第一章-中国饮食文化历史
第一章 中国饮食文化概论
第一章中国饮食文化概论⏹饮食是人类生存和提高身体素质的首要的物质基础，也是社会发展的前提。
人类早期，人与其它动物一样，饮与食只是它们的天然本能。
但当人类开始用火熟食、进入文明时代，尤其是用陶器开始真正烹饪的时候，人类饮食品成为自身智慧和技艺的创造，人类的饮食便与动物有了真正的区别，具有了文化属性。
⏹人类饮食的历史成为了人类适应自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和发展的历史，逐渐形成了人类的饮食文化。
老子论饮食：⏹治大国若烹小鲜。
⏹圣人为腹不为目。
⏹五味令人口爽，五色令人目盲。
⏹为无为，事无事，味无味。
大小多少，报怨以德。
⏹甘其食，美其服，安其居，乐其俗，邻国相望，鸡犬之声相闻，民至老死不相往来。
孔子论饮食⏹“饮食男女，人之大欲存焉。
”⏹“食不餍精，脍不餍细。
”⏹“凡食，色恶者勿食，味恶者勿食，失饪不食，不时不食。
”⏹“唯酒无量，不及乱。
”⏹“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。
不义而富且贵，于我如浮云。
”孙中山“中国近代文明事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。
”“中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也”，中餐将成为“世界人类之师导”。
“悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？”⏹中国四大国粹：书画、京剧、中医药、中国烹饪。
⏹世界烹饪三大流派：法国、土耳其、中国⏹“吃中国的菜肴，住英国的房子，拿美国的工资，娶日本的老婆。
”吃的文化渗透到中国社会文化生活的方方面面⏹“吃”对我们的文化心理结构有深刻的影响，存在于我们的潜意识之中，这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。
⏹见面发招呼“你吃饭了没有”⏹骂人“你个饭桶”“酒囊饭袋”“吃饱了撑的”⏹得意满足“吃香的喝辣的”⏹没意思“味同嚼蜡”⏹生活艰辛“酸甜苦辣”饮食的概念⏹《现代汉语词典》：一是名词性“吃的和喝的东西”；一是动词性“吃东西和喝东西”。
⏹英语：food and drink吃的和喝的东西diet日常的膳食bite and sup吃东西和喝东西⏹烹饪⏹早期指用火熟食。
中国饮食文化
周朝时期：五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备；
2 优质原料和系列调料开始涌现：五味出现。 3 4
2 中国饮食的初步形成时期
3
烹饪工艺形成初步格局
选料上，严格按时令和卫生要求等选择原料； 切配上，刀工日益精湛，注意分档取料和按需 切割；配菜日趋合理，注意按季节和原料的性 2
味配搭； 3
在加热、调味上，烹饪方法有所增加，油熟法、 4
2 中国饮食的初步形成时期 • • • • • • • • 淳熬：肉酱油烧稻米饭； 淳母：肉酱油烧黄米饭； 炮豚：煨烤炸炖乳猪； 炮：煨烤炸炖母羔； 捣珍：烧牛、羊、鹿里脊； 渍：酒糟牛羊肉； 熬：类似五香牛肉干； 肝网油：网油包烤猪肝。
2 3 4
2 中国饮食的初步形成时期 饮食市场雏形出现
5
商朝：都邑市场上开始出现饮食店铺，出 售酒肉饭食。
3 中国饮食文化的特点
营养科学
技艺精湛
品种丰富 历史悠久 习俗多彩
第一章 中国饮食的起源与发展
划分饮食历史的三种主要方法： 一是以生产力水平和烹饪技艺水平为标志； 二是以历史朝代；
三是以饮食发展的进程。
第一章 中国饮食的起源与发展
1
中国饮食的萌芽时期 中国饮食的初步形成时期 中国饮食的蓬勃发展时期 中国饮食的成熟定型时期 中国饮食的繁荣创新时期
1 中国饮食的萌芽时期
3
烹饪技艺与饮食品初步发展
食物原料的初步加工。 烹煮等烹饪法的出现。
盐是百 味之王 哟！
调味方法的产生。
“五味调羹”
“羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”太羹“， 是一种不备五味的浓肉汤。而“五味调羹” ，则是彭祖发 明的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的 厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、 肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口 就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他 既然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部 民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称
中国饮食文化选修课复习资料
第一章饮食文化1. 中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、命名、佳境三个方面。
2. 关于五谷主要有两种说法，主流的是稻（俗称水稻、大米）、黍（俗称黄米）、稷（又称粟，俗称小米）、麦（俗称小麦）、菽（俗称大豆）。
3. 在古代，甑是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿。
4. 依据中国饮食文化区位类型的不同，将中华食文化圈划分为12 个小圈。
第二章菜系1. 中国菜系的形成过程我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况和历史时期的不同，在饮食烹饪和菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。
随着食生产的不断发展和食生活的逐渐丰富，由于金属炊具、尤其是铁质炊具较多地用于烹饪之后，菜的品种开始明显增多，菜的地方性也逐渐显现出来。
南北两大风味，自春秋战国时期开始出现。
《诗经》、《楚辞》、《山海经》等先秦诗文中对食物原料、食物品种及食风、食事的记述，已经表明了人们已开始注意到饮食的地域性差异。
汉至唐宋各期，曾出现了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等称呼。
因此，到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。
宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。
在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。
南宋时候，北方人大量南迁。
逐渐地，北方的饮食文化影响了南方。
在南方地区形成了自己的派系。
到了明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。
京式偏咸，苏式、广式偏甜。
到清末初期，鲁菜、苏（淮皖）菜、粤菜、川菜已成为我国最具影响的地方菜。
民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。
苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。
广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。
因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方2. 八大菜系中，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。
3. 佛跳墙是闽菜的特色菜。
4. 我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿，又名彭祖。
彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，其故乡被封为大彭国，亦即今天的徐州。
中国饮食文化源流
第一章 饮食源流
烹调工艺的发展
第一章 饮食源流
名菜出现：周代八珍。其一，《礼记内侧》所列： 淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、 炮豚（煨烤炸炖乳猪)、炮（煨烤炸炖羔羊）、捣 珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糖牛羊肉）、熬 （类似五香牛肉干）和肝（网油烤狗肝）八种食品 （或者认为是八种烹调法）。其二，“珍用八物” ：是指牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼。
第一章 饮食源流
《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。袁枚 是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的《随园 食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术 和南北菜点的重要著作。
第一章 饮食源流
饮食生产工具的现代化 饮食原料极大丰富 饮食市场、饮食文化空前繁荣 科学饮食日益讲究
第一章 饮食源流
炊餐器皿的发展
第一章 饮食源流
烹饪技艺的提高
第一章 饮食源流
宴席与食坊
第一章 饮食源流
饮食专著
第一章 饮食源流
烹饪原料日益丰富
第一章 饮食源流
市场繁荣
第一章 饮食源流
满汉全席 满汉全席以北 京、山东、江浙菜 为主。后来闽粤等 地的菜肴也依次出 现在巨型宴席之上 。南菜54道：30道 江浙菜，12道福建 菜，12道广东菜。 北菜54道：12道满 族菜，12道北京菜 ，30道山东菜。可 惜的是当时川菜尚 未流行。如果加入 川菜，满汉全席将 锦上添花。
第一章 饮食源流
筵宴产生
第一章 饮食源流
刘安与“八公山豆腐” 刘安与“八公山豆腐”
《辞源》载日： “以豆为之。造法，水浸磨浆，去渣 滓，煎成淀以盐卤汁，就釜收之。又有人缸内以石膏末收 者。相传为汉淮南王刘安所造。” 南宋大理学家朱熹，作有八首素食诗，其中一首写 道：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉 布。”这是现存文献中最早提到豆腐为“淮南术”的。
中国饮食文化ppt课件
中国饮食文化
第一章 第五节 中国现代饮食文化
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第二章中国烹饪原料与技术文化 第二节 中国烹饪技术文化
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
绪论 第二节 中国饮食文化的基本特征
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第一章 第三节 中国古代饮食文化发展时期
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第七章 饮食与养生、哲学、 政治、语言、文学
第一节 中国的饮食养生
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化 第一章 历史发展
用火熟食的意义
• 用火熟食，标志着人类从 野蛮走向文明，标志着人 类饮食历史的开端。 • 用火熟食，结束了人类生 食的生活状态，使身体素 质和智力得到更加迅速的 提高。 • 用火熟食，孕育了原始的 烹饪，奠定了人类饮食史 上第一次大飞跃的物质基 础。
彝族祭火节-钻木取火
• 原始种植业、磨光石器、陶器和家畜 饲养是新石器时代的重要标志。 • 陶器的发明，为中国人从半熟食时代 进入完全熟食时代奠定了基础。蒸法 是东方世界区别于西方饮食文化的一 种重要烹饪方法，这种传统已有六千 年的历史。 • 为获得更多食物，人类开始驯化动物。 家畜中狗、猪的驯养历史最早，有七 八千年的历史了。“六畜”在新石器 时代都已驯化成功。
• 齐国以鱼盐之利而兴国，吴煮东海之水为盐而 致富。盐是我国古代重要的商品而受到政府专 卖。 • 民间以詹打鱼为盐神。 • 历代盐商由于专卖而发财。清代黄均太是两淮 八大盐商之首。 • 百姓却为盐贵米贱而犯愁。 • “喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝滞而色变”。 古人认为人不能多则》： “浆水醷滥。”醷就是梅浆。早期的醋 写作“酢”，又称“醯”。 • 传说醋始于晋代刘伶之妻，还有的认为 是杜康。 • 醋与女性的“妒”有联系，来自唐代宰 相房玄龄的夫人。 • 醋不仅是调味品，也是保健品。
第一节 中国饮食的萌芽时期
新石器时代，即公元前6000年，至公元前2000 年。 茹毛饮血—— 燧人钻火—— 神农播谷—— 六畜：马、牛、羊、鸡、犬、豕。 六谷：稷、黍、麦、菽、麻、稻。 黄帝命炊—— 仪狄初酿—— 夙沙制盐——
茹毛饮血
• 中国有伏羲和女娲的创世纪神话，现代考古发 掘，人类是由动物进化而来的。 • 古希腊亚历士多德：“动物的生活行为可以分 为两出——其一为生殖，另一为饮食。” • 孔子：“饮食男女，人之大欲存焉。” • 原始人类的饮食动物性特征明显，主要有打猎 和采集，是生食时期，谈不上饮食文化。
中国饮食文化(对外汉语教学教案)
中国饮食文化(对外汉语教学教案)第一章：中国饮食文化概述1.1 教学目标了解中国饮食文化的基本概念和发展历程。
掌握中国饮食文化的重要性和特点。
1.2 教学内容介绍中国饮食文化的定义和起源。
阐述中国饮食文化的历史发展脉络。
分析中国饮食文化的重要性和特点。
1.3 教学活动引入话题：引发学生对中国饮食文化的兴趣和思考。
讲解和展示：通过PPT或实物展示介绍中国饮食文化的基本概念和发展历程。
小组讨论：学生分组讨论中国饮食文化的重要性和特点，分享各自的观点和经验。
总结和归纳：教师引导学生总结和归纳中国饮食文化的主要特点和意义。
第二章：中国饮食的四大特点2.1 教学目标了解中国饮食的四大特点。
掌握中国饮食的特点及其背后的文化内涵。
2.2 教学内容介绍中国饮食的四大特点：色、香、味、形。
解释每个特点的含义和文化内涵。
2.3 教学活动引入话题：引导学生对中国饮食的特点产生兴趣。
讲解和展示：通过PPT或实物展示介绍中国饮食的四大特点。
实例分析：通过具体的中国菜肴为例，分析其色、香、味、形的特点。
小组讨论：学生分组讨论中国饮食的特点及其背后的文化内涵，分享各自的观点和经验。
总结和归纳：教师引导学生总结和归纳中国饮食的四大特点及其意义。
第三章：中国传统节日饮食文化3.1 教学目标了解中国传统节日饮食文化的特点和意义。
掌握中国传统节日饮食文化的相关知识和实例。
3.2 教学内容介绍中国传统节日饮食文化的定义和特点。
讲解中国传统节日饮食文化的意义和作用。
举例介绍中国传统节日饮食文化中的具体菜肴和习俗。
3.3 教学活动引入话题：引发学生对中国传统节日饮食文化的兴趣和思考。
讲解和展示：通过PPT或实物展示介绍中国传统节日饮食文化的定义和特点。
实例分析：通过具体的传统节日为例，介绍其饮食文化和相关菜肴。
小组讨论：学生分组讨论中国传统节日饮食文化的意义和作用，分享各自的观点和经验。
总结和归纳：教师引导学生总结和归纳中国传统节日饮食文化的主要特点和意义。
中国饮食文化课程简介
粟：谷子，一年生草本植物，花小而 密，子实去皮后为小米。旧时泛称谷 类。
稻
麦
珍珠稷又称御谷，珍珠粟(拉丁 学名Pennisetum glaucum), 主要分布南亚和非洲的谷物。 原产非洲,史前传到南亚。其性 质和用处大概类似粟米。御谷 耐旱,是很多干燥地区贫穷农民 生存离不开的重要作物。
（2）陶器的产生与使用
第一章：中国饮食的起源与发展
• •中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中 国饮食历史究竟有多悠久？起源于何时？ 它的发期又经历了哪些时期？每个时期又 有何特点？又是如何铸就辉煌的呢？
• 中国饮食历史的分期方法： • 1、以生产力水平和烹饪艺术水平分： • 史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。 • 2、以历史期代来划分： • 史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六
• 中国饮食文化是人类饮食文化的一部分，也是中国文化 的一部分，源远流长，博大精深。
• 一、饮食、烹饪与文化
• 1、饮食 • 作名词时指各种饮品与食物，作动词时指吃什么、如何
吃；喝什么、如何喝。人类饮食历史可分为两个阶段： • 自然饮食状态：“茹毛饮血”的原始时期 • 调制饮食状态：用火以后的烹饪饮食时期 • 2、烹饪 • 早期指用火熟食。《周易》“鼎”卦言：“以木巽火，
• 最初，直接放在火上进行烧、烤、烘、熏，称 “火烹法”；利用传热原理“包烹法”，“石烹 法”。用火熟食导致了多种原始烹饪方法的产生， 同时对促进人类烹饪、饮食具有划时代意义的陶器 的诞生，为人类饮食史上第一次大飞跃打下了物质 基础。
• 二、中国饮食的起源与萌芽
• 大约在新石器时代，始于约公元前6000年，延
• 《现代汉语词典》：“人类社会历史实践过程中所创造的 物质财富和精神财富的总和，特指精神财富，如文学、艺 术、教育、科学等”。
中国饮食文化(完整教案)
一、原始社会饮食
5、黄帝
兴灶作炊的食祖
《淮南子》载，“黄帝作灶，死为灶神”，他发明了
最早的蒸锅，教人作灶，这样可集中火力节省燃料，使
食物速熟，三国谯周的《古史考》载，“黄帝始蒸谷为
（学生补充）
一、原始社会饮食
大约起自170万年前的元谋人， 止于公元前21世纪夏王朝的建立。
1、有巢氏（最早，旧石器时代）
生吞活剥的祖
以前人们只会使用石器
《礼记·礼运》中记载：“古 者未有火化，食草木之实，鸟兽
对食物进行块状分割,有 巢氏发明”脍”和”捣”肉食
之肉，饮其血，茹其毛。”
处理方法，“脯”和“鲊”的
人类和动物的文化鸿沟从此开始。
一、原始社会饮食
3、伏羲氏（新石器早期）
《三字经》 自羲农、至黄帝。 号三皇，居上世
开创肉食的食祖
一是织网捕鱼，创立了渔业—— “结网罟以教佃渔”
二是驯养牲畜，创立了畜业。— —“养牺牲以充庖厨”
一、原始社会饮食
发掘草蔬的食祖
4、神农氏（新石器中期）
1. 首先，他采集各种植物的茎、叶、果实，一 一亲尝，扩展了中国食材的范围，确立了中 国食物中的植物种类，形成一部中国最早的 至今仍有影响的食材志——《神农本草》。
一、原始社会饮食
6、尧舜禹时期
饮食方面主要特点：
1. 在烹饪时完全摒弃了以往的烧石烤法，而普遍 采用了蒸煮方式。
《墨子·尚贤下》“是故昔者舜耕于历山，陶于河滨， 渔以雷泽”，还说“耕于历山可正农者之侵畔，渔以雷 泽可息渔者之纷争，陶于河滨可使陶者器牢。”
饮食文化第一章知识讲稿
中国八大菜系
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川菜
以麻辣、香辣著称，口味 重，多用花椒、辣椒等调 料。
鲁菜
以咸鲜为主，讲究火候， 擅长烹制海鲜和蔬菜。
粤菜
注重原汁原味，口感清淡， 烹饪技巧高超。
中国八大菜系
苏菜
口味清淡，以炖、焖、烧 为主，讲究食材的新鲜和 原味。
湘菜
以酸辣、麻辣为主，多用 辣椒、蒜等调料。
浙菜
口味适中，烹饪技法多样， 以清蒸、红烧、炖煮为主。
验。
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世界饮食文化概览
亚洲饮食文化
总结词
丰富多样，注重养生
详细描述
亚洲饮食文化源远流长，各国菜系各有特色。亚洲人注重食物的色香味俱佳，同时也非常注重食物的养生效果。 亚洲饮食文化强调天然食材和传统烹饪技巧，如炖、煮、蒸、烤等，少用油炸和过度调味。亚洲饮食文化还注重 饮食环境和服务，如日本料理的精致和韩国烧烤的温馨氛围。
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满足生存需求
食物是人类生存的基本需求， 饮食文化满足了人们对食物的 需求，提供了营养和能量。
促进社交交流
饮食是一种社交活动，通过聚 餐、宴请等形式，人们可以增
进感情、交流思想。
传承文化遗产
饮食文化是文化遗产的重要组 成部分，它反映了人类文明的 发展历程和民族文化的特色。
推动经济发展
饮食文化可以带动相关产业的 发展，如农业、食品加工业、 餐饮业等，促进经济的增长。
生态农业的发展
生态农业是指采用生态学原理和生态经济规律，因地制宜地设计、安排、调控农业生产和 再生产过程的农业。生态农业的发展有助于保护生态环境、提高农产品质量、促进农业可 持续发展等方面的发展。
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中国饮食文化概论
日本。直到目前日本的食法、食谱、食典、 日本。直到目前日本的食法、食谱、食典、食俗等方面都 有中国饮食的痕迹。 有中国饮食的痕迹。 （2）对西方国家的影响 西方离中国遥远，但也受到不同程度的影响。 西方离中国遥远，但也受到不同程度的影响。饮食原 料方面，18世纪英国人、 料方面，18世纪英国人、美国人及欧洲人引进华南猪后并 世纪英国人 与当地猪杂交后培育出很多优良种猪，现在世界上著名的 与当地猪杂交后培育出很多优良种猪， 猪种都有中国猪的血统。19世纪美国引进中国的水蜜桃 猪种都有中国猪的血统。19世纪美国引进中国的水蜜桃 等，后来也进行了改良。1945年葡萄牙人把甜橙引进里斯 后来也进行了改良。1945年葡萄牙人把甜橙引进里斯 本，后传至世界各地。 后传至世界各地。 中国制茶技术明朝时传入英国，后传入欧洲、美洲。 中国制茶技术明朝时传入英国，后传入欧洲、美洲。 意大利人马可·波罗引进中国面条发展而成意大利面条。 意大利人马可·波罗引进中国面条发展而成意大利面条。
爆法已有2000多年，至今仍为华人所独有。 爆法已有2000多年，至今仍为华人所独有。 2000多年 （3）风味流派众多 人们知道最多的是川、 人们知道最多的是川、鲁、苏、粤、浙、湘、闽、徽 8大菜系。还有许多地区性的乡士、养生素食等风味有百 大菜系。还有许多地区性的乡士、 种之多的风味流派。 种之多的风味流派。 4、中国饮食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性 (1)对周边国家的影响 (1)对周边国家的影响 春秋时期，越南、泰国；明清时期，日本、朝鲜、 春秋时期，越南、泰国；明清时期，日本、朝鲜、越 南、泰国等一些国家都一直或间接的受中国饮食原料、加 泰国等一些国家都一直或间接的受中国饮食原料、 工工艺、加工产品及风俗的影响和左右。 工工艺、加工产品及风俗的影响和左右。 日本的茶道、豆腐的制作、 日本的茶道、豆腐的制作、馒头制作等在元代就传到 7
《中国饮食文化》课程大纲
《中国饮食文化》课程教学大纲1．课程性质《中国饮食文化》是一门重要的课程。
饮食文化是中华民族文化的重要组成部分，是民族传统文化的重要特征之一。
食品、旅游等专业的本科生对中国饮食文化学科知识的系统足够了解，对中国饮食思想、现象等问题的理解及分析能力，是学科理论方法的必要掌握，是学生知识积累、方法训练的必备，大有助于学生素质能力的提高。
本课程性质与民众和社会饮食生活有密切关系，富于实践性，可以参阅资料较多，可以进行讨论式教学。
2．课程目标本课程的教学目的是使学生了解饮食文化的概念，研究的对象、内容和方法，研究的现状；了解环境与文化的多元性、饮食文化的发展阶段和食物变迁的原因；了解中国饮食文化区域性；掌握中国饮食民俗、中国饮食礼仪、中国茶饮文化和中国酒文化中的基本情况，了解中国饮食文化交流的历史和现状，以及饮食文化交流的障碍和途径。
3.课程内容和基本要求第一章绪论1、教学内容与要求：了解中国饮食文化概述；中国饮食文化的传统特色；中国饮食文化的交流与发展2、教学重点和难点：中国饮食文化概述；中国饮食文化的传统特色；中国饮食文化的交流与发展第二章中国饮食文化史略1、教学内容与要求：了解中国饮食的萌芽时期；中国饮食的形成时期；中国饮食的发展时期；中国饮食的高度发展时期；中国饮食的创新开拓时期2、教学重点和难点：了解中国饮食的萌芽时期；中国饮食的形成时期；中国饮食的发展时期；中国饮食的高度发展时期；中国饮食的创新开拓时期第三章中国饮食原料文化1、教学内容与要求：了解我国早期的食物原料；主食的演变与杂粮的引进；中国蔬菜的生长与引进；食物原料的培植与发展2、教学重点和难点：我国早期的食物原料；主食的演变与杂粮的引进；中国蔬菜的生长与引进；食物原料的培植与发展第四章中国菜点烹制文化1、教学内容与要求：了解中国传统烹饪技术特色；中国菜点工艺经典技法；中国调味技艺基础理论2、教学重点和难点：中国传统烹饪技术特色；中国菜点工艺经典技法；中国调味技艺基础理论第五章中国饮食层面文化1、教学内容与要求：了解平民饮食文化；富家饮食文化；官府饮食文化；宫廷饮食文化2、教学重点和难点：平民饮食文化；富家饮食文化；官府饮食文化；宫廷饮食文化第六章中国地域饮食文化1、教学内容与要求：了解中国饮食文化的区域性；北方饮食文化；南方饮食文化2、教学重点和难点：中国饮食文化的区域性；北方饮食文化；南方饮食文化第七章中国民族饮食文化1、教学内容与要求：了解华北、东北少数民族食俗；西北少数民族食俗；西南少数民族食俗；中南、东南少数民族食俗2、教学重点和难点：华北、东北少数民族食俗；西北少数民族食俗；西南少数民族食俗；中南、东南少数民族食俗第八章中国饮食民俗文化1、教学内容与要求：了解中国日常食俗；岁时节日食俗；人生礼仪食俗；宗教饮食风俗2、教学重点和难点：中国日常食俗；岁时节日食俗；人生礼仪食俗；宗教饮食风俗第九章中国筵宴文化1、教学内容与要求：了解中国筵宴的历史发展；中国历史上的筵宴名品；中国筵宴艺术与技术2、教学重点和难点：中国筵宴的历史发展；中国历史上的筵宴名品；中国筵宴艺术与技术第十章中国饮食器具文化1、教学内容与要求：了解饮食器具的历史发展；中国的饮食器具；美器与美食的搭配2、教学重点和难点：饮食器具的历史发展；中国的饮食器具；美器与美食的搭配第十一章中国茶文化1、教学内容与要求：了解中国茶文化的历史发展；中国茶具与茶艺；中国名茶；茶与文学艺术2、教学重点和难点：中国茶文化的历史发展；中国茶具与茶艺；中国名茶；茶与文学艺术第十二章中国酒文化1、教学内容与要求：了解中国酒文化的起源与发展；中国酒具与酒礼；中国名酒；酒与文学艺术2、教学重点和难点：中国酒文化的起源与发展；中国酒具与酒礼；中国名酒；酒与文学艺术4.教学实施建议（1）每位主讲教师每次上课必须有教案，并认真备课。
第一章 中国古代饮食习俗
1.4.4闽菜
起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等 地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观， 滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、 煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿 海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、 海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴， 别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟 鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极 明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。
鳳柱獸面紋斝
1.3 满汉全席
满汉全席始于清代中叶，是我国一种具有浓郁民族色彩 的巨型筵宴。既有宫廷肴馔之特色 ，又有地方风味之精 华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。 满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合作的一种 全席。最好的公开使用场合，是科举考试结束后地方官 史宴请主考官的时候。主人是地方上最高官员，客人是 钦差大臣；主客之间往往又是“门生故旧”，因此满汉 全席上的菜点都是菜其精细而丰盛的。
1.4八大菜系
1.4.1鲁菜
宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜 已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现 今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特 点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的 调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、 烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转 大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、 “烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜 而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干 蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品 种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、 “麻粉肘子”等。
1.2 炊具
炊具通过烹、煮、蒸、炒等手段，用以将食物原料加 工成可食用物品的器具就是炊具。这类器物包括灶、 鼎、鬲、甑、甗、釜、鬶、斝等类别，而以灶为 核心用具。
中外饮食文化
第一章 中国饮食文化概论1．中国饮食文化的起源与发展。
2．中国饮食文化的特征与研究内容。
典故导入神农尝百草的传说继伏羲氏之后，神农氏是又一个对中华民族颇多贡献的传说人物。
因为他发明了农耕技术而号“神农氏”。
那时候，因为动物或凶猛或灵活，难以捕捉，导致食物缺乏，饥肠辘辘的人们将进食的目标放到了容易采摘的植物身上。
殊不知，以植物为食物的风险并不比动物小。
那时的人们经常因乱吃东西而生病，甚至丧命。
神农为此决心尝遍百草，能吃的放在身体左边的袋子里，介绍给别人吃；不好吃的就放在身体右边的袋子里，作药用；不能吃的就提醒人们注意别吃。
【想一想】原始人类的食物来源不外乎是动物和植物。
请想一想以动物或植物为食，各存在什么样的风险？第一节 饮食的起源一、食物的来源人类早期的历史，是一部以开发食物资源为主要内容的历史。
人类的食物来源有哪些呢？人类食物的早期来源不外乎是动物和植物。
古人类是一群群、一代代饥饿的猎民。
为了维持自己的生存，人类要与形体和力量上远远超出自己许多倍的各种动物搏斗，庞大的犀牛、凶猛的剑齿虎、残暴的鬣狗，都曾经是人类的腹中之物。
其他温顺柔弱的禽兽，还有江河湖沼的游鱼虾蚌，就更是逃脱不了这些原始的猎人和渔人的搜寻了。
除动物之外，古人类更可靠的食物来源是什么呢？是植物，是长在枝头、结在学习目标第一章中国饮食文化概论2中国饮食文化（第2版）藤蔓、埋在土中的各类果实和野蔬。
在连这些果蔬一时也寻觅不到的时候，人类不由自主地把注意力转向植物的茎秆花叶，选择品尝那些适合自己胃口的东西。
植物作为食物的危险性比动物小吗？不，植物作为食物的危险性比动物更大。
人们不知通过多少代的尝试，也不知付出了多少生命的代价，才筛选出一批批可食用的植物及其果实。
二、饮食方式的改变纵观人类的饮食历史，大致经历了两个阶段：一是生食时代，二是火食时代。
人类最初的饮食方式，自然同一般动物并无多大区别，还不知烹饪为何物，获得食物时，生吞活剥而已，古人谓之“茹毛饮血”。
中国传统饮食文化
第一章饮食文化前言：中国饮食文化的发展与繁荣，是与整个中国历史的发展相和谐统一的，具体体现在从宫廷到民间从内地到边疆，从王公贵族到平民百姓，食风的盛、雅、艺、精、奇等方面；即“吃”的繁荣、“吃”的艺术“吃”的典雅、“吃”的效益、“吃”的奇异……我们每天离不开吃吃喝喝。
人的一生就是“饮之食之，教之诲之”。
饮食其实涉及到两个概念：饮和食。
一个是喝的问题，一个是吃的问题。
“饮”在《说文解字》里的解释是：“饮，啜也。
”把水喝到肚子里就叫饮。
“饮”字有两个读音：一个是三声，一个是四声，三声是自己喝的意思，四声是给别人喝的意思。
“饮”其实包含两个方面:一个是水，一个是酒。
•中国传统文化里有：“食、•色，性也”的说法。
食和色是人•的天性。
•何为“食”？•“食”就是指我们吃饭。
•《说文解字》中对“食”字的解释为：“食，亼米也”。
“亼”是聚集的意思。
“亼米也”，的意思是集众米而成食。
1、中华饮食文化：中国的饮食，在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋生，经营最为普遍的产业就是餐饮业．有华人处就有中国餐馆。
孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。
”中国餐馆能遍布世界各地不是一个孤立和偶然的现象，其中的原因与中国饮食文化有着千丝万缕的关联。
中国饮食文化，实际上是指中国人的饮食生活方式。
而要谈中国饮食文化就必须涉及到中国文化。
2、中国文化中国文化的地理环境是位于亚洲大陆的东南部，西北面是茫茫的沙漠、草原和戈壁，东南则是茫茫的大海。
中国文化的主要温床黄河流域的土地虽然较肥沃，但是其它环境较恶劣，多风少雨，生存的条件不好。
文明产生以后，当时的文化就以比较强烈的现实主义的思潮表现出来，伦理道德的色彩十分浓厚。
因此这个社会需要谦让需要少欲。
中国文化的生存土壤，在其发展过程中逐渐干旱，逐渐变得不得于农业的生产，由于土壤及其它因素等十分不利于农业生产，现实的苦难产生不了文化的浪漫，因而中国文明以其强烈的道德和禁欲特征贯穿始终中国文化还具有另外的两大特征：其一绝对地追求适用，杜绝一切不实用的东西。
中国饮食文化的特点及分期
第一章中国饮食文化的历史沿革第一节中国饮食文化的特征一、食品文化的特征（一）生存性人类的饮食行为，既是一种经济生存方式，又是一种文化文明的表现，对此，孙中山先生有非常精当的见解。
中国饮食文化有着数千年的历史，熏陶了勤劳的华夏民族。
（二）传承性从等差特色延展至标准规范；食俗中传承尊老爱幼的优良传统。
（三）民族性当前世界各国饮食文化有着广泛的融合交流，但是各民族的饮食文化仍然是独具特色：文化是一个民族的灵魂所在！从茶文化中引见食品文化的民族性，从食品包装设计文化体现着民族性。
（四）审美性从诗文欣赏延展至文化交流；各民族审美情趣的差异。
二、中国食品文化的特征（一）传统养生保健由民间代代流传下来的古方配伍所成，为“药膳”；以食品科技企业研发出来的功能性食品，具有防治疾病、恢复健康等功效。
（二）礼、情、精、美礼，是指饮食活动的礼仪性；情，是指对中华饮食文化社会心理功能的概括；精，是指对中华饮食文化内在品质的概括；美，体现了饮食文化的审美特征。
礼、情、精、美分别从不同角度概括了中华饮食文化的基本内涵。
（三）食疗食疗是食物疗法的简称，又称食治，即利用食物来影响人体各方面的功能，使其获得健康或治疾防病的一种方法。
在我国，食疗具有悠久的历史，种类繁多，“药疗不如食疗”的观念深入人心。
三、中国食品情趣——汤、茶、酒、粥、器皿文化（一）汤文化“唱戏的腔，厨师的汤”说明汤在饮食中的重要性。
在我国，汤文化渊源流长。
（二）茶文化茶文化是茶艺与精神的结合，并通过茶道表现精神。
中国茶道表现形式有两种，即煎茶和斗茶。
茶的文化体系主要有：茶历史、茶社会学、茶美学等。
（三）酒文化在文学艺术的王国中，酒神精神无所不在，对文学艺术家的创造产生巨大深远的影响。
因饮酒而获得的艺术自由状态，是古老中国艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。
（四）粥文化在我国，最早见于粥的记载，传说黄帝煮谷为粥。
在4000年前主要为食用，在2500年前开始作为药用治病。
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中国饮食文化
二、中国古代饮食文化形成时期
夏至战国共约1800多年，是中国历史 上奴隶制 社会以及由奴隶制社会向封建 制社会转变的时期。私有制和阶级的出 现，推动了社会经济的发展。青铜器的使 用，商业的出现，使饮食文化发展迈向高 层次。
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（一）烹饪原料范围的扩大
食物资源进一步扩大，有所谓的五谷、六 畜、六兽、六禽，还有水产品、昆虫、菌 藻、蔬果、粮食等。 除了盐以外，出现了醯、酱、梅、蓼、芥、 薤、姜、桂、饴、葱、茶、蜜等新品种。
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（二）烹饪器具的产生
陶器的出现与制 陶业的兴起，在 中国饮食史上具 有划时代的意义。
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陶甑铁釜
新石器时代灰陶 单耳鬲
鼎
象征国家和统治者最高政治权力
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（三）炉灶的出现
时代：最早的炉灶出现在新石器时代 西安半坡遗址发掘出的灶，为双连地灶，即挖在地 表的两个火坑，地表上两坑相隔，而在地下则两坑 相连相通。一坑为进柴处，一坑为出火处，两坑相 通的洞口就是灶门 。
解除宵禁制度 早市、夜市 酒楼、食店、饼店、茶肆 临安饭馆：阊阖门外张手美家、杂货场前甘豆汤、 戈家蜜枣儿、官巷口光家羹、钱塘门外宋五嫂鱼 羹、涌金门灌肺、五间楼前周五郎蜜煎铺、朝天 门里朱家元子糖蜜糕铺、和乐楼、熙春楼等。
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三、饮食风尚
宋代烹饪技艺发达，厨师们按照色、香、 味、形、名五者兼全的原则，烹制了很 多美味佳肴。 宋代的饮食习俗也有很多地区、民族的 差别。 《东京梦华录》：体现了宋代都市饮食 市场的空前繁荣。
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二、文人结社，以吃联谊
地域：吴中四才子、台州三学、嘉定四先生 朝代：嘉靖八才子 官职：中朝四学士、东海三司马 家族：公安三袁 师门：杨门七子 饮食社、《饕史》、《老饕集》、蟹会
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三、淡与鲜的追求
《祝子小言》：“淡足养德，淡足养身， 淡足养交，淡足养民”。 蔬菜素净，养生修身 贵生养命
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• 花样繁多的面食品
各种面点统称“蒸作从食” 烧饼、蒸饼、汤饼 包子、肉饼、馄饨
• 经典小吃
角子、索饼、焦碱水锥、浮团子、糖糕、油条 洗手蟹、螃蟹酿橙 爆米花、火锅、火腿、豆芽菜、护国菜
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金元饮食
饮食著作
《居家必用事类全集》 《易牙遗意》
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胡食
胡食主要是指西北等地的少数民族菜品和西域菜品。 汉唐时，中原内地通过和西北少数民族交流，引入了 许多蔬菜和水果品种。西域的烹饪方法也传入中原。 西域人在长安开设的酒楼，即胡姬酒肆。
“武陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处，笑入胡 姬酒肆中。”
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四、筵宴与饮食市场有显著发展
中国饮食文化
中国饮食文化内涵博大，首先的表现是除了具 有和其他饮食文化相同的“物态化”涵义外，饮食 文化中以各种形态表现的每一种类及其中的每一构 成部分，中国人都要给它赋予“人文化”的涵义。
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三、中国饮食文化结构完整、层面丰富 物态文化 系统 系统 制度文化 行为文化 社会心理文化
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明代饮食
宫廷菜以汉菜为主，偏于苏皖风味 饮食活动讲究闲情逸致，食品制作诗情画 意 饮食结构的调整：菰米、麻籽、豆类、小 麦、高粱、玉米、番薯、鱼翅、燕窝、花 卉入食。明代辣椒、番薯、南瓜传入中国。 饮食器具烧制技术极高，式样丰富，品种 繁多
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一、民风崇奢
明初民风循礼蹈规、淳朴节俭 明中后期豪门权贵穷奢极欲，士大夫们放纵声 色，市井贫民追逐享受。 市井人家的筵席以碗碟之多少区分档次。 明代瓷质餐具成双配套，富丽堂皇。金银玉牙餐 具更为奢侈。
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二、中国饮食文化沉淀深厚、丰富多彩 具体表现：构成中国饮食文化的各种表现形 态种类多而且完整。
横向：每一个历史时期、每一发展阶段都有着自己 丰富的内容，并以此与其他时期和阶段相区别。 纵向：每一种文化形态的内容也非常丰富，从而构 成自己的系列，在整个饮食文化内容结构中占有 一席之地。
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（六）筵宴的初步发展和饮食市场的形成
筵宴是由原始的聚会和祭祖祭神等需要而产生的。 周王朝把宴会发展到朝会、朝聘、游猎、出兵、班 师等国家政事及生活的各个方面。 饮食市场出现，如朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、 燕市狗屠、齐鲁市脯，皆为当时有影响力的饮食经 营活动。
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绪 论 第二节 中国饮食文化的基本特征
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法国烹饪为代表 的西式烹饪 世界三大 烹饪流派 土耳其烹饪为代 表的清真烹饪
中国烹饪为代表 的东方烹饪
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一、中国饮食文化历史悠久、源远流长
距今约50-60万年的北京猿人时 期，人类学会了用火熟食，结束了 完全生食的时代。 大约一万年前，中国的先民发明了 陶器。陶器结束了用火直接烧烤食 物原料的阶段，出现了真正的烹煮。 中国饮食文化的历史发展过程，上 下延续一百七八十万年之久。 中国饮食文化是唯一没有中断、环 节完整、延续至今的饮食文化。
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六、南北食系的区别和相互影响
中原文化与荆楚文化 八珍与荆楚食单 秦汉以后，四大菜系的鲁菜（北方菜的基础和
代表 ）、苏菜、粤菜、川菜已初具雏形。
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七、礼乐习俗对人们自然本能冲动的制约
《礼记》“夫礼之初，始诸饮食” 礼的作用是辨异 礼要求自尊和尊重他人（礼仪规定中的禁忌） “来而不往非礼也” “乡饮酒礼”和“燕射礼”
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（二）食器、食品加工和食制
夏商两代对食品的加工方法基本是蒸、煮、 烤、炮、炙，食品主要是饭和粥。生活优裕 的能吃上烤肉、煮肉。 一人一鬲分餐制。 酒的酿造日趋完善。
ห้องสมุดไป่ตู้
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（三）烹饪工具的不断发展
夏商周三代青铜器为贵族大量使用。 夏以后，炊具和食具的分工逐步明确，餐具 也开始精美了。除了陶器，青铜器外，还有 精致的漆器、象牙器和木器，骨器和玉石器 也登上了筵席和祭礼席。
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八、饮食文化的扩展
饮食与政治 “调和鼎鼐” “治大国若烹小鲜”——老子 第一位名相兼名厨——伊尹
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饮食与医学、农学
北魏时期的贾思勰所写的《齐民要术》里关于烹饪方面 的内容具有较高的史料价值。
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第一章 第四节 中国古代饮食文化成熟时期
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宋代
一、酒楼食铺盛行
一、烹饪原料继续拓展
秦统一中国后，生产力 有了很大的发展人们的饮食 水平也相应提高，出现了许 多新的烹饪原料。 相传，汉代 淮南王刘安 发明豆腐
汉代使者出使西域，带来了多 种烹饪原料。
随着航海事业的发展，隋代已开 始大量食用海味。
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二、能源和炊餐器具有新的改进
（一）能源 用煤做燃料是这一阶段能源的新突破。中国是世界上最早用煤做燃 料的国家。汉代已用煤来炼铁。烹饪用煤则是在东汉，但还不普及。 到南北朝时，北方的家庭已盛行用煤来烹制食物。唐代煤已成为全 国常用的燃料。
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第一章 第一、二节 中国古代饮食文化萌芽期、形成期
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一、中国古代饮食文化萌芽时期
中国饮食文化的萌芽时期 是从史前旧石器时代至新石 器时期。在这一时期，饮食 文化的发展主要以物质形态 的文化内容为主。
燧人氏钻木取火
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（一）火的利用和人工取火的发明
主要工具：打制石器 史前时期 原料获取：采集和渔猎 从食素到食肉；从生食到熟食 旧石器和新石器时代交替之时（距今约2万 年），中国的先祖们学会了人工取火。如，上古 遂人取火的传说。
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民族特色的表现： 1、烹饪原料广取博采，无人能及。 2、烹饪方法众多，精妙而独特。 3、风味流派多如繁星，美食名食数不胜数，在世 界上首屈一指。 4、中国饮食文化有独特的审美观。 5、中国饮食文化的重食观念和重养观念，而且这 些观念与政治、哲学紧密相连。
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六、中国饮食文化“十美原则” 质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣； 七、中国饮食文化传统的“四大基本”理论 食医合一、饮食养生、本味论、孔孟食道
四、中国饮食文化开放外向、兼收并蓄 在饮食文化的交流中，中国饮食文化展现了其博大 的胸怀，显示了来者不拒、为我所用的大家风范。
意大利面条
茶道
中国饮食文化
五、中国饮食文化具有优秀的传统、鲜明的民族特色
优秀传统： 1、强调饮食原料从大自然中的 取用与生长供给相平衡，反对无 节制的滥采竭取；同时既注意原 料的“择优选用”，又强调原料 的“物尽其用”。 2、强调饮食养生要遵循天地自 然规律，与大自然保持一致，提 倡薄味蔬菜，主张“节饮食”和 “守中”。
从秦代至南北朝，筵宴日益盛行，无论是 宫廷还是民间都有大摆筵席的风俗。 隋唐时期，筵宴的形式多样，名目繁多， 规模庞大，菜点精美。 饮食市场的繁荣反映了一个时期的经济文 化生活的兴盛。
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五、食制与等级差别
食不时不食 周秦两餐制，两汉开始三餐或四餐制 两汉以前分餐制，饮食程序（饭、膳、羞、饮） 饮食按人的地位分为若干等 两汉以后合餐制
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镬
鼎
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史前陶器
商代青铜器
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龙虎尊 虎食人卣