淀粉糖的生产工艺和种类
淀粉糖品生产与应用手册
淀粉糖品生产与应用手册尤新主编前言随着科学技术的迅速发展，淀粉糖品的内涵赋予了全新的内容，特别是生物技术的进展，不仅使淀粉糖生产工艺有了新的突破，实现了高温喷射液化和快速糖化，使淀粉糖化的转化率大幅度提高，糖液DE值从90%-92%提高到97%-98%。
既节约了粮食又提高了纯度，从而使酶法糖化也能生产针剂葡萄糖，而且生物技术也使淀粉糖衍生物的品种增加，功能增加。
过去淀粉糖主要是作为食品工业的甜味料，为增加甜食品的花色品种和提高档次作出贡献。
随着麦芽糖醇和山梨醇等糖醇的出现，市场上防龋齿食品和糖尿病人专用的无糖食品也迅速发展。
近年来由于酶技术的进展，使淀粉糖品的大家庭中又增加了低聚糖新成员，使淀粉糖品不仅有甜味，能防龋，能作糖尿病人的食品，而且对人体肠道有益的双歧杆菌有增殖作用。
从而提高了人体健康素质。
最近科技界又成功地从淀粉研制成了多糖及海藻等具有特种生理的淀粉糖品，从此淀粉糖品将会对人类健康发挥更大的作用。
为了使淀粉糖行业的广大职工及使用淀粉糖品的食品加工业的职工和广大消费者了解我国淀粉糖品的发展现状，淀粉糖品的性质、生产技术和用途，中国发酵工业协会特组织了全国从事多年淀粉糖品研制开发和生产的专家，经过一年多的辛勤总结和编写，完成了这部淀粉糖品最新的实用生产技术手册。
各章节由下列人员执笔。
第一章淀粉原料及生产赵继湘教授级高级工程师，陈光熹教授级高级工程师第二章淀粉糖品生产用酶制剂王家勤高级工程师，冯德清高级工程师。
第三章双酶法液化糖化技术王兆光副教授第四章麦芽糊精的生产及应用卢义成工程师第五章酸法葡萄糖李含明高级工程师第六章麦芽糖浆、高麦芽糖浆、麦芽糖胡学智教授级高级工程师第七章果葡糖浆何开祥教授级高级工程师第八章结晶葡萄糖佟毓芳高级工程师第九章全糖尤新教授级高级工程师第十章低聚糖金其荣教授第十一章海藻糖陈瑞娟高级工程师第十二章糖醇尤新教授级高级工程师附录一余淑敏工程师、王家勤高级工程师附录二赵继湘教授级高级工程师附录三赵继湘教授级高级工程师此外，手册还附有国内外淀粉糖品的技术经济资料和淀粉糖品的生产技术理化参数，可以说这是我国改革开放以来国内自行编写的第一部淀粉糖品技术手册。
淀粉制糖
淀粉制糖一、概述1、淀粉糖工业：利用淀粉为原料的制糖工业称为淀粉糖工业。
2、淀粉糖：将淀粉质的原料或淀粉用酸或酶水解获得的各种聚合度的水解产物。
1)淀粉糖种类：结晶葡萄糖（完全水解产物）、淀粉糖浆（不完全水解产物）、果葡糖浆（转化产物）2)淀粉糖浆按转化程度可分为高、中、低三类。
低转化糖浆DE值＜20，中转化糖浆DE值38~42，高转化糖浆DE值60~703、DE值（葡萄糖值）：还原糖（以葡萄糖计）占糖浆干物质的百分比。
二、淀粉水解方法1、淀粉水解有3种方法：酸解法、酶解法、酸酶结合法酸解法：以酸为催化剂在高温下将淀粉水解转化为葡萄糖酶解法：利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖酸酶结合法：酸液化和酶糖化的工艺称为酸酶结合法2、液化：在糖化前，用酸或酶使糊化的淀粉水解到一定糊精和低聚糖的程度，粘度降低，流动性增强。
3、糖化：淀粉由葡萄糖组成，经酸或酶的催化作用，发生水解变成葡萄糖4、α-淀粉酶（液化酶）：α-淀粉酶作用于淀粉时是从淀粉分子内部以随机的方式切断α-1，4糖苷键5、β-淀粉酶（麦芽糖酶）：作用于淀粉时从非还原末端依次以麦芽糖为单位切开α-1，4糖苷键，在水解过程中水解产物麦芽糖分子中C1的构型由α型转变为β型，所以称其为β-淀粉酶6、糖化酶（葡萄糖淀粉酶、糖化酶）：作用于淀粉时从非还原末端的α-1，4糖苷键开始，依次切下一个葡萄糖单位，产生的葡萄糖为β-构型，水解产物只有葡萄糖。
7、脱支酶：能够水解支链淀粉、糖原等大分子化合物中α-1，6糖苷键的酶称为脱支酶。
酶解法1、酶解法分为两步：1）利用淀粉酶将淀粉液化——液化2）利用糖化酶将糊精或低聚糖水解为葡萄糖——糖化2、液化的目的：1）使淀粉乳粘度降低，流动性增高2）为下一步糖化创造有利条件3、酶法生产全糖工艺1)全糖：淀粉经α-淀粉酶和β-淀粉酶作用得糖液，精制后浓缩、干燥、全部转化为商品淀粉糖，一般全糖的DE值在98以上。
玉米淀粉到淀粉糖的工艺
玉米淀粉到淀粉糖的工艺
玉米淀粉到淀粉糖的工艺一般包括以下几个步骤：
1. 糖化：首先，将玉米淀粉与适量的水混合，在加热的条件下将混合物糖化。
这一步骤通常使用酶解酶来加速反应，酶解酶可以将淀粉分解为较小的糖类分子。
2. 过滤：将糖化后的混合物进行过滤，去除其中的残渣和杂质。
这一步骤可以通过压滤或离心等方式进行。
3. 脱色：将过滤后的液体进行脱色处理。
通常使用一些化学药剂，如活性炭等，来去除液体中的颜色物质。
4. 蒸馏：通过蒸馏过程将液体中的水分去除，使得液体变浓缩。
5. 结晶：将浓缩后的液体进行冷却结晶，从中分离出淀粉糖晶体。
6. 离心：通过离心等方式，将淀粉糖晶体与液体分离。
7. 干燥：将分离得到的淀粉糖晶体进行干燥处理，使其失去多余的水分，得到最终的淀粉糖产品。
需要注意的是，上述的工艺步骤可能会因不同的生产工艺而有所不同，具体的工
艺流程可能会有一些调整和变化。
此外，工艺中使用的化学药剂和酶解酶的种类和用量也会因不同的生产需求而有所差异。
淀粉糖生产工艺及设备
淀粉糖生产工艺及设备1、淀粉糖：凡是以淀粉为原料生产的糖统称为淀粉糖。
2、应用：淀粉糖主要应用于食品工业，医药工业和化学工业。
食品工业主要应用于面包、谷物、食品、糖品、雪糕和乳制品、饮料、罐头、果酱等。
医药工业：有食品级和医药两种。
口服糖标准低于医药级，同时有的还加入维生素、钙质等以提高营养供病人、老人、儿童服用。
葡萄糖同时还是重要的化工原料，是生产山梨醇、革露醇、维生素丙、维生素C、葡萄糖酸、葡萄糖醛、味精、洒精、醋酸等各种产品的原料，广泛地应用工业。
淀粉糖生产工艺分三种：酸法、酸酶法、双酶法。
酶液化和酶糖化工艺称为双酶法。
其特点是：反应条件温和，复合分解反应较少，淀粉转化率高。
二、淀粉的理化性质1、物理性质：淀粉呈白色粉末，显微镜下呈大小不一的透明小颗粒。
1kg 玉米淀粉大约有17000亿个颗粒，有圆形、椭圆形和三角形。
玉米淀粉的颗料多为圆形和多角形，椭圆形较少。
玉米淀粉颗粒是5~30微米，平均为15微米。
2、糊化：淀粉乳受热膨胀，晶体结构消失，体积涨大，互相接触，变成粘稠糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，此现象称为糊化。
玉米的糊化温度62~72℃。
糊化作用的本质是淀粉中有序（晶体）和无序（非晶质）态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液。
3、化学结构：淀粉是由葡萄糖组成的多糖，分子式(C6H12O5)n，淀粉由支链和直链淀粉组成。
玉米淀粉中直链占27%。
淀粉遇碘产生蓝色反应，加热到约70℃蓝色消失，冷却后又重现蓝色，这种蓝色反应是物理反应。
聚合度是指直链淀粉分子的葡萄糖单位数目。
聚合度（DP）4~6时遇碘不变色，8~12变红，大于15时变蓝。
三、淀粉酶1、酶是蛋白质，是一种生物催化剂，具有促进化学反应发生的作用，能作用于淀的酶总称为淀粉酶。
淀粉糖工业应用的淀粉酶主要为液化酶、葡萄糖酶、麦芽糖酶和脱支酶，都属于水解酶。
酶具有三大特性：①、具有高度的专一性，即只按一定的方式水解一定种类和一定地位的葡萄糖苷键。
淀粉糖生产工艺概述
换热
器
调配
P
P
P
P
蒸发工艺描述
为了得到合乎要求的产品，离子交换后无色透明的稀糖浆须送 至四效蒸发工序进行浓缩。 进入蒸发器的稀糖浆液含干物为 23-33％，被浓缩到含干物65-76％（根据用户要求可进行调整） ，浓缩后糖浆输送至包装工段、单效蒸发或喷干工段
为了能够更好的利用蒸汽，工艺上采用四效降膜蒸发。蒸 发冷凝液分别送至凝结水罐V40.12-1、 V40.12-2/3储存， 被系统重新利用。
喷干生产过程中的关注要点
风运 → 水运 → 水运切生产 → 生产切水运 → 风运
正常生产时关注要点： 1.消防水压力不低于0.1MPa 2.塔的负压，-1mbar 3.塔的尾气温度 115 ℃ 报警，125 ℃紧急停车，135 ℃
消防水进塔 4.进风温度170-185 ℃ 5.进风加热器温度 5-40 ℃ 6.流化床温度35 ℃ 7.成品输送风温度≤40 ℃ 8.进气风机、尾气风机频率（影响生产负荷） 9.关键设备：雾化器，振幅≤6mm/sec 温度≤90 ℃
淀粉糖的分类及应用
各种糖的性质及应用糖的分类：工业上生产的淀粉糖产品主要有以下几种：1）结晶葡萄糖2）全糖3）葡麦糖浆4）麦芽糖浆5）结晶果糖6）麦芽糊精7）低聚糖8）糖醇9）果葡糖浆糖的性质不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性质：1）甜味2）溶解度3）结晶性质4）吸潮性和保潮性5）渗透压力6）代谢性质7）黏度8）冰点降低9）化学稳定性10)发酵性11)抗氧化性1）甜味：甜味的高低称为甜度。
糖品的甜度受若干因素影响，特别是其浓度。
糖液浓度增高，则甜度增高，但甜度增高的程度，不同糖品之间存在差别。
2）溶解度：各种糖品在水中的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。
葡萄糖的溶解度较低，在室温下葡萄糖溶液浓度约为50%，浓度过高则葡萄糖将结晶析出。
此浓度葡萄糖溶液的渗透压力较低，不足以抑制微生物的生长，储存性差。
工业上储存葡萄糖溶液或酶法淀粉糖化液，一般是在较高的温度下储存较高浓度的溶液。
3）结晶性质：蔗糖易于结晶，晶体能长得很大；葡萄糖也相当易于结晶，但晶体细小；果糖难结晶；葡麦糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。
这种结晶性质的差别与应用有紧密的联系。
糊精能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖果不易碎裂。
4）吸潮性和保潮性：吸潮性是指在较高空气湿度的情况下吸收水分的性质。
保潮性是指在较高湿度下吸收水分和在较低湿度下散失水分的性质。
不同种类食品对于糖品吸潮性和保潮性的要求不同。
例如，硬糖果需要吸潮性低，避免遇潮湿大气吸收水分导致溶化，所以用蔗糖和低或中转化糖浆为宜。
转化糖和果葡萄糖浆均含有吸潮性强的果糖，不宜使用。
但软糖果则需要保持一定的水分，以免在干燥天气时变化，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
面包、糕点类食品也要保持松软，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
果糖的吸潮性是各种糖品中最高的。
5）渗透压力:糖品虽不是消毒剂，但是较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，糖藏是一种重要的保存食品的方法，如果酱、蜜饯等。
淀粉制品第5章(1-2节2)
1、直接加热式
淀粉与水在一个贮槽内调配好，酸液在 另一个槽内贮存，然后在淀粉乳调配罐 内混合，调整浓度和酸度，利用定量泵 输送淀粉乳，所采用的泵可以是离心泵、 多级活塞泵或螺旋泵。 蒸汽喷入加热器升温，淀粉乳受热立即 糊化、液化，进入维持罐，然后流经蛇 管反应器进行糖化反应，控制一定的温 度、压力和流速，以完成糖化反应。
1、酸 解 法
淀粉的水解在工业上常称为转化，酸法转化 工艺是最早出现的工业化淀粉水解方法 原理：它是淀粉分子和水分子反应，使淀粉 分子中糖苷键加水分解生成糖浆，需要在用 加热、加压和有酸存在的条件下才能使水解 淀粉分子的反应得以进行。
酸解法
检测指标： 糖化度：淀粉分子水解为基本葡萄糖分子的 程度称为糖化度，通常用DE值表示。 DE值：就是指糖化液中的还原糖含量(以葡 萄糖计)占干物质的百分率，又称葡萄糖值。 糖浆中的葡萄糖实际含量 (DX)稍低于葡萄糖 值(DE)。
二、酸水解淀粉糖浆生产工艺流程
当前，酸法低转化糖浆和高转化糖浆的生产 已采用酸酶法或双酶法，酸水解生产淀粉糖 浆的技术主要用于中转化糖浆的生产，其工 艺流程按下图进行。
二、酸水解淀粉糖浆生产工艺流程
三、间断糖化----糖化设备
2、淀粉乳和酸的加入方法
将全部酸用水冲淡后加入糖化罐中，酸水量以能淹 没罐底的环形蒸汽分布器为度。打开蒸汽阀门，待 酸水煮沸后，再引入淀粉乳，淀粉乳的引入速度不 能过快，以保持能使酸水继续沸腾为宜; 将全部酸的1/3~1/2用水冲淡后加入糖化罐中，其余 的酸混入淀粉乳中; 把全部的酸混入淀粉乳中。 第二种方法使用比较普遍。
糖化均匀 糖化液质量高 颜色浅 精制费用低 热能利用率高 蒸发费用低 可自动控制 节省劳动力 生产成本低。
淀粉糖的种类、特性和制造工艺
淀粉糖的种类、特性和制造工艺淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。
在美国，淀粉糖年产量已达1 000万t，占玉米深加工总量的60％，从20世纪80年代中期开始，美国国内淀粉糖消费量已超过蔗糖。
我国淀粉糖工业目前仍处于发展的起步阶段，从20世纪90年代以来，由于现代生物工程技术的应用，生产淀粉糖所用酶制剂品种的增加及质量的提高，使淀粉糖行业得到快速发展，产量以年均10％的速度增长，而且品种也日益增加，形成了各种不同甜度及功能的麦芽糊精、葡萄糖、麦芽糖、功能性糖及糖醇等几大系列的淀粉糖产品。
淀粉糖的原料是淀粉，任何含淀粉的农作物，如玉米、大米、木薯等均可用来生产淀粉糖，生产不受地区和季节的限制。
淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要，并可改善食品的品质和加工性能，如低聚异麦芽糖可以增殖双歧杆菌、防龋齿；麦芽糖浆、淀粉糖浆在糖果、蜜饯制造中代替部分蔗糖可防止“返砂”、“发烊”等，这些都是蔗糖无可比拟的。
因此，淀粉糖具有很好的发展前景。
第一节淀粉糖的种类及特性一、淀粉糖的种类淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。
1 液体葡萄糖：是控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆，葡萄糖和麦芽糖均属于还原性较强的糖，淀粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，还原性越强。
淀粉糖工业上常用葡萄糖值(dextrose equivalent)简称DE值(糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值)来表示淀粉水解的程度。
液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低3大类。
工业上产量最大、应用最广的中等转化糖浆，其DE,值为30％～50％，其中DE值为42％左右的又称为标准葡萄糖浆。
高转化糖浆DE!值在50％～70％，低转化糖浆DE值30％以下。
淀粉制糖
波美比重计有两种：一种叫重表，用于测 量比水重的液体；另一种叫轻表，用于测 量比水轻的液体。当测得波美度后，从相 应化学手册的对照表中可以方便地查出溶 液的质量百分比浓度。 例如，在15℃测得浓硫酸的波美度是 66°Bé ，查表可知硫酸的质量百分比浓度 是98%。 波美度数值较大，读数方便，所以在生产 上常用波美度表示溶液的浓度（一定浓度
支链淀粉：任意水解α-1,4糖苷键，不能水解α-1,6 糖苷键及相邻的α-1,4糖苷键，但可以越过分支点 继续水解α-1,4糖苷键，最终产物为葡萄糖、麦芽 糖、糊精。
酶源：来源于芽孢杆菌的α-淀粉酶水解淀粉分子中 的α-1,4键时，最初速度很快，淀粉分子急速减小， 淀粉浆黏度迅速下降，工业上称之为“液化”。最 适液化温度为85-90℃。
恒温下测定:
A B
A:样品入口； B：吸气口 记录液体到达规定刻度的时间
乌氏粘度计
波美度
定义
波美度（°Bé ）是表示溶液浓度的一种方 法。把波美比重计浸入所测溶液中，得到 的度数就叫波美度。
来源
波美度以法国化学家波美（Antoine Baume） 命名。波美是药房学徒出身，曾任巴黎药 学院教授。他创制了液体比重计——波美 比重计。
葡萄糖值（DE）：糖化液中还原性糖全部当做葡 萄糖计算，占干物质的百分率。淀粉糖工业上常 用葡萄糖值来表示淀粉水解的程度。
中转化糖浆： DE值为30%-50%，工业上产量最 大、应用最广；
标准葡萄糖浆DE值为42%； 高转化糖浆DE值在50%-70%； 低转化糖浆DE值为30%以下。
渗透压力 较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，单 糖的渗透压为二糖的两倍。
黏度 葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度 较高，但随着转化度的增高而降低。 化学稳定性 葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性，在中性 和碱性条件下化学稳定性低，受热易分解成有色物 质，也容易与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生成有 色物质。 发酵性
淀粉糖的生产制作工艺和种类
淀粉糖的生产工艺和种类生产工艺有酸法、酶法、酸酶法三种，不同的工艺，其甜度、胶粘性、增稠性、保潮性、吸湿性、渗透压力、颜色稳定性、焦化性、还原性、发酵性是不同的，不管哪种工艺都是一个复杂的水解过程。
淀粉水解过程存在三种主要反应：一是水解为葡萄糖；二是水解成葡萄糖后重新复合成异麦芽糖等复合糖；三是葡萄糖分解生成5-烃甲基糖醛及酸丙酸色素物质。
1.酸法水解。
有盐酸、草酸，其中盐酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏专一性，同时产生复合反应，温度愈高，复合反应愈多，生成的有色物质多，颜色深，用酸量多，需中和碱量大，因之产生的灰分也多。
2.酶法水解。
具有高度的专一性，副产物少，纯度高，糖色浅，因之减少了净化工序和净化剂的用量，与酸法相比，可以转化较高浓度的固形物，提高效率，减少损耗，降低成本，所得母液还可以利用，而且在常温常压下进行，设备工艺都比较简单。
3.酸酶法。
投料资度18～20Bx°，为酸法的两倍，节省费用，缩短时间，DE 值（糖化率）可达96%，纯度高，糖液色浅，容易结晶析出，用酸量少，仅为酸法的20%，产品质量高。
淀粉糖产品由于是淀粉水解而得，因此，淀粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、净化、结晶、淀粉原料、催化效率以及工艺设备性能等，均能影响淀粉糖液的质量。
淀粉品种不同，化学结构不同，对液化亦有不同的影响。
淀粉中的蛋白质、脂肪、灰分等杂质均能影响催化效率，降低酸的有效浓度，尤其是淀粉中的含氮物质对热稳定性有明显的影响。
硫酸铵受热分解产生氮与羧甲基糠醛作用，能产生大量有色物质，迅速焦化。
玉米中的植酸盐要消耗部分酸。
总之不管什么液化方法，都存在不溶性淀粉颗粒，这种淀粉颗粒能与脂肪形成络合物，呈螺旋结构，不容易水解，降低了糖化率。
淀粉糖浆种类和品种目前，工业生产上按葡萄糖转化值（DE），把淀粉糖分成若干种，见89页表。
按液体葡萄糖值，还可以分为高转化糖浆（DE60～70）、中转化糖浆（DE38～42）、低转化糖浆（DE20以下）。
淀粉糖的分类及应用
各种糖的性质及应用糖的分类：工业上生产的淀粉糖产品主要有以下几种：1）结晶葡萄糖2）全糖3）葡麦糖浆4）麦芽糖浆5）结晶果糖6）麦芽糊精7）低聚糖8）糖醇9）果葡糖浆糖的性质不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性质：1）甜味2）溶解度3）结晶性质4）吸潮性和保潮性5）渗透压力6）代谢性质7）黏度8）冰点降低9）化学稳定性10)发酵性11)抗氧化性1）甜味：甜味的高低称为甜度。
糖品的甜度受若干因素影响，特别是其浓度。
糖液浓度增高，则甜度增高，但甜度增高的程度，不同糖品之间存在差别。
2）溶解度：各种糖品在水中的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。
葡萄糖的溶解度较低，在室温下葡萄糖溶液浓度约为50%，浓度过高则葡萄糖将结晶析出。
此浓度葡萄糖溶液的渗透压力较低，不足以抑制微生物的生长，储存性差。
工业上储存葡萄糖溶液或酶法淀粉糖化液，一般是在较高的温度下储存较高浓度的溶液。
3）结晶性质：蔗糖易于结晶，晶体能长得很大；葡萄糖也相当易于结晶，但晶体细小；果糖难结晶；葡麦糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。
这种结晶性质的差别与应用有紧密的联系。
糊精能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖果不易碎裂。
4）吸潮性和保潮性：吸潮性是指在较高空气湿度的情况下吸收水分的性质。
保潮性是指在较高湿度下吸收水分和在较低湿度下散失水分的性质。
不同种类食品对于糖品吸潮性和保潮性的要求不同。
例如，硬糖果需要吸潮性低，避免遇潮湿大气吸收水分导致溶化，所以用蔗糖和低或中转化糖浆为宜。
转化糖和果葡萄糖浆均含有吸潮性强的果糖，不宜使用。
但软糖果则需要保持一定的水分，以免在干燥天气时变化，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
面包、糕点类食品也要保持松软，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
果糖的吸潮性是各种糖品中最高的。
5）渗透压力:糖品虽不是消毒剂，但是较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，糖藏是一种重要的保存食品的方法，如果酱、蜜饯等。
淀粉糖的种类
淀粉糖的种类、特性和制造工艺淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。
在美国，淀粉糖年产量已达1 000万t，占玉米深加工总量的60％，从20世纪80年代中期开始，美国国内淀粉糖消费量已超过蔗糖。
我国淀粉糖工业目前仍处于发展的起步阶段，从20世纪90年代以来，由于现代生物工程技术的应用，生产淀粉糖所用酶制剂品种的增加及质量的提高，使淀粉糖行业得到快速发展，产量以年均10％的速度增长，而且品种也日益增加，形成了各种不同甜度及功能的麦芽糊精、葡萄糖、麦芽糖、功能性糖及糖醇等几大系列的淀粉糖产品。
淀粉糖的原料是淀粉，任何含淀粉的农作物，如玉米、大米、木薯等均可用来生产淀粉糖，生产不受地区和季节的限制。
淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要，并可改善食品的品质和加工性能，如低聚异麦芽糖可以增殖双歧杆菌、防龋齿；麦芽糖浆、淀粉糖浆在糖果、蜜饯制造中代替部分蔗糖可防止“返砂”、“发烊”等，这些都是蔗糖无可比拟的。
因此，淀粉糖具有很好的发展前景。
第一节淀粉糖的种类及特性一、淀粉糖的种类淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。
1 液体葡萄糖：是控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆，葡萄糖和麦芽糖均属于还原性较强的糖，淀粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，还原性越强。
淀粉糖工业上常用葡萄糖值(dextrose equivalent)简称DE值(糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值)来表示淀粉水解的程度。
液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低3大类。
工业上产量最大、应用最广的中等转化糖浆，其DE,值为30％～50％，其中DE值为42％左右的又称为标准葡萄糖浆。
高转化糖浆DE!值在50％～70％，低转化糖浆DE值30％以下。
玉米淀粉制糖生产工艺论文
玉米淀粉制糖生产工艺论文【摘要】我国的玉米粉制糖生产工艺和设备会受到当时的科技和资金等多种因素的影响，在上个世纪，我国的经济和科技显然还没有达到一个非常好的水平，但是在科技发达程度已经达到一定程度的当代，玉米粉制糖已经不会再受到技术和资金的制约，并且在质量上也一定有着非常大的优势，在经济产值上也有了非常好的发展，所以相关的技术已经到了非常成熟的阶段。
【关键词】干磨加工；淀粉糖；固形物含量淀粉有很多的用途，淀粉糖的制作需要经过淀粉深加工，。
淀粉糖的种类有很多，每一种淀粉糖的具体成分都有着一定的差别，同时在甜味和浓度上都有着非常大的差异，淀粉糖的制作对原料的要求并不是很高，同时在生产的过程中受外界因素的影响相对较少，用玉米作为原材料的效果是最好的，同时产生的经济效益也是非常可观的，在成本上也占据着非常大的优势，所以也备受青睐。
1、玉米干磨制粉工艺的特点首先这种方法可以有效节约建设生产厂房的相关费用，能够在建设的成本上更加占据优势其次，在制作的过程中对机械和设备的要求比较低，能耗上也体现出了非常大的优势。
再次是副产品的回收比较方便，同时在经济效益上也能够体现出非常大的优势经过相应的加工能够将其应用与销售的过程中，从而更好地发挥其经济效益。
最后在生产的过程中废气、废水和固体废弃物的排放相对较小，如果建设成一个中型或者是小型的糖厂会体现出非常好的经济优势，同时还能对生产过程中产生的附加产物进行有效的利用，这也在一定程度上降低了生产的成本。
2、生产工艺和设备的改进2.1液化上世纪60年代末在很多国家都研究出了新的一些淀粉生产方法，这些新的方法以及相关的理论也非常好地推动了生产技术的革新和突破最近10年，各国也通过大量的研究和实验对传统的生产工艺进行不断改进，从而也推动了酶制糖工艺的发展。
我国在上世纪80年代初引进了美国的蒸汽设备，这种设备能够使得整个蒸汽过程不间断，同时也开始使用双酶法来制造淀粉糖，在以后的制糖过程中这道工序也成为了必不可少的一道工序。
淀粉糖生产工艺与应用
存在差别，葡萄糖值9—12产品得34％一40％浓度溶液，葡萄糖 值13—17和18—22产品的溶解度高，分别得60％和70％浓度溶 液。 3．褐变反应
• 在食品加工中，若温度较高，还原糖含量与蛋白质含量均较高时， 则会发生褐变反应，随瓜值增加，反应可能性增大。但总体说， 麦芽糊精还是属于DE值较低的产品，褐变反应较弱。
• 6．其他 除食品和医药工业外，麦芽糊精还可作为造纸工业 中的表面施胶剂和涂布(纸)塑料的融合剂；粉末化妆品中的遮盖 剂和吸附剂；农药乳剂中的分散剂和稳定剂等。
第六章 淀粉糖生产工艺与应用
第六章 淀粉糖生产工艺与应用
第六章 淀粉糖生产工艺与应用
• 第二节 葡萄糖浆 • 一、葡萄糖浆分类 • 淀粉经不完全水解得葡萄糖和麦芽糖的混合糖浆，称为葡萄糖
• 麦芽糊精另一个比较重要的应用领域是医药工业。
第六章 淀粉糖生产工艺与应用
• 1．喷雾干燥剂
• 麦芽糊精可作为风味助剂进行风味包裹，主要产品是干调味品， 采用的工艺是喷雾干燥或挤压。
• (1)喷雾干燥 于70—80℃分散阿拉伯胶和麦芽糊精，以利两者 在溶液中的扩散，然后冷却至50℃，加入香料油，40—50℃下 乳化10min，喷雾干燥得到香料粉末产品，这种调味品可防止干 燥风味散失，防止氧化，有较长货架期。
第六章 淀粉糖生产工艺与应用
• 葡萄糖浆平均分子量与渗透压间是线性关系，DE值越高，葡萄 糖浆的渗透压值也越大，葡萄糖浆的自身保护性越强。糖浆的冰 点降低取决于溶液的浓度，在固形物含量一定时，DE值越高， 冰点降低程度越大，这一特性对冰冻食品(如冰洪淋)非常重要。 使用糖浆种类不同，冰洪淋的硬度和融化点也不同。沸点升高是 葡萄糖浆的一个重要特性，加入不同葡萄糖浆可控制糖果生产沸 点，以达节省能源、减少褐变反应的目的。
玉米淀粉糖
玉米淀粉糖-果葡糖浆生产工艺加工工艺：1．生产工艺流程α-淀粉酶糖化酶异构酶↓↓↓淀粉乳→液化→糖化→脱色过滤→离子交换→异构化→脱色过滤→离子交换→浓缩→42％果葡糖浆→吸附分离→90％纯果糖浆↓结晶分离→55％果葡糖浆2．工艺简述(1)液化将浓度为30％的淀粉乳，调节pH值为5.7～7.0，加α-淀粉酶5～10单位／克干淀粉，温度85-90℃，保持一定时间，至碘反应不显蓝色。
(2)糖化调节pH值为4.2～4.5，加糖化酶，控制温度60℃，搅拌反应约36小时，使DE值达93％-97％，经脱色过滤，离子交换，真空浓缩至浓度为35％-45％。
(3)异构化采用丹麦固定化异构酶(Sweetzyme T)它能催化D-葡萄糖和D-果糖间的异构化反应，将其加入浓度为35％-45%的糖液中，加入40-50毫克／升的镁离子作为稳定剂，进柱糖浆pH值为7.5～7.8，温度为55-60℃，出柱异构糖pH值为6.5-7.0。
(4)浓缩再经脱色过滤、离子交换、真空浓缩至70％-75％，即得42％果葡糖浆。
如果将42％的果葡糖浆中部分葡萄糖结晶分离出去，可得55％的果葡糖浆，将42％的果葡糖浆进行吸附分离可得90％的纯果糖浆。
设备信息：主要设备：液化罐、糖化罐、过滤机、真空浓缩锅等糖化锅：J47001-0Z型；加热面积：6平方米；有效容积：14平方米；长春轻工机械厂板式压滤机：LB-20型；生产能力450kg/h；河北省保定地区棉油机械厂真空浓缩锅：水分蒸发量1.0t/h；电机功率11.5kw；参考价格5.95万元；外形行尺寸4455×4000×4800（mm）；宁波食品设备制造总厂产品描述：葡萄糖经葡萄糖异构酶作用而生成果糖，这样制成的糖浆称为果葡糖浆。
根据糖浆中果糖的含量分为果糖含量为42％的第一代果葡糖浆、果糖含量为55％的第二代果葡糖浆和果糖含量为90％的纯果糖浆。
果葡糖浆甜度高，渗透压比蔗糖高，不易结晶，保湿性好，因而可代替蔗糖广泛应用于饮料、糕点及腌渍品中。
第六章淀粉制糖PPT课件
（八）发酵性 酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖 和蔗糖，但不能发酵较高的低聚糖 和糊精。
淀粉糖制糖的方法
➢ 酸解法 ➢ 酶解法 ➢ 酸酶结合法
第二节 淀粉的酶液化和酶糖化工艺
一 淀粉酶
1 α －淀粉酶
从淀粉分子内部随机切断α－1，4键， 生成一系列相对分子质量不等的糊精和 少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。
（六）粘度 葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低，淀 粉糖浆的粘度较高，但随转化度的 增高而降低。
（七）化学稳定性 葡萄糖、果糖和淀粉糖浆具有还原 性，在中性和碱性条件下化学稳定 性低，受热易分解生成有色物质， 也容易与蛋白质类含氮物质起羰氨 反应生成有色物质。蔗糖不具有还 原性，在中性和弱碱性条件下化学 性质稳定性高。
1 液化机理 α- 淀粉酶
2 液化程度 DE：15-20
DE值(葡萄糖值):糖液中还原糖全部 当作葡萄糖计算,占干物质的百分率. 表示淀粉水解的程度
3 液化方法 升温液化法、高温液化法、喷射液化法
三 糖化
1 糖化机理
利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原 端水解α-1，4糖苷键，使葡萄糖分 离出来，从而产生葡萄糖。
2 液化
3 糖化 液化液冷却至60℃，调pH4.5, 按50-100u/g加入糖化酶，保温糖化， DE值达到97时可结束糖化，升温灭酶
4 过滤 5 脱色 6 离子交换 7 浓缩 75-80%（喷雾干燥45-65%） 8 凝固
（三） 麦芽糖浆
1 饴糖： 以大米或其他粮食为原料，煮熟后加麦 芽作为糖化剂，淋出糖液经煎熬浓缩而 成 45-50%
2 液化 喷射液化，85－90℃，DE15-20
（3）糖化 液化液冷却至55-60℃， 调pH4.5,按25-100u/g加入糖化酶， 保温糖化，达到所需DE值可结束糖 化，升温灭酶
淀粉糖的基础知识
淀粉糖的根底知识1、淀粉糖：利用淀粉为原料，在催化剂的作用下经水解反响等生成的葡萄糖、果葡糖、麦芽糖、糊精与混合物的糖品，总称为淀粉糖。
2、种类：根据水解程度的不同，主要分为以下几类2.1葡萄糖〔糖浆和结晶葡萄糖，DE值一般在95以上〕2.2 果葡糖〔葡萄糖和果糖的混合物，DE值一般在95以上〕根据其中果糖的含量，又可分为42果糖、55果糖、90果糖、95果糖等等2.3麦芽糖浆，一般麦芽糖浆，麦芽糖含量30-40，高麦芽糖含量可达50以上2.4麦芽糊精〔DE值5-20〕，一般都经喷雾枯燥后，成最终产品2.5全糖〔DE值20-40〕，一般都经喷雾枯燥后，成最终产品实际上，现行工艺和控制条件，几乎可以生产任意DE 值的产品，比方任一DE糖浆，可以通过根底糖浆调配获得，所以淀粉糖的种类几乎可达上百类。
3、淀粉糖行业的根本概念DE：淀粉水解固形物中复原糖的含量，未水解淀粉的DE值=0，完全水解DE=100，所以它是淀粉水解程度的标志DX：淀粉水解固形物中葡萄糖的含量，比DE值低DS值：某一物质在溶液中的干物含量，它表示某一物质的浓度。
1、液化：利用液化酶使糊化淀粉水解到一定糊精和低聚糖程度，粘度大为降低，流动性增高，工业上称为液化。
2、液化的目的：A：降低粘度，增加流动性。
B：为糖化创造条件。
糖化使用的葡萄糖淀粉酶属于外酶，水解作用从底物分子非复原尾端进展。
在液化过程中，分子被水解到糊精和低聚糖围的大小程度，底物分子数量增多有利于糖化反响。
3、糊化：淀粉颗粒的结晶结构对于酶作用的抵抗力强。
例如α—淀粉酶水解淀粉颗粒和水解糊化淀粉的速度比约为1:20000。
由于这种原因，不能使淀粉酶直接作用于淀粉，需要先加热淀粉使淀粉乳颗粒吸水膨胀，糊化，破坏其结晶结构，淀粉乳糊化是酶法工艺的第一个必要步骤。
4、液化酶酶是生物催化剂，是具有促进化学反响发生作用的蛋白质，能作用于淀粉的酶总称淀粉酶。
使淀粉液化的酶叫液化酶。
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淀粉糖的生产工艺和种类生产工艺有酸法、酶法、酸酶法三种，不同的工艺，其甜度、胶粘性、增稠性、保潮性、吸湿性、渗透压力、颜色稳定性、焦化性、还原性、发酵性是不同的，不管哪种工艺都是一个复杂的水解过程。
淀粉水解过程存在三种主要反应：一是水解为葡萄糖；二是水解成葡萄糖后重新复合成异麦芽糖等复合糖；三是葡萄糖分解生成5-烃甲基糖醛及酸丙酸色素物质。
1.酸法水解。
有盐酸、草酸，其中盐酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏专一性，同时产生复合反应，温度愈高，复合反应愈多，生成的有色物质多，颜色深，用酸量多，需中和碱量大，因之产生的灰分也多。
2.酶法水解。
具有高度的专一性，副产物少，纯度高，糖色浅，因之减少了净化工序和净化剂的用量，与酸法相比，可以转化较高浓度的固形物，提高效率，减少损耗，降低成本，所得母液还可以利用，而且在常温常压下进行，设备工艺都比较简单。
3.酸酶法。
投料资度18～20Bx°，为酸法的两倍，节省费用，缩短时间，DE 值（糖化率）可达96%，纯度高，糖液色浅，容易结晶析出，用酸量少，仅为酸法的20%，产品质量高。
淀粉糖产品由于是淀粉水解而得，因此，淀粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、净化、结晶、淀粉原料、催化效率以及工艺设备性能等，均能影响淀粉糖液的质量。
淀粉品种不同，化学结构不同，对液化亦有不同的影响。
淀粉中的蛋白质、脂肪、灰分等杂质均能影响催化效率，降低酸的有效浓度，尤其是淀粉中的含氮物质对热稳定性有明显的影响。
硫酸铵受热分解产生氮与羧甲基糠醛作用，能产生大量有色物质，迅速焦化。
玉米中的植酸盐要消耗部分酸。
总之不管什么液化方法，都存在不溶性淀粉颗粒，这种淀粉颗粒能与脂肪形成络合物，呈螺旋结构，不容易水解，降低了糖化率。
淀粉糖浆种类和品种目前，工业生产上按葡萄糖转化值（DE），把淀粉糖分成若干种，见89页表。
按液体葡萄糖值，还可以分为高转化糖浆（DE60～70）、中转化糖浆（DE38～42）、低转化糖浆（DE20以下）。
产品品种有：1.麦芽糖。
是由两个单分子葡萄糖构成的双糖，其甜度低，热稳定性高于葡萄糖，通过氧化反应可以得到葡萄糖和其它低聚糖，还可以转化为麦芽糖醇、葡萄糖醇等。
麦芽糖熬糖温度为155℃。
比普通熬糖温度高。
2.低聚糖。
系指麦芽三糖、四糖，其DE值低，粘度高，吸湿性差，适用于制作硬糖果、雪糕、糕点等等。
名称DE甜味粘度结晶性结晶抑制作用吸湿性溶液冰点平均分子量结晶葡萄糖99.3～100小大小小低小精制葡萄糖97～98 大小大小小低小粉末葡萄糖92～96 大小大小低小固形葡萄糖80～85 大小大小小低小液状葡萄糖55～65 大小大小小低小水饴35～50大小大小小低小粉饴20～40小大小大大高大3.低转化糖。
ＤＥ值在20以下，主要组分为糊精，能溶于水，不甜，容易消化，不吸潮，适应于作增稠剂。
低转化糖用酸法和酸酶法均可。
酸法过滤困难，产品溶度低，易混浊或凝结。
最好采用分段液化法。
4．果葡糖浆。
这是一种新发展起来的淀粉糖浆，其甜度与蔗糖相等或超过蔗糖，因为果葡糖的糖分为果糖与葡萄糖，所以，称为果葡萄浆。
它是D-葡萄糖在异构酶和催化剂的作用下，部分地转化为果糖。
异构化的原理是很简单的，高DE值的葡萄糖浆，经活性炭脱色，离子交换去盐和去除气体，再加入相应的催化剂和稳定剂，如镁盐、钴盐等，在pH值为6.5～8.5、温度为60～70℃完成异构化反应。
对于pH值来说，每种酶都是特定的，不能任意选择。
果葡糖浆的优点是任何种淀粉均可充作原料，不受地区和季节条件限制，工厂可以全年生产，原料资源丰富，价格便宜，用酶法生产，条件一般，设备简单，投资少，因此，果葡糖浆生产发展很快。
目前，正在进一步研究把糖化和异构化合并为一个工序，以缩短生产周期，简化工艺。
还有研究用硼酸盐提高果糖比例工艺，亦有用离子交换树脂分别制取果糖和葡萄糖的实验等。
淀粉糖浆淀粉糖浆是淀粉经不完全水解的产品，为无色、透明、粘稠的液体，贮存性质稳定，无结晶析出。
糖浆的糖分组成主要是葡萄糖、低聚糖、糊精等。
各种糖分组成比例因水解程度和采用糖化工艺而不同，产品种类多，具有不同的物理和化学性质，符合不同应用的需要。
目前，在我国工业上生产淀粉糖浆以中转化糖浆的产量最大，其次为麦芽糖浆或饴糖浆。
果葡糖浆虽有生产，但产量相当低。
由于这三种糖品，具有一定的代表性，现分述如下。
一、中转化糖浆它（DE值38～42）是生产历史最久，应用较多的一种糖浆，又常称为“标准”糖浆。
所有的淀粉原料都能生产糖浆，但应当选择质量高，含杂质少的精制淀粉。
淀粉原料的质量愈高愈好，如果使用质量差的淀粉，依靠糖化后精制提高糖浆的质量是不合算的。
工艺流程生产中转化糖浆，国内外一般都采用酸法工艺，主要的工序有糖化、中和、脱色和浓缩等。
糖浆的品级有特、甲和乙级三种。
制作方法1.调粉。
在调粉桶内先加部分水（可使用离交或滤机洗水），在搅拌情况下加入淀粉原料，投料完毕，继续加水使淀粉乳达到规定浓度（40%），然后加入盐酸调节至规定pH值。
2.糖化。
调好的淀粉乳，用耐酸泵送入糖化罐，进料完毕打开蒸气阀升压力至2.8公斤/厘米2左右，保持该压力3～5分钟。
取样，用20%碘液检查糖化终点。
糖化液遇碘呈酱红色即可放料中和。
3．中和。
糖化液转入中和桶进行中和，开始搅拌时加入定量废炭作助滤剂，逐步加入10%碳酸钠溶液中和，要掌握混和均匀，达到所需的pH值后，打开出料阀，用泵将糖液送入过滤机。
滤出的清糖液随即送至冷却塔，冷却后糖液进行脱色。
4．脱色。
清糖液放入脱色桶内，加入定量活性炭随加随拌，脱色搅拌时间不得少于5分钟（指糖液放满桶后），然后再送至过滤机，滤出清液盛放在贮桶内备用。
5．离子交换。
将第一次脱色滤清液送至离子交换滤床进行脱盐、提纯及脱色。
糖液通过阳-阴-阳-阴4个树脂滤床后，在贮糖桶内调整pH值至3.8～4.2。
6．第一次蒸发。
离子交换后，准确调好pH值的糖液，利用泵送至蒸发罐，保持真空度在500毫米汞柱以上，加热蒸气压力不得超过1公斤/厘米2，控制蒸发浓缩的中转化糖浆浓度在42～50%左右。
可出料进行第二次脱色。
7．二次脱色过滤。
经第一次蒸发后的中转化糖浆送至脱色桶，再加入定量新鲜活性炭，操作与第一次脱色相同。
二次脱色糖浆必须反复回流过滤至无活性炭微粒为止，方可保证质量。
然后将清透、无色的中转化糖浆，送至贮糖桶。
8．第二次蒸发。
该道操作基本上与第一次蒸发操作相同，只是第二次蒸发开始后，加入适量亚硫酸氢钠溶液（35波美度），能起到漂白而保护色泽的作用。
蒸发至规定的浓度，即可放料至成品桶内。
上述的工艺操作规程，主要指特、甲级成品而言，如生产乙级成品的操作工序，只要求一次脱色和一次蒸发，而且有些操作指标也略有差异二、麦芽糖浆和饴糖浆麦芽糖浆是淀粉加水分解得到的有温和甜味，在加热下较难着色的一种发酵性糖。
麦芽糖浆含麦芽糖量高，葡萄糖量低，也称为饴糖浆。
麦芽糖浆广泛用于食品中。
用酸或酶加水转化淀粉所得的糖化液中虽都含有麦芽糖，但其含量是有区别的。
近年来，麦芽糖浆的制造技术不断改良。
从早期用麦芽所含的酶来糖化淀粉的方法，现在已经开发了新的麦芽糖生产用酶。
而且改进了糖化技术。
不过，在我国用麦芽或大豆中酶来糖化的方法，已有悠久历史，而且在中、小城市和农村仍然十分普遍的采用，甚至还有制成固体的产品，即称麦芽糖。
麦芽糖浆或饴糖生产设备与技术简单，规模可大、可小。
投资很少，收效很大。
所以，发展饴糖工业不仅满足各种工业所需的糖料，同时糖渣可作牲畜的良好饲料，具有很大的经济意义。
生产麦芽糖浆的淀粉原料很多，一般以谷类为主要原料，如大米、碎米、糯米和玉米等，其次为薯类原料，如在北方地区也可以就地取材生产。
制作法方麦芽糖浆或饴糖的制作方法很多，一般可按糖化时淀粉原料的形态不同分为固体糖化法和液体糖化法。
目前，由于生产技术改革，固体法生产的旧工艺，逐渐地被改良的酶法生产新工艺替代，可以提高产量，降低成本和节约粮食。
1．固体糖化法以碎米或大米为原料。
制作方法操作时是将碎米用水浸约30分钟后，蒸煮充分糊化。
蒸熟的米温度在100℃以上，经翻拌散热降温至75～80℃，加入糖化剂（麦芽汁），混和均匀，并使温度保持在60℃进行糖化约6～8小时。
随后加70℃的第二次糖汁浸出2小时，放出第一次糖汁后，再在第一次糖渣中加70℃温水浸约1小时，压榨出第二次糖汁，最后将第二次糖渣加温水浸洗一次，洗水可作原料水浸的用水。
所得到的第一次糖汁进行蒸发浓缩到80～88%浓度，即为麦芽糖浆或饴糖浆，糖浆呈浅金黄色，甜味温和，还有一定的风味。
残糖渣经压榨回收糖水后供作饲料。
糖化剂棗即麦芽汁或糖化曲。
由于制糖化曲要比制麦芽汁的生产技术复杂，体力劳动过重，目前基本上很少采用。
制麦芽汁的原料一般为大麦，经水浸后，在28～32℃温度使大麦发芽，待麦芽长至3～3.5厘米，将麦芽磨碎与等量水混合即得麦芽汁。
因为麦粒中含有β-淀粉酶和少量α-淀粉酶，在发芽过程中β-淀粉酶增加2～3倍。
这样得到的麦芽汁即有α-淀粉酶使淀粉糊化，又有β-淀粉酶水解淀粉产生麦芽糖的功效。
2．液体糖化法制作方法该法的操作比较简单，只是要求原料进行粉碎处理，再采用加水煮料的淀粉糊化方式进行制糖。
粉碎的原料经加水煮料糊化后，煮熟料拌入糖化剂进行糖化，糖化完成进行过滤，一般采用压滤的方法。
过滤后的糖渣再加温水洗涤和过滤，回收糖分。
然后将糖汁和洗糖水混合蒸浓成饴糖浆。
3．酶法工艺目前生产饴糖的工艺，采用α-淀粉酶液化，然后用麸皮糖化。
制作方法一般用大米或碎米为原料，先经筛洗后，用水浸渍1～2小时，磨碎到60～70目细度，调成约35%浓度的乳浆，调节pH值到6.2～6.4。
加入氯化钙溶液，用量为原料的0.2%。
加入α-淀粉酶，用量为每克7～8活力单位(相当于约2.7%)，混匀后引入高温液化桶中(进料温度为85～90℃)。
进料完毕后，升温至92℃进行液化，保温约20分钟，葡萄糖转化值达15～20。
降温到约62℃，加入麸皮2%，混匀，在60℃糖化3小时左右，葡萄糖转化值上升到35～40糖化终止。
再加热到90℃以上，过滤得清澄糖液，浓缩即为饴糖浆产品，浓度82%的成品率约为大米原料重量的95%。
酶法生产所用的糖化剂——麸皮，有的直接加入糖化罐，操作比较简便，有的改用麸皮浸出液，产品质量较好。
麸皮中所含的酶为β-淀粉酶，基本上不含α-淀粉酶。
因此，在酶法糖化时，必须使用α-淀粉酶液化。
这是和麦芽汁糖化剂不同的。
质量标准下列标准适用于以大米或碎米为原料，用麸皮或1%麦芽为糖化剂所制成的饴糖浆。
1.感观指标色泽：淡黄微明。
味道：无异味。
2.理化指标还原糖：以100%干物质计算，DE值34以上。
酸度：0.1N氢氧化钠溶液毫升/100克饴糖，50毫升以下。