餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范

聚焦 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》


意义：《规范》的出台、实施
将促进餐饮业和集体用餐配送单位的卫 生意识进一步提高，食品生产经营行为 进一步规范； 维护消费者健康权益，使消费者的就餐、 饮食更安全、更卫生，创造良好的食品 卫生安全局面。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章
第一章 总 则



裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原 料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱 以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的 糕点食品。 现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料， 以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或 蔬菜汁。 自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场 所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。
而且还对一些消费者关心的细节问题做出了详 细规定，有助于消费者在就餐消费过程中对生 产经营单位进行监督。

聚焦 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》


特点：
一是分类提出要求：硬件、管理员、检验室 二是基本要求与倡导要求相结合：应、宜 三是指导企业自身管理：7个附录，6个 四是有助于餐饮消费者维护自身合法权 益：
第一章 总 则

原料：指供烹饪加工制作食品所用的 一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工 后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可 直接食用的食品。
第一章 总 则


凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味 等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味 后的食品进行简单制作并装盘，一般无 需加热即可食用的菜肴。 生食海产品：指不经过加热处理即供食 用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足 类等水产品。
第二章 加工经营场所的卫生条件


第七条 设施卫生要求 （一）地面与排水卫生要求。 1、食品处理区地面应用无毒、无异味、 不透水、不易积垢的材料铺设，且应平 整、无裂缝。
第二章 加工经营场所的卫生条件

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等 需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清 洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于 1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通 畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面 和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于 3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应 由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止 污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第 十二项要求的防止有害动物侵入的设施。
第一章 总 则

第一条 为加强餐饮业和集体用餐配送 单位食品安全卫生管理，规范其生产经 营行为，保障消费者身体健康，根据 《中华人民共和国食品卫生法》、《餐 饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂 与集体用餐卫生管理规定》、《学生集 体用餐卫生监督办法》等相关法律法规 规章，制定本规范。
第一章 总 则
第一章 总 则


（十一）从业人员：指餐饮业和集体用 餐配送单位中从事食品采购、保存、加 工、供餐服务等工作的人员 第四条 本规范中“应”的内容表示必 须这样做，“不得”的内容表示禁止这 样做，“宜”的内容表示以这样做为 佳。
第二章 加工经营场所的卫生条件


第五条 选址卫生要求
（一）不得设在易受到污染的区域，应选择 地势干燥、有给排水条件和电力供应的地 区。 （二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、 旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有 害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的 影响范围之外。 （三）应同时符合规划、环保和消防的有关 要求。
第二章 加工经营场所的卫生条件

(四）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使 用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、 烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应 设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、 咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁 和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行 凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品 分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食 堂和快餐店应设备餐专间，或符合本规范第七条第 二项第五目的规定。

第一章 总 则



小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营 项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖 啡厅、茶室等。 快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用 并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的 单位。 食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地 点（场所），为供应内部职工、学生等就餐 的单位。
第一章 总 则
餐饮业和集体用餐配送单位
卫生规范
二00五年六月二十七日
聚焦 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

我国餐饮业现状分析： 单位数量多： 存在问题多：
2004年，全国餐饮单位数量（不含食堂）已达400万家
加工操作不当、食品贮存条件差、餐饮具消毒不合格

发生事故多：
餐饮单位和集体用餐单位食物中毒事故屡有发生

总则 加工经营场所的卫生条件 加工操作卫生要求 卫生管理 从业人员卫生要求 附则 （ 共计43条）
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

附件1 附件2


附件3 附件4 附件5 附件6 附件7


推荐的各类餐饮业场所布局要求 餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的 基本原则 推荐的餐饮具清洗消毒方法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查 建议项目 推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划 推荐的从业人员洗手消毒方法 餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及 化学消毒注意事项
第一章 总 则



（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂 质和原料、工具表面的污物所采取的操作过 程。 （九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化 或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀 死细菌芽胞。 （十）交叉污染：指通过生的食品、食品加 工者、食品加工环境或工具把生物的、化学 的污染物转移到食品的过程。
第一章 总 则


2、非食品处理区：指办公室、厕所、 更衣场所、非食品库房等非直接处理食 品的区域。 3、就餐场所：指供消费者就餐的场所， 但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、 大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
第一章 总 则


（五）中心温度：指块状或有容器存放的液 态食品或食品原料的中心部位的温度。 （六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食 品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存 的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。 （七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度 以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温 度的范围应在－20℃～－1℃之间。
第一章 概 述
第一节
聚焦
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
聚焦 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

2005年8月2日，卫生部发布了首个 餐饮和集体用餐配送单位的卫生技 术规范—《餐饮业和集体用餐配送 单位卫生规范》，对全国的餐馆、 小吃点、快餐店、食堂等和集体用 餐配送单位的卫生要求做出了详细 规定，并于2005年10月1日起实施。
第一章 总 则


（四）加工经营场所：指与加工经营直 接或间接相关的场所，包括食品处理区、 非食品处理区和就餐场所。 1、食品处理区：指食品的粗加工、切 配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、 餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分 为清洁操作区、准清洁操作区、一般操 作区。
第一章 总 则



（1）清洁操作区：指为防止食品被环 境污染，清洁要求较高的操作场所，包 括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口 食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花 间、备餐专间、集体用餐分装专间 等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时置放的专用场所。
第二章 加工经营场所的卫生条件1的规定 设置独立隔间的场所。 （六）食品处理区的面积应与就餐场所 面积、供应的最大就餐人数相适应，各 类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之 比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规 定。
第二章 加工经营场所的卫生条件

（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动 物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品 的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应 与加工食品的数量相适应。食品处理区内应 设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位 置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手 消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分 别符合本规范第七条第八项、第十一项的规 定。各类水池应以明显标识标明其用途。
第一章 总 则



（2）准清洁操作区：指清洁要求次于 清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、 餐用具保洁场所。 烹调场所：指对经过粗加工、切配的原 料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、 烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场 所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的 餐饮具和接触直接入口食品的工具、容 器进行存放并保持清洁的场所。

第二条 本规范适用于餐饮业经 营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、 食堂等）和集体用餐配送单位，但 不包括无固定加工和就餐场所的食 品摊贩。
第一章 总 则


第三条 本规范下列用语的含义
（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业 销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食 品、消费场所和设施的食品生产经营行业， 包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。 餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）： 指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等） 为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤 店等。


第二章 加工经营场所的卫生条件



第六条 建筑结构、场所设置、布局、 分隔、面积卫生要求 （一）建筑结构坚固耐用、易于维修、 易于保持清洁，应能避免有害动物的侵 入和栖息。 （二）食品处理区均应设置在室内。
第二章 加工经营场所的卫生条件