中小学 食物中毒安全教育课件

食品，且不严格进行洗手消毒，就
极易使食品受到致病菌污染，引发 食物中毒。
4、致病菌未被彻底杀灭
烹饪前未彻底解冻的食品。
超负荷加工，锅烧煮食品量太大。
食品烧制时间不足、半生 不熟等。
5、食品贮存场所、贮存设施、时间控制不当
具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时
间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。
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据统计，微生物是餐饮业食物中毒的首要致病因素。
（三）污染食品导致中毒的几种致病物质

1、细菌及其毒素： 金黄色葡萄球菌及其产生的肠毒素、沙门氏菌、
蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、大肠埃希菌等


2、病毒：诺如病毒、甲型肝炎病毒、轮状病毒
3、真菌及其毒素：黄曲霉（霉变的花生）、谷禾镰刀菌及毒素
食物中毒预防与集体聚餐食 品安全的控制
主要内容
一、背景
二、食源性疾病概述
三、食物中毒的介绍及预防处理原则
四、中山市集体聚餐食品安全管Байду номын сангаас办法
食源性疾病案例
广东: 2002年9月8日～9月22日共14天6起食物中毒
8日，广州某区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引起的食物中毒， 2人死亡。 9日中山市一集体食堂86名员工食堂进食含冷藏鱼类，造成集 体高组胺食物中毒事故。 15日某大学学生食堂常温存放熟食，造成细菌污染，致199名 学生食物中毒。 18日惠州某学校97名学生因进食农药污染的蔬菜发生食物中毒 事故。 20日河源市某村106人进食老鼠药污染的牛肉造成食物中毒。 22日东莞市某酒店63人进食受污染的蛋糕发生细菌性食物中毒。
（3）生熟分开
处理熟食要做到“五专”，即专间、专 人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。 生熟食品的容器，工用具要有明显的区 分标记。 从事粗加工或接触生食品的从业人员不 应从事处理即食食品的工作。
原则二 控制加工制作过程的安全
1.妥善贮存


易被细菌污染的食品原料应冷冻或冷藏保存；
食品贮存在干燥通风、三防设施完善的场所，定期检查贮存 食品的设施设备。 原料、半成品贮存时间不要太长，使用时要先进先出。 原料、半成品、成品分开存放。

2.操作过程


冷冻食品原料应彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。
接触直接入口食品的工用具以及操作人员的双手要经常清洗消 毒； 在加工蛋糕等糕点类食品时，应首先对蛋壳进行清洗消毒，以 免蛋壳表面的沙门氏菌污染食品等。

原则三 抑制有害微生物的生长繁殖及产毒
方法有：控制时间、温度、pH值、氧气、水分活性等，常用的是控制时间和温度
2、操作规程不符合要求
成品和原料、半成品存放中相互接触（包
括食品中汁水的接触）。
装成品和原料、半成品的工用具、盛 器混用。
操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒 即接触成品。
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3、从业人员带菌污染
一旦从业人员手部有破损、化脓、 长疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，
变回携带大量致病菌。
如果从业人员患病后仍在继续接触



3.所有中毒者的中毒表现、治疗方法基本相似。
4.从可疑中毒食物和中毒病人的粪便、呕吐物、洗胃液、血液等中能检 出引起的中毒临床症状相吻合的致病物质。
（二）食物中毒的分类（按致病因素）
化学性食物中毒
微生物食物中毒 （细菌、病毒、寄生虫）
分 类
不明原因食物中毒
有毒动植物性食物中毒
真菌及毒素性食物中毒
4、寄生虫及其卵：旋毛虫、线虫、肝吸虫卵、肺吸虫卵
河豚鱼、贝类
5、动植物中存在的天然毒素
毒蘑菇、木薯（亚麻苷） 四季豆、猫儿豆（皂甙毒素）

6、动植物贮藏时产生的毒性物质 发芽的土豆产生龙葵素
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7、污染的有害化学物质
有机磷农药、重金属、油脂聚合物
8、加工、贮存时产生有害化学物质
生物性食物中毒的预防原则
原则一

防止原料被污染（首要原则）
1.使用安全的水和食品原料 2.保持加工场所与工具的清洁 3.生熟食物严格分开加工、存放
（1）使用安全的水和食品原料
选择来源正规、优质新鲜的 食品原料。 即食食品的加工处理要使用 净化水。
（2）保持清洁
保持与食品接触的砧板、刀具、操作 台灯表面清洁。 保持厨房地面、墙壁、天花板等食品 加工环境的清洁。 保持手的清洁，不仅在上岗操作前及 受到污染后要洗手，在加工食物 期间也 要经常洗手。
多环芳烃（反复使用的食用油） 亚硝酸盐（经常会误用或食物腌制过程中产生） 桐油、矿物油
9、添加或误用有害化学物质
瘦肉精、三聚氰胺、甲醇
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（四）食物中毒的常见原因和预防原则

微生物食物中毒的常见原因
1、原料在种植或养殖、采集、贮存过程中被污染

生蚝等贝类海产品被诺如病毒感染 鱼类中常见华枝睾吸虫
饭菜烧好没有 放置在有卫生 防护的分餐间。
...... ...... ......冷藏设施不足
冷藏设施不足 或超负荷。
...... ...... ......
熟食食品贮存 温度过低或过 高。
熟食食品贮存时 间超过2小时以上。
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6、餐用具、容器不洁
盛放食品成品的餐具或容 器清洗消毒不彻底。
消毒后的餐具未及时放置于 保洁柜中受到二次污染。

食源性疾病的特征

（二）分类（按发病机制）
1、食源性中毒（也称食物中毒）
摄入已受到某种食物污染的食品所引起的一类中
毒性疾病。
2、食源性感染
三、食物中毒的介绍及预防处理原则

（一）食物中毒的特点 1.中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不 发病，停止食用该食物后，发病很快停止。 2.一般在短期内有多名食用者突然发病，病情来势猛，但没有传染性。
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二、食源性疾病的概述
（一）定义

指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾 病。 传播媒介——食物 发病形式——微生物性食物中毒多为集体暴发， 非微生物性食物中毒为散发或暴发 季节性——细菌性食物中毒一年四季均可发生， 但以夏秋季发病率最高；有毒蘑菇等 中毒易发生在春夏生长季节，霉变甘蔗 中毒主要发生在2～5 月份。
1、控制时间
不要过早加工食品，食品制作 完成到使用应控制在2小时以内。 生食海产品加工好至使用的间 隔时间不应超过1小时。 冷库或冰箱中的生鲜原料、半 成品等，储存时间不要太长，使 用时要注意先进先出。