食品分析辐照食品的检测

原理
在辐照过程中，化学键在初级和次级反应中断裂。脂肪酸中的甘油三 酸脂部分主要在羰基的α和β的位置上发生断裂，这个断裂中产生了相 应的Cn-1,Cn-2的烷烃和烯烃以及 Cm醛可认为是辐照专一产物。辐照产 生的这些碳氢化合物可通过气相色谱法检测出来。
此法适用于所有含脂食品，包括含脂量很低的食品。对鸡肉，牛肉， 猪肉，鱼肉，有壳水生动物（如贝类，虾，蟹等），蛙腿，芒果，木 瓜，乳酪，鳄梨，蛋类等均适用。方法的灵敏度依赖于食品类型，脂 肪的组成和含量，在某些情况下，可以成功检测 100Gy 剂量的辐照食 品。
辐照食品营养卫生的 研究结果表明
? 制品经辐照后，辐射降 解产物的种类和有毒物 质含量与常规烹调方法 昌盛的无本质区别。
大量的动物喂养和人 体使用实验表明
? 辐照对食品的营养价值 的消化吸收影响很小， 辐照食品基本保持了其 宏观营养成分（蛋白质， 脂类和糖类），辐照食 品具有良好的适应性。
辐照食品检测的必要性
发展食品辐照的检测技术，消除消费者对辐照食品 的疑虑，提高消费者对辐照食品的接受程度。
建立辐照食品检测方法，将推进国际贸易和促进辐照食品商业化
第二节 辐照食品的检
测方法
化学分析检测法 物理分析检测法 生物学分析检测法
化学分析 检测法
辐照含脂食品中 2-十二烷基环丁
酮的测定
利用挥发性碳 氢化合物检测 含脂辐照食品
辐照酒的检 测
原理
2-十二烷基环丁酮是含脂食品中棕榈酸甘油酯经辐照后， 酰氧键发生断裂产生的，羰基在2号环位，且与棕榈酸有相 同数量的碳原子。2-十二烷基环丁酮用正己烷随同脂肪一 起索式提出，提取物进过冷冻离心过滤，过柱净化等处理 后，用气相色谱-质谱分析。
辐照含脂食品中 2-十 二烷基环丁酮的测定
原理
在空气存在的情况下用电离辐射加工酒时，过氧化物可以作为辐照的 指示剂，因此测定酒中的过氧化物可以检测酒是否已被辐照。在无氧 条件下辐照酒时， d-2，3-丁二醇可以用来指示酒的辐照。
空气饱和的酒在无氧补充的条件下被辐照时，检测方法依赖于使用的 剂量。使用的吸收剂量小于 1.5KGy 时，可选用过氧化物方法；剂量大 于1.5KGy时，可选用 d-2,3- 丁二醇的检测方法。
食品辐照
food irradiated
食品辐照 ：是用电离辐射照射食品，利用由此产生的 物理；化学；生物以及生理学等变化进行杀虫；灭菌； 抑制发芽；延缓生理过程，从而达到食品保藏或保鲜 的目的。
辐照射线源
Radiation source
? 60Co和137Cs产生的γ射线（γ射线具有强大的穿透能力） ? 能量为5MeV以下的X射线 ? 电子加速器产生的 10Mev以下电子束射线
装的蔬菜；火腿；香料和调味品。
辐射巴氏杀菌
? 中剂量的辐照（剂量范围为1~10kGy）。 ? 所使用的辐照吸收剂量使食品中检测不出特定的无芽孢的致病菌（如沙门氏
菌），既可延长食品室温保藏期又可改善食品的工艺品质。 ? 可用于辐照草莓等浆果以便保鲜。
辐射耐贮杀菌
? 低剂量的辐照（剂量范围为<1kGy）。 ? 这种辐照处理只降低其腐败菌数并延长新鲜食品的后熟期及保藏期。 ? 这种杀菌方法可用于谷物，马铃薯的防虫和抑制其发芽。
应用
application
? 抑制鳞茎和块根类蔬菜的发芽 ? 延迟果蔬成熟和延长货架期 ? 辐照杀灭食品中的致病微生物 ? 辐照灭杀食品中的害虫和寄生虫 ? 辐照处理改善食品的风味和加工品质 ? 辐照检疫处理在国际贸易中的应用
辐射保藏类型
radiation preservation 根据不同的辐照目的，人们采用不同的辐照工艺进行食品和农产品的辐照加工。 保藏期的长短根据吸收剂量而定。辐射保藏按食品的吸收剂量分为3种类型：
? 辐射商业无菌
? 辐射巴氏杀菌
? 辐射耐贮杀菌
在考虑进行食品辐照时，应注意辐照加工同其他食品加工方法一样，在某些情况中也可能对食品的质 量和品质产生危害。因此，在食品辐照中应根据辐照目的采用合适的辐照工艺，才能保证食品辐照的 质量。
辐射商业无菌
? 高剂量的辐照（剂量范围为10~50kGy）。 ? 所使用的辐照吸收剂量使食品中微生物减少到零或有限个数。 ? 辐照后的食品可在通常条件下贮藏，但必须防止再污染。可用于辐照密封包
优点
advantage
辐照食品在减少食物传播疾病的发生率，降低农产品产后损耗， 延长食品货架寿命等方面所显示的优越性，已被越来越多国家 的政府和工业部门所认识。迄今为止，世界已有50多个国家和 地区批准了240多种辐照食品，土豆；洋葱；大蒜；冻虾；调味 品等10多个品种已经实现了商业化，但辐照食品所占市场份额 不高。
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辐照食品的安全性
辐照食品的安全性的结论
结论：食品辐照处理在化学组成上所引起 的变化对人体健康无害，也不会改变食品 中微生物菌落的总平衡，亦不会导致食品 营养成分的大量损失。
检测与研究结果
辐照食品营养成分 检测表明
? 低剂量辐照处理不会导 致食品营养品质的明显 损失，食品中的蛋白质， 糖和脂肪保持相对稳定， 而必需氨基酸，脂肪酸， 矿物质和微量元素也不 会有太大损失，在某些 情况下可能会造成维生 素的损失，然而这种损 失很少，并且营养损失 量通其他普通食品加工 过程基本类似，可谓是 微不足道。
辐照食品的电子自旋共振光谱 检测法（ ESR）
热逝光分析法（ TL）
物理分析 检测法
辐照食品的激光成像检测 方法 (PSL)
辐照食品的电子自旋共振光谱 检测法（ ESR）
原理
含骨类动物源性食品中都含有钙化物质，辐照能在钙化物质中产生长 寿命自由基，通过电子自旋共振（ ESR）波普技术可检测出辐照后在 骨组织中产生的自由基，反映在 ESR图谱上出现典型的不对称信号 （分裂峰），产生的自由基数量随吸收剂量的增加而增加，故 ESR信 号强度也随吸收剂量的增加而增强。因此，可用 ESR波普技术检测含 骨动物源性食品是否经过辐照处理。
目录
content
主讲人：
? 第一节 概述
? 第二节 辐照食品的检测方法
第一节 概述
1.辐照食品的定义 2.辐照食品的安全性 3.辐照食品检测的必要性
辐照食品的定义
辐照食 品
食品辐 照
辐照射线 源
应用
辐射保藏类 型
优点
辐照食品
irradiated food
辐照食品 ：为了达到某种实用目的，如保藏；杀虫； 抑芽；灭菌等，按辐射工艺规范规定的要求，经过一 定剂量电离辐射辐照处理过的食品。