工艺学课程设计分析

《食品工艺学》课程设计

设计题目：4T/班油炸方便面车间工艺流程设计

姓名：叶泳

学号：1201070522

院系：食品科学与工程

专业：食品质量与安全

指导老师：胡秋林

2015年6月

目录

设计计划任务书 2 摘要 3

1 前言 4

2 生产工艺流程论证 5

2.1工艺流程设计的主要依据 5

2.2油炸方便面生产工艺流程的确定 5

2.3 各工序的作用与生产原理 5

3 原辅料配方的计算16

4 设备的选用17

4.1双轴和面机17

4.2 喂料机17

4.3 复合连续压延机18

4.4 方块面切断分排机 1 8

4.5 自动包装机19 小结20 参考文献21

《食品加工概论》课程设计任务书

班级：食安1201

姓名：叶泳

指导教师：胡秋林

一、课题名称：4T/班油炸方便面车间工艺流程设计

二、设计依据：

（一）生产规模：

4T/班油炸方便面。

（二）原料情况：

面粉（水分13%）,其它辅料自选取。

（三）产品质量指标：

质量应符合相应产品国家标准。

三、设计内容：

（一）工艺流程图图纸一份（CAD或手绘）。

（二）设计说明书一份（打印稿），内容包括：前言、工艺流程确定的基本原理和依据、主要原辅料计算、主要设备原理、结论、参考文献等。

四、交稿时间：

所有任务于2015.6.19完成。

摘要：随着现代化生活节奏的加快，人们越来越渴望从繁重的家务劳动尤其是厨房劳动中解脱出来，更好地利用支配时间，方便食品由此应运而生，并日益为社会所欢迎。方便食品具有省时、省事、体积小、节省原料、便于食用、便于携带和保存等诸多优点。我国方便食品起步于20世纪70年代，从无到有，从少到多进入千家万户。方便食品是优化食品工业结构、产品结构和提高居民食品消费水平的重要措施，是时代的需要，社会的需要。

关键词：方便食品、油炸方便面、工艺、设备

1前言

方便面，有名速食面、快餐面，是20世纪食品工业中发展速度快销量大、对人类贡献多的一种大众化的方便食品。按生产工艺可分为：油炸方便面、着味油炸面、热风干燥面、湿面（又称LL面）、棒状干燥面、调味软面、微波干燥方便面和冷冻方便面等8种。按风味可分为：中华面、和风面、欧风面和冷拉面及炒面等四种。按包装方式可分为：袋装方便面和碗装、杯装方便面等两种。

它不仅具有携带和食用便捷、风味多样、价格低廉等优点，而且有着浓厚的民族个性和多姿多彩的饮食文化的特点。随着人们工作节奏的加快，国内外交往的频繁，旅游和休闲行业的兴旺，抗震救灾，野外作业及军事活动等的迫切需求，市场上对于方便面的需求量必将会继续增加。此外，农业生物工程、光机电气液一体化、食品安全卫生及企业经营管理等新技术的应用促进了方便面行业的持续发展，而方便面行业的发展又带动了原辅料、制面机械、调味料、包装材料及容器等行业的发展，并将为食品工业做出更大的贡献。

2 生产工艺流程的论证

2.1 工艺流程设计的主要依据

由于此生产车间建于武汉附近，根据市场，物价，以及多方面的考虑，决定将这个班产确定为4t。本设计报据市场情况具有灵活性大、投入少、风险小等优点，适合油炸方便面市场的竞争状况。

本次设计的主要目的是油炸方便面生产车间工艺流程的设计、工艺设备的布置以及厂房的设计工艺流程的设计。

设计的主要根据是：

（1）工艺的合理性：既要求所设计的工艺能够正常的投入生产，生产后的产品质量稳定，可靠；

（2）工艺的选择性，经济性：工艺要由先进的设备组成，以便于操作管理，在符合工艺和生产能力的条件下，尽可能的降低成本；（3）生产能力与规模；设计的生产能力4吨/班。

2.2油炸方便面生产工艺流程的确定

根据上述的设计思想，结合查阅的资料，拟设计油炸方便面的生产工艺流程如下：

和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→风冷→包装

2.3 各工序的作用与生产原理

2.3.1和面

和面是方便面生产的首道工序，是保证产品质量的关键环节之一，和面效果的好坏，对下几道工序的操作关系极大。

（1）基本原理：

和面的基本原理是在面粉中加入适量的水和添加剂，通过一定时间的适当强度的搅拌，小麦面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，相互粘结，形成一个连续的膜状基质，这些膜状基质相互交叉结合，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、粘性和可塑性的面筋网络结构。与此同时，小麦面粉中常温下不溶的淀粉颗粒也吸水膨胀，并被面筋网络所包围，从而使没有可塑性的松散的小麦面粉变成具有可塑性、延伸性和粘弹性的湿面团，为复合压延、切条成型、蒸煮糊化准备条件，为保证产品具有良好的复水性和口感打下基础。

（2）工艺要求：

加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”

（3）具体操作：

面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团，有保证产品具有良好的复水性和口感。

（4）影响和面效果的因素：

a)面粉质量：

面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。

c) 和面加水温度及和面温度

和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃。当室温在20℃以下时，提倡用温水和面。

d)加入食盐

和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。

e) 加入纯碱

和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。

f)和面时间和

面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均匀，

面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于15分钟。