食品发酵技术复习题
发酵食品生产技术考试复习资料
第五节 发酵
将成曲拌入多量盐水，使其成为粘稠半流动态——酱醪。
将成曲拌入少量盐水，使其成为粘稠不流动态——酱醅。
酱醪或酱醅入缸，利用微生物的丰富酶系，进行一系 列生化反应将物料分解的过程。
第五节 发酵工艺流程
一、发酵方法：
1、低盐固态发酵法 2、高盐稀态发酵法 3、分酿固稀发酵法 4、低盐稀醪保温法 5、固态无盐发酵法
蛋白质 蛋白酶和肽酶
蛋白胨、多肽、二肽
谷氨酸、天门冬氨 酸是酱油鲜昧的重 要成分, 酪氨酸、色氨酸和 苯丙氨酸氧化后可 生成黑色素，是酱 油色素的主要来源 之一。
各种氨基酸
蛋白酶
碱性蛋白酶（最适pH9） 中性蛋白酶（最适pH7） 酸性蛋白酶（最适pH3） 米曲霉主要形成中性和碱性蛋白酶
蛋白酶、淀粉酶、肽酶催化 作用的最适温度是40-45℃。 蛋白酶耐盐性：食盐浓度10%可保 持80%活性；20%可保持50%活性。 Gln酶： 催化Gln——Glu产生鲜味；胞内 酶，最适pH7.4；最适温度37℃. 蛋白质若受腐败细菌分解，则氨 基酸脱氨基、脱羧基形成氨、胺 或羟基酸等产生异味
二、发酵条件 １、酱醅（醪）的食盐浓度
固态低盐发酵：8-10%左右，8-10天发酵基本完 成 固态无盐发酵：食盐浓度０，摆脱了食盐对酶活 力抑制，发酵只需56h，原料分解也彻底，但 腐败菌容易繁殖，风味差。
表１酱醅食盐浓度对蛋白酶活力的影响
食盐浓度/％ 酱醅中可溶性氮含量/ ％
０ 1.82
２ 1.76
液化型淀粉酶
糖化型淀粉酶 糊精、麦芽糖
葡萄糖
酵母菌、乳酸菌
乙醇、乙醛、乙酸、 乳酸
既是酱油中 的成分,又可 与其他物质 作用生成色 素、酯类等 香气成分
发酵工程--食品学院期末复习题
1.发酵是是指利用生物体（包括微生物、植物细胞、酵母菌等）的代谢功能，使有机物分解的生物化学反应过程。
2.发酵工程是指采用现代工程技术手段,利用微生物的某些特定功能,为人类生产有用的产品,或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术3.发酵工业特点：1、生产条件温和，设备要求低；2、原料来源丰富且价格低廉；3、产物专一，废弃物对环境污染小和容易处理；4、相对其他工业投资较少，见效较快，具有经济和效能的统一性。
4.发酵工艺过程(1)．用作种子扩大培养及发酵生产的各种培养基的配制(2)．培养基，发酵罐及其附属设备的灭菌(3)．扩大培养有活性的适量纯种，以一定的比例将菌种接入发酵罐中(4)．控制最适的发酵条件使微生物生长并形成大量的代谢产物(5) 将产物提取并精制，以得到合格的产品(6)．回收或处理发酵过程中所产生的三废物质5.工业微生物的特点(一)个体小，种类繁多,分布广泛(二)生长繁殖快,代谢能力强(三)遗传稳定性差,容易发生变异6.发酵工业对微生物菌种的基本要求：①能在廉价原料制成的培养基上生长，且生成目的产物产量高、易于回收；②生长较快，发酵周期短；③培养条件易于控制；④抗噬菌体及杂菌污染的能力强；⑤菌种不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定；⑥对放大设备的适应性强；⑦菌种不是病原菌，不产生任何有害的生物活性物质和毒素。
7.例举常用微生物菌种：1.细菌-枯草杆菌，产物--淀粉酶、蛋白酶大肠杆菌，产物--酰胺酶2 .酵母菌-酵母，产物--甘油啤酒酵母，产物--凝血质3. 霉菌-黑曲霉，产物--柠檬酸、酸性蛋白酶4. 放线菌-灰色放线菌，产物--蛋白酶影响种子质量的因素及其控制8.影响种子质量的因素１）培养基培养基的营养成分/ 培养基的pH要比较稳定，适合菌的生长和发育。
２）培养条件最适温度/ 培养过程中通气搅拌的控制３）种龄对数生长期，菌体量尚未达到最高峰时移种。
４）接种量移入的种子液体积和接种后培养液体积的比例称为接种量。
食品科学技术：发酵工程必看题库知识点
食品科学技术：发酵工程必看题库知识点1、单选下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是（）A.牛肉膏B.蛋白胨C.生物素D.酵母粉正确答案：C2、名词解释过氧化氢酶正确答案：过氧化氢酶，是催（江南博哥）化过氧化氢分解成氧和水的酶，存在于细胞的过氧化物体内3、名词解释基因组学正确答案：研究基因组的结构、功能及表达产物的学科。
基因组的产物不仅是蛋白质，还有许多复杂功能的RNA。
包括三个不同的亚领域，即结构基因组学、功能基因组学和比较基因组学。
4、单选使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是（）A.防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏B.排尽锅内有害气体C.防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸D.排尽锅内冷空气正确答案：D5、名词解释代谢互锁正确答案：分支途径上游的某个酶受到另一条分支途径的终产物，甚至于本分支途径几乎不相关的代谢中间物的抑制或激活，使酶的活力受到调节，此即代谢互锁。
6、判断题液膜萃取最显著的特点是萃取和反萃取同时进行，一步完成。
正确答案：对7、名词解释二次生长曲线正确答案：培养基中同时存在两类糖时细菌生长表现出一条双峰的生长曲线。
8、填空题在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，（）建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。
正确答案：科赫9、名词解释下胶净化正确答案：在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂（如鱼胶、蛋清、干酪素、皂土等），使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分悬浮物沉淀下来。
10、单选下列有关谷氨酸棒状杆菌的生长和谷氨酸发酵的叙述，错误的是（）A.组成酶是维持菌体基本生活的必要条件B.菌体能合成各种生长因子，无需从外界补充C.发酵液pH呈酸性时，不会生成乙酰谷氨酰胺D.细胞膜透性的改变，可解除代谢产物对有关酶活性的抑制正确答案：B11、问答题半固态发酵法生产小曲白酒的特点.正确答案：（1）以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。
食品科学技术：发酵工程找答案(强化练习)
食品科学技术：发酵工程找答案（强化练习）1、填空题对于白味美思，特别是清香产品，一般采用新鲜的，贮存期短的白葡萄原酒，为此，贮存期间应添加（），以防止白葡萄酒的氧化.正确答案：二氧化硫2、名词解释核仁正确答案：细胞核中一个（江南博哥）没有膜包裹的圆形或椭圆形小体，这一区域rRNA含量很高，是合成核糖体的场所3、问答题微生物工程的发展经历了哪几个时期？正确答案：1.自然发酵时期2.纯培养技术的建立3.通气搅拌好气性发酵工程技术建立4.人工诱变育种与代谢调控发酵工程技术的建立5.发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术的建立6.基因工程阶段。
或答微生物酶反应生物合成和化学合成反应相结合工程技术建立4、单选下列酒的品种中，属于黄酒的是：（）.A.绍兴酒B.茅台C.汾酒D.五粮液正确答案：A5、判断题发酵产物的提取和精制过程也就是产物浓缩和纯化过程正确答案：对6、名词解释鸟枪法技术正确答案：将目的DNA随机地处理成大小不同的片段，再将这些片段的序列连接起来的测序方法7、名词解释生物芯片正确答案：是根据生物分子间特异相互作用的原理，将生化分析过程集成于芯片表面，从而实现对DNA、RNA、多肽、蛋白质以及其他生物成分的高通量快速检测。
8、问答题酱油酿造过程中色、香、味、体的形成机理是什么？正确答案：酱油是由曲霉、酵母和乳酸菌等微生物综合作用的产物。
原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。
这些糖对酱油的色、香、味、体起重要作用。
糖化作用完全，酱油的甜味好，体态浓厚，无盐固形物高。
色：酱油色素的形成，有两条主要的途径：一是糖与氨基酸结合发生美拉德反应，形成褐色物质；二是酶促褐变反应，由曲生成的多酚氧化酶将蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑色素。
味：原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，构成酱油的鲜味。
香：乳酸菌利用葡萄糖发酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。
酵母菌发酵葡萄糖生成酒精。
初二生物发酵试题及答案
初二生物发酵试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 发酵技术在食品制作中具有重要作用，以下哪种食品不是通过发酵技术制作的？A. 酸奶B. 面包C. 豆腐D. 啤酒答案：C2. 微生物发酵过程中，下列哪种微生物是参与制作酸奶的主要微生物？A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 曲霉D. 醋酸菌答案：B3. 制作馒头或面包时，发酵过程中产生二氧化碳，这是因为：A. 酵母菌分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳B. 酵母菌分解葡萄糖产生二氧化碳和水C. 酵母菌分解淀粉产生酒精和二氧化碳D. 酵母菌分解淀粉产生二氧化碳和水答案：B4. 以下哪种物质不是通过微生物发酵产生的？A. 酒精B. 醋酸C. 味精D. 糖精答案：D5. 制作酱油的过程中，主要利用的微生物是：A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 曲霉D. 醋酸菌答案：C6. 微生物发酵技术在食品制作中的作用不包括：A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的口感和风味C. 增加食品的保质期D. 减少食品的营养成分答案：D7. 制作泡菜时，需要加入的微生物主要是：A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 曲霉D. 醋酸菌答案：B8. 以下哪种食品是通过发酵技术制作的，并且具有降低血压的作用？A. 酸奶B. 豆腐乳C. 酱油D. 醋答案：D9. 微生物发酵技术在食品制作中的主要优点是：A. 增加食品的重量B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养成分D. 以上都是答案：D10. 以下哪种微生物不是通过发酵技术制作食品的？A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 曲霉D. 病毒答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 发酵技术是指利用______的生物催化作用，将原料转化为产品的过程。
答案：微生物2. 制作酸奶时，需要将牛奶加热至______摄氏度，以杀死其中的杂菌。
答案：85-903. 发酵过程中，酵母菌分解葡萄糖产生的主要产物是______和______。
答案：酒精、二氧化碳4. 制作馒头或面包时，发酵过程中产生的二氧化碳会使面团______，从而使馒头或面包变得松软。
《发酵食品工艺学》期末试卷和答案
《发酵食品工艺学》期末考试试题一、填空题（每空0.5分，共45分）1.生物技术是靠、、、和五大技术体系支撑起来的。
2. 发酵与酿造技术的研究对象按产品性质来分可分为：、、和菌体制造发酵。
3. 发酵工程由、、三部分组成。
4、发酵方法根据对氧的需要分为和。
5、发酵方法根据培养基物理性状分为和发酵。
6、发酵方法根据微生物生长特性分为和。
7. 酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化，为、、及有机酸发酵作用。
8.酱油在分类上明目繁多，根据世界各地的食用习惯，分为、、三类。
9、酱油是、、、、五味调和，色香俱备的调味佳品。
10. 酱油种曲是制成曲时使用的，由试管斜面菌种经、逐级扩大培养而成。
11.酱油酿造过程中，利用微生物产生的的作用，将原料中的蛋白质水解成、，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。
12.酱油生产中蛋白质原料的预处理包括、、以及四个过程。
13.酿造酱油对原料要求为、、、。
14.酱油酿造过程中蒸料设备有3种类型，即、和。
15. 在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对、和鲜味成分的生成以及的高低有直接的影响。
16. 酱油厚层通风制曲的主要设备有、、和。
17.豆制酱油的发酵方法以成曲拌水多少分、和。
18.豆制酱油的发酵方法按拌盐水的浓度分、和。
19.豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分和。
20. 豆制酱油按色泽分为、和。
21. 豆制酱油发酵方法按加温条件分和。
22. 酱油色素形成的主要途径是和。
23. 酱油香气成分中起主要作用的主要是、和等各种醇类与经酯化生成的酯类。
24. 酿造酱油和酱所需要的原料主要有、、、水及一些等。
25. 适合于酿醋工业中制曲的曲霉属可分为和两大类群。
26. 我国食醋品种很多，可以划分为、、三大类。
27.制醋原料，按照工艺要求一般可以分为、、和。
28.酿醋按糖化方法的差异可分为、、和。
29.按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为和两大类。
二、名词解释（每题1.5分，共15分）1. 发酵工程：2. 发酵工业：3. 酿造工业：4. 中游工程：5. 酱油6. 种曲（酱油）：7、酿造酱油：8、配制酱油9.酱：10. 速酿醋：三、简答题（每题4分，共20分）1.发酵与酿造技术发展的四个转折点是什么？2.发酵与酿造的特点?3.工业发酵步骤和工艺流程?4.发酵与酿造技术的研究对象按产品性质分为哪几类？5.发酵方法的分类?四、论述题（每题10分，共20分）1、糖化的基本概念?糖化过程都发生哪些变化?为什么糖化过程中要梯度升温?糖化方法选择的依据是什么?2、麦汁发酵过程中有那些物质变化？有何产物生成？发酵食品工艺学参考答案一、填空（每空1分，共30分）1.基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程2.生物代谢产物发酵、酶制剂发酵、生物转化发酵3.菌种、发酵、提炼4、厌氧发酵和有氧发酵5、液体和固体发酵6、分批发酵和连续发酵7.蛋白质的水解作用、淀粉的水解作用、酒精发酵作用8.酸解蛋白质水解液、鱼露类、豆制酱油9、咸、酸、鲜、甜、苦10.种子三角瓶、曲盘11.蛋白酶多肽、氨基酸12.粉碎、配制、润水以及蒸煮。
食品发酵技术复习题
⾷品发酵技术复习题第⼆章⽩酒习题⼀、名词解释（1⼤曲：以⼩麦或⼤麦和豌⾖为主要原料，将其粉碎、加⽔、压制成砖状的曲坯，在⼀定温度和湿度下使⾃然界的微⽣物进⾏富集和扩⼤培养，再经风⼲⽽制成的含有多种菌的⼀种糖化发酵剂。
（2）⼩曲：：⼩曲⽣产多采⽤⾃然培菌或纯种培养，⽤⽶粉、⽶糠及少量中草药为原料，在较短的周期内（约7～15d）和较低的制曲温度（25～30℃)下⽣产，曲块形状不⼀。
（3）麸曲⽩酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进⾏多次发酵，然后进⾏蒸馏、勾兑、贮存⽽成的酒。
（4）固态发酵：指在没有或⼏乎没有游离⽔的不流动基质上培养微⽣物的过程，此基质称为“醅”。
⼆、填空题：1．我国⽩酒的分类⽅法多样，其中以⾹型分类为常⽤，⼀般认为⽩酒以⾹型分类可分为四种，即浓⾹型⾹型酒，以泸州特曲酒为代表（⼰酸⼄酯和丁酸⼄酯）；酱⾹型⾹型，以茅台酒为代表（⾼沸点羟基化合物和酚类化合物）；凤⾹型⾹型，以西凤酒为代表（⼄酸⼄酯和乳酸⼄酯）；⽶⾹型，以桂林三花酒为代表（β-苯⼄醇和⼰酸⼄酯）。
2. ⽩酒按酒精含量可分为⾼度⽩酒, 酒精度为 50-65度；中度⽩酒，酒精度为40-49度的⽩酒；低度⽩酒，酒精度在40度以下的⽩酒，⼀般不低于20%。
3. ⽩酒中的有机酸成分分为挥发酸和不挥发酸两种，以⼄酸和乳酸为主，来⾃原料、酒母和曲。
酯类是⽩酒中含量最多的⾹味成分之⼀，⼤多以⼄酯形式存在，具有⽔果芳⾹和⼝味，使⼈产⽣喜悦感，中国名优⽩酒中以⼄酸⼄酯、⼰酸⼄酯和乳酸⼄酯等为主，通称为三⼤酯。
⽩酒中的羰基化合物种类较多，包括醛类和酮类，各具有不同的⾹⽓和⼝味，对形成酒的主体⾹味有⼀定的作⽤，其中醛类的⾹味最为强烈，主要是⼄醛和⼄缩醛4. 与⽩酒酿造有关的微⽣物主要是霉菌酵母菌细菌5.制曲其实就是种曲扩⼤培养的过程6.6. ⼤曲⽩酒通常采⽤固态制醅发酵⼯艺，固态蒸馏⼯艺。
7. 种曲作⽤是提供⼤量的孢⼦,⽽曲通常⽤来提供⼤量的菌体或酶8. 发酵⼯艺按发酵基质的物理性质分类，分为固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种 9. 根据制曲过程中控制曲坯最⾼温度不同分为：⾼温⼤曲、偏⾼温⼤曲和中温⼤曲410. ⼩曲中所含的微⽣物主要是根霉和酵母三、选择题1. 以下列原料酿制的⽩酒，甲醇含量最⾼的是（ D）A.⼤⽶B.⾼梁C.⽟⽶D.薯⼲2. 中⾼温⼤曲通常⽤于酿造的⽩酒⾹型是（A）A.浓⾹型B. 酱⾹型C. 兼⾹型D. ⽶⾹型3. 酿造⼩曲⽩酒的主要微⽣物是（A ）A. 根霉B. 细菌C. 放线菌D. ⽶曲霉4. 下列⽩酒中，属于清⾹型⽩酒的是（C ）A.茅台酒B.五粮液C.汾酒D.西凤酒5. 下列⽩酒中，属于⽶⾹型⽩酒的是（A ）A. 桂林三花酒B. 汾酒C.⽩云边D.泸州⽼窖6. ⼈们采⽤以下哪些⽅法来解决液态法⽩酒⾹味的不⾜（B ）A、固液结合法B、调⾹勾兑法C、全液态法D、陈酿法四、判断是⾮题1．液体曲是采⽤液态深层发酵进⾏酿酒制醋的糖化剂，是糖化霉菌经培养⽽成的微⽣物培养物。
发酵工程复习题
发酵工程复习题库一、填空题常为括号后2－4字1. 淀粉水解糖的制备可分为 酸解法、 酶解法和酸酶结合法 三种;2. 糖酵解途径中的三个重要的关键酶是 己糖激酶、磷酸丙糖激酶、 丙酮酸激酶;3. 甘油的生物合成机制包括在酵母发酵醪中加入 亚硫酸氢钠 与乙醛起加成反应和在 碱性 条件下乙醛起歧化反应;4. 微生物的吸氧量常用呼吸强度；耗氧速率两种方法来表示,二者的关系是 ;5. 发酵热包括 生物热；搅拌热；蒸发热和 辐射热等几种热;6. 发酵过程中调节pH 值的方法主要有添加 碳酸钙法；氨水流加法和尿素流加法;7. 微生物工业上消除泡沫常用的方法有 化学消泡和 机械消泡两种;;8. 一条典型的微生物群体生长曲线可分为 迟滞期、对数期； 稳定期；衰亡期四个生长时期;9. 常用菌种保藏方法有 斜面保藏法、 沙土管保藏法、液体石蜡保藏法；真空冷冻保藏法等;10. 培养基应具备微生物生长所需要的五大营养要素是 碳源、氮源； 无机盐； 生长因子和水;11. 提高细胞膜的 谷氨酸通透性,必须从控制磷脂的合成着手或者使细胞膜受损伤;12. 根据微生物与氧的关系,发酵可分为 有需氧发酵； 厌氧发酵两大类;13. 工业微生物育种的基本方法包括 自然选育、诱变育种； 代谢控制育种； 基因重组和定向育种 等;14. 肠膜明串珠菌进行异型乳酸发酵时,产物为 乳酸； 乙醇；CO2;15. 诱导酶指存在底物时才能产生的酶,它是转录水平上调节 酶浓度的一种方式;16. 发酵工业的发展经历了 自然发酵,纯培养技术的建立, 通气搅拌的好气性发酵技术的建立,人工诱变育种 代谢控制发酵技术的建立,开拓新型发酵原料时期,与 基因操作技术相结合的现代发酵工程技术 等六个阶段;17. 去除代谢终产物主要是通过改变细胞的膜的 通透性来实现;18. 获得纯培养的方法有 稀释法, 划线法,单细胞挑选法,利用选择培养基分离法等方法;19. 生长因子主要包括 维生素, 氨基酸, 碱基,它们对微生物所起的作用是供给微生物自身不能合成但又是其生长必需的有机物质;20. 微生物生长和培养方式,可以分为 分批培养, 连续培养,补料分批培养三种类型;21. 影响种子质量的主要因素包括培养基, 种龄与 接种量,温度,pH 值,通气和搅拌,泡沫,染菌的控制和 种子罐级数的确定;22. 空气除菌的方法有加热杀菌法,静电除菌法, 介质过滤除菌法;23. 发酵产物的浓缩和纯化过程一般包括发酵液 预处理,提取,精制;24. 菌种扩大培养的目的是为每次发酵罐的投料提供 数量相当的 代谢旺盛的种子;25. 在微生物研究和生长实践中,选用和设计培养基的最基本要求是 目的明确, 营养协调,物理化学条件适宜和 价廉易得;26. 液体培养基中加入CaCO3的目的通常是为了调节 pH 值;27. 实验室常用的有机氮源有 牛肉膏,蛋白胨等,无机氮源有 硫酸铵,硝酸钠, 等;为节约成本,工厂中常用尿素、 液氨等作为氮源;28. 乳酸菌进行同型乳酸发酵时通过EMP 途径,产物为 乳酸 ,肠膜明串珠菌进行异型乳酸发酵时通过HMP 途径,产物为乳酸、 乙醇和二氧化碳 ;29. 操纵子是由 结构基因, 操纵基因和启动子组成;30. 微生物发酵培养过程方法主要有 分批 培养、 补料分批培养、连续培养、半连续 培养四种;31. 发酵过程控制的目的就是得到最大的 比生产率和 最大的得率;32. 富集培养目的就是让 目的菌 在种群中占优势,使筛选变得可能;33. 微生物的培养基根据生产用途主要分为 孢子 培养基、 种子培养基和发酵培养基;34. 常用灭菌方法： 化学灭菌、射线灭菌、 干热灭菌、 湿热灭菌35. 常用工业微生物可分为： 细菌、 酵母菌、 霉菌、 放线菌四大类; ()X c Q r O ⋅=236.发酵过程工艺控制的代谢参数中物理参数有温度、压力、搅拌转速、功率输入、流加数率和质量等37.环境无菌的检测方法有：显微镜检查法、肉汤培养法、平板培养法、发酵过程的异常观察法等38.染菌原因：发酵工艺流程中的各环节漏洞和发酵过程管理不善两个方面;39.实验室中进行的发酵菌液体发酵方式主要有四种：试管液体培养、浅层液体培养、摇瓶培养、台式发酵罐40.发酵高产菌种选育方法包括自然选育、杂交育种、诱变育种、基因工程育种、原生质体融合;41.发酵产物整个分离提取路线可分为：预处理、固液分离、初步纯化、精细纯化和成品加工等五个主要过程;42.发酵过程主要分析项目如下： pH、排气氧、排气CO2和呼吸熵、糖含量、氨基氮和氨氮、磷含量、菌浓度和菌形态;43.微生物调节其代谢采用酶活性、酶合成量、细胞膜的透性;44.工业微生物菌种可以来自自然分离,也可以来自从微生物菌种保藏机构与工业单位获取;45.发酵工业上常用的糖类主要有葡萄糖、糖蜜;46.工业发酵方式根据所用菌种是单一或是多种可以分为单一纯种发酵和混合发酵;种子及发酵液进行无菌状况控制常用的方法显微镜检测法、酚红肉汤培养基法、平板画线培养法、发酵过程的异常观察法;菌种的分离和筛选一般分为采样、富集、分离、目的菌的筛选步骤;二、单项选择题1.下列关于发酵工程的说法,错误的是 CA 发酵工程产品主要是指微生物的代谢产物、酶和菌体本身B 可以通过人工诱变选育新菌株C 培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌D 环境条件的变化既影响菌种的生长繁殖又影响菌体代谢产物的形成2.下列关于单细胞蛋白的叙述,正确的是 BA 是微生物细胞中提取的蛋白质B 是通过发酵生产的微生物菌体C 是微生物细胞分泌的抗生素D 单细胞蛋白不能作为食品3.关于菌种的选育不正确的是 CA 自然选育菌种费时且盲目性大B 诱变育种原理的基础是基因突变C 代谢控制育种方法有转化、转导及杂交D 采用基因工程的方法可构建工程菌4.培养过程中不希望培养基pH发生变化时,应该 CA 加酸B 加碱C 加缓冲液D 加无机盐5.下列营养物质中,不同时含有碳源、氮源和生长因子的是 CA 牛肉膏B 蛋白胨C 生物素D 酵母粉6.平板划线分离法不需要下面哪个物品或设备 DA 接种环B 琼脂培养基平板C 超净工作台D 电泳仪7.在培养基的配制过程中,具有如下步骤,其正确顺序为 B①溶化②调pH ③加棉塞④包扎⑤培养基的分装⑥称量A ①②⑥⑤③④B ⑥①②⑤③④C ⑥①②⑤④③D ①②⑤④⑥③8.甘油生物合成主要由下列哪种物质引起 DA 尿素B 硫酸铵C 酶D 亚硫酸盐14.常作为生产菌种和科研材料的细菌群体,应该是代谢旺盛、个体形态和生理特性比较稳定的;所以应选择在它的 BA 迟滞期B 对数期C 稳定期D 衰亡期15.某些放线菌产生的抗生素,是它们的 BA 初级代谢产物B 次级代谢产物 C代谢中间产物 D 代谢废物16.固体培养基中需要加入琼脂的目的是 DA为菌体提供碳源 B 为菌体提供氮源C 使培养基保持水分D 使培养基凝固17.微生物代谢的调节属于 CA 神经调节 B.激素调节 C．酶的调节 D.基因调节18.关于微生物代谢产物的说法中不正确的是 DA 初级代谢产物是微生物生长和繁殖所必须的B 次级代谢产物并非是微生物生长和繁殖所必须的C 初级代谢产物在代谢调节下产生D 次级代谢产物的合成无需代谢调节19.在发酵中有关氧的利用正确的是 BA 微生物可直接利用空气中的氧B 微生物只能利用发酵液中溶解氧C 温度升高,发酵液中溶解氧增多D 机械搅拌与溶氧浓度无关22.发酵过程中,不会直接引起pH变化的是 CA 营养物质的消耗B 微生物呼出的CO２C 微生物细胞数目的增加D 代谢产物的积累23.关于灭菌和消毒的不正确的理解是 BA 灭菌是指杀灭环境中的一切微生物的细胞、芽孢和孢子B 消毒和灭菌实质上是相同的C 接种环用烧灼法灭菌D 常用灭菌方法有加热法、过滤法、紫外线法、化学药品法24.加热灭菌时,一般营养细胞的致死温度是多少度 BA 32℃B 60℃C 100℃D 120℃29.使用高压锅灭菌时,打开排汽阀的目的是 DA 防止高压锅内压力过高,使培养基成分受到破坏B 排尽锅内有害气体C 防止锅内压力过高,造成灭菌锅爆炸D 排尽锅内冷空气30.巴斯德效应是指 DA 乳酸对微生物的抑制B 酒精对葡萄糖分解的抑制C 氧气对呼吸作用的抑制D 氧气对发酵作用的抑制31.微生物群体生长状况的测定方法可以是 B①测定样品的细胞数目②测定次级代谢产物的总含量③测定培养基中细菌的体积④测定样品的细胞重量A．②④ B．①④ C.①③ D.②③32.酵母菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖,但当葡萄糖浓度过高时,反而会抑制微生物的生长,原因是BA．碳源供应太充足 B．细胞会发生质壁分离C．改变了酵母菌的pH值 D．葡萄糖不是酵母菌的原料34.通过影响微生物膜的稳定性,从而影响营养物质吸收的因素是 BA.温度B. pHC.氧含量D．前三者的共同作用36.实验室常用的培养细菌的培养基是 AA 牛肉膏蛋白胨培养基B 马铃薯培养基C 高氏一号培养基D 麦芽汁培养基37.在实验中我们所用到的淀粉水解培养基是一种 AA 基础培养基B 富集培养基C 选择培养基D 鉴别培养基38.下列物质属于生长因子的是 DA．葡萄糖 B．蛋白胨 C．NaCl D．维生素39.1摩尔葡萄糖通EMP和TCA循环彻底氧化共产生多少摩尔ATP CA 34B 36C 38D 3940.下列抗生素作用机制中,抑制细胞壁合成的是 DA 利福霉素B 四环素C 氯霉素D 青霉素41.实验室常规高压蒸汽灭菌的条件是 CA 135℃—140℃,5—15秒B 72℃、15秒C 121℃,30分钟D 100℃,5小时42.出于控制微生物的目的,灭菌一词指的是 CA 除去病原微生物B 降低微生物的数量C 消灭所有的生物D 只消灭体表的微生物43.紫外线辐射主要作用于微生物的 CA 糖类B 酶类C 核酸D 细胞壁44.发酵工程是生物技术实现以下哪项的关键环节 AA 产业化B 商品化C 社会化D 安全化45.酶活性调节速度比酶合成调节速度 AA 快B 慢C 相等D 无法比较46.受反馈调节的酶一般是 CA 同功酶B 组成酶C 变构酶D 激酶47.通气搅拌技术的建立是发酵技术进步的 CA第一个转折期 B 第二个转折期 C 第三个转折期 D 第四个转折期48.酵母菌的Ⅲ型发酵的产物是 BA 酒精B 甘油C 乳酸D 丙酸49.目前发酵工业常用的处理菌体、固形物杂质和悬浮物等固体物质,保证处理液澄清的主要方法为AA 离心和过滤B 离心和萃取C 蒸馏和萃取D 离子交换和过滤50.抗生素的合成是在微生物生长的 CA 延滞期B 对数生长期C 稳定期D 衰亡期51.发酵液中含量最高的成分为 AA 水分B 蛋白质C 发酵产物D 菌体52.连续发酵中的恒浊培养所控制的对象为 BA 培养液流速B 菌液密度C 生长速度D 发酵液体积53.诱变处理时所用的出发菌细胞应处于 BA 延迟期B 对数生长期C 稳定期D 衰亡期54.实验室常用的培养放线菌的培养基是 CA 牛肉膏蛋白胨培养基B 马铃薯培养基C 高氏一号培养基D 麦芽汁培养基55.酵母菌适宜的生长pH值为 AA 3.8-6.0B 3.0-4.0C 8.0-9.0D 7.0-7.557.如果发酵工程生产的产品是菌体,菌体分离采用的方法是 BA．蒸馏 B．过滤 C．萃取D．离子交换58.下列关于生长因子的说法中,不正确的一项是 BA．是微生物生长不可缺少的微量有机物B．是微生物生长不可缺少的微量矿质元素C．主要包括维生素、氨基酸和碱基等D．是微生物自身不能合成的59.下列对连续培养优点的叙述,不正确的是 BA．能及时补充微生物所需的营养物质,提高产量B．有利于微生物尽快将代谢产物释放到培养基中C．能消除不利于微生物生长的某些环境因素D．能提高发酵设备的利用率61.发酵工程的第一个重要工作是选择优良的单一纯种;消灭杂菌,获得纯种的方法不包括CA．根据微生物对碳源需求的差别,使用含不同碳源的培养基B．根据微生物缺乏生长因子的种类,在培养基中增减不同的生长因子C．根据微生物遗传组成的差异,在培养基中加入不同比例的核酸D．根据微生物对抗菌素敏感性的差异,在培养基中加入不同的抗菌素63.在微生物生长的过程中,细胞形态最多和数目最多的时期是BA.对数期、稳定期B.衰亡期、稳定期C.迟滞期、衰亡期D.衰亡期、对数期64.在实际生产中,对数期的长短取决于 A①培养罐的大小②接种量的大小③培养基的多少④代谢产物合成的多少A.②③ B．②④ C．①②D．①③66.下列属于微生物不可缺少的微量有机物是 D①牛肉膏②蛋白胨③氨基酸④维生素⑤碱基⑥生物素A．①②③B．②③④C．②③④⑤ D．③④⑤⑥67.下列不属于发酵工程应用的是 CA. 生产抗生素、维生素、药用氨基酸等B．生产啤酒、果酒和食醋等C．用于化学检测和水质监测D．生产各种各样的食品和添加剂68.大多数芽孢细菌形成芽孢在哪个时期 CA 调整期B 对数期C 稳定期D 衰亡期69.下列有关谷氨酸棒状杆菌的生长和谷氨酸发酵的叙述,错误的是 BA.组成酶是维持菌体基本生活的必要条件B.菌体能合成各种生长因子,无需从外界补充C.发酵液pH呈酸性时,不会生成乙酰谷氨酰胺D.细胞膜透性的改变,可解除代谢产物对有关酶活性的抑制三、判断题1.人工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行定向改造;.×2.单细胞蛋白是从微生物细胞中提取出来的;×3.精确定量某些成分而配制的培养基是所有成分的性质和数量已知的培养基,称为天然培养基;×4.环境条件的变化不仅会影响微生物的生长繁殖,也会影响微生物的代谢途径;√5.发酵罐中微生物的生长繁殖、代谢产物的形成都与搅拌速度有关;√6.微生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适温度;×7.通过调节基础培养基的配方和补料控制可以调控发酵醪的pH值;√8.灭菌就是杀死一定环境中所有微生物的营养细胞、孢子和胚芽;×9.巴斯德消毒法能杀死牛奶或奶制品中存在的所有微生物;×10.发酵产物的提取和精制过程也就是产物浓缩和纯化过程;√11.细菌分裂繁殖一代所需时间为代时;√12.凡是影响微生物生长速率的营养成分均称为生长限制因子;√13.在最适生长温度下,微生物生长繁殖速度最快,因此生产单细胞蛋白的发酵温度应选择最适生长温度;×14.参与淀粉酶法水解的酶包括淀粉酶、麦芽糖酶和纤维素酶等;×15.EMP和HMP代谢途径往往同时存在于同一种微生物的糖代谢中;×16.同功酶是行使同一功能、结构不同的一组酶√17.最适的生长繁殖温度就是微生物代谢的最适温度;×18.微生物的次级代谢产物是初级代谢不畅通时,由支路代谢产生的;×19.底物水平磷酸化和氧化磷酸化一样都是通过电子传递系统产生ATP;×20.分批培养时,细菌首先经历一个适应期,此期间细胞处于代谢活动的低潮,所以细胞数目并不明显增加;√21.化能异养菌以有机物作为呼吸底物,以O2作为最终电子受体进行有氧呼吸作用产生能量;√四、名词解释1.发酵工程：是指采用现代工程技术手段,利用微生物的某些特定功能,或直接把微生物应用于工业生产过程,为人类生产有用产品的一种技术;2.代谢控制发酵：人为地改变微生物的代谢调控机制,使有用中间代谢产物过量积累,这种发酵称为代谢控制发酵;3.次级代谢产物是指微生物在一定生长时期,以初级代谢产物为前体物质,合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质过程,这一过程的产物,即为次级代谢产物;4.营养缺陷型突变株：指某一菌株丧失了合成某种营养物质的能力,在培养基中若不外加这种营养成分就不能正常生长的变异菌株;5.酶合成调节：酶合成的调节是通过调节酶合成的量来控制微生物代谢速度的调节机制,这类调节在基因转录水平上进行;酶合成调节主要有酶的诱导和酶的阻遏两种类型;6.酶活性调节：通过改变酶分子的活性来调节代谢速度的调节方式称为酶活性的调节,是发生在蛋白质水平上的调节;7.初级代谢产物是指微生物从外界吸收各种营养物质,通过分解代谢和合成代谢,生成维持生命活动所需要的物质和能量的过程;这一过程的产物即为初级代谢产物;8.产物促进剂是指那些非细胞生长所必须的营养物,又非前体,但加入后却能提高产量的添加剂;9..DE值葡萄糖值：表示淀粉水解程度及糖化程度,指葡萄糖所有测定的还原糖都当作葡萄糖来计算占干物质的百分率;10.前体指某些化合物加入到发酵培养基中,能直接彼微生物在生物合成过程中合成到产物物分子中去,而其自身的结构并没有多大变化,但是产物的产量却因加入前体而有较大的提高;11.培养基广义上讲培养基是指一切可供微生物细胞生长繁殖所需的一组营养物质和原料;同时培养基也为微生物培养提供除营养外的其它所必须的条件;12.发酵生长因子从广义上讲,凡是微生物生长不可缺少的微量的有机物质,如氨基酸、嘌呤、嘧啶、维生素等均称生长因子13.临界氧浓度：微生物的耗氧速率受发酵液中氧的浓度的影响,各种微生物对发酵液中溶氧浓度有一个最低要求,这一溶氧浓度叫做临界氧浓度;14.介质过滤除菌：是使空气通过经高温灭菌的介质过滤层,将空气中的微生物等颗粒阻截15.发酵热：引起发酵过程温度变化的原因是发酵过程所产生的热量,称为发酵热;发酵热包括生物热、搅拌热、蒸发汽化热和辐射热等;16.分批培养：简单的过程,培养基中接入菌种以后,没有物料的加入和取出,除了空气的通入和排气;整个过程中菌的浓度、营养成分的浓度和产物浓度等参数都随时间变化;五、简答题1.种子扩大培养：指将保存在砂土管、冷冻干燥管中处休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后,再经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养,最终获得一定数量和质量的纯种过程;这些纯种培养物称为种子;2.实罐灭菌：实罐灭菌即分批灭菌将配制好的培养基放入发酵罐或其他装置中,通入蒸汽将培养基和所用设备加热至灭菌温度后维持一定时间,在冷却到接种温度,这一工艺过程称为实罐灭菌,也叫间歇灭菌;3.染菌率：总染菌率指一年发酵染菌的批次数与总投料批次数之比的百分率;染菌批次数应包括染菌后培养基经重新灭菌,又再次染菌的批次数在内在介质层中,而达到除菌的目的;4.初级代谢产物：微生物细胞在其对数生长期所产生的产物,往往是细胞生长和繁殖中所必需的物质,如糖、氨基酸、脂肪酸、核苷酸以及由这些化合物聚合而成的高分子化合物,如多糖、蛋白质、脂类和核酸等,这些化合物称为初级代谢产物;5.培养基：是人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质;根据微生物对营养的要求,培养基都基本包括碳源、氮源、无机盐、生长因子和水分,此外,还应根据微生物的要求,有一定的酸碱度和渗透压;6.发酵：指微生物在无氧条件下,分解各种有机物质产生能量的一种方式;或者更严格地说,发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应;如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出二氧化碳,同时获得能量;7.酵母的第三型发酵,又称碱法甘油发酵;即在碱性条件下pH7.6,2分子乙醛发生歧化反应,生成1分子乙醇和1分子乙酸,而磷酸二羟丙酮则还原为甘油;总反应式：2葡萄糖 + H2O 2甘油 + 乙醇 + 乙酸 + 2CO28.补料分批培养：在分批培养过程中补入新鲜的料液,以克服营养不足而导致的发酵过早结束的缺点;在此过程中只有料液的加入没有料液的取出,所以发酵结束时发酵液体积比发酵开始时有所增加;在工厂的实际生产中采用这种方法很多;9.发酵热：所谓发酵热就是发酵过程中释放出来的净热量;什么叫净热量呢在发酵过程中产生菌分解基质产生热量,机械搅拌产生热量,而罐壁散热、水分蒸发、空气排气带走热量;这各种产生的热量和各种散失的热量的代数和就叫做净热量;发酵热引起发酵液的温度上升;发酵热大,温度上升快,发酵热小,温度上升慢;10.11.简述发酵热产生的原因：.答：微生物分解有机物释放的能量,一部分用于合成ATP,另一部分散发到培养基中时,会引起发酵温度升高生物热；机械搅拌也会产生一部分热量引起温度升高搅拌热;此外,发酵罐壁散热辐射热、水分蒸发蒸发热会带走部分热量,使发酵温度降低12.简述发酵过程进行中间补料的原则：.答：菌体生长代谢需要一个合适的浓度,过高的浓度对菌体生长有抑制作用,过低,不能满足产物合成的需要;中间补料的原则是使生产菌在分泌期有足够多而不过多的养料,使代谢活动朝着有利于合成产物的方向发展;六、问答题1简述菌种保藏的基本原理及措施：答：菌种保藏的基本原理主要是根据菌种的生理生化特点,人工地创造条件,使菌种的代谢活动处于不活泼状态,同时,使菌种避免污染、死亡和变异;保藏菌种时首先要挑选优良纯种,最好是它们的休眠体孢子、芽胞等；其次,要创造一个有利于休眠的环境条件,如低温、干燥、缺氧和缺乏营养物质等,即可以达到降低其代谢活动,延长保存期的目的;2.简述温度对发酵的影响答：温度对发酵的影响是多方面的,对菌体生长和代谢产物形成的影响是由各种因素综合表现的结果;1 温度升高,酶促反应速度加大,生长代谢加快,产物生成提前;但温度愈高酶失活愈快,菌体易于衰老影响产物生成;2 温度通过影响发酵液中溶解氧从而影响发酵;3 温度能影响生物合成方向;4 温度能影响微生物酶系的组成及酶的特性;5 同一种生产菌,菌体生长和积累代谢产物的最适温度往往不同;3.简述大规模发酵生产对菌种选择的要求1)能够利用廉价的原料,简单的培养基,大量高效地合成产物2)有关合成产物的途径尽可能地简单,或者说菌种改造的可操作性要强3)遗传性能要相对稳定4)不易感染它种微生物或噬菌体5)产生菌及其产物的毒性必须考虑在分类学上最好与致病菌无关6)生产特性要符合工艺要求84.简述发酵生产中如何调节pH值答：在实际发酵生产中,调节pH值的方法应根据具体情况加以选用;1 调节培养基的初始pH值;初始pH值是指发酵液配制完毕后、灭菌前的pH值注意：灭菌前与灭菌后pH 值有所不同;或加入缓冲剂如磷酸盐制成缓冲能力强、pH值改变不大的培养基;2 在发酵过程中加弱酸或弱碱进行pH值的调节,合理地控制发酵条件,如添加CaCO3;或调节通气量来控制pH值;3 进行中间补料是调节pH值较好的办法,既调节培养液的pH值,又可补充营养,如氨水、尿素流加法等;通过补料调节pH值来提高发酵产率已在酶制剂发酵和抗生素发酵生产上取得明显的效果;5.简述发酵工业经历的几个不同阶段答：发酵工业经历了以下几个不同阶段：1 自然天然发酵时期2 纯培养技术的建立3 通气搅拌好气性发酵工程技术的建立4 人工诱变育种与代谢控制发酵工程技术的建立5 开拓新型发酵原料时期6 与基因操作技术相结合的现代发酵工程技术阶段6.简述发酵醪的一般特征答：发酵醪的一般特征是：1 发酵醪大部分是水；2 发酵醪中发酵产物浓度较低；3 发酵醪中的悬浮固体物主要含有菌体和蛋白质胶状物；4 培养基残留成分中含有无机盐类、非蛋白质大分子杂质及其降解产物；5 除发酵产物外,伴有一些代谢副产物；6 发酵醪中含有色素、热原质、毒性物质等有机杂质;7.简述泡沫给发酵造成的影响。
食品科学技术：发酵工程考试题(题库版)
食品科学技术：发酵工程考试题（题库版）1、单选下列关于发酵工程的说法，错误的是OA、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身B、通过人工诱变选育新品种C、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌D、环境（江南博哥）条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成正确答案：C2、名词解释液体发酵正确答案：液体发酵是相对于固体和半固体发酵而言，是从培养基的状态对发酵的一个分类。
当然，由于培养基状态不同也影响了发酵过程的很多因素，如发酵的条件，发酵设备等。
3、问答题优良酿造大麦的特点.正确答案：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；参考解析：试题答案大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦是非人类食用主粮。
（1）色泽：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色。
（2）气味：良好大麦具有新鲜稻草香味。
（3）谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道。
（4）麦粒形态：以短胖者为佳。
（5）夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%以下。
4、名词解释基因克隆正确答案：经无性繁殖获得基因许多相同拷贝的过程。
通常是将单个基因导入宿主细胞中复制而成5、名词解释半连续发酵正确答案：（在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液（带放）称为半连续培养。
某些品种采取这种方式，如四环素发酵）6、单选下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是OA.牛肉膏B.蛋白陈C.生物素D.酵母粉正确答案：C7、名词解释诱导多能干细胞正确答案：通过向皮肤成纤维细胞的培养基中添加几种胚胎干细胞表达的转录因子基因，诱导成纤维细胞转化成的类多能胚胎干细胞。
8、名词解释Strainbreeding（菌种选育）正确答案：从分离筛选获得的有价值菌种中经过人工选育出各种突变体以大幅提高了菌种产生有价值的代谢产物的水平，改进产品质量，去除不需要的代谢产物或产生新代谢产物9、名词解释末端代谢产物阻遏正确答案：由于某些代谢途径中的末端产物过量积累而引起酶合成的阻遏称为、10、名词解释酵母双杂交系统正确答案：是将待研究的两种蛋白质的基因分别克隆到酵母表达质粒的转录激活因子（如GA1.4等）的DNA结合结构域基因和GA1.4激活结构域基因，构建成融合表达载体，从表达产物分析两种蛋白质相互作用的系统。
食品发酵考试题+参考答案
食品发酵考试题+参考答案一、单选题（共44题，每题1分，共44分）1.柠檬酸是食品、化工、制药等工业的重要原料，根据碳原子数可知是：（）A、五碳酸B、四碳酸C、六碳酸D、七碳酸正确答案：C2.哪种组分可以用磷酸盐缓冲液从生物膜上分离下来A、外周蛋白B、共价结合的糖类C、跨膜蛋白D、嵌入蛋白正确答案：A3.成熟的酒母液中，酵母的数量为：（）A、1亿/mlB、1万/LC、1亿/LD、1万/ml正确答案：A4.消毒一般只能杀死（）。
A、细菌B、酵母C、营养细胞D、芽孢正确答案：C5.关于荚膜的叙述，下列哪一项是正确的（）A、与细菌的致病力有关B、与细菌的运动有关C、与细菌的分裂有关D、与细菌的接合有关正确答案：A6.放线菌是抗生素的主要生产菌，许多著名常用的抗生素都是（）属的种的次生代谢产物。
A、小单孢菌B、链霉菌C、诺卡菌D、放线菌正确答案：B7.在放线菌发育过程中,吸收水分和营养的器官为（）A、气生菌丝B、基质菌丝C、孢子丝D、孢子正确答案：B8.柠檬酸的发酵最怕（）的污染，难以防治，容易造成连续污染。
A、芽孢杆菌B、青霉菌C、噬菌体D、细短产气杆菌正确答案：B9.嘧啶环的原子来源于：A、甘氨酸甲酸盐B、天冬氨酸天冬酰胺C、天冬氨酸氨甲酰磷酸D、氨甲酰磷酸天冬酰胺正确答案：C10.下列各种酶中，不属于植物线粒体电子传递系统的为：A、内膜外侧NADH：泛醌氧化还原酶B、内膜内侧对鱼藤酮不敏感NADH脱氢酶C、抗氰的末端氧化酶D、－磷酸甘油脱氢酶正确答案：D11.酵母菌的菌落类似于（）A、链霉菌菌落B、细菌菌落C、支原体菌落D、霉菌菌落正确答案：B12.下面移液管的使用正确的是A、一般不必吹出残留液B、用蒸馏水淋洗后即可移液C、移液管只能粗略地量取一定量液体体积D、用后洗净，加热烘干后即可再用正确答案：A13.酵母菌适宜的生长pH值为（）A、4.0-6.0B、7.0-7.5C、8.0-9.0D、3.0-4.0正确答案：A14.目前公认的氧化磷酸化理论是A、中间产物学说B、构象偶联假说C、化学偶联假说D、化学渗透假说正确答案：D15.（）为缓慢利用的碳源。
初二生物发酵试题及答案
初二生物发酵试题及答案一、选择题1. 发酵技术在食品制作中的应用非常广泛，以下哪种食品不是通过发酵技术制作的？A. 面包B. 酸奶C. 豆腐D. 酱油答案：C2. 酵母菌在发酵过程中产生的主要物质是什么？A. 酒精B. 乳酸C. 醋酸D. 二氧化碳答案：D3. 以下哪个条件不是发酵过程中必需的？A. 适宜的温度B. 充足的氧气C. 适宜的pH值D. 营养源答案：B4. 乳酸菌在发酵过程中产生的主要物质是什么？A. 酒精B. 乳酸C. 醋酸D. 二氧化碳答案：B5. 发酵技术在下列哪个领域没有应用？A. 食品工业B. 医药工业C. 石油工业D. 纺织工业答案：C二、填空题6. 酵母菌在制作______时发挥了重要作用。
答案：面包7. 发酵过程中，酵母菌通过分解______产生二氧化碳和酒精。
答案：葡萄糖8. 乳酸菌发酵产生的乳酸可以用于制作______。
答案：酸奶或泡菜9. 发酵技术在食品制作中可以提高食品的______和______。
答案：营养价值；风味10. 发酵过程中，酵母菌需要______和______。
答案：适宜的温度；营养源三、简答题11. 请简述发酵技术在食品制作中的作用。
答案：发酵技术在食品制作中的作用主要包括：提高食品的营养价值，增加食品的风味，延长食品的保质期，以及生产一些特定的食品成分，如酒精、乳酸等。
12. 为什么在制作面包时需要使用酵母菌？答案：在制作面包时使用酵母菌，是因为酵母菌可以通过发酵作用分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳。
二氧化碳是气体，在加热过程中膨胀，使面包变得松软多孔。
四、论述题13. 论述发酵技术在现代生活中的重要性及其应用范围。
答案：发酵技术在现代生活中具有极其重要的地位。
它不仅在食品工业中被广泛应用，如面包、啤酒、酸奶等的生产，还在医药工业中用于抗生素、维生素等药物的生产。
此外，发酵技术也被用于生物燃料的生产，如生物乙醇，以及在环保领域处理有机废弃物。
食品科学技术：发酵工程找答案
食品科学技术：发酵工程找答案1、名词解释拟反馈抑制正确答案：根据反馈抑制的原理，用人工合成的产物类似物来反馈抑制代谢通路。
2、问答题简述泡沫给发酵造成的影响正确答案：泡沫给发酵造成的影响包括：1）泡沫过多，升（江南博哥）到罐顶从轴封渗出，易造成染菌；2）使发酵罐装填系数减少，降低了设备利用率；3）影响通风搅拌正常进行，影响氧的传递，妨碍菌的呼吸；4）增加菌群的非均一性，微生物随泡沫漂浮；5）造成产物的损失；6）加入消泡剂给下游提取工序带来困难。
3、名词解释薄层色谱法正确答案：将固定相（如硅胶）薄薄地均匀涂敷在底板（或棒）上，试样点在薄层一端，在展开罐内展开，由于各组分在薄层上的移动距离不同，形成互相分离的斑点，测定各斑点的位置及4、名词解释液体发酵正确答案：液体发酵是相对于固体和半固体发酵而言，是从培养基的状态对发酵的一个分类。
当然，由于培养基状态不同也影响了发酵过程的很多因素，如发酵的条件，发酵设备等。
5、填空题淀粉水解的方法有三种：（）、酸解法、酸酶复合法。
正确答案：酶解法6、判断题能异养菌以有机物作为呼吸底物，以O2作为最终电子受体进行有氧呼吸作用产生能量。
正确答案：对7、问答题提高初级代谢产物和次级代谢产物产量的方法有哪些？正确答案：提高初级代谢产物方法1.使用诱导物2.除去诱导物——选育组成性产生菌3.降低分解代谢产物浓度，减少阻遏的发生4.解除分解代谢阻遏——筛选抗分解代谢阻遏突变株5.解除反馈抑制——筛选抗反馈抑制突变株6.防止回复突变的产生和筛选负变菌株的回复突变株7.改变细胞膜的通透性8.筛选抗生素抗性突变株9.选育条件抗性突变株10.调节生长速率11.加入酶的竞争性抑制剂。
2.提高次级代谢产物的方法：1.补加前体类似物2.加入诱导物3.防止碳分解代谢阻遏或抑制的发生4.防止氮代谢阻遏的发生5.筛选耐前体或前体类似物的突变株6.选育抗抗生素突变株7.筛选营养缺陷型的回复突变株8.抗毒性突变株的选育8、判断题从微生物中发现的抗生素，有约90%是由放线菌产生的正确答案：错9、名词解释fermentation（发酵）正确答案：利用生物细胞（含动植物、微生物），在合适条件下经特定的代谢途径转变成所需产物菌体的过程。
《发酵技术》同步测试
第一节发酵技术一、单选题1.能用于制作酸奶的是（）A. 青霉B. 曲霉C. 乳酸菌D. 酵母菌2.你知道糕点制作过程中，利用了（）使它变得松软可口吗？A. 乳酸菌B. 根霉菌C. 酵母菌D. 青霉菌3.酿制酒酿和制作酸奶所利用的微生物分别是（）A. 醋酸菌和青霉菌B. 酵母菌和醋酸菌C. 乳酸菌和醋酸菌D. 酵母菌和乳酸菌4.下列食品在制作过程中，不需要经过发酵的是（）A. 酱油B. 醋C. 麻油D. 啤酒5.家庭制作酸奶的主要步骤有：①新鲜的全脂（或脱脂）乳和糖混合；②冷却（42～45℃）；③热处理（煮沸）；④发酵（放在室内温暖的地方数小时）；⑤接种（加入一些购买的酸奶）；⑥冷藏或食用．以下按操作的先后顺序排列的是（）A. ①②③④⑤⑥B. ①③②⑤④⑥C. ①③②④⑤⑥D. ③①②⑤④⑥6.馒头的蒸制和泡菜的制作分别是什么微生物作用的结果（）A. 细菌和酵母菌B. 酵母菌和乳酸菌C. 细菌和乳酸菌D. 乳酸菌和细菌7.以下能正确反映酵母菌发酵时，产酒量随温度变化的曲线是（）A. B.C. D.8.科学家从乳酸菌中提取某一特定基因，并将其转接到一种葡萄酒酵母菌的DNA中，培育出一种新型葡萄酒酵母菌。
这里主要使用的技术是（）A. 克隆技术B. 转基因技术C. 组织培养技术D. 灭菌技术9.下列各项食品制作过程中，运用了真菌发酵技术的是（）①酸奶②米酒③豆腐④食醋⑤面包⑥牛肉干A. ①③B. ②⑤C. ④⑥D. ③⑥10.制作面包和酿酒时，分别利用了酵母菌发酵产生的（）A. 二氧化碳和水B. 二氧化碳和葡萄糖C. 二氧化碳和酒精D. 氧和酒精二、填空题11.中国酿酒历史悠久，从禹时算起，酒在中华已有五六千余年的历史，与中华文明的发展同步．我国古籍中有很多关于酒的记载，从《诗经》到《红楼梦》，三千余年的文学和历史著作中，几乎都离不开酒．酿酒是酵母菌在发酵过程中将糖类分解为酒精与水和二氧化碳．一个酵母菌分裂形成二个菌体，叫做繁殖一代，酵母菌可以在适宜的境中快速繁殖。
发酵食品生产技术试题
发酵食品生产技术期末考试试卷《发酵食品生产技术》试题班级：班号：姓名：一、单项选择题1酸奶中微生物的数量可以达到（）。
A 1000个/mlB 108 -109个/mlC 1010-1020个/mlD 没有2用于生产酸奶的微生物是（）。
A保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌B保加利亚乳杆菌和大肠杆菌C酵母菌和大肠杆菌 D 病毒和噬菌体3泡菜产生苦味的原因是（）A酸太多B盐太多C水太多D不确定4发酵泡菜时在坛沿搁水的作用是（）A除尘B保持湿度C隔绝空气D不确定5生产泡菜的微生物来自（）。
A人工培养B原料本身C空气 D 水6食品生产中需考虑的微生物有（）。
A中温菌和低温菌B高温菌和低温菌C中温菌很高温菌 D 低温菌和病毒7生产和生活中经常用（）方法来控制微生物。
A加热和低温B加热和紫外线处理C干燥和加湿D低温和干燥8微生物获得与利用营养物质的过程称为（）。
A 吸收B 排泄C 营养D 繁殖9下列因素影响微生物生长（）。
A pHB 温度C 水分D 这些都是10制作酸奶时对牛奶进行均质处理的作用是（）A 杀死细菌B破碎大分子物质使其更容易被人体吸收C便于发酵D不确定11工业发酵生产抗生素时，放线菌主要借助哪种方式以产生新的菌丝体（）。
A 有性孢子B 无性孢子C 菌丝体断裂D 有性接合12大多数食用菌在菌丝生长阶段（）。
A 需要光B 需散射光C 不需要光D 需较强的光13营养协调就是用于培养微生物的营养物质的浓度和配比要合理，其中（）的比例最为重要。
A C：OB C：PC C：ND C：O14微酸环境下适宜生长的微生物是（）。
A 细菌B 酵母菌C 放线菌D 病毒15（）元素是食用菌合成蛋白质和核酸的必要元素A 碳B 磷C 氮D 锌16在基础培养基上加入某种物质（如指示剂）后就可区分出不同微生物类型的培养基是（）。
A 选择培养基B 活体培养基C 鉴别培养基D增殖培养基17琼脂在培养基中的作用是（）。
A 碳源B 氮源C 凝固剂D 生长调节剂18常用于消毒的酒精浓度为（）。
食品科学技术：发酵工程考试试题(三)
食品科学技术：发酵工程考试试题（三）1、判断题人工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行定向改造。
正确答案：错2、名词解释组织酶正确答案：是菌体生长繁殖所必须的酶系，他的产生一般不受培养基成分影响3、问答题（江南博哥）简述大规模发酵生产对菌种选择的要求正确答案：1）能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物2）有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强3）遗传性能要相对稳定4）不易感染它种微生物或噬菌体5）产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）4、单选,使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是OA.防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏B.排尽锅内有害气体C.防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸D.排尽锅内冷空气正确答案：D5、名词解释肽核酸（PNA）正确答案：是具有类多肽骨架的DNA类似物，PNA的主链骨架是由N（2-氨基乙基）-甘氨酸与核酸碱基通过亚甲基瘦基连接而成的。
PNA可以特异性地与DNA 或RNA杂交，形成稳定的复合体。
6、名词解释发酵培养基正确答案：是指提供微生物生长繁殖和生物合成各种代谢产物所需要的，按照一定的比例配置的多种营养物质的混合物7、名词解释实消正确答案：对培养基进行消毒8、单选酶活性调节速度比酶合成调节速度OA.快B.慢C.相等D.无法比较正确答案：A9、名词解释bioengineering（生物工程）正确答案：以生物科学和生物技术为基础，结合化学工程，机械工程，控制工程，环境工程等工程科学，研究或发展利用生物体系或其中的一部分生产有益于社会的产品或达到一定社会目标的过程科学。
广义上说是指运用生物科学知识及工程学的原理，开发利用生物材料为人类社会提供产品和服务的工程技术。
狭义上是指以基因工程技术为核心的现代生物技术的总称10、问答题请简述工业化生产对菌种的要求有哪些？正确答案：能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物；有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强；遗传性能要相对稳定；不易感染它种微生物或噬菌体；生产菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）；生产特性要符合工艺要求。
5.3.1 发酵食品的制作（习题）
《发酵食品的制作》习题一、选择题1.做泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封．密封坛口的目的是（）A．隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵B．造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵C．利于醋酸菌在缺氧环境下进行呼吸作用D．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵2.酸奶制作过程中使用的生物技术是（）A．发酵技术B．克隆技术C．组织培养D．转基因技术3.在酸乳的生产过程中起作用的微生物是（）A．酵母菌B．乳酸菌C．霉菌D．甲烷细菌4.可以用来发馒头的菌种是（）A．曲霉B．酵母菌C．乳酸菌D．真菌5. 下列微生物能酿酒，制作面包的是（）6.酒精等“绿色燃料”的研发备受世界关注，利用玉米秸秆生产燃料酒精的大致流程是：玉米秸秆→糖液→酒精．由糖液到酒精阶段需要的菌种是（）A．酵母菌B．青霉菌C．曲霉菌D．乳酸菌7.馒头、面包膨大松软，里面有很多小孔．这是因为在制作过程中（）A．加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了酒精B．加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳C．加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳D．加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了乳酸8.在蒸馒头、制面包和酿酒的过程中，与酵母菌的哪些生理过程有关( )①光合作用②呼吸作用⑨蒸腾作用④生殖．A．①②B．②③C．③④D．②④9.下列各组食物中都是利用细菌或真菌制作的是( )A．酸奶、泡菜、甜酒B．面包、腐乳、果脯C．陈醋、腊肉、奶酪D．馒头、香肠、茅台酒10.制作甜酒的操作中错误的一项是( )A．要将糯米蒸熟后再用B．将酒曲碾成末后与糯米均匀地混合在一起C．将容器尽量盖好D．放在冰箱的冷藏室里防止杂菌11.利用酵母菌制酒时，如果开始先通入一段时间的空气，然后隔绝空气，其结果是( )A．酵母菌数量增多，不产生酒精B．酵母菌大量死亡，产生少量酒精C．酵母菌数量增多，产生酒精D．酵母菌数量不变，产生酒精增多12.甲、乙、丙三瓶奶分别加入乳酸菌后，甲乙两瓶密封，丙瓶敞开．甲瓶加热到100℃后再冷却，然后均在室温下放置12小时，可以变成酸奶的是( )A．甲B．乙C．丙D．甲和乙13.某同学在尝试“用鲜奶制作酸奶”和“用葡萄制作葡萄酒”的过程中遇到了一系列问题，其中分析正确的是（）A．制作酸奶需要密封而制作葡萄酒不需要密封B．制作酸奶和葡萄酒都需要在无氧的条件下进行C．制作酸奶用到一种微生物而制作葡萄酒用到两种微生物D．制作酸奶和葡萄酒用到的“菌”都能进行孢子生殖二、填空题14. 将下列食品或药品与其制作过程所需要的细菌或真菌连接起来①醋A．乳酸菌②酱油B．醋酸菌③青霉素C．曲霉④面包D．青霉⑤酸奶E．酵母菌①--______ ②--______ ③--______ ④--______ ⑤--______．15.葡萄营养丰富，不仅可以生食，还能用来酿酒，加工罐头，深受人们喜爱．请据此回答问题．(1)葡萄里的糖分是其叶片通过_____作用合成的，所用的原料是_____和水．根吸收的水分向上运输到叶的主要动力是来自于叶片的_____作用．(2)“玫瑰香”葡萄是一个优良品种，为了繁殖大量的“玫瑰香”葡萄，常用的方法是_____．(3)葡萄酒的酿造离不开_____菌的发酵作用，这种微生物在生态系统中属分解者，对于自然界中物质循环起着重要作用．16.请对以下有关微生物的叙述进行判断：（正确的用“+”表示，错误的用“-”表示）（1）细菌都是对人类有害的．______（2）病毒是一类没有细胞结构的微生物．______（3）做面包或馒头的时候，我们常使用酵母菌，它是一种单细胞的真菌．______（4）细菌主要通过分裂方式进行繁殖．______（5）我们常喝的酸牛奶中含有乳酸菌．______（6）蘑菇、木耳等体形较大，不属于真菌．______．三、探究题17. 家庭制作甜酒有如下工序：①将酒曲粉末与糯米饭拌匀②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜⑤将糯米倒入蒸锅煮熟(以上容器、毛巾等均要求消毒)请对照制作工序，回答下列问题：(1)请写出制作甜酒的操作步骤______(用工序中的序号表示)．(2)酒曲粉末里含有的主要菌种是______．(3)用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30℃的目的是______．(4)酿好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的______气体造成的．发酵过程中除了产生气体，还产生了______．18.暑假的一个星期三，刚上小学三年级的小明买了爸爸和妈妈喜欢吃的桃子、梨等水果，并洗好装在干净的塑料袋里，放在厨柜里，准备周末和爸爸、妈妈一起上海边玩的时候吃，没想到周末拿出来一看，好多水果都烂了，还散发出一股酒味．请分析回答：（1）请你运用所学的生物学知识帮助小明分析一下造成水果腐烂的原因是什么？（2）图中能使腐烂的水果散发出酒味的微生物是______（3）腐烂的水果往往散发出酒味的主要原因是______A．水果中含有酒精，腐烂后酒精流了出来B．有人不小心将酒精洒在了水果上C．细菌吃了水果，死亡后变成了酒精D．酵母菌使水果发酵，将水果中的成分转化成酒精四、材料题19.如图所示为某些微小生物的形态图，请据图回答下列问题（1）A与C的结构相比，A的细胞内有DNA集中的区域，却没有______．（2）B和D的菌体都是由______构成的．（3）图中，在酿酒、做面包和蒸馒头时离不开______．（4）A、B、D在适宜的培养基中会大量繁殖，形成菌落．从菌落的形态、______和______可以大致区分A和B、D．20.为了验证酵母菌的发酵作用，某小组的同学设计了两组实验方案．他们的共同点是：相同的玻璃瓶子两只，分为甲、乙两组，分别加入等量的温开水，每组按照各自的方案（方案一、方案二）加入不同的物质后，将相同的气球套在瓶口．放于温暖的环境中，一段时间后观察．方案一：甲组瓶内加入一定量的干酵母和蔗糖，乙组瓶内只加入与甲组等量的蔗糖，不加干酵母．方案二：甲组瓶内加入一定量的干酵母和蔗糖，乙组瓶内只加入与甲组等量的干酵母，不加蔗糖．请分析以上两种方案：（1）你认为哪个方案更合适？______．理由是______．（2）酵母菌发酵产生的气体如何证明？______．《发酵食品的制作》习题答案1.【答案】D【解析】制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量，选D．2.【答案】A【解析】【解析】发酵技术在食品的制作中具有重要的意义，发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术．如酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同．3.【答案】B【解析】酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品，故选B．4.【答案】B【解析】酿酒等加入曲霉，面包和馒头等要加入酵母菌，制醋和酸奶等要加入乳酸菌，故选项B 符合题意．5.【答案】D【解析】A．是蘑菇，属于真菌．不能进行发酵制作面包．A错误．B．是细菌的结构图，最突出的特点是无成形的细胞核，不能进行发酵．B错误；C．是病毒，病毒没有细胞结构．病毒不能进行发酵作用，C错误；D．是酵母菌的结构图，属于单细胞真菌，有真正的细胞核，制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌．D正确．6.【答案】A【解析】酿酒要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，故选A．7.【答案】B【解析】做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔．可见B符合题意．8.【答案】D【解析】制馒头、面包和酿酒都要用到酵母菌，在此过程中要保证酵母菌生活的适宜条件，使酵母菌能在适宜的条件下大量的生长和繁殖，才能进行充分的发酵，其发酵原理是微生物的呼吸作用，即微生物分解有机物产生二氧化碳、酒精等．可见D符合题意．9.【答案】A【解析】A．制作酸奶和泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得奶和菜具有特殊的风味，酿酒要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．符合题意．B．做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多空；传统的豆腐乳是霉菌与细菌混合菌天然发酵而成的．长的厚厚的毛就是霉菌，主要为根霉与毛霉．细菌和酵母等也参与其中，如开始长出的光滑的粘液层就主要是细菌和酵母；果脯是用糖渗出果肉中的水分，保存食物的一种方法．不符合题意．C．制存要用醋酸杆菌，制作奶酪要用到乳酸菌，腊肉又叫腌肉，是用较多的盐渗出肉中的水分，保存食物的一种方法．不符合题意．D．做馒头或面包或酿酒时，经常要用到酵母菌．香肠是用肉和淀粉加上调味剂，加热煮熟，再真空包装而成，与细菌、真菌无直接关系，不符合题意．10.【答案】D【解析】A．在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染．其中主要目的是杀菌．不符合题意．B．制酒时要将酒曲碾成末后与糯米均匀地混合，使酒曲充分分解发酵糯米，以产生较多的甜酒．不符合题意．C．在制作甜酒的过程中，装置要始终保持密封，不能随便打开，以防止其它杂菌的进入，使得甜酒出现酸味等．不符合题意．D．制作甜酒时要用到酒曲，酒曲中主要是酵母菌，酵母菌在适宜的条件下生长和繁殖，经过发酵产生酒精和二氧化碳，酵母菌等微生物的生活需要适宜的温度，因此在在酿制酒酿的实验中，温度要控制在30℃即可，这是酵母菌的最适宜温度，否则温度过高或过低都会抑制或杀死酵母菌的活性．冰箱中温度太低，不利于酵母菌发酵，影响产酒．符合题意．11.【答案】C【解析】酿酒要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．在制作甜酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以开始先通入一段时间的空气，然后隔绝空气，目的是让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧呼吸，产生酒精．可见C符合题意．12.【答案】B【解析】制酸奶和泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的状态下经过发酵产生乳酸，乳酸细菌不分解蛋白质和果胶质，能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败，使泡菜具有独特的风味．所以甲、乙、丙三瓶奶分别加入乳酸菌后，甲乙两瓶密封，丙瓶敞开处于有氧环境，甲瓶加热到100℃后再冷却可能把乳酸菌杀死了，然后均在室温下放置12小时，只有乙瓶可以变成酸奶．13.【答案】B【解析】制酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品，制酒要用到酵母菌，酵母菌进行出芽生殖，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳，因此这两个过程都要密封，可见B 符合题意，故选B．14.【答案】①--B ②--C ③--D ④--E ⑤--A【解析】微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制味精要用到棒状杆菌，制酱油要用到曲霉，某些真菌发酵可以产生抗生素，如从青霉中能提取出青霉素等．15.【答案】（1）光合作用二氧化碳蒸腾作用（2）嫁接（3）酵母【解析】（1）绿色植物通过叶绿体利用光能把二氧化碳和水合成有机物，并储存能量，同时释放出氧气的过程叫光合作用．因此葡萄里的糖分是其叶片通过光合作（2）温室大棚种植葡萄时，可通过夜间适当降低大棚内的温度来提高产量，其最主要的原因是温度降低，呼吸作用减弱，有机物消耗减少．（3）扦插是无性繁殖，不经过雌雄两性生殖细胞的结合，因此扦插所得植株不会变异，能保持母体的优良性状．所以为了繁殖大量的“玫瑰香”葡萄，常用的方法是扦插．（4）酵母菌在无氧的条件下，能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳．因此葡萄酒的酿造离不开酵母菌的发酵作用；这种微生物在生态系统中属分解者，对于自然界中物质循环起着重要作用．16.【答案】（1）×（2）√（3）√（4）√（5）√（6）×【解析】（1）大多数细菌等微生物对人类是有益的，如微生物的发酵在食品的制作中有重要意义，作为分解者促进了生物圈中的物质循环等．少数微生物对人类是有害的，能使人或动物患病．故错误．（2）病毒没有细胞结构，只有蛋白质的外壳和内部的遗传物质构成．故正确．（3）酵母菌属于单细胞真菌，做馒头、面包和酿酒都要用到酵母菌，故正确．（4）细菌属于单细胞微生物，主要通过分裂方式进行繁殖后代，故正确．（5）制作酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得牛奶呈现出特殊的风味，还不破坏牛奶的品质．故正确．（6）有的真菌是单细胞的，如酵母菌．有的真菌是多细胞，如大型真菌：蘑菇、木耳等．故错误．17.【答案】(1)④→⑤→③→①→②(2)酵母菌(3)防止温度太高将酵母菌杀死．(4)二氧化碳；酒精【解析】(1)在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可．故正确的制作顺序是：④→⑤→③→①→②．(2)制作甜酒时要用到酵母菌，酒曲中的菌种主要就是酵母菌，酵母菌发酵分解有机物能产生酒精，因此在制作甜酒的时候要加入酒曲，目的是加入酵母菌．(3)酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，30℃是酵母菌的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵．(4)由(2)可知，酵母菌在无氧时能分解有机物产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此会出现泡沫．18.【答案】（1）酵母菌分解水果中的有机物产生了酒精、二氧化碳和水，而导致水果腐烂的并产生酒味；（2）C（3）C【解析】（1）、酵母菌分解水果中的有机物产生了酒精、二氧化碳和水，而导致水果腐烂的并产生酒味．（2）、A、没有成形的细胞核，是细菌；B、孢子囊成放射状或球状，是曲霉；C、有细胞核，有大液泡的单细胞真菌，是酵母菌；D、孢子囊成扫帚状，是青霉；如图中能使腐烂的水果散发出酒味的微生物是C酵母菌．（3）腐烂的水果往往散发出酒味的主要原因是酵母菌分解水果中的有机物产生了酒精．19.【答案】（1）成形的细胞核（2）菌丝（3）C酵母菌（4）大小；颜色【解析】（1）A是细菌，无成形的细胞核，只有DNA的集中区．C是酵母菌，有成形的细胞核．（2）B是曲霉，D是青霉，菌体都是由菌丝构成的．（3）C是酵母菌，在酿酒、做面包和蒸馒头时离不开酵母菌．（4）A细菌、B曲霉、D青霉在适宜的培养基中会大量繁殖，形成菌落，从菌落的形态、大小和颜色可以大致区分．A细菌的菌落较小，颜色浅，表面粘滑或干燥；B曲霉的菌落较大，黄色、褐色、红色等，呈绒毛状；D青霉，菌落较大，青绿色，绒毛状等．20.【答案】（1）方案一；由于该实验是验证酵母菌的发酵现象的，因此实验变量应该是酵母菌，方案一的实验变量是酵母菌，方案二的实验变量是蔗糖；（2）通入澄清的石灰水，如果能使澄清的石灰水变浑浊，则证明产生的气体是二氧化碳．【解析】（1）方案一更合理．由于该实验是验证酵母菌的发酵作用，因此实验变量是酵母菌，而不是蔗糖．方案一的实验变量是酵母菌，方案二的实验变量是蔗糖．。
食品科学技术：发酵工程必看考点
食品科学技术：发酵工程必看考点1、问答题简述泡沫给发酵造成的影响正确答案：泡沫给发酵造成的影响包括：1）泡沫过多，升到罐顶从轴封渗出，易造成染菌；2）使发酵罐装填系数减少，降低了设备利用率；3）影响通风搅拌正常（江南博哥）进行，影响氧的传递，妨碍菌的呼吸；4）增加菌群的非均一性，微生物随泡沫漂浮；5）造成产物的损失；6）加入消泡剂给下游提取工序带来困难。
2、名词解释离子交换色谱法正确答案：以离子交换树脂作固定相，在流动相带着试样通过离子交换树脂时，由于不同的离子与固定相具有不同的亲合力而获得分离的色谱法。
3、名词解释蒸发热正确答案：蒸发热是随发酵罐排出的尾气带走的水蒸发的热量。
其温度和湿度随控制条件和季节的不同而各异。
4、单选甘油生物合成主要由下列哪种物质引起（）A.尿素B.硫酸铵C.酶D.亚硫酸盐正确答案：D5、名词解释二级种子正确答案：将一级种子再次扩大培养，使种子达到发酵罐的接种量6、名词解释实消正确答案：对培养基进行消毒7、问答题加热灭菌对酱油制作上有什么作用？正确答案：1.杀菌防腐，使酱油具有一定的保质期。
2.破坏酶的活性，使酱油组分保持一定。
3.通过加热增加芳香气味，还可挥发一些不良气味，从而使酱油风味更加调和。
4.增加色泽，在高温下促使酱油色素进一步生成。
5.酱油经过加热后，其中的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下来，过滤后使产品澄清。
8、名词解释质谱分析法正确答案：质谱法即用电场和磁场将运动的离子（带电荷的原子、分子或分子碎片）按它们的质荷比分离后进行检测的方法。
9、单选摩尔葡萄糖通EMP和TCA循环彻底氧化共产生多少摩尔ATP（）A.34B.36C.38D.39正确答案：C10、名词解释多价反馈正确答案：抑制分支代谢途径中的多个终产物每一个单独过量时对共同途径中较早的一个酶不产生抑制作用，因而并不影响整个代谢进度，只有多个终产物同时过量才会对关键酶产生抑制作用。
11、名词解释综合生物技术正确答案：应用生命科学研究成果，以人们意志设计，对生物或生物的成分进行改造和利用的技术。
发酵食品生产技术单选题100道及答案解析
发酵食品生产技术单选题100道及答案解析1. 发酵食品中常用的微生物不包括（）A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 霉菌D. 大肠杆菌答案：D解析：大肠杆菌一般不是发酵食品生产中常用的微生物，而酵母菌、乳酸菌和霉菌在发酵食品中应用广泛。
2. 下列属于发酵食品的是（）A. 炒青菜B. 煮鸡蛋C. 酸奶D. 炸薯条答案：C解析：酸奶是通过乳酸菌发酵制成的，属于发酵食品。
炒青菜、煮鸡蛋、炸薯条都没有经过发酵过程。
3. 发酵过程中控制温度的主要目的是（）A. 加快反应速度B. 抑制杂菌生长C. 保证微生物活性D. 以上都是答案：D解析：控制温度在发酵过程中既能加快反应速度，又能抑制杂菌生长，还能保证微生物的活性。
4. 制作泡菜利用的微生物主要是（）A. 醋酸菌B. 酵母菌C. 乳酸菌D. 霉菌答案：C解析：制作泡菜主要利用乳酸菌的发酵作用。
5. 发酵食品生产中，调整pH 值的作用是（）A. 促进微生物生长B. 抑制微生物生长C. 影响代谢产物生成D. 以上都是答案：D解析：调整pH 值可以促进或抑制微生物生长，同时也会影响代谢产物的生成。
6. 啤酒发酵中使用的主要微生物是（）A. 乳酸菌B. 醋酸菌C. 酵母菌D. 霉菌答案：C解析：啤酒发酵主要依靠酵母菌。
7. 发酵食品生产中，接种量的大小会影响（）A. 发酵速度B. 产品质量C. 微生物生长D. 以上都是答案：D解析：接种量的大小会对发酵速度、产品质量以及微生物生长都产生影响。
8. 酱油发酵过程中，主要的发酵阶段是（）A. 前期B. 中期C. 后期D. 整个过程答案：B解析：酱油发酵过程中，中期是主要的发酵阶段。
9. 发酵食品生产中，通风的目的是（）A. 提供氧气B. 排除二氧化碳C. 控制温度D. 以上都是答案：D解析：通风可以提供氧气，排除二氧化碳，同时也有助于控制温度。
10. 面包发酵使用的酵母属于（）A. 酿酒酵母B. 假丝酵母C. 毕赤酵母D. 以上都不是答案：A解析：面包发酵通常使用酿酒酵母。
《发酵食品生产技术》期终考试试卷及答案
学院《发酵食品生产技术》期终考试试卷（B 卷 ）适用专业：填入下列表格中）1、以下不可用于酱油酿造的微生物是哪个？ （ ） A 、酿酒酵母 B 、乳酸菌 C 、米曲霉 D 、根霉2、以下关于白酒酿造的描述不正确的是（ ） A 、白酒酿造中使用了根霉和酵母菌 B 、一般采用的是双边发酵法 C 、使用前批的二道酒淋出头道酒D 、白酒酿造中用到的酒曲可分为大曲、小曲、麸曲等3、下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（ ）A 、白酒B 、啤酒C 、黄酒D 、葡萄酒4、成品啤酒未经巴氏消毒即出售称（ ）。
A 、鲜啤酒B 、纯生啤酒C 、熟啤酒D 、生啤酒 5、以下不是酒花在啤酒中的作用的是：（ ）。
A 、赋予啤酒香味和爽口苦味 B 、提高啤酒泡沫的持久性 C 、使蛋白质溶解D、有抑菌作用6、发芽力指发芽3天之内发芽麦粒的百分率，要求达到（）以上A、70%B、80%C、60%D、85%7、以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标( )A、真正发酵度B、高级醇C、双乙酰D、二氧化碳8、啤酒成熟的标志是其指标物质的量达到以下哪个要求（）A、<0.1mg/LB、>0.1mg/LC、<0.2mg/LD、>0.2mg/L9、制作果酒时需要加入柠檬酸，以下不属于柠檬酸的作用的是（）A、抑制杂菌的生长B、起澄清作用C、抗氧化，防止褐变D、使果汁成酸性，口感好10、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性。
A、蛋白质B、脂类C、麦芽糖D、淀粉11、海鲜酱油属于以下哪种酱油（）A、酿造酱油B、配制酱油C、化学酱油D、老抽12、下列不属于麦汁煮沸的目的的是（）A、蒸发水分浓缩麦汁至规定浓度B 、形成还原性物质，并给啤酒带来香气C、促进糖化反应，使淀粉分解为葡萄糖D 、使高分子热凝固性蛋白质变性絮凝 13、制作苹果酒时，其发酵温度为 （ ） A 、4℃ B 、20℃ C 、37℃ D 、42℃ 14、下列关于酒花的添加正确的是 （ ） A 、糖化时加入 B 、煮沸时加入C 、分两次加入，先加入1/2，最后加入1/2D 、一次性加入 15、发芽率指大麦籽粒在适宜的条件下最终能发芽的麦粒百分数，要求达到（ ）以上A 、70%B 、80%C 、96%D 、85%1、微生物菌种培养的条件包括 、 、 、 、接种量等2、酒花最主要的成分是 ，是啤酒苦味的主要来源。
食品科学技术：发酵工程试题及答案(题库版)
食品科学技术：发酵工程试题及答案（题库版）1、名词解释双水相体系运营正确答案：两种不同的高聚物或者一种高聚物和一种无机盐在水中以适当的浓度溶解而形成的互不相溶的两相2、名词解释好氧发酵正确答案：利用微生物在有氧气存在（江南博哥）的情况下生成并积累微生物菌体或代谢产物。
3、名词解释生物热正确答案：任何一个化学反应过程，都因为参加反应的物质中，原子最外层电子的运动状态改变而伴随有温度的变化4、名词解释诱导多能干细胞正确答案：通过向皮肤成纤维细胞的培养基中添加几种胚胎干细胞表达的转录因子基因，诱导成纤维细胞转化成的类多能胚胎干细胞。
5、判断题能异养菌以有机物作为呼吸底物，以O2作为最终电子受体进行有氧呼吸作用产生能量。
正确答案：对6、名词解释Protoplast fusion（原生质体融合）正确答案：用酶分别酶解两个两个出发菌株的细胞壁，在高渗环境中释放出原生质，将他们混合，在助溶剂或电场作用下使他们互相凝聚，发生细胞融合，实现遗传重组7、名词解释啤酒生物稳定性破坏正确答案：在啤酒保存期内，微生物繁殖到104~105个/mL以上，啤酒发生口味的恶化，变成混浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”。
8、问答题腐乳生产过程中，一般会污染什么杂菌？防止杂菌污染的措施有哪些？正确答案：易染菌种：沙雷氏菌和嗜温性芽胞杆菌；防治措施：（1）保持发酵室和木格的卫生：有效的杀菌方法是甲醛熏蒸法和硫磺熏蒸法；（2）发酵容器消毒：2%漂白粉消毒；（3）前期发酵要专人管理，定期翻笼、调温，为毛霉的生长创造良好环境；（4）入发酵室前，豆腐坯的温度降至30℃以下，接种时，豆腐坯的五个面应均匀接种，不留空白；（5）菌种要纯且新鲜，生长旺盛。
9、问答题分批发酵、补料分批发酵、连续发酵的操作形式以及优缺点。
正确答案：分批培养在发酵开始是将微生物接种如一灭菌的新鲜培养基中，在适宜的调教下培养，在整个培养过程中，除了氧气的供给、发酵为其的排出、消泡剂的添加和控制PH需要加入碱或酸外，整个培养系统与外界没有其他物质交换。
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第二章白酒习题一、名词解释（1大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
（2）小曲：：小曲生产多采用自然培菌或纯种培养，用米粉、米糠及少量中草药为原料，在较短的周期内（约7～15d）和较低的制曲温度（25～30℃)下生产，曲块形状不一。
（3）麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
（4）固态发酵：指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为“醅”。
二、填空题：1．我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即浓香型香型酒，以泸州特曲酒为代表（己酸乙酯和丁酸乙酯）；酱香型香型，以茅台酒为代表（高沸点羟基化合物和酚类化合物）；凤香型香型，以西凤酒为代表（乙酸乙酯和乳酸乙酯）；米香型，以桂林三花酒为代表（β-苯乙醇和己酸乙酯）。
2. 白酒按酒精含量可分为高度白酒, 酒精度为 50-65度；中度白酒，酒精度为40-49度的白酒；低度白酒，酒精度在40度以下的白酒，一般不低于20%。
3. 白酒中的有机酸成分分为挥发酸和不挥发酸两种，以乙酸和乳酸为主，来自原料、酒母和曲。
酯类是白酒中含量最多的香味成分之一，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感，中国名优白酒中以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等为主，通称为三大酯。
白酒中的羰基化合物种类较多，包括醛类和酮类，各具有不同的香气和口味，对形成酒的主体香味有一定的作用，其中醛类的香味最为强烈，主要是乙醛和乙缩醛4. 与白酒酿造有关的微生物主要是霉菌酵母菌细菌5.制曲其实就是种曲扩大培养的过程6.固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种 9. 根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲410. 小曲中所含的微生物主要是根霉和酵母三、选择题1. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（ D）A.大米B.高梁C.玉米D.薯干2. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A）A.浓香型B. 酱香型C. 兼香型D. 米香型3. 酿造小曲白酒的主要微生物是（A ）A. 根霉B. 细菌C. 放线菌D. 米曲霉4. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（C ）A.茅台酒B.五粮液C.汾酒D.西凤酒5. 下列白酒中，属于米香型白酒的是（A ）A. 桂林三花酒B. 汾酒C.白云边D.泸州老窖6. 人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（B ）A、固液结合法B、调香勾兑法C、全液态法D、陈酿法四、判断是非题1．液体曲是采用液态深层发酵进行酿酒制醋的糖化剂，是糖化霉菌经培养而成的微生物培养物。
（R ）2．大曲的优点是便于贮藏和运输，产品风味好，缺点是制曲工艺复杂，糖化力低，淀粉分解力低，生产周期长。
（R ）3. 尽管白酒种类多，但在生产工艺上也有共同点，都是多菌种混合发酵。
（R ）4. 液态法发酵制作白酒使用的是麸曲和酒母，发酵和蒸酒等操作全部在液态下进行，酒质逊于固态法发酵白酒。
（ R）五、简答题1. 固态法白酒生产的特点是什么？答①低温双边发酵:采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺(双边)。
②配醅蓄桨发酵:减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续发酵，反复多次。
既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。
③多菌种混合发酵:固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
④固态蒸馏:固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入甑，进行蒸馏。
这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味物的提取和重新组合的过程。
⑤界面效应:在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。
2什么是大曲？简述大曲的特点一，生料制曲二，自然接种三，大曲既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分四，强调使用陈曲五，大曲中含有微生物的代谢产物定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
3. 简述中温曲和高温曲在生产上有什么区别？答4. 白酒为什么要进行贮存和勾兑？答①新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。
②不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异。
45. 白酒降度后会出现什么问题？如何解决？口味淡薄，后味短，混浊。
⑴冷冻过滤法水-10℃酒——→稀释——→冷冻→过滤（脱脂棉）3.去浊措施⑵吸附法活性炭（万分之一）、淀粉（0.1~0.2％）、膨润土、高岭土、醇脂等。
⑶离子交换柱吸附过滤法将离子交换与吸附相结合。
⑷膜过滤除去带正电离子第三章啤酒一、名词解释1.粉末酵母：它采用新鲜酵母为原料，经过生物酶解、精制、浓缩而成。
2. 下面啤酒酵母：3. 酵母的凝聚性：4. 淀粉的糊化：淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化5. 淀粉的液化：利用淀粉酶将淀粉转化为糊精和低聚糖，使淀粉的可溶性增加，此过程称“淀粉液化”6. 糖化：在不受酶的控制下，蛋白质或脂质分子上附加糖类分子的过程。
7. 煮出糖化法：将糖化醪液的一部分分批加热到沸点，然后与未煮沸的糖化醪液混合，使全部醪液的温度分批升温至不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化的终了温度8. 浸出糖化法：在麦汁制备过程中,糖化醪液始终不经煮沸,单纯依靠酶的作用溶出原料中各种物质的糖化方法。
9. 发芽力：种子在适宜条件下长成正常植株的能力10. 发芽率：发芽率指测试种子发芽数占测试种子总数的百分比11. 千粒重：千粒重是以克表示的一千粒种子的重量12. 发酵度：在一定温度下,以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁,测定规定时间内麦芽汁的失重或糖度改变或产生的二氧化碳体积13. 外观发酵度：以糖度表实测的外观残留浓度计算的发酵度。
14. 真发酵度：用排除了酒精之后的发酵液的比重算出的发酵度15. 麦拉德反应：一种普遍的非酶褐变现象，16. 下酒：二、填空题1．啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有：酒花树脂、酒花精油、多酚物质。
2. 酒花在啤酒中的作用是：赋予啤酒特有的香味和苦味，增加防腐能力，形成啤酒优良的泡沫，与麦汁共沸时促进蛋白凝固，增加啤酒的稳定性。
3. 啤酒按色泽分为浅色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒、啤酒等。
按生产灭菌方式，可将啤酒分为鲜啤酒、纯生啤酒和熟啤酒。
按包装容器的不同可分为瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒。
按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒、酸啤酒等。
4. 啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为啤酒酵母和啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。
5. 啤酒的过滤方法主要有：棉饼过滤法、硅藻土过滤法、纸板过滤法、离心分离法、超滤法6. 酒花的主要成份有：酒花树脂、酒花精油、多酚物质、蛋白质、果胶。
7. 啤酒主发酵阶段根据表面现象分为：起发期、起泡器、高泡期、落泡期、泡盖形成期、五个时期。
8. 啤酒连续发酵要实现工业化生产必须克服：、、三大障碍。
三、选择题1. 下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（C ）A. 干啤B. 冰啤C. 纯生啤酒D. 果啤2. 啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（A ）4A. α-酸B. β-酸C. 酒花精油D. 多酚物质3. 决定啤酒风味和泡沫性的重要物质是（B ）A. 蛋白质B. 酒花C. 高级醇D. 肽类4. 啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（A ）A. 蛋白质B. 多酚物质C. 碳水化合物D. 酵母死细胞5. 啤酒中易引起上头的物质是（D ）A. 甲醇B. 乙醛C. 双乙酰D. 异戊醇6. 糖化后的麦汁中含量最高的糖是（B ）A. 蔗糖B. 麦芽糖C. 糊精D. 葡萄糖四、判断是非题五、简答题1. 啤酒生产为什么要选用大麦为原料，其他原料可行吗？①大麦便于发芽，且发芽后可产生大量的水解酶类;②大麦种植遍及全球，原料易得;③大麦的化学成分适合酿造啤酒;④大麦不是人类食用的主粮，故啤酒酿造者一直沿席使用大麦酿造啤酒。
2.大麦发芽的目的是什么？优质麦芽有什么标准？目的形成各种酶类分解麦芽中的蛋白质等小分子物质，优质麦芽标准;发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜，松软，无霉烂，溶解良好，手指搓捻呈粉状，发芽率90%以上3.啤酒酒花的主要成分是什么？如何添加使用？啤酒酿造中添加啤酒花（酒花树脂）的目的是什么？酒花树脂、酒花精油、多酚物质、单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等，直接加入煮沸锅，赋予啤酒特有的香味和苦味，增加防腐能力，形成啤酒优良的泡沫，与麦汁共沸时促进蛋白凝固，增加啤酒的稳定性。
4. 简述大麦浸渍及绿麦芽干燥的目的。
5. 麦芽汁煮沸的目的是什么？1.蒸发多余水分，2.破坏全部酶的活性，3消灭麦汁中存在的各种有害微生物，4.浸出酒花中的有效成份5.使高分子蛋白质变性和凝固析出，6.降低麦汁的pH 值，7.还原物质的形成，8.挥发出不良气味6.啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样控制？形成原因：1）直接由乙酰辅酶A和活性乙醛缩合而成； 2）由α-乙酰乳酸的非酶分解形成双乙酰控制：①选择良好的酵母菌种；②麦汁组分合理；③增加冷却麦汁的通氧量；④提高发酵温度；⑤控制酵母增殖量；⑥利用酶制剂；⑦采取措施提高酒液的还原性，尽量减少酒液与氧接的机会，以阻止а-乙酰乳酸的氧化。
⑧严格加强工艺卫生管理，完善啤酒发酵的CIP系统，杜绝杂菌污染。
7简述啤酒糖化过程的主要阶段(1)辅料的糊化(2)麦芽的糖化(3)麦汁的过滤(4)麦汁和酒花的煮沸(5)麦汁回旋沉淀。
8. 简述传统啤酒发酵过程及其特点？1.制麦芽大麦→粗选→精选→浸麦→发芽→绿麦芽→烘干、除根→成品麦芽2.糖化麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁水酒花3.发酵冷麦汁→主发酵→后发酵 4后处理及包装后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售9. 简述传统啤酒前发酵过程及其特点。
答:传统啤酒前发酵分为低泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期。
(1)低泡期:发酵液表面有洁白致密泡沫，品温每天上升0.5～0.8℃，降糖0.3～0.5%(2) 高泡期:泡沫高达25～30cm，变棕色，升温快，每天降糖1.0～1.5%(3)落泡期: 泡沫回落，变棕色，温度下降，每天降糖0.5～0.8%(4)泡盖形成期:表面形成 2～5cm 厚泡盖，酵母下沉，每天降糖0.1～0.5%10. 简述啤酒后发酵的目的。