备餐和配送操作规程
配餐操作规程
配餐操作规程配餐操作规程一、概述配餐是指根据客户需求和食品安全要求将食品进行组合和分配的过程。
为了保障食品的安全和质量，规范配餐操作是非常重要的。
本文将从食品安全、配餐环境、配餐器具等方面为您介绍配餐操作规程。
二、食品安全管理1、餐品准备（1）选择新鲜、健康的食材，严禁使用过期变质的食品。
（2）餐品加工前，进行必要的处理，如清洗、剥皮、切割等。
（3）准备餐品的过程应避免直接接触食品的手部接触，应佩戴适当的手套和口罩。
2、食品存放（1）食品存放前应进行必要的处理，如分装、封口等。
（2）将不同种类的食品分开存放，避免交叉污染。
（3）食品存放应在规定的温度下进行，避免食品变质。
3、食品运输（1）配餐前，将准备好的食品放入适当的容器中进行运输。
（2）运输过程中需要注意包装防漏，防止食品污染。
（3）运输过程中应保持食品的温度，避免食品变质。
三、配餐环境管理1、配餐区域准备（1）配餐区域应保持整洁干净，避免积尘和虫害。
（2）配餐区域应保持通风良好，避免异味和空气污染。
2、配餐操作规范（1）佩戴工作服和头套，并保持清洁。
（2）手部消毒：配餐前必须洗手，并使用洗手液进行彻底清洁。
（3）佩戴适量食品饰品：佩戴卫生手套和面罩，避免食品污染。
（4）配餐时应使用干净的工具，避免食品与污染物接触。
四、配餐器具管理1、使用与清洁（1）配餐器具应经过洗涤、消毒，并在配餐前进行干燥保存。
（2）配餐器具使用前应进行检查，保证其干净和完整。
2、储存与保养（1）配餐器具应分类储存，避免交叉污染。
（2）定期检查器具的完整性和质量，如有损坏或过期的应及时更换。
五、应急处理措施1、食品污染处理（1）一旦发现食品遭受污染，应立即停止使用，并迅速报告上级进行处理。
（2）污染物应被妥善处理，避免再次污染其他食品。
2、食物中毒应急处理（1）一旦发现食物中毒的迹象，应立即报告并隔离疑似食物。
（2）再次排查食品和操作环节，确定原因并采取相应的措施。
六、个人卫生和健康1、员工健康检查（1）员工应定期进行健康体检，如发现患有传染病应立即报告并停止配餐工作。
餐前准备工作操作规程
1 目的规范餐厅餐前准备工作程序，确保餐厅服务质量。
2 适用范围餐饮部各餐厅。
3 引用文件WHQB70-14 《餐饮服务过程控制程序》4 操作规范4.1 流程图4.2 了解客情4.2.1 餐厅领班上岗后，首先查看餐厅交接本，了解有无遗留事项，掌握当日客情信息，做好相应的准备。
有重要客人的则要了解他们的爱好习惯和禁忌。
向服务员布置相关工作。
4.2.2 餐厅引座员接到预订通知单后，及时将通知单转发到相关岗位并进行登记，详见WHQD01-03《预订工作操作规范》，WHQC14-16《引座员操作规程》。
4.3 整理餐厅4.3.1员工抵达餐厅后，由餐厅领班负责（或指定专人）开启照明设备和电器设备，未到营业时间不能打开所有的灯。
同时打开门窗换气，将通风系统调到适宜位置。
4.3.2利用餐厅的营业间隙或晚间营业结束后的时间进行餐厅的日常卫生清洁。
具体操作详见WHQC14-20《餐厅卫生清洁操作规程》。
4.3.3 全面除尘后用吸尘器吸地毯，具体操作详见WHQD18-02《吸尘器操作规范》。
4.3.4 清洁餐桌上的调味瓶、花瓶、台号及餐厅服务车、保温容器。
4.3.5 餐厅卫生清洁完毕，应将餐桌椅子和工作台摆放整齐有序，横竖成行。
4.4 餐厅棉织品管理4.4.1每次餐后由服务员对脏的台布、口布、小毛巾进行分类清点，在送洗衣房前及调换后由餐厅领班进行核对，并记录每日棉织品更换情况。
4.4.2棉织品取回后应存放在指定地点，叠放整齐，以防弄脏、弄皱。
4.4.3应根据当餐营业预订情况，将清洗后的小毛巾摺成长方块状，整齐放入毛巾消毒柜（箱）内加温消毒。
多余的小毛巾应晾在指定地点，以防变味。
4.4.2 棉织品应及时清洗，经常清点。
4.4.3 破损的和不易洗净污物的棉织品应及时清理出，每月底作报损处理。
4.4.4 每月餐厅固定盘点一次。
4.5 准备营业用的物品4.5.1根据各餐厅餐位数的多少、客流量的大小、开餐形式，准备数量充足、无破损的餐酒具用品供摆台所用，并备有部分餐具整齐的分类摆放在工作台内，以便开餐时添加。
餐饮服务食品安全操作规范
从业人员个人卫生要求
（五）不得将私人物品带入食品处理区。 （六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污 染食品的行为。 （七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操 作人员卫生要求。
从业人员培训要求
新参加工作（包括新参加和临时参加工作的从业人 员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。
总则
应 宜 不得
必须执行 推荐执行 禁止执行
总则
专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台 的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30 分钟以上，并做好记录。
LOGO
机构及人员管理
机构人员 管理要求
机构
1、设置条件 2、主要职责
管理 1、设置条件 人员 2、主要职责
人员 卫生
1、工作服；2、工作帽； 3、头发； 4、指甲；5、饰物； 6、口罩；7、手
从业人员个人卫生要求
工作服
（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的 操作人员的工作服应每天更换。
（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 （四）待清洗的工作服应远离食品处理区。 （五）每名从业人员不得少于２套工作服。
LOGO
从业人员个人卫生要求
工作帽
LOGO
从业人员个人卫生要求
生食海产品——指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼 类、贝壳类、头足类等水产品。
裱花蛋糕——指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成 的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。
现榨饮料——指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为 原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型 包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果 蔬粉调配而成的饮料。
备餐和配送的食品安全与操作规范
1.2 配送环节的食品安全与操作规范
中央厨房为保证原料质量的稳定,最佳方式是建立原料基地或 定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家,在原、 辅料达到规范的前提下,产品才有统一的保证,产品质量才可能达 到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准,甚至对 原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一 些特殊产品,可以指定厂家进行定制。由于进货量大,中央厨房可 以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定,保证 原料新鲜、优质,为生产制作统一、优质的菜品提供前期保证。
1.1备餐和供餐环节的食品安全与操作规范
（5）供应前认真检查待供应食品,发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的,应立即做出撤换等相应处理。
（6）非操作人员不得擅自进入专间。食品应从能够 开合的食品输送窗传递。地面不得设明沟。
（7）专间工作人员严格注意个人卫生,在预进间二次 更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。触摸 未经清洗、消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必 须严格洗手、消毒或更换清洁手套后,方能接触成品,避免 交叉污染。
1.1备餐和供餐环节的食品安全与操作规范
3. 备餐、供餐及留样制度
（1）备餐应在专间内进行。操作人员进入专间前应更换洁 净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩。
（2）备餐间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进 入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。
（3）备餐间每天应使用紫外线灯对空气进行消毒ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ紫外线灯 开启时间不得少于 30 分钟,备餐台在每次供餐前应进行清洁消毒。
备餐和配送的食 品安全与操作规范
1.1备餐和供餐环节的食品安全与操作规范
（2）工作人员进入专间前应更换专用的工作衣帽并佩 戴口罩,操作前应严格进行双手清洗、消毒,操作时应适时消毒, 不得穿戴专间工作衣帽去从事与专间操作无关的工作。
外卖流程及规范范文
外卖流程及规范范文随着互联网的快速发展，外卖业务成为了人们生活中越来越重要的一部分。
外卖作为一种便捷的就餐方式，受到了广大消费者的喜爱，同时也为餐饮行业带来了新的商机。
然而，由于外卖具有一定的特殊性，因此需要制定一系列规范和流程以确保外卖业务能够高效、安全地进行。
首先，外卖业务的流程可以分为几个阶段：下单、接单、备餐、配送和评价。
下面将详细介绍每个阶段的规范和要求。
下单阶段：1.清晰准确地描述所需菜品和数量，以便餐厅能够准确理解客户的需求。
3.确认订单前，清楚告知餐厅是否有任何特殊需求，比如对食材的要求或对辣度的调整等。
接单阶段：1.餐厅应尽快接受订单，并及时告知客户预计送达时间。
2.如无法接受订单，应及时通知客户并说明原因，以避免客户的不便。
备餐阶段：1.餐厅应注意卫生和食品安全，确保食品的新鲜和正确烹饪。
2.如有顾客对特定食材有过敏或其他健康问题，请认真查看订单并按要求进行调整。
3.根据订单中的餐具需求，餐厅应提供足够的餐具和纸巾。
配送阶段：1.配送员在配送过程中应保持良好的形象，着制定的制服或统一服装，并注重个人卫生。
2.配送员应按时送达，尽量减少送餐时间，以保证食品的温度和质量。
评价阶段：1.客户可根据订单完成后的实际情况对外卖平台进行评价。
平台应建立良好的评价体系，包括星级评价和评论，并及时向餐厅反馈客户的评价结果。
2.餐厅应认真对待客户的评价，及时改进和提升服务质量。
除了以上阶段的规范外，外卖业务还需要遵守一些基本的法律规定和道德规范，保护消费者的权益。
1.餐厅需在经营许可范围内从事外卖业务，并遵守食品安全法律法规。
2.餐厅要保证食品的质量和安全，严禁使用过期食材或不合格原料。
3.配送员要遵守交通规则，不得驾驶无牌无证的非法车辆进行配送。
总结起来，外卖业务的流程和规范是确保外卖业务高效、安全运作的关键。
只有通过严格的流程和规范，才能够保证食品的质量和食客的满意，促进外卖行业的可持续发展。
送餐服务流程
送餐服务流程
一、接单阶段。
1. 用户下单，用户通过电话、网站或APP平台下单，提供送餐
地址、联系方式和所需菜品信息。
2. 商家接单，商家接收订单后，确认订单信息，包括送餐地址、菜品种类和数量等，并进行备餐准备。
二、配送准备阶段。
商家在接单后，根据订单需求进行菜品制作，确保食材新鲜，
菜品口味符合要求。
同时，商家安排配送人员，确保送餐人员数量充足，车辆状态
良好，以及配送路线规划合理。
三、配送阶段。
1. 准备送餐，配送人员根据订单信息，将已经打包好的菜品装
载到配送车辆中，确保菜品在运输过程中不会受到损坏。
2. 出发送餐，配送人员根据订单地址，出发进行送餐服务，确
保按时送达，并提供友好的服务态度。
3. 送达服务，配送人员到达用户所在地点后，及时将菜品送达
用户手中，并确认订单完成情况。
四、服务结束阶段。
1. 用户确认，用户收到菜品后，进行确认订单无误，如有问题
及时反馈商家。
2. 商家反馈，商家接收用户反馈后，及时处理用户投诉或意见，并进行改进。
3. 结束服务，送餐服务结束后，商家进行订单结算，配送人员
进行车辆清理和整理。
以上就是送餐服务的流程，通过以上流程，可以确保送餐服务
的质量和效率，提高用户满意度，同时也能提升商家的服务水平和
竞争力。
希望以上内容对您有所帮助。
餐饮服务食品安全操作规范国食药监食[2011]395号
![餐饮服务食品安全操作规范国食药监食[2011]395号](https://img.taocdn.com/s3/m/2f8b163128ea81c758f578f1.png)
餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)国家食品药品监督管理局关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知国食药监食[2011]395号各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。
对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。
附件：1.餐饮服务提供者场所布局要求2.推荐的餐用具清洗消毒方法3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法4.餐饮服务预防食物中毒注意事项5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项国家食品药品监督管理局二〇一一年八月二十二日餐饮服务食品安全操作规范目录第一章总则.................................................... - 1 - 第二章机构及人员管理 ............................................ - 5 - 第三章场所与设施、设备 .......................................... - 8 - 第四章过程控制 ................................................. - 18 - 第五章附则................................................... - 28 - 附件1 餐饮服务提供者场所布局要求................................ - 29 - 附件2 推荐的餐用具清洗消毒方法.................................. - 32 - 附件3 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 (33)附件4 餐饮服务预防食物中毒注意事项 (35)附件5 推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 (38)附件6 餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项 (40)餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
备餐和配送操作规程
备餐和配送操作规程一、备餐操作规程1.食材采购：1.1.根据餐厅的菜单和食物需求，负责采购新鲜、优质的食材。
1.2.食材采购需要注意存储环境、通风和卫生条件。
1.3.对于易腐烂的食材，如肉类、海鲜等，要选择质量好、保质期较长的。
2.食材处理：2.1.在开始备餐之前，必须对食材进行分类、清洗和消毒。
2.2.所有食材必须严格按照餐厅的食品安全标准进行处理，保证操作的卫生和安全。
2.3.切割的工具必须保持锋利，以便对食材进行加工和处理。
3.烹饪程序：3.1.根据菜单和食物需要，设计好每道菜的烹饪程序。
3.2.控制加热时间和温度，保证食材熟透，但不过度。
3.3.烹饪中使用的调料必须符合卫生要求，量要适中，避免过辣或太咸。
4.菜品摆盘：4.1.摆盘时要注意食材的美观和色彩的搭配，使菜品看起来更加吸引人。
4.2.盘子和餐具必须干净，不能有油污等污渍。
4.3.在摆盘之前，要用纸巾或者餐巾擦拭，并确保无杂质。
1.配送准备：1.1.配送员在配送前，必须仔细检查食品订单的相关信息，确保准确无误。
1.2.配送员需要准备好送餐箱、保温箱等装备，以保证食品的温度和质量。
2.出发前的准备：2.1.配送员应提前和餐厅核对好订单信息，确保准确无误。
2.2.在准备送餐的时候，应穿戴整齐、干净，戴上无菌手套。
3.送餐过程：3.1.配送员需要熟悉各个配送点的位置和路线，选择合理的路线，以确保及时送达。
3.3.食品送达后，要向顾客确认订单信息，让顾客核对并签字确认。
4.回程准备：4.1.在送餐完毕后，配送员需要整理送餐箱、保温箱等器材。
4.2.配送员回到餐厅后，应将送餐箱、保温箱等器材进行消毒和清洁，以备下次使用。
以上是备餐和配送操作规程，旨在确保食物的卫生安全和高质量服务。
为了操作规程的顺利实施，餐厅应对员工进行相关培训，并严格执行操作规程，确保每一份食物都符合卫生标准和美食要求。
操作规程备餐及供餐安全操作规程
操作规程备餐及供餐安全操作规程一、概述本文档旨在规范食堂工作人员在备餐和供餐过程中的操作流程，杜绝食品安全事故的发生，确保食品安全卫生。
二、备餐规程1.食材采购食堂工作人员负责食材采购须具备以下基本要求：•所采购食材应当来自具有合法证照的供应商；•保证采购到的食材符合国家、行业及本食堂相关标准或要求；•食材采购环节应当保证食材从采购到入库，要求都是明确的。
2.食材验收食材验收是保证食品安全的一个重要环节。
食堂工作人员在食材验收时应当注意以下几个方面：•验收食材前应当查看证照、保质期以及生产日期等信息是否合法合规；•对于易变质的食品，如肉类、蛋类、蔬菜、水果等食材，应进行外观、气味、色泽、质地等方面的检测；•食材储存的环境、方式、温度等均应符合相关标准要求。
3.备餐操作备餐操作是保障食品安全的核心环节之一。
食堂工作人员在备餐过程中，应当注意以下几个方面：•准备工具和设备都应经过清洗、消毒；•各类食材不应混合，保持分开储存状态；•在制作过程中应当避免交叉污染；•处理好熟食和生食间的分开操作；•进行烹饪后的食品应当保持温度不低于60℃。
三、供餐规程1.餐前准备供餐前应当进行清洗、消毒，按照要求准备餐巾、餐具、八角座和清洗池等餐具消毒设备，以保证餐具的卫生。
2.供餐操作供餐过程中，应当遵循以下规范：•工作人员的穿戴应当干净整洁，佩戴好口罩、帽子、手套等防护用品；•在供餐操作中应当避免用手直接触摸食品；•对于自助餐类的食品，应当设置防止交叉污染的措施；•保持供餐区域的卫生干净，并进行及时清理和消毒。
四、结语以上是本文档规范的操作流程，通过制定这样的规程，可以保障饮食安全，确保员工和食客的身体健康。
我们期待这些规范能够落实到实际操作中，并成为员工日常操作的规范。
中餐 备餐间服务规程与流程图
– 开餐时按要求站立，有次序地出菜
二、茶、午、晚市操作程序：
接到菜单后，先将菜单夹上菜夹，根据 不同的菜式将菜单送到不同的生产部门， 然后备餐间保留一张菜单，以便对单 （此情况针对手写单）。
各生产部门出菜时，应马上给该菜式配 上菜盖及合适的配料、用具，并报上菜 名、台号，以便备餐间负责人对单及划 单。
出菜时必须使用长方形托盘。 每出一道菜式时应做一个记号，若有菜
式长时间未出的，应向相应的生产部门 查询，漏单的、错单的马上通知楼面及 生产部门补上。
出菜式时须将菜式送到所属的台边，然后 要等服务员把菜式上到客人台面，将菜盖 放回送菜式的托盘后才能离开。
当菜单上的菜式沽清时，应马上知会楼面领班或服务 员，并通知楼面各个区域的领班或服务员。
备餐间工作操作流程图
备餐间内卫生清洁 物品摆放整齐
了解当天供应品种 准备午、晚市开餐所需的餐具、用具、茶叶、配料
开餐 传送菜单
传菜 回收餐具 用过的餐具、用具送洗碗间清洗 干净餐具、用具、茶叶、配料入柜 清理备餐间及恢复原样
中餐部备餐间工作操作规程 （培训员：xxx）
备餐间的任务主要是负责把出品部的成品输送到餐厅，
负责餐前、餐后的准备工作及清理工作。
培
一、餐前准备工作
训
大
二、茶、午、晚市操作程序
纲 三、备餐间工作操作流程
一、餐前准备工作
– 开餐前掌握当天供应的品种（海鲜、 每日急推、沽清、例汤、时蔬、甜品 等），并写在记事板上
1、写手写单
2、通知海鲜池
3、分单 白色：收银 红色：出品部 黄色：备餐间 蓝色：楼面
食堂备餐间管理制度范文
食堂备餐间管理制度范文食堂备餐间管理制度一、总则食堂备餐间是指食堂在供餐之前进行食品加工、储备和调配的场所，是确保食品安全的重要环节。
为了规范食堂备餐间的管理，保证食品安全，提高食堂服务质量，制定本管理制度。
二、备餐间设施1.备餐间应按照食品安全标准进行设置和装修，保证卫生、安全、无污染。
2.备餐间应具备充足的通风设备和照明设备，保持室内空气流通和明亮。
3.备餐间应设有洗菜炉、洗菜台、烹饪设备、保温设备、冷藏设备等，以满足备餐工作的需要。
4.备餐间设有专门的储存区域，分别储存生鲜食材、调料、副食品等，确保食材分类储存，防止交叉污染。
三、备餐间人员管理1.备餐间应配备专职的厨师和助手，确保备餐工作的专业性和连续性。
2.备餐间人员应具备相关的食品安全知识和操作技能，定期接受食品安全培训，提高食品安全意识。
3.备餐间人员应严格执行食品加工操作规程，确保加工过程符合卫生要求，并配戴好相应的防护用品。
四、备餐原料选择和采购1.备餐原料的选择应符合国家食品安全标准和食品卫生法规，不得使用过期、变质、病虫害食材。
2.备餐原料的采购应与具有食品经营许可证的供应商合作，建立稳定的供应关系。
3.备餐原料的验收应按照相关规定进行，对不符合要求的原料应及时退货或报废处理。
4.备餐原料的储存应按照不同食材的特点进行分类储存，确保不发生交叉污染和异味传递。
五、备餐加工操作规程1.备餐间应配有标准的操作规程和流程图，明确食品加工的步骤和要求。
2.备餐加工过程中，应严格控制加工温度、时间和卫生条件，防止微生物滋生和食品变质。
3.备餐加工过程中，应注意避免食材与生熟食接触，避免交叉污染。
4.备餐加工过程中，应及时清洁操作台、刀具等工具，保持加工环境的卫生清洁。
六、备餐食品质量检验1.备餐间应配备专业的食品质量检验人员，负责对备餐过程中的食品进行抽检和检验。
2.备餐食品质量检验应包括对外观、气味、口感等进行综合评估，以确保食品符合要求。
配餐送餐流程
配餐送餐流程Ordering food delivery has become a common practice for many people, especially with the convenience of technology. 现代人的生活节奏快，许多人选择通过订餐送餐的方式来解决用餐问题，尤其是在科技的便利下。
The process of ordering and receiving a meal delivery involves several steps that ultimately lead to the satisfaction of a hungry customer. 订餐送餐的流程包括下订单、支付、配送等环节，最终目的是让顾客满足他们的用餐需求。
First, the customer must decide what they want to eat and select a restaurant or food delivery service that offers the desired cuisine. 顾客首先需要确定自己想吃什么，并选择提供所需美食的餐馆或送餐服务。
Once the decision is made, the customer can place an order online or via a mobile app, providing details such as their address, contact information, and payment method. 订餐的顾客可以通过线上平台或手机应用下订单，提供地址、联系信息以及支付方式等详细信息。
After the order is confirmed, the restaurant or delivery service prepares the meal according to the customer's specifications and dispatches a delivery person to transport the food to the customer's location. 订单确认后，餐馆或送餐服务会按照顾客的要求准备餐食，并派送员将食物送到顾客所在地。
工贸企业备餐及供餐安全操作规程正式版
工贸企业备餐及供餐安全操作规程正式版第一章总则第一条为保证工贸企业备餐及供餐过程中的卫生与安全，制定本规程。
第二条本规程适用于全体从事备餐及供餐工作的员工和管理人员。
第三条本规程内容包括备餐流程、供餐操作要求、卫生检查与消毒等规定。
第二章备餐流程第四条备餐前，应对食材进行检查，发现过期、变质、破损等情况，应予以淘汰并填写异常报告。
第五条备餐时，应将切菜板、切菜刀、炒锅等餐具、厨具进行分开使用，以免交叉污染。
第六条使用餐具、厨具时，应注意清洗消毒，避免细菌滋生。
第七条在备餐过程中，应遵守食材的加工方式，避免出现短时间高温煮沸或未加热至适宜温度的情况。
第八条备餐后，应将食材、餐具进行合理储存，避免交叉污染。
第三章供餐操作要求第九条供餐前，应对供餐环境进行检查，发现卫生问题应及时整改。
第十条供餐时，应将食物摆放整齐，避免交叉污染。
第十一条供餐时，应保持餐区的清洁卫生，及时清理垃圾，避免留存异味或者滋生细菌。
第十二条供餐后，应对餐区进行清洁卫生消毒，并做好记录。
第十三条供餐过程中，应保持食品摄入并保证使用合适的食具。
第十四条供餐时，应定期对员工进行卫生教育和培训，提高员工的卫生意识和操作能力。
第四章卫生检查与消毒第十五条每天对备餐间、厨房进行卫生检查，发现问题应及时整改。
第十六条对备餐间、厨房设备进行定期消毒，确保设备的卫生安全。
第十七条定期对员工进行卫生检查，发现问题应及时处理。
第十八条对食材进行消毒处理，确保食材的卫生安全。
第十九条定期对餐区进行卫生检查和消毒，确保餐区的卫生安全。
第五章处理异常情况第二十条发现食材异常，应立即通知主管人员，及时处理。
第二十一条发现供餐环境异常，应立即通知主管人员，及时整改。
第二十二条发现员工有卫生问题，应立即通知主管人员，进行处理和培训。
第二十三条发生食物中毒、食物过敏等突发事件时，应立即启动应急预案，做好相关处理，并报告主管人员。
第六章违规责任第二十四条违反本规程规定的，将依照公司相关管理制度和劳动法律法规进行处罚。
配餐管理制度12篇
配餐管理制度配餐管理制度12篇在充满活力，日益开放的今天，各种制度频频出现，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。
那么制度的格式，你掌握了吗？以下是小编帮大家整理的配餐管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
配餐管理制度1一、设立更衣、洗手消毒专用间。
二、设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的.台（架）。
三、盛放食品的容器要专用，并有标志。
四、销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。
五、不售变质、变味食品。
六、售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。
七、要设置与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。
八、售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
配餐管理制度2为了确保全校师生的人身安全和学校工作的正常运行，杜绝事故的发生。
现制定食堂管理制度。
一、备餐室管理员要经常打扫，清理物品，保持备餐间整洁，积极消灭“四害”（每学期开学前重点消毒餐具等物品）。
二、餐具使用后要做到洗涤、消毒、冲洗，消毒后的餐具应存放备用。
用好餐室后要上好门锁，不是工作人员不要入内。
三、餐桌椅保持清洁，及时清理杂物，定时刷洗桌面。
吃剩的`饭菜不留下餐饮用，应及时倒进专用桶里。
做好纱门、窗的设备，以防苍蝇、灰尘进入厨房。
备餐餐内不存放易燃易爆物品和有毒药品及和工作无关物品。
四、留样盒饭一定要保存48小时后再处理，保持冰箱的清洁。
五、学生饮用水每学期期初期和期限末定期清洗二次，专人保管，上锁。
六、分餐和清洁水箱人员应注意个人卫生，年年参加体检及培训、必须进行健康体验，并取得健康证。
后勤领导人员要经常检查工作，以防食物中毒。
配餐管理制度3一、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
二、认真检查食品质量，发现提供的`食品可疑或者感官性状异常，立即撤换并做出相应处理。
三、动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、切配用具和容器要有明显标识并分开使用。
四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
备餐及供餐操作规程及要求
备餐及供餐操作规程及要求一、操作规程1.食材选择：食材应按照卫生要求进行选择，确保食材新鲜、无异味，无过期食材出现。
同时，在选择食材时应考虑消费者的口味和膳食需求。
2.食品加工操作：食品加工操作应严格按照食品安全法规进行，确保加工过程中的卫生和安全。
加工过程中应尽量避免食材与生熟食品交叉污染。
3.清洁和消毒：操作人员要保持良好的卫生习惯，包括洗手、戴手套等。
餐具和厨房设备需要定期进行清洁和消毒，防止交叉污染。
4.包装和储存：备餐之后，食品应迅速进行包装，并存放在适宜的储存环境中，确保食品的保鲜和品质。
储存食品的环境应保持整洁，避免脏污和异味影响食品质量。
5.监测和检验：对备餐和供餐过程中的关键环节，应设置监测和检验措施，确保操作符合规范要求。
例如，监测食品冷链环节，检验食品的质量和口感等。
6.记录和追溯：备餐和供餐过程中的重要环节和操作应记录下来，并留存备案。
如出现食品安全问题，可以通过这些记录进行追溯和调查。
二、要求1.食品安全要求：备餐和供餐的食品必须符合国家和地方的相关法规和标准，确保食品的安全性。
所有食材应具备产地追溯和质量安全证书。
2.卫生要求：备餐和供餐的场所应具备卫生许可证，并应定期进行卫生检查和评估。
操作人员应定期进行体检，确保健康状况符合食品从业人员的标准。
3.食品质量要求：备餐和供餐的食品应具备良好的质量，口感好，色香味俱佳。
消费者对食品质量的满意度应高于80%。
5.食品售后服务：供餐后，应给消费者提供良好的售后服务，接受消费者的意见和建议，及时解决食品质量问题和投诉。
6.人员培训要求：备餐和供餐操作人员应接受相关培训，了解操作规程和要求，并经过一定周期的考核，确保操作符合规范要求。
备餐及供餐安全制度
备餐及供餐安全制度备餐及供餐安全制度1、备餐应在专间内进行。
操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。
2、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
不得在专间内从事与备餐无关的活动。
3、每餐(或每次)使用前应对专间进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在使用近前无人工作时开启30分钟以上。
4、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
操作时要避免食品受到污染。
5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
6、用于菜肴装饰的'原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
8、上菜通道必须与餐具回收通道分开，上菜时必须加盖保洁。
9、从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项卫生操作规程和有关卫生要求。
10、从业人员上岗前必须接受卫生知识培训，学习有关卫生法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等，取得卫生知识培训证明。
11、从业人员必须持有《健康证明》方能上岗。
凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，治愈前不得从事直接接触食品的工作。
学校食堂备餐及供餐卫生管理制度2015-06-08 11:57 | #2楼1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、定期清洗抽油烟设备。
3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理．刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
5、掉到地下的熟食应废弃，生品应立即清洗方可再用。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。
第九章备餐和配送
任何已经供应过的食品及原料 （除了消费者未打开的密封包 装食品）都不应再次供应，包 括菜肴装饰，以及制作菜肴的 汤和食品辅料。
注意操作人员卫生
备餐人员上岗前手部应清洗、消毒，备餐专间 内人员应按的一次 性手套。
《上海市集体用餐配送监督管理办法》
第十六条
冷藏方式加工的膳食从烧熟至食用的时间不得超过 24小时；加热保温方式加工的膳食从烧熟至食用的 时间不得超过3小时。
第十九条
禁止向集体用餐单位配送生拌菜、改刀熟食、生食 水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品。
备餐中保证食品安全的措施
控制温度和时间 防止食品受到污染 注意操作人员卫生 各种备餐方式的要求
采用冷藏方式的，食品从烧 熟至食用的时间不得超过24 小时。
真空冷却机等冷却设备能使 膳食中心温度在2小时内降 至10℃以下。
加热保温工艺
膳食烧熟后加热保温，使膳食在 食用前中心温度始终保持在65℃ 以上。
采用加热保温方式，食品从烧熟 至食用的时间不得超过3小时。
膳食烹调后采用加热设备（如水浴 备餐台、加热柜、微波加热设备 等） 进行加热，运输时采用保温设施 （如保温性能良好的保温箱）维持 温度，使膳食中心温度始终保持在 65℃以上。
采用冷藏方式加工的，应当在膳食烧熟后充分冷却（在 2小时内中心温度降至10℃以下），并在10℃以下分装、 储存、运输，食用前须加热至中心温度75℃以上。
采用加热保温方式加工的，应当在膳食烧煮后加热保温， 使膳食在食用前中心温度始终保持在65℃以上。
采用高温灭菌方式加工的，应当将膳食盛装于密闭容器 中经高温灭菌，达到商业无菌要求。
食品容器在设备内应能固定。 运到就餐地点后及时检查食品
备餐及供餐操作规程及要求
备餐及供餐操作规程及要求一、操作人员进入操作间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩.二、操作间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。
三、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
四、操作时要避免食品受到污染。
五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒.六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
七、在烹饪后至食用前需要较长期(超过 2 小时)存放的食品，应当在高于60℃或者低于10℃的条件下存放.八、操作间每餐(或者每次)使用前应进行空气和操作台的消毒. 使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启 30 分钟以上。
九、操作间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒，用后应洗净并保持清洁.餐饮用具清洗消毒保洁操作规程及要求一、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁.消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。
餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
二、清洗方法1、采用手工方法的应按以下步骤进行：(1)刮掉沾在餐饮具表面上的大部份食物残渣、污垢.(2)用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
(3)最后用清水冲去残留洗涤剂。
2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。
餐具表面食物残渣、污垢较多的，应采用手工方法先刮去大部份后，再进入洗碗机清洗。
三、消毒方法1、物理消毒。
包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法.(1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用 10 分钟以上.(2)红外线消毒普通控制温度120℃并保持 10 分钟以上；(3)洗碗机消毒普通水温控制85℃,冲洗消毒 40 秒以上。
2、化学消毒.主要为各种含氯消毒药物( 1)使用含氯消毒剂的其有效氯浓度为 250mg/L (又称250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液体中，作用 5 分钟以上。
(2)化学消毒后的餐饮具应用清水冲去表面的残留消毒剂。
四、保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或者烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
备餐和配送操作规程
一、严格控制温度和时间
１、食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须采用热藏或冷藏方式备餐，采用常温备餐的则应严格控制时间。
２、按照供应量的需要，适量准备食物。
３、使用温度计测量食品中心温度。
冷藏和热藏备餐中至少每2小时测量一次食品的中心温度，温度低于60℃或高于10℃(最好是5℃)的食品应予废弃。
二、防止食品受到污染
１、在备餐的食品容器上加盖，使食品易于保持温度和不受污染。
２、备餐用的所有容器、工具，备餐前应消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具；备餐中每4小时应消毒一次。
３、使用长柄勺，避免勺柄接触食品导致污染。
４、任何已经供应过的食品及原料(除了消费者未打开的密封包装食品)都不应再次供应，包括菜肴装饰，以及制作菜肴的汤和食品辅料(如火锅汤底、沸腾鱼片的汤料、辣子鸡块的辣椒等)。
三、注意操作人员卫生
１、备餐人员上岗前手部应清洗、消毒，备餐专间内人员应按专间从业人员的要求。
进行菜肴分派、造型整理等人员操作时最好是戴上清洁的一次性手套。
２、所有餐具可能接触食品的区域(内面)都不要被手污染。
不要将餐具堆叠。
四、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
五、热藏备餐
１、使用热藏设备(如水浴备餐台、加热柜等)保证备餐期间食品中心温度保持在60℃以上。
２、备餐期间定期搅拌食品使热量均匀分布。
３、热藏设备一般不能用来再加热食物。
六、冷藏备餐
１、使用冷藏设备保证备餐期间食品温度保持在10℃(最好是5℃)以下。
２、不要将食品直接放置在冰上，而应装在盛器中再放在冰上。
七、常温备餐
１、食品完成熟制加工后必须在2小时内食用。
２、在容器上标识加工时间，以便对超过2小时的食品进行处理(废弃或再加热)。
３、向容器中添加食物时，应尽量等前批食物基本用完后再添加新的一批，不应将不同时间加工的食物混合；剩余的少量食品应添加在新的食品的表层，尽量做到先制作的食品先食用。
八、自助餐
１、按照上述三种备餐方式之一进行备餐。
２、如有需加工的生食品(如现场烧制食品的原料)，应与熟食品放置区域分开，以避免交叉污染。
３、消费者可能并不了解供餐卫生要求，服务员应留意顾客
是否有影响餐饮卫生的行为(如尝味后再放回)。