论、案例分析和调研实习的方式。
第一章酒店业概述教学要点：通过本章的教学使学生初步了解饭店的性质、业务内容、业务特点、社会联系、运行方式掌握饭店运行的规律教学内容：第一节饭店含义一、饭店的概念二、饭店的业务特点第二节我国饭店的发展趋势一、饭店经营理念的新发展二、管理人员素质的新发展第三节我国饭店管理一、我国饭店现代化管理的历程二、我国饭店现代化管理的多种形式第二章酒店管理理论一、本章教学目的和要求：通过本章学习使学生能够：1、了解饭店管理的概念2、了解饭店管理的特点3、从管理学角度了解饭店管理的主要内容4、了解组织结构涉及的概念5、明确饭店组织结构涉及应考虑的因素6、了解饭店主要部门的基本职能二、教学内容：第一节饭店管理的基本知识第二节饭店的管理的职能与方法第三节饭店的管理理念三、教学重点与难点重点：饭店管理职能难点：饭店管理理念第三章酒店组织与制度管理教学要点：通过本章的教学使学生初步了解饭店组织理论，初步掌握饭店组织结构的类型，和饭店的相关组织制度教学内容：第一节组织行为学和组织原则一、组织行为学二、饭店组织原则第二节饭店组织要略一、饭店组织结构二、饭店组织管理的主要内容第三节饭店组织制度第四章酒店主要职能部门管理教学要点：通过本章的教学使学生初步了解饭店的经营理念，初步掌握市场细分，市场选择，市场定位，营销组合等相关营销知识，并学会在实际中的应用第一节饭店的经营理念第二节饭店的经营战略第三节饭店的经营思想和方针第五章饭店服务质量管理教学要点：通过本章的教学使学生初步了解饭店服务质量的概念、特征；初步掌握提高饭店服务质量的方法，如何进行全面质量管理。
《酒店管理概论》第9章
确定饭店物资消耗定额的方法：
经验估算法、统计分析法、实物实验法
饭 店
饭店物资的仓储定额管理
● 经常仓储定额 经常仓储定额＝物资日消耗定额×两次进货间隔天数
● 加强设备更新改造，适应饭店客人日益增长的、多层次 的物质和精神享受需要。
● 做好设备管理过程中的技术经济分析，降低消耗，提高 设备管理的经济效应。
饭
（２）设备管理的基本原则：
店 ● 分级归口管理的原则
管
● 预防为主，保修结合的原则
● 前勤考核后勤，提高设备管理效率的原则
理 ● 春备夏、秋备冬与坚持“三优先”相结合的原 则
仓储管理的内容：
饭
● 组织物资验收入库工作。
店
● 组织物资发放工作。
管
● 组织物资的维护保养工作。 ● 组织废料的回收和利用工作。
理
● 及时处理呆滞积压的物资。
● 通过物料台帐及其他的统计分析
资料掌握库存物资的动态。
饭 店 管 理
仓储管理的工作程序
验收物质并做验收记录 将物质送入合适的仓库并做入库记录 编制货位编码，设置库存卡，做好物质数量与位置记录
店
（1）“宾客至上，安全第一”
（2）预防为主
管 （3）外松内紧
理
（4）群防群治
（5）谁主管谁负责
饭 店 管 理
饭店安全部门的任务
（1）经常开展安全和法制教育，不断提高职工对饭店安全 保卫工作的认识。
（2）逐步健全安全防范管理制度，积极推行安全保卫岗位 责任制
（3）加强饭店内部的治安管理，维护内部治安秩序 （4）协助公安机关查处治安案件和侦破一般刑事案件 （5）协助公安机关查处破坏性事故和治安灾害事故 （6）确保饭店的重点和要害部位的安全 （7）保障客人的人身财产安全和心理上的安全感
饭店设备管理制度框架
饭店设备管理制度框架一、总则1.1 为了确保饭店设备的安全、有效运行，提高设备管理水平，延长设备使用寿命，保障饭店的正常运营，特制定本制度。
1.2 本制度适用于饭店内所有设备的购置、安装、使用、维护、保养和报废等环节。
1.3 本制度遵循安全第一、预防为主、综合治理的原则。
二、设备分类及管理职责2.1 设备分类饭店设备分为以下几类：（1）主要设备：包括厨房设备、客房设备、公共区域设备、后勤设备等。
（2）辅助设备：包括办公设备、通讯设备、安保设备等。
（3）小型设备：包括灯具、家具、家电等。
2.2 管理职责（1）设备管理部门负责设备的购置、验收、安装、调试、维修、保养、报废等工作。
（2）各部门负责人负责本部门设备的日常管理，确保设备正常运行。
（3）设备操作人员负责设备的日常操作和维护保养。
三、设备购置与验收3.1 设备购置（1）设备购置应遵循公开、公平、公正的原则，进行招投标。
（2）设备购置前，需进行市场调研，确保设备性能、质量、价格等符合要求。
（3）设备购置后，需办理相关手续，包括设备清单、发票、合同等。
3.2 设备验收（1）设备到货后，设备管理部门应组织验收，确保设备数量、规格、型号、质量等符合要求。
（2）验收过程中，如发现设备存在质量问题，应及时与供应商协商解决。
（3）验收合格后，设备管理部门应办理设备入库手续，建立设备档案。
四、设备安装与调试4.1 设备安装（1）设备安装应由专业人员进行，确保设备安装位置、角度、高度等符合要求。
（2）安装过程中，需注意设备与周边设施的协调，避免发生碰撞、磨损等情况。
4.2 设备调试（1）设备安装完成后，需进行调试，确保设备性能达到设计要求。
（2）调试过程中，如发现设备存在问题，应及时进行调整，直至设备正常运行。
五、设备使用与维护保养5.1 设备使用（1）设备操作人员应严格按照操作规程进行操作，确保设备安全、高效运行。
（2）操作人员应定期对设备进行检查，发现异常情况应及时上报。
饭店设备管理
饭店设备维修与保养摘要本文主要通过间接获取资料法（网上资料，文献资料），从六方面对饭店设备的维修与保养提出一些科学合理的维修保养方法，只有把饭店的设备进行充分利用，懂得妥善使用，才能达到保养设备的目的，才能达到饭店设备的利用最大化，从而降低损耗，节约能源，最终达到降低饭店经营成本的目的，使得饭店利益最大化，所以饭店设备的保养与维护十分重要。
关键词：饭店设备；维修与保养。
目录：一．饭店设备管理的重要性。
二．饭店设备维修保养的制度1.一般设备的管理制度：2.动力设备管理制度3.设备润滑管理制度三．设备的维护保养1.日常维护保养；2.定期维护保养；四．设备的维修1.设备的维修方式；2.设备的维修类别；3.设备的维修形式；五．饭店建筑与设备的发展趋势简谈。
一．饭店设备管理的重要性饭店设备管理：是对设备采取一系列技术的、经济的、组织的措施，对设备的投资决策、采购、验收、安装、调试、运行、维护、检修、改造直至报废的全过程进行综合管理，最大限度地发挥设备的综合效能。
酒店、旅行社和旅游交通被称为现代旅游业缺一不可的三大支柱。
而现代酒店之所以能在住、食、行、乐、购、娱诸方面为旅游者提供优质的综合服务，成为人们旅游度假的舒适愉快的居住和活动场所，很重要的原因之一，就是采用了直接应用于现代生活之中最新设备和设施。
我们知道，酒店的产品是由有形设施和无形服务组成的。
要使客人达到满意必须有两方面的支撑：一是服务硬件，包括设备设施、环境美化、装饰和气氛等；二是服务软件，包括仪表仪容、迎言送语、服务技能、安全与卫生等。
而酒店设备是服务硬件的重要组成部分，通常酒店的工程设备设施投资额约占酒店建设总投资的三分之一以上，要使这些系统正常运行，每年的维护保养费要占酒店总营业额的15%左右，这对酒店来说是相当可观的一笔费用。
如果管理得当，能节省其中的15—30%，从而大大增加酒店的利润。
因此抓好酒店设备的科学配置、利用与管理，直接关系到酒店的服务质量和经济效益。
酒店管理学第9章-饭店管理的基本制度
第9章饭店管理的基本制度【知识目标】了解饭店管理基本制度的意义和基本概念。
掌握饭店管理的主要制度。
【能力要求】具有执行饭店管理制度的能力、严格执行制度的习惯和能力。
【素质与情感培养】养成学生按照饭店制度行为的习惯。
【教学重点】饭店几种基本制度【教学难点】饭店制度的执行【学时分配】讲授4课时。
第一节饭店管理制度的概述一、饭店管理制度的概述1、饭店组织制度是对组织结构、管理方式、员工行为等的具体化和细化，包括以下内容：第一，制定饭店组织图，业务界面进行划分，建立岗位责任制，进行组织联系。
第二，对管理人员进行配备；第三，任务分配；第四、编制定员２、饭店组织制度的作用：（１）维护饭店各方的共同利益；（２）具有很强的目标性，为组织的目标目标；（３）具有较强的强制性，是饭店组织运转的有力保障；（４）执行制度具有自觉性，能够增强员工对组织的认同和组织的团结一致高效。
二、饭店组织制度的类型饭店管理制度包括两面内容：宏观的管理制度和饭店内部的管理制度。
宏观的管理制度是由国家、地方、部门、行业针对饭店经营活动所规定的规范。
饭店内部的管理制度是由饭店所制定的职工行为规范。
建立组织管理制度包括：（1）基本制度；（2）部门制度；（3）专业管理制度；（4）酒店工作制度。
也可以进行以下分类：１、有关饭店的所有制性质分：国资饭店的资产管理制度，合资饭店的资产、经营管理制度，股份制饭店的公司制度２、有关管理体制的各种制度：总经理负责制、党委工作制、职工代表大会制等３、有关饭店内部经营管理的基本制度：员工手册、服务规程、岗位责任制、经济责任制等４、有关各部门的管理制度５、从横向角度制定的专业管理制度三、饭店制度的执行1、坚持教育，强化意识2、提高员工的综合素质3、制度要具有合理性4、严格检查考核奖惩制度案例：曾有一宾馆，晚上12点左右，有两男人扶着两位小姐到宾馆用王军的假身份证登记，两男两女进入307房间。
因事先两位小姐同这两位男士在外吃宵夜时，饮用了放有麻醉药的饮料，感到头晕，在昏迷不醒的情况下，两男士乘机抢走两女士手机两部，现金500元，得逞后逃离现场。
饭店设备的管理
2.设备维护保养的形式和内容 （1）日常维护保养 日常维护保养是指设 备操作人员在设备使用前和使用后必须 进行的维护保养，是全部维护工作的基 础。它的特点是经常化、制度化。它又 包括每班维护和周末维护两种。
（2）定期维护保养 定期维护保养是在日 常维护基础上每隔一段时间对主要的设 备从更深层次上进行维护，以便消除事 故隐患，减少设备磨损，保证设备长期 正常运行。定期维护保养间隔时间根据 设备的结构和运行情况而定。
1.设备管理在饭店管理中的作用 （1）设备是饭店经营的物质基础 设备设施的正常运行是饭店开展各项经营活 动，取得营业收入的物质基础。如果离开了设 备设施，饭店的生产和经营便无从谈起。特别 是对于一些重要的动能动力设备来说，例如锅 炉、中央空调的冷水机组、变压器等，只要它 们出了故障，整个饭店都可能会陷入困境，甚 至影响到饭店的声誉。因此，饭店设备设施是 否完善，运转是否正常，将直接关系到饭店的 正常经营。
设备登记卡（正面）
设备名称 设备型号 安装日期 安装地点 设备重量 设备材质 保养周期 设备编号 设备规格 出厂年月 出厂编号 制造厂名 设备原值 已提折旧
电机功率
额定电压 额定电流 额定转速
设备净值
设备图号 使用说明书 技术资料
工作介质
附件：
使用年限
备注： 填写日期
设备登记卡（背面）
检修记录
日期 修前存在问题 修后情况 修理费用 检修人 记录凭证号
据了解，我国旅游饭店平均4年左右就要全部 重新翻修一遍，而国外旅游饭店的翻修周期为 8至10 年。十分明显，设备管理维修保养方 面的落后，必然给饭店的社会效益和经济效益 带来严重的影响，是阻碍旅游业向前发展的一 个沉重的包袱。
1989年以来，我国国家旅游局对全国涉 外旅游宾馆、饭店进行星级评定工作。 设备维修保养、清洁卫生和服务质量成 为评星项目中软件部分的三大要素。这 不能不使每一个饭店管理者重新认识设 备维修保养工作在饭店管理中的重要地 位。
饭店设备管理概述
饭店设备的维护费用和能源消耗要占饭店成 本费用开支的30%-40%。 但如果加强管理，就能节省其中的15%-30%， 从而大大增加饭店的利润。 目前，越来越多饭店管理者已经意识到，只 注意前台经营，不重视后台管理是不行的，必须 把饭店设备管理提高到应有的地位，才能确保饭 店获得最佳经济效益。
一、饭店设备管理的目标
（二）饭店设备的基本分类
1、按设备的构成类型划分 单体设备：能独立完成某项功能的单个设备，如电视机、 电冰箱等。 成套设备：为生产某些产品或满足一定的功能要求，而 设计组成的一个完整的生产系统。（单体设备的集合体）
中央空调模块机
2、按设备的系统功能划分（12个设备系统）
机电设备（强电设备）系统：供配电系统、给排 水系统、供热系统、制冷系统、中央空调系统、 运送系统 信息设备（弱电设备）系统：消防报警系统、通 信系统、电视系统、音响系统、计算机系统、楼 宇管理系统
（二）维修和计划保养相结合（相辅相成）
设备维修：为恢复设备的功能和精度而采取的更换或 修复磨损、失效的零部件，并对整机或局部进行拆装、调 整的技术活动。（故障后，目的在于使设备尽快恢复功能） 计划保养：根据设备的故障规律，通过对设备运行状 态监测结果的分析，制订维修保养计划，然后按照计划实 施维修保养工作。（故障前，目的在于使设备不发生故障）
美国希尔顿酒店集团
三、饭店设备的特点
（一）种类繁多，分布广泛
饭店为了满足客人住店期间的需要及生产、管理的 需要，要配置各种设施、设备，由此相应形成了饭店设 备种类繁多的特征。 饭店设备分布广，表现为设备遍布在饭店的各个角 落，几乎每位员工在工作中都要用到有关的设施设备， 所以设备管理不仅是工程部的职责。简单地说，饭店的 每位员工都要承担起设备管理的职责。
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饭店供电系统的设备主要有三大部分：
★ 配电设备 ★ 输电设备 ★ 用电设备
★ 配电设备
配电设备包括高压配电柜、变压器、 低压配电屏。 配电设备全部集中在配电间，配电间 是整个饭店动力的核心，所有的动力 线、照明线全由配电间接出。
★ 输电设备
输电设备主要包括：输电线路、接线箱。 由配电间分配给各用电部位的电能，必须 通过输电线路才能送给各用电设备。 输电设备主要有母线、电缆和电线三种以 及输电线路的中间接线箱。
★ 用电设备
凡是利用电能作动力的设备，都是用电设备。 用电设备包括以下四类： 机电设备：在饭店里由电动机带动的设备，统称为
机电设备。 电热设备：利用电的热效应原理制成的设备称为电
热设备。饭店内的电热设备大部分用于厨房的食 品加工。 电子设备：这些设备的作用不仅是将电能转换成机 械能、热能，更重要的是利用电能传递信息。 照明设备：提供光源的设备为照明设备，一般用于 照明或装饰。
2、供水系统
饭店经营对给水系统的要求： 水量供应充足；水压要求适中；水质满足要求
给水系统的设备构成 储水池及水箱、
• 饭店排水种类——粪便污水排水系统 生活废水排水系统 厨房废水排水系统 洗衣房废水排水系统 屋面的雨、雪水排水系统
• 排水系统构成——污（废）水收集器 排水管道 通气管及污水处理的构筑物
工程部的任务
• 对饭店所有设备设施的配置负有主要责任 • 保证饭店设备设施的正常运转和使用 • 负责设备设施的检查、维护保养与维修 • 负责饭店设备的更新改造 • 负责饭店设备的资产管理
工程部的任务
• 负责饭店各种能源的供应与管理 • 负责饭店一定规模的土建及设施改造 • 负责设备的材料及零备件的采购与管理 • 负责与工程有关的对外联系 • 临时装饰
第九章 饭店设备管理
学习目的
1、熟悉饭店设备系统 2、掌握饭店设备的综合管理
第一节 饭店设备管理概述
一、饭店设备及其管理
1、饭店设备
是饭店在生产经营活动中长期、多次使用 的机器、机具、仪器、仪表等物质技术装备的 总称。
具有长期、多次使用的特性，不是一次性 消耗品，并在会计核算中被列为固定资产。
2、 饭店设备管理
（2）制冷机
★制冷的基本原理：
饭店制冷机主要采用液体气化吸热的原 理制冷：
制冷工质（通常称为制冷剂）在低温、 低压下蒸发，吸收热量而产生制冷效应，在 常温、高压下冷凝，向环境或冷却介质放出 热量，这样周而复始循环使被冷却的物质保 持在设定的温度状态。
• ★制冷机结构：制冷机组 冷却水系统
6、运送系统
7、消防系统
（2）消防控制系统：消防中心的运行消防中心 的设备 （火灾报警控制器、设备运行状态监 视屏、总控制台。备用电源）
（3）消防灭火系统：消防栓灭火设备（包括消 防栓，水龙带、水枪 ）、自动喷淋系统 （自 动喷水灭火系统 、自动喷淋报警系统 ）
（4）排烟系统 ：排烟系统（自然排烟、机械排 烟 ）、正压通风系统
7、消防系统
消防系统包括消防监控系统、灭火系统及防排烟系统 三大部分
（1）火灾报警系统：火灾探测器（主要用来发现火 灾隐患，常见的有烟感式探测器、温感式探测器和 光感式探测器 ） 火灾报警控制器（是报警系统 的控制显示器，由电子元件及 继电器组成的高灵 敏火灾监视自动报警控制系统。火灾报警控制器的 主要功能是接 收火警信息后发出声、光报警信号 ，并显示火灾区域。）
(二) 饭店设备管理的任务 1. 保证设备正常运行 2. 发挥设备最大功效 3. 延长设备有效寿命
三、设备管理组织机构设置
设备管理组织机构设置原则 ★ 与技术和管理发展水平相适应。 ★ 符合对设备运动全过程的要求。 ★ 体现技术和经济综合管理的原则 ★ 注重管理效率。
设备管理组织机构的设立
饭店应设立独立的设备管理部门，专门负 责工程设备，不宜将其他职能与之合并。或成 立饭店设备管理委员会，由饭店分管设备的副 总经理、总工程师以及各部门经理组成，主要 任务是拟定设备管理的方针、目标、要求，制 定相关的制度，对重要设备的采购决策、设备 运行、报废、更新和设备管理中出现的问题进 行协调。
8、其他设备
• 通讯系统:电话、传真、内部通讯系统、网络 • 电视系统 • 音响系统 • 计算机管理系统 • 楼宇自动管理系统 • 娱乐健身 • 办公设备 • 厨房设备 • 清洁设备 • 电脑设备 • 洗衣设备
客梯、工作电梯、消防电梯、自动扶梯、观光电梯 （1）电梯构造：机房、井道、轿厢、层站 （2）客梯的性能要求：
快捷（额定速度要高 、损失时间要少、控制方 式要先进 ）
舒适 安全 （轿厢未到达停层站，层门、轿门不会打 开；轿厢的平层性符合标准，不必担心绊脚或踏空； 轿门在关闭过程中碰到任何障碍时，立即反向动作（ 把门打开）；层门、轿门未关闭前，轿厢无法启动； 具有良好的抗灾性能。）
四、饭店设备系统
1、供配电系统
饭店用电要求 饭店的用电负荷主要有照明和动力两大类： 照明：包括生活照明、工作照明、广告及其他家用
电器的使用。 动力：有中央空调系统、生活水泵、消防泵、电梯
以及其他大型用电设备。 饭店经营对供电系统的基本要求是：保证
供电的持续性以及系统运行的可靠性，供电质量 （供电质量主要表现为电压的稳定性）要好。
是饭店全体员工在设备最高综合效 益目标指导下，运用科学的管理方 法对各种设备系统从选购、安装开 始，经过使用、维护保养、更新改 造，直至报废为止的全过程管理活 动。
二、饭店设备管理的意义和任务
(一) 饭店设备管理意义
1. 是开展饭店生产经营的基本条件 2. 是提高饭店服务质量的重要保证 3. 是提高饭店经济效益的关键环节
4、供热系统
以蒸汽锅炉作为热源的锅炉供热系统分成 三个部分： （1）锅炉给水系统 （2）锅炉蒸汽系统 （3）锅炉用汽设备：
厨房、洗衣房用汽 客房用热水 采暖用热
5、中央空调系统
（1）中央空调系统概况 中央空调系统由空气处理设备、冷源或热源、风 管系统、水管系统和控制、调节设备构成。 ★ 冷源：以液体汽化吸热制冷，有压缩式制 冷、吸收式制冷等。 ★ 通风系统：进风系统、回风系统 ★ 空气集中处理机组：空气集中处理机组、 风机盘管 ★ 水管系统：冷冻水水管系统、冷却水系统 ★ 控制、调节设备：人工进行、自动控制