西餐宴会服务培训课件

瓶擦拭干净，将将冷菜摆放上桌。 3.站立在自己的服务 区内等候客人。
三、
大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。
(二)迎宾接待
❖
❖ 有礼貌地热情接待来宾， 同时引领宾客到休息室休息 ， 并为宾客送上餐前饮料 及餐前酒。
❖ 当宾客到齐后， 主人表示 可以入席时， 服务员要立 即打开通往宴会厅的门， 引领宾客入席。
5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈， 讲究气氛渲染。
一、宴会预订
❖ 组织、推销餐饮产 品
❖ 提高饭店设备的利 用率
❖ 增加餐饮经营收入
（1）受理宴会预订。
❖ 受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关 的情况包括以下几个内容：
❖ ①八知：知宴请单位或房号、邀请对象、餐 别、开餐时间、地点、人数、台数、宴会标 准。
先收餐巾，后用托盘或手推车收餐具；撤掉 台布；
宴会厅全场撤盘、上
菜时机应一致；多桌 5
时，以主桌为准
4
在撤餐具时，动作要轻稳 。西餐撤盘一般是徒手操 作，所以一次不应拿得太 多，以免失手摔破
服务过程中应遵循先宾 后主、女士优先的服务 原则
1
在上每一道菜之前，
2
应先撤去上一道菜肴 的餐具，斟好相应的
（二）冷餐会的特点
1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，
场面壮观，气氛热烈，环境高雅
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食
品酒水台上，宾客可多次取用
（三）席面服务
❖ 开胃品服务 ❖ 汤服务 ❖ 主菜、色拉服务 ❖ 点心服务 ❖ 干酪、水果服务
三、西餐宴会服务程序
引领服务
上鱼类菜肴
休息室鸡尾酒服务 拉椅让座 上头盆 上汤
上肉类菜肴 上甜点 饮料服务 送客服务 结束工作
四）宴会休息室服务和结束工作
❖ 1.餐后饮料服务 宴会接近尾声时，清点所用的饮料，如果收费标
❖
（二）菜点、酒水、餐具及用品准备
❖ 准备菜式所需的主料、配料、调料和酒水。 ❖ 准备物品：托盘、服务布巾；器具；冰桶；
奶油、蜡烛和冰水
准备餐饮用具 不锈钢用具 瓷器用具 杯具 棉织品 服务用具
台形设计
（1）“一”字形长台 （2）“Ｕ”字形台 （3）“Ｅ”字形台 （4）正方形台
1. “一”字形长台 “一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四周
❖ ②三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生 活忌讳、了解宾客特殊需要。
❖ 如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、 禁忌和品味特点。
（2）签定宴会合同。 即填写宴会预订单、收 宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生 效。
（3）通知宴会部做准备工作。 将客人预订宴 会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门 或人员。
宴会人数 宴会主题 主办单位
出菜顺序
客人国籍 十知
结账方式
宾主身份 宴会标准 宴会时间
菜式品种
三了解 风俗习惯 生活忌讳 特殊要求
二、宴会的准备工作
❖ (一) ❖ 做好宴会服务的组织。
对规格高、 规模大的重 要宴会， 要确定宴会 的总指挥， 确定宴会 场地布置和服务区域的 分配， 并进行人员分 工。
在排定位次时，以右为尊是基本规则。就两人 而言，右位高于其左位，所以安排女主宾坐在男主 人的右侧，男主宾坐在女主人的右侧。
“一”字形台形席位安排
(4) 距离定位 西餐桌上位次的高低，往往是根据离主人座位
的远近而定的，离主人座位越近的位次越高，离主 人座位越远的位次越低。
(5) 面门为上 和中餐一样，面门而上是指面对餐厅正门的位
西餐宴会服务培训课件
2020年4月29日星期三
宴会是在普通用餐基础上发展 而成的一种高级用餐形式，是指宾 、主之间为了表示欢迎、祝贺、答 谢、喜庆等目的而举行的一种隆重 、正式的餐饮活动。
宴会的特点 1．规模和规格预先确定。
2．菜点、酒水的种类数量预先确定。
3．用餐标准预先确定。
4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼 貌礼节。
的距离大致相等，但应留有较充分的余地(一般应大于2 m) ，以便于服务员操作。 2. “Ｕ”字形台
“Ｕ”形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向长 度短一些。 3. “Ｅ”字形台
“Ｅ”形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度长 一些。 4. 正方形台
正方形台又称“回”形台，一般设在宴会厅的中央，是一 个中空的台形。
子为上位。
(6) 交叉排列 西餐用餐惯例是男女交叉安排座位，所以用餐
人数最好是偶数，并且男女人数相同。
“一”字形长台
西餐摆台怎么摆？
❖ 餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿向上， 刀口朝盘，先外后里，主食靠左，饮具在右 ，各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套 。
（四）准备开餐
1.经理全面巡视、检查，召开班前会 2.服务员领取宴会用酒水，将酒瓶、饮料
座次安排原则
(1) 女士优先 在西餐礼仪里，女士处处备受尊重和照顾，这
也是西方绅士风度的体现。 (2) 恭敬主宾
在西餐中，主宾极受尊重。即使用餐的来宾中 有人在身份、地位、年纪方面高于主宾，但主宾仍 是主人关注的中心。在位次排列时，男、女主宾应 分别紧靠着女主人和男主人就座，以便受到很好的 照顾。 (3) 以右为尊
准不包括饮料费用则要立即开出所耗用的饮料订单 ，交收款员算出总帐单。宴会结束时，宴请的主人 或助手负责结帐，一般不签单，而收取现金、支票 或信用卡。 ❖ 2.送客 ❖ 当宾客起身离座时，应为其拉椅；检查是否有遗留 物品，送宾客至宴会厅门口。
（四）宴会休息室服务和结束工作
❖ 3.结束工作 检查后面是否有未熄灭的烟头；收台时，
酒水，再上菜
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如餐桌上的餐具已用完， 应先摆好相应的餐用具， 再上菜
四、冷餐酒会服务程序
冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为 主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供 简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型 活动。
（一）冷餐酒会的服务方式
1、不设座冷餐酒会 2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次）
5、பைடு நூலகம்办冷餐会的时间一般是中午12：00—2：00或晚上6：00—8：00，
每次时间约90分钟
6、场地不受限制，室内外均可，也可在家庭中举行冷餐会 7、冷餐会一般由某一团体或个人