餐饮采购成本控制

企业的经营利润。然而企业又需要有一定量的库
存，采购数量过低，也会导致厨房生产能力下降，
影响企业经营。企业人工采购主要围绕餐饮产品
的生产、经营与管理而进行的人力资源的再生产
的过程，为企业的良性循环、运转提供强有力的
人力资源保障，如招工、培训、顶岗定编、薪酬
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等。无论企业的物化采购和人工采购都是企业经
营管理的基础。
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餐饮企业的传统采购
❖ 餐饮企业传统采购指按照本企业生产餐饮 产品的质量要求，以合理价格购买所需要 的原材料、餐厨用具、物料用品等的行为 过程。
❖ 餐饮企业的现代采购:
❖ 餐饮企业现代采购是指通过各种交换方式
及获取本企业经营餐饮商品过程所必须的
原材料、餐厨用具、物耗用品及场地、环
境、营销、人工等多元素的行为过程。各
❖ 采购实施阶段
❖ 采购实施阶段是企业依据批准的采购实施方案实 现采购行为的过程。其中，筛选和确定供货商是 采购实施阶段的基础性工作。
❖ 采购追评阶段 ❖ 检查采购合同的履行情况，掌握物料的使用情况。15
采购业务的六个步骤：
❖ 预测采购 ❖ 编制计划 ❖ 精选供货商 ❖ 签订合同 ❖ 实施购买 ❖ 追评反馈
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采购业务流程图
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任务二 采购内容
讨论: v 餐饮企业传统的采购包括哪些内容？ 1. 试针对社会上典型的餐饮企业进行分析，该
餐饮企业适合哪种采购方式？
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❖ 餐饮企业餐的饮采购企内容业是指采餐购饮企的业的内采容购对象。按目
前餐饮行业较为流行和比较实用的划分，采购内容分 为四类:
❖ A类是餐饮企业为保证本企业的品牌形象，突出品牌 产品的特质而必须自制、统一采购的专用物料。
为了，而是从预测开始，经过商品交易，直至采
购的商品或服务转移至需要方的全部过程。其中
包括：了解市场，市场调查，市场预测，参与设
计规划，制定计划，确定采购方式，选择购货商，
确定质量、价格、交货期、交货方式、包装运输
方式，协商洽谈、签订协议、催交订货，质量检
验，控制成本，结清货款、加强协作、广集货源
等一系列流程与环节。
2、采买途径相对于传统采购更趋于多元化。 3、现代采购是一部分物料所有权发生转移，而另一
部分元素，如人工采购成本只出让使用价值而不 发生所有权转移。
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任务三：采购的作用
❖ 案例引导： v 为什么说餐饮是餐饮产品质量的前提？ 1. 如何科学的核定采购成本？
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采购是餐饮产品质量的前提
❖ 采购是餐饮企业流程的第一步，也是非常重 要的一步。狭义上讲，食品材料采购的质量 和价格直接影响到菜点的质量和成本，进而 影响到一个企业的声誉和效益。
总体目标： 掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法
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模块一 采购概述
❖任务一 采购的概念
❖思考题： ❖什么是采购？ ❖什么是餐饮企业采购？
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采购：
❖ 采购是指需要方向供方购买货物或服务的一种商
业行为。也就是将货币资金转化为标的的交易过
程或称其为以钱索物的过程。当把采购当做一个
交易过程来理解时，采购就不单单是一种购买行
种方式包括：购买、易货、租赁、借用、
征用。
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任务二：传统采购与现代采购的特点
❖ 对比： ❖ 餐饮企业传统采购与餐饮企业现代采购
的特点和内涵分别是什么？ ❖ 餐饮企业传统采购的特点： v 物化采购 v 采买途径比较单一 v 所购物料所有权全部发生转移
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餐饮企业现代采购的特点：
1、餐饮企业现代采购更强调全面、全方位采购意识， 也就是强调围绕本企业的商品从策划、设计、生 产加工、公关营销至卖出等方方面面全构成去考 虑物化成本和人工采购成本。
影响餐饮企业采购成本的两个因素: v 物化采购成本质量影响餐饮产品的质量。 1. 物化采购成本影响餐饮产品质量。
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采购是企业经营管理的基础
❖ 企业资金的周转与获利成正比，资金的周转期越
短流动速度越快，企业获利情况越强，企业物化
采购一般要支付现金，过量的采购会造成库存的
积压，管理不当还会造成浪费、占压资金，影响
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采购是企业利润的保证（百胜采购案例)
❖ 餐饮企业出售的是餐饮产品，从经济学角度分析， 餐饮成本是指有形成本和无形成本的总和。而从 成本核算的角度分析，其构成包括食品原材料、 燃料、物料用品、固定资产折旧、低值易耗品摊 销、流通费用、工资、福利、水电费、企业管理 费及其他费用支出。其中，原材料成本占餐饮产 品生产过程中的主要成本，占餐饮产品的比例最 高，形成餐饮收入的比重也最大。据测算，目前 我国餐饮业成本率平均在40%~50%左右。因此， 食品原材料是确定菜品成本的重要依据，食品原 材料采购成本直接影响企业利润。
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模块二 采购流程
❖ 问题导引： ❖ 采购业务的流程分为哪些步骤？ ❖ 如何细化这些步骤？
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采购业务的三大阶段
❖ 采购决策阶段
❖ 根据企业经营目标、生产餐饮产品的特色需求、 外部市场环境、行情进行市场预测和决策。采购 决策以采购任务书或计划书为依据，以采购实施 方案的批准为标志，为采购的购买实施作为基础。
❖ B类是餐饮企业为保证本餐饮企业产品质量而非自制， 但统一采购，集中配送的物料。
❖ C类是餐饮企业为满足本企业经营需要，统一订货、 企业自采的物料。
❖ D类是餐饮企业为满足本企业经营需要，自行选择供 货商、实施分散自采的物料，也包括应急临时性采买 的物料。
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知识拓展：采购创新
❖ 问题导引： ❖ 为什么要采购创新？ ❖ 现代餐饮企业采购的基本内涵？
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现代餐饮企业采购创新
❖ 所谓采购创新主要相对于传统采购而言。餐饮企业 在实际采购专业化管理过程中，虽然侧重于传统采 购的操作与应用，但在企业经营过程中一定要提倡 大采购、大成本的意识。根据餐饮企业传统采购与 现代采购的特点，要在传统采购成本的基础上，前 瞻性的将人工成本、场地出租成本、营销成本及其 他科影响利润的所有支出视为全部采购成本，为后 期餐饮产品的准确定价提供科学、详细的依据。
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采购创新要从以下几个方面去把握：
1、采购内容多元化
强调全面、全方位的采购意识。
2、采购形式多样化
不简单是采买，而是可购买、可易货、可租赁、借用和征用。
3、采购方式集中化
集团化集中采购、统一配送
4、采购成本全面化
强调采购成本要围绕本企业经营的产品，从策划、设计、生产加工、公关 营销、服务、直至卖出等全过程去分析、去核算即物化采购成本和认购 采购成本之和。