DB52-T870-2014 酱香型白酒酿酒用水
白酒酿造废水排放标准
白酒酿造废水排放标准
白酒在酿造过程中，会产生大量的废水，例如酿造车间的冷却水、蒸馏操作工具的冲洗水、蒸馏底锅水、酿造车间地面冲洗水、发酵黄水等。
这些废水是高浓度废水，不能直接排放。
现在大多数酒厂都是采用方案处理，达标后再排放。
白酒酿造过程中的废水，作为白酒生产过程中的副产物，富含有机物，直接排放会对环境造成严重污染，既浪费了大量的水资源，又使黄水和底锅水中大量的有益成分不能被有效地开发、利用。
由于白酒、酒精或啤酒生产废水中的有机物含量较高，具有较好的生化性，所以食品废水零排放方案对于酿酒废水通常的都采用生化法进行处理，但由于白酒和酒精生产中的有机物特别高，所以必须进行预处理，经济上可行，就采用厌氧的方式使大量的有机物生成沼气，利用沼气进行发电供给酿酒过程中所需的能源;若从经济上不具有发电效益，可将大量的含有机物的渣通过过滤或沉降的方式进行分离，分离后的渣可作为饲料。
酱香型白酒的执行标准
酱香型白酒的执行标准酱香型白酒是中国特有的一种白酒，以其独特的风味和浓厚的文化底蕴而闻名于世。
为了规范和保障酱香型白酒的质量，制定了一系列的执行标准，以确保其生产和销售的质量和安全。
本文将对酱香型白酒的执行标准进行详细介绍，以便生产者和消费者更好地了解和遵守相关规定。
一、原料选择。
酱香型白酒的原料主要包括高粱、小麦和水。
其中，高粱是主要原料，其选择应当符合国家相关标准，并且要求无公害、无污染。
小麦的选择也应当符合国家标准，且应当保持干净无杂质。
水的选择同样重要，应当选用符合饮用水卫生标准的水源。
二、酿造工艺。
酱香型白酒的酿造工艺应当符合国家相关标准，包括但不限于蒸馏工艺、发酵工艺、陈酿工艺等。
在整个酿造过程中，应当严格控制各项工艺参数，确保酒液的质量和风味。
三、产品质量。
酱香型白酒的产品质量应当符合国家相关标准，包括但不限于色泽、透明度、气味、口感等方面。
同时，还应当符合食品安全卫生标准，保证产品的卫生安全。
四、包装和储存。
酱香型白酒的包装应当符合国家相关标准，包括但不限于包装材料、标识标志、包装规格等方面。
同时，酱香型白酒的储存条件也应当符合要求，确保产品的质量和稳定性。
五、销售和监管。
酱香型白酒的销售和监管应当符合国家相关标准，包括但不限于销售许可、产品追溯、质量监督等方面。
同时，还应当加强对生产企业和销售市场的监督，确保产品的质量和安全。
六、消费提示。
消费者在购买和饮用酱香型白酒时，应当注意产品的生产日期、保质期、生产企业等信息，并且应当遵循适量饮用的原则，不过量饮酒。
总之，酱香型白酒的执行标准是保障产品质量和消费者权益的重要依据，生产者和消费者应当共同遵守相关规定，确保酱香型白酒的质量和安全。
希望本文能够对相关人士有所帮助，谢谢阅读。
白酒的酿造中的水质处理
白酒的酿造中的水质处理白酒，作为中国传统的名酒之一，其酿造过程中的水质处理显得尤为重要。
水质对于白酒的品质和口感具有重要影响。
因此，在白酒的酿造过程中，合理的水质处理是不可或缺的一环。
本文将就白酒酿造中的水质处理进行探讨。
一、水质处理的重要性水质是白酒酿造过程中的基础原料之一，占据着相当重要的地位。
白酒的水质需要具备以下几个特点：第一，无异味。
水质应该干净，无杂质，确保不会对白酒的口味产生负面影响。
第二，溶氧量适宜。
合适的溶氧量有利于酵母的繁殖和发酵过程，进而影响着白酒的质量。
第三，微量元素适宜。
白酒的酵母需要一定的微量元素来提供营养，保证发酵顺利进行。
因此，白酒的酿造中，水质处理显得尤为关键。
二、水质处理的方法1. 净水处理白酒酿造中的水质处理首先要进行净水处理。
主要通过沉淀、过滤、煮沸等方式去除水中的杂质和有害成分。
沉淀是将杂质沉积到水底，通过过滤除去杂质；煮沸则是通过加热将水中的微生物杀灭。
通过这些方法，能够使水质变得清澈透明，并确保水中的有害物质不会对白酒产生负面影响。
2. 调节水质经过净水处理后，白酒酿造中还需要对水质进行调节。
主要包括调节水的PH值和溶氧含量。
PH值的调节是通过添加酸碱物质来实现的，使水的PH值处于适宜的范围内。
溶氧含量的调节则是通过适当的通气和搅拌操作来实现，保证水中的溶氧量能够满足酵母发酵的需求。
3. 添加适量微量元素水中的微量元素对于白酒的酵母生长和发酵过程至关重要。
在水质处理中，需要适量地添加一些必要的微量元素，如锌、铁、锰、镁等。
这些微量元素能够为酵母提供充足的营养，保证其生长和繁殖，进而有助于白酒的质量提升。
三、水质处理的前景展望随着科学技术的进步和人们对白酒品质要求的不断提高，水质处理在白酒酿造中的作用将越来越重要。
未来，可能会出现更加先进的水质处理技术，以满足不同酿酒场所对水质的需求。
同时，针对特定地区水质特点的研究也会更加深入，为白酒酿造提供更加精确的水质处理方案。
酿酒知识-白酒酿造的用水之道
酿酒知识-白酒酿造的用水之道“水泉必香”这些是老祖先留给我们后人的经验之谈，水可以说在白酒酿造过程中占据着非常重要的位置，如：微生物培养、原料浸润、发酵酿造、蒸馏、勾兑降度等等都有水的参与，倘若酿造用水的水质不好，或是受到污染，将会直接影响到酒的质量。
所以白酒酿造掌握用水之道非常重要。
水本身的酸碱度和配料的酸碱度融合之后的作用结果形成了微生物生长工作微环境的酸碱度，这种酸碱度对微生物的生长和代谢工作起到很重要的作用。
在白酒发酵过程中起作用的微生物很多，但按照类别来分，不外乎霉菌、酵母和细菌三类，这三类微生物不但喜欢的酸碱度各异而且对自身工作环境(酸碱度)的要求程度也不同，有的苛刻、有的严格，酸碱度的不同导致三类微生物的工作状态的不同，从而导致代谢产物的不同，这就有可能形成不同类型不同质量的酒。
这还仅仅是在宏观上去解说，若要具体研究白酒发酵中几百种微生物的酸碱度要求以及酸碱度是如何影响这些微生物的代谢的，怕是真要拿诺贝尔奖了。
另外，水中所携带的组分也是影响微生物作用和白酒形成的重要因素。
水中带有各种盐类，这些盐类在水中解离为各种离子，比如大家熟知的氯化钠，在水中就可分解为氯离子和钠离子，水中含有许多种这样的离子，这些离子会微生物的工作过程中起作用，可能由于还有一种离子，让一种微生物的工作加倍，也可能因为一种离子让这种微生物工作减弱，从而让另外的微生物获得更多的资源，创造出更好的“作品”，其实像这种微生物之间的博弈充满整个发酵过程，而触发点可能仅仅是一个微量离子的存在。
当然水和水携带的组分除了通过微生物来起作用，也可以直接通过和原料中的组分相互作用、和微生物代谢组分相互作用，来影响酒的形成。
水还可以及所带组分还可以直接成为酒的一部分，和酒融为一体。
说的简单直白一些，酿酒用水应无色、无味、无臭、水质清澈。
这可能可以达到“好酒必有佳泉”中“佳泉”的要求了。
酱香型白酒生产环境要求
酱香型白酒生产环境要求
酱香型白酒生产对环境的要求很高，具体如下：
1. 水源：优质的水源是生产优质酒的重要条件，一般需要使用地下水或山泉水。
2. 气候：酱香型白酒生产的最佳气候为亚热带湿润气候，年平均气温在15℃左右，年温差较大，夏季不超过30℃，冬季不低于0℃。
3. 环境：生产区域需要远离工厂、交通要道和其他污染源，以确保酒的品质。
4. 原料：酱香型白酒生产的原料主要是高粱和小麦，其中高粱是主要原料，其淀粉含量越高越好。
5. 土壤：酱香型白酒生产的土壤主要是黄壤或红壤，这些土壤具有良好的排水性和通风性。
6. 微生物：酒窖内的微生物对酒的品质和风味有很大影响，包括酵母菌、霉菌和细菌等。
7. 酒窖：酒窖是生产优质酱香型白酒的重要条件之一，需要保持恒定的温度和湿度，同时还要注意酒窖内的清洁卫生。
8. 工艺：酱香型白酒的工艺十分独特，需要经过多次蒸馏、发酵和取酒等过程，每个过程都需要严格控制温度和时间。
9. 调酒师：调酒师是生产优质酱香型白酒的重要人物之一，他们需要具备丰富的经验和技能，能够根据酒的特点和市场需求进行调酒。
总之，酱香型白酒生产需要综合考虑多方面的因素，从原料、水源、气候、环境等方面入手，选择最佳的工艺和条件，才能生产出高品质的酱香型白酒。
酒厂酿造用水设计方案
设计方案（初稿） 2014年12月目录一、总则............................................. - 1 -1、采用的规范和标准............................... - 1 -2、系统概述....................................... - 2 -2.1系统要求 ................................... - 2 -2.2设计依据 ................................... - 2 -2.3设计思路 ................................... - 2 -2.4平面设计原则................................ - 3 -2.5系统对外界要求.............................. - 3 -二、工艺说明......................................... - 3 -1、工艺简述....................................... - 3 -2、工艺流程....................................... - 4 -3、系统配置特点................................... - 5 -4、工艺性能说明................................... - 5 -4.1预处理系统.................................. - 5 -4.2反渗透系统.................................. - 7 -三、控制系统........................................ - 10 -1、控制方式...................................... - 10 -2、控制系统结构.................................. - 10 -3、系统控制说明.................................. - 10 -四、主要设备技术规范................................ - 13 -1、预处理系统.................................... - 13 -1.1原水池 .................................... - 13 -1.2原水泵 .................................... - 13 -1.3进水一体式电磁流量计....................... - 13 -1.4絮凝加药系统............................... - 13 -1.5杀菌剂加药系统............................. - 13 -1.6静态管道混合器............................. - 14 -1.7多介质过滤器............................... - 14 -1.8活性炭过滤器............................... - 15 -1.9电动蝶阀 .................................. - 15 -1.10反冲洗水泵................................ - 16 -1.11反洗水箱.................................. - 16 -2、反渗透系统.................................... - 16 -2.1还原剂加药系统............................. - 16 -2.2阻垢剂加药系统............................. - 16 -2.3静态管道混合器............................. - 17 -2.4保安过滤器................................. - 17 -2.5高压泵 .................................... - 17 -2.6反渗透装置................................. - 17 -2.7产水电磁流量计............................. - 18 -2.8RO进水电动慢开电动阀....................... - 18 -2.9浓水排放电动阀............................. - 18 -2.10进出水电导率仪............................ - 19 -2.11在线ORP检测仪............................ - 19 -2.12高低压保护开关............................ - 19 -2.13反渗透清洗系统............................ - 19 -2.14清水池 ................................... - 20 -2.15输送水泵.................................. - 20 -3、药剂说明..................................... - 20 -3.1絮凝剂 .................................... - 20 -3.2杀菌剂 .................................... - 20 -3.3还原剂 .................................... - 21 -3.4阻垢剂 .................................... - 21 -3.5反渗透膜清洗药剂........................... - 21 -五、安装调试、质量保证和售后服务.................... - 23 -1、安装调试...................................... - 23 -2、质量保证...................................... - 23 -3、售后服务...................................... - 24 -六、电气负荷计算.................................... - 25 -装机容量表....................................... - 25 -七、运行成本分析.................................... - 25 -八、设备清单........................................ - 28 -一、总则根据贵方提出的白酒酿造所需用水的要求，本技术方案就厂区所需18m3/h用水系统的工艺设计、设备结构、性能等方面的要求都做出了详细说明，我方保证提供符合本技术方案和最新工业标准要求的优质产品。
酱香型白酒废水排放标准
酱香型白酒废水排放标准
酱香型白酒废水排放标准是指在酿造、加工过程中产生的酱香型白酒废水所需要遵守的排放标准。
这种废水含有高浓度的有机物质、氮、磷等营养物质和难以分解的有机物质，如果不加以处理直接排放到环境中，会对水体造成污染，对生态环境和人类健康产生不良影响。
根据国家相关法规和标准，酱香型白酒废水排放标准应当符合以下要求：COD（化学需氧量）不得超过2000mg/L，BOD（生化需氧量）不得超过600mg/L，总氮不得超过150mg/L，总磷不得超过15mg/L，PH值在6-9之间。
为了达到这些标准，酱香型白酒生产企业必须采取有效的废水处理措施，如生物处理、物理化学处理、膜技术等方法，将废水中的有害物质去除或转化为无害物质，从而达到国家规定的排放标准。
除了遵守排放标准外，酱香型白酒生产企业还应该加强对废水的监测和管理，确保废水处理系统的正常运行和效果，减少对环境的影响。
同时，要积极推广新技术、新工艺，减少废水的产生和排放，促进绿色低碳发展。
- 1 -。
酱香型白酒标准体系
地理标志产品 贵州茅台酒
GB 2757
蒸馏酒及其配制酒
NY/T 432-2000
绿色食品 白酒
DB52/T 877-2013
大曲酱香型白酒
DB52/T 878-2013
麸曲酱香型白酒
五、检验检测标准
GB/T 10345
白酒分析法
GB 5009.48
蒸馏酒及其配制酒卫生标准分析法
GB/T 5009.36
生活饮用水准检验方法
49
NY 11
谷物籽粒粗淀粉测定法
50
SN 0048-1992
出口白酒检验规程
51 DB52/T 880-2013
白酒生产企业实验室基本规范
制定
六、包装标识贮存标准
52
GB 7718
预包装食品标签通则
53
GB 10346
白酒检验规则和包装、标志、运输、贮存
54
GB 10344
预包装饮料酒标签通则
酱香型白酒酿酒用小麦
DB52/T 869-2013
酱香型白酒酿酒用谷壳
DB52/T 870-2013
酱香型白酒酿酒用水
DB52/T 871-2013
酱香型白酒酿酒用大曲
DB52/T 872-2013
酱香型白酒酿酒用麸曲
三、生产技术标准
GB/T 23544
白酒企业良好生产规范
HJ/T 402-2077
62
QB 1852-1993
白酒工业劳动安全技术规范
63 SB/T 10713-2012
白酒原酒及基酒流通技术规范
64 DB52/T 879-2013
酱香白酒废糟处置规范
制定
65 DB52/T 780-2013
酱香酒的执行标准
酱香酒的执行标准
酱香酒是采用优质大米、麦曲为原料，以分段蒸煮、冷却、发酵、蒸馏、陈化等工艺制成的酒类。
其执行标准应符合以下要求：
一、原料要求
1. 大米：应选用脂肪含量低、籼粳杂交、完全熟化、糊化数大于90的稻谷；
2. 麦曲：应选用纯天然、无污染的麦子和水制成；
3. 水：应选用地下水、矿泉水或经过处理的上水、深井水，不得使用含质量较高的自来水或表面水。
二、工艺要求
1. 分段蒸煮：应采用分段蒸煮工艺，按照发酵原料的不同进行处理；
2. 发酵：应坚持传统工艺，采用自然发酵；
3. 蒸馏：应采用双重蒸馏工艺，保证酒质；
4. 陈化：应在陈酿库中，经过1年以上陈年后方可上市；
5. 其他：应注意防风晒、防蛀蚁、通风透气等。
三、质量指标
1. 酒精度：不低于52度；
2. 酯含量：不低于800mg/100ml；
3. 香气：具有独特的酱香味、延续性好；
4. 口感：酒体醇厚、爽口，余味长久。
以上就是酱香酒的执行标准，生产者应严格按照相关要求进行生产，确保产品的质量与食品安全。
酱香型白酒产业污染防治规范
酱香型白酒产业污染防治规范1适用范围本规范明确了酱香型白酒产业企业污染防治的术语和定义、污染防治措施、污染防治设施建设、运行与维护、环境管理等技术要求。
规范可作为相关建设项目的环境影响评价、环境保护设施建设运行、竣工环境保护验收、排污许可管理、清洁生产审核的技术依据。
本规范适用于大曲酱香型白酒产业污染防治，酱香型其他类型白酒产业污染防治参照执行，不适用国家级非物质文化遗产保护单位。
2规范性引用文件本规范引用了下列文件或其中的条款。
GB27631-2011发酵酒精和白酒工业水污染物排放标准GB/T15109-2021白酒工业术语GB/T26760-2011酱香型白酒的国家标准GB/T50102-2014工业循环水冷却设计规范GB18918-2002城市污水处理厂污水污泥排放标准GB13271-2014锅炉大气污染物排放标准HJ575-2010酿造工业废水治理工程技术规范HJ1085-2020排污单位自行监测技术指南酒、饮料制造HJ2016-2012环境工程名词术语HJ2026-2013吸附法工业有机废气治理工程技术规范HJ/T402-2007清洁生产标准白酒制造业AQ/T7006-2012白酒企业安全管理规范DB52/T866-2014酱香型白酒工业用术语DB52/T873-2018大曲酱香型白酒生产技术规范DB52/T874-2014裁曲酱香型白酒生产技术规范DB52/T875-2014混合曲酱香型白酒生产技术规范DB52/T879-2014酱香型白酒废糟处置管理规范《饮料酒制造业污染防治技术政策》（生态环境部，公告20Ig年第7号）《赤水河流域酱香型白酒生产环境保护条例》（人民代表大会常务委员会，2022第30号）3术语和定义3.1酱香型白酒以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸倒、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非酱香型白酒自身发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。
3.2蒸储冷却系统酱香白酒酿造企业（以下简称"酒企"）生产过程中，将蒸出的酒蒸汽冷却成酒液的系统，有水冷、风冷等形式。
酱香型白酒酿造废水处理工艺设计
学性 、合理 陛及有效性 ，就成为了一个新课题。
废水 的产生 环节 （图 １）和水质 水量 与 普通 白酒 生产
１ 酱香型 白酒 生产 工艺产 污情况
收稿 日期 ：２０１５—１０—１２；２０１６一Ｏ１—１２修回 作者简介 ：张晓菲 ，女 ，１９８７年生 ，本科 ，助理工程师 ，研究方 向：城镇生活污水处理 。Ｅ—ｍａｒ ｌ：４６３９４２６５２＠ｑｑ．ＣＯＩｌｌ
· ５２ ·酿酒行业废水处理工艺进行优化 ，使其更趋科 酒废水的主要特性 ，但 因其酿造工艺极为繁复 ，过程
２０１６年 第 ２期
环 保 科 技
Ｖ０１．２２ Ｎｏ．２
酱 香 型 白酒 酿 造 废 水 处 理 工 艺 设 计
张晓菲 喻 阳华
（１．贵州创业水务有 限公 司 ，贵 阳 ５５０００１；２．仁怀市环境保护局 ，仁怀 ５６４５００）
白酒生产用水及水处理技术资料
3 水处理方法
3.1 沙滤
分别铺上多层卵石、棕垫、木炭、粗沙 和细沙等而成。
特点：价低，滤速快，适于粗滤。易 脱沙，不易清洁。
3.2 煮沸
• 降低硬度、杀菌
• 特点：简单易行
•
耗热量大，煮沸过的水要
经沉淀、过滤才能使用
3.3 活性炭吸附处理
• 2-5nm的微孔 • 吸附范围广（色素、臭味、金属离子、
•
重金属检测
•
硬度检测
•
固形物含量测定
•
硝酸盐、亚硝酸盐、氯离子测定
•
细菌总数、大肠菌数检测
2.1 水中无机成分对白酒 的影响
杂 溶解物
质
（低分子、离 子）
胶体
悬浮物
粒 径 0.1nm-1nm 1nm-100nm 100μm
仪 电子
超
显微
器 显微镜 显微镜 镜
1mm
肉眼
外 观
透明
浑浊 浑浊 浑浊
2.1 水中无机成分对白酒 的影响
• 特点：自来水含有有机物少，但有些地区自来 水硬度高，另外,在人工沉淀后残留相当量的 余氯,甚至会有较浓的漂白粉味道。
1.2白酒生产用水来源
• 地表水：由大气降水到地面而汇集而成的水，
包括河流水、湖泊水、池塘水(除海水)。
• 特点：由于受工业废水、生活污水、农药残留 物及自身对地表盐层的溶解的影响，这类水中 含有大量的泥砂、胶体、有机物、盐类及微生 物，甚至含有大量有毒、有害物质。
有机物等）
ห้องสมุดไป่ตู้
3.4 离子交换法
• ◆白酒厂普遍采用的水处理方法。
• 树脂上2个钠离子交换水中1个钙、 镁离子。
酱香型白酒制曲原料
酱香型白酒制曲原料酱香型白酒是中国文化中的一种重要饮料，以清雅的香味及淡淡的酒意闻名于世。
因其独特的香气及清新的口感，它一直是消费者的首选。
让我们一同来认识酱香型白酒制作的原料。
原料酱香型白酒制作的原料主要涉及酿酒酵母、水和酒粕。
一般情况下，酿酒酵母一般按重量比例为4%；水一般按重量比例为45％，酒粕按重量比例为51％。
酿酒酵母酿酒酵母是酿造酱香型白酒的重要成分。
它是一种由食品酵母定制而成的菌落，可产生大量的乙醇和挥发性物质，这些物质是酱香型白酒制作的重要成分，量对酒质有很大的影响。
水水是所有酿造过程中必不可少的原料，它不仅可以溶解有益的物质，也可以使酿酒酵母得到足够的水分以促进生长，并可以影响酱香型白酒的香味和口感。
酒粕酒粕是由米面粉加工而成，传统的酿造过程中使用的是从小麦中提取的酒粕。
将其与水混合后可以形成浆糊，有助于酿酒酵母的生长和生产二氧化碳，增加酒的芳香。
酿造在酿造过程中，用混合的酿酒原料进行发酵，发酵时间一般在8-10小时，其中水温维持在30-35摄氏度，发酵达到最佳状态时，应保持酒液稳定，使芳香物质能够充分发挥作用，酒液温度在20-25摄氏度下酿造达到最佳状态。
灌装在灌装阶段，将酒液从发酵罐灌装到容器中，根据酒种不同，容器也各不相同，一些需要发酵的酒需要在陶瓷瓶中灌装，而一些不需要发酵的酒则需要灌装到玻璃瓶中。
成品完成所有程序后，可以获得具有独特酱香香气的酱香型白酒。
口感柔和，带有醇厚柔滑的酒香，入口温柔平稳，回味悠长，是广大消费者深受喜爱的饮料。
结尾酱香型白酒是中国文化中独树一帜的经典饮料，冠绝清香型白酒，它口感柔和，入口温柔，回味悠长，是中国传统酿酒的精髓，深受消费者的喜爱，不论是酒水名扬四海，还是饮用中享受清新酒香，都能令人咂舌不已。
所以，当你品尝酱香型白酒时，记得要尊重这种经典传统的中国酿酒文化，感受其醇厚的香醇体验！。
酿酒用水
黄酒酿造用水的水质要求高于日常的饮用水，特别是在感官指标及硬度、PH、无机盐、有机物含量等项目外，还要求无病原体、细菌总数及大肠杆菌，这些指标以不检出为好，游离余氯量应在0.1即0.71~2.14mmo1/L。如果水的硬度较高或过低，则均不利于有益微生物的生长，并影响糖化发酵及酒质。试想，一点儿矿物质均不含的蒸馏水，喝起来也淡而无味，若用来酿酒也不会做出好酒，故酿造用水也不是越软越好。绍兴的鉴湖水硬度较为适宜，但因其永久硬度很低，故投料时需用生水，不能用熟水。
水质与酒质有一定的关系，但不是决定酒质优劣的主要因素，决定酒质优劣的主要因素是酿酒工艺。通常符合国家卫生指标的中硬度以下的饮用水，都可作为酿造用水。硬度太大的苦水，含氯化物、亚硝酸、重金属、氰化物等有毒物质，或影响发酵的阻碍物质含量较高的水，硫化物含量较高、大肠杆菌数较多的污水，都不宜作为酿造用水。白酒酿造用水主要有以下几个指标：
(2) 碱度和 PH
碱度和 pH是互相联系但又完全不同的概念，碱度是表示水中的碱性物质总量，其中包括溶解于水的氢氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。其表示方法也以德国碱度和毫克当量／升酸度表示，每升水中含 10毫克氧化钙为一个德国碱度；每升水中含氢氧根 17毫克，碳酸根 30毫克或重碳酸根 61毫克为 1毫克当量／升碱度。而 PH则是表示水的酸碱程度的概念，即指水中氢离子浓度，以氢离子浓度的负对数表示。根据水的解离平衡，水中氢离子与氢氧根离子的浓度积为 10～ 14。因此，当 pH为 7时，水中氢离子与氢氧根离子浓度相等，为中性。 PH＜ 7，为酸性， pH＞ 7为碱性。 pH越低，酸性越大。作为酿造用水，适当的碱度对降低酒醅酸度有利，可起中和酒醅酸性的作用。一般来说，立茬用水和清茬发酵的大茬用水，可选用偏酸性水，以调整酒醅酸度；续茬发酵用水可选用偏碱性水，以中和酒醅酸度；液态发酵煮料用水，应用微酸性水。但酸性水应禁止作为锅炉供水，以免腐蚀炉壁。
酿造白酒的生产用水工艺流程
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酱香高温大曲质量控制标准
酱香高温大曲质量控制标准一、范围本文件规定了XX公司酱香型白酒用高温大曲质量控制的术语和定义、技术要求、分析方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于XX酱香高温大曲的生产、检验。
二、规范性引用文件下列文件中的内容通过文中规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志QB/T 4258 酿酒大曲术语DB52/T 868 酱香型白酒酿酒用小麦DB52/T 870 酱香型白酒酿酒用水TGZRHJX006-2019 仁怀产区酱香大曲生产技术规范GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范QB/T 4257-2011 酿酒大曲通用分析方法三、术语和定义QB/T 4258界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
酱香高温大曲：以优质小麦为原料，经粉碎、加水拌料、踩制成型、入仓发酵而成专用于酱香型白酒酿造的糖化发酵剂。
四、技术要求半成品曲根据产品感官和理化要求分为特级曲和优级曲。
制酒车间用曲规定了感官和理化范围。
4.1 主要原料4.1.1 小麦应符合DB52/T 868的规定。
4.1.2 拌料用水应符合DB52/T 870的规定。
4.1.3 母曲经过储存3～6个月的优质曲药，用于接种。
4.2 生产工艺4.2.1 工艺要求符合仁怀产区酱香大曲生产技术规范。
4.2.2 生产过程管理要求应符合TGZRHJX006-2019、GB 14881的规定。
4.3 产品4.3.1 感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求4.3.2 理化要求应符合表2的规定。
表2 理化要求4.4 卫生指标应符合GB 2761、GB 2762和GB 2763的要求。
4.5 检验方法按QB/T 4257执行。
五、检验规则5.1 组批同一个储曲仓的曲药，经检验水分合格的成品曲块为一个批次。
5.2 抽样按照表3抽样。
酿酒用水估算
合计39.8~49.8
1、含冷却及清洁用水，酿造用水大约40~50吨水/吨酒，酿造用水应按最高用量季节计约50吨水/吨酒。
2、产酒淡季约12吨酒/月.班，旺季约18吨酒/月.班，江北厂区24个酿酒班组，月最大用水量=18*50*24，即21600吨/月，720吨/天。
3、冷却用水如采用循环水，新厂区酿酒用水（以最大量计）360吨/天。
酿造用水应按最高用量季节计约50吨水
酿酒用水估算
酿造用水估算
பைடு நூலகம்折合吨酒
备注工序用水标准
（吨水/吨酒）
1、加浆粮食的120% 4
2、底锅水150公斤/甑 3.8
3、蒸汽8吨汽/吨酒9.6 不含除尘用水
4、生活用水50公斤/人.天 1.0
5、制曲用水2吨曲/酒 1.4
6、冷却及清洁
20~30 冬季用水量少
2013年8月
关于酿酒用水标准和要求
关于酿酒⽤⽔标准和要求纯粮⽩酒酿酒⽤⽔的标准和要求是什么-酿酒⼊门者必看我们都知道，好⼭出好⽔，好⽔出好酒，⽔是决定好酒的其中⼀个因素，制作⽩酒的过程当中需要⽤到哪些⽔呢？每种⽤⽔的标准是什么呢？⼀起来学习⼀下吧。
⼀、⽩酒⽣产中到底⽤到哪些⽔?⽩酒⽣产过程中各⽣产环节⽤⽔，包括⼯艺⽤⽔、锅炉⽤⽔、冷却⽤⽔等⾮酿造⽤⽔。
⽩酒的⽣产⼯艺⽤⽔是指与原料、半成品、成品直接接触的⽔，通常包括三部分：1、制曲时搅拌各种粮⾷原料，微⽣物的培养、⽣长，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀释等⼯艺过程使⽤的酿造⽤⽔；2、⽤于设备、⼯具清洗等的洗涤⽤⽔；3、⽩酒在降度、勾兑时候的⽤⽔。
实践证明，对⽩酒品质影响较⼤的是酿造⽤⽔和降度⽤⽔。
酿造⽤⽔中所含的各种成分，均与有益微⽣物的⽣长。
酶的形成和作⽤，以及醅或醪的发酵直⾄成品酒的质量密切相关⽔质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝。
曲霉⽣长迟缓，曲温上升缓慢。
酵母菌⽣长不良，影响产⾹物质的形成，还会造成⽩酒⼝味上的涩苦，出现异臭、变⾊、沉淀等现象。
⼆、酿造⽤⽔的要求硬度：⽩酒酿造⽤⽔以中等硬⽔较为适宜，⽔的硬度⼀般分为以下6个等级。
1、硬度0～4度的⽔为最软⽔；2、硬度4.1～8.0度的⽔为软⽔；3、硬度8.1～12度的⽔为中等硬⽔；4、硬度12.1～18度的⽔为较硬⽔；5、硬度18.1～30度的⽔为硬⽔；6、硬度30度以上为很硬的⽔。
三、⽆机成分酿造⽤⽔要求不得检出细菌和⼤肠杆菌，游离态的氯量不得超过0.1mg/L，硝酸态的氮不得超过0.2～ 0.5mg/L，⽔的最适pH 在6.8 ～7.2，⽔的矿物成分对⽣产过程的重要影响体现在正反两⽅⾯。
四、降度⽤⽔要求1、pH值⼀般情况下程微酸性或微碱性的⽔可⽤作降度⽤⽔，但pH为7，中性的⽔质最佳。
2、⼝味在20～30摄⽒度，⽤⼝尝应有清爽的感觉。
如有咸味、苦味则不宜使⽤;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使⽤。
取加热⾄40～50摄⽒度的挥发⽓体⽤⿐嗅之，如有腐败味、氨味、沥青和煤⽓等臭味的均为不好的⽔。
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应符合表1的规定。 表1 感官和理化指标
项目
要求
色度/度
≤5，不得有异色
浑浊度/NTU
≤1.0
臭和味
不得有异味
肉眼可见物
无
PH
5.0～8.0
电导率〔（25±1℃）〕/μS/cm
≤10
5.2.2 卫生要求 应符合GB 5749的规定。
ICS/T 870—2014
酱香型白酒酿酒用水
Water for Jiang-flavor Chinese liquor
2014 - 01 - 02 发布
2014 - 06 - 02 实施
贵州省质量技术监督局 发 布
DB52/T 870—2014
6 试验方法
按GB/T 5750规定的进行。
_________________________________
2
DB52/T 870-2014
4.2 地表水 由大气降水到地面汇集而成的水，包括河流水、湖泊水、池塘水等。
4.3 地下水 由地表水渗透到地下汇集而成的水。
5 水质要求
5.1 酿造用水水质要求
1
DB52/T 870—2014 5.1.1 外观
无色透明，无悬浮物，无沉淀。 5.1.2 口味
将水加热至20～30 ℃，口尝时应具有清爽气味、味净微甘，为水质良好。 5.1.3 卫生要求
I
DB52/T 870—2014
前言
本标准按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由贵州省产品质量监督检验院提出并归口。 本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）、贵州茅台酒 股份有限公司、贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司、贵州大学、贵州省轻工业研究所、贵州珍酒 酿酒有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国威酒业有限公司、贵州黔酒酒业股份有限公司、贵州中心酿酒集 团有限公司、贵州赖永初酒业有限公司、贵州金沙窖酒酒业有限公司、贵州青酒厂、贵州国台酒业有限 公司、贵州贵酒股份有限公司。 本标准主要起草人：韩志平、黄卫红、季克良、田志强、吕云怀、钟方达、李凯、胥之霞、李凯、 孟望霓、张倩、孙棣、廖妍妍、张方利、赖亚飞、梁明锋。
II
酱香型白酒酿酒用水
DB52/T 870—2014
1 范围
本标准规定了贵州省酱香型白酒生产用水的术语和定义、水源选择、水质要求和试验方法。 本标准适用于贵州省酱香型白酒生产用水，包括：酿造用水、降度用水。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
目次
前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 水源选择 .......................................................................... 1 5 水质要求 .......................................................................... 1 6 试验方法 .......................................................................... 2
GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 5750 生活饮用水标准检验方法
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。 3.1
酿造用水 制酒原料的润粮、浸泡、制曲拌料、微生物培养、量水等工艺过程用水。 3.2 降度用水 酒精度从高到低稀释用水。
4 水源选择
4.1 自来水 将地表水或地下水经过人工沉淀，经过滤、消毒等工艺处理后达到GB 5749要求的水。