低温肉制品制造方法
冷冻猪肉的生产工艺
冷冻猪肉的生产工艺
冷冻猪肉的生产工艺一般分为以下几个步骤：
1. 猪肉准备：首先需要进行猪肉的分割和去皮，去骨等处理，使得猪肉的质量得到保证。
2. 清洗处理：将切好的猪肉放入清洗机进行清洗，以去除表面的脏物和细菌。
3. 灭菌处理：猪肉经过清洗后需要进行灭菌处理，可采用紫外线、高温蒸汽等方式进行处理。
4. 冷却：将经过灭菌处理的猪肉放入冷却室中进行冷却处理，使得猪肉的温度达到冷冻的要求。
5. 包装：将冷却后的猪肉进行包装，以保证其保存时间和质量。
6. 冷冻：将包装好的猪肉放入冷冻室中进行冷冻处理，一般需要达到零下18度以上的温度。
7. 贮存：冷冻猪肉存放在低温冰箱中，可以长期保存。
低温肉制品及其加工工艺
低温肉制品及其加工工艺低温肉制品是指在低温条件下加工制成的肉类食品，其具有保鲜效果好、风味独特、口感鲜嫩等特点。
本文将从低温肉制品的定义、加工工艺和市场前景等方面进行介绍。
一、低温肉制品的定义低温肉制品是指在肉类加工过程中，将肉类制品保持在较低的温度下进行加工和贮存。
一般来说，低温肉制品的制作温度在0℃到10℃之间。
低温肉制品可以分为冷冻肉制品和冷藏肉制品两类。
冷冻肉制品是指将肉类制品冷冻后进行加工和贮存，通常温度低于-18℃；冷藏肉制品是指将肉类制品在较低的温度下进行制作和贮存，通常温度在0℃到5℃之间。
二、低温肉制品的加工工艺1. 原料选择：选择新鲜、优质的肉类作为原料，包括猪肉、牛肉、鸡肉等。
2. 预处理：将原料肉进行去皮、去骨、去筋膜等处理，确保肉质纯净。
3. 调味腌制：将预处理好的肉块加入适量的调味料进行腌制，增加肉制品的口感和风味。
4. 切割整形：将腌制好的肉块进行切割和整形，使其形状均匀美观。
5. 低温处理：将切割好的肉块进行低温处理，可以选择冷冻或冷藏的方式，使其温度保持在适宜范围内。
6. 熟化熟制：将低温处理好的肉块进行熟化和熟制，使其口感更加鲜嫩。
7. 包装贮存：将熟制好的低温肉制品进行包装，保持其新鲜度和卫生安全，并贮存在适宜的环境中。
三、低温肉制品的市场前景随着人们生活水平的提高和对食品安全的要求不断增加，低温肉制品作为一种高品质的肉类食品逐渐受到人们的关注和喜爱。
低温肉制品具有较长的保鲜期、独特的口感和丰富的风味，适合各个年龄段的消费者。
此外，低温肉制品还可以根据消费者的需求进行个性化定制，满足不同口味的需求。
低温肉制品已经成为肉类加工行业的一个重要分支，市场需求不断增加。
同时，随着科技的进步和加工技术的提升，低温肉制品的加工工艺也越来越先进和完善。
未来，低温肉制品有望在市场上占据更大的份额，并成为肉类食品行业的主流产品之一。
总结而言，低温肉制品作为一种具有保鲜效果好、口感鲜嫩的肉类食品，在市场上具有广阔的前景和潜力。
低温肉制品的加工
低温肉制品的加工一、低温肉制品的概念及其特色低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min。
理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式。
在我国, 生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度( 一般中心温度75~80 ) , 生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。
我们笼统地将它们都称为低温肉制品。
西式肉制品多数属于低温肉制品。
通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100℃以上( 通常是121 ℃) 的高温杀菌的方法。
低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势：它仅使蛋白质适度变性，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分；低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味；低温肉制品品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。
低温肉制品中有许多著名的品牌，几百年来尽管工艺不断进步，但始终保持了传统的品种风味，成为具有各种地方风味的特产。
但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。
近年来，我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备、加工工艺，极大地提高了中式肉制品的技术含量和食用价值，丰富了产品种类。
二、几种低温肉制品的加工工艺1. 低温火腿(1) 生产工艺选料→腌制( 盐水注射) →嫩化→滚揉→灌肠→熏蒸→冷却→包装。
低温火腿肠的制作
低温火腿肠的制作
厦门理源（远东）集团食品产业事业部咸式食品应用研究所
低温火腿肠是主要的肉制品之一，具有营养卫生，食用方便及色、香、味、形俱佳的特点，深受消费者欢迎，在我国发展很快，国内很多著名肉制品企业双汇，雨润等都很重视低温火腿肠的开发。
、
二．建议工艺
1．流程
解冻
绞碎
搅拌
斩拌
腌制
混合
充填
蒸煮
冷却
入库
2．工艺说明
1）绞肉前肉温控制3－5℃，绞肉后，肉温小于10℃，肉粒大小在6mm左右；
2）搅好的肉放入搅拌机中，加入食盐、富丽磷11#、富丽磷12#、益色美、桃美素、各种香辛料和调味料。
搅拌5－10分钟混合均匀。
控制搅拌肉温不超过10℃，搅拌好的肉糜进入腌制工序；
3）腌制时间为24小时左右，温度0－4℃，湿度建议控制在85－90％，肉色鲜红，色调均匀，富有弹性和粘性；
4）进入斩拌工序，斩拌前先用冰水将斩拌机降温到10℃左右，然后投放肉糜斩拌2分钟，接着加入冰水、胶体（先与其他干物质混匀）、玉米淀粉、大豆蛋白、香精，再斩拌5分钟，拌匀，控温10℃，经斩拌后的肉应色泽乳白，粘性好，油光好；
5）灌装后肉馅的温度应在10℃以下；
6）蒸煮控制在80℃，60分钟；
7）冷却，包装。
3．工艺控制要点
1）整个过程须控制工艺温度，温度过高将导致蛋白质变性，影响最终产品的结构和口感；2）腌制过程控制温度和时间，根据发色情况控制色素用量；
3）灭菌时间按工艺要求。
三．生产设备
1）绞肉机
2）斩拌机
3）灌肠机
4）蒸煮设备
5）冷库。
低温肉制品制作方法
• (9)膝圆膝圆主要是臀股四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉 取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边(自然走 向)分割,很容易得到一块完整的膝圆肉。
• （二）湿腌法 湿腌法是指将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤， 然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。盐水的浓度是根据产品的种类、 肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而定。湿淹法的优点是 渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌渍液再制后可重复使用。缺点 是含水量高，不易保藏。
• （三）混合腌法 混合腌法是指将干腌法、湿腌法结合起 来腌制的方法。其方式有两种：一是先湿腌，再用干的盐 硝混合物涂擦；二是先干腌后湿腌。混合腌法可以增加制 品贮藏时的稳定性，防止产品过多脱水，免于营养物质过 分损失，因此这种方法应用较普遍。
• 斩拌顺序：原料肉适当细切或绞制（温度0~2℃） 瘦肉适当干斩，加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐 类1/3冰屑或水控制温度，斩至肉具有粘性添加肥 膘添加乳化剂、冰屑或冰，若斩拌机有搅拌功能 以后可只用拌合功能，加加淀粉、香料香精和其 它，加剩余冰屑或水斩拌结束肉馅温度不得超过 15℃（一般要求8℃左右）。
• 气压式注射：其传动原理是通过空气推动气缸活塞来带动针头上下运 动而完成注射。同样，将肉划分为上中下三层，在针头接触最上层时， 肉给针一个阻力，使得气缸上部气体密度增加，下降速度减慢，导致 这部分肉在同一时间内得到较多的盐水。气体密度增至一定值时，又 推动针头快速下移，使下面二层肉中的盐水注射量较少。三层肉中盐 水注射量不一致的原因是因为空气的可压缩性。
• (10)大米龙大米龙主要是臀股二头肌。与小米龙紧相连， 故剥离小米龙后大米龙就完全暴露,顺着该肉块自然走向 剥离，便可得到一块完整的四方形肉块即为大米龙。
西式低温肉制品基本实验过程
上海大红肠1.解冻：原料肉采用空气自然解冻。
2.分割：鸡肉和猪碎肉采用13mm绞制，其他原料采用6mm绞制。
3.滚揉过程：滚揉时间4h4.灌装：采用直径38/40mm的猪肠衣定量灌装，640-650g/对5.烟熏蒸煮：第一步：干燥65℃50min第二步：蒸煮78℃50min第三步：水煮上色80±2℃15-20min第四步：干燥65℃10min6.杀菌：86±1℃/30min 冷却时间不低于40min 待产品中心温度降至≤25℃出锅。
红培根1.解冻：自然解冻。
2.预处理：剔除杂质。
3.注射：3#注射，注射率80%。
4.滚揉：总时间12h，运行10min，停15min。
5.蒸煮：第一步：干燥65℃60min第二步：水煮上色86℃30min第三步：干燥65℃10min6.杀菌：杀菌机90±1℃/60min，冷却时间不低于40min。
牛肉火腿1.解冻：水解冻或者自然解冻。
2.预处理：剔除杂质。
3.分割：脂肪≤1%。
4.均质：冰水、色素、磷酸盐、蛋白粉均经过均质机，使料液均匀，温度2-6℃。
5.滚揉：采用真空滚揉机滚揉，16h，运行15min停20min。
6.灌装：采用85纤维衣灌装。
7.蒸煮、烟熏：采用中心温度恒温蒸煮。
8.杀菌：杀菌剂75±1℃/20min，冷却40min。
香脆肠1.解冻：空气自然解冻2.绞制：将猪肉采用6mm筛板绞制3.腌制：连续滚揉4h，出机温度≤8℃4.灌装：24mm胶原蛋白肠衣灌装5.烟熏：蒸煮：第一步：发色55℃30min第二步：干燥65℃25min第三步：烟熏68℃30min第四步：排烟68℃3min第五步：干燥65℃8min第六步：蒸煮80℃40min第七步：干燥70℃25min第八步：烟熏68℃30min第九步：排烟68℃3min6.杀菌：杀菌机90±1℃/60min，冷却20min烟熏火腿1.解冻：水解冻或者自然解冻。
西式低温肉制品加工技术
西式低温肉制品加工要点西式低温肉制品加工要点B4 根据季节、水温，灵活掌握解冻时间；B5 解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太多﹑过挤或露出水面。
2、原料肉的修整 剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状；去骨一定要干净,以免对后面加工设备损伤；修整时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。
3、盐水配制（1） 关于配料的问题 A 严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加﹑重加。
B 了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按顺序添加。
C 添加量比较小﹑对产品影响比较大的要单独盛放，而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。
（2） 添加顺序 磷酸盐 食盐（亚硝） 卡拉胶﹑糖﹑味精、其它（3） 盐水温度控制在5℃以下，溶解要充分，必要时过滤。
A 亚硝和发色剂作用；B 卡拉胶溶胀；C 聚磷酸盐水解。
（4） 注射液要随用随配，不能长时间放置。
水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低； 缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。
4、盐水注射（快速湿腌的一种）分静脉注射和肌肉注射，注射法我们常用后者。
事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的，就是加速腌制，缩短腌制时间，提高生产效率。
当然每道工序还有各自的特点和意义。
（1） 盐水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均匀；提高产品出品率。
（2） 注射率：D 保水性提高：经过腌制，肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质，在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。
实验证明在食盐浓度≤5.8%时，随盐浓度增大，肉保水性提高，当食盐浓度＞5.8%时，随盐浓度增大，肉的保水性会降低。
（6） 腌制成熟的标志（检验办法）：用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，说明没有腌好（7） 腌制注意事项：A 掌握好腌制时间和腌制温度，腌制时间和盐水浓度密切相关；B 腌制期间注意肉质的变化。
低温肉制品生产技术及质量管理
灌装工序
温度： a车间生产温度要求：12~15℃； b出灌料馅温度：6~8℃，料馅在肠机料斗内到灌 制完成温度10~12℃，料馅在料斗内停留时间 ≤30min； c灌肠产品、打卡产品、压模产品如因特殊原因 不能及时入下一道工序，应在0~4℃环境下存放； d刚开始生产的产品，要等够炉后方可入炉，这 19 种情况可暂在12~15℃环境存放，存放时间不超
材料 a供应厂商更换材料特性 b材料性质变动 c材料本身出现不良特性 d材料尺寸变动
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不良品的来源
环境因素 a水质稳定度 b温度 c湿度 d空气质量 e清洁度 f物品摆放
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不良品的来源
方法 a作业流程的变更 b作业方法的变更 c工具、设备使用不当
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防止不良品的要素
稳定的人员 良好的教育训练 建立标准化 消除环境乱象 收集现场数据 稳定的原材料供应商 完善的机器保养制度
冷却 脱模 烟熏 冷却
包装
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原料工序
原料： 选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉， 有下列情况之一不准使用：a 来自疫区 b 囊 虫肉 c 病变肉 d 氧化严重 e 有霉变、腐烂 和污染等质量劣变现象 f 含致病微生物（注： 对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干 净后可进行加工） 对存在以上情况的原料肉 坚决不使用。 总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、 9 淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、
包装工序
5、袋装产品内不许存有线头、黑点或其它异物。 6、真空包装机抽真空时间45秒，真空度-0.1Mpa，热合时 间2秒。 7、摆盘、装筐产品不得高于盘高、筐高，袋体部分不得露 出盘外、筐外。 8、有下列情况之一时需弯腰工作，并轻拿轻放： a、冷却产品装筐时 b、装箱时 c、摆盘时 d、贴商标时 e、装车时 9、领取商标按当日发货计划，并按规定打印生产日期。 10、喷印日期、日期打印要工整、清晰，不歪斜；喷印日 期喷在产品标签上，日期打印位置见下： 25 梅花烤肉、蒜蓉烤肠、香辣里脊、烤里脊、脆皮肠、火
低温肉制品生产技术及现场质量管理
低温肉制品生产技术及现场质量管理随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全的要求也越来越高。
肉制品作为人们日常生活中不可或缺的食品之一，其生产技术和质量管理显得尤为重要。
在当前的食品行业中，低温肉制品生产技术和现场质量管理已经成为了行业发展的重要方向。
本文将从低温肉制品生产技术和现场质量管理两个方面进行探讨。
一、低温肉制品生产技术1. 低温肉制品的定义低温肉制品是指在低温条件下进行加工和储存的肉制品，如冷冻肉制品、冷藏肉制品等。
低温条件下的加工和储存可以有效延长肉制品的保质期，保持其新鲜度和营养价值。
2. 低温肉制品的生产工艺低温肉制品的生产工艺一般包括原料处理、调味腌制、成型包装和冷冻冷藏等环节。
在原料处理环节，需要对肉类原料进行分割、去骨、去皮等处理，确保原料的新鲜和卫生。
在调味腌制环节，需要根据产品的要求进行调味和腌制处理，使肉制品具有特定的口感和风味。
在成型包装环节，需要将处理好的肉制品进行成型和包装，确保产品的外观和卫生。
在冷冻冷藏环节，需要将包装好的肉制品进行冷冻或冷藏处理，降低产品的温度，延长产品的保质期。
3. 低温肉制品的质量控制低温肉制品的质量控制是生产过程中至关重要的一环。
在原料采购环节，需要选择新鲜、无污染的肉类原料，确保产品的质量和安全。
在生产加工环节，需要严格控制加工工艺，确保产品的卫生和安全。
在成品包装环节，需要对包装材料进行严格的检查和选择，确保产品的包装质量。
在冷冻冷藏环节，需要严格控制冷冻冷藏温度和时间，确保产品的新鲜度和口感。
二、现场质量管理1. 现场质量管理的重要性现场质量管理是指在生产现场对产品的质量进行全面监控和管理的过程。
现场质量管理的好坏直接影响着产品的质量和安全。
在低温肉制品生产中，现场质量管理尤为重要，因为低温条件下的生产和储存容易导致产品质量问题。
2. 现场质量管理的内容现场质量管理的内容包括生产过程监控、设备维护管理、人员培训等方面。
在生产过程监控方面，需要对生产环节进行全面监控，确保产品的卫生和安全。
低温肉制品生产技术及现场质量管理
企业概况与生产流程
企业规模
某低温肉制品企业是一家中大型企业，拥有现代 化的生产线和先进的生产设备。
生产流程
该企业的生产流程包括原料验收、解冻、修整、 腌制、成型、烘烤、冷却和包装等环节。
工艺特点
采用低温烘烤工艺，保持肉制品的口感和营养价 值，同时延长产品保质期。
质量管理体系的建立与实施
质量方针
坚持质量第一，追求卓越品质，满足 客户需求。
市场需求的变化与产品创新
多样化需求
消费者对低温肉制品的需求将呈现多样化趋势，要求企业不断创新产品口味、种类和包 装形式。
个性化定制
个性化定制将成为未来低温肉制品市场的重要方向，企业需提供定制化服务和产品以满 足消费者个性化需求。
02
低温肉制品生产技术要 点
原料选择与处理
原料选择
选择新鲜、无污染、无异味的肉类原料，确保原料质 量安全。
原料处理
对肉类原料进行清洗、切割、整理等处理，去除杂质 和不必要的部分。
配料准备
根据产品配方，准确称量各种配料，确保配比的准确 性。
加工工艺与设备
加工工艺
采用合理的加工工艺，如低温腌 制、慢煮、烟熏等，以保留肉制 品的营养成分和口感。
低温肉制品生产技术及现场质量管 理
目录
• 低温肉制品生产技术概述 • 低温肉制品生产技术要点 • 现场质量管理在低温肉制品生产中的应用 • 低温肉制品生产中的常见问题及解决方案 • 案例分析：某低温肉制品企业的现场质量管理实践 • 未来低温肉制品生产技术的发展趋势与展望
01
低温肉制品生产技术概 述
低温烹煮
在60℃以下的温度下进行烹煮，保持肉质的 嫩度和口感。
包装
采用适当的包装材料和技术，确保产品在储 存和运输过程中的卫生和质量。
低温肉制品生产工艺流程
低温肉制品生产工艺流程
低温肉制品生产工艺流程：
①原料解冻：
- 将冷冻的肉原料放置在适宜的温度下进行解冻，使其恢复到适宜加工的状态。
②原料修整：
- 去除肉品表面的杂质、脂肪、筋膜和骨骼，保证原料的清洁和一致。
③腌制：
- 根据产品种类，将修整后的肉品进行腌制，加入盐、调味料和其他添加剂，提升风味和保存性。
④绞肉/斩拌：
- 对于需要制成肉糜的产品，使用绞肉机或斩拌机将肉切成细小颗粒或肉泥。
⑤搅拌混合：
- 将腌制好的肉料与其他配料充分混合，确保味道均匀分布。
⑥灌装/成型：
- 将混合好的肉料灌入肠衣或模具中，形成特定的形状，如香肠、火腿等。
⑦烟熏（可选）：
- 对于需要烟熏风味的产品，将其放入烟熏炉中进行烟熏处理。
⑧蒸煮/加热处理：
- 将成型的肉制品进行蒸煮或加热处理，使中心温度达到巴氏杀菌所需的温度，通常为68°C至72°C，持续一定时间。
⑨冷却：
- 加热处理后，迅速冷却肉制品至安全存储温度，以减少细菌生长的风险。
⑩无菌包装：
- 使用无菌包装技术对冷却后的肉制品进行包装，防止外界污染。
⑪二次灭菌（可选）：
- 根据产品特性和保质期要求，进行二次灭菌处理，如高温短时杀菌。
⑫包装入库：
- 完成包装后，将肉制品送入冷库或恒温库房，进行储存，直至分销或
销售。
低温肉制品的加工过程旨在保持肉品的营养和风味，同时确保食品安全，整个流程需严格遵循卫生和质量控制标准。
【好文】西式低温肉制品加工要点
【好文】西式低温肉制品加工要点分别以滚揉搅拌类和斩拌类产品两条生产线为例，分析每道工序的目的、操作要领、常出现问题、注意事项及各工序所用设备。
这两条工艺生产线基本包括了常规西式低温肉制品各生产工序，但并非所有产品都需要下面所有工序。
各厂家可根据具体产品和自身实际情况选用。
在分述过程中，两条生产线结合在一起来阐述。
一、加工工艺１、滚揉搅拌类2、斩拌类产品二、工艺要点1、原料肉的解冻1）解冻的原则①尽可能恢复新鲜肉的状态。
②尽可能减少汁液流失。
③尽可能减少污染。
④适合于工厂化生产（时间短、解冻量大）。
2）解冻方法空气解冻（也叫自然解冻），水解冻，真空解冻和微波解冻。
因后两种方法目前不适合工厂化生产，我们重点介绍前两种解冻方法，特别是水解冻。
①自然解冻将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然空气来提高肉温，达到解冻的目的。
此法优点是肉汁流失少，有利于保持肉的质量；缺点是解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大。
②水解冻水解冻法是我们常用的解冻方法。
因为水比空气传热性好，所以解冻时间短。
水解冻法分为静水解冻和动水解冻；动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。
水解冻标准和要求：①水质要符合卫生标准；②解冻池要定期消毒、清刷；③有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装；④根据季节、水温，灵活掌握解冻时间；⑤解冻至中心温度为－2℃-0℃ 即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太多、过挤或露出水面。
水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低。
水解冻的缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。
2、原料肉的修整剔除筋腱、碎骨、淤血、伤斑、淋巴结、污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状；去骨一定要干净，以免对后面加工设备造成损伤；修整时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。
3、盐水配制1）关于配料的问题严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加、重加。
低温肉制品生产加工工艺操作要领
低温肉制品生产加工工艺操作要领1、肉制品分类1)按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品。
2)按加工工艺分：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸类、香肠制品、火腿制品、罐藏肉制品。
3)按产生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。
4)按加工程度分：未加热肉制品、加热肉制品。
2、肉制品加工的意义1)杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。
2)破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。
3)改善风味，改进组织构造，以提高制品的色、香、昧。
4)增加养分成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品养分价值。
5)使大多数肉类食品成为可直接食用的便利食品，以促进消毒，增加生产量。
3、解冻解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。
解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。
工厂应依据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品本钱等诸多因素综合考虑后打算使用何种方法进展解冻。
1）常用解冻方式①自然解冻，亦称空气解冻，环境温度12～15℃，相对湿度80％～90％，风的流速：1～1.5m ／s。
空气解冻血水损失大，猪肉一般在3％，牛肉一般在5％，鸡肉达8％。
②流水解冻，水温不能超过30℃。
流水解冻重量损失小，但养分物质损失大。
日本承受静水解冻，养分损失较小，节约本钱，解冻后肉温掌握在一2~+2℃。
③蒸汽解冻，原料外表蛋白变性严峻。
④微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。
微波解冻的特点：①解冻速度快，节约能耗；②保证养分性，提高肉品品质；③快速通过细胞和破坏细胞生殖区，提高成品率；④能量利用率高，解冻均匀；⑤安全卫生；⑥操作简便，占地面积小；⑦改善工作环境，实现流水线生产，削减劳动强度。
解冻后的原料肉中心温度为0℃。
2）解冻留意事项1)码放的肉不能过多；2)防止穿插污染；3)环境温度不能过高；4)要留意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒；5)解冻完的肉要马上加工，不得来回重复冻结与解冻。
低温发酵肉制品加工方法[发明专利]
![低温发酵肉制品加工方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/46f8e1450029bd64793e2c14.png)
专利名称：低温发酵肉制品加工方法
专利类型：发明专利
发明人：唐进明,艾萍英,何彬,何厚云,陈长龙申请号：CN200410022859.9
申请日：20040117
公开号：CN1557203A
公开日：
20041229
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：一种低温发酵肉制品加工方法，包括原料整理、切块、腌制、发酵、烘烤、包装，其特征是：肉品发酵剂为两种或两种以上乳酸菌种，等比混合后按≥10cfu/g菌数放入需发酵肉料中。
由此方法加工的肉制品具有酸度适中，色泽鲜艳，亚硝酸盐含量在2ppm以下，产品中胆固醇含量降低30－40％，激素含量也有所降低等特点，可加工多种不同的肉制品，有利于发酵肉制品的产业化。
申请人：湖南万利食品工业集团公司
地址：425000 湖南省永州市冷水滩区零陵路802号
国籍：CN
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低温肉制品制造方法第一节解冻分割一．解冻：食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地回复其原有的性质，肉的解冻也就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。
解冻过程中，由于食品温度的回升使物理化学和生物化学反应的速度加快，同时汁液的渗出又创造了微生物活动的有利环境，因此解冻的操作必须谨慎仔细，解冻后应立即加工,以免引起不必要的损失。
(一).解冻方法：1.空气解冻法：环境温度：12~15℃，相对湿度：80~90%，风的流速：1~1.5m/s约需要15~25小时，解冻间内还装有紫外灯，采用这种方法会引起较多的肉汁损失。
2.低温微风解冻装置进行解冻：是将1m/s左右的低风速加湿空气送入0~5℃的冷藏库，使冻结肉在14~24h中尽可能均匀地解冻。
可以使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-1~5℃，内外部的温度差极小，18h—19h可达到半解冻状态，这也是加工中适宜的温度。
用其它解冻方法也可以在短时间内解冻，但冻结肉的内外温度差大，质量变化不好控制。
使用这种解冻方法，可以控制解冻时间，解冻后，在环境条件不变的情况下，可较长时间保持肉的质量。
另外，解冻后肉质的硬度较均衡，在加工时可以提高工作效率。
当然费用加大了，但出品率提高了同时可提高制成品的质量，因此它比其它解冻方法还是优越的。
3.流水浸泡解冻法：将冻肉放入专用的解冻池中，自来水由池底注入，再由池面溢出。
解冻时，水温不能超过30℃，这种方法所需设备简单，解冻快，成本低，但肉中可溶性营养素有所流失，风味成分减少，且易被细菌污染，肉的色泽和质量均有一定下降。
4.其他：另外目前较先进的还有微波解冻法和加压解冻法等。
（二）.注意事项◆解冻后的原料中心肉温度为0℃◆码放的肉不能过多◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒.◆环境温度不能过高◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻◆防止交叉污染二．分割(一)工具2.磨刀的基本要求磨刀要用磨刀机或专用磨刀石。
磨刀石有粗磨刀石、细磨刀石和油石三种。
粗磨刀石的主要构成成分是黄沙，质地松而粗，多用于磨有缺口的刀和新刀开刃。
平常磨刀时也先在粗磨刀石上磨。
细磨刀石的主要成分是青沙，质地坚实，容易将刀磨快又不易损伤刀口。
油石窄而长，是人工将非常坚硬的沙石合成制造的。
一般磨刀时先在粗磨刀石上磨出锋口，再在细磨刀石上磨快，这样二者结合，能缩短磨刀时间。
磨刀一般要求每日一次，可安排在班前或班后。
3.磨刀的方法磨刀前先将刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石放平稳，以前面放置略低、后面略高为宜。
磨刀石旁放一盆清水，磨刀时，右手持刀，左手按住刀面的前端，刀口向外放在磨刀石上，两手要按稳，以防脱手造成事故。
然后在刀面和磨刀石上淋些水，将刀刃紧贴石面，后部略翘起，将刀前推后拉。
关键是用力要均匀。
磨至石面起砂浆时再淋水继续磨，刀的两面及前、后、中部都要轮流均匀磨到，两面磨的次数要基本相同，只有这样，才能保持刀刃平直、锋利。
刀磨完后要用清水洗净、擦干，然后将刀刃朝上，用双目观察之，如果刀刃上看不见白色的亮光，表明已磨的锋利了，否则需继续磨。
(二).剔骨与整理1.剔骨：剔骨方法：目前，国内外关于分割肉的加工有两种方法：一种是：热剔骨，是将屠宰后的35℃~38℃的热鲜肉立即进行分割加工。
这种方法的优点是，操作方便，出肉率高，脂肪易于修整，肌膜完整，但在炎热季节，室外气温较高，加工过程中容易受微生物的污染产生表面发粘，肉的色泽恶化，品质下降；同时由于大量的热鲜肉进入分割间，使分割间的热负荷增大，导致室内温度不易控制。
另一种称为：冷剔骨，是将鲜肉冷却到0℃~2℃再进行剔骨分割。
这种方法的优点是：污染减少，产品色泽、形态和品质都有显著提高；但肥肉的剥离、剔骨、修整都比较困难，肌膜易于破裂，刀伤肌膜严重，包装不太方便。
剔骨操作的总要求是：要用剔骨专用刀，剔除全部硬骨和软骨。
剔骨时应尽量保持肉的完整性（即尽量保持肌肉组织外表的肌膜的完整性），下刀要准确，避免碎肉及碎骨碴，剔骨时要用尖刀沿着骨膜进刀或连同骨膜（骨外结缔组织包膜）剔割下来，尽量降低骨上所带的肉量。
安全说明：2.整理：整理包括去骨，修除对产品质量有不良影响的淤血、伤肉、黑色素肉，割除粗血管及全部淋巴结，修去粗组织膜，并检查遗留碎骨及清除表面污物等。
整理后的肉按产品的要求修割（切块、切条或切片）。
各类分割后原料肉的成分（S=猪肉、R=牛肉、P=火鸡肉）第二节腌制自古以来，肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始用食盐保藏肉类和鱼类，至今肉类腌制仍普遍使用，但今天的腌制目的已从单纯的防腐保藏，发展到主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。
用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香辛料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。
通过腌制使食盐或食糖渗入肉品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。
腌制的目的可归纳为：（1）防腐保存（2）稳定肉色（3）提高肉的保水性（4）改善肉的风味（5）促进口感、弹性及切片的一致性腌制方法可分为干腌、湿腌、盐水注射、混合腌制法四种。
一．干腌法（Dry Cure）干腌法是将食盐或混合盐，涂擦在肉表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，腌制时间较长，因而这是一种缓慢的腌制方法。
但腌制品有独特的风味和质地。
干腌法腌制后制品的重量减少，并损失一定量的营养物质（15%~20%）。
损失的重量取决于脱水的程度、肉块的大小等，原料肉越瘦、温度越高损失重量越大。
由于腌制时间长，特别对带骨火腿，表面污染的微生物很易沿着骨骼进入深层肌肉，而食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质。
采用干腌方法的优点是简单易行，耐贮藏。
缺点是咸度不均匀，费工，制品的重量和养分减少的很多。
二．湿腌法(Pickle Cure)将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。
湿腌时盐的浓度很高，肉类腌制时，首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩散，扩散速度决定于盐液的温度和浓度。
高浓度热盐液的扩散率大于低浓度冷盐液。
硝酸盐也向肉内扩散，但速度比食盐要慢。
瘦肉中可溶性物质则逐渐向盐液中扩散，这些物质包括可溶性蛋白质和各种无机盐类。
为减少营养物质及风味的损失，一般采用老卤腌制。
即老卤水中添混食盐和硝酸盐，调整好浓度后再用于腌制新鲜肉，每次腌制肉时总有蛋白质和其它物质扩散出来，最后老卤水内的浓度增加，因此再次重复应用时，腌制肉的蛋白质和其它物质损耗量要比用新盐液时的损耗少得多。
卤水愈来愈陈，会出现各种变化，并有微生物生长，糖液和水给酵母的生长提供了适宜的环境，可导致卤水变稠并使产品产生异味。
湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，蛋白质流失（0.8%~0.9%），含水分多不宜保藏。
三．盐水注射法(Cure Injection)为了加快食盐的渗透，防止腌肉的腐败变质，目前广泛采用盐水注射法。
这是因为通过机械注射，不但增加了出品率，同时盐水分散均匀，再经过滚揉，使肌肉组织松软，大量盐溶性蛋白渗出，提高了产品的嫩度，增加了保水性，颜色、层次、纹理等得到了极大的改善，出品率也大大提高了，同时，也大大缩短了腌制周期。
盐水注射优点在于：可以预先计算出各种添加剂的添加量；可以制造出添加剂更加均匀分布的制品；可以利用多种添加剂；可以提高制品的出品率；还可以节省人力。
目前的盐水注射是通过数十乃至数百根规则排列的注射针完成的，注射机有低压注射（注射压力3～5BAR）和高压注射（10～12BAR）两种，低出品率高档产品一般多采用低压注射，高出品率多充填物的产品则采用高压注射。
使用低压注射机无法成功的注射高压注射机制作的产品，同样高压注射机也无法制作出低压注射的产品。
原料肉在传送带上一边向前移动，一边被上部的注射针注入腌制液。
盐水注射的操作要领如下：①开始注射前，作好准备工作，先用清水并使用专用工具或木块，放在注射针头部位，开启设备，将残留在注射机管道和针头中的料水排出后，更换注射用料水，再次启动直至新的料水喷出。
②根据设计注射率，将原料肉称取出一小部分（2-5KG），放在传送带上，调整注入的压力和传送带的速度，使注入量达到要求。
即使注入条件相同，也会由于原料肉不同（是分割肉还是冻结肉）而产生注入量的差异，因此有必要预先调整运转条件。
③将原料平铺（火腿类不超过两层，其它原料不得重叠）在传送带上，有脂肪层的一面向上，进行注射。
④注射前的腌制液温度要求2~4℃。
如留有剩余料液，检查如无异味，应先行使用，在使用过程中逐步加入新的料液。
⑤腌制液应尽可能地均匀注入，原料肉要分清注射次数和每次部位的变换。
⑥原料注射结束后必须进行称重，不足的部分用料水补充，若所补料液大于总标准注射量的10%，则应进行二次注射，同时有必要调整注射压力和传送带速度，一般是加快传送速度。
注射后肉温≤8℃。
⑦在注射机连续工作中，要不时对注射率进行核对，调整注射压力。
如发现针头堵塞，应停止注射，卸取针头冲洗，直到畅通时，方可再次进行注射。
⑧随着腌制剂成分的复杂化，增加了细菌增殖的条件，因此机器在使用前后应认真地清洗干净，并每天使用高压气通洗针头，保持设备干爽。
⑨注射时人员不得离开，以便有异常情况及时关机。
四．混合腌制这是利用干腌和湿腌互补的一种腌制方法。
用于肉类腌制可先行干腌而后入容器内用盐水腌制。
注射腌制法也常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。
干腌和湿腌相结合可以避免湿腌法因食品水分外渗而降低腌制液浓度；同时腌制时不象干腌那样促进食品表面发生脱水现象；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止。
无论是何种腌制方法在某种程度上都需要一定的时间，为此，第一，要求有干净卫生的环境。
第二，需保持低温（2~4℃），环境温度不宜低于2℃，因为这将显著延缓腌制速度。
这两种条件无论在什么情况下都不可忽视。
盐腌时一般采用不锈钢容器，最近使用合成树脂作盐腌容器的较多。
肉腌制时，肉块重量要大致相同，在干腌法中较大块的放最低层并脂肪面朝下，第二层的瘦肉面朝下，第三层又将脂肪面朝下，以此类推，但最上面一层要求脂肪面朝上，形成脂肪与脂肪，瘦肉与瘦肉相接触的腌渍形式。
腌制液的量要没过肉表面，通常为肉量的50%~60%。
腌制过程中，每隔一段时间要将所腌肉块的位置上下交换，以使腌渍均匀，其要领是先将肉块移至空槽内，然后倒入腌制液，腌制液损耗后要及时补充。