蛋糕生产流程及质量要求标准
蛋糕生产流程及质量要求标准
蛋糕生产流程及质量要求标准1. 引言蛋糕是一种受到广泛喜爱的甜点，其制作过程中需要严格的质量要求以确保产品的口感和安全性。
本文将介绍蛋糕的生产流程，并列出了相应的质量要求标准。
2. 蛋糕生产流程2.1 原材料准备蛋糕的制作过程需要准备以下原材料： - 面粉 - 白砂糖 - 鸡蛋 - 牛奶 - 黄油 - 发酵粉 - 香草精等2.2 面糊制作制作蛋糕的第一步是将面粉、白砂糖、鸡蛋、牛奶等原材料混合制成面糊。
具体步骤如下： 1. 将面粉、白砂糖、发酵粉等干性原料放入一个大碗中，充分混合。
2. 在另一个容器中，将鸡蛋、牛奶、香草精等湿性原料混合搅拌均匀。
3. 将湿性原料倒入干性原料中，搅拌至无颗粒状的面糊。
2.3 蛋糕烘焙将制作好的面糊倒入事先准备好的蛋糕模具中，并将其放入预热好的烤箱中进行烘焙。
烘焙时间和温度根据不同的蛋糕种类和大小而有所不同。
2.4 蛋糕装饰蛋糕烘焙完成后，需要进行相应的装饰，以增加蛋糕的美感和口感。
常见的装饰方式包括： - 涂抹奶油霜 - 撒上巧克力碎片或坚果 - 绘制花纹等3. 蛋糕质量要求标准3.1 外观要求蛋糕的外观是消费者第一眼接触到的部分，因此其外观要求至关重要。
以下是常见的蛋糕外观要求标准： - 蛋糕应整体呈现均匀的金黄色 - 表面应光滑平整，没有明显的凹凸或皱纹 - 蛋糕应该有适当的体积和形状，符合设计要求3.2 口感要求蛋糕的口感是影响消费者体验的重要因素。
以下是常见的蛋糕口感要求标准：- 蛋糕应该松软、绵密，有适当的弹性 - 口感应该均匀，没有明显的粗糙或粘性 -蛋糕应该有适当的甜度和香气3.3 安全性要求蛋糕的安全性是制作过程中不可忽视的一部分。
以下是常见的蛋糕安全性要求标准： - 使用的原材料应符合国家食品安全标准，不含有害物质 - 制作过程中应保持卫生，避免交叉污染 - 蛋糕应标注生产日期、保质期和原材料等信息4. 结论蛋糕生产流程需要严格遵循一定的质量要求标准，以确保产品的口感和安全性。
蛋糕生产工艺
夹制复合型蛋糕
是以蛋糕坯为基础中间 夹奶油膏、糖膏、蛋白 膏、果酱等加工复合而 成的一类蛋糕。如海绵 夹心蛋糕、卷筒蛋糕
也有以蛋糕坯作馅心外 包其他面团复合制成的。 如酥皮蛋糕等
裱花蛋糕
是指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、 蛋白膏等）经裱花制作成一定图案、花 型、文字等的一类蛋糕
主要原料依次为蛋、糖、面粉，其膨发途径主要是 靠蛋在拌打过程中与空气融合使蛋糕在炉内起发。
蛋乳
海绵类：海绵蛋糕
糕沫
类
蛋白类：天使蛋糕
天使蛋糕
海绵蛋糕
戚风蛋糕
混合上述两ห้องสมุดไป่ตู้蛋糕的制作方法而成
即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打 发，其余干性原料、流质原料与蛋 黄按面糊类方法搅拌，最后将两者 混合起来进行烘烤
于过程中停机刮缸， 使缸内所有材料充分 混合均匀。
3.1.3 改用慢速将配 方中的奶、水缓缓 加入，使全部面糊 拌合均匀后将蛋分 2～3次加入作法2 中，续以中速拌匀 （每次加蛋时，应 停机刮缸），此阶 段约需5分钟。
3.2. 糖油搅打法 （The Creaming Method）
又称“传统乳化法”，是将糖油一起搅打 膨松后混合其他原料的方法。主要利用糖和 油在搅拌过程中能充入大量空气，成品蛋糕 体积较大、组织松软。
1、根据配方用料和加工程度分类
清蛋糕 油蛋糕 夹制复合型蛋糕 裱花蛋糕
清蛋糕
是指配方内不用油脂 仅靠搅打充气使体积 充分膨胀形成的一类 蛋糕，如烤蛋糕、蒸 蛋糕
特点：高蛋白、高糖 分、低脂肪。仅在模 具上涂少量油脂
油蛋糕
是指配方内使用大 量油脂，不重视搅 打充气仅依靠脂肪 使制品油润松发的 一类蛋糕。如水果 蛋糕、布丁蛋糕、 大油糕等
食品烘焙的生产流程
食品烘焙的生产流程食品烘焙是一种将原料通过加热和烘焙的方式制作成各种美味糕点和面包的工艺。
下面将为大家介绍一下食品烘焙的生产流程。
第一步：准备原料食品烘焙的原料主要包括面粉、糖、黄油、鸡蛋、酵母、牛奶等。
首先需要确定所需的原料种类和用量，并进行准备。
在准备面粉时，需要根据不同的食品种类选择低筋面粉、中筋面粉或者高筋面粉。
第二步：混合搅拌将面粉、糖、酵母、鸡蛋、黄油等原料按比例放入搅拌机中，开启慢速搅拌，边搅拌边逐渐加入牛奶。
搅拌的时间要控制好，以保证每种原料充分混合，形成面团状。
第三步：发酵将搅拌好的面团放入密闭容器中，静置一段时间进行发酵。
发酵的时间一般为1-2小时，具体时间受到环境温度和酵母活性的影响。
在发酵过程中，酵母会发酵产生二氧化碳，使面团变得松软，提高面食的蓬松度。
第四步：分割成形发酵后的面团会变得膨胀，需要将其取出并在案板上揉捏，排出内部的气泡。
然后将面团分割成所需的大小。
根据不同的制作要求，可以将面团分割成小面团，放入模具中成型，也可以将面团整块分割成原形。
第五步：二次发酵分割好的面团需要再次进行发酵。
将面团放入发酵室或温暖的环境中，静置一段时间。
二次发酵的时间一般比第一次发酵的时间短，大约为30分钟到1小时。
在二次发酵过程中，面团会再次膨胀增大。
第六步：烘焙经过二次发酵后，将面团放入预热好的烤箱中进行烘焙。
烘焙的时间和温度根据不同的面食种类而有所不同。
一般来说，面包的烘焙温度较高，时间较长；而饼干或蛋糕的烘焙温度较低，时间较短。
在烘焙过程中，面团会发生膨胀、变形和颜色变化。
第七步：冷却包装将烘焙好的食品从烤箱中取出，放置在网架上进行冷却。
等产品完全冷却后，可以进行包装。
包装时要注意保持卫生，防止外界污染。
食品烘焙后的产品一般使用包装袋、纸盒等方式进行包装，以保持食品的新鲜度和卫生。
以上就是食品烘焙的生产流程。
不同种类的食品烘焙流程有所不同，但总的流程是相似的。
通过以上流程，原料经过混合搅拌、发酵、分割成形、二次发酵、烘焙以及冷却包装等环节，最终制作成各种美味的面包、饼干和蛋糕。
糕点 面包的执行标准
糕点和面包是我们日常生活中常见的食品，具有良好的口感和营养价值。
为了确保糕点和面包的质量和安全性，制定了许多执行标准，以确保它们符合相关的食品安全和品质要求。
本文将针对糕点和面包的执行标准进行详细介绍。
一、原料选择与处理标准1. 原料选择：糕点和面包制作的原料必须经过严格的选择，确保符合国家和地区的食品安全要求。
常用的原料包括面粉、糖、酵母、奶油、蛋等。
这些原料必须来源于可靠的供应商，并且符合相关的食品安全标准。
2. 原料处理：原料在加工制作过程中需要经过一系列的处理步骤，包括洗净、粉碎、烘烤等。
这些步骤必须按照标准进行操作，确保原料的纯净度和卫生状况。
二、制作工艺与操作标准1. 面团制作：糕点和面包的关键步骤是面团的制作，面团的质量直接影响最终产品的品质。
制作面团时，需要控制好水的比例、搅拌时间和搅拌速度，同时加入适量的酵母和其他辅助剂。
这些操作必须按照标准指导进行，保证面团均匀、富有弹性。
2. 发酵与烘焙：面团制作完成后，需要进行发酵和烘焙步骤。
发酵的时间和温度必须控制得当，以促进面团的发酵和膨胀。
烘焙的温度和时间也需要根据不同的产品进行合理调节，以确保糕点和面包烤制出色、外酥里软。
三、品质检测与标准1. 外观检测：糕点和面包的外观是消费者选择购买的首要因素之一。
因此，外观的检测十分重要。
外观要求产品色泽均匀，无任何烧焦、变色等缺陷，并且形状应符合产品设计的要求。
2. 口感检测：糕点和面包的口感对消费者体验至关重要。
在口感的检测中，要求产品质地松软、口感细腻，并且有适当的韧性。
此外，口味的浓郁与否也是评判糕点和面包品质的重要指标之一。
3. 检测方法和标准：糕点和面包的质量检测需要依据相关的方法和标准进行。
常用的检测方法包括振实度测试、酸碱度测试、硬度测试等。
这些方法能够客观、准确地评估产品的品质和新鲜度。
四、包装与储存要求1. 包装要求：糕点和面包的包装需要具备一定的保护性能，避免受潮、变质。
蛋糕的制作流程和步骤
蛋糕的制作流程与步骤蛋糕制作流程及步骤1、制作流程蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷却脱模-裱花装饰-包装储存2、蛋糕制作流程及步骤关键环节说明(1) 蛋糕的选料选料对于蛋糕制作十分重要,制作蛋糕时,应根据配方选择合适的原料准确配用,才能保证蛋糕产品的规格质量。
以制作一般海绵蛋糕选料为例:原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋就是制作海绵蛋糕最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。
制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉,其粉质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。
如只有高筋面粉,可选进行处理,取部分面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。
制作蛋糕的糖常选择蔗糖,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉。
颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易溶化,易导致蛋糕质量下降。
(2) 搅拌打蛋搅拌打蛋就是蛋糕制作的关键工序,就是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序,放入搅拌机中搅拌均匀,通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气,形成大量的气泡,以达到膨胀的目的。
蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。
①海绵蛋糕的搅拌打蛋方法A、蛋清、蛋黄分开搅拌法。
蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂,其投料顺序对蛋糕品质更就是至关重要。
通常需将蛋清、蛋黄分开搅打,所以最好要有两台成泡沫状,用手蘸一下,竖起,尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖,并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌与均匀,制成面糊。
在操作过程中,为了解决口感较干燥的问题,可在搅打蛋黄时,加入少许油脂一起搅打,利用蛋黄的乳化性,将油脂与蛋黄混合均匀。
B、全蛋与糖搅打法。
蛋糖搅打法就是将鸡蛋中糖搅打起泡后,再加入其她原料拌与的与种方法。
蒸煮类糕点执行标准
蒸煮类糕点执行标准一、范围。
本标准规定了蒸煮类糕点的制作过程中应当遵循的基本要求，以确保产品的质量和安全。
二、原料选择。
1. 面粉，应选择优质面粉，无杂质，无异味。
2. 砂糖，应选择干净、无异物的白砂糖。
3. 蛋类，应选择新鲜的鸡蛋，无裂纹，无异味。
4. 其他辅料，应选择新鲜、无异味的食用油、牛奶等。
三、生产工艺。
1. 面团制备，将面粉、砂糖、蛋类等原料按比例混合，加入适量水或牛奶，揉成光滑面团。
2. 发酵，将面团静置，待其发酵至原体积的1.5倍时，即可进行下一步操作。
3. 成型，将发酵好的面团进行成型，可以根据需要制作成不同形状的糕点。
4. 蒸煮，将成型好的糕点放入蒸锅中，大火蒸煮15-20分钟，待糕点蒸熟即可出锅。
四、质量要求。
1. 外观，糕点色泽均匀，无裂纹，无明显变形。
2. 口感，口感细腻，不粘牙，不生硬。
3. 香味，具有特有的香甜味道，无异味。
4. 卫生，生产过程中应保持生产环境的清洁，操作人员应符合相关卫生要求。
五、包装与储存。
1. 包装，糕点应放置于清洁、无异味的食品包装袋中，密封保存。
2. 储存，糕点应放置于阴凉干燥处，避免阳光直射，防潮防潮。
六、食品安全。
1. 原料安全，生产过程中应选择符合卫生标准的原料，严格遵守食品安全法规。
2. 生产环境，生产车间应保持清洁，操作人员应佩戴洁净的工作服，做好个人卫生。
3. 质量检验，对成品糕点进行质量检验，确保产品符合食品安全标准。
七、附则。
1. 本标准自发布之日起实施。
2. 本标准解释权归XX食品有限公司所有。
以上为蒸煮类糕点执行标准，希望生产过程中的每一个环节都能严格按照标准要求进行，确保生产出的糕点质量安全可靠。
蛋糕生产工艺流程图
烘烤类产品（蛋糕）生产工艺流程及关键控制点
冷加工工艺流程图
热加工工艺流程图
注＂★＂为关键工序质量控制点
关键工序质量控制点控制参数
关键质量控制点：★1调粉：食品添加剂严格按照GB2760-2011规定添加使
★2烘烤(烤炉)：上箱温度200℃ 下箱温度180℃烘烤时间：15-20min
★3冷加工:在开始冷加工前，冷加工间开启紫外线消毒30min,同时果酱进入原料杀菌间杀菌30min.停留60min，方可使用，果酱涂抹均匀。
蛋糕的生产工艺流程
蛋糕的生产工艺流程Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998蛋糕的生产流程一．工艺流程关键工序为配料、搅拌、注浆、焙烤、冷却、包装、入库二．操作要点1．鸡蛋去壳：①必须采用新鲜的鸡蛋。
②鸡蛋去壳时不得将蛋壳等其他杂质掉入蛋液中。
2．配料：①严格按配方要求操作，在允许误差范围内准确称量。
②面粉：变性淀粉等粉状应无块状，用筛筛过。
③颗粒状原料，如白砂糖应研磨成粉料然后再过筛。
④保守技术秘密，将实际投入料量记录于《公司产品生产作业记录》表中。
3．打浆①将称量好的糖粉、盐、山梨醇、甘油、水、食品乳化膏等倒入干净搅拌桶中，用快速搅拌打30秒，然后加入蛋液搅打30—60秒。
②倒入过筛的面粉、奶粉、变性淀粉、磨宝蛋糕改良剂、泡打粉、香粉、防腐剂，中速搅打1分钟左右，搅拌至面糊均匀即可③加入色拉油搅拌至均匀，然后抽入充气搅拌机让浆料比重打发至至左右④检查好注浆机准备灌浆，在自动码盘放纸杯机的作用下将纸杯放入到模具内。
4．注浆成型①检查成型机的机台是否正常，确保正常后方将浆倒入桶中。
②浆料注入放有纸杯的模具内，每个35克至38克，根据模具大小而定重量5．焙烤①旋转烤炉：磨宝蛋糕烤炉设定195℃-210℃，时间13-18分钟，烤后的重量要求为—，水份含量17%--22%。
②隧道炉：A：温度设定Ⅰ区：上温220-230℃，下温185-190℃Ⅱ区：上温200-215℃，下温185℃。
Ⅲ区：上温190-200℃，下温180-185℃B：钢带速度：26-28Hz可根据蛋糕表面颜色而定，颜色深可加快，浅应减缓。
C：出炉后蛋糕表皮颜色金黄，体积饱满、开口正常，水分含量为18%--22%。
D：顶部抽风机在正常工作中不打开，在炉子降温时打开。
6．脱模、冷却、①产品脱模后，包装前的温度不得高于35℃。
②产品脱模应不得有纸粘连现象，没有碎边，塌陷的现象。
9．包装①根据不同产品，选择不同的包装膜。
蛋糕的生产工艺流程
蛋糕的生产工艺流程蛋糕的生产流程一．工艺流程关键工序为配料、搅拌、注浆、焙烤、冷却、包装、入库二．操作要点1．鸡蛋去壳：①必须采用新鲜的鸡蛋。
②鸡蛋去壳时不得将蛋壳等其他杂质掉入蛋液中。
2．配料：①严格按配方要求操作，在允许误差范围内准确称量。
②面粉：变性淀粉等粉状应无块状，用筛筛过。
③颗粒状原料，如白砂糖应研磨成粉料然后再过筛。
④保守技术秘密，将实际投入料量记录于《公司产品生产作业记录》表中。
3．打浆①将称量好的糖粉、盐、山梨醇、甘油、水、食品乳化膏等倒入干净搅拌桶中，用快速搅拌打30秒，然后加入蛋液搅打30―60秒。
②倒入过筛的面粉、奶粉、变性淀粉、磨宝蛋糕改良剂、泡打粉、香粉、防腐剂，中速搅打1分钟左右，搅拌至面糊均匀即可③加入色拉油搅拌至均匀，然后抽入充气搅拌机让浆料比重打发至0.85至0.9左右④检查好注浆机准备灌浆，在自动码盘放纸杯机的作用下将纸杯放入到模具内。
4．注浆成型①检查成型机的机台是否正常，确保正常后方将浆倒入桶中。
②浆料注入放有纸杯的模具内，每个35克至38克，根据模具大小而定重量5．焙烤①旋转烤炉：磨宝蛋糕烤炉设定195℃-210℃，时间13-18分钟，烤后的重量要求为31.5―34.2g，水份含量17%--22%。
②隧道炉：A：温度设定Ⅰ区：上温220-230℃，下温185-190℃Ⅱ区：上温200-215℃，下温185℃。
Ⅲ区：上温190-200℃，下温180-185℃B：钢带速度：26-28Hz可根据蛋糕表面颜色而定，颜色深可加快，浅应减缓。
C：出炉后蛋糕表皮颜色金黄，体积饱满、开口正常，水分含量为18%--22%。
D：顶部抽风机在正常工作中不打开，在炉子降温时打开。
6．脱模、冷却、①产品脱模后，包装前的温度不得高于35℃。
②产品脱模应不得有纸粘连现象，没有碎边，塌陷的现象。
9．包装①根据不同产品，选择不同的包装膜。
②半成品应轻拿轻放至包装机，以防挤压变形。
③在包装前过程中应喷洒少量酒精。
蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书
蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书【原创】蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书工艺流程：配料（※)→和面糊→成型→烘烤(※）→冷却→包装→检验→入库蛋糕所需设备:打蛋机、打蛋器、注模机、烤箱。
蛋糕所用工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。
蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0。
8﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。
蛋糕的质量要求：糕型复合模具,烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。
操作：一、配料：（※关键控制点）1、原辅料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用.原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量,5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量.3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。
4、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：1、把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。
三、成型：1、把蛋糊倒入不锈钢盆中,静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中.四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30分钟左右）1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。
用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。
2、烘烤要由专人负责。
烘烤过程填写好生产记录。
五、冷却：1、把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5—6小时左右，达到质量要求。
进入包装车间包装，入库。
六、包装：1、将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。
面包蛋糕质量控制的HACCP方式
蛋糕品种
烘烤温度
烘烤时间
小蛋糕
210-220
12-15
直径30cm 高5cm-6cm大圆蛋糕
190-205
25-35
直径>30cm，高>5cm-6cm大圆蛋糕
180-190
35-45
防腐剂、抗氧化剂的使用时关键控制点 在蛋糕中可添加山梨酸钾（最大使用量1g/kg）或丙酸钠（最大使用量2.5g/kg)做防腐剂，而在面包生产中仅适宜丙酸钙作为防腐剂。 涂刷烤盘用的油脂中可考虑添加适量的抗氧化剂（因为面包、蛋糕流通时间短，在原料油脂中不必添加抗氧化剂），以防止油脂在长时间高温下的氧化变质，抗氧化剂的使用应符合GB2760-1996的规定。 控制措施：严格按照工艺要求进行配料，并2人复核制度，对有关的计量器具进行定期校验，确保器具的精度。 冷却是关键控制点 冷却时间过长或冷却间的空气过于潮湿，都容易引起面包、蛋糕的再次污染。烘烤后的面包、蛋糕应采取空气循环条件下的加速冷却，短时间内把面包、蛋糕冷却到35°以下。冷却间应装有排风扇或者其他除湿装备，及时排除从面包、蛋糕表面蒸发出来的水分。
是
引起食物中毒
p：异物
否
影响食品品质
发酵
b：杂菌污染
是
菌种被杂菌污染
菌种4°保存，发现杂菌应重新购置菌种
是
c:无
p：无
烘焙
b控制烘焙温度时间
是
c:化学污染
是
烘焙中产生致癌物
p：炉膛落入异物
否
油垢污染食品
脱模
b：微生物污染
是
人工操作带来微生物污染
ssop控制
否
c:清洗剂残留
不同通风条件下面包的冷却时间
蛋糕生产标准工艺流程及检验规范
蛋糕生产标准工艺流程及检验规范1.原辅料验收1.1 对照合格供应商名录进行检查，确保送货厂商为合格供应商；1.2 检查送货车辆是否专车专用，车厢是否干净卫生；1.3 检查送货单上之货物名称、数量、规格及种类是否正确，检查原辅料标示齐全与否，是否贴有QS标志，生产日期、保质期及配料表是否详细明确；1.4 检查原辅料内包装完好与否；2.收货储存：按照“先进先出”原则将原辅料分类摆放于库房中对应的位置中；3.鸡蛋清洗消毒：3.1将鸡蛋放入洗蛋间并清洗干净，确保鸡蛋表面无杂物；3.2将清洗干净的鸡蛋置于配制好的消毒水中浸泡约5分钟，浸泡时消毒水要淹没鸡蛋；3.3用自来水对鸡蛋进行冲洗，确保无消毒剂残留；4.添加配料4.1 将适量糖、盐等调料加入打面机中；4.2 将适量面粉加入打面机中并放入打好的鸡蛋；4.3 将适量改良剂加入打面机中。
5.搅拌压面将适量纯净水加入打面机中并对面团进行搅拌至蓬松匀实状态，然后对打好的面团进行多次揉压，使其有筋度。
6.称量：按实际要求进行称量并制作面团。
7.面团开酥：通过开酥机对压好的的面团进行开酥。
8.蛋糕成型8.1 按实际要求制作成各式各样的蛋糕；8.2 若做有馅的蛋糕，需按要求将馅包在面包胚中，并置于专用托盘中。
9.蛋糕装饰：按实际要求装饰蛋糕，应做到大方美观。
10.蛋糕烘烤将蛋糕置于180度的烤炉中进行烘烤约10分钟，特别注意蛋糕表面不能发黑。
11.蛋糕冷却取出蛋糕放在专用货架上并置于凉冻间进行散热，表面温度降下来时再用吹风机进行冷却。
12.包材验收12.1 对照合格供应商目录检查供应商资质是否合格；12.2 检查包装完好与否；12.3 对包装进行定期抽样以化验其微生物指标，合格后方可采用。
13.内包装消毒把内包装材料置于专用消毒柜内并用UV灯进行消毒1小时以上。
需要注意的是，放入消毒柜内进行消毒的包装材料需摊开，以便消毒到位。
14.成品包装14.1 检查包装材料之包装完好与否，破损的包装不能采用；14.2 对包装外观质量进行检查和杂质挑拣，然后进行包装；14.3 将包装好之餐包置于消毒好的专用周转箱内，然后储存在成品库中。
巧克力涂层蛋糕执行标准
巧克力涂层蛋糕执行标准一、简介巧克力涂层蛋糕是一种美味的甜点，它以蛋糕为基础，再用巧克力涂层覆盖整个蛋糕。
巧克力涂层的口感丰富，外观诱人，是受欢迎的甜品之一。
本文将介绍巧克力涂层蛋糕的制作和执行标准。
二、材料准备制作巧克力涂层蛋糕需要以下材料：- 蛋糕底：蛋、面粉、糖、黄油、泡打粉、牛奶 - 巧克力涂层：巧克力、黄油三、制作步骤1.准备蛋糕底：–将蛋和糖放入一个容器中，用搅拌器搅拌至蛋液变白，搅拌均匀。
–加入融化的黄油，继续搅拌均匀。
–将面粉和泡打粉混合，筛入蛋液中，搅拌均匀。
–加入适量的牛奶，搅拌至面糊呈现顺滑的状态。
–将蛋糕面糊倒入已经涂抹了油的蛋糕模具中，放入预热至180摄氏度的烤箱中，烤约25-30分钟，或者直到蛋糕熟透。
2.准备巧克力涂层：–将巧克力切碎，放入微波炉中加热融化，每隔10秒取出搅拌一次，直至巧克力完全融化。
–加入黄油，继续搅拌均匀，直至涂层顺滑。
3.涂抹巧克力涂层：–将蛋糕平移到一个散热网上，等待蛋糕完全冷却。
–将巧克力涂层倒在蛋糕上，用刮刀从中间开始向四周涂抹，并使巧克力涂层平整。
4.装饰：–根据个人喜好，可以在巧克力涂层上撒上少许可可粉或巧克力碎片，增加装饰效果。
–将蛋糕放入冰箱冷藏，待巧克力涂层完全凝固后，可以切块食用。
四、质量要求制作巧克力涂层蛋糕时，需要注意以下质量要求： - 蛋糕底熟透，呈金黄色。
- 巧克力涂层平整、顺滑、不起皱、无明显气泡。
- 巧克力涂层完全凝固后，切割蛋糕时不易破裂。
五、注意事项在制作巧克力涂层蛋糕时，需要注意以下事项： - 材料的新鲜度和质量对制作结果有重要影响，尽量选用优质食材。
- 搅拌蛋糕面糊时，可以使用橡皮刮刀轻轻拌匀，避免过度搅拌，以免蛋糕发硬。
- 烤箱温度和时间需要根据不同的烤箱和蛋糕模具进行调整，确保蛋糕熟透。
- 巧克力涂层蛋糕制作过程中需要保持清洁，杂质会影响最终效果。
以上就是制作巧克力涂层蛋糕的执行标准，希望对您有所帮助。
蛋糕生产流程及质量要求标准
第一节 概述
4．注模
注模操作应该在15～20min之内完成，以 防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。 成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。 注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具 的7～8成为宜，不能过满，以防烘烤后体积 膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又 造成了蛋糕糊的浪费；反之，如果模具中蛋 糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程中，会由 于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的松软 度下降。
第四节 戚风蛋糕类
【例1】香草戚风蛋糕 1．配方（质量分数）：低筋面粉100，发
酵粉3，色拉油50，蛋黄75，香草香精1， 奶水60，细砂糖30，盐2，蛋白150，细砂 糖99，塔塔粉1。
第四节 戚风蛋糕类
【例2】巧克力戚风蛋糕卷 1．配方（质量分数）：低筋面粉100，苏
打粉3，可可粉热水20，色拉油48，蛋黄 50，糖90，盐2，水28，香草香精1，蛋白 100，塔塔粉0.5，细砂糖66。
第二节 清蛋糕类
1．起泡期 2．湿性发泡期 3．干性发泡期 4．棉花期
第二节 清蛋糕类
二、海绵类 此类产品的主要原料，即为使用“全蛋”或
将“蛋黄与全蛋混合”等两种，以作为蛋糕 的基本组织和膨化的原料，而常见的典型为 海绵蛋糕。此外，瑞士卷也是一种基本类型， 瑞士卷的配方中进一步增加了蛋的比例，使 糕体更柔软、有韧性，便于卷动。
第三节 油蛋糕类
油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，在西点 中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了 使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋糕（海 绵蛋糕）的主要不同在于使用了较多的油脂 （特别是奶油）以及化学疏松剂。其目的为 润滑面糊以产生柔软的组织，并有助于在搅 拌过程中，拌入大量的空气而产生膨大作用。 一般常见属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理 石蛋糕等。
蛋糕生产工艺
朮与经验_____________XUE SHU YU JING YAN.........................................................................................蛋糕生产工芝赖宋妹1材料与设备1.1产品名称：蛋糕生产工艺流程1.2蛋糕配方：见表1表1蛋糕配方原料名称单位数量低筋面粉kg25全蛋液k g23.2白砂糖粉kg20馅料kg16.8大豆油kg8.4液态奶油kg&4复配糕点乳化剂kg 5.25蛋糕油kg0.85泡打粉g750食盐g250食用香精g200小苏打g100抗氧化剂kg4师汕頸科枚朮与经验XUE SHU YU JING YAN 1.3蛋糕生产设备：见表2表2蛋糕生产设备设备名称工序立式搅拌机配料自动包馅机成型全自动排盘机排盘隧道烤炉烘烤卧式自动包装机内包装金属探测器检测2蛋糕生产工艺流程2.1生产工艺流程图示：原料验收和储存-原料初加工—配料—成型—排盘—烘烤冷却T金属探测-内包装2.2原料验收和储存2.2.1原辅料入库前由仓管员检查货单，确认物料数量、名称、标签（包括有QS标志、配料表、生产日期、保质期等）标识的完整、有效。
2.2.2内包装材料是直接接触食品表面的包装材料，应查验外包装完整无破损，无污染，方可给予入库存放。
2.2.3储存：经查验合格后，按照物料的储存要求和“先进先用”原则分类进行储存，并做好相应物料标识。
2.2.4领用：生产前，由领料员根据生产计划单领取物料，对计划单上的品名、规格、数量、日期等内容进行核对，然后将所有原辅料送到车间规定的摆放位置存放。
2.3蛋糕生产操作细则2.3.1原材料初加工：A.糖粉加工：根据生产计划单领取白糖，将白糖通过60-100目的筛网粉碎成白糖粉备用。
B.全蛋液加工：根据生产计划单领取鸡蛋，用照蛋灯对鸡蛋进行筛选，对选好的鸡蛋清洗干净后放入消毒液中浸泡消毒，将消毒后的鸡蛋取出后晾干并打入盛蛋液的容器内备用。
蛋糕的生产工艺流程
蛋糕的生产工艺流程
《蛋糕的生产工艺流程》
蛋糕是一种美味的甜点，它的制作过程需要精细的工艺和专业的技术。
下面是蛋糕的生产工艺流程：
1. 原料准备
蛋糕的主要原料包括面粉、糖、鸡蛋、黄油、酵母、凝固剂等。
在生产过程中，需要提前准备好这些原料，并严格按照配方比例进行混合。
2. 搅拌和混合
将面粉、糖、鸡蛋、黄油等原料放入大型搅拌机中，搅拌均匀成面糊。
在此过程中需要注意控制搅拌时间和速度，确保面糊的质地均匀。
3. 烘烤
将搅拌好的面糊倒入蛋糕模具中，放入预热好的烤箱中进行烘烤。
必须严格控制烘烤时间和温度，以确保蛋糕的口感和外观。
4. 制作装饰
蛋糕烘烤完成后，需要根据设计要求进行装饰。
比如涂抹奶油、加入水果和巧克力等，使蛋糕更加美观和味道更加丰富。
5. 包装
装饰完成后的蛋糕需要进行包装保鲜，以便于运输和售卖。
在包装过程中，需要注意卫生和美观，确保蛋糕的品质和食品安
全。
以上就是蛋糕的生产工艺流程，需要经过严格的操作和控制，确保蛋糕的口感、外观和品质。
希望通过这个流程介绍，大家对蛋糕的生产过程有了更深入的了解。
蛋糕生产流程及质量标准
蛋糕生产流程及质量标准下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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蛋糕店生产规范要求
蛋糕店生产规范要求一、引言蛋糕作为一种受欢迎的甜点，其制作过程需要严格遵守卫生规范和生产要求，以确保产品的质量和安全。
本文档旨在规范蛋糕店的生产过程，确保蛋糕的质量和安全符合相关标准和要求。
二、原材料采购1.选择优质、新鲜、健康的原材料进行采购，确保原材料符合食品安全标准。
2.购买原材料时应查看生产日期、保质期和供应商信息，并保留相关的购买记录以备查验。
三、原材料储存1.原材料应按照特定的要求分类储存，避免交叉污染。
2.储存区域应干燥、通风，并定期进行清洁和消毒。
3.原材料应标明储存日期，并按照保质期进行使用。
四、加工与生产1.生产前工作台、设备、容器等应进行清洁和消毒处理。
2.操作人员应按照标准操作程序进行工作，遵守卫生规范和安全要求。
3.加工过程中应注意避免不洁物的污染，如头发、尘土和异物等。
4.生产过程中应遵循先进先出原则，确保产品的新鲜度和品质。
5.加工过程中发现异常情况应及时采取措施进行处理或报告主管部门。
五、环境卫生1.生产区域应保持清洁、整洁，定期进行清洁和消毒。
2.店内应配备足够的洗手设施，并提供洗手液、纸巾等生活用品。
3.店内应设置垃圾桶，并定期清理和更换垃圾袋，确保环境整洁。
六、工作人员培训1.所有从业人员应接受食品安全和卫生知识的培训，了解食品安全标准和相关法律法规。
2.定期对工作人员进行培训和考核，提高他们的食品安全意识和操作技能。
七、记录和追溯1.应建立完整的记录和档案，包括原材料采购记录、消毒记录、产品抽检记录等。
2.每批次生产需有相关记录和追溯信息，以便进行质量跟踪和风险评估。
八、质量控制1.应建立质量控制体系，制定品质标准和质检流程，确保产品符合质量要求。
2.定期检查产品质量，并进行合理的抽检，确保产品的稳定性和一致性。
九、设备维护与保养1.定期检查和维护生产设备，确保其正常运行。
2.设备保养时应注意卫生和安全，避免设备成为污染源。
十、风险评估和改进1.定期进行风险评估，识别和评估生产过程中的潜在风险。
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5．过筛的面粉材料与液体材料交替加入（交替加入 的原因是面糊不能吸收所有的液体，除非适量的面粉 加入以帮助吸收）。
第三节 油蛋糕类
三、油脂蛋糕的质量要求 油脂蛋糕的质量要求是：蛋糕顶部平坦或略
微突起，表皮呈均匀的金黄色，表面以及内 部的籽粒与气孔细小而均匀，质地酥散、细 腻、滋润，甜味适口，风味良好。
1．配方 蛋糕坯：面粉3.5 kg，鸡蛋3.75 kg，白砂
糖2.5 kg，饴糖1.5 kg； 蛋白浆：蛋清0.65 kg，白砂糖3.75 kg，
琼脂0.025 kg，橘子香精5ml，柠檬酸7.5 kg，水3.5 L。
第六节 蛋糕的质量标准及要求
第二节 清蛋糕类
一、蛋白类 此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织及
膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。天使 蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油脂而制 成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡期”即可， 过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。
蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与 否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时 间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期 及棉花期等四个阶段。
第五节 裱花蛋糕类
【例1】黑森林大蛋糕 1．普通海绵巧克力蛋糕坯配方： 低筋面粉1000 g，鸡蛋1460 g，白砂糖
1000 g，可可粉（或巧克力）代替10%～ 20％面粉量。
第五节 裱花蛋糕类
【例2】蛋白裱花蛋糕 蛋白裱花蛋糕是一种在蛋糕坯表面刮上
蛋白浆，然后裱上文字和图案的蛋糕。
第二节 清蛋糕类
实例 【例1】香草天使蛋糕 配方（质量分数）： 蛋白100，塔塔粉20，盐140，细砂糖20，
低筋面粉30，香草香精110。
第二节 清蛋糕类
【例2】海绵蛋糕 配方（质量分数）： 低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黄
20，奶水30，细砂糖110，盐2，香草水适 量。
第三节 油蛋糕类
四、实例 【例1】重奶油蛋糕制作 配方（质量分数） 低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶
油40，乳化剂3，细砂糖100，盐2，蛋88， 奶水17。
第三节 油蛋糕类
【例2】奶油大理石蛋糕 配方及百分比 白面糊（质量分数）：低筋面粉100，发粉
1，乳化白油40，奶油40，乳化剂3，细砂 糖100，盐2，蛋88，奶粉4，水20； 巧克力面糊（质量分数）：白面糊100，热 水（550C）8，苏打粉0.3，可可粉5。
第四节 戚风蛋糕类
戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是 混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫 类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法，即 蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海 绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外， 戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放 时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突 出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰 的蛋糕坯。
烘烤（或蒸）─→冷却─→包装
第一节 概述
1．原料的要求及准备 原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如
鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。 面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏 松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中， 而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕 中有硬心。
第一节 概述
第三节 油蛋糕类
油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，在西点 中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了 使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋糕（海 绵蛋糕）的主要不同在于使用了较多的油脂 （特别是奶油）以及化学疏松剂。其目的为 润滑面糊以产生柔软的组织，并有助于在搅 拌过程中，拌入大量的空气而产生膨大作用。 一般常见属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理 石蛋糕等。
第一节 概述
6．蒸制
蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火 加热蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用 手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气 泡，避免表面形成麻点；待表面结皮后，火 力稍降，并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟 使糕坯定型后加大炉火，直至蛋糕蒸熟。
出笼后，撕下白细布，表面涂上麻油以防粘 皮。冷却后可直接切块销售，也可分块包装 出售。
蛋糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说，若蛋糊 经强烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利 于焙烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢 将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以 最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。
第一节 概述
4．注模
注模操作应该在15～20min之内完成，以 防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。 成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。 注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具 的7～8成为宜，不能过满，以防烘烤后体积 膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又 造成了蛋糕糊的浪费；反之，如果模具中蛋 糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程中，会由 于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的松软 度下降。
（1）蛋及蛋制品 （2）小麦粉 （3）糖 （4）油脂 （5）乳化剂 （6）塔塔粉
第一节 概述
2．打糊 打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直
接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积 质量（蛋糕质量与体积之比）。 影响因素
第一节 概述
3．混料 拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入
第一节 概述
5．烘烤 蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤温度
为160～180℃，清蛋糕的烘烤温度为180～200℃， 烘烤时间10～15min。在相同的烘烤条件下，油蛋糕 比清蛋糕的温度低，时间长一些。 蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断，以免 面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。也可用下列辅助 判断法来测试： （1）眼试法 （2）触摸法 （3）探针法
蛋糕生产流程及质量要求标准
第六章 蛋糕生产工艺
第一节 概述 第二节 清蛋糕类 第三节 油蛋糕类 第四节 戚风蛋糕类 第五节 裱花蛋糕类 第六节 蛋糕的质量标准及要求
第一节 概述
一、蛋糕的概念及分类 1．蛋糕的概念 2．蛋糕的分类 3．蛋糕的命名
第一节 概述
4．抹 5．拼摆 6．蘸 7．模型
第五节 裱花蛋糕类
三、装饰的基本要求 （一）装饰效果的要求 蛋糕装饰要注意色彩搭配，造型完美，具有
特色和丰富的营养价值。 （二）装饰质量要求 一般蛋糕的制作要求是形态规范，表面平整，
图案清晰美观。
第五节 裱花蛋糕类
四、创意蛋糕的装饰技巧 （一）装饰蛋糕的美学基础 缤纷色彩的千变万化，来源于红、黄、蓝的三
二、糖油搅拌法
又称“传统乳化法”，一直以来它是搅拌面 糊类蛋糕的常用方法，此类搅拌法可加入更 多的糖及水分，至今仍用于各式面糊类蛋糕， 其常被使用的原因，主要是烤出来的蛋糕体 积较大，其次则是习惯性。一般的点心制作， 如凤梨酥、丹麦菊花酥、小西饼、菠萝皮等， 皆使用糖油搅拌法。
第三节 油蛋糕类
第五节 裱花蛋糕类
六、蛋糕装饰实例 无论做哪一种装饰，都有3点必须注意的事项： 1．避免蛋糕潮湿 凡是蛋糕会碰到含水材料的
地方都须要保护，例如不要直接将水果放在蛋糕上。 2．注意清洁 上述步骤（8）就是为了保持装
饰的清洁。另外要注意，已抹在蛋糕上的ห้องสมุดไป่ตู้油如果 又刮下来，不要刮回干净的奶油中，否则蛋糕屑就 会混进去。 3．外形必须平整。蛋糕不要有顶部不平或整个 倾斜的感觉，否则会显得很狼狈。
种原色。三种原色按比例混合就能产生光谱中的 任何颜色。 （二）装饰蛋糕的构图应遵循形式美的基本法则 多样与统一、对称与平衡、对比与调和、节奏与 韵律 、
第五节 裱花蛋糕类
五、装饰材料调制方法 1．洋菜亮光胶 2．糖装 3．各种奶油酱 4．鲜奶油 5．人造鲜奶油 6．巧克力 7．其他
2．将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速搅拌 3min。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充 分混合均匀。
3．再将蛋分2～3次加入上述料中，续以中速拌 匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需 5min。最后再将配方中的奶水以低速拌匀，面糊 取出缸后，需再用像皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。
第三节 油蛋糕类
第五节 裱花蛋糕类
装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是西方饮 食文化的一朵奇葩，也是西点品种变化的主 要手段，可以说，千姿百态、丰富多彩的西 点品种正是源于这种装饰。
一、装饰的目的 1．使蛋糕外表美观以提高其价值 2．增加蛋糕口味的变化 3．保护蛋糕
第五节 裱花蛋糕类
二、装饰的类型及方法 （一）装饰类型 1．简易装饰 2．图案装饰 3．造型装饰 （二）装饰方法 1．挤注裱花 2．浸（穿衣） 3．包裹
第一节 概述
7．冷却、脱模、包装 蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，
并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润， 同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的 蒸发。然后，平放在铺有一层布的木台上自 然冷却，对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面 向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。
第二节 清蛋糕类
第四节 戚风蛋糕类
【例1】香草戚风蛋糕 1．配方（质量分数）：低筋面粉100，发
酵粉3，色拉油50，蛋黄75，香草香精1， 奶水60，细砂糖30，盐2，蛋白150，细砂 糖99，塔塔粉1。
第四节 戚风蛋糕类
【例2】巧克力戚风蛋糕卷 1．配方（质量分数）：低筋面粉100，苏
打粉3，可可粉热水20，色拉油48，蛋黄 50，糖90，盐2，水28，香草香精1，蛋白 100，塔塔粉0.5，细砂糖66。
清蛋糕（海绵蛋糕）是蛋糕的基本类型之一，它是 以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具有浓郁的 蛋香味，且质地松软，因其结构类似多孔海绵而得 名。
清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学 上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。其糖的含 量也比较高，一般大约与面粉相等。糖有平衡蛋的 作用，同时能维持气泡结构的稳定。但糖的量不能 比面粉量高出25％，因为 糖能使鸡蛋蛋白的凝固 温度升高，妨碍鸡蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的 糊化作用。