制茶工艺过程中,影响主要滋味变化的成分含量有哪些

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茶叶的滋味口感是由哪些物质决定的？解读茶叶滋味的内在本质

茶叶的滋味口感是由哪些物质决定的？解读茶叶滋味的内在本质茶叶品质优劣，在滋味上有很大差别。

高级绿茶如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等，滋味鲜醇爽口，浓而不苦，醇而不淡，回味甘甜。

用茶芽为主制成的银针、松针等，滋味鲜甜爽口，不浓不苦。

茶叶品质优劣，在滋味上有很大差别。

高级绿茶如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等，滋味鲜醇爽口，浓而不苦，醇而不淡，回味甘甜。

用茶芽为主制成的银针、松针等，滋味鲜甜爽口，不浓不苦。

用大叶品种制成的高级红碎茶，滋味浓强鲜爽，富有刺激性。

而低级红茶的滋味，往往比较平淡，缺乏刺激性。

用粗老原料加工的红、绿茶一般均有青涩味。

茶汤的滋味，是人们的味觉器官对茶叶中可溶于水的具有滋味的物质的一种综合反映。

茶叶中具有滋味的物质有数十种，各种茶叶的不同滋味，都是这些滋味物质组成比例发生变化的结果。

茶叶中有甜、酸、苦、鲜、涩各种滋味物质。

多种氨基酸是具有鲜味的主要成分，大部分氨基酸鲜中带甜，有的鲜中带酸，或以甜味为主，个别的虽甜但回味苦。

茶叶中具有涩味的物质主要是茶多酚类物质，这些具有涩味的茶多酚，在制茶过程中得到了改造，一部分变得浓醇而爽口，涩味大为减弱。

茶叶中的甜味物质主要是可溶性糖和部分氨基酸。

苦味物质主要是咖啡碱、花青素和茶叶皂素。

酸味物质主要是多种有机酸。

高级优质绿茶滋味鲜醇爽口，主要是采摘的细嫩芽叶中氨基酸的含量较高，同时也含有一定数量的茶多酚。

氨基酸的鲜甜味加上茶多酚的醇爽味，两者比例协调，就使高级绿茶变得鲜醇爽口。

绿茶氨基酸的含量为2%～4%，浙江安吉白茶，其氨基酸含量可达6%，可想而知，其滋味的鲜爽程度是非常突出的。

粗老茶叶的氨基酸含量较低，鲜度也随之下降，剩下的几乎是带青涩味的物质，因此滋味较差。

优质红茶由于茶多酚适度氧化，形成的茶黄素较多，它与咖啡碱结合以后，便变成了具有鲜爽滋味的物质。

另外，茶叶中保留的茶多酚也较多，加上又有一定数量的氨基酸，因此，滋味浓强而鲜爽。

四川边茶加工过程中主要成分含量的变化

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文章编号
０１— ６１２０）１５５０５７６１（０６１—２１ — ２
０ｆＣｏｔｎｓ０ｎｅｔｆＭａｌｃｕｌｍｔＰｌｌｅｉ０ｉｌｔｉｋ吻ｂｍｓｉｒｘｕｌｎ￣ｆＳｅｌｍＢｒｃ
ｆＧ刁螂嚷ｅＩ（ｉｈＣｌｇ，ｌ￣，ｉｕｎ６５２）ｔＸｅ￣ｏｅｅＸｅａｌｈＳｃａ１Ｏ２ｈ
张忠，桂年，齐２李静，巩发永，李正涛，嘲建平
（．昌学院，１西四川西昌６５２；．１０２２四川农业大学茶学系，四川雅安６５１）２ｏ４
摘要研究了四川边荼加工过程中主要成分含量的变化。结果表明，茶加工过程中内含物成分变化最明显的阶段在渥堆阶段．边原料样经过渥堆后其水浸出物、基酸和总糖的含量都有一定程度的增加。四川边茶中氨基酸总量以渥堆样最高，１９ｍＯｇ荼多酚氨为０￣ｌ，５０和儿茶素的含量随着加工工序的进行在不断降低，中儿茶素降低非常明显，其下降幅度超过５％。与原料样相比．０渥堆样中各微量元素
有“ 宁可三Ｅ无食，ｔ不可一Ｅ无茶” ｔ的说法Ｊ可见边茶在边】，疆少数民族生活中有着重要的地位。四川边茶已有上千年的生产历史，比起源１６世纪的湖南安化黑茶还要早，对四但
维普资讯
安徽农业科学，ｏｒａ０Ａｈｉ．ｃ．Ｏ６３（１：５５５６２２ＪｕｎｌｆｎｕＡＳｉＯ，４１）２１ —２１，５５２

茶叶加工中品质关键组分的变化与调控机制

除了醇类物质，茶叶香气的组成成分还有很多种，如醛类、酯类、酮类、吡嗪类、吡喃类、吡啶类及其衍生物等。研究表明，香气生成还有其它途径：1）儿茶素氧化引起的 β 一胡萝素等氧化、降解生成的 β 一紫罗酮及相关结构的香气化合物。 2）脂类的过氧化、降解生成的 6 个碳的醛类等香气化合物。 3）氨基酸脱羧和氧化脱氨转化成相应的醛类；氨基酸与糖类生成具焦糖香气的物质，或与儿茶素的初级氧化物邻位醌结合形成香气物质；有些氨基酸本身也有一定的香气，如天门冬氨酸、茶氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸等，也是构成茶叶品质的极其重要的香气成分。
关键词发酵；茶色素；酶；茶多酚；茶氨酸；咖啡碱文章编号 1009-7848（2011）09-0176-05
茶鲜叶叶片的内部结构分为表皮和叶肉两大部分，其中叶肉细胞中的栅栏组织和海绵组织细胞都是薄壁细胞，而形成茶叶品质的有效物质如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖和有机酸等，绝大部分集中在薄壁细胞的液泡中，由液泡膜与细胞质隔开。叶绿体、有色体、白色体和各类酶主要集中在细胞质中。茶叶加工造型（如杀青、揉捻、干燥等）过程中，茶叶细胞遭到不同程度的挤压，细胞膜有一定程度的破碎，液泡中的物质流入细胞质中，或细胞质和液泡内的物质渗出细胞，粘附在茶叶叶片上，在一定温度和环境条件下，与各类酶发生反应，或物质间相互作用，还有的经微生物发酵，生成特殊的色泽、香气、滋味等物质，形成各具特色的绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六大茶系。本文通过对构成茶叶品质关键物质的组成、性质、形成、变化、功效等多方面分析，探讨它们在茶叶加工过程中的变化规律。
叶绿素是一种很不稳定的物质，在酶、光线、
温度、空气湿度、含水量、空气中的氧作用下，转变为黑褐色的脱镁叶绿素和棕色的脱镁叶绿酸，尤其在紫外光下光敏氧化较快。叶绿素脱镁率是茶叶色泽品质的重要指标。有试验表明，茶叶含水量和温度是影响绿茶外形色泽形成的最主要的因子。在杀青至初烘阶段，随着茶叶含水量的逐步降低，叶绿素浓度增大，茶叶内 pH 值发生变化（酸度增加），导致叶绿素向脱镁叶绿素方向加速转化；干燥中、后期，在干燥温度超过 110 ℃条件下，叶绿素受热裂变和氧化分解，含量进一步损失，同时，脱镁叶绿素等也会部分氧化分解而使含量下降。因此在杀青工序中适度高温，控制水分散失，杀青快；结束时迅速降温，同时加快水分的散失。干燥工艺应采用分阶段，80 ℃左右条件下快干与慢干相结合的方式，这有利于绿茶外形色泽的形成。同时当茶树鲜叶中茶多酚含量高时，也会加速叶绿素转化降解。因此，绿茶加工中保持鲜叶中叶绿素含量高而茶多酚含量水平相对较低时，有利于色泽的保存和绿茶色泽品质的形成。此机理有待进一步研究。

普洱茶“越陈越香”的过程，其实是这8大物质在变化

普洱茶“越陈越香”的过程，其实是这8大物质在变化D普洱茶有“生命力”的茶普洱茶是有“生命力”的茶，随着时间推移，内部物质会持续转化，逐渐改变茶叶的色香味，让普洱茶越陈越醇。

而在这个奇妙的醇化过程中，其实是有8大重要物质在发生变化。

01刺激性物质快速减少普洱茶在醇化过程中，刺激性物质以缓慢的非酶促氧化发生反应。

随着醇化期限和醇化温度逐步氧化聚合，儿茶素、茶多酚等刺激物质含量快速减少。

并且，醇化期限越长，其转化量越大，温度越高，转化越快。

但其中的咖啡碱比较特殊，生茶与茶多酚一样呈现递减状态，30年总降幅达25%；而熟茶呈现缓慢递增，同期30年约10%。

02水分缓慢平稳增加普洱茶醇化过程中，含水量的变化对品质的变化影响最大。

经过一定时间存放后，茶叶含水量随着醇化时间的延长平稳增加，一般普洱熟茶的含水量增幅略高于生茶。

但要注意，含水量的变化主要受存放环境的影响，存放环境湿度大，可能导致品质劣变。

03氯、氨等含量缓慢减少普洱茶经醇化后，其含氯量有微量减少，所以醇化对普洱茶的浸出物来说，有轻微的改变。

另外，普洱茶内含氮化合物，如氨、植物碱、氨基酸及其他含有“还原氮”的物质，醇化后上述物质会消失或转化。

04水浸出物含量上升水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓烈程度，从而在一定程度上反映出茶叶品质的优劣。

在普洱茶的醇化过程中，水浸出物呈增加的趋势，一般普洱生茶的水浸出物含量要高于熟茶的水浸出物含量。

05微量气味逐渐纯净在醇化过程中，普洱茶的内含物质起着复杂的化学变化，有部分挥发物质散发出来，因此可以闻到不同的气味。

随着年份的增加，普洱茶杂气明显减轻，后期其青、杂、苦、腥诸味均可得以消除，香气也达到了接近纯净的程度。

06茶褐素增加，其他色素减少普洱茶经过醇化后，干茶、茶汤会呈现一个由浅到深的变化，生茶尤为明显。

这是由于茶褐素随着时间在积累，而其他色素在减少。

茶褐素的增多，其实和茶多酚有关，有一部分茶多酚转化成了茶褐素。

茶知识茶的滋味由什么决定

茶知识茶的滋味由什么决定茶的滋味由什么决定的？很多茶友对这个问题感觉困惑，与茶友们共享影响茶滋味究竟有哪些原因？1、茶氨酸：茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，主要表现为鲜味、甜味，可抑制茶汤的苦涩味。

也是影响茶叶品质最重要的成分。

2、茶多酚：茶多酚决定了茶的涩味。

茶友们在饮茶时常常会感到受苦涩感、而这一感受主要是由茶叶中的多酚类物质所造成的的，因此，涩味不是由于作用于味蕾而产生的，而是由于与蛋白质相互作用，刺激触觉神经末梢所产生的，因此而把这类多酚类物质总称为茶多酚。

3、儿茶素、咖啡碱：茶多酚和咖啡碱起到共同作用，决定了茶的苦味。

糖类物质决定了茶的甜味。

其实在我们日常喝茶的时候，苦涩一般是不分家的，有苦便有涩，只是看哪个更明显一些。

一般情况下咖啡碱是造成茶叶苦味的主要原因，茶汤中的生物碱与大量的儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较为高的茶叶中，茶汤滋味浓醇鲜爽。

或者说它们之间相互平衡。

鲜味抑制了苦涩，而适当的苦涩增加了茶的回甘。

4、取茶量要注意：茶量并没有绝对的标准，但是茶叶太少的话茶香不足水味太重，太多则茶味过浓，一般来说100毫升左右大的盖碗，放5-7g干茶，能够充分体现一款茶的特质。

在刚开始时，最好使用电子称来称量，以求得到准确的投茶量。

等到冲泡熟练了以后，量的多少就比较容易把控。

当然，最好还是按照自己的口感喜好来自行调整，“食无定味，适口者珍”，放到茶叶这里来也是一样的道理。

5、冲泡时间有讲究：冲泡时间对茶汤的影响是毋庸置疑的，但很多细节的地方常常容易忽略。

如注水和出汤的时间，也是计算在冲泡时间中的，最好能够保持一个稳定的注水和出汤时间。

虽然随着冲泡次数的增加，冲泡所需的时间也越来越长，但第二泡要比第一泡的时间短些，因为第一泡只是醒茶，茶叶经过第一泡的浸润之后，第二泡的内含物质析出速度要比第一次快，所以要缩短一些时间。

打开看点快报，查看高清大图6、水温是关键：水温是首当其冲的泡茶关键，用高于90℃的水冲泡绿茶，茶汤的活力就会降低且容易烫坏茶叶；红茶则要用85℃至90℃的水冲泡，以保持最香甜的口感，过高容易烫坏茶叶。

简述红茶加工过程中滋味物质形成与转化的机制

简述红茶加工过程中滋味物质形成与转化的机制红茶是一种经过发酵加工的茶叶，其独特的滋味和香气深受人们喜爱。

红茶的加工过程中，有许多物质会发生转化和生成，这些物质直接影响着红茶的品质和口感。

本文将从红茶加工的主要流程入手，详细介绍红茶加工过程中滋味物质形成与转化的机制。

一、萎凋萎凋是红茶加工的第一步，也是最为关键的一步。

在萎凋过程中，鲜叶中大量的水分会被蒸发掉，同时细胞壁也会被破坏，使得鲜叶内部的物质能够更容易地与外界接触和反应。

这个过程中主要涉及到以下几种物质：1.多酚类物质：鲜叶中含有大量的儿茶素、花青素等多酚类物质，在萎凋过程中这些多酚类物质会逐渐氧化变色，并释放出苯乙醛等芳香化合物。

2.挥发性成分：在萎凋过程中，鲜叶中的挥发性成分会被释放出来，包括芳香化合物、醛类、酮类等。

这些成分会赋予红茶特殊的香气和口感。

3.有机酸：鲜叶中含有大量的有机酸，如苹果酸、柠檬酸等。

在萎凋过程中，这些有机酸会逐渐被分解和转化，从而影响红茶的口感和质量。

二、揉捻揉捻是红茶加工的第二步，主要目的是使得萎凋后的叶片变得柔软，并促进内部物质的混合和反应。

在揉捻过程中，涉及到以下几种物质：1.多酚类物质：揉捻可以使得多酚类物质更充分地接触氧气，并加速其氧化变色。

这个过程中会产生大量的芳香化合物和苦涩成分。

2.细胞壁：在揉捻过程中，细胞壁被进一步破坏，使得细胞内部物质更容易地与外界接触和反应。

3.挥发性成分：揉捻可以促进挥发性成分的释放，进一步增强红茶的香气和口感。

三、发酵发酵是红茶加工的最为关键的一步，也是红茶独特滋味形成的重要环节。

在发酵过程中，鲜叶内部的物质会发生大量的转化和生成，从而形成独特的滋味和香气。

涉及到以下几种物质：1.多酚类物质：在发酵过程中，多酚类物质会被充分氧化，产生大量芳香化合物和苦涩成分。

同时，还会生成黄嘌呤等物质，对人体有一定的刺激作用。

2.有机酸：在发酵过程中，有机酸会被分解和转化为其他化合物。

绿茶在加工过程中功能成份的变化及风味因子的形成

绿茶在加工过程中功能成份的变化及风味因子的形成绿茶是六大茶类中名优茶最多的一类。

绿茶有烘青绿茶、炒青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。

绿茶的加工工艺基本相同：茶叶的鲜叶里有一种多酚类氧化酶，专门氧化茶多酚的，正常情况下有细胞壁隔着，茶多酚和酶，各自呆在自己的房间里。

在揉捻的工序里，为了增加茶汤浓度，让茶汁部分外溢，就要揉搓鲜叶，这一揉搓，细胞壁就会破损，酶和茶多酚就会见面，它俩一见面就反应，茶多酚就会被氧化。

为了更多地保留茶多酚含量，所以绿茶的第一道工序就是杀青，先杀死多酚类氧化酶的活性，不让它氧化茶多酚。

而红茶的工艺里没有杀青，萎凋过后就揉捻，拆掉酶和茶多酚之间的墙。

目的就是更多的让茶多酚氧化，产生大量的茶黄素和茶红素。

揉捻是通过外力揉搓茶叶，揉捻的目的有三个：第一是增加茶汤的浓度；第二是使茶叶卷曲成型，提高茶叶外观的润泽度；第三是促进内含物的进一步变化。

绿茶的干燥是迅速散失水分的过程，也是内含物迅速固化的一个过程。

干燥的方式有炒干、烘干、晒干、阴干等。

炒干的绿茶就叫炒青，烘干的绿茶就叫烘青；晒干的绿茶就叫晒青。

每一种干燥方式，都会形成独特的风味因子。

品质优良的绿茶，香气鲜嫩清高，有嫩香或清香，汤色嫩绿明亮，滋味鲜爽浓醇，叶底嫩绿明亮。

1. 绿茶在加工过程中功能成分的变化（1）酶的热稳定性很差，当叶温升至80℃以上时，多酚类氧化酶失去活性，被钝化了。

（2）茶多酚的形成绿茶加工的特点是：在杀青过程中，利用高温使酶热变性，从而使茶多酚得以最大限度保留。

在叶温升至80℃以前以及干燥过程中，受湿热作用，茶多酚会因异构、水解，并在残留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。

所以，绿茶加工过程中茶多酚总量是下降的。

<1> 儿茶素在干燥过程中，会发生异构化作用。

EGC变成GC，EGCG变成 ECG，EC变成C，ECG变成CG。

<2> 儿茶素在湿热过程中，会发生水解。

酯型儿茶素水解成游离型儿茶素。

酯型儿茶素苦涩味重，收敛性强；游离型儿茶素爽口，先苦后甘，收敛性弱。

形成茶叶色、香、味的物质基础

一、形成茶叶色、香、味的物质基础制茶的原料是鲜叶，鲜叶的化学成分决定茶叶的品质。

鲜叶化学成分含量和种类令茶树品质、生态条件、树龄、季节、茶园管理水平及鲜叶老嫩的制约。

要制好茶，要喝上一杯好茶，必须了解鲜叶化学成分的组成及其在加工过程变化与茶叶品质的关系。

至今，已知茶树鲜叶含有的化学或分为约有500多种，其中有机化合物达450种左右，组成这些化合物的基本元素越有30种之多。

鲜叶化学成分分为水分和干物质二大部分。

水分含量最高，占总量的75%左右。

干物质总含量只占总量的25%。

干物质中的茶多酚、碳水化合物、蛋白质、氨基酸和咖啡碱含量较高。

具体组成含量为表所示：茶树鲜叶化学成分的组成及含量干物质水分有机化合物无机化合物75%左右茶多酚27%左右3%左右蛋白质25%左右氨基酸3.0%左右生物碱4.0%左右有机酸3.0%左右类脂8.0%左右色素 1.0%左右芬香物质1%维生素碳水化合物（果胶等）22%左右500多种化学成分及其在加工过程发生一系列化学变化产生的物质是形成茶叶色、香、味的物质基础，尤为茶多酚、氨基酸、咖啡碱色素等成分与茶叶品质密切相关。

1、茶多酚曾称之茶单宁，茶鞣质，含量约占干物质总量的三分之一，由30多种多酚类物质组成的一类化合物。

主要有儿茶素类、黄酮类、黄酮醇类、花青素和酚酸等组成。

儿茶素含量约占茶多酚总量的70%左右。

茶多酚总含量随茶树品种、产区、季节和鲜叶老嫩变化而变化。

含量为27%左右，低的含量不到20%，高的可达40%以上。

茶多酚是种无色具有苦涩味的物质，在制茶加工过程，在热点作用下发生氧化、水解、聚合等反应。

使茶多酚从无色→绿色→黄色→红色→黑褐色。

茶多酚是茶叶呈味的主导物质，含量高茶味浓，含量低茶味淡，它与鲜叶苦味物质咖啡碱、花青素；甜味物质糖类，果胶；鲜味物质茶氨酸；酸味物质有机酸和维生素C；咸味物质有机盐类及茶多酚氧化产物相互作用，组合配比，显示出各类茶叶特有滋味。

为各优茶的鲜醇味、滇红的浓厚味、红碎的浓强味、及秋茶的苦涩味等等。

茶叶中的十种化学成分简说

茶叶中的十种化学成分简说茶叶中的十种化学成分简说一、水分，幼嫩的茶树新梢中一般含水75－78％，叶片老化以后含水量减少。

茶树体内水分可分为自由水和束缚水两种。

自由水，主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态。

茶叶中的可溶性物质如茶多酚、自由水，氨基酸、咖啡碱、无机盐等溶解在这种水里。

束缚水，它与细胞原生质相结合，呈原生质胶体而存在。

干茶，只要求保留4－6％的水分。

通常需要4斤多鲜叶才能制造1斤干茶。

成品茶含水量控制在3-5%以内，在合理的贮藏条件下，品质比较稳定，不易劣变。

茶叶中除了水分以外，其余都是干物质，其干物质中约有35－45％的物质是能溶于沸水的统称为“水浸出物”。

如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素、水溶色素和芳香物质等。

二、茶多酚，茶多酚是茶叶中酚类物质的总称。

主要由30多种酚类物质组成，根据其化学二、茶多酚，结构可分为儿茶素，黄酮类物质，花青素和酚酸等四大类。

其中儿茶素的含量约占茶多酚总量的70％左右。

茶多酚是茶树生理最活跃的部分。

在茶树幼嫩的，新陈代谢旺盛的，特别是光合作用强的部位合成最多。

因此，芽叶愈嫩，茶多酚愈多，随着新梢成熟，含量逐渐下降。

儿茶素类物质一般含量为10－25％，主要由以下6种儿茶素组成：L—EGC；D.L—GC；L —EC；D.L—C；L—EGCG；L—ECG。

最后两种儿茶素一般又称为酯型儿茶素，前四种通常称为非酯型儿茶素。

茶叶鲜叶中酯型儿茶素含量最多，所占比例也最大，L—EC和 D.L—C含量最少。

各种儿茶素的含量和比例是随品种、老嫩、季节、栽培条件不同而变化的。

儿茶素在制茶过程中的变化相当显著，也相当重要，与茶叶的色、香、味均有密切关系。

酯型儿茶素收敛性较强，带苦涩味；非酯型儿茶素收敛性较弱。

在制茶过程中，儿茶素被氧化聚合，形成TF、TR、TB等一系列氧化聚合产物，对红茶的品质特征起着决定性作用。

茶黄素茶黄素（TF）橙黄明亮，味辛辣，与咖啡碱结合，使滋味变得更为鲜爽；茶红素（TR）呈棕色，是茶汤红艳的主要成分，与蛋白质结合，生成难溶的棕红色物质，使叶质变红。

茶叶中呈味成分

茶叶中呈味成分茶叶中呈味成分1、酚类物质及其氧化物：茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。

酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。

一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。

从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。

而简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉。

施兆鹏等研究认为，绿茶茶多酚含量在20%以内时，滋味得分与茶多酚含量呈显著正相关；茶多酚含量在20%-24%范围内，仍能保持茶汤浓度、醇度、鲜爽度的和谐统一。

茶多酚含量进一步增加时，尽管茶汤浓度增大，但鲜醇度降低，苦涩味也加重。

有研究认为，儿茶素总量与茶汤滋味评分的相关系数是0.929,表儿茶素的相关系数是0.729,表没食子儿茶素的相关系数是0.704,表没食子儿茶素没食子酸酯的相关系数为0.850,表儿茶素没食子酸酯则为0.876。

茶多酚对绿茶品质的影响是复杂的，由于其含量较高，是决定茶汤浓度的主要物质。

不能用简单的正相关或负相关来断言茶多酚对茶汤滋味的影响，应该从茶多酚的可溶性程度，茶多酚绝对含量，茶多酚与其它呈味物质特别是氨基酸比例的大小等多个角度综合分析。

茶汤中花青素也是苦味的来源成分，花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味。

150毫升茶汤含有15毫克花青素时，就有明显的苦味。

紫芽中含有1%甚至更多的花青素，夏茶由于受强光照射，花青素含量高，多紫芽，也是夏茶多苦涩，品质差的原因。

2、氨基酸：绿茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。

茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。

其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。

茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。

就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，大多数氨基酸是呈甜味或苦味。

据有关资料报导，L型氨基酸大多数呈苦味，少数呈甜味或鲜味；D型氨基酸均呈甜味。

自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的，因此，茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸给予茶汤的味质多为苦味。

四川黑茶加工过程中感官品质和化学成分的变化_陈应娟

stratum of pile fermentation. As the pile fermentation proceeded, the upper, middle and lower strata exchanged their places to
make a well-distributed fermentation finally, thus resulting in quality transformation of Sichuan brick tea.
味形成的实质获得进一步的认识，进而可以为四川黑茶加工工艺的改进及品质的稳定提供一定的实验依据，这对提高四川黑茶品质不无裨益。
1 材料与方法
1.1 材料四川黑茶由四川雅安吉祥茶叶公司提供。
收稿日期：2011-07-02 基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目(2009GJF00047)；四川省科技厅科技成果转化专项(12CGZHZX0579) 作者简介：陈应娟(1986—)，女，硕士研究生，研究方向为茶叶精深加工技术。E-mail：chenying861012@ *通信作者：齐桂年(1956—)，男，教授，博士，研究方向为茶叶精深加工。E-mail：guinian5612@
灰褐褐色褐色褐色褐色
由表1可知，从鲜叶原料到蒸压样，黑茶的香气由稍有青闷气转化为陈香，滋味由平淡转化为陈醇回甘，汤色由黄绿转化为红浓明亮，叶底由黄绿转化为褐色。这些变化主要是由于渥堆过程中经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，使茶叶内含物质发生了一系列复杂的变化，每次翻堆苦涩味逐渐减轻，滋味变得越来越醇和，最终形成了四川黑茶特有的色、香、味品质。渥堆过程黑茶的品质转化最为激烈，其中，堆中由于适度的湿热及微生物作用而使品质转化最好，堆表由于大量的微生物滋生而使干茶色泽灰褐、香气略有霉味，品质次之，堆底物质转化最慢。感官审评结果还表明，蒸压样的感官品质最好，成品样的感官品质次于蒸压样。 2.2 四川黑茶加工过程中水浸出物含量的变化

简述茶叶主要成分在红茶和绿茶制作过程中的变化及对茶叶品质的贡献

简述茶叶主要成分在红茶和绿茶制作过程中的变化及对茶叶品质的贡献一、红茶制作过程（一）红茶制作过程中主要酶类活性变化茶鲜叶中的腋类很复杂，除在红茶加工中较重要的氧化还原酶类和水解酶类外，还有转移酶类、裂合酶类、异构酶类和合成酶类等。

红茶是全发酵茶，其品质特征的形成取决于鲜叶原料所含化合物的种类，其中对红茶风味影响最为重要的是茶多酚（尤其是儿茶素类）和多酚氧化酶。

在红茶加工中，必须充分利用酶的生物化学作用，才能形成红茶“红汤红叶”的品质特征。

而以糖苜形式存在的结合型香气化合物前体（如香叶醇、芳樟醇、青叶醇等的糖甘）及其水解酶B-糖普酶以及与C6-醛、醇等生成有关的亚麻酸、脂肪氧合酶及醇脱氢酶等对红茶香气生成也非常重要。

制造过程中涉及多种能的催化作用，特别是水解酶和氧化还原酶，品质形成的关键作用。

例如：①多酚氧化酶：多酚氧化酶在红茶制造过程中将黄烷醇类氧化成醍，形成的醍再经氧化缩合成更复杂的发酵产物如茶黄素、茶红素和茶褐素。

②过氧化物酶：过氧化物酶是在过氧化氢存在下催化基质氧化的一种酶，它不能利用空气中的氧气。

③醇脱氢酶：存在于茶叶和茶籽中。

也叫烟酰胺醇脱氢酶，可催化脂肪族或芳香族醇及醛类的氧化还原反应。

④脂肪氧合施：也叫脂肪氧化前、脂肪加氧前、亚油酸氧化还原酶。

⑤叶绿素酶：催化叶绿素水解形成脱植基叶绿素。

萎凋后发酵形成的酸性环境，使叶绿素脱镁，有利于形成红茶所要求的色泽。

⑥糖甘酶：A、B-葡萄糖甘酶：可以水解结合于末端、非还原性的B葡萄糖和相应的配基；B、樱草糖苜酶：将樱草糖苜水解为樱草糖和相应的配基。

（二）多酚类物质1、茶黄素的形成在红茶发酵中，儿茶素在多酚氧化酶催化下可被空气中的氧氧化成邻醍。

领酶类物质多呈黄棕色或红色,非常不稳定。

发酵中的邻醍可氧化其他物质而还原。

2、茶红素的形成在制茶发酵过程中，由EGC和EGCG氧化聚合形成了茶黄素与双黄烷醇素，当有EC、C和ECG载体存在时，茶黄素和双黄烷醇可经偶联氧化形成茶红素，但也不排除其他可能途径形成茶红素。

茶叶审评技术：茶叶滋味形成

三、茶叶滋味的影响因素
4、贮藏与滋味
茶叶在贮藏过程中，构成滋味滋味品质的各种生化成分将发生一系列的化学变化，随着时间的延长，茶叶滋味品质先有所上升后逐渐下降。
谢观赏
茶叶滋味形成
茶叶是饮料，它的饮用价值，主要体现溶解在茶汤中对人体有益物质含量的多
少，及有味物质组成配比是否适合于消费序
者的要求。因此，茶汤滋味是组成茶叶品质的主要因素。
茶叶滋味成分
目前认为影响红茶和绿茶滋味的主要物质有：多酚类、氨基酸、咖啡碱、糖类和果胶物质等。
茶汤中的主要呈味成分及其呈味特点
三、茶叶滋味的影响因素
2、栽培条件与滋味
纬度、海拔、季节、土壤、栽培管理措施等。如目前生产上应用的适当遮光，对茶树体内的物质代谢具有深刻的影响，主要表现为碳代谢受到部分抑制，糖类、多酚类物质的含量有所下降，而氮代谢加强，使全氮、咖啡碱、氨基酸的含量有所提高，特别是氨基酸含量大幅度增加，因此有利于提高绿茶的滋味品质。
一般认为多酚类与氨基酸含量比率能反映滋味品质。
二、制茶与茶叶滋味
1、绿茶滋味与制茶
绿茶制造中咖啡碱有少量升华散失，鲜叶中含量为 3.029%，绿茶中含2.65%；在绿茶制造中，由于淀粉的水解而可溶性糖的含量有所增加，可溶性糖有甜味，可增进茶汤的甜醇度，甜味对粗涩味有减涩、增醇的作用，可改善粗老茶味。可溶性果胶也有增加，可溶性果胶有粘稠性，有厚味感，直接影响滋味。
二、制茶与茶叶滋味
2、红茶滋味与制茶
红茶滋味的形成是红茶制造经过萎凋工序，增强酶的活性，揉捻破坏叶细胞，使酶与多酚类接触而氧化，发酵工序促使多酚类的酶促氧化达到适度，干燥是指高温迅速破坏酶的活性制止多酚类的继续酶促氧化，在干热条件下，多酚类发生热裂解等作用。

茶叶中所含物质

1、水分水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。

制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。

因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。

茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。

一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可达84%左右。

老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。

毛茶含水量≤7%，精茶的含水量在3%到7%之间。

2、茶多酚茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。

茶多酚的含量占干物质总量的20%～35%。

而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。

黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1%～2%。

花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量较高，如花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度；对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病。

茶叶中酚酸含量较低，包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸等。

备注：茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性,是人体自由基的清除剂。

据有关部门研究证明，1毫克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶(SOD)，大大高于其他同类物质。

茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。

据日本奥田拓勇试验结果，证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。

有助于抑制心血管疾病茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。

人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积,血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。

茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。

茶艺中的化学原理

茶艺中的化学原理茶艺中有许多化学原理的应用。

在茶叶的生产过程中，会影响茶叶的质量和口感的因素包括茶叶中的化学组成、化学反应、化学变化等。

第一个化学原理是茶叶中的化学组成。

茶叶中含有许多化学成分，如茶多酚、咖啡因、氨基酸、挥发性物质等。

茶多酚是茶叶中最主要的成分，包括儿茶素、花青素等。

茶多酚具有抗氧化、抗菌、抗炎等活性，对茶叶的质量和口感有重要影响。

此外，咖啡因是茶叶中另一个重要的成分，具有兴奋神经系统和促进消化的作用。

第二个化学原理是茶叶的化学反应。

茶叶在鲜叶采摘后会经历一系列的化学反应，包括氧化、发酵、酶解等过程。

其中最重要的是氧化反应，也被称为发酵。

氧化反应会使茶叶的色泽、香气和口感发生变化。

同时，儿茶素氧化酶的活性会影响茶叶中茶多酚的含量和组成，进一步影响茶叶的质量和口感。

例如，发酵较重的红茶是经过完全氧化反应的茶叶，具有浓郁的香气和味道。

第三个化学原理是煮茶过程中的化学变化。

在煮茶的过程中，水与茶叶中的化学成分发生作用，产生了一系列的化学变化。

煮茶的水温会影响茶叶中化学成分的释放和溶解。

例如，高温的水可以更快速地溶解茶叶中的咖啡因和茶多酚，得到浓郁的茶汤。

此外，茶叶中的化学成分也会与水中的溶解氧和二氧化碳发生反应，进一步影响茶叶的风味。

此外，煮茶还有浸出、萃取等化学过程，将茶叶中的化学成分溶解到水中。

第四个化学原理是茶具的影响。

茶具中的材质和设计也会对茶叶的化学和口感产生影响。

例如，紫砂壶是茶艺中常用的器具，它能够吸附茶叶中的化学成分，改善茶水的口感。

此外，茶叶与茶具表面的接触面积也会影响茶叶中化学成分的释放和溶解。

例如，砖茶和沱茶是茶叶经过压制而成的，这样茶叶与水的接触面积小，释放和溶解过程较为缓慢。

综上所述，茶艺中的化学原理是茶叶中化学组成、化学反应、化学变化等的应用。

茶叶中的化学成分和化学反应会影响茶叶的质量和口感。

茶具的设计和材质也会对茶叶的化学和口感产生影响。

了解这些化学原理有助于提高茶艺的技巧和品质。

茶汤里的化学物质对品茶的影响

茶汤里的化学物质对品茶的影响品茶，品茶汤中的色香味是非常关键的，倘若你对茶汤中的色香味一点都不懂，那么你就不能算是一位合格的品茶者，要品好茶，首先你要知道茶汤中有哪些化学物质，这些化学物质的多少影响着茶汤的颜色深浅、光泽度，酸甜苦涩味等。

岭尚茶的小吴带领大家一起探讨一下茶汤里的化学物质对品茶的影响。

春茶氨基酸含量最高，茶多酚含量低，所以茶味高醇。

夏茶氨基酸含量低，而茶多酚含量最高，所以茶味苦涩。

因此造成了「春茶鲜，夏茶苦」。

春茶的茶多酚含量没有夏茶高，而春茶的滋味普遍比夏茶好，就像铁观音一样，春水秋香之味。

发酵程度越高，茶多酚的含量就越低，绿茶未经发酵，茶多酚含量高于红茶。

发酵程度越低，叶绿素成分越高，成品茶以及茶汤越偏绿。

茶汤滋味的化学物质共同组成存有两种：存有主味物质，也有助味物质。

茶叶茶汤中的主味物质就是氨基酸、茶多酚。

而茶汤中的助味物质存有多种，其中茶汤中的糖类、果胶和部分氨基酸（例如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸）为甜味物质；咖啡碱、花青素、茶皂素为苦味物质；各种无机盐类到主要咸味物质；多种有机酸和维生素c为酸味物质。

另外茶多酚的氧化物、茶黄素、茶红素也存有一定的鲜爽味。

上面这些物质当然不能单独的存有，而是以女团关系、协调比率的关系存有，当这些女团、韧度适度的时候就可以显露出茶味的特色。

通常茶汤呈味成分的含量也必须达至一定的量值，就可以对人的呈味器官起至味觉促进作用。

这个量值称作「味阈值」，例如花青素在茶汤中含量少于味阈值时，茶汤就存有苦味。

据测定，在150毫升的茶汤中所含15毫克的花青素，茶汤就可以产生显著的苦味。

夏、秋茶一般有苦味，主要是因为花青素含量最高，其实夏茶的咖啡碱含量也高（夏茶高于春茶，红茶高于绿茶、嫩叶高于老叶），而茶叶中的咖啡碱、花青素为苦味物质。

茶叶中虽有咸味物质（无机盐类）存在，但未达到咸味的味阈值，所以显示不出来，茶叶中的这种咸味物质只能起助味的配料作用。

由此可见，呈味成分的量是决定茶汤滋味的重要因素，同时各种呈味物质的协调配比也有一定的关系。

十大名茶滋味与化学成份关系的探讨

十大名茶滋味与化学成份关系的探讨中国的茶叶是一种具有悠久历史的文化珍品，一些名茶例如龙井、铁观音、碧螺春等，被称为十大名茶，已在中国茶文化中受到广泛弘扬和尊敬。

除了特殊的品种和品牌，十大名茶的最大特点是其独特的滋味和香气使得其远远超过了普通品种。

这其中，化学成分也发挥了重要作用，在分析中它可以帮助我们更好地理解十大名茶的独特魅力。

首先，十大名茶中含有丰富的活性物质，如特殊的酸、糖、挥发物、氨基酸、有机酸等，他们对滋味有着重要的影响。

例如，龙井茶含有柑橘烯醛、柠檬醛、柠烯等，这是龙井的独特的清香的主要成分；铁观音茶含有多种挥发性成分，其中包括芳樟脑、蒾酮、氧化亚叶蜡烷、香草醇等，这是铁观音茶具有浓郁花香味所必需的成分；碧螺春茶含有芳樟烯、芳樟醛等，又加入了桉叶油，使碧螺春具有风清、叶醇的特色香气。

其次，茶中的鞣质成分也被认为是影响滋味的重要因素之一。

鞣质是从叶中提取的一类有机物质，如咖啡醇，它们能改变水的偏折率使茶汤达到浓厚滑润的口感；另外，它们还可以促进挥发性有机物的挥发，从而改善茶水的气味和滋味。

由于十大名茶叶质含量较高，所以它们也具有较好的清甜滋味。

另外，茶多酚和重要生物活性成分，也是影响十大名茶滋味的重要因素。

茶多酚具有强烈的抗氧化特性，能有效的降低细胞的氧化应激，改善人体免疫力；生物活性物质则可以促进人体新陈代谢，改善消化，增加食欲，增加食物消化和吸收，并增强人体免疫力。

由于十大名茶中含有丰富的多酚、生物活性物质，所以具有独特的滋味。

总之，十大名茶的滋味得益于其独特的品种、合适的发酵及其丰富的化学成份，尤其是酸、糖、挥发物、氨基酸、有机酸、鞣质成分和茶多酚等，而这些物。

茶叶的主要风味成分及特性？

茶叶的主要风味成分及特性？
茶叶的主要品质成分对味觉的表现：
1、茶氨酸：占茶叶干重的1-2%，占整个游离氨基酸的70%。

茶氨酸属酰胺类化合物，自然存在的茶氨酸均为L型，纯品为白色针状结晶，极易溶于水，水解度呈微酸性,有焦糖香及类似味精的鲜爽味，研究证明它的含量与绿茶的品质密切相关；
2、咖啡碱：重要的滋味物质，具苦味，与儿茶素类和茶黄素类缔合后具有鲜爽味；
3、水浸出物：影响茶叶滋味的浓厚和耐泡性；
4、表儿茶素（L-EC）：苦并有甜的气味，无涩味；
5、表没食子儿茶素（L-EGC）：苦并有甜的气味，无涩味；
6、表儿茶素没食子酸酯（L-ECG）：苦涩，涩味大于苦味；
7、表没食子儿茶素没食子酸酯（L-EGCG）：苦涩，涩味大于苦味；
8、TFs：是红碎茶中色泽橙红，具有收敛性的一类色素，其含量占红茶固形物的1%-5%，是红茶滋味和汤色的主要品质成分。

对红茶的色、味及品质起着重要的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。

9、茶多酚：含量少的话，味淡、弱、无刺激、不苦、无回甘；含量多的话，味浓、强、刺激、苦、回甘。

白茶制造中内含物质的变化

白茶制造中内含物质的变化
白茶是一种经过轻微氧化处理的茶叶，以其清淡的口感和淡雅的香气而闻名。

在制作过程中，白茶中的一些物质会发生变化，这些变化直接影响着白茶的口感和营养价值。

白茶中的儿茶素会在加工过程中发生变化。

儿茶素是茶叶中的一种重要成分，具有抗氧化和抗炎作用。

在白茶制作过程中，儿茶素会受到高温的影响，部分儿茶素会被破坏，同时也会发生儿茶素的氧化反应。

这些变化使得白茶中的儿茶素含量相对较低，但同时也使得儿茶素的生物利用率更高，更易被人体吸收。

白茶中的茶多酚也会在加工过程中发生变化。

茶多酚是茶叶中的另一种重要成分，具有抗氧化和抗菌作用。

在白茶的加工过程中，茶多酚会受到轻微氧化的影响，部分茶多酚会被氧化成为茶黄素和茶红素等物质。

这些变化使得白茶中茶多酚的含量相对较低，但同时也使得茶多酚的口感更加柔和，更易被人体接受。

白茶中的咖啡因含量也会在加工过程中发生变化。

咖啡因是茶叶中的一种兴奋剂，具有提神醒脑的作用。

在白茶的加工过程中，咖啡因会受到高温的影响，部分咖啡因会被破坏，同时也会发生咖啡因的氧化反应。

这些变化使得白茶中的咖啡因含量相对较低，但同时也使得白茶的口感更加清淡，不易导致兴奋和失眠等问题。

总的来说，白茶的加工过程中会使茶叶中的一些物质发生变化，这
些变化直接影响着白茶的口感和营养价值。

通过适当的加工处理，白茶保留了茶叶中的一些有益成分，同时也使得白茶更加适合广大消费者的口味。

因此，白茶不仅具有清淡的口感和淡雅的香气，还具有一定的保健功能，是一种健康的饮品选择。