霉菌在食品中的应用ppt课件

保温发酵→加第二次盐水及
盐→翻酱→成品
② 制酱工艺
先将大豆曲倒入发酵容器内，表面扒平，稍予压实，很 快会自然升温至40℃左右。在将准备好的14.5oB′热盐水 （加热至60~65℃）加至面层，让它逐渐全部渗入曲内。 最后面层加封面用细盐一层，并将盖盖好。大豆曲加入 热盐水后，醅温即能达到45℃左右，以后维持此温度10d， 酱醅就成熟。发酵完毕，补加240Be′盐水及所需细盐 （包括封面盐），压缩空气或翻酱机充分搅拌，务使所 加的细盐全部溶化，同时混合均匀，在室温中后发酵即 的成品。
霉菌在食品中的应用
食品制造中的霉菌及其应用业中用途十分广泛，许多酿造发酵食品、 食品原料的制造，如豆腐乳、豆豉、酱、酱油、柠檬酸等 都是在霉菌的参与下生产加工出来的。绝大多数霉菌能把 加工所用原料中的淀粉、糖类等碳水化合物、蛋白质等含 氮化合物及其它种类的化合物进行转化，制造出多种多样 的食品、调味品及食品添加剂。
现代酱油的分类
酿造酱油
高盐稀态酱油
低盐固态酱油
配制酱油
市场上的豆酱种类繁多，其生产酿造工 艺也不尽相同，生产用原辅料差异很大。 下面是大豆酱的生产工艺。
制曲工艺

1) 制曲工艺流程
水 水 面粉 种曲 ↓↓↓↓ 大豆→洗净→浸泡→蒸煮→冷却→混合→接种→ 厚层通风培养→大豆曲

2) 制曲原料的处理
大豆洗净、浸泡及蒸熟；面粉在过去采用炒焙方法，现在有 些厂家直接利用生面粉而不预以处理。
制曲工艺 3) 制曲操作
制曲时原料配比为大豆100kg，标准粉 40~60kg。种曲用量为0.15%~0.3%，种曲使 用时先与面粉拌和。为了使豆酱中麸皮含量减 少，种曲最好用分离出的孢子（曲精）；由于 豆粒较大，水分不易散发，制曲时间适当延长。
4) 制酱
①工艺流程
配制→澄清→盐水加热 ↓↓ 大豆曲→发酵容器→自然 升温→加第一次盐水→酱醅
生产用霉菌菌种 在生产中利用霉菌作为糖化菌种很多。 根霉属中常用的有日本根霉 、米根霉、 华根霉等；曲霉属中常用的有黑曲霉 、 宇佐美曲霉、米曲霉和泡盛曲霉等；毛 霉属中常用的有鲁氏毛霉，还有红曲属 中的一些种也是较好的糖化剂，如紫红 曲霉、安氏红曲霉、锈色红曲霉、变红 曲霉等。

曲霉属
酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、 豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都 是由一些粮食和油料作物为主要 原料，利用以米曲霉为主的微生 物经发酵酿制的。酱类发酵制品 营养丰富，易于消化吸收，即可 作小菜，又是调味品，具有特有 的色、香、味，价格便宜，是一 种受欢迎的大众化调味品。
酱油

酱油是人们常用的一种食品调味料，营养丰富， 味道鲜美，在我国已有两千多年的历史。它是用 蛋白质原料(如豆饼、豆柏等)和淀粉质原料(如麸 皮、面粉、小麦等)，利用曲霉及其他微生物的共 同发酵作用酿制而成的。 酱油生产中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲 霉等，应用于酱油生产的曲霉菌株应符合如下条 件：不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高， 有谷氨酰胺酶活力；生长快速、培养条件粗放、 抗杂菌能力强；不产生异味，制曲酿造的酱制品 风味好。
酱类
用于酱类生产的霉菌主要是 米曲霉，生产上常用的有沪 酿3.042，黄曲霉Cr-1菌株 （不产生毒素），黑曲霉等。 所用的曲霉具有较强的蛋白 酶、淀粉酶及纤维素酶的活 力，它们把原料中的蛋白质 分解为氨基酸，淀粉变为糖 类，在其他微生物的共同作 用下生成醇、酸、酯等，形 成酱类特有的风味。