果蔬复习资料

绪论

果蔬生产的特点：季节性强，易腐性强，地区性强，商品性强。

第一章

质量主要由卫生质量，感官质量，理化质量三方面构成。

卫生质量：直接关系到人体健康的品质指标的总和，包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量，重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等的限量。

感官质量：通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和，包括产品的外观，质地，适口性。

理化质量：用物理或化学方式检测的质量的总和，包括物理方法（硬度，可食部分的比例，出汁率，果形指数）和化学方法（碳水化合物，有机酸，脂类，蛋白质，维生素，矿物质，微量元素）

营养品质：产品中含有各种营养素的总和。

如何评价果蔬产品品质？

答：1、感官指标：色、香、味、形和质地等。包括颜色（肉眼，比色法），光泽（肉眼），汁液（压榨法），感官质地（品尝），缺陷，新鲜度（含水量，失重率）。2、理化指标：包括大小（直径，重量），形状（果形指数），硬度（硬度计），可食部分百分率（重量法），含水量（干燥法），化学成分。3、卫生质量检测：农药残留量检测（快速测定可检测有机磷，氨基甲酸酯类），重金属等限制性成分含量检测。

标准的基本内容：1、说明商品标准所适用的对象。2、确定商品分类。3、规定商品的质量指标和技术要求。4、规定抽样办法和试验方法。5、规定商品的包装和标志以及运输和贮存条件。

我国农药残留限量与国外的对比分析：1、我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少。2、我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性。3、我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少。4、我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大。5、我国蔬菜标准缺少贸易的因素。

第二章

生长：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。

成熟：果蔬产品生长发育的最后阶段，达到可采收的程度。

后熟：某些果实达到最佳食用品质的过程。

衰老：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞死亡的过程。

此处应有图。。。。。。

成熟衰老过程中的主要变化主要体现在色、香、味道和质地等的变化：1、果蔬变甜；2、酸味减少（有机酸，液泡中）；3、涩味消失（可溶性单宁）；4、香味产生（200种以上）；

5、色泽变艳（色素：脂溶性，叶绿素及类胡萝卜素；水溶性，花色素苷）。

呼吸作用：生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程，是植物体内代谢中心。分解提供能量（ATP)、合成原料（丙酮酸，苹果酸等），增强抗病免疫能力（木质化或木栓化）、为代谢活动提供还原力（NADPH）

呼吸强度：单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的CO2或吸收O2的量，通常用静置法和气相色谱法测定。

呼吸跃变：某些园艺产品在采后初期，其呼吸强度逐渐下降，而后急剧上升，并出现高峰，随后迅速下降，包括苹果、梨、桃、杏、李、番茄、西瓜、香蕉、芒果、石榴。

非呼吸跃变：果蔬产品采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，因此称为非呼吸跃变型园艺产品，包括柑桔、葡萄、樱桃、黄瓜、菠萝。

此处应有图。。。。。。

温度——温度是影响果蔬呼吸作用最重要的环境因素。在不出现冷害的前提下，果蔬采后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定，否则，温度的波动可刺激果蔬的呼吸作用，缩短贮藏寿命。

湿度——相对湿度过高，可促进宽皮橘类的呼吸，因而有浮皮果出现，严重者可引起枯水病。另一方面，湿度过低对香蕉的呼吸作用和完熟也有影响。

乙烯作用的机理：1、提高细胞膜的透性，增加底物与酶的接触，从而加速成熟；2、促进RNA和蛋白质的合成；3、乙烯受体与乙烯代谢

乙烯生物合成的调节：1、乙烯对乙烯生物合成的调节；2、逆境胁迫刺激乙烯的产生；3、Ca2+调节乙烯产生；4、其他植物激素对乙烯合成的影响。

成熟衰老期间其他植物激素的变化：脱落酸（ABA)促进；生长素（IAA)对抗；赤霉素（GA)对抗乙烯；细胞分裂素（CTK)对抗；茉莉酸（JA)存在于所有高等植物中的植物激素，是植物对病原性微生物和虫害防御反应的关键激素，能调节高等植物的发育、应答外界刺激、调节基因表达。

贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制：1、控制适当的采收成熟度——要根据贮藏运输期的长短老决定适当的采收期，采收期不宜过早；2、防止机械损伤；3、避免不同种类果蔬的混放；4、乙烯吸收剂的应用——它可有效地吸收包装内或贮藏库内果蔬释放出来的乙烯，常用的是高锰酸钾；5、控制贮藏环境条件——适当的低温，降低O2浓度和提高CO2浓度；

6、利用臭氧O3和其它氧化剂；

7、使用乙烯受体抑制剂1-MCP（C4H6，气体）——它对抑制乙烯的生成及其作用有良好的效果，可有效地延长水果、蔬菜和花卉的保鲜期。

8、利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟。

失重：又称自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗所造成重量减少。

蒸腾失水主要是由于蒸腾作用引致的组织水分散失

干物质消耗则是呼吸作用导致的细胞内贮藏物质的消耗。

失水是贮藏器官失重的主要原因。

一般情况下，当失水达到5%左右，就会出现萎蔫和皱缩，鲜度下降，影响品质。

蒸腾对果品蔬菜的影响：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性和抗病性。

防止果蔬采后失水的措施：1、包装、打蜡或涂膜；2、降低温度；3、增加空气湿度；4、适当通风；5、使用夹层冷库。

第三章

种与品种是决定园艺产品耐藏与否的重要因素。

不同种类、不同品种，耐藏性不同。（与起源地和生物学特性有关）

热带地区或高温季节成熟的果蔬不耐贮藏。

果蔬种类间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的。

不同种类果蔬的贮藏性差异很大；同一种类不同品种的果蔬，由于组织结构、生理生化特性、成熟收获时期不同，品种间的贮藏性也有很大差异。

采前因素包括遗传因素，环境因素，农业技术因素。其中遗传因素决定果蔬产品是否具有优良的质量特性和贮藏特性，而环境因素和农业技术因素决定果蔬产品能否显现其品种所特有的优良质量特性与贮藏特性。

生长调节剂对果蔬的内在和外观品质都有影响。

采前喷洒生长调节剂，是增强果蔬产品耐贮性和防止病害的辅助措施之一。

马铃薯——MH（青鲜素，马来酰肼，抑芽丹），1000-2000ppm抑制发芽

洋葱、大蒜——萘乙酸甲酯（或乙酯）

促进生长和成熟——吲哚乙酸、萘乙酸、2,4-D

促进生长而抑制成熟——赤霉素，2,4-D