浙科版选修1第三部分《实验九 腐乳的制作》学案2

浙科版选修1第三部分《实验九腐乳的制作》学案2

课堂导学案

【重难点突破】

一、腐乳制作的主要菌种是哪种菌？

腐乳制作的主要菌种有毛霉菌和根霉菌，两者都是真菌。

1、毛霉

①毛霉外呈毛状，白色菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，白色菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。

②菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。

③毛霉生长的温度控制在15—18O C。

2．根霉菌

①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。

②在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种

③腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要就是在豆腐坯上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。华根霉在45℃时还能生长。

3．毛霉等微生物产生的蛋白酶能够将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，使腐乳具有鲜味和芳香；脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

4.腐乳酿造选择优良菌种的条件：①不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；②生长繁殖快速，且抗杂菌能力强；③生产的温度范围大，不受季节限制，④有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；⑤使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。

【典题演示1】

1．（原创）细胞结构和毛霉不相同，含有有氧呼吸酶的生物是

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.根霉

D.青霉

【答案】B

【解析】掌握常见和常用的几种生物的细胞结构是关键。醋酸菌是原核生物，进行有氧呼吸。酵母菌、根霉、青霉都是真核生物细胞结构和毛霉相同。

【变式训练1】

1、现代科学研究表明，多种微生物参与了传统腐乳的发酵，其中起主要作用的是（）A．青霉 B．曲霉 C．毛霉 D．根霉

【答案】C

【解析】理解腐乳制作过程中的起主要作用的微生物是本题的解题突破口。传统的酿制腐乳是在温度较低和敞开的自然条件下培养，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。在较低温度下，毛霉占主要地位，在高温环境中，根霉起主要作用。由于传统工艺制作腐乳都是在低温环境中完成的，所以毛霉起主要作用。

【变式训练2】（原创）关于腐乳的自然发酵过程说法错误的是

A.腐乳外面的皮是酵母菌形成的菌丝

B.毛霉分泌的蛋白酶是在核糖体上合成的

C.毛霉的有氧呼吸酶主要在线粒体内

D.毛霉消耗的能量主要来自葡萄糖的分解

【答案】A

【解析】腐乳自然发酵的主要微生物是毛霉，它是真核细胞，进行有氧呼吸。这是解题的突破点。毛霉生长时会形成大量的菌丝，毛霉是真核生物含有线粒体、核糖体等细胞器，也进行相应的生理活动。

【变式训练3】、（09海门期末调研）．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（）

A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物

B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行

C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳

D．加盐和加酒可避免豆腐乳变质

【答案】B

【解析】理解腐乳制作的原理本题的解题突破口。传统工艺生产豆腐乳一般在冷天温度控制在15—18O C，而夏天发酵的是根霉菌，它能够在高温下进行。

二、乳腐制作的原理是什么

腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。

【典题演示2】

1．（改编2010徐州三模）下列关于造成相关实验失败的原因分析中，不正确的是

A．制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质

B．制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成葡萄霉烂

C．制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败

D．根霉、毛霉分别在不同的温度条件下进行腐乳的发酵

【答案】A

【解析】正确理解微生物在食品加工方面的应用是关键。腐乳制作过程中添加料酒过多会延长发酵的时间。

【变式训练4】

1、（2010南通三模）（多选）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述正确的是

A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形

B．加盐量过多，腐乳硬度会增大

C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成

D．酒的用量过多，后期成熟时间延长

【答案】ABCD

【解析】掌握腐乳制作的原理和参与腐乳制作的微生物种类是突破口。从水、盐、酒和香辛料等的作用，温度过低影响毛霉的生长，腐乳的“皮”是毛霉的菌丝也不会生长。

【变式训练5】、腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是 ( )

A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子生殖速度快

B．毛霉的孢子，数量多，适于在豆腐上繁殖

C．毛霉分布广泛，且生长迅速

D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多

【答案】C

【解析】掌握毛霉的生长特性是本题的解题突破口。在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势，占据空间。

【变式训练6】、（2009南京期末调研）．关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是( )

A．多种微生物参与了腐乳发酵

B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵