麻辣烫(串串香)正宗兑锅工艺配方
重庆串串香绝密配方
重庆串串香绝密配方重庆串串香绝密配方串串香麻辣烫料配方Ⅰ：调料：牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制法：①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。
既白汤＝鲜汤+调料。
鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法一、蘸料配方：香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油10 克，花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。
三、汤料原料：底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：兔腰 50 克毛肚 50 克鳝鱼 50 克猪环喉 50 克午餐肉 50 克鸭肠 30 克五、素菜：五、素菜：藕片 80 克莴笋 80 克冬瓜 50 克香菌 50 克豆腐干 50 克白菜80 克花菜 50 克青菜头 80 克六、底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
附：麻辣烫底料配方！麻辣烫是一种传统的小吃，起源于川滇地区。
程序：肉汤生产，中草药包，炒酱调味首先，生产肉汤（例如100公斤水）2猪骨，4个鸡架，冷冻和淹死，洗净，猪骨头破碎，桶装100公斤水，200克生姜，200克洋葱，然后放入中草药包。
大火煮沸，大火煮3-4小时，汤准备好了（干红辣椒是合适的）二，中草药包配置：20克八角，5克肉桂，10克沙仑，冬糯米20克（山楂干），陈皮15克，白芍5克，3克丁香，白芍10克，茴香10克，百里香10克，香叶15克，香果10克，草果10克，甘草5克，胡椒粉300克（另加），共两包。
三，炒酱：在锅中放入250克油，加入250克豆瓣酱，火锅底料399克炒香入汤桶。
注意：同时，将中草药包，红辣椒，胡椒袋和汤放在一起。
当香味和可口的鱿鱼出来时，香料包被取出并再次使用。
怎么做麻辣串串香，锅底料怎么调，蘸料怎么调？
怎么做麻辣串串香，锅底料怎么调，蘸料怎么调？谢谢邀请，现详细讲解一下麻辣串串香蘸料、麻辣串串香腌制配料及方法、麻辣串串香汤底配方及火候掌控。
（一）串串香的蘸料制法：每小碗蘸酱需要芝麻15克，花生油30克，香油5克、鸡精3克、味精3克、盐适量、干辣椒粉适量，鲜红辣椒末15克、油炸花仁碎30克、香菜末适量、葱花少许、蒜泥适量、蚝油5克、香醋10克，排骨粉5克，东古一品鲜15克，鱼露5克，十三香适量，鲜味宝适量，高汤适量。
蘸料详细制作流程：先把香油，干辣椒粉，鲜红辣椒末，芝麻，花生碎，香菜，葱花，蒜泥，十三香放入碗中，再把花生油烧开淋入碗中。
接着把耗油，香醋，排骨粉，东古一品鲜，盐，鱼露，鸡精，味精，鲜味宝，高汤加入碗中拌匀。
即可。
（二）串串香肉类腌制方法及配方：1、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。
2、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。
3、鸡翅尖、鸭旽等。
（五斤肉类的量，腌制肉类腌料配方：鸡精10克，味精10克，生抽30克，排骨粉15克，腐乳10克，料酒30克，孜然粉5克，十三香5克，小茴香5克，沙姜粉5克，洋葱泥20克，鱼露10克，东古一品鲜30克，奶粉8克）所有配料一起拌匀腌制45分钟。
（三）串串香汤底配料及制作方法：80-120斤水，香茅草25克,香果40克，八角50克，小茴香100克，花椒30克，肉扣30克，大葱150克，大蒜50克，香叶20克，麻椒20克，甘草20克，桂皮30克，花雕酒150克，孜然粒50克，豆鼓200克，良姜20克，东古一品鲜150克，味精50克，鸡精60克，鲜味宝15克，盐适量，猪骨5斤，牛骨5斤。
猪皮3斤,鸡架两个，家乐猪骨浓汤宝浓汤宝3个,槟榔2个。
火候的掌握：把所有香料包好放入水中大火煮开，改温火继续煮5小时。
煮5小时后加入牛油2000克，色拉油3000克，麻辣烫底料2000克，加入爆香的干辣椒段500克，加入炒出红油的郫县豆瓣酱2500克。
转小火继续煮45分钟。
“杨国福麻辣烫”绝密配料配方
“杨国福⿇辣烫”绝密配料配⽅⼀、⾼汤制作1. ⾼汤⽤料⽐例100 ⽄⽔, 盐 500 克, 味素 200 克，花雕酒 200 克，鸡精（⼤厨四宝⽼母鸡粉最佳）300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克（普通奶粉即可）, ⿇椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料（见⼆、底料制作）2 ⽄, ⽜油 3 ⽄, ⽜⾻ 2 根,鸡架 2 个，葱 300 克，姜 100 克。
⼩知识：⽜油、⽜股的辨别⽜油：看⽜油表⾯是否新鲜，闻下是否有异味。
⽜⾻：⽜⾻髓的颜⾊，乳⽩⾊为新鲜。
鲜红⾊或暗红⾊即为不新鲜，摸表⾯是否发粘，好的⽜⾻反复触摸时是不会发粘的，闻下⽜⾻是否有异味提⽰：⽜油，⽜⾻如果质量不好的话，会在使⽤时出现乱汤（汤⾥有脑状物）的情况。
或者是汤⾥出现⼩疙瘩，这也是因为⽜油⽜⾻的质量不好，致使奶粉会起疙瘩。
通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，⼝味和颜⾊改变很⼤，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。
【注意】⾻头洗净断开提前在冷⽔中浸泡 40 分钟以上。
2. ⾼汤制作过程（1）汤桶放 100 ⽄⽔⼤⽕加热到 45 度下⼊奶粉，搅拌均匀。
（2）然后放⼊⿇椒、胡椒、泡椒、⽜油、⽜⾻，开⼤⽕。
（3）烧⾄ 90 度时加⼊葱，姜，花雕酒，味素，冰糖，鸡精，底料（可⽤纱布袋装）烧开后，继续⼩⽕翻开状态熬半个⼩时左右待沫⼦消失后再继续⼩⽕熬⼀个半⼩时，最后⽤密漏清理料渣后即完成⾼汤制作。
【注意 1】45 度时放⼊奶粉，放⼊奶粉后容易起沫，迅速⼀个⽅向搅融即可。
【注意 2】放⼊主料后要不停的搅动，让主料充分融⼊汤内，避免糊锅。
【注意 3】⾼汤不够⽤时，可⽤⼩桶熬制，可根据需要熬 40 或 50 ⽄⽔，按上述⽅法放⼊新鲜⽜⾻，鸡架等原料、调料、底料，放⼊量按⽐例减少。
熬好后加⼊⼤桶即可。
【注意 4】⾼汤原则上偏淡⼀点，熬制次数多了，有可能咸，可⽤筷⼦沾⼀下尝⼀尝，适当减少放盐量。
【注意 5】因很多地域⽔质不好，容易出现汤味不正，所以建议使⽤净⽔器过滤后的纯净⽔来熬⾼汤。
麻辣烫(串串香)的制作方法及配方
根本就是我不切实际的虚无缥缈的自以为是的自
花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研 细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、
干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切
成 2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4 厘米 左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片；
2dm0f4c9a 麻辣烫加盟
根本就是我不切实际的虚无缥缈的自以为是的自
素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将
肴穿成约三四十克一串。
根本就是我不切实际的虚无缥缈的自以为是的自
烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将 各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候
烫制成熟。
蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒
盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食 用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
麻辣烫是许多吃货的最爱，下面给大家分享 一下怎么自己动手做，口味绝对超赞。:.食材食
谱热量：311.7(大卡)主料兔腰 50g 毛肚 50g 鳝
鱼 50g 猪环喉 50g 午餐肉 50g 鸭肠 50g 辅料藕片
80g 莴笋 80g 冬瓜 50g 香菇 50g 豆腐干 50g 白菜 50g 花菜 50g 青菜头 50g:. 制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟 后，下郫县豆瓣（先朵细）煵酥，速放入姜米、
麻辣烫串串香汤底配方与完整制作技术，顾客反应味道相当好
麻辣烫串串香汤底配方与完整制作技术，顾客反应味道相当好这份麻辣烫串串香配方顾客的反应相当好，都说味道很好。
麻辣烫制作主要由 3 部分组成：一：底料的制作二：鲜汤的制作三：蘸料的制作麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。
业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。
底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。
为了适应学习，讲两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。
红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料：调料牛油 1000 克；菜籽油 500 克；郫县豆瓣酱 400 克；老干妈香辣酱 200 克；子弹头辣椒 150 克，（这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店或者淘宝有卖。
）朝天椒200 克；大红袍花椒150 克；青花椒（麻椒）50 克；打成中粗末）；姜 100 克；葱 50 克；豆豉 15 克；冰糖 10 克醪糟 100 克；紫草 5 克；香料配方1:八角 5 克2:甘草 3 克；3:山奈 3 克；4:香叶 10 克；5:排草 2 克；6:荜菝 2 克；7:白豆蔻 5 克；8:桂皮 5 克，9:香果 5 克；10:丁香 3 克11:栀子 3 克；12:草果 5 克；13:辛夷 2 克，14:小茴香 10 克15:白胡椒 5 克。
(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。
其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料淘宝也都有卖，建议还是到食品市场上去买，方便。
)红汤麻辣烫底料的制作：准备工作：将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概 30 分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。
豆豉也剁碎。
将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱.冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透斩碎后备用，（除花椒和青花椒）。
串串香麻辣烫的做法及底料配方秘方特殊熬制祖传
拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟，便可以穿制了。其中，猪牛
羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。
2、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。将这些原料煮熟，再改刀成片或剥壳。
3、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭旽等。除了鸡翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改
刀成片或条。
4、蔬菜类原料、豆制品原料等。把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好，
串串香的蘸料制法：最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面，味精和盐拌匀而成的干料，
后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，
所用到的调味品就更多样了。一般在制作蘸料时所用的调辅料有：香油、鸡精、
味精、盐、鲜红辣椒末、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、
匀，再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分锅里的辣椒节已呈琥珀色时，再加入
适量的白酒和匀便好
混合油配比：是取红油2500克和熟菜油2500克混合而成。
香料配方：小茴香60克、香叶50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁
15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山奈5克配制而成。
陈醋等。其中，鲜红辣椒可增加鲜辣味，香油、熟花仁、香菜；小葱
花可用来增香，大蒜可杀菌，陈醋可减辣降燥，放蚝油则是为了增鲜巴味
制作方法
1）串串香汤料的调制：
把不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨头汤，另外还要调入适量的胡椒粉和姜片，上
烧沸后转小火保持温度熬料，待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤料装
再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好，直接使用。
串串香麻辣烫底料配方
串串香麻辣烫底料配方
原料准备：
1.干辣椒25克
2.豆瓣酱50克
3.蚝油20克
4.生抽20克
5.鸡精15克
6.蒜末适量
7.姜末适量
8.葱花适量
9.菜籽油适量
步骤：
1.干辣椒准备：将干辣椒用剪刀剪成小段，可根据自己口味调整辣椒
的份量。
2.倒油：将适量的菜籽油倒入锅中，放入辣椒段，以小火慢炸，注意
控制火候，避免辣椒炸糊。
3.炸制过程：辣椒慢炸的同时，可加入适量的姜末和蒜末，调成中火，炸制至辣椒段呈现出红亮的颜色。
4.加入调味料：炸好的辣椒放入碗中，加入豆瓣酱、蚝油、生抽和鸡精，搅拌均匀。
5.熬制底料：将调好的辣椒酱放入锅中，以小火慢慢搅炒，炒至辣椒
酱的香味出来，颜色由红变成深红为止。
6.调成浓稠型底料：炒制的辣椒酱随即倒入碗中，根据个人口味酌情
加入适量的水，搅拌均匀，使其变成浓稠型底料。
7.放凉装瓶：将调好的底料晾凉后，装入干净的玻璃瓶中，封瓶密封
保存。
制作好的麻辣底料可以跟据自己的口味加一些其他的调料，如花椒粉、郫县豆瓣酱等，来增强麻辣的味道。
最后，提醒大家在制作麻辣底料的时候要注意控制火候，避免辣椒过
度炸糊，影响口感。
另外，底料的调配可以根据个人口味进行调整，喜欢
麻辣重口味的可以适量增加辣椒的份量和花椒的比例。
正宗麻辣串的配料
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰 50克毛肚 50克鳝鱼 50克猪环喉 50克午餐肉 50克鸭肠 30克素菜：藕片 80克莴笋 80克冬瓜 50克香菌 50克豆腐干 50克白菜 80克花菜 50克青菜头 80克调料：牛油 250克菜油 100克郫县豆办 150克永川豆豉 50克冰糖 10克花椒 5克胡椒 2克干辣椒 30克醪糟汁 20克绍酒 20克姜米 10克精盐 100克草果 10克桂皮 10克排草 10克白菌 10克辣椒面 250克鲜汤 1500克制作程序：1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。
麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。
不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。
鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
麻辣烫配方1佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。
串串香麻辣烫的做法及底料配方美食天下
串串香麻辣烫的做法及底料配方美食天下
此配方版权归周百鲜骨汤麻辣烫所有。此麻辣烫据说是中国最好吃的麻辣烫、大家评价也很好的周百鲜骨汤麻辣 烫的真实绝密配方，如果你对此配方有不懂的பைடு நூலகம்方，请咨询周百鲜骨汤麻辣烫。此配方仅供交流学习使用。
原料：
麻辣烫底料一包、清水适量、牛肉丸、包心麻辣丸、各色鱼丸、面筋、腐竹、香菇、西兰花、油豆腐、火腿、鱿鱼、豆腐卷。
做法：
1、在锅中倒入适量的清水，中火将水做开。
2、将麻辣烫的底料包倒入水中，用筷子将料包调匀。
3、按照肉类—鱼类—豆制品—蔬菜类的顺序。
4、将提前用竹签串好的食材按顺序放入锅中。
5、要先将肉类提前涮煮至八分熟时再放入下一种食材。
6、最后放入蔬菜类，盖锅盖焖煮30秒后即可关火。
将你喜欢吃的各种食材放在有底料的汤中烫一烫，立刻便成了一碗超级美味的人气小吃。
超市的酱料区就有出售麻辣烫的底料包
嗜辣的童鞋们可以直接买红油辣味的底料来做汤底；不能吃辣的童鞋，可以选择清汤的火锅底料。
把涮煮好的各式美味盛入碗中，加入少许红油底汤就可以大快朵颐喽。
7、将涮好的食材放入碗中，盛取适量的红油汤底即可食用。
注意事项：
涮烫食材时，要切记先放入不易熟的食材，待其八分熟时，再放入容易烫熟的食材；做麻辣烫汤底很重
要，喜欢吃辣一些的可直接选择红油辣味的料包制作汤底；不吃辣的，可直接选用清汤的火锅底料来制
作汤底。（或是用炖煮的鸡汤和大骨汤来做汤底）
秘制祖传正宗四川麻辣烫锅底配方
秘制祖传正宗四川麻辣烫锅底配方秘制祖传正宗四川麻辣烫锅底配方（附秘制香料配方）【介绍】：麻辣烫流行于全国各地，尤其是在成都，大街小巷都有。
牛油味太重的原因是牛油放得太多，做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的1/3，而且牛油要先加姜、葱熬一下，以祛除牛油的异味。
现将四川麻辣烫的详细烹调方法介绍给大家。
【配方提供】：唐清林，四川名厨，四川省十大技术能手，多次荣获各种大赛金牌奖。
【原料】：秘制香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香叶8克，丁香3克），干辣椒50克，郫县豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鲜汤2千克，胡椒粉10克，鸡精15克，葱节30克，醪糟20克。
【制作方法】：（1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米大小的丁；菜子油炼熟。
（2）净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，加入醪糟炒3分钟，出锅装在盆中，即成火锅底料，随取随用。
2 （3）火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食各种原料。
【关键】：炒料时火力不能大，要一直用小火，这样才能将各种香料的味道融为一体。
牛油一定要先加姜、葱熬，这样才能祛除牛油的异味正宗麻辣烫配方以下是十二种大料的配比及操作过程：按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程 1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）1.1 素菜类: 青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.2荤菜类: 牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2.汤料配方：2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用 3 量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
麻辣烫香料绝密配方
麻辣烫香料绝密配方关于《麻辣烫香料绝密配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
现如今，无论在街道，還是街巷，经常可以看到串串香的门店，足见串串香这类食材的火爆水平還是很高的。
自然，要想串串香美味得话，一定要制做出入口感美味与众不同且较为受大家热烈欢迎的火锅底料及其辅材来。
制做火锅底料需要用的原材料并许多，全过程也不容易。
下边就为大伙儿介绍一下串串香的火锅底料、辅材秘方及做法！一、火锅底料用材占比中药材（配制下面有写），豆瓣酱500 克，水豆豉200 克，花椒粉500克，花椒面500 克，朝天椒（子弹头）面500 克，老冰糖250 克，纯粮酒（一般50 度上下散装白酒就可以）150 克，葱100 克，姜200 克，蒜,100 克，食用油（对比别的食用油香度容易挥发）600 克，黄奶油600 克，动物油600克，防腐剂（乙基麦芽酚30 克，味之素50 克，猪骨头高汤350 克，火锅馨香剂20 克，鸡精50 克，味精100 克）。
二、火锅底料制作过程1、中火爆锅，添加食用油、黄奶油、动物油大火烧热，添加葱蒜炸香出水孔捞起来。
2、倒进麻椒、花椒炒2 分鐘后先后添加水豆豉、香辛料炒5 分鐘上下。
3、添加郫县豆瓣酱文火改低火炮制10 分鐘上下，直至郫县豆瓣酱变暗红色后添加辣椒粉炮制5 分鐘上下。
4、添加老冰糖、龙骨汤炮制10 分鐘上下，加纯粮酒再次炒至水份将尽时熄火，添加火锅馨香剂，再添加乙基麦芽酚，味精，鸡精，味之素搅拌均匀，用保鲜袋封好，炒好的老料，最好静放3 天之后应用，那样实际效果会更好些。
三、碗中辅材碗中辅材秘方（100 碗使用量）：蒜末1500 克、芝麻油500、味精750 克、鸡精250 克、AAA 粉20 克、味之素20 克。
在一个器皿内搅拌。
出碗/每碗：蒜末芝麻油30 克，麻椒油10 克，醋10 克。
此占比为强烈推荐，实际以顾客口感规定。
提前准备给顾客上的情况下，还能够应本人口感加上的配料，油耗2 勺、白砂糖1 勺、花生酱2 勺、花生酱2 勺、放到一起搅拌均匀，可适度加上，主要是提鲜的。
串串香麻辣烫的做法及底料配方带上小伙伴一起做
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
串串香麻辣烫的做法所有。此麻辣烫据说是中国最好吃的麻辣烫、大家评价也很好的周百鲜
骨汤麻辣 烫的真实绝密配方，如果你对此配方有不懂的地方，请咨询周百鲜骨汤麻辣烫。此配方仅供交
流学习使用。
材料
豆腐 鱼丸 西兰花 菜花 蟹肉 虾仁 木耳 沙拉菜 花椒 葱酱
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
做法：
1 将上述菜洗净串成串儿
2 做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。
3 待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
重庆麻辣烫正宗配方
重庆麻辣烫正宗配方一、熬底料所有用料比例1)纯大豆油110克2)炼好的猪油250克3)火锅牛油（用牧歌）500克4)羊油40克（猪油牛油羊油均为炼好的成品后的重量，直接买，猪油可以自己炼，羊油牛油直接买炼好的成品，自己炼没好擅味重）5)生姜50克，大葱25克，大蒜25克6)香菜籽粉（买的时候让老板打粉）80克7)红花椒粉40克，青麻椒粉30克8)川骄或者丹丹牌邦县红油豆瓣酱200克，中辣的辣椒粉30克。
（辣椒粉选颜色香味好的，比如二荆条，注意一定不要用太辣的，不怎么吃辣的地区可以买微辣的，记住选颜色香味好的）9)重庆三五牌火锅底料50克10)阳江豆豉40克切碎11)白糖20克12)粉碎好的香料取61克（配比后面有讲解）13)稀释后的金锣牛骨高汤200克14)混合调味料163克。
（大厨四宝浓缩鲜香粉35克，大蒜粉（蒜香粉）8克，小丑娃特鲜一号50克，味精40克，希杰1+G30克（呈味核苷酸二钠，可用星湖的）)15)白酒一瓶备用（三四十度的都可以）二、准备工作1)生姜，大葱，大蒜切片备用2)香菜籽粉加适量白酒搅拌湿润备用3)红花椒青麻椒粉两种混合一起加白酒适量搅拌湿润备用4)红油豆瓣酱和辣椒粉混一起拌匀备用5)豆鼓切碎备用6)粉碎好的香料粉61克加适量温水搅拌湿润备用7)金锣牛骨风味高汤170克加温水55克混合放锅里小火熬开装盆备用。
（高汤和温水约3比1的比例稀释）缩小相同比例配好混一起打碎，反之同时放大。
三、香料配比千里香20克，老蔻30克，草果180克，良姜60克，灵草15克，桂皮60克，白扣15克，丁香25克，排草15克，香果50克，红蔻100克，八角50克，白芷160克，陈皮30克，砂仁70克，干姜30克，罗汉果12克，山奈90克，甘草60克，毕拨90克，小茴香50克，栀子25克，香叶100克，香茅草25克，甘松10克这是配香料的各种配比，配好共25种1372克。
（买的时候让老板按各自比例配好混一起打碎，然后取出61克备用，剩的香料保存好下次用）。
麻辣烫串串香（商用配方）
麻辣烫串串香（商用配方）麻辣烫串串香1：串的制作①锅内烧开水下入所有冷冻的原料，越煮越入味。
然后捞出过凉水，穿成串。
大的可以切开。
鸭血木耳可以一块煮，高端的撒尿牛肉丸猪大肠猪肺市场有卖半成品，所有串穿好后备用。
②素菜有三种形式售卖一是穿在签子上面比较麻烦，二是用皮筋套住一把一把的售卖三是用手抓，素菜用另一个托盘煮售。
2：麻辣烫中药面制作：把所有干料按配方比例倒入磨粉机中大约磨八秒中钟取出。
3：底料制作①锅内加菜籽油烧微微冒烟去腥。
②关火加入牛油利用菜籽油余温融化牛油(牧哥牌牛油也可以自己炼牛油)冬天气温低顾客吃起来会糊嘴可以少放牛油多放菜籽。
反之夏天可以多放菜籽油少放牛油。
③把花椒麻椒香茅草倒入盆内加水洗掉杂质，使其湿润更加激发香味。
捞出控水倒在油锅内，小火熬制。
④把三种辣椒倒入盆内洗掉杂质，使其湿润泡着备用因为干辣椒容易糊。
⑤当把花椒麻椒香茅草熬制用手勺在油面上打漂，听到唰唰响时然后到入泡好的三种辣椒转小火熬制。
⑥熬到辣椒脆时，用紫草放入提颜色(一种天然色素)，用密漏放在锅内加入紫草用勺子翻动紫草。
使其受热均匀渗出颜色。
倒掉紫草，辣椒油变为酒红色。
此时辣椒嘎嘣脆。
⑦下入丹丹牌郫县豆瓣酱熬至水份蒸发，几乎没有水份，因为有水份不好保存。
⑧下入红九九火锅底料熬制融化后下入麻椒面搅拌后关火，然后到入磨好的中药面。
搅拌均匀。
⑨熬制底料大约一个小时左右，小火慢熬。
此时辣椒完全变为枣红色。
期间不停搅拌使其受热均匀。
麻辣烫核心蘸料制作①把蒜子500克,麻油(麻得倒牌)100克。
盐鸡精味精各适量，水100克，依次倒入破壁机内打成蒜汁倒出备用。
②把二八酱或三七酱(花生酱2芝麻酱8)500克倒入破壁机内，倒入老才臣牌腐乳汁100克，倒入香油100克，水适量，盐味精鸡精各适量，搅拌融合备用。
4：煮串①一般售卖麻辣烫的托盘为40cmx60cm尺寸，可参考街边做串串香的小吃摊。
中间可以焊上挡板防止串向中间滑。
②依次摆上串，脆皮肠容易爆裂，所以放到边上。
成都卞氏菜根香行政总厨提供的麻辣串串香【麻辣烫】教程
成都卞氏菜根香行政总厨提供的麻辣串串香【麻辣烫】教程
麻辣烫（串串香）
特点：麻辣味浓，醇厚爽口，回味无穷。
'麻辣烫'又叫'串串香'，它是四川火锅的另一种形式——'小火锅'，与火锅不同的是：原料必须要用竹签子串起，再入锅中烫熟后食用，还可蘸食干辣椒等味碟。
另外，麻辣烫只有红味锅卤（辣味）而不像火锅有白卤锅底。
还有，'麻辣烫'所用的锅一般与火锅器皿差不多，但更多地选用了较小的锅来烫食，因此得名'小火锅'。
菜品提供：舒国重：2002年荣获'中国烹饪名师'称号，后被授予'中国烹饪大师'称号；2003年任成都卞氏菜根香行政总厨。
原料：重庆三九牌火锅底料500克，郫县豆瓣150克，花椒30克，干辣椒、醪糟汁、味精、牛油、料酒、大葱各50克，大蒜25克，老姜30克，冰糖30克，盐10克，菜子油300克，高汤1000克，香料包．香料包配方：八角10克，山奈、桂皮、小茴香、豆蔻、砂仁、紫草各5克，香叶10克
制作方法：
（１）锅内放菜子油，烧至五成热时下
入郫县豆瓣小火炒10分钟，放入大葱、大蒜、老姜小火炒5分钟．（２）放干辣椒、香料、花椒、牛油、冰糖、高汤小火烧开，放盐、味精、料酒、醪糟汁、火锅底料小火烧沸后即成麻辣烫的锅底料。
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麻辣烫（串串香）正宗兑锅工艺配方
（麻辣汤汁、白鲜汤、底料机密配方）
介绍：
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型” 主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚,经济实惠,主要适合春秋经营。
原料：
以穿上竹签的原料为标准,也有不能穿上竹签的,如：粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。
调料（底料）秘方：
牛油20斤；菜油5斤；郫县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；
花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山
奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；革菝20克；白扣0.8两；香果0.5
两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；梔子0.5两；草果0.6两；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制作方法：
（1）将郫县豆瓣酱剁细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸, 铰时将姜也
加入绞成茸,冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5 ~ 2小时左右,加香料继续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。
（3）制法：
采用兑锅形式：
麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3：2：2：2：1
（4）白鲜汤
一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
（5）调料：
常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
（6）提醒：
因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了成鲜口味的白汤。
白汤=鲜汤+调料。
鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西红柿,香菜段,
少许芝麻,鸡油,虾皮/海米。
(成碗装的麻辣烫)；
(7 )麻辣汤汁秘方：
就是将骨头制净放于汤筒中加热,并且加入江米和淮山药粉末制成的药包,炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐,料酒,鸡粉,特制底料(可以将底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油,辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时,将火调至保持汤汁微开状态即可)。
(8)可烫的原料：
粉丝,粉条,河粉,海带,油菜心,绿豆芽,白菜卷,鸡肉丝, 净肉丝,豆腐泡等。
客人吃得时侯先选料,烫熟后装于碗中,浇上麻辣汤汁,撒上油酥花生,榨菜丝或丁,葱丝,香菜段,淋上香油即可。