高中生物选修1课题2《腐乳的制作》
人教版高中生物选修1专题1课题2腐乳的制作 (20张PPT)
专题1 课题1 腐乳的制作
含硫氨基酸被分解，产生硫化氢， 具有刺鼻的臭味；产生氨基酸、肌 苷酸等物质使腐乳具有鲜味；淀粉 水解成的葡萄糖、麦芽糖形成腐乳 的甜味；甘油经微生物进一步代谢 生成的乳酸和琥珀酸会增加一些酸 味。(了解)
一、基础知识
腐乳制作的原理——
(2)毛霉：[又称黑霉、长毛霉]
b.分布：分布广泛，常见于土壤、水果、 蔬菜、谷物上。(了解)
课题背景——
腐乳又称豆腐乳，是我国古代 劳动人民创造出的一种经过微 生物发酵的大豆食品，也是中 国流传数千年的特色传统民间 美食。早在公元五世纪，北魏 时期的古书上就有“干豆腐加 盐成熟后为腐乳”[译：豆腐干加 盐发酵后成为腐乳]之说。腐乳品 种虽多，但酿造原理相同。今 天学习一下腐乳制作。
选修1 专题1 课题2 腐乳的制作
第二步：制作方法
把之前准备好的100g辣椒粉，20g食盐，5g花椒粉，5g五 香粉搅拌均匀，然后放在大碗里备用。把适量的白酒放入碗 里，把豆腐一块块的放进去过一下，可以起到杀菌消毒的作 用，吃起来有酒香味。然后再把过了白酒的豆腐放进辣椒的 碗里裹上一层香辣辣椒粉，然后放进开水煮过，没有水分干 净的坛子里，放入一些食用油进去盖住豆腐就可以了。
[2017全国理综Ⅱ卷]豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品.为了研究影响 豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、 B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h 内定期取样观测发酵效果.回答下列问题： (1)该实验的自变量是__菌__种___、发__酵__时__间_. (2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌 是_好__氧__菌__. (3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直 线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间，还需 要做的事情是__延__长__发__酵__时__间__继__续__进__行__实__验__ . (4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变 为_小__分__子__的__肽__和__氨__基__酸，脂肪转变为_甘__油__和__脂__肪__酸___.
选修1专题1课题2《腐乳的制作》
选修1专题1课题2《腐乳的制作》腐乳是一种传统的中国食品，以黄豆为主要原料，经过发酵制作而成。
它具有独特的风味和口感，在中国的饮食文化中占据着重要地位。
本文将探讨腐乳的制作过程、相关问题和解决方案，并提供一份问题清单、知识清单和检测题。
腐乳的制作过程可以分为几个关键步骤：黄豆的准备、发酵菌的添加、发酵过程的控制和腐乳的储存。
首先，黄豆的准备非常重要。
新鲜的黄豆应先用水浸泡6-8个小时，然后用清水冲洗干净。
接下来，将黄豆磨碎成豆浆，并通过滤网将豆渣过滤掉。
然后，需要添加发酵菌。
通常使用的菌种有米曲、红曲、黄曲等。
这些发酵菌能够加速黄豆的发酵过程，并赋予腐乳特有的风味和香气。
添加发酵菌后，需要将豆浆放置在适当的温度和湿度下进行发酵。
在发酵过程中，需要注意控制温度和湿度。
合适的温度和湿度能够促进发酵菌的生长和繁殖，使腐乳的质量更加稳定和可靠。
一般来说，温度应保持在20-30摄氏度之间，湿度应保持在60-80%之间。
最后，制作好的腐乳需要进行储存。
腐乳可以选择储存在冰箱或者常温环境下。
储存在冰箱可以延长腐乳的保质期，但会使其变得坚固和颜色变浅。
储存在常温环境下可以使腐乳保持其原有的特色，但会使其保质期缩短。
在制作腐乳的过程中，可能会遇到一些问题，例如腐乳发霉、发酵不够或者味道过于酸。
针对这些问题，可以采取相应的解决方案。
对于腐乳发霉的问题，可以在发酵过程中添加少量食盐或白酒，这样可以抑制霉菌的生长。
对于发酵不够的问题，可以增加发酵时间或发酵温度来加快发酵的速度。
对于味道过于酸的问题，可以在发酵过程中添加一些甜味剂或增加黄豆的比例。
以下是一份问题清单、知识清单和检测题，可以帮助读者更好地理解腐乳的制作过程和相关知识。
问题清单：1.腐乳的主要原料是什么？2.腐乳的发酵菌有哪些种类？3.制作腐乳的发酵过程需要注意哪些关键因素？4.腐乳的储存方式有哪些选择？5.腐乳制作过程中可能遇到的问题有哪些？如何解决？知识清单：1.腐乳的主要原料是黄豆。
高中生物人教版选修1教案-课题2_腐乳的制作_教学设计_教案
教学准备1. 教学目标1.知识与技能说明腐乳制作的原理说出腐乳制作流程,知道发酵的因素理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件2.过程与方法注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化3.情感、态度与价值观以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度2. 教学重点/难点重点:腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作难点:实践中摸索影响腐乳品质的条件3. 教学用具4. 标签教学过程【导入】引入课题教学内容教师活动:教师从课题背景入手,介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。
学生活动:学生进行讨论、交流我国不同地方的腐乳有哪些,风味有什么不同。
设计意图:创设问题情境,激发兴趣,展开课题。
【讲授】基础知识教师活动1:教师引导学生阅读课本,归纳原理:豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是毛霉学生活动1:学生阅读课本,归纳腐乳制作的原理。
教师活动2:教师结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用。
介绍在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
学生活动2:学生回忆关于酶一节的内容,加深对蛋白酶、脂肪酶的理解,并讨论。
教师活动3:教师通过多媒体图片介绍毛霉菌的一些资料代谢类型:异养需氧型,适宜发酵温度:15-18℃分类:真菌(真核生物),生殖(主要方式):孢子生殖学生活动3:学生结合必修1第1章走进细胞的内容回答下列问题:a、毛霉菌属于细菌还是真菌?b、它的代谢类型是怎样的?【讲授】实验设计及操作提示教师活动1:教师介绍腐乳制作实验流程示意图让豆腐上长出毛霉-----加盐腌制------加卤汤装瓶-------密封腌制学生活动1:学生阅读所给的三个资料,结合腐乳制作的流程,讨论设计实验流程。
人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)
阅读P7 资料一 二 三 （并注意旁栏思考） 腐乳富含植物性蛋白，经发酵后，蛋白质分解成各种氨基酸，能增加食欲，促进消化。 为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层； 3在实践中探索影响腐乳品质的条件。 腐乳富含植物性蛋白，经发酵后，蛋白质分解成各种氨基酸，能增加食欲，促进消化。 豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 土壤，水果，蔬菜，谷物等 A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿度 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿度
思考：
2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它 的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体 无害。
制作腐乳的一些关键因素
3.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿度
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿度
1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用
温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。
A.①② C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右
曲霉
青霉
酵母菌
一.基础知识：腐乳酿造微生物——毛霉
腐乳的制作
直立菌丝
匍匐菌丝
毛霉特点：
代谢类型： 适宜生存温度： 分类： 生殖（主要方式）： 主要分布：
人教版高中生物选修1专题1课题2腐乳的制作(课件) (共20张PPT)
一、基础知识
腐乳的制作原理
1.制作腐乳相关菌种 （1）科学研究表明,多种微生物参与了豆腐 发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主 要作用的是毛霉。
曲霉
青霉
酵母菌
（2）毛霉的相关知识 代谢类型：异养需氧型 分类： 丝状真菌 生殖方式： 孢子生殖 适宜发酵温度：15～18 ℃ 菌种的来源：传统腐乳的生产中，豆 腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉 孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条 件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆 腐上，这样可以避免其它杂菌的污染， 保证产品质量。 2.发酵原因 毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分 解有机物。 蛋白酶 ①蛋白质 氨基酸+ 小分子肽 ②脂肪
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉生长。
资料二、加盐腌制： 随着层数的加而增加盐量 ，接近瓶口的盐 要 铺厚一些 。 腌制约 8 天左右。 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高 增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂 菌污染。 同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。
课题背景
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的 发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美， 易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民 生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。 如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣 腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。 课题目标 1.了解传统发酵技术的应用； 2.说明腐乳制作过程的科学原理； 3.设计并完成腐乳的制作； 4.分析影响腐乳品质的条件。
脂肪酶
甘油+ 脂肪酸
毛霉菌落形态
1．下列关于毛霉的叙述，错误的是（ ） A．属于真菌 B．进行孢子生殖和出芽生殖
高中生物选修一--腐乳的制作-课件
2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有 害吗？它的作用完成以下问题：
1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。
2.毛霉的生长条件： 毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃ ，保持一定的 湿度 。
自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产中 毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。
人教版选修1
专题1 传统生物技术的应用 课题2 腐乳的制作
阅读课本，回答相关知识点：
1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、实验操作过程？
1、腐乳的制作原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆 腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要 作用的是毛霉。
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 加盐为什么能防止食品腐败？ 玻璃瓶用 沸水 消毒； 这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 阅读“操作提示”，完成相关问题。 卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；
2、防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：
玻璃瓶用 沸水 消毒； 装瓶过程中操作要 迅速小心 ； 装瓶后用胶带密封； 密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。
人教版高中生物选修一讲义专题1课题2腐乳的制作
课题2 腐乳的制作学习目标：1.理解腐乳制作的原理。
(重点) 2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。
(难点)1．腐乳制作的原理和流程(1)发酵微生物有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉⎩⎪⎨⎪⎧特点⎩⎨⎧丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型(2)发酵原理①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸②脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸(3)腐乳的制作流程2．影响腐乳品质的因素(1)控制好材料的用量①盐用量⎩⎨⎧过高：影响口味过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质②酒的含量⎩⎨⎧过高：腐乳成熟时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败(2)防止杂菌污染 ①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．判断对错(1)多种微生物参与了腐乳发酵。
( ) (2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
( ) (3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
( )(4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。
( ) (5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。
( ) 提示：(1)√ (2)√ (3)√ (4)√ (5)× 装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。
毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。
2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( )A ．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水C[豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。
]3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳C[豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。
高中生物选修一课题腐乳的制作
课题2 腐乳的制作[教学目标的确定]在课程标准中,对该节内容描述为"运用发酵食品加工的基本方法".该条内容标准属于独立操作水平,要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作,并能对教材中给出的操作方法进行调整和改进,使之更加完善合理,并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件.通过本课题的开展,可以使同学们留心生活中的一些细节,培养自己动手动脑的习惯.通过自行设计实验,可以使同学们在发现问题的过程中,体验发现的乐趣,在实践中体验成功的愉快,在探索中提高自己能力.据此,本节教学目标确定为:1.以制作腐乳为例,了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理.2.说出腐乳制作的流程,知道影响发酵的因素.3.根据实验流程示意图和提供的资料,设计实验步骤,尝试腐乳制作的过程.4.理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件其中说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作,是本节的重点;在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的难点.在进行本课题的教学时,要以实验为依托,通过实验使学生掌握实验设计的一般步骤,思路,原理和影响因素的分析.[教学设计思路]以课题背景为切入点,通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值,引导学生对制作腐乳产生兴趣,从而展开课题.对于腐乳制作的原理这一部分的教学,教师可以利用关于腐乳制作方法的传说,结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用,总结腐乳制作的大致过程.其中涉及到的各种微生物,如毛霉,青霉,曲霉,酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来.了解了腐乳制作的原理后,结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料,要求同学们自己设计腐乳制作的步骤,然后各实验小组进行讨论交流,找出最完善的一种制作方法,进行推广.教师在学生进行设计时给以适当的提示,如控制好材料的用量,防止杂菌污染,控制好发酵的条件等.经过一段时间的发酵之后,同学们相互交流自己的制作成果,进行结果的分析和评价,并对课题进行延伸和相关链接的教学,激发同学们的爱国热情和对我国各族人民的风土人情的了解. 本节内容实验操作部分共1课时,发酵部分在课下时间完成.[课题目标]1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2.说明腐乳制作过程的科学原理3.设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件[课题重点与难点]1.课题重点:说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作2.课题难点:在实践中摸索影响腐乳品质的条件[教学过程]你知道吗1,制作腐乳的原料是什么2,为什么腐乳的味道比较鲜美3,腐乳是如何制作的引言:腐乳是中华民族独特的传统调味品,具有悠久的历史:它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品,品质细腻,营养丰富,鲜香可口,深受广大群众喜爱,其营养价值可与奶酪相比,具有东方奶酪之称.各地人民依据自己不同的口味,形成了各具特色的传统产品,如浙江绍兴腐乳,北京王致和腐乳,黑龙江的克东腐乳,上海奉贤的鼎丰腐乳,广西桂林的桂林腐乳,广东水江的水口腐乳,云南路南的石林牌腐乳,河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢一,基础知识——腐乳的制作原理请大家阅读书本相关内容,回答以下问题:1,豆腐长白毛是什么原因2,王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来3,豆腐长的毛是什么生物4,你认为毛霉的细胞结构有什么特点5,毛霉的繁殖方式是什么6,毛霉中起作用的酶有哪些(一)毛霉的相关知识(1)毛霉是一种丝状真菌,具有发达的白色菌丝.它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝.繁殖方式为孢子生殖,新陈代谢类型为异养需氧型.应用于腐乳等发酵工艺.(2)毛霉在腐乳制作中的作用:在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸.(3)传统腐乳的生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳生产是在无菌条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品质量.(4)优良菌种的选择:不产生毒素;生长繁殖快,且抗杂菌力强;生长的温度范围大,不受季节的限制;有蛋白酶,脂肪酶,肽酶等酶系;使产品气味正常良好.小结:豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是毛霉.毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝.毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻,鲜香等豆腐乳特色.发酵的温度为15～18 ℃.阅读了王致和制作腐乳的过程,你能说出腐儒制作的流程图吗(二)腐乳制作的流程图请大家结合流程图和P7的资料一,二,三设计腐乳的制作过程.二,腐乳制作的实验设计1,设备及用品瓦罐或有盖玻璃瓶,保温容器,小刀,摇床,250ml三角瓶,超净台及接种设备,灭菌锅2,材料粽叶,北方豆腐,调料.3,操作步骤1)将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块.所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形.那么,怎样豆腐测定水分含量呢豆腐中水分测定方法:精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到0.02mg ,设为Bg),置于已知重量(Ag)的蒸发皿中,均匀摊平后,在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h,取出后置于干燥器内冷却至室温后称重(为Cg),然后再烘30 min,直至所称重量不变为止(设最终所有重量为Dg).请你写出计算豆腐中含水量的表达式.所以,样品水分含量(%)计算公式如下:(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用.每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙.豆腐上面再铺上干净的粽叶.气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长.3)将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方.毛霉逐渐生长,大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝(即长白毛).你认为将温度保持在15-18 ℃的原因是什么这说明了什么4)当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味.这一过程一般持续36 h以上.5)当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制.6)长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5:1.盐能否过多或过少,为什么将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边,将毛坯分层盘立摆放在容器中.分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些.为什么要随层数的增加而增加盐的用量,且瓶口用的盐最多约腌制8 d.你认为腌制作用有哪些腌制的时间可以变化吗为什么你能设计实验来探究腌制时间对腐乳质量的影响吗实验过程:7)将黄酒,米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒,花椒,八角茴香,桂皮,姜,辣椒等)混合制成卤汤.卤汤酒精含量控制在12%左右为宜.[注]酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系.酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块.你认为卤汤中有哪些成分可以抑制杂菌的生长8)将广口玻璃瓶刷干净后,用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min.将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封.在常温情况下,一般六个月可以成熟.你认为在整个的操作过程中,有哪些操作可以抑制杂菌的污染①长毛时的温度②加盐腌制③卤汤中的酒精,辛香料④对用具的消毒灭菌⑤密封4,腐乳的主要生产工序酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵.前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长.发酵的温度为15～18 ℃,此温度不适于细菌,酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长.毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯.前期发酵的作用:一,是使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的"体";二,是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸,脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸.后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程.通过腌制并配入各种辅料(红曲,面曲,酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气.5,课题成果评价1)是否完成腐乳的制作检验腐乳是否完成制作的依据是:能够合理地选择实验材料与用具;前期发酵后豆腐的表面长有菌丝,后期发酵制作基本没有杂菌的污染.2)腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点:色泽基本一致,味道鲜美,咸淡适口,无异味,块形整齐,厚薄均匀,质地细腻,无杂质.3)能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响影响腐乳品质的主要因素:①菌种和杂菌: 菌种是生产发酵的关键,如果菌种退化则表现出生化功能的变化,如水解速率,代谢产物等都会发生变化,从而影响品质.如有杂菌污染则直接影响产品的色,香,味.②温度: 温度影响菌丝的生长和代谢,如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;温度高,菌丝易老化和死亡,影响品质.温度还影响生化反应速度.③发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量.④调味品加入的各种酒类,糖类等辅料的多少也对口感有重要影响.你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗思考:1.你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝.严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝.2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败.3.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳.用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形.4.为什么发酵的温度为15～18 ℃此温度不适于细菌,酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长.5.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的"皮".这层"皮"是怎样形成的呢它对人体有害吗它的作用是什么答:"皮"是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的"体",使腐乳成形."皮"对人体无害.6.市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,你认为是什么原因造成的①豆腐块的含水量不当,它影响毛霉菌丝的深入程度.②发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,于是变硬.③菌种不纯,菌种变异,菌种老化都会影响产品口感.④调味品加入量不足等.练习1.答:越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚一些,以有效防止杂菌污染.参考资料1.豆腐的营养成份大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源,其蛋白质含量达到36%～40%.经常食用大豆或大豆制品,可有效补充食物中的蛋白质.同时,大豆中含有约18%的脂肪,还含有硫胺素,尼克酸,维生素A等多种维生素以及钙,磷,铁等矿物质,对人体具有良好的保健作用.2.毛霉菌毛霉是一种低等丝状真菌,属接合菌亚门,接合菌纲,毛霉目,毛霉科.毛霉的种类很多,在自然界广泛分布.毛霉生长迅速,能产生发达的白色菌丝.毛霉菌丝呈棉絮状,无膈膜,有多个细胞核,可以通过孢囊孢子进行无性繁殖.毛霉是食品加工业中的重要微生物,它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶,常用于制作腐乳和豆豉.3.腐乳的生产工序及发酵机理以大豆为原料酿制腐乳的过程主要是豆腐所含蛋白质发生生物化学反应的过程.研究这一过程所涉及的学科,除了生物化学之外,还包括物理化学,胶体化学和高分子物理学等.酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵.前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长.发酵的温度为15～18 ℃,此温度不适于细菌,酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长.毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯.前期发酵的作用,一是使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的"体";二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸.后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程.通过腌制并配入各种辅料(红曲,面曲,酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气. 家庭风味腐乳的制作大豆营养成分丰富,富含蛋白质,是人体蛋白质的主要来源.以大豆为主要原料,经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分,而且风味独特,具有广泛的市场和发展前景.一,工艺流程:黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水,辣椒→后发酵成熟→贴标→成品.二,技术要点.1,黄豆的清洗浸泡.去除病,虫以及霉变的黄豆,无碎石,铁块,木棍混入原料之中.浸泡时间依黄豆品种,天气不同有所差别,冬季10-14小时,夏季6-8小时,一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳.2,磨浆.及时调整磨浆机的间隙达到规定要求,如磨浆细度不够影响豆浆得率,蛋白质的利用率低.3,离心去渣.利用二级离心机离心去渣,滤网的规格为80目.4,煮浆.煮浆的原则是一次性将浆煮熟,压力在0.2mpa煮20分钟.5,过滤,埋花.将煮熟的豆浆经振动筛过滤,除去经第一次离心而残留的豆渣.待豆浆温度降至80℃左右加酸水,酸水是用冰醋稀释配制而成的,酸度约0.25-0.30左右,以醋酸计.缓慢搅动豆浆,豆浆慢慢变清,停止加酸水,并静止片刻.6,压榨去水,切分成型.豆腐经压榨去水的含水量应恰当,勿过干过湿,影响切分成型.用利刀将豆腐切成长,宽为2.40厘米,厚1.25-1.40厘米的小块.7,排乳,自然发酵.切分成型的小块均匀排到发酵筛,然后放入发酵房自然发酵.也可人工接种毛霉,控制好接种量及库房的温度28-32℃,湿度88-95%,34小时左右菌丝浓厚.8,搓毛,腌制.经发酵,将浓厚的菌丝搓掉,用食盐腌制,使其含盐量为12个盐度左右.9,装瓶,加酒水.盐坯装瓶,加酒水,辣椒,麻辣油封住液面,打紧盖,放入库中.10,后发酵成熟.库温28-30℃放置一个月左右即可发酵成熟.11,贴标,成品.经洗瓶身,换盖,贴标即为成品.第页共7 页让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。
选1 1-2 腐乳的制作
王致和腐乳
桂林花桥腐乳 克东腐乳
绍兴腐乳
广和腐乳
一、 基础知识
小资料
据史料记载，早在公 元5世纪北魏古籍中，就 有腐乳生产工艺的记载， 到了明代我国就大量加工 腐乳，而今腐乳已成为具 现代化工艺的发酵食品。
课题2 腐乳的制作
传说故事
---王致和与臭豆腐
一、腐乳制作的原理 参与腐乳制作的主要微生物（协同作用）
装瓶时，操作要迅速小心。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火 焰，原因：防止瓶口被污染。
四、 结果分析与评价
A 、完成腐乳的制作的依据
a) 能够合理的选择实验材料与用具；
b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝； c)后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
B 、腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡 适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、 质地细腻、无杂质。
盐的浓度过低 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐 腐败变质；
浓度过高 会影响腐乳的口味。
b.卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因）
酒精含量过低 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐
含量过高
腐败。
虽然抑制微生物的生长，但是会抑制酶的活性，
从而延长腐乳成熟的时间；
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类， 具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体 健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中 含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的， 但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的 保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压 肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这 就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞 的形成。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作课件新人教版选修1
[方法技巧] 影响腐乳口味的因素分析
影响腐乳口味的因素是多方面的，可以从以下几个方面进行分析： (1)豆腐的含水量是否合适。 (2)盐的用量是否合适。 (3)酒的用量是否合适。 (4)香辛料的种类和用量。 (5)辅料的种类。
探究主体 2 腐乳制作过程及影响因素
[问题情境]
让豆腐上 长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制
3．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
比较项目
生产方式
传统制作
现代生产
是否灭菌
不需灭菌
严格灭菌
菌种来源
空气中的毛霉孢子 接种优良毛霉菌种
[易错警示] (1)后期发酵主要是前期发酵时微生物产生的酶继续发挥作用的过程。因此控制高盐、 无氧等条件及酒和香辛料的加入，主要都是抑制微生物的生长。 (2)臭味主要是由 NH3 形成的，同时也含有少量的 H2S。这两种气体都是豆腐中蛋白质 的分解代谢产物。大致过程为：蛋白质蛋―白―→酶多肽―肽―酶→氨基酸―分―解→不含氮部分＋ NH3。
2．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它由( ) A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．毛霉的菌丝体形成 解析：在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块表面，形成大量的 菌丝体，进而形成一层致密的“皮”。 答案：D
3．下列有关腐乳制作的叙述，不正确的是( ) A．加盐腌制时随着层数的加高而增加盐量 B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 解析：豆腐块装瓶加入卤汤后，要迅速用胶条密封，以防其他微生物侵入。 答案：C
1．下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是( ) A．腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物 的过程 B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌 C．在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌 D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
人教版高中生物选修1-1.2腐乳的制作原理及过程(共26张PPT)
3、毛霉生长的最适温度：
15－18℃
4、利用的原料： 含70%水的豆腐
若豆腐含水量过高，则不易成形；若 豆腐含水量过少，则比较坚硬，口感 不好。
腐乳制作的原理
腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制 期间加入的、外界侵入的各种微生物所分 泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引 起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解， 糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸， 合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的 色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而 可口。
答案：D
例4:卤汤中香辛料的作用是(
)
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
答案：D
长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。努力，终会有所收获，功夫不负有心人。以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。前进的路上 照自己的不足，学习更多东西，更进一步。穷则独善其身，达则兼济天下。现代社会，有很多人，钻进钱眼，不惜违法乱纪；做人，穷，也要穷的有骨气！古之立大 之才，亦必有坚忍不拔之志。想干成大事，除了勤于修炼才华和能力，更重要的是要能坚持下来。士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已， 理想，脚下的路再远，也不会迷失方向。太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。任何事业，学业的基础，都要以自身品德的修炼为根基。饭 而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。财富如浮云，生不带来，死不带去，真正留下的，是我们对这个世界的贡献。英雄者，胸怀大志，腹有良策， 吞吐天地之志者也英雄气概，威压八万里，体恤弱小，善德加身。老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志老去的只是身体，心灵可以永远保持丰盛。乐 其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。做领导，要能体恤下属，一味打压，尽失民心。勿以恶小而为之，勿以善小而不为。越是微小的事情，越见品质。学而不知道，与 行，与不知同。知行合一，方可成就事业。以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。若是天下人都能互相体谅，纷扰世事可以停歇。志不强者智不达，言不 越高，所需要的能力越强，相应的，逼迫自己所学的，也就越多。臣心一片磁针石，不指南方不肯休。忠心，也是很多现代人缺乏的精神。吾日三省乎吾身。为人谋 交而不信乎?传不习乎?若人人皆每日反省自身，世间又会多出多少君子。人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。给世界和身边人，多一点宽容，多一份担 为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平。立千古大志，乃是圣人也。丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。淡看世间事，心情如浮云天行健，君子以自强不息。地 载物。君子，生在世间，当靠自己拼搏奋斗。博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。进学之道，一步步逼近真相，逼近更高。百学须先立志。天下大事，不立 川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚做人，心胸要宽广。其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。身心端正，方可知行合一。子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧 进者，不会把时间耗费在负性情绪上。好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。力行善事，有羞耻之心，方可成君子。操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器做学问和学 次的练习。第一个青春是上帝给的；第二个的青春是靠自己努力当眼泪流尽的时候，留下的应该是坚强。人总是珍惜未得到的，而遗忘了所拥有的。谁伤害过你，谁 要。重要的是谁让你重现笑容。幸运并非没有恐惧和烦恼；厄运并非没有安慰与希望。你不要一直不满人家，你应该一直检讨自己才对。不满人家，是苦了你自己。 久的一个人，而是心里没有了任何期望。要铭记在心；每一天都是一年中最完美的日子。只因幸福只是一个过往，沉溺在幸福中的人；一直不知道幸福却很短暂。一 看他贡献什么，而不应当看他取得什么。做个明媚的女子。不倾国，不倾城，只倾其所有过的生活。生活就是生下来，活下去。人生最美的是过程，最难的是相知， 幸福的是真爱，最后悔的是错过。两个人在一起能过就好好过！不能过就麻利点分开。当一个人真正觉悟的一刻，他放下追寻外在世界的财富，而开始追寻他内心世 若软弱就是自己最大的敌人。日出东海落西山，愁也一天，喜也一天。遇事不转牛角尖，人也舒坦，心也舒坦。乌云总会被驱散的，即使它笼罩了整个地球。心态便 明灯，可以照亮整个世界。生活不是单行线，一条路走不通，你可以转弯。给我一场车祸。要么失忆。要么死。有些人说：我爱你、又不是说我只爱你一个。生命太 了明天不一定能得到。删掉了关于你的一切，唯独删不掉关于你的回忆。任何事都是有可能的。所以别放弃，相信自己，你可以做到的。、相信自己，坚信自己的目 受不了的磨难与挫折，不断去努力、去奋斗，成功最终就会是你的！既然爱，为什么不说出口，有些东西失去了，就在也回不来了！对于人来说，问心无愧是最舒服 表明他人的成功，被人嫉妒，表明自己成功。在人之上，要把人当人；在人之下，要把自己当人。人不怕卑微，就怕失去希望，期待明天，期待阳光，人就会从卑微 存梦想去拥抱蓝天。成功需要成本，时间也是一种成本，对时间的珍惜就是对成本的节约。人只要不失去方向，就不会失去自己。过去的习惯，决定今天的你，所以 定你今天的一败涂地。让我记起容易，但让我忘记我怕我是做不到。不要跟一个人和他议论同一个圈子里的人，不管你认为他有多可靠。想象困难做出的反应，不是 而是面对它们，同它们打交道，以一种进取的和明智的方式同它们奋斗。他不爱你，你为他挡一百颗子弹也没用。坐在电脑前，不知道做什么，却又不想关掉它。做 让时间帮你决定。如果还是无法决定，做了再说。宁愿犯错，不留遗憾。发现者，尤其是一个初出茅庐的年轻发现者，需要勇气才能无视他人的冷漠和怀疑，才能坚 并把研究继续下去。我的本质不是我的意志的结果，相反，我的意志是我的本质的结果，因为我先有存在，后有意志，存在可以没有意志，但是没有存在就没有意志 类的福利，可以使可憎的工作变为可贵，只有开明人士才能知道克服困难所需要的热忱。立志用功如种树然，方其根芽，犹未有干；及其有干，尚未有枝；枝而后叶 的出现不是对愿望的否定，而是把愿望合并和提升到一个更高的意识无论是美女的歌声，还是鬓狗的狂吠，无论是鳄鱼的眼泪，还是恶狼的嚎叫，都不会使我动摇。 灾难，已经开始了的事情决不放弃。最可怕的敌人，就是没有坚强的信念。既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。意志若是屈 它都帮助了暴力。有了坚定的意志，就等于给双脚添了一对翅膀。意志坚强，只有刚强的人，才有神圣的意志，凡是战斗的人，才能取得胜利。卓越的人的一大优点 的遭遇里百折不挠。疼痛的强度，同自然赋于人类的意志和刚度成正比。能够岿然不动，坚持正见，度过难关的人是不多的。钢是在烈火和急剧冷却里锻炼出来的， 么也不怕。我们的一代也是这样的在斗争中和可怕的考验中锻炼出来的，学习了不在生活面前屈服。只要持续地努力，不懈地奋斗，就没有征服不了的东西。
人教版高中生物选修1专题1课题2 腐乳的制作课件
阅读教材第7页资料一、二、三，思考：
※我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过 高的豆腐制腐乳，不易成形。
※吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有 害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍 匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮” 对人体无害。
操作提示
2、防止杂菌污染
玻璃瓶用沸水消毒； 装瓶时操作要迅速小心；
装瓶后用胶条将瓶口密封；
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰， 防止瓶口被污染。
制作腐乳的配方有红方/糟方/青方/白方 等，制作中有何不同?
红方因加入了红曲而呈深红色，糟方因 加入了酒糟而糟香扑鼻，青方因不加辅 料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成， 绵软油滑，异臭奇香，白方不加红曲， 醉方加入黄酒等。
豆腐乳意想不到的功用
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解 的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现 中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。 其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解 为更小的分子，这就是所谓的肽。
4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆 异黄酮能提高成骨细 胞的形成。
课堂练习：
3、在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会 出现( B ) A．口味太淡 B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败 C．重量减轻，影响经济效益 D．会影响腐乳的风味及质量
·腐乳制作的原理·
做腐乳时起作用的微生物：
青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物的协同作用，起主 要作用的是毛霉。
丝状真菌(有发达的白色菌丝，又可分为直立菌丝和匍匐菌丝) 毛霉的结构： 分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 毛霉的分布：
人教版高中生物选修一专题1课题2腐乳的制作教学案含解析
腐乳的制作..................一、腐乳制作的原理1．发酵微生物(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。
2．发酵原理(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程让豆腐上长出毛霉⎩⎨⎧ 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。
2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。
6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。
7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
加盐腌制⎩⎪⎨⎪⎧ 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右加盐目的⎩⎨⎧ 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 配制卤汤⎩⎪⎨⎪⎧ 酒⎩⎨⎧ 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封三、实验操作注意事项1．控制好材料的用量(1)盐的用量⎩⎨⎧ 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质(2)酒的含量⎩⎨⎧ 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败2．防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( )A ．三种均为真核生物B ．三种均为原核生物C ．两种真核生物，一种原核生物D ．两种原核生物，一种真核生物解析：选C 制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。
人教版高中生物选修一 1.2腐乳的制作
人教版高中生物选修一 1 .2 腐乳的制作( 共3 1 张PPT)
一、腐乳制作的原理
1. 腐乳制作利用的菌种 —— 毛霉
毛霉有发达的白色菌丝，可分为直立菌丝和 匍匐菌丝
人教版高中生物选修一 1 .2 腐乳的制作( 共3 1 张PPT)
半个月后见分晓 期待你们的作品
人教版高中生物选修一 1 .2 腐乳的制作( 共3 1 张PPT)
• 2020/8/22
人教版高中生物选修一 1 .2 腐乳的制作( 共3 1 张PPT)
思考与讨论
1、在腐乳的制作过程中有那些方法可以防止杂菌污染？
2、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层
• 2020/8/22
人教版高中生物选修一 1 .2 腐乳的制作( 共3 1 张PPT)
思考与讨论
1、在腐乳的制作过程中有那些方法可以防止杂菌污染？ 答：操作时，对手，各种用具（烧杯、筷子、腐乳瓶
等）进行消毒灭菌。在酒精灯火焰旁进行操作，封瓶时， 瓶口要通过酒精灯火焰。盐、酒，香辛料都有防止杂菌 污染的作用。
预习案
• 2020/8/22
人教版高中生物选修一 1 .2 腐乳的制作( 共3 1 张PPT) 人教版高中生物选修一 1 .2 腐乳的制作( 共3 1 张PPT)
人教版高中生物选修一 1 .2 腐乳的制作( 共3 1 张PPT)
二、实验设计 (一)制作腐乳的实验流程:
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
安徽毛豆腐
人教版高中生物选修一 1 .2 腐乳的制作( 共3 1 张PPT)
人教版高中生物选修一 1 .2 腐乳的制作( 共3 1 张PPT)
生物选修一课题2腐乳的制作(新人教版)
课题2 腐乳的制作【导学诱思】1．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。
思考：（1）豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？（2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同吗？试举几例。
2．腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是。
它是一种丝状，常见于、、、上。
思考：毛霉与豆腐之间什么关系？腐生毛霉的代谢类型是什么？3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
4．制作腐乳用的豆腐含水量一般控制在70%，若含水量过高，则不易成形。
5.随层数的加高加盐量要，接近瓶口表面的盐要铺的厚一些，为什么？有效防止杂菌污染6．腐乳装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，该过程灭菌的原理是什么？【疑难点拨】1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？3、腐乳外面的“皮”是怎样形成的？对人体有害吗？作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形，对人体无害。
【典例解析】例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：（）A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。
答案：B例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。
答案：C例3．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是（）A、防止杂菌污染B、消灭杂菌C、培养基和发酵设备都必须灭菌D、灭菌必须在接种前解析：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。
腐乳的制作-高中生物选修一
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2、制作原理：
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中 的蛋白质分解成 小分子的肽和氨基酸 ；脂 肪酶可将脂肪水解为 甘油和脂肪酸。在多种 微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我 们爱吃的腐乳。
思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有
（1） 大分子分解成小分子，易吸收
；
（2） 大分子分解成小分子，营养物质种类增加 。
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5、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液
的目的是(D ) ①防腐 ②与有机酸结合形成酯
③利于后期发酵 ④满足饮酒需要
A、①②③④
B、①③④
C、②③④
D、①②③
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6、卤汤中香辛料的作用是( D ) ①调味
②促进发酵
③杀菌防腐
A、①②
B、①③
C、②③
D、①②③
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课题2 腐乳的制作
复习目标：
• 说明腐乳制作过程的科学原理
• 设计并完成腐乳的制作
• 分析影响腐乳品质的条件
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一、基础知识
1.发酵菌种(主要): 毛霉 (还有青霉、酵母、曲 霉等)
（1）分类地位：多细胞 真核 生物(丝状真菌) （2）代谢类型：异养需氧型 .
青霉
毛霉
曲霉
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2.卤汤中酒的含量应控制在 12 % 左右。酒精 含量过高，腐乳成熟的时间 延长 ；酒精含量 过高，不足以抑制 微生物的生长，可能导致豆 腐腐败变质 。
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（二）防止 杂菌污染 .
1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后 要用 沸水 消毒。
2.装瓶时，操作要 迅速小心 。整齐地 摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条 将瓶口 密封 。封瓶时，最好将瓶口 通过酒精灯的 火焰 ，防止瓶口被污 染。
人教版 高中生物 选修一 专题一 课题2 腐乳的制作
【学习目标】1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用；2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作；3．分析影响腐乳品质的条件。
【学习重点】 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【学习难点】 在实践中摸索影响腐乳品质的条件【学法指导】一、基础知识：腐乳制作的原理（阅读课本P6相关内容）1．参与豆腐发酵的微生物有、 、 、 等多种，其中起主要作用的是 。
2．毛霉是一种 ，分布广泛，常见于 、 、 、 上，具有发达的 。
3.毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成和 ,产生的 可将脂肪分解为 和 。
在多种微生物的 作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
二、实验设计（阅读课本P7相关内容）(一)(二)毛霉的生长:1.欲使豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定的湿度,约 后,毛霉开始生长, 天后,菌丝生长旺盛， 天后，豆腐块表面布满菌丝。
2.豆腐块上生长的毛霉来自 ，而现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良的 直接接种在豆腐上，这样可以避免 的污染，保证产品的质量。
(三)加盐腌制:1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要 。
腌制时间约为 。
2.加盐腌制的目的是 。
(四)配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的 、 、 。
卤汤是由 和各种 配制而成。
第 1 页 共 2 页【使用时间】 第 1 周 第 2 课时 【编辑】李玲珍 【审核】韦学超 【主题】 第一章 第二节 腐乳的制作 2012.01.062.卤汤中酒可以选用，含量一般控制在左右.加酒的目的是。
3.香辛料可以 ,也具有作用。
三、操作提示（阅读课本P8相关内容）1.控制好材料的用量⑴用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度过低，；盐的浓度过高，。
⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。
酒精含量过高，；酒精含量过低，。
2.防止杂菌污染⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。
⑵装瓶时，操作要。
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品种虽多，但酿造原理相同。
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多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、 毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
曲霉
青霉
毛霉
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酵母
都是真菌！
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一、基础知识：
• 1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌，
它的菌丝可分为直立菌丝 和匍匐菌丝。繁殖方式为 孢子生殖，新陈代谢类型 为异养需氧型。应用于腐 乳等发酵工艺。
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3、将平盘放入温度保持在15～18℃的 地方。大约5天后豆腐表面丛生直立菌 丝。
4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去 除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和 水分能够迅速散去，同时散去霉味，需 时36h以上。
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5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝 拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、
辣椒等），酒精灯、腐乳瓶
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操作步骤：
1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用 豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则腐 乳不易成形。
2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可 以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐 等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面 再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保 鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利 于毛霉的生长。
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淮南王刘安，都邑设于寿春(即今安徽寿县城关)，名扬古今的
八公山正在招方术之士。其中较
为出名的有李尚、田由等8人，号称“八公”。刘安由八公相伴，
登北山而造炉，炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”、“大
泉”、“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，
不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的
东西。当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆
腐”。北山从此更名“八公山”，刘安也于无意中成为豆腐的
老祖宗。
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榨豆浆（生）
煮沸 （边煮边要撇去面上浮着的泡沫） 盐卤：氯化镁（北方）
点卤 石膏：硫酸钙（南方）
豆浆就会凝结成豆腐花
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（2）毛霉在腐乳制作中的作用：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产 生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小 分子的肽和氨基酸；
脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
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一、基础知识：
• 1、关于毛霉： • （3）毛霉的来源 • 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉
来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生 产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接 接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的 污染，保证产品质量。
菌，但毛霉占主要地位。C
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实例2毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧 D．异养兼性厌氧
讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质， 维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行 无氧呼吸。
答案：D
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8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃ 蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加 入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌， 用油密封。需时六个月可以成熟。
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实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( )
A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细
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二、实验流程：
让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
题目： 腐乳制作
实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小
分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成
为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。
试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽
叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、
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微生物酿造腐乳
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因 为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解 成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化 吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候 不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制 成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、 糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、 麻辣腐乳等。
6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数 比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌 丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立 摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加 盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶 口进入。约腌制8天。
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7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香 辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 12％左右为宜。