食品发酵技术复习题

第二章白酒习题

一、名词解释

（1大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。

（2）小曲：：小曲生产多采用自然培菌或纯种培养，用米粉、米糠及少量中草药为原料，在较短的周期内（约7～15d）和较低的制曲温度（25～30℃)下生产，曲块形状不一。

（3）麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。

（4）固态发酵：指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为“醅”。

二、填空题：

1．我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即浓香型香型酒，以泸州特曲酒为代表（己酸乙酯和丁酸乙酯）；酱香型香型，以茅台酒为代表（高沸点羟基化合物和酚类化合物）；凤香型香型，以西凤酒为代表（乙酸乙酯和乳酸乙酯）；米香型，以桂林三花酒为代表（β-苯乙醇和己酸乙酯）。

2. 白酒按酒精含量可分为高度白酒, 酒精度为 50-65度；中度白酒，酒精度为40-49度的白酒；低度白酒，酒精度在40度以下的白酒，一般不低于20%。

3. 白酒中的有机酸成分分为挥发酸和不挥发酸两种，以乙酸和乳酸为主，来自原料、酒母和曲。酯类是白酒中含量最多的香味成分之一，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感，中国名优白酒中以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等为主，通称为三大酯。白酒中的羰基化合物种类较多，包括醛类和酮类，各具有不同的香气和口味，对形成酒的主体香味有一定的作用，其中醛类的香味最为强烈，主要是乙醛和乙缩醛

4. 与白酒酿造有关的微生物主要是霉菌酵母菌细菌

5.制曲其实就是种曲扩大培养的过程

6.

固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种 9. 根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲

4

10. 小曲中所含的微生物主要是根霉和酵母

三、选择题

1. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（ D）

A.大米

B.高梁

C.玉米

D.薯干

2. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A）

A.浓香型

B. 酱香型

C. 兼香型

D. 米香型

3. 酿造小曲白酒的主要微生物是（A ）

A. 根霉

B. 细菌

C. 放线菌

D. 米曲霉

4. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（C ）

A.茅台酒

B.五粮液

C.汾酒

D.西凤酒

5. 下列白酒中，属于米香型白酒的是（A ）

A. 桂林三花酒

B. 汾酒

C.白云边

D.泸州老窖

6. 人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（B ）

A、固液结合法

B、调香勾兑法

C、全液态法

D、陈酿法

四、判断是非题

1．液体曲是采用液态深层发酵进行酿酒制醋的糖化剂，是糖化霉菌经培养而成的微生物培养物。（R ）

2．大曲的优点是便于贮藏和运输，产品风味好，缺点是制曲工艺复杂，糖化力低，淀粉分解力低，生产周期长。（R ）

3. 尽管白酒种类多，但在生产工艺上也有共同点，都是多菌种混合发酵。（R ）

4. 液态法发酵制作白酒使用的是麸曲和酒母，发酵和蒸酒等操作全部在液态下进行，酒质逊于固态法发酵白酒。（ R）

五、简答题

1. 固态法白酒生产的特点是什么？

答①低温双边发酵:采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺(双边)。②配醅蓄桨发酵:减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续发酵，反复多次。既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。③多菌种混合发酵:固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。④固态蒸馏:固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入甑，进行蒸馏。这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味物的提取和重新组合的过程。⑤界面效应:

在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。

2什么是大曲？简述大曲的特点

一，生料制曲二，自然接种三，大曲既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分四，强调使用陈曲五，大曲中含有微生物的代谢产物

定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。

3. 简述中温曲和高温曲在生产上有什么区别？

答

4. 白酒为什么要进行贮存和勾兑？

答①新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。②不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异。

4

5. 白酒降度后会出现什么问题？如何解决？

口味淡薄，后味短，混浊。

⑴冷冻过滤法

水-10℃

酒——→稀释——→冷冻→过滤（脱脂棉）3.去浊措施⑵吸附法活性炭（万分之一）、淀粉（0.1~0.2％）、膨润土、高岭土、醇脂等。

⑶离子交换柱吸附过滤法将离子交换与吸附相结合。⑷膜过滤除去带正电离子

第三章啤酒

一、名词解释

1.粉末酵母：

它采用新鲜酵母为原料，经过生物酶解、精制、浓缩而成。

2. 下面啤酒酵母：

3. 酵母的凝聚性：

4. 淀粉的糊化：淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化

5. 淀粉的液化：利用淀粉酶将淀粉转化为糊精和低聚糖，使淀粉的可溶性增加，此过程称“淀粉液化”

6. 糖化：在不受酶的控制下，蛋白质或脂质分子上附加糖类分子的过程。

7. 煮出糖化法：将糖化醪液的一部分分批加热到沸点，然后与未煮沸的糖化醪液混合，使全部醪液的温度分批升温至不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化的终了温度

8. 浸出糖化法：在麦汁制备过程中,糖化醪液始终不经煮沸,单纯依靠酶的作用溶出原料中各种物质的糖化方法。

9. 发芽力：种子在适宜条件下长成正常植株的能力

10. 发芽率：发芽率指测试种子发芽数占测试种子总数的百分比

11. 千粒重：千粒重是以克表示的一千粒种子的重量

12. 发酵度：在一定温度下,以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁,测定规定时间内麦芽汁的失重或糖度改变或产生的二氧化碳体积

13. 外观发酵度：以糖度表实测的外观残留浓度计算的发酵度。

14. 真发酵度：用排除了酒精之后的发酵液的比重算出的发酵度

15. 麦拉德反应：一种普遍的非酶褐变现象，

16. 下酒：

二、填空题

1．啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有：酒花树脂、酒花精油、多酚物质。

2. 酒花在啤酒中的作用是：赋予啤酒特有的香味和苦味，增加防腐能力，形成啤酒优良的泡沫，与麦汁共沸时促进蛋白凝固，增加啤酒的稳定性。

3. 啤酒按色泽分为浅色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒、啤酒等。按生产灭菌方式，可将啤酒分为鲜啤酒、纯生啤酒和熟啤酒。按包装容器的不同可分为瓶装啤酒、罐装啤酒和

桶装啤酒。按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒、酸啤酒等。

4. 啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为啤酒酵母和啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。

5. 啤酒的过滤方法主要有：棉饼过滤法、硅藻土过滤法、纸板过滤法、离心分离法、

超滤法

6. 酒花的主要成份有：酒花树脂、酒花精油、多酚物质、蛋白质、果胶。

7. 啤酒主发酵阶段根据表面现象分为：起发期、起泡器、高泡期、落泡期、泡盖形成期、五个时期。

8. 啤酒连续发酵要实现工业化生产必须克服：、、三大障碍。

三、选择题

1. 下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（C ）

A. 干啤

B. 冰啤

C. 纯生啤酒

D. 果啤

2. 啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（A ）

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