蛋糕生产流程及质量要求标准
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4．抹 5．拼摆 6．蘸 7．模型
第五节 裱花蛋糕类
三、装饰的基本要求 （一）装饰效果的要求 蛋糕装饰要注意色彩搭配，造型完美，具有
特色和丰富的营养价值。 （二）装饰质量要求 一般蛋糕的制作要求是形态规范，表面平整，
图案清晰美观。
第五节 裱花蛋糕类
四、创意蛋糕的装饰技巧 （一）装饰蛋糕的美学基础 缤纷色彩的千变万化，来源于红、黄、蓝的三
种原色。三种原色按比例混合就能产生光谱中的 任何颜色。 （二）装饰蛋糕的构图应遵循形式美的基本法则 多样与统一、对称与平衡、对比与调和、节奏与 韵律 、
第五节 裱花蛋糕类
五、装饰材料调制方法 1．洋菜亮光胶 2．糖装 3．各种奶油酱 4．鲜奶油 5．人造鲜奶油 6．巧克力 7．其他
第一节 概述
7．冷却、脱模、包装 蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，
并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润， 同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的 蒸发。然后，平放在铺有一层布的木台上自 然冷却，对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面 向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。
第二节 清蛋糕类
第二节 清蛋糕类
一、蛋白类 此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织及
膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。天使 蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油脂而制 成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡期”即可， 过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。
蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与 否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时 间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期 及棉花期等四个阶段。
蛋糕生产流程及质量要求标准
第六章 蛋糕生产工艺
第一节 概述 第二节 清蛋糕类 第三节 油蛋糕类 第四节 戚风蛋糕类 第五节 裱花蛋糕类 第六节 蛋糕的质量标准及要求
第一节 概述
一、蛋糕的概念及分类 1．蛋糕的概念 2．蛋糕的分类 3．蛋糕的命名
第一节 概述
第三节 油蛋糕类
油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，在西点 中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了 使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋糕（海 绵蛋糕）的主要不同在于使用了较多的油脂 （特别是奶油）以及化学疏松剂。其目的为 润滑面糊以产生柔软的组织，并有助于在搅 拌过程中，拌入大量的空气而产生膨大作用。 一般常见属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理 石蛋糕等。
烘烤（或蒸）─→冷却─→包装
第一节 概述
1．原料的要求及准备 原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如
鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。 面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏 松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中， 而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕 中有硬心。
第一节 概述
第五节 裱花蛋糕类
六、蛋糕装饰实例 无论做哪一种装饰，都有3点必须注意的事项： 1．避免蛋糕潮湿 凡是蛋糕会碰到含水材料的
地方都须要保护，例如不要直接将水果放在蛋糕上。 2．注意清洁 上述步骤（8）就是为了保持装
饰的清洁。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果 又刮下来，不要刮回干净的奶油中，否则蛋糕屑就 会混进去。 3．外形必须平整。蛋糕不要有顶部不平或整个 倾斜的感觉，否则会显得很狼狈。
第三节 油蛋糕类
四、实例 【例1】重奶油蛋糕制作 配方（质量分数） 低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶
油40，乳化剂3，细砂糖100，盐2，蛋88， 奶水17。
第三节 油蛋糕类
【例2】奶油大理石蛋糕 配方及百分比 白面糊（质量分数）：低筋面粉100，发粉
1，乳化白油40，奶油40，乳化剂3，细砂 糖100，盐2，蛋88，奶粉4，水20； 巧克力面糊（质量分数）：白面糊100，热 水（550C）8，苏打粉0.3，可可粉5。
第一节 概述
5．烘烤 蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤温度
为160～180℃，清蛋糕的烘烤温度为180～200℃， 烘烤时间10～15min。在相同的烘烤条件下，油蛋糕 比清蛋糕的温度低，时间长一些。 蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断，以免 面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。也可用下列辅助 判断法来测试： （1）眼试法 （2）触摸法 （3）探针法
蛋糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说，若蛋糊 经强烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利 于焙烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢 将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以 最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。
第一节 概述
4．注模
注模操作应该在15～20min之内完成，以 防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。 成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。 注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具 的7～8成为宜，不能过满，以防烘烤后体积 膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又 造成了蛋糕糊的浪费；反之，如果模具中蛋 糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程中，会由 于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的松软 度下降。
清蛋糕（海绵蛋糕）是蛋糕的基本类型之一，它是 以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具有浓郁的 蛋香味，且质地松软，因其结构类似多孔海绵而得 名。
清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学 上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。其糖的含 量也比较高，一般大约与面粉相等。糖有平衡蛋的 作用，同时能维持气泡结构的稳定。但糖的量不能 比面粉量高出25％，因为 糖能使鸡蛋蛋白的凝固 温度升高，妨碍鸡蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的 糊化作用。
二、蛋糕加工基本原理 （一）蛋糕的膨松原理 1．蛋白质的膨松 2．奶油的膨松原理 （二）蛋糕的熟制原理
第一节 概述
三、蛋糕加工技术概述 （一）蛋糕生产原料的配合原则 （1）干性原料和湿性原料之间的平衡 （2）强性原料和弱性原料之间的平衡
第一节 概述
（二）蛋糕生产工艺 原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→
4．刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的 材料均匀混合。
5．过筛的面粉材料与液体材料交替加入（交替加入 的原因是面糊不能吸收所有的液体，除非适量的面粉 加入以帮助吸收）。
第三节 油蛋糕类
三、油脂蛋糕的质量要求 油脂蛋糕的质量要求是：蛋糕顶部平坦或略
微突起，表皮呈均匀的金黄色，表面以及内 部的籽粒与气孔细小而均匀，质地酥散、细 腻、滋润，甜味适口，风味良好。
第二节 清蛋糕类
实例 【例1】香草天使蛋糕 配方（质量分数）： 蛋白100，塔塔粉20，盐140，细砂糖20，
低筋面粉30，香草香精110。
第二节 清蛋糕类
【例2】海绵蛋糕 配方（质量分数）： 低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黄
20，奶水30，细砂糖110，盐2，香草水适 量。
第三节 油蛋糕类
一、粉油搅拌法 “粉油搅拌法”适用于油脂成分较高的面糊
类蛋糕，尤其更适用于低熔点的油脂；制作 前可先将面粉置于冷藏库，降低温度后以利 打发的效果，使用此法时，需注意配方中的 油用量必须在60％以上，以防面粉出筋，造 成产品收缩因而得到反效果。
百度文库
第三节 油蛋糕类
1．将油脂放于搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速将 油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉与发粉，改以低 速搅拌数下（约1～2min），再用高速搅拌至呈松 发状，此阶段约需8～10min（过程中应停机刮缸， 使所有材料允分混合均匀）。
第四节 戚风蛋糕类
【例1】香草戚风蛋糕 1．配方（质量分数）：低筋面粉100，发
酵粉3，色拉油50，蛋黄75，香草香精1， 奶水60，细砂糖30，盐2，蛋白150，细砂 糖99，塔塔粉1。
第四节 戚风蛋糕类
【例2】巧克力戚风蛋糕卷 1．配方（质量分数）：低筋面粉100，苏
打粉3，可可粉热水20，色拉油48，蛋黄 50，糖90，盐2，水28，香草香精1，蛋白 100，塔塔粉0.5，细砂糖66。
第二节 清蛋糕类
1．起泡期 2．湿性发泡期 3．干性发泡期 4．棉花期
第二节 清蛋糕类
二、海绵类 此类产品的主要原料，即为使用“全蛋”或
将“蛋黄与全蛋混合”等两种，以作为蛋糕 的基本组织和膨化的原料，而常见的典型为 海绵蛋糕。此外，瑞士卷也是一种基本类型， 瑞士卷的配方中进一步增加了蛋的比例，使 糕体更柔软、有韧性，便于卷动。
二、糖油搅拌法
又称“传统乳化法”，一直以来它是搅拌面 糊类蛋糕的常用方法，此类搅拌法可加入更 多的糖及水分，至今仍用于各式面糊类蛋糕， 其常被使用的原因，主要是烤出来的蛋糕体 积较大，其次则是习惯性。一般的点心制作， 如凤梨酥、丹麦菊花酥、小西饼、菠萝皮等， 皆使用糖油搅拌法。
第三节 油蛋糕类
第四节 戚风蛋糕类
戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是 混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫 类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法，即 蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海 绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外， 戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放 时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突 出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰 的蛋糕坯。
1．配方 蛋糕坯：面粉3.5 kg，鸡蛋3.75 kg，白砂
糖2.5 kg，饴糖1.5 kg； 蛋白浆：蛋清0.65 kg，白砂糖3.75 kg，
琼脂0.025 kg，橘子香精5ml，柠檬酸7.5 kg，水3.5 L。
第六节 蛋糕的质量标准及要求
第一节 概述
6．蒸制
蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火 加热蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用 手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气 泡，避免表面形成麻点；待表面结皮后，火 力稍降，并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟 使糕坯定型后加大炉火，直至蛋糕蒸熟。
出笼后，撕下白细布，表面涂上麻油以防粘 皮。冷却后可直接切块销售，也可分块包装 出售。
（1）蛋及蛋制品 （2）小麦粉 （3）糖 （4）油脂 （5）乳化剂 （6）塔塔粉
第一节 概述
2．打糊 打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直
接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积 质量（蛋糕质量与体积之比）。 影响因素
第一节 概述
3．混料 拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入
2．将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速搅拌 3min。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充 分混合均匀。
3．再将蛋分2～3次加入上述料中，续以中速拌 匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需 5min。最后再将配方中的奶水以低速拌匀，面糊 取出缸后，需再用像皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。
第三节 油蛋糕类
第五节 裱花蛋糕类
装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是西方饮 食文化的一朵奇葩，也是西点品种变化的主 要手段，可以说，千姿百态、丰富多彩的西 点品种正是源于这种装饰。
一、装饰的目的 1．使蛋糕外表美观以提高其价值 2．增加蛋糕口味的变化 3．保护蛋糕
第五节 裱花蛋糕类
二、装饰的类型及方法 （一）装饰类型 1．简易装饰 2．图案装饰 3．造型装饰 （二）装饰方法 1．挤注裱花 2．浸（穿衣） 3．包裹
1．将奶油或其他油脂（最佳温度为21℃）放于搅拌 缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软 状态。
2．加入糖、盐及调昧料，并以中速搅拌至松软且呈 绒毛状，约8～10min。
3．将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时， 需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶 段约需5min。
第五节 裱花蛋糕类
【例1】黑森林大蛋糕 1．普通海绵巧克力蛋糕坯配方： 低筋面粉1000 g，鸡蛋1460 g，白砂糖
1000 g，可可粉（或巧克力）代替10%～ 20％面粉量。
第五节 裱花蛋糕类
【例2】蛋白裱花蛋糕 蛋白裱花蛋糕是一种在蛋糕坯表面刮上
蛋白浆，然后裱上文字和图案的蛋糕。
第五节 裱花蛋糕类
三、装饰的基本要求 （一）装饰效果的要求 蛋糕装饰要注意色彩搭配，造型完美，具有
特色和丰富的营养价值。 （二）装饰质量要求 一般蛋糕的制作要求是形态规范，表面平整，
图案清晰美观。
第五节 裱花蛋糕类
四、创意蛋糕的装饰技巧 （一）装饰蛋糕的美学基础 缤纷色彩的千变万化，来源于红、黄、蓝的三
种原色。三种原色按比例混合就能产生光谱中的 任何颜色。 （二）装饰蛋糕的构图应遵循形式美的基本法则 多样与统一、对称与平衡、对比与调和、节奏与 韵律 、
第五节 裱花蛋糕类
五、装饰材料调制方法 1．洋菜亮光胶 2．糖装 3．各种奶油酱 4．鲜奶油 5．人造鲜奶油 6．巧克力 7．其他
第一节 概述
7．冷却、脱模、包装 蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，
并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润， 同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的 蒸发。然后，平放在铺有一层布的木台上自 然冷却，对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面 向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。
第二节 清蛋糕类
第二节 清蛋糕类
一、蛋白类 此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织及
膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。天使 蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油脂而制 成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡期”即可， 过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。
蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与 否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时 间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期 及棉花期等四个阶段。
蛋糕生产流程及质量要求标准
第六章 蛋糕生产工艺
第一节 概述 第二节 清蛋糕类 第三节 油蛋糕类 第四节 戚风蛋糕类 第五节 裱花蛋糕类 第六节 蛋糕的质量标准及要求
第一节 概述
一、蛋糕的概念及分类 1．蛋糕的概念 2．蛋糕的分类 3．蛋糕的命名
第一节 概述
第三节 油蛋糕类
油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，在西点 中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了 使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋糕（海 绵蛋糕）的主要不同在于使用了较多的油脂 （特别是奶油）以及化学疏松剂。其目的为 润滑面糊以产生柔软的组织，并有助于在搅 拌过程中，拌入大量的空气而产生膨大作用。 一般常见属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理 石蛋糕等。
烘烤（或蒸）─→冷却─→包装
第一节 概述
1．原料的要求及准备 原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如
鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。 面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏 松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中， 而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕 中有硬心。
第一节 概述
第五节 裱花蛋糕类
六、蛋糕装饰实例 无论做哪一种装饰，都有3点必须注意的事项： 1．避免蛋糕潮湿 凡是蛋糕会碰到含水材料的
地方都须要保护，例如不要直接将水果放在蛋糕上。 2．注意清洁 上述步骤（8）就是为了保持装
饰的清洁。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果 又刮下来，不要刮回干净的奶油中，否则蛋糕屑就 会混进去。 3．外形必须平整。蛋糕不要有顶部不平或整个 倾斜的感觉，否则会显得很狼狈。
第三节 油蛋糕类
四、实例 【例1】重奶油蛋糕制作 配方（质量分数） 低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶
油40，乳化剂3，细砂糖100，盐2，蛋88， 奶水17。
第三节 油蛋糕类
【例2】奶油大理石蛋糕 配方及百分比 白面糊（质量分数）：低筋面粉100，发粉
1，乳化白油40，奶油40，乳化剂3，细砂 糖100，盐2，蛋88，奶粉4，水20； 巧克力面糊（质量分数）：白面糊100，热 水（550C）8，苏打粉0.3，可可粉5。
第一节 概述
5．烘烤 蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤温度
为160～180℃，清蛋糕的烘烤温度为180～200℃， 烘烤时间10～15min。在相同的烘烤条件下，油蛋糕 比清蛋糕的温度低，时间长一些。 蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断，以免 面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。也可用下列辅助 判断法来测试： （1）眼试法 （2）触摸法 （3）探针法
蛋糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说，若蛋糊 经强烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利 于焙烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢 将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以 最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。
第一节 概述
4．注模
注模操作应该在15～20min之内完成，以 防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。 成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。 注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具 的7～8成为宜，不能过满，以防烘烤后体积 膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又 造成了蛋糕糊的浪费；反之，如果模具中蛋 糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程中，会由 于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的松软 度下降。
清蛋糕（海绵蛋糕）是蛋糕的基本类型之一，它是 以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具有浓郁的 蛋香味，且质地松软，因其结构类似多孔海绵而得 名。
清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学 上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。其糖的含 量也比较高，一般大约与面粉相等。糖有平衡蛋的 作用，同时能维持气泡结构的稳定。但糖的量不能 比面粉量高出25％，因为 糖能使鸡蛋蛋白的凝固 温度升高，妨碍鸡蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的 糊化作用。
二、蛋糕加工基本原理 （一）蛋糕的膨松原理 1．蛋白质的膨松 2．奶油的膨松原理 （二）蛋糕的熟制原理
第一节 概述
三、蛋糕加工技术概述 （一）蛋糕生产原料的配合原则 （1）干性原料和湿性原料之间的平衡 （2）强性原料和弱性原料之间的平衡
第一节 概述
（二）蛋糕生产工艺 原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→
4．刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的 材料均匀混合。
5．过筛的面粉材料与液体材料交替加入（交替加入 的原因是面糊不能吸收所有的液体，除非适量的面粉 加入以帮助吸收）。
第三节 油蛋糕类
三、油脂蛋糕的质量要求 油脂蛋糕的质量要求是：蛋糕顶部平坦或略
微突起，表皮呈均匀的金黄色，表面以及内 部的籽粒与气孔细小而均匀，质地酥散、细 腻、滋润，甜味适口，风味良好。
第二节 清蛋糕类
实例 【例1】香草天使蛋糕 配方（质量分数）： 蛋白100，塔塔粉20，盐140，细砂糖20，
低筋面粉30，香草香精110。
第二节 清蛋糕类
【例2】海绵蛋糕 配方（质量分数）： 低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黄
20，奶水30，细砂糖110，盐2，香草水适 量。
第三节 油蛋糕类
一、粉油搅拌法 “粉油搅拌法”适用于油脂成分较高的面糊
类蛋糕，尤其更适用于低熔点的油脂；制作 前可先将面粉置于冷藏库，降低温度后以利 打发的效果，使用此法时，需注意配方中的 油用量必须在60％以上，以防面粉出筋，造 成产品收缩因而得到反效果。
百度文库
第三节 油蛋糕类
1．将油脂放于搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速将 油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉与发粉，改以低 速搅拌数下（约1～2min），再用高速搅拌至呈松 发状，此阶段约需8～10min（过程中应停机刮缸， 使所有材料允分混合均匀）。
第四节 戚风蛋糕类
【例1】香草戚风蛋糕 1．配方（质量分数）：低筋面粉100，发
酵粉3，色拉油50，蛋黄75，香草香精1， 奶水60，细砂糖30，盐2，蛋白150，细砂 糖99，塔塔粉1。
第四节 戚风蛋糕类
【例2】巧克力戚风蛋糕卷 1．配方（质量分数）：低筋面粉100，苏
打粉3，可可粉热水20，色拉油48，蛋黄 50，糖90，盐2，水28，香草香精1，蛋白 100，塔塔粉0.5，细砂糖66。
第二节 清蛋糕类
1．起泡期 2．湿性发泡期 3．干性发泡期 4．棉花期
第二节 清蛋糕类
二、海绵类 此类产品的主要原料，即为使用“全蛋”或
将“蛋黄与全蛋混合”等两种，以作为蛋糕 的基本组织和膨化的原料，而常见的典型为 海绵蛋糕。此外，瑞士卷也是一种基本类型， 瑞士卷的配方中进一步增加了蛋的比例，使 糕体更柔软、有韧性，便于卷动。
二、糖油搅拌法
又称“传统乳化法”，一直以来它是搅拌面 糊类蛋糕的常用方法，此类搅拌法可加入更 多的糖及水分，至今仍用于各式面糊类蛋糕， 其常被使用的原因，主要是烤出来的蛋糕体 积较大，其次则是习惯性。一般的点心制作， 如凤梨酥、丹麦菊花酥、小西饼、菠萝皮等， 皆使用糖油搅拌法。
第三节 油蛋糕类
第四节 戚风蛋糕类
戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是 混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫 类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法，即 蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海 绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外， 戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放 时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突 出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰 的蛋糕坯。
1．配方 蛋糕坯：面粉3.5 kg，鸡蛋3.75 kg，白砂
糖2.5 kg，饴糖1.5 kg； 蛋白浆：蛋清0.65 kg，白砂糖3.75 kg，
琼脂0.025 kg，橘子香精5ml，柠檬酸7.5 kg，水3.5 L。
第六节 蛋糕的质量标准及要求
第一节 概述
6．蒸制
蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火 加热蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用 手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气 泡，避免表面形成麻点；待表面结皮后，火 力稍降，并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟 使糕坯定型后加大炉火，直至蛋糕蒸熟。
出笼后，撕下白细布，表面涂上麻油以防粘 皮。冷却后可直接切块销售，也可分块包装 出售。
（1）蛋及蛋制品 （2）小麦粉 （3）糖 （4）油脂 （5）乳化剂 （6）塔塔粉
第一节 概述
2．打糊 打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直
接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积 质量（蛋糕质量与体积之比）。 影响因素
第一节 概述
3．混料 拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入
2．将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速搅拌 3min。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充 分混合均匀。
3．再将蛋分2～3次加入上述料中，续以中速拌 匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需 5min。最后再将配方中的奶水以低速拌匀，面糊 取出缸后，需再用像皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。
第三节 油蛋糕类
第五节 裱花蛋糕类
装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是西方饮 食文化的一朵奇葩，也是西点品种变化的主 要手段，可以说，千姿百态、丰富多彩的西 点品种正是源于这种装饰。
一、装饰的目的 1．使蛋糕外表美观以提高其价值 2．增加蛋糕口味的变化 3．保护蛋糕
第五节 裱花蛋糕类
二、装饰的类型及方法 （一）装饰类型 1．简易装饰 2．图案装饰 3．造型装饰 （二）装饰方法 1．挤注裱花 2．浸（穿衣） 3．包裹
1．将奶油或其他油脂（最佳温度为21℃）放于搅拌 缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软 状态。
2．加入糖、盐及调昧料，并以中速搅拌至松软且呈 绒毛状，约8～10min。
3．将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时， 需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶 段约需5min。
第五节 裱花蛋糕类
【例1】黑森林大蛋糕 1．普通海绵巧克力蛋糕坯配方： 低筋面粉1000 g，鸡蛋1460 g，白砂糖
1000 g，可可粉（或巧克力）代替10%～ 20％面粉量。
第五节 裱花蛋糕类
【例2】蛋白裱花蛋糕 蛋白裱花蛋糕是一种在蛋糕坯表面刮上
蛋白浆，然后裱上文字和图案的蛋糕。