腊八蒜的泡制过程及原理

腊八蒜的泡制过程及原理

摘要：冬季低温，打破大蒜休眠，从而激活一种酶类物质，化学反应产生色素，使大蒜变绿。醋腌则是大蒜变绿的另一个条件，醋腌破坏了大蒜细胞结构，让化学反应能够相互接触，从而产生黄色素和蓝色素，两者混合产生了大家看到的绿色。

俗话说“过了腊八就是年”，传统节日腊八是在过年前最重要的日子。在这一天，有很多习俗，当然泡腊八蒜是少不了的。

我们接触到的腊八蒜是绿油油的，好似一块块碧玉。那么，腊八蒜是怎样制成的的呢？

紫皮蒜去皮洗净晒干，放入陶罐或玻璃罐。再倒入米醋直到没过大蒜为止，盖好盖子，泡制十天左右就可成翠绿色。泡腊八蒜最好用紫皮蒜，因为紫皮蒜味道重，蒜瓣小，比较容易泡透，泡出来的蒜又香又脆。

为什么腊八蒜会翠绿剔透？原来是因为冬季低温，打破了大蒜休眠，从而激活一种酶类物质，化学反应产生了色素，使大蒜变绿。醋腌则是大蒜变绿的另一个条件，醋腌破坏了大蒜细胞结构，让化学反应能够相互接触，从而产生黄色素和蓝色素，两者混合产生了大家看到的绿色。

结论：腊八蒜变绿发生具备两个条件：低温，醋