《老广的味道》：美食纪录片的特色呈现与美学追求

《老广的味道》：美食纪录片的特色呈现与美学追求

一、缘起

2014年，国家广电总局要求，各家卫视在节目编排上，每天必须排播30分钟纪录片节目，由此引发了我国纪录片制播生态的巨大变化。在当时的全国纪录片销售市场上，以宣教型纪录片为主，优质的纪录片资源、尤其是满足收视需求的纪录片资源特别少。那么，能不能为广东卫视量身定做、打造一部适合其频道气质的纪录片呢？经过一段时间的评估研究，广东卫视《凡人大爱》纪实团队，选择了“舌尖上的广东”作为记录的题材。

为什么是舌尖题材？主要依据如下：

第一，资源的优势。食在广东，名声在外，名声即关注度。广东物产丰富，粤菜又是我国八大菜系之一，饮食形态多样，以广东饮食文化为题材，预估片子播出后能有不俗的收视。

第二，2012年《舌尖上的中国》开播，收视火爆，反复刷屏，说明美食题材很对观众的口味，纪录片亦能创造高收视，正好可以借势而为。

第三，锻炼团队制作商业纪录片的能力。《凡人大爱》纪实栏目团队当时承担着广电总局的“每个卫视必须有一档道德建设栏目”的指令任务，导演们在完成主旋律日常栏目化作品的同时，希望尝试制作不同类型的纪录片节目，创造职业新鲜感，这是内

在的主观动因；外在的因素是广电频道观众和广告的双重流失使我们有了危机感。纪录片导演要在市场上立足，必须具备制作商业纪录片的技能和成功作品。广东人形容“技多不压身”，要“周身刀，把把利”，《老广的味道》这个项目，正好成了一块磨刀石，去打磨、培养团队的作战能力。

二、制播宗旨策略：一部具有地域特色的美食纪录片

“食在广州”抑或“食在广东”，似系外地人对广东饮食的评价，大抵是指粤菜：一是食材丰富，所谓“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必有之”。二是烹调手艺精到，所谓“食不厌精，脍不厌细”。三是饮食的态度讲究，不时不食、不鲜不食、不猛不食、不奇不食。如果夸赞一个广东人生活有情趣，识饮、识食是重要的指标。四是广东人还有很多迥异于其他省份的饮食习惯，诸如饮食因节气而动，一年四季煲汤，春天去湿、夏天去暑、秋天去燥、冬天进补，可谓广东靓汤天下无敌。更不用说广东人饮食中体现出来的“好意头文化”，如把猪舌称为“猪利”，把猪肝称为“猪润”，把发菜称为“发财”……妙趣横生，粤味儿十足。

“食在广州”闻名全国，到底是怎样形成的？周松芳博士研究民国味道，提出“食在广州”肇兴于清朝中期一口通商体制的确立，并在五口通商时期粤菜随粤商北上上海、天津、北京，尤其在万商云集的上海，基于人口流动、贸易、商业繁荣的原因，粤菜以

优良的出品征服了上海人，在商业传媒发达的上海，通过文人对粤菜赞赏的摇笔弄舌，使“食在广州”渐渐声名远播。

经过反复论证，制作团队将节目宗旨定位于“寻找新鲜生猛、有滋有味的广东味道”。

“新鲜、生猛”，表面看来是对食材的描述，实则也是岭南文化精神的一种表述。见所未见，谓之新鲜；活力非凡，谓之生猛。新鲜生猛，正贴合“活力广东、中国力量，广东卫视”的频道形象。广东人形容人、事兴旺必用“风生水起”，若了无生气，就系“死咕咕”。因此“新鲜、生猛”在节目中的立旨，更多的寓意是对故事的要求。“广东味道”，就是区别于其他省份的地域特色，虽然借势于舌尖，但也要追求自己的品格。“有滋有味”，即美食背后的审美状态。片名用了“老广”来指代广东，那是不把自己当外人，跟全国人民认亲戚，亲切、朗朗上口，为广泛传播带来方便。

三、分集内容结构：鲜、偏、时、精、造

根据当时广东卫视节目打造的需求，该片规划制作7集，每集45分钟，作为春节的特别节目，在春节期间晚间黄金时段每天播出一集。应该说这是一个比较大胆的设想，当时，电视剧、综艺大片是晚间节目的主流，全国尚未出现将纪录片排播在黄金时段的举措。可惜因为摄制团队身负周播节目任务，实在无法分身，最后压缩成5集。

每集内容的搭建原则如下：每集切分为5到6个故事，讲述食材种植、饲养、捕获和菜式、烹饪技巧；故事的地域分布为，珠三角、粤东、粤西、粤北梅花间竹搭配，地理、地貌的空间感跳跃，上山、下海、平原、河网，尽显广东自然环境的特色；所谓十里不同风，百里不同俗，广府、客家、潮汕菜系，配方式结构成每集内容，全面展示深具广东特色的美食文化。依照以上原则，摄制团队提炼了“鲜”“偏”“时”“精”“造”5个关键词作为每集内容建构的核心词汇，并分为东、西、南、北四个调查组，深入广东各个地市，进行了前期的调研，共收集了一百多个故事，在此基础上经过评估，选取了30个故事，提炼出与人物的故事核心、食材特性及主要菜式相关的地理、人文背景的文案，进入前期拍摄。5集的内容结构如下：

第一集《鲜》：

1、汕尾红海湾捕捉麻鱼，主要菜式：潮汕酸菜炒麻鱼；

2、广州增城采摘荔枝菌，主要菜式：清蒸荔枝菌；

3、珠海斗门养殖重壳蟹，主要菜式：清水煮重壳蟹；

4、韶关南雄腌酸笋，主要菜式：酸笋焖鸭肉；

5、惠州南昆山挖冬笋，主要菜式：腊肉蒸冬笋；

6、清远笔架山养殖走地鸡，主要菜式：姜葱白切鸡。

“鲜”是老广对食材新鲜程度的极致追求。“鲜”来自大海山林，来自青山绿水，来自自然的馈赠。11月至1月捕麻鱼，10月中至1月中挖冬笋，5月采野生荔枝菌。“鲜”来自人们对食材处

理的“速度法则”，清早出海，下午归航，渔获不过夜，走地鸡即宰即煮，嫩菇采摘争分夺秒，冬笋也是当天采、当天食。“鲜”来自最简单的烹饪方法，保持食材的原汁原味。对“鲜”的体验，每个人可能不一样。老广的“鲜”，一言以蔽之，食材趁鲜活。第二集《偏》：

1、湛江草潭镇滩涂挖沙虫，主要菜式：粉丝清蒸沙虫、沙虫刺身；

2、中山神湾河口捉禾虫，主要菜式：禾虫焗蛋、姜葱爆炒禾虫；

3、肇庆广宁万亩竹林养竹鼠，主要菜式：五香烤竹鼠；

4、番禺古镇钟村桂花禅，主要菜式：卤水桂花禅；

5、梅州平远红菌豆腐，主要菜式：辣椒焖红菌豆腐；

6、肇庆广宁捉竹虫，主要菜式：焖竹虫。

“偏”是老广独特的饮食偏好，“不问鸟兽虫蛇无不食之”，让老广“敢吃”的名声在外。追朔老广的敢吃，说起来应是一部辛酸史。美食家沈宏非分析成因，盖因广东地处岭南，山多田少，并非天然粮仓，又有近千年的中原战乱移民史，人口众多，因此靠山吃山，靠海吃海。食野味，食虫蚁，稀奇古怪的食材背后，是物质匮乏的现实，练就了老广的饮食智慧和特殊刁钻的味觉。偏门的食材——沙虫、禾虫、竹虫、竹鼠、桂花蝉、红菌豆腐，不仅营养丰富、鲜香异常，而且讲究天生天养，对环境有苛刻的要求，容不得污染。这些山珍野味，自然赐予，老广们取之有道，朴拙食风，代代相传。