食品中总酸的测定(滴定法)
实验三食品中总酸度的测定(滴定法).
c=
m
×1000
(V1-V2)× 204.2
式中 c——标准NaOH溶液的浓度，mol／L； m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1——标定时所耗NaOH标准溶液的体积，mL； V2——空白试验中所耗NaOH标准溶液的体积，mL； 204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量， g／mol。
3．空白试验 空白实验：在不加待测试样的情况下，按照与分析试样相同 的分析条件和步骤进行测定，所得结果称为空白值。从试样的测 定结果中扣除空白值可得到比较可靠的分析结果。空白试验主要 用于消除由试剂、蒸馏水和仪器带入的杂质所引入系统误差。 用水代替样品液，操作相同，记录消耗0.1 mol／L氢氧化钠标 准滴定溶液的体积（V2）。 五、分析结果 1，数据记录于表3－6。
第一次 第 二 次 第 三 次 平 均 值
滴定时取样液体积(V) / mL
滴定样品消耗标准NaOH溶液体积(V) / mL
空白实验消耗标准NaOH溶液体积(V) / mL
四、测定步骤 称取草莓100g（每个实验室），榨汁机打碎，10层纱 布过滤，定容 2000ml ，取 25/50ml ，加入酚酞指示剂 3-4 滴，用 0.1mol／LNaOH 滴定至微红色 1min 内不褪 色。记录消耗 氢氧化钠溶液的体积（V）。同一被测 样品须测定两次。 五、数据处理 总酸度（%）=V· C· K×80×1000/W
c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol／L； V——消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； W------样品重量。g; K-------主要酸的换算系数，即1mmol氢氧化钠相当于主要酸 的克数。
六、注意事项 1．食品中的酸为多种有机弱酸的混合物，用强碱 滴定测其含量时，滴定突跃不明显，其滴定终点偏 碱，一般在PH8．2左右，故可选用酚酞作终点指示 剂。 2对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明 显，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法。 3．计算结果保留小数点后二位。如两次测定结果 差在允许范围内，则取两测定结果的算术平均值报 告结果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两 次平均值的2％。
食品中总酸的测定实验报告范文
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食品中总酸度的测定
食品中总酸度的测定方法一指示剂法一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
二、试剂与仪器1．试剂所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。
0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。
2．仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。
三、分析步骤1．试样的制备（1）液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。
含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。
待水沸腾后保持10min，取出，冷却。
啤洒中的二氧化碳按GB4928规定的方法排除。
（2）固体样品去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。
面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。
（3）固液体样品按样品的固、液体比例至少取200g，去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀。
2.试液的制备取25～50g试样，精确至0.001g，置于250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，含固体的样品至少放置30min（摇动２～３次）。
用快速滤纸或脱脂棉过滤，收集滤液于250mL锥形瓶中备用。
总酸度低于0.7g/kg的液体样品，混匀后可直接取样测定。
3.样品测定取25.00～50.00mL试液，使之含0.035～0.070g酸，置于150mL烧杯中。
加40～60mL水及0.2mL1%酚酞指示剂，用0.1mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol／Ｌ或0.05mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。
记录消耗０.１mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。
食品中有效酸度与总酸度的测定
食品中总酸度的测定总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借标准碱滴定来测定。
方案一酸碱中和滴定法一、实验目的掌握食品中总酸度与有效酸度的测定方法二、实验原理食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。
用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8．2，指示剂显红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。
其反应式如下：RCOOH + NaOH——→RCOONa+ H2O三、仪器和试剂1．仪器：滴定装置1套25mL 碱式滴定管1支100mL烧杯3个100mL容量瓶3个2. 试剂：（1）1％酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解于100mL95％乙醇中。
（2）0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠(AR)120g 于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液 5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000mL，摇匀。
四样品处理（1）番茄汁的处理：准确吸取番茄原汁2 mL，置于250 mL 三角瓶中，加蒸馏水50 mL（２）番茄酱的处理：将样品混合均匀后称取5g（0.01）稀释至250ml，过滤备用（3）果脯的处理: 称取3~5g样品，用剪子剪碎，加50ml 水研磨，成糜状后，在40℃水浴20min,过滤，弃初滤液3~5ml,滤液备用。
五实验方法（1）NaOH的标定精密称取0.6g (准确至0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30秒不褪。
同时做空白试验。
计算： C =m×1000÷（V1×204.2-V2×204.2）式中：C——氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L；m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；V1——标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V2——空白试验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量, g／mol。
食品中总酸的测定
食品中总酸的测定
食品中总酸的测定
1.实验原理
食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸等有机酸，其电离常数Ka均大于10^(-8),可以用强碱标准溶液直接滴定试样中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点。
按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
测定结果包括了未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。
2.仪器与试剂
（1）仪器 酸碱滴定装置；分析天平，感量分别为0.0001g及0.001g；组织捣碎机；研钵。
（2）实验用水 实验用水应符合GB/T6682规定的二级水规格或蒸馏水，使用前应经煮沸，冷却。
（3）试剂
①NaOH标准滴定溶液（0.1mol/L）
②1%酚酞溶液 称取1g酚酞，溶于60ml95%乙醇中，用
水稀释
至100ml。
3.实验步骤
（1）样品预处理
①固体样品。
取有代表性的固体样品至少200g，用捣碎机捣碎
至均匀，置于密闭玻璃容器内。
② 固、液样品。
取按比例组成的固、液样品至少200g，用研
6.注意事项
① 对于酸度值较低的食品，测定时可使用0.05mol/LNaOH标准滴定溶液或0.01mol/LNaOH标准滴定溶液（用时当天稀释配制）。
一般要求滴定时消耗的NaOH标准滴定液不少于5ml，最好在10~15ml。
②同一样品，两次测定结果之差，不得超过两次测定平均值的2%。
③一般情况下，柑橘、柠檬及柚子其总酸以柠檬酸计；葡萄（汁）以酒石酸计；仁果、苹果、桃、李等以苹果酸计；盐渍发酵的制品、肉、鱼、家禽及乳品以乳酸计；醋渍及以醋酸发酵制品，以醋酸计；果汁型固体饮料以结晶水柠檬酸计；菠菜以草酸计。
精品GB.T12456-90食品中总酸的测定方法
GB/T12456-90Methodfordeterminationoftotalacidinfoods本标准参照采用国际标准ISO750--1981《水果和蔬菜制品中滴定酸度的测定》。
1、主题内容与适用范围本标准规定了使用酸碱滴定的指示剂法和电位滴定法测定食品中总酸的方法。
本标准的指示剂法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定，不适用于深色或浑浊度大的食品；电位滴定法适用于上述各类食品中总酸的测定。
2、引用标准GB601化学试剂滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备GB604化学试剂酸碱指示剂pH变色域测定通用方法GB492811度、12度优级淡色啤酒的试验方法3、指示剂法3.1原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
3.2试剂所有试剂均为分析纯；水为蒸馏水或同等纯度的水(以下简称水)，使用前须经煮沸、冷却。
3.2.10.1mol.L氢氧化钠标准滴定溶液：按GB601配制与标定。
3.2.20.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：将0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液稀释V100→V1000→V200(用时当天稀释)。
3.2.31％酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL95％乙醇(GB679)中，用水稀释至100mL。
3.3仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：3.3.1组织捣碎机；3.3.2水浴锅；3.3.3研钵；3.3.4冷凝管。
3.4试样的制备3.4.1液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。
含二氧化碳的样品至少称取200g 样品于500ml烧杯中，置于电炉上加热边搅拌至微沸，保持2min，称量，用蒸馏水补充至煮沸前的质量。
3.4.2固体样品去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。
面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。
食品分析-总酸的测定(滴定法)
总酸度的测定（滴定法）1、 原理食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。
用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。
2、 试剂（1）0.1mol/LNaOH 标准溶液：称取氢氧化钠（AR ）120g 于250ml 烧杯中，加入蒸馏水100ml ，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液5.6ml ，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000ml ，摇匀。
标定：精密称取0.6（准确至0.0001g ）在105~110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50ml 新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH 标准溶液滴定至溶液呈微红色30s 不褪。
同时做空白试验。
计算：()2.204100021⨯-⨯=V V m c 式中：c —氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L ；m —基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g ；1V —标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，ml ；2V —空白试验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，ml ；204.2—邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol 。
（2）1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g 溶解于100ml 95%乙醇中。
3、操作方法⑴样液制备①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。
取适量样品（按其总酸含量而定），用15ml 无二氧化碳蒸馏水（果蔬干品须加8~9倍蒸馏水）将其移入250ml 容量瓶中，在75~80℃水浴上加热0.5小时（果脯类沸水浴加热1小时），冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25ml ，收集滤液备用。
②含二氧化碳的饮料、酒类：将样品置于40℃水浴上加热30分钟，以除去二氧化碳，冷却后备用。
③调味品及不含二氧化碳的饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊，则需过滤）。
④咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g 粉碎的样品于锥形瓶中，加入75ml 80%乙醇，加塞放置16小时，并不时摇动，过滤。
总酸度测定方法及计算公式
总酸度测定方法及计算公式
总酸度测定方法及计算公式
总酸度是指样品中所有酸性物质的总和，通常用于食品、饮料、水等领域的质量控制和卫生监测。
下面将介绍总酸度测定的方法和计算公式。
1. 酸度滴定法
酸度滴定法是一种常用的总酸度测定方法，其具体步骤如下：
（1）取一定量的样品，加入适量的指示剂（如酚酞）和蒸馏水调配成溶液。
（2）用标准的氢氧化钠（NaOH）溶液进行滴定，直到溶液颜色发生变化。
（3）记录所需的氢氧化钠溶液的用量，通过计算得出样品中总酸度的浓度。
计算公式为：Total acidity (g/L) = V ×C ×0.064
其中，V为氢氧化钠溶液的用量（mL），C为氢氧化钠溶液的浓度（mol/L），0.064为转换系数。
2. pH计法
pH计法是一种精确的总酸度测定方法，其具体步骤如下：
（1）取一定量的样品，在其中加入适量的适量的缓冲液，调节样品的pH值。
（2）将pH计放入样品中，记录样品的pH值。
（3）通过计算样品中氢离子浓度的变化量得出总酸度的浓度。
计算公式为：Total acidity (g/L) = [C1 ×(V1 - V2)] / m
其中，C1为缓冲液的浓度（mol/L），V1为缓冲液的用量（mL），V2为样品滴定后所需的氢氧化钠溶液的用量（mL），m为样品的质量（g）。
以上就是总酸度测定方法及计算公式的介绍，希望能对您有所帮助。
食品中一般成分分析—总酸及有效酸度的测定
测定的方法。
如:KMnO4法测 Ca2+，先利用Ca2+与C2O42-作用形成CaC2O4沉淀，
过滤后，加入H2SO4使沉淀物溶解，用KMnO4标准溶液与C2O42-，
间接测定Ca2+含量。
Part 04
滴定分析法的分类
滴定分析的方法
1.酸碱滴定法
指示剂分类
指示剂分类
常用的酸碱指示剂主要有以下四类：
1.硝基酚类 这是一类酸性显著的指示剂，如对-硝基酚等。
2.酚酞类 酚酞、百里酚酞和α-萘酚酞等，它们都是有机弱酸。
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指示剂分类
常用的酸碱指示剂主要有以下四类：
3.磺代酚酞类 酚红、甲酚红、溴酚蓝、百里酚蓝等，它们都是有机弱酸。
4.偶氮化合物类 甲基橙、中性红等，它们都是两性指示剂，既可作酸式离
如下：
反应是可逆的，当H+浓度增大时，平衡向左移动，酚酞以酸式结构存
在，溶液为无色。当OH-浓度增大时，平衡向右移动，酚酞以碱式结
构存在，溶液变成红色。
Part 03
指示剂变色范围
指示剂变色范围
通常将指示剂颜色变化的pH区间称为变色范围。
常用酸碱指示剂变色范围
指示剂
酸式色
碱式色
变色pH范围
甲基橙
以酸碱中和反应为基础的滴定分
析方法，叫做酸碱滴定法，如用强碱
滴定强酸的基本反应式为：H++ OH-
= H2O
常用HCL标准溶液测定碱或碱性
物质，用NaOH标准溶液测定酸或酸
性物质。
滴定分析的方法
2.沉淀滴定法
以沉淀反应为基础的滴定分析方法，应用最广泛的是银量
总酸度的测定实验报告
一、实验目的1. 掌握食品中总酸度的测定原理和方法。
2. 学会使用酸碱滴定法测定食品中的总酸度。
3. 了解酸碱滴定仪的调节和使用方法。
二、实验原理食品中的总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸。
本实验采用酸碱滴定法测定食品中的总酸度，即用标准碱溶液进行滴定，以酚酞为指示剂判断终点，并根据碱液的消耗量计算总酸度。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：酸碱滴定仪、电子天平、烧杯、量筒、滴定管、移液管、锥形瓶、漏斗、玻璃棒、滤纸等。
2. 试剂：1000mol/L的氢氧化钠标准溶液、PH9.18的缓冲溶液、PH6.88的缓冲溶液、酚酞指示剂、待测食品样品。
四、实验步骤1. 准备工作：a. 标准溶液的配制：准确称取一定量的氢氧化钠固体，溶解后定容至1000mL容量瓶中，配制成1000mol/L的氢氧化钠标准溶液。
b. 缓冲溶液的配制：按照说明书配制PH9.18和PH6.88的缓冲溶液。
2. 样品处理：a. 准确称取一定量的待测食品样品，用蒸馏水溶解或稀释至一定体积。
b. 用移液管准确吸取一定体积的样品溶液，放入锥形瓶中。
3. 滴定操作：a. 在锥形瓶中加入数滴酚酞指示剂。
b. 将氢氧化钠标准溶液装入滴定管中，以10-20mL/min的滴定速度缓慢滴定，直至溶液颜色由无色变为浅红色，且半分钟内不褪色。
c. 记录消耗的氢氧化钠标准溶液体积。
4. 计算总酸度：a. 根据消耗的氢氧化钠标准溶液体积和浓度，计算参加反应的氢氧化钠的物质的量。
b. 根据反应方程式，计算样品中总酸度的物质的量。
c. 根据样品的体积和总酸度的物质的量，计算总酸度。
五、实验结果与分析1. 实验数据：a. 样品质量：10.0gb. 样品体积：50.0mLc. 消耗的氢氧化钠标准溶液体积：25.00mLd. 氢氧化钠标准溶液浓度：0.1000mol/L2. 计算结果：a. 参加反应的氢氧化钠的物质的量：n(NaOH) = V(NaOH) × C(NaOH) =0.02500L × 0.1000mol/L = 0.00250molb. 样品中总酸度的物质的量：n(总酸度) = n(NaOH) = 0.00250molc. 样品中总酸度：m(总酸度) = n(总酸度) × M(总酸度) = 0.00250mol ×36.46g/mol = 0.09065gd. 样品中总酸度浓度：c(总酸度) = m(总酸度) / V(样品) = 0.09065g /0.0500L = 1.813g/L六、实验结论通过本次实验，我们掌握了食品中总酸度的测定原理和方法，学会了使用酸碱滴定法测定食品中的总酸度，并了解了酸碱滴定仪的调节和使用方法。
酸碱滴定法测定食品总酸度
空白实验
同时做空白实验。 准确吸取不含CO2的蒸馏水50mL，加入酚酞指示剂3-4滴， 用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色，30s不褪色， 记录消耗0.1mol/L NaOH标准溶液的体积（V0）。
4 结果计算
总酸度（g/100g）= [C× (V- V0) ×K ]/m×分取倍数×100
4）若样液有颜色（如带色果汁等）则在滴定前用无 CO2蒸馏水稀释，用活性炭脱色等方法处理后在滴定。若 样液颜色过深或者浑浊，则宜采用电位滴定法。
5）各类食品的酸度多以主要酸表示，但有些食品 （ 乳 品 、 面 包 等 ） 也 可 用 中 和 100g （ 或 mL ） 样 品 消 耗 0.1mol/L（乳品）或1 mol/L（面包）NaOH标准溶液的
2）样品浸渍、稀释用的水量应根据样品中总酸含量来慎 重选择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗 0.1mol/LNaOH标准溶液不得少于5 mL，最好在10-15 mL之 间。
3）由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱滴定时，其 滴定终点偏碱，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞（酚酞的 变色范围是8.2—10.0，所以酚酞只能检验碱而不能检验酸。） 作终点指示剂。
酸碱滴定法测定食品总酸度
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酸碱滴定法测定食品总酸度
1 原理
食品中的有机弱酸在用标准碱滴定时，被中和生成盐 类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点时（pH=8.2，指示剂 显红色，30s不退色），根据消耗的标准碱的体积，可计算 出样品中总酸含量。
RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O
NaOH溶液浓度的计算：
m×1000 C=—————————
（V1 -V2）×204.2
食品中总酸度的测定实验报告
食品中总酸度的测定实验报告食品中总酸度的测定食品中总酸度的测定一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
二、试剂与仪器1．试剂（1）0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：称取0.4gNaOH，加入蒸馏水定容到刻度线。
（2）1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。
三、操作步骤（1）NaOH标溶液标定：称取0.30~0.40 g领苯二甲酸氢钾于三角瓶中，用25ml水溶解，加入两滴酚酞指示剂，然后再滴定至微红色，30s不褪色，两次平行实验，一组空白对照实验，记录消耗NaOH数据。
（2）取3g油置于三角瓶，用2:1的乙醚—乙醇溶解25ml，至溶液无分层现象，加入两滴酚酞指示剂，用NaOH标定至微红色30s不褪色，两次平行实验，记录NaOH消耗数据。
（3）空白试验用水代替试液。
记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V2)。
四、结果计算篇二：食品中总酸度的测定食品中总酸度的测定方法一指示剂法一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
二、试剂与仪器1．试剂所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。
0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。
2．仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。
三、分析步骤1．试样的制备（1）液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。
含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。
待水沸腾后保持10min，取出，冷却。
滴定法测定食品中的总酸度
昧觉 鉴 别 法 ： 味觉器官的敏感性与食品的温度有
关 ， 进 行 食 品 的滋 味 鉴 别 时 ， 好 使 食 品 处 在 ２ ℃ ～ 在 最 ０ ４ ｏ 间 ， 免 温 度 的 变化 会 增 强 或 减 低 对 味 觉 器 官 的 ５Ｃ之 以
刺 激 。 几种 不 同 味 道 的 食 品 在 进 行 感 官评 价 时 ， 当按 应
中 的气 味挥 发性 物 质 常 随 温 度 的高 低 而增 减 。 鉴 别 食 在
品 的 异 味 时 ， 态 食 品 可 滴 在 清 洁 的 来自 掌 上 摩 擦 ， 增 液 以
泽 、 味 、 味 和 硬 度 （ 度 ）而 且 常 是 在 理 化 和 微 生 气 滋 稠 ， 物 检 验 方 法 之 前 进 行 。 国 家 现 已出 台 了 相 应 的 国 家 标
口 马 训 殷 晓 明 王 强
食 品 中 的 酸 度 通 常 用 总酸 度 （ 定 酸 度 ）有 效 酸 滴 、 度 、 发 酸 度 来 表 示 。 总 酸 度 是 指 食 品 中 所 有 酸 性 物 挥 质 的 总 量 ， 用 标 准 碱 液 来 滴 定 ， 以 样 品 中 主 要 代 采 并 表 酸 的 百 分含 量 表 示 。
具 体 方 法 主 要 有 视 觉 鉴 别 法 、 觉 鉴 别 法 、 觉 鉴 别 嗅 味
法 、 觉 鉴别法 。 触
视 觉鉴 别 法 ：食品的外观形态和色泽对于评价
食 品 的新鲜 程度 、食 品 是否 有不 良改 变以及 蔬菜 、 水 果 的 成 熟 度 等 有 着 重 要 意 义 。视 觉 鉴 别 应 在 白昼 的 散 射 光 线 下 进 行 ， 免 灯 光 隐 色 发 生 错 觉 。 鉴 别 时 应 注 以 意整体 外观 、 小 、 态 、 形 的完 整程 度、 洁程 度 ， 大 形 块 清 表 面 有 无 光 泽 、 色 的 深 浅 色 调 等 。 在 鉴 别 液 态 食 品 颜 时 ， 将 它注 入 无色 的玻璃 器皿 中， 过 光线 来观 察 ； 要 透 也 可 将 瓶 子 颠 倒 过 来 ， 察 其 中 有 无 夹 杂 物 下 沉 或 絮 观
食品安全标准总酸的测定
食品安全标准总酸的测定
食品安全标准中，总酸的测定是一项重要的检测项目。
总酸是指食品中所有酸性物质的总和，包括有机酸和无机酸。
总酸的测定对于评价食品的品质、保质期以及食品的安全性具有重要意义。
总酸的测定方法有多种，如滴定法、电位滴定法、光谱法等。
其中，滴定法是最常用的一种方法。
滴定法的原理是通过滴定一定浓度的碱溶液与食品中的酸性物质发生中和反应，从而计算出食品中总酸的含量。
具体操作步骤如下：
1. 样品处理：将待测食品样品进行适当处理，如稀释、过滤等，以便于后续的测定。
2. 滴定液的准备：准备一定浓度的氢氧化钠（NaOH）或氢氧化钾（KOH）溶液作为滴定液。
3. 滴定操作：将滴定液逐滴滴入待测样品中，同时不断搅拌，直至样品的颜色发生变化。
这个颜色变化的点称为终点。
4. 结果计算：根据滴定液的浓度和消耗体积，计算出食品中总酸的含量。
需要注意的是，不同的食品其总酸的测定方法和条件可能会有所不同。
例如，果汁中的总酸通常以柠檬酸作为标准物质进行测定，而醋中的总酸则以乙酸作为标准物质进行测定。
此外，食品中的某些成分可能会干扰总酸的测定，因此在实际操作过程中需要对样品进行适当的前处理，以提高测定的准确性。
总之，食品安全标准中总酸的测定对于保证食品的品质和安全性具有重要意义。
通过对食品中总酸含量的监测，可以有效地评价食品的新鲜度、保质期以及加工工艺的合理性，从而保障消费者的健康。
《仪器分析技术》食品中总酸的测定实训
《仪器分析技术》食品中总酸的测定实训一、实训内容1、样品采集：食堂和小超市分别采集1瓶和散装醋200ml。
2、食品中总酸测定：将样品前处理后，用电位滴定法的测定总酸。
二、实训目的1、了解样品采集的基本要求、程序和样品前处理方法。
2、熟练地掌握酸度计的使用方法和操作技能。
3、熟悉样品检测结果计算与检验报告的审核流程。
三、实训原理醋中有许多有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定终点，结果以乳酸表示。
包括了游离酸和结合酸，又称可滴定酸。
四、仪器与试剂（一）仪器：1.PH-3E型酸度计2.滴定管、容量瓶(100ml)、烧杯(100ml)等3.磁力搅拌器（二）试剂：1.0.050mol.L-1NaoH标准溶液2.标准缓冲溶液：PH6.86左右、PH9.18左右五、实训步骤1.样品采集：食堂和小超市分别采集1瓶或散装醋200ml。
2.检测准备：包括样品前期准备、滴定液准备、仪器调校。
2.1样品前处理：吸取5.00 mI（V3）试样，置于100 mL容量瓶中，加水至刻度,混匀后吸取20.00 mL,置于200 mL烧杯中,加60mL水，放入一个搅拌子。
2.2 滴定液准备：润洗滴定管，装入0.050mol.L-1NaoH标准溶液。
2.3.仪器调校：2.3.1仪器准备工作（1）拔下短路插，将复合电极梗旋入电极梗插座，温度传感器插头旋入对应插座；调节电极夹到适当位置；（2）复合电极夹在电极夹上，电极清洗后用滤纸吸干；（3）电源线插入电源插座，接通电源，预热30min。
2.3.2校正：标准缓冲溶液按说明书配制，两点法进行校正。
（1）把选择开关旋钮调到pH档；（2）把斜率调节旋钮顺时针旋到底；（3）把清洗过的电极插入pH=6.86的缓冲溶液中，调节定位旋钮，使仪器显示读数与该缓冲溶液当时温度（？）下的pH值相一致；（4）用蒸馏水清洗电极，再插入pH=9.18的标准缓冲溶液中，调节斜率旋钮使仪器显示读数与该缓冲溶液中当时温度下的pH值一致。
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学号姓名
实验三食品中总酸的测定（滴定法）
一、实验原理
果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量。
总酸度包括未解离酸的浓度和已解离酸的浓度。
酸的浓度以摩尔浓度表示时，称为总酸度。
含量用滴定法测定。
果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸……。
果蔬种类不同，含有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和的原理，即用标定的氢氧化钠溶液进行滴定。
二、材料、仪器与试剂
（一）材料：西红柿、苹果、果汁等
（二）仪器：碱式滴定管（20mL）、容量瓶（100mL）、移液管（10mL）、烧杯（100mL）、研钵或组织捣碎机、100ml量筒(量酒精)、1%酚酞指示剂、胶头滴管/滴瓶、容量瓶（1000mL）、布氏漏斗+滤纸、天平、三角烧瓶、洗瓶、活性炭（脱色）、和板、蒸馏水。
（三）试剂
1）．0.1mol/L氢氧化钠：称4.0g氢氧化钠定容至1000mL，然后用0.1mol/L邻苯二甲酸氢钾标定，若浓度太高可酌情稀释。
2）．1%酚酞指示剂：称1.0g酚酞，加入100mL50%的乙醇溶解。
三、操作步骤
1）0.1mol/L NaOH标准溶液的标定：将基准邻苯二甲酸氢钾加入干燥的称量瓶内，于105-110℃烘至恒重，用减量法准确称取邻苯二甲酸氢钾约0.6000克，置于250 mL锥形瓶中，加50 mL无CO2蒸馏水，温热使之溶解，冷却，加酚酞指示剂2-3滴，用欲标定的0.1mol/L NaOH溶液滴定，直到溶液呈粉红色，半分钟不褪色。
同时做空白试验。
2）样品的处理与测定：准确称取混合均匀磨碎的样品10.0g（或吸10.0mL样品液），转移到100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度、摇匀。
用滤纸过滤，准确吸取滤液20mL放入100mL 三角瓶中，加入1%酚酞2滴，用标定的氢氧化钠滴定至初显粉色在0.5min内不褪色为终点，记下氢氧化钠用量，重复三次，取平均值。
四、实验结果
式中：V——样品稀释总体积（mL）V1——滴定时取样液体积V2——消耗氢氧化
钠标准液毫升数
C——氢氧化钠标准液摩尔浓度W——样品重量（g）
折算系数：即不同有机酸的毫摩尔质量（g/mmol），食品中的总酸度往往根据所含酸的不同，而取其中一种主要有机酸计量。
食品中常见的有机酸以及其毫摩尔质量折算系数加下：苹果酸——0.067（苹果、梨、桃、杏、李子、番茄、莴苣）
醋酸——0.060（蔬菜罐头）
酒石酸——0.075（葡萄）
柠檬酸——0.070（柑橘类）
乳酸——0.090（鱼、肉罐头、牛奶）
V1：0.02
V2： 5.88
总酸度＝1.9698％。