浙科版选修1第三部分《实验九 腐乳的制作》学案2
2019-2020年高中生物 3.9《实验九 腐乳的制作》教案2 浙科版选修1
2019-2020年高中生物 3.9《实验九腐乳的制作》教案2 浙科版选修1★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
选修一生物12《腐乳的制作》导学案
选修一生物12《腐乳的制作》导学案导学案：选修一生物《腐乳的制作》一、学习目标1.了解腐乳的定义、种类和制作方法。
2.掌握腐乳的生物学发酵过程。
3.探索人类利用微生物进行食品加工的原理。
4.培养动手操作、观察能力和科学思维。
二、学习内容1.腐乳的定义与种类。
2.腐乳的制作方法。
3.腐乳的生物学发酵过程。
4.人类利用微生物进行食品加工的原理。
三、学习步骤Step 1 热身导入（10分钟）1.让学生回顾一下“发酵”和“微生物”的概念。
Step 2 学习腐乳的定义与种类（10分钟）1.让学生用自己的话解释一下腐乳的概念。
2.介绍腐乳的种类，如豆腐乳、米醋腐乳等。
Step 3 学习腐乳的制作方法（30分钟）1.让学生以小组为单位，通过图示或文字的方式，总结腐乳的制作方法。
2.教师巡视指导，解答学生的疑问。
Step 4 学习腐乳的生物学发酵过程（30分钟）1.在黑板上绘制腐乳发酵的示意图，包括发酵器、发酵温度、发酵时间等。
2.教师通过讲解和示意图，详细介绍腐乳的发酵过程。
3.让学生在实验室中观察腐乳发酵的现象，理解发酵过程。
Step 5 探索人类利用微生物进行食品加工的原理（30分钟）1.让学生思考：为什么会有这么多食品需要经过微生物的发酵和加工呢？2.让学生讨论：微生物发酵和制作腐乳的原理是什么？3.教师进行点拨和引导。
Step 6 总结与拓展（20分钟）1.让学生进行小组汇报，展示他们对腐乳制作过程和发酵原理的理解。
2.教师进行总结，强调腐乳制作的重要性和人类利用微生物进行食品加工的原理。
四、教学手段1.板书：腐乳的定义与种类、腐乳的制作方法、腐乳的生物学发酵过程、人类利用微生物进行食品加工的原理。
2.图片和示意图展示：腐乳制作过程和发酵原理。
3.实验室观察：腐乳发酵现象。
五、教学评价1.通过学生的思考、讨论和汇报，评价学生对腐乳制作方法和发酵原理的理解程度。
2.观察学生在实验室观察腐乳发酵现象时的动手操作和观察能力。
2019-2020年高中生物 1.2《腐乳的制作》教案(2)新人教版选修1
2019-2020年高中生物 1.2《腐乳的制作》教案（2）新人教版选修1一、课题目标：以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
二、课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
三、课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
四、教学过程：（一）简述课题背景（二）阅读课文，回忆相关知识点并思考下列问题：1、关于毛霉（1）细胞结构：真核细胞毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝（2）繁殖方式：孢子生殖（3）新陈代谢类型：异养需氧型（4）应用：腐乳、豆鼓2、毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
4、腐乳酿造选择优良菌种的条件：（1）不产生毒素，菌丝壁细软、棉絮状，色白或淡黄；（2）生长繁殖快速，且抗杂菌力强；（3）生产的温度范围大，不受季节限制；（4）有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；（5）使产品气味正常良好。
5、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉――→加盐腌制――→加卤汤装瓶――→密封腌制6、实验操作过程（1）题目：腐乳的制作（2）实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经过加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。
（3）实验材料和用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干棕叶、托盘、保鲜膜、恒温箱、盐、广口瓶、黄酒、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）、酒精灯、大烧杯、小广口瓶（自备腐乳瓶）（4）操作步骤（见教参）五、练习六、小结七、反思2019-2020年高中生物 1.2《走进生命科学实验室》教案沪科版第一册一、设计思路在学生原有的知识基础上，让学生认识到学习生命科学的一个重要途径是实验，通过实验以及实验现象的观察、记录和分析等，可以发现和验证生命科学原理，学习科学探究的方法并获得生命科学知识。
高中生物选修一学案9：1.2 腐乳的制作
课题2 腐乳的制作一、学习目标1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
二、知识梳理1．制作腐乳需要的发酵菌种：(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、________、曲霉、________等，其中起主要作用的是_____________。
(2)毛霉的特点。
①形态特征：________真菌，具有发达的________________。
②代谢类型：________。
③繁殖方式：________。
2．腐乳制作时发酵的主要代谢过程：3．腐乳制作的实验流程及材料作用：4．腐乳制作的实验的操作提示：(1)控制好材料的用量。
(2)防止杂菌污染的其他措施。
①玻璃瓶用________消毒。
②装瓶时，操作要________。
③装瓶后用胶条将瓶口密封。
④密封时，将瓶口通过________，防止瓶口被污染。
[讨论探究]探究1 腐乳的制作原理1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是________。
它是一种________，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
2．毛霉等微生物能产生________，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________；脂肪酶可将脂肪水解成________。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。
3．腐乳制作的发酵机理：制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
(1)前期发酵①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。
②条件：发酵温度为15〜18℃。
③作用：a.使豆腐表面包有一层菌膜，形成腐乳的"皮"。
b.毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的肽和各种氨基酸。
(2)后期发酵①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。
②主要变化：4．腐乳"闻着臭，吃着香"的原因：豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，故"吃着香"；细菌进行发酵时可产生有臭气的含硫化合物，故"闻着臭"。
实验腐乳的制作-浙科版选修1 生物技术实践教案
实验腐乳的制作-浙科版选修1 生物技术实践教案实验目的通过本实验，学生应能够了解腐乳的基本原理、制作过程和质量控制方法，掌握腐乳制作中基本的微生物发酵技术，理解大豆蛋白水解的过程以及对腐乳质量的影响。
实验材料•大豆腐 500克•发酵曲 50克•食盐 100克•醋 25克•姜 1块•糖适量•五香粉适量实验步骤1.将大豆腐切成222厘米的大小，用清水洗净。
2.将大量水加入灌装罐中，放入大豆腐，再加入食盐，先煮滚再改小火煮40分钟。
3.将煮好的大豆腐取出，放在晾盘中晾干。
4.取1/4的蒸制好的大豆，加入恒温水浸泡2小时，然后加入发酵曲，醋和糖搅拌，装入瓶子中密封发酵。
5.在压力罐中加水，装入发酵好的腐乳瓶子，加入姜末和适量五香粉，煮沸后再加上适量盐，煮30分钟左右。
待罐内压力下降，取出罐子后晾凉即可食用。
实验注意事项1.水的量一定要充足，否则腐乳口感会过咸或过硬。
2.发酵曲量的用量可以根据自己的口味来进行调整。
3.盐量的加入可以根据自己的口味调整，但一定要注意控制。
4.为了保持腐乳的新鲜度，最好用压力罐进行蒸煮。
实验结果通过本实验，同学们能够制作出口感酸软、香味浓郁的腐乳。
同时还能够对腐乳的制作过程和质量控制方法进行了解。
实验扩展可以将腐乳作为发酵食品的代表，进一步了解到食品微生物的基本原理和特点。
实验总结本实验通过制作腐乳的过程，让同学们初步了解了微生物发酵的基本原理和方法。
同时，通过质量控制的方法，让同学们了解到不同因素对于腐乳质量的影响，加深了对基础生物技术的理解。
2019-2020年高中生物 3.9《实验九 腐乳的制作》教案2 浙科版选修1
2019-2020年高中生物 3.9《实验九腐乳的制作》教案2 浙科版选修1★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
高中生物选修一学案2：1.2腐乳的制作
专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作一、课题目标1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2．说明腐乳制作过程的科学原理3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件二、课题重点与难点1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件三、学习过程（一）腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是，它是一种核生物，新陈代谢类型是。
2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
（二）腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
（三）实验材料含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
（四）实验步骤1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。
3．将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。
7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在为宜。
8．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。
自我检测（腐乳的制作）1．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是（）A.味精B.啤酒C.“人造肉”D.人生长激素2．微生物代谢的人工控制是指（）A.改变微生物的遗传特性B.控制发酵时的温度C.调节发酵过程中的pH，氧气通入量D.包括A、B、C三项3．下列各项叙述中正确的是（）A.微生物的遗传物质都是DNAB.微生物都属于原核生物C.微生物的遗传物质是核酸D.微生物的生殖方式是孢子生殖4．下表列出了两种微生物生长所必需的营养物质和它们合成并释放的代谢产物。
高中生物选修一学案10：1.2 腐乳的制作
课题2 腐乳的制作一、学习目标1、知识目标：说明腐乳制作的原理2、能力目标：注意实验流程的操作环节3、情感目标：了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、重点、难点：1、重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2、难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件三、知识梳理（一）、温故而知新：（二）、预习案：1、腐乳制作的原理（1）．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是，它是一种核生物，常见于、、、上。
新陈代谢类型是。
（2）．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
（3）．自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
2、腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
（需天）（需天）（需月）3、实验材料含水量的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
4、实验设计即操作提示（1）．将豆腐切实若干小块（2）．豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。
（3）．将平盘放在温度为的地方并保持一定的，毛霉逐渐生长，大约后，豆腐表面丛生直立菌丝。
（4）．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。
（5）．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
（6）．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。
（7）．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在为宜。
（8）．腌制过程要控制好材料的用量：一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
（9）．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。
生物：1. 2《腐乳的制作》教案(2)(新人教版选修1)
腐乳的制作一、课题目标：以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
b5E2RGbCAP二、课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
三、课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
四、教案过程：<一）简述课题背景<二）阅读课文，回忆相关知识点并思考下列问题：1、关于毛霉<1）细胞结构：真核细胞毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝<2）繁殖方式：孢子生殖<3）新陈代谢类型：异养需氧型<4）应用：腐乳、豆鼓2、毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
p1EanqFDPw3、传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
DXDiTa9E3d4、腐乳酿造选择优良菌种的条件：<1）不产生毒素，菌丝壁细软、棉絮状，色白或淡黄；<2）生长繁殖快速，且抗杂菌力强；<3）生产的温度范围大，不受季节限制；<4）有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；<5）使产品气味正常良好。
RTCrpUDGiT5、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉――→加盐腌制――→加卤汤装瓶――→密封腌制6、实验操作过程<1）题目：腐乳的制作<2）实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经过加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。
5PCzVD7HxA<3）实验材料和用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干棕叶、托盘、保鲜膜、恒温箱、盐、广口瓶、黄酒、M酒、糖、香辛料<如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）、酒精灯、大烧杯、小广口瓶<自备腐乳瓶）jLBHrnAILg<4）操作步骤<见教参）五、练习六、小结七、反思申明：所有资料为本人收集整理，仅限个人学习使用，勿做商业用途。
浙科版生物选修一《生物技术实践 》《腐乳的制作》教案-新版
实验9 腐乳的制作【学习目标】1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2.说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
3.分析影响腐乳品质的条件。
【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
【教学过程】引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。
各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制。
那么腐乳是如何制作的呢？一、基础知识——腐乳的制作原理请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题：1.豆腐长白毛是什么原因？2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？3.豆腐长的毛是什么生物？4.你认为毛霉的细胞结构有什么特点？5.毛霉的繁殖方式是什么？6.毛霉中起作用的酶有哪些？（一）毛霉的相关知识（1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。
它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。
繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
应用于腐乳等发酵工艺。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。
小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。
实验腐乳的制作-浙科版选修1生物技术实践教案
实验腐乳的制作-浙科版选修1 生物技术实践教案一、实验目的1.掌握对留置液的操作技能和消毒技巧；2.了解腐乳的制作方法及过程；3.熟悉腐乳的品质检测方法。
二、实验原理腐乳制作原理是将黄豆发酵后加入大量盐和调料，然后再进行发酵，腐乳中的丰富的乳酸菌和酵母菌会分解大豆中的蛋白质，多糖等成分，形成腐臭味和乳香味混合的独特香味。
腐乳具有调味增香、增进食欲、增强肠胃消化功能等作用。
三、实验步骤3.1 制作留置液1.取50克食盐加水500毫升，加热至盐完全溶解，进行浸泡消毒；2.取出刚煮沸的留置液用来简洁对器皿消毒，剩余留置液用于浸泡发酵瓶。
3.2 黄豆浸泡1.取15克黄豆，先用清水浸泡6小时，然后碾碎成细粉状（或使用豆浆机姜花式研磨）；2.在黄豆粉中加入明矾（按质量分数计算黄豆粉和明矾的比例），搅拌均匀；3.再加入清水，调至黄豆粉悬浮在水中，倒入高压锅中；4.用自来水高压锅煮20分钟，在松压下保温30分钟，即可取出。
3.3 加入留置液1.把黄豆泡糊倒入发酵瓶中，加入刚煮沸的留置液，留置瓶口一定要用棉线密封，避免因二次感染而变质；2.置于30°C温度下进行发酵，发酵时间根据瓶型和温度来定（多数情况下时间在3-5天）。
发酵过程中适时观察，若发现出现黑色霉菌或氨牛奶味，应及时进行下一步操作。
3.4 料汁煮制1.取1升水，加入鲜沙姜、小茴香、丁香、肉桂、花椒、八角，加热至沸腾10分钟；2.加入适量盐，小火熬15分钟，制成料汁。
3.5 酿造腐乳1.将料汁搅拌均匀倒入发酵瓶中；2.在如下条件下进行二次发酵：–温度：30±2℃；–光照：摆放在干燥，避免阳光直射的地方；–时间：48小时以上。
一般情况下发酵30天左右，根据具体情况而定；3.发酵完成后，取出制成的腐乳，放置一个月后食用。
四、检测品质腐乳的品质首先要看外观，质地应均匀细腻，没有发霉和异味；其次是气味，应有浓烈的乳香味和少量的腐臭味。
如果腐乳的味道不好，可能是发酵的时间不够长或在发酵过程中有污染的情况。
高中生物选修一课题2 腐乳的制作导学案
课题2 腐乳的制作一、基础知识〖思考1〗你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？1.腐乳的制作原理:（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如等，其中起主要作用的是，其属于，其同化作用类型是。
（2）毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的和；酶能将豆腐中脂肪水解为和。
☆毛霉小知识：（1）毛霉是一种丝状真菌。
繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。
微生物的作用机理：酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。
毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。
豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。
同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？(1)毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。
〖思考4〗传统的制作过程中(自然条件下)豆腐块上生长的毛霉来自空气中的；而现代(工厂化)的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以。
〖思考5〗腐乳外部有一层致密的“皮”。
腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
(2)加盐腌制：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。
在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是和。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？(3)配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配制二成的，卤汤中的酒的含量一般控制在左右，加酒的作用是使腐乳具有，并可以抑制。
1.2 腐乳的制作学案
高二生物 姓名 班级 学号1课题2 腐乳的制作学案一、学习目标1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
3．分析影响腐乳品质的条件。
二、学习重点与难点学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
三、学习过程：一）、基础知识：（腐乳制作的原理）1．参与豆腐发酵的微生物有 、 、 、 等多种，其中起主要作用的是 。
2．毛霉是一种 ，分布广泛，常见于 、 、 、 ，具有发达的 。
3.毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 和 ,产生的 可将脂肪分解为 和 。
在多种微生物的 作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？二）、实验设计(一)制作腐乳的实验流程:(二)毛霉的生长:1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定的湿度,约 后,毛霉开始生长, 天后,菌丝生长旺盛， 天后，豆腐块表面布满菌丝。
2.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。
现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
思考：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？(三)加盐腌制:1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要 。
2.加盐腌制的目的是 。
思考：瓶口处多加盐的原因是什么？(四)配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的 、 、 。
卤汤是由和各种 配制而成. 2.卤汤中酒的含量一般控制在 左右.加酒的目的是 。
3.香辛料可以 ,也具有 作用。
讨论:1.腐乳外面有一层致密的皮,它是怎样形成的?作用是什么?2.哪种豆腐适合用来做腐乳?为什么？三）、操作提示 1.控制好材料的用量⑴用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度太低， ； 盐的浓度过高， 。
2020-2021学年生物选修一配套导学案：1.2腐乳的制作学案
课题2 腐乳的制作一、学习目标1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
3．分析影响腐乳品质的条件。
二、学习重点与难点学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
自主学习一、基础知识：（腐乳制作的原理）1．参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。
2．毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。
3.毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和 ,产生的可将脂肪分解为和。
在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？二、实验设计制作腐乳的实验流程:[实验步骤]1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为________________左右，水分过多则腐乳不易成形。
水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量（%）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量2．将豆腐块平放在铺有的盘内，每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
将盘子用保鲜膜包裹，但不要，以免不利于的生长。
3．将平盘放入温度保持在________________的地方。
毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着________________（即长白毛）。
4．当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的和能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36 h以上。
5．当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
2019-2020年浙科版选修1第三部分《实验九 腐乳的制作》教案2.doc
腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？酒精和香辛料。
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浙科版选修1第三部分《实验九腐乳的制作》学案2课堂导学案【重难点突破】一、腐乳制作的主要菌种是哪种菌？腐乳制作的主要菌种有毛霉菌和根霉菌，两者都是真菌。
1、毛霉①毛霉外呈毛状，白色菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，白色菌丝呈分枝。
常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。
②菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。
③毛霉生长的温度控制在15—18O C。
2．根霉菌①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。
菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。
在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。
从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。
②在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。
市售甜酒曲中主要是根霉。
根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种③腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要就是在豆腐坯上培养能耐高温的根霉群系。
米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。
华根霉在45℃时还能生长。
3．毛霉等微生物产生的蛋白酶能够将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，使腐乳具有鲜味和芳香；脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
4.腐乳酿造选择优良菌种的条件：①不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；②生长繁殖快速，且抗杂菌能力强；③生产的温度范围大，不受季节限制，④有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；⑤使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。
【典题演示1】1．（原创）细胞结构和毛霉不相同，含有有氧呼吸酶的生物是A.酵母菌B.醋酸菌C.根霉D.青霉【答案】B【解析】掌握常见和常用的几种生物的细胞结构是关键。
醋酸菌是原核生物，进行有氧呼吸。
酵母菌、根霉、青霉都是真核生物细胞结构和毛霉相同。
【变式训练1】1、现代科学研究表明，多种微生物参与了传统腐乳的发酵，其中起主要作用的是（）A．青霉 B．曲霉 C．毛霉 D．根霉【答案】C【解析】理解腐乳制作过程中的起主要作用的微生物是本题的解题突破口。
传统的酿制腐乳是在温度较低和敞开的自然条件下培养，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。
在较低温度下，毛霉占主要地位，在高温环境中，根霉起主要作用。
由于传统工艺制作腐乳都是在低温环境中完成的，所以毛霉起主要作用。
【变式训练2】（原创）关于腐乳的自然发酵过程说法错误的是A.腐乳外面的皮是酵母菌形成的菌丝B.毛霉分泌的蛋白酶是在核糖体上合成的C.毛霉的有氧呼吸酶主要在线粒体内D.毛霉消耗的能量主要来自葡萄糖的分解【答案】A【解析】腐乳自然发酵的主要微生物是毛霉，它是真核细胞，进行有氧呼吸。
这是解题的突破点。
毛霉生长时会形成大量的菌丝，毛霉是真核生物含有线粒体、核糖体等细胞器，也进行相应的生理活动。
【变式训练3】、（09海门期末调研）．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（）A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D．加盐和加酒可避免豆腐乳变质【答案】B【解析】理解腐乳制作的原理本题的解题突破口。
传统工艺生产豆腐乳一般在冷天温度控制在15—18O C，而夏天发酵的是根霉菌，它能够在高温下进行。
二、乳腐制作的原理是什么腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。
【典题演示2】1．（改编2010徐州三模）下列关于造成相关实验失败的原因分析中，不正确的是A．制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质B．制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成葡萄霉烂C．制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败D．根霉、毛霉分别在不同的温度条件下进行腐乳的发酵【答案】A【解析】正确理解微生物在食品加工方面的应用是关键。
腐乳制作过程中添加料酒过多会延长发酵的时间。
【变式训练4】1、（2010南通三模）（多选）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。
下列相关叙述正确的是A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形B．加盐量过多，腐乳硬度会增大C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D．酒的用量过多，后期成熟时间延长【答案】ABCD【解析】掌握腐乳制作的原理和参与腐乳制作的微生物种类是突破口。
从水、盐、酒和香辛料等的作用，温度过低影响毛霉的生长，腐乳的“皮”是毛霉的菌丝也不会生长。
【变式训练5】、腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是 ( )A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子生殖速度快B．毛霉的孢子，数量多，适于在豆腐上繁殖C．毛霉分布广泛，且生长迅速D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多【答案】C【解析】掌握毛霉的生长特性是本题的解题突破口。
在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势，占据空间。
【变式训练6】、（2009南京期末调研）．关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是( )A．多种微生物参与了腐乳发酵B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系【答案】D【解析】理解腐乳制作过程中的原理是本题的解题突破口。
毛霉和根霉在发酵过程中的关系是竞争关系。
【变式训练7】、（2010南通三模）下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是A．都可以使用自然界微生物作为菌种B．发酵的实质都是微生物的无氧呼吸C．控制的发酵温度、培养基成分有所不同D．发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染【答案】B【解析】理解发酵食品的微生物的种类和其作用是关键。
果醋发酵是利用了醋酸菌的有氧呼吸能够把酒精转化为醋酸和水来进行的。
三、如何制做腐乳？使豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制（1）前期发酵毛霉的生长：将豆腐平放在笼屉里，将笼屉中的温度控制在15℃~18℃，并保持一定的湿度。
约48小时后，毛霉开始生长，3天以后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。
a.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，因毛霉培养与室温、含水量以及装笼、堆笼等条件有关，一般在15℃～18℃，5 d豆腐块表面布满菌丝，寒冷时则20d左右，天气寒冷，毛霉生长缓慢。
b.现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
c.当菌丝全面生长时，翻笼一次，菌丝成熟时，需二次翻笼，以调节上下温度差，防止笼格内因温度过高影响质量，还可补给空气。
最后降温使之老化。
d.现代人们选用蛋白酶活力强的根霉菌，此菌最适生长温度为28℃～30℃，培养周期短，在豆腐坯上生长健壮，菌丝均匀紧密，高温季节可减少杂菌污染。
（2）后期发酵①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8 d左右。
加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。
配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内，并根据不同品种给予不同配料。
卤汤由酒和各种香辛料配制而成。
酒精的含量一般控制在12％左右。
（3）包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤（如染坯红曲卤）中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。
由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。
腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟。
（4）成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。
例如：①小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。
②小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。
【典题演示3】1.根据下图所示的腐乳制作的原理及流程，回答下列问题：(1)图中a、b表示的是____，它们的来源是_____，作用是_____(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_____。
(3)过程二应如何具体操作?____。
这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需的材料有____________。
(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果?________________。
(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳?__________________。
【答案】(1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温、湿度条件下生产(3)将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚-些(4)12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。
(6)控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分。
【解析】掌握腐乳制作的原理和流程是重点。
综合考查了腐乳掌握的原理和操作流程。
【变式训练8】1、（2010盐城二模）在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是为了A．调味B．调pHC．析出豆腐中的水分 D．抑制微生物的生长【答案】B【解析】正确掌握食盐在腐乳制作过程中的应用是关键。
加盐后浓度增大导致豆腐中的水分被析出，抑制微生物生长，盐本身就是咸味。
【变式训练9】、（2009南通模拟三）下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是（）A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味【答案】B。