制茶工艺过程中,影响主要滋味变化的成分含量有哪些

制茶工艺过程中，影响主要滋味变化的成分含

量有哪些？

文章出处：安化黑茶零售网| 文章作者：网站管理员| 文章发布时间：2013-3-19 9:41:42 | 类型：安化黑茶工艺

功效被日益挖掘的茶叶的感官品质远胜其它饮料，其滋味的丰富程度更是倍受称赞。茶多酚、氨基酸、可溶性糖等是构成茶叶滋味的组分，共同决定着茶汤的口感与质量。茶叶加工过程中茶多酚总含量仅能保持或减少，氨基酸和可溶性糖的量则可双向调控，探讨主要滋味成分含量变化与制茶工艺的关系具有重要的现实意义。

茶叶作为前景最被看好的软饮料，有着丰富的滋味成分，包括苦涩味的茶多酚、鲜味的氨基酸和甜味的可溶性糖等口。茶多酚是绿茶中重要的功能成分，但过多的茶多酚不利于茶叶产品良好滋味的形成；茶叶中少量的氨基酸是茶汤鲜味的主要来源，其主要组分——L一茶氨酸具有协同咖啡碱在词汇识别方面的显著效果等功能；伴随纤维素和果胶等多糖水解而逐渐增多的可溶性糖能够适当地改善茶叶滋味品质，加工进程中提高其含量不失为克服茶汤苦涩难题的有效举措。

茶多酚与氨基酸含量之比(即酚氨比)可以衡量绿茶滋味的

醇度，绿茶浓、鲜、醇滋味的构成口]要求茶多酚含量适宜，酯型儿茶素所占比例小，氨基酸和可溶性糖的含量高，酚氨比低。鲜叶中固有的化学成分是制茶的基础，但茶多酚、氨基酸和可溶性糖等因各种化学反应在加工时始终处于动态变化中。现对近些年来制茶工艺中茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量变化的有关文献进行整理，以期为提高茶汤滋味质量和创造更好的经济效益提供参考，也为高效利用夏秋茶资源带来一些有益的启示。

1 茶多酚含量与制茶工艺的关系

具有茶叶“名片”效应的茶多酚在鲜叶中的含量为18 9／5～36，它是一类包括儿茶素类和黄酮类等的复杂化合物。当唾液与分子中含有3，4，5一三羟苯甲酰环的EGCG等酯型儿茶素混合时，唾液蛋白聚合表现出收敛性从而减弱口腔组织的润滑作用。茶多酚不稳定，易发生异构、水解和氧化聚合等化学反应，其含量在加工过程中发生不同程度的变化。

1．1 茶多酚含量与摊放、晒青的关系摊放进程中酯型儿茶素水解成简单儿茶素，茶多酚的含量和构成发生变化。经尹军峰等口测定，茶多酚和儿茶素总量在摊放前期下降而后期上升，酯卷型儿茶素含量逐渐下降，低湿环境下(60 )的茶多酚和儿茶素总量呈下降趋势，高湿条件下(90 )相反，而中湿(75 )时茶多酚和儿茶素总量变化情况与环境温度有关。在此之前有关的结论截然相反，张堂恒等研究显示茶鲜叶中茶多酚的含量在摊放中有～定的下降，而王云等认为摊放过程中茶多酚的量是逐渐增

加的。摊放程度因鲜叶特点不同而有所区别，早春名优绿茶宜轻摊放，夏秋季鲜叶摊放失水程度应稍重，雨水叶摊放前须先脱水，云南大叶种摊放程度最重。

晒青(又称Et光萎凋)是乌龙茶制造的首要步骤，晒青状况对成茶品质影响很大，晒青叶中水浸出物、茶多酚和儿茶素量呈下降趋势。王登良等n 研究发现，波长大于520 nm光照下的晒青叶酚氨比最低，酯型儿茶素／简单儿茶素值最小；所制毛茶茶多酚含量最高，酯型儿茶素／简单儿茶素最小，审评后滋味平均分最高。晒青过程的光化学反应产物有利于茶叶品质的形成，不经晒青制成的茶叶青气重，滋味苦涩。

1．2 茶多酚含量与做青、杀青的关系

做青作为乌龙茶加工的核心工序，对成茶品质尤其是香气和滋味有着至关重要的作用。宿迷菊等[1门经研究发现，做青过程中水浸出物含量、茶多酚含量减少，氨基酸总量增加，酚氨比值先升后降。

夏秋茶和其它酯型儿茶素含量较高的茶叶原料的开发可通过做青减轻茶汤苦涩滋味。杀青是生产绿茶的关键工艺，高温环境和不同杀青方式引起鲜叶内含成分含量的改变。茶多酚含量随杀青温度的升高而升高，随杀青时间的延长呈先增后减的趋势Ll 。但吴定新等口研究表明，杀青后多酚类、黄酮类、儿茶素含量减少，酚氨比、酯型儿茶素／简单儿茶素下降，水浸出物含

量增加；相对蒸汽杀青而言，锅炒杀青中上述物质变化幅度较大，毛茶滋味较浓醇鲜爽。余从田等口发现，鲜叶经蒸汽杀青后茶多酚总量、儿茶素总量和咖啡碱含量分别下降8．6 、12．1 和24．9％，沸水杀青叶中水溶性成分损失高于蒸汽杀青叶，茶多酚(儿茶素)、咖啡碱、氨基酸分别多降低8．6 、50．8 、57．8 9／6，但苦涩味指数却下降15．9 9／5。陈常颂等n。采用锅式杀青和微波杀青进行夏暑绿茶加工试验，提出后者所制茶叶感官审评滋味得分普遍较高。微波杀青可能减少了酯型儿茶素含量，或者是协调了茶叶中的滋味组分。

1．3 茶多酚含量与揉捻、干燥的关系

揉捻提高茶叶细胞破损率，会增加泡茶时水浸出物的含量。但陈玉琼等[1 指出，热揉会引起茶叶茶多酚总量的减少。干燥工序多酚类含量变化受温度影响，而不同干燥方法对这些变化的影响是有差别的。王汉生等口。认为，烘干温度越高茶多酚的含量越少；张贱根等。j介绍，同一揉捻叶以晒干茶叶中EGCG 和ECG含量最少，其次是烘干和炒干。

鲜叶经初制后儿茶素构成有所变化，茶多酚含量的改变与加工工艺有关。李立祥等报道，信阳毛尖整个加工过程中茶多酚含量呈逐渐下降的趋势，酯型儿茶素总量减少而非酯型儿茶素总量基本保持稳定。张鹰等妇研究显示，秋季鲜叶按摊放一滚筒杀青一初揉一烘二青一复揉一做型一烘干工艺制成的绿茶茶多酚含量最低，氨基酸含量最高，酚氨比值最小。

2 氨基酸含量与制茶工艺的关系

若茶汤因茶多酚含量太高而表现过度(苦)涩，可通过提高一些对滋味有利的成分如氨基酸的量来矫正，一方面采用高含量氨基酸的茶叶品种做为生产原料比如安吉白茶等，另一方面就是在加工过程中调控氨基酸的含量。对于后者，需要掌握制茶时各相关工序氨基酸含量变化情况以便采取科学、合理的措施保持和提高在制品或成茶氨基酸水平。

鲜叶的加压处理可引起其内含成分的改变，茶叶也不例外。谭俊峰等的研究结果显示，随着压力的增大茶多酚和游离氨基酸总量逐渐上升，处理时间对茶多酚总量的影响表现为先上升后下降再上升的趋势，5 rain压强为600 MPa的保压处理后茶多酚和游离氨基酸的总量分别为鲜叶质量的9．14和1．35 9／5，分别比对照样提高24 和42 。

2．1 氨基酸含量与摊放、晒青、杀青的关系

晒青时光质不同，氨基酸含量的变化程度和结果存在差别。波长大于520 nlTl光照下的晒青叶氨基酸含量最高，所制毛茶氨基酸含量也最高[1 。据黄国资等5]研究，混合光(碘钨光)和日光晒青引起鲜叶氨基酸增加，晴天以19然目光晒青加工的成茶滋味最好，阴雨天采用混合光则能显著提高茶叶品质的研究揭示，槠叶种和福鼎大白茶重做青条件下夏茶滋味好于春、秋茶，加工过程中茶多酚逐渐减少，游离氨基酸含量先增后减，可溶性糖则与氨基酸相反。刘谊健等测定发现，白茶萎凋乃至整个加