食品腐败变质的答案15页PPT
合集下载
《食品腐败变质》课件
社会危害
03
食品腐败变质问题如果不能得到及时有效的控制，可能会引发社会恐慌和信任危机，影响社会稳定。
可分为酶促变质、微生物变质和化学变质。酶促变质是由于酶的作用引起的食品变质；微生物变质是由于微生物的生长繁殖引起的食品变质；化学变质是由于食品中的化学反应引起的变质。
根据原因分类
可分为轻度变质、中度变质和重度变质。轻度变质是指食品的感官、理化和生物学特性略有改变，但仍可食用；中度变质是指食品的感官、理化和生物学特性明显改变，食用价值降低；重度变质是指食品的感官、理化和生物学特性严重改变，不可食用。
食品再加工
将动物性食品腐败变质后制成饲料，用于养殖业。
饲料化利用
将食品废弃物堆肥发酵后制成有机肥料，用于农业种植。
肥料化利用
将食品废弃物分类收集，便于后续处理和资源化利用。
分类收集
采用生物降解、高温灭菌等方法，消除食品废弃物的有害成分，减少对环境的污染。
无害化处理
通过合理利用食品废弃物，减少对自然资源的消耗，促进可持续发展。
谷物类食品在储存过程中易受潮、发霉和生虫，导致品质下降和营养成分损失。
总结词
谷物类食品主要包括大米、面粉、玉米等，在储存过程中容易受到湿度、温度和虫害等因素的影响，发生受潮、发霉和生虫等现象。受潮是指谷物类食品吸收水分，导致品质下降；发霉是指谷物类食品表面生长霉菌，导致营养成分损失；生虫是指谷物类食品受到虫害侵袭，影响食用安全。谷物类食品变质后，不仅口感和外观变差，还会对人体健康造成一定危害。
根据程度分类
02
食品腐败变质的原因
irune bin in of de ( of ( by = g rec,i
,its,us (巫被迫 if planet◎
03
食品腐败变质问题如果不能得到及时有效的控制，可能会引发社会恐慌和信任危机，影响社会稳定。
可分为酶促变质、微生物变质和化学变质。酶促变质是由于酶的作用引起的食品变质；微生物变质是由于微生物的生长繁殖引起的食品变质；化学变质是由于食品中的化学反应引起的变质。
根据原因分类
可分为轻度变质、中度变质和重度变质。轻度变质是指食品的感官、理化和生物学特性略有改变，但仍可食用；中度变质是指食品的感官、理化和生物学特性明显改变，食用价值降低；重度变质是指食品的感官、理化和生物学特性严重改变，不可食用。
食品再加工
将动物性食品腐败变质后制成饲料，用于养殖业。
饲料化利用
将食品废弃物堆肥发酵后制成有机肥料，用于农业种植。
肥料化利用
将食品废弃物分类收集，便于后续处理和资源化利用。
分类收集
采用生物降解、高温灭菌等方法，消除食品废弃物的有害成分，减少对环境的污染。
无害化处理
通过合理利用食品废弃物，减少对自然资源的消耗，促进可持续发展。
谷物类食品在储存过程中易受潮、发霉和生虫，导致品质下降和营养成分损失。
总结词
谷物类食品主要包括大米、面粉、玉米等，在储存过程中容易受到湿度、温度和虫害等因素的影响，发生受潮、发霉和生虫等现象。受潮是指谷物类食品吸收水分，导致品质下降；发霉是指谷物类食品表面生长霉菌，导致营养成分损失；生虫是指谷物类食品受到虫害侵袭，影响食用安全。谷物类食品变质后，不仅口感和外观变差，还会对人体健康造成一定危害。
根据程度分类
02
食品腐败变质的原因
irune bin in of de ( of ( by = g rec,i
,its,us (巫被迫 if planet◎
食品腐败变质答案
2.焙烤制品的腐败变质
焙烤制品是以面粉为主要原料，加入水、盐或 糖、酵母及其他辅料，经过发酵、焙烤等工艺 过程制得的产品。焙烤制品由于含水量较高， 糖、油脂含量较多，在阳光、空气和较高温度 等因素的作用下，易引起霉变和酸败。现在以 焙烤制品的典型代表—面包为例介绍有关焙烤 制品的微生物学变质。
2.1 微生物引起的烘焙制品主要变质类型
1.肉类的腐败变质
肉类食品包括畜类禽类的肌肉及其制品、内 脏等，由于其营养丰富，有利于微生物生长 繁殖；家禽家畜的某些传染病和寄生虫病也 可通过肉类食品传播给人。 1.1 肉类中的微生物
腐生微生 物
病原微生物 金黄色葡萄 球菌
细菌
酵母菌
霉菌
沙门氏菌
炭疽杆菌ห้องสมุดไป่ตู้
1.2肉类变质的现象及其原因
发黏
变质现象
食品腐败变质
主要内容
1.食品腐败的机理以及主要方式 2.食品腐败的主要类型 3.如何保存食品
Ⅰ .食品腐败变质的机理：
食品腐败变质的机理实质上是食品中蛋白质、 碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代 谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。
由微生物引起蛋白质食品发生的变质，通常 称为腐败。 脂肪发生的变质成为酸败。 由微生物引起糖类物质发生的变质，习惯上 成为发酵或酵解
1.面包链丝病是由于温度不够或加热时间短，面包心中的芽孢没被杀死。 这些芽孢一般是马铃薯芽胞杆菌和枯草芽孢杆菌，在面包内部发展，使面 包心变成黏丝状，并有熟甜瓜气味。在面粉中加入甲丙酸钠处理，或用氯 气处理小麦就可防止。 • 2.红面包，面包表面呈红色，这是污染红酵母或粘质沙雷氏菌的结果， 这两种微生物都不耐热，所以这种面包为烘焙后污染形成的，一般是在 贮藏或出售过程中出现。 3.霉面包。在潮湿环境下，吸潮生霉；或是在焙烤后温度没降下来就包装， 水汽散发不出去。如切片面包由于与环境的接触面积增大更容易吸潮生霉。 主要是由霉菌导致。常见的有青霉、匍枝根霉、好食脉孢霉等。 • 4.酸面包。在制作过程中，操作不及时，发酵面团放置过久，存在于面 粉中的乳酸菌以及酵母块中的乳酸菌大量繁殖而造成最终面包变酸。清 洁灭菌不彻底，器皿上带有一定的乳酸菌也会造成面团污染，发酵面包 酸化的现象。
食品的腐败变质及其影响因素ppt课件
及其作用
三引起食品腐败变质的主要因素
生物学因素 氧化
化学因素 啮齿动物
物理因素
温度
微生物 食品腐败变质
酶类
光照 害虫
水分
6
p第p一t第课章件一引第起章一食章品食引变品起质食的腐品败腐变的质败主腐要变败原的质因主及及要其原控作因制用
及其作用
（一）生物学因素
1.微生物
微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类 型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且， 由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
一.定义 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影
响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低 或失去其营养价值和商品价值的过程。
控制品质的下降
4
p第p一t第课章件一引第起章一食章品食引变品起质食的腐品败腐变的质败主腐要变败原的质因主及及要其原控作因制用
及其作用
二.按照变质可能性将原料分类
及其作用
部分食品腐败类型和引起腐败的微生物
食品
腐败类型
糕点
霉变和酸败
糖浆
产生粘液发酵呈粉红 色发霉
新鲜果蔬 新鲜肉
软腐病、炭疽病、青 霉病、黑霉菌腐烂
变酸、变黏、产生异 味、变绿色
家禽
变黏、产生异味
浓缩桔汁 失去风味
微生物
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、 变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉
产气肠杆菌、酵母属 接合酵母属 玫瑰色微 球菌 、曲霉属 、青霉属 根霉属、欧文氏杆菌属 、葡萄孢属、黑曲 霉 、假单胞菌属 假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属 明串珠 菌属
热破坏反应速率以及微生物生长速率的关系均可以用
食品的腐败变质-PPT
第二节 食品的腐败变质的控制措施
一、低温保藏与食品质量 低温保藏得原理: 一就是低温可以降低或停止食品中微生
物得增殖速度。 二就是温还可以减弱食品中一切化学反
应过程。
(一)食品得藏得方法: 低温保藏包括两种方法包括冷藏与冷冻两种 方法。 1、冷藏 2、冷冻
冷藏与冷冻。
(1)冷藏:就是指在食品不冻结状态下(-1℃～10)得低
由于各种微生物对食盐浓度得适应性不同,因 而食盐浓度得高低就决定了所能生长得微生 物菌群。例如肉类中食盐浓度在5%以下时,主 要就是细菌得繁殖;食盐浓度在5%以上,存在 较多得就是霉菌;食盐浓度超过20%,主要生长 得微生物就是酵母菌。
2、糖藏
原理:增加食品渗透压、降低水分活度,抑制微生物 得生长。
冷冻得效果好于冷藏,但食品在冻结过程中,不仅使微生物 得活动受到抑制甚至死亡,食品得品质也会有所下降。
二、食品得加热杀菌保藏 (一) 微生物得耐热性及影响加热杀菌得因素
食品得腐败常常就是由于微生物与酶所致。 食品通过加热杀菌与使酶失活,可久贮不坏,但 必须不重复染菌,因此要在装罐装瓶密封以后 灭菌,或者灭菌后在无菌条件下充填装罐。
(4)微波杀菌
微波杀菌得机理: ①热效应:食品中污染得微生物细胞在微波场得作用下, 其分子被极化并作高频振荡,产生热效应,高温使蛋白质、 核酸发生变性,从而使菌体死亡。
(4)微波杀菌
②非热生化效应:微波使微生物生化过程中产生大量 得电子、离子,使微生物生理活性物质发生变化;电场 也使细胞膜附近得电荷分布改变,导致膜功能障碍,使 微生物细胞得生长受到抑制,甚至死亡。另外,微波还 可以导致细胞DNA与RNA分子结构中得氢键松弛、 断裂与重新组合,诱发基因突变。
温贮藏。
食品的腐败变质及_PPT幻灯片
氧化作用－－氧化作用引起脂肪酸败，脂肪氧化酸败主要是脂肪水解 产生游离脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸的双键容易被氧化，生成过氧 化物并进一步分解成醛类、酮类及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈 喇味。
脂肪氧化受温度、光、金属离子、氧、水分等因素的影响。因此，食 品在贮藏过程中采取低温、避光、隔氧、降低水分、减少与金属离子 的接触、添加抗氧化剂等措施，可有效防止或减轻脂肪氧化酸败对食 品产生的不良影响。
1.2 化学因素 食品的褐变 食品中的生化反应
食品的褐变
非酶褐变－－这种褐变常在一定的温度和水分条件下发生，如大米变 黄，脱脂奶粉变色等。非酶褐变的反应实质上就是还原糖的羰基和氨 基酸的氨基之间的反应，简称为羰氨反应，一般称为美拉德反应。反 应的结果是产生了类黑色素，从而导致食品的褐变。
酶促褐变－－食品在保藏和加工过程中，由于机械损伤或环境异常变 化如受热、受冻、受光时，常影响代谢中氧化还原的平衡，发生氧化 产物的积累，形成变色。这种变色作用是在与氧接触，在酶特别是多 酚氧化酶、过氧化物酶的催化下形成的，称为酶促褐变，如青蚕豆变 色，马铃薯和苹果切片及损伤部位变黑、糯米粉加水蒸煮变红等，都 属于酶促褐变。
1.1.1.3 酵母菌对食品的污染
酵母菌在含碳水化合物较多的食品中容易生长 发育，在蛋白含量丰富的食品中不易生长。
在pH5.0左右的弱酸性环境中生长发育良好。
蜂蜜、果酱、果酒、酱油等食品易受酵母菌作 用而变质。
1.1.2 寄生虫对食品的污染及危害
1.1.2.1 畜肉中常见寄生虫－－过去以猪肉绦虫的猪囊尾蚴为 最常见。其次，为旋毛虫病，在我国某些地区相当严重。还有 肝片形吸虫、弓形体虫和肉孢子虫等。
1.1.2.2 鱼贝类中常见寄生虫－－有睾吸虫、阔节裂头绦虫、 猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘腭口线虫及 无饰线虫等。
脂肪氧化受温度、光、金属离子、氧、水分等因素的影响。因此，食 品在贮藏过程中采取低温、避光、隔氧、降低水分、减少与金属离子 的接触、添加抗氧化剂等措施，可有效防止或减轻脂肪氧化酸败对食 品产生的不良影响。
1.2 化学因素 食品的褐变 食品中的生化反应
食品的褐变
非酶褐变－－这种褐变常在一定的温度和水分条件下发生，如大米变 黄，脱脂奶粉变色等。非酶褐变的反应实质上就是还原糖的羰基和氨 基酸的氨基之间的反应，简称为羰氨反应，一般称为美拉德反应。反 应的结果是产生了类黑色素，从而导致食品的褐变。
酶促褐变－－食品在保藏和加工过程中，由于机械损伤或环境异常变 化如受热、受冻、受光时，常影响代谢中氧化还原的平衡，发生氧化 产物的积累，形成变色。这种变色作用是在与氧接触，在酶特别是多 酚氧化酶、过氧化物酶的催化下形成的，称为酶促褐变，如青蚕豆变 色，马铃薯和苹果切片及损伤部位变黑、糯米粉加水蒸煮变红等，都 属于酶促褐变。
1.1.1.3 酵母菌对食品的污染
酵母菌在含碳水化合物较多的食品中容易生长 发育，在蛋白含量丰富的食品中不易生长。
在pH5.0左右的弱酸性环境中生长发育良好。
蜂蜜、果酱、果酒、酱油等食品易受酵母菌作 用而变质。
1.1.2 寄生虫对食品的污染及危害
1.1.2.1 畜肉中常见寄生虫－－过去以猪肉绦虫的猪囊尾蚴为 最常见。其次，为旋毛虫病，在我国某些地区相当严重。还有 肝片形吸虫、弓形体虫和肉孢子虫等。
1.1.2.2 鱼贝类中常见寄生虫－－有睾吸虫、阔节裂头绦虫、 猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘腭口线虫及 无饰线虫等。
食品的腐败变质及控制ppt课件
❖ 极易腐败原料（1天~2周） ▪ 肉类和大多数水果和部分蔬菜；
❖ 中等腐败性原料（2周~2月） ▪ 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。
❖ 稳定的原料（2~8月） ▪ 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 等。
精选课件PPT
§1. 2引起食品腐败变质的主要因素及控制
❖生物学因素 氧化
❖化学因素 啮齿动物
❖2 ）加热杀菌的方法
❖ 巴氏杀菌：杀菌温度65℃—80℃，主要用于不耐热的 食品。果汁、果酒等
❖ 常压杀菌：指101.325KPa、100℃条件下的杀菌处理。 适用于酸性食品的杀菌。PH＜4.5
❖ 高压杀菌：指101.325KPa以上、100℃以上的杀菌。 适用于非酸性食品的杀菌。PH＞4.5
精选课件PPT
在不同介质中的热致死温度如 脱脂乳
乳清
右表所示。
肉汤
致死温度/℃
73 69 65 63 61
精选课件PPT
b.食品成分的因素
❖ 盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食 盐（>8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。
❖ 糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。
精选课件PPT
（二）微生物的控制
❖b.食品成分
▪ 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀 菌素。
❖c.热处理条件
▪ 温度、时间
精选课件PPT
（3）影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。
• 芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌 • 芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞 • 厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢 • 嗜热菌芽孢的耐热性最强
生长温度范围 -10~30℃ 10~45 ℃ 25~80 ℃
❖ 中等腐败性原料（2周~2月） ▪ 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。
❖ 稳定的原料（2~8月） ▪ 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 等。
精选课件PPT
§1. 2引起食品腐败变质的主要因素及控制
❖生物学因素 氧化
❖化学因素 啮齿动物
❖2 ）加热杀菌的方法
❖ 巴氏杀菌：杀菌温度65℃—80℃，主要用于不耐热的 食品。果汁、果酒等
❖ 常压杀菌：指101.325KPa、100℃条件下的杀菌处理。 适用于酸性食品的杀菌。PH＜4.5
❖ 高压杀菌：指101.325KPa以上、100℃以上的杀菌。 适用于非酸性食品的杀菌。PH＞4.5
精选课件PPT
在不同介质中的热致死温度如 脱脂乳
乳清
右表所示。
肉汤
致死温度/℃
73 69 65 63 61
精选课件PPT
b.食品成分的因素
❖ 盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食 盐（>8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。
❖ 糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。
精选课件PPT
（二）微生物的控制
❖b.食品成分
▪ 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀 菌素。
❖c.热处理条件
▪ 温度、时间
精选课件PPT
（3）影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。
• 芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌 • 芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞 • 厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢 • 嗜热菌芽孢的耐热性最强
生长温度范围 -10~30℃ 10~45 ℃ 25~80 ℃
食品腐败变质PPT课件
第37页/共40页
七、食品腐败变质的控制原理与方法
原理：防止微生物污染； 杀灭或抑制微生物生长繁殖； 延缓食品自身组织酶的分解作用。
方法：采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时 间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性 状。
第38页/共40页
七、食品腐败变质的控制原理与方法
第4页/共40页
一、食品腐败变质与发酵
• 4.食品腐败变质（food spoilage） • 是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价 值的一切变化。
第5页/共40页
二、影响食品腐败变质的因素
• 1.微生物
• 微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源。 • 主要有细菌、酵母和霉菌。
一、食品腐败变质与发酵
• 2.发酵（ fermentation ） • 以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下，产生有机酸、乙醇和 CO2 等气体的过程，习惯上称为发酵。（狭义） • 人们利用微生物或微生物的成分（如酶）等生产各种产品的有益过程。（广 义）
• 3.酸败(rancidity) • 以脂肪为主的食物在解脂微生物的作用下，产生脂肪酸、甘油及其它产物， 其特征是产生酸和刺鼻的油“哈喇”味。这种脂肪变质称为酸败。
第9页/共40页
第10页/共40页
二、影响食品腐败变质的因素
• 2.食品的基质特性
（1）食品的营养成分
• 富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败； • 含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物
的污染而变质； • 脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变
七、食品腐败变质的控制原理与方法
原理：防止微生物污染； 杀灭或抑制微生物生长繁殖； 延缓食品自身组织酶的分解作用。
方法：采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时 间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性 状。
第38页/共40页
七、食品腐败变质的控制原理与方法
第4页/共40页
一、食品腐败变质与发酵
• 4.食品腐败变质（food spoilage） • 是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价 值的一切变化。
第5页/共40页
二、影响食品腐败变质的因素
• 1.微生物
• 微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源。 • 主要有细菌、酵母和霉菌。
一、食品腐败变质与发酵
• 2.发酵（ fermentation ） • 以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下，产生有机酸、乙醇和 CO2 等气体的过程，习惯上称为发酵。（狭义） • 人们利用微生物或微生物的成分（如酶）等生产各种产品的有益过程。（广 义）
• 3.酸败(rancidity) • 以脂肪为主的食物在解脂微生物的作用下，产生脂肪酸、甘油及其它产物， 其特征是产生酸和刺鼻的油“哈喇”味。这种脂肪变质称为酸败。
第9页/共40页
第10页/共40页
二、影响食品腐败变质的因素
• 2.食品的基质特性
（1）食品的营养成分
• 富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败； • 含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物
的污染而变质； • 脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变
食品的腐败变质 课件推选PPT资料
食品的腐败变质 课件
听故事,悟道理.
前几天小猫钓了 好几条鱼,小猫吃不完 就把鱼藏在柜子里,没 过几天鱼变质了,发出 一阵阵的怪味.小猫想 吃,可是猫妈妈说鱼腐 败变质就不能吃了,小 猫很伤心……
细观察，明差异
◆ 食品腐败变质，是指食品受到各种内外因素的影响，造 成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价 值的过程。 我们已经知道引起食物变质需要有一定的空气、水分和温度等条件，如果你要帮小猫储存一条新鲜的鱼，还可以用什么方法呢？ 如鱼肉的腐臭、油脂的腐败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变粘等现象。 三、如何从感官鉴别食品的腐败变质 食品保藏是指为了防止食品腐败变质延长食品可供食用的期限，对食品进行加工处理的各种措施，包括低温保藏、高温灭菌保藏、脱 水保藏、提高渗透压保藏（盐腌）、真空保藏、化学防腐剂保藏、辐照保藏。 微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。 微生物在生命活动中会使食品中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分发生分解。 小猫想吃,可是猫妈妈说鱼腐败变质就不能吃了,小猫很伤心…… 微生物在生命活动中会使食品中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分发生分解。 这些都可以通过感官分辨出来，一般还是很灵敏的。 减缓食品腐败变质的方法 引起食品腐败变质的主要因素 小猫想吃,可是猫妈妈说鱼腐败变质就不能吃了,小猫很伤心…… 一般细菌生长都需要一定的酸碱度和渗透压，过高过低都不利于细菌生存，我们常根据这种特点做成酸菜、腌菜以便保存。 感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。 如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。
一般细菌生长都需要一定的酸碱度和渗透压，过高过低都不利于细菌生存，我们常根据这种特点做成酸菜、腌菜以便保存。 食品中产生的腐败臭味，常是多种臭味混合而成的。
听故事,悟道理.
前几天小猫钓了 好几条鱼,小猫吃不完 就把鱼藏在柜子里,没 过几天鱼变质了,发出 一阵阵的怪味.小猫想 吃,可是猫妈妈说鱼腐 败变质就不能吃了,小 猫很伤心……
细观察，明差异
◆ 食品腐败变质，是指食品受到各种内外因素的影响，造 成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价 值的过程。 我们已经知道引起食物变质需要有一定的空气、水分和温度等条件，如果你要帮小猫储存一条新鲜的鱼，还可以用什么方法呢？ 如鱼肉的腐臭、油脂的腐败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变粘等现象。 三、如何从感官鉴别食品的腐败变质 食品保藏是指为了防止食品腐败变质延长食品可供食用的期限，对食品进行加工处理的各种措施，包括低温保藏、高温灭菌保藏、脱 水保藏、提高渗透压保藏（盐腌）、真空保藏、化学防腐剂保藏、辐照保藏。 微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。 微生物在生命活动中会使食品中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分发生分解。 小猫想吃,可是猫妈妈说鱼腐败变质就不能吃了,小猫很伤心…… 微生物在生命活动中会使食品中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分发生分解。 这些都可以通过感官分辨出来，一般还是很灵敏的。 减缓食品腐败变质的方法 引起食品腐败变质的主要因素 小猫想吃,可是猫妈妈说鱼腐败变质就不能吃了,小猫很伤心…… 一般细菌生长都需要一定的酸碱度和渗透压，过高过低都不利于细菌生存，我们常根据这种特点做成酸菜、腌菜以便保存。 感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。 如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。
一般细菌生长都需要一定的酸碱度和渗透压，过高过低都不利于细菌生存，我们常根据这种特点做成酸菜、腌菜以便保存。 食品中产生的腐败臭味，常是多种臭味混合而成的。
《食品腐败变质》PPT课件
霉菌：霉菌生长所需要的水分活性较细菌低，所以在水分活性较低的 食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。造成食品腐败变质的霉菌以 曲霉菌和青霉菌为主。根霉属和毛霉属的出现往往表示食品已经霉变。
酵母：酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，但不 能利用淀粉。酵母菌可耐高浓度的糖，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品 腐败变质。红酵母可在肉类及酸性食品上产生色素，形成红斑。
王婷婷郭夏蕾李萌之江火生熊虎食品腐败变质的概念食品腐败变质的概念影响食品腐败变质的因素影响食品腐败变质的因素食品腐败变质的主要生物化学过程及产物食品腐败变质的主要生物化学过程及产物食品腐败变质的常见类型危害及其控制食品腐败变质的常见类型危害及其控制一般是指食品在一定的环境因素下由微一般是指食品在一定的环境因素下由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食品利用价值的一切变化包失去或降低食品利用价值的一切变化包括食品成分和感官性质的各种变化
高渗透压是食品中各种微生物的适应状况不同。 （3）水分：食品中微生物能利用的水分只能是游离的水。食品中游离水的多少常用水分活
度表示(aw)，如果某食品的在0.50一下，则微生物不能生长；若在0.6上，则污染的微 生物容易生长繁殖而造成食品腐败变质。
3、完整性 食品完好无损，则不易发生腐败变质，如果食品组织溃破细胞膜碎裂，则易受到微
h
13
食品腐败变质的危害
产生厌恶感 降低食品的营养价值 引起中毒或潜在危害
h
14
食品腐败变质的控制原理和方法
加热杀菌法 低温保藏法 脱水干燥法 增加渗透压保藏法 化学添加剂保藏法 提高食品氢离子浓度 辐射食品保藏法
h
15
h
16
感谢下 载
酵母：酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，但不 能利用淀粉。酵母菌可耐高浓度的糖，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品 腐败变质。红酵母可在肉类及酸性食品上产生色素，形成红斑。
王婷婷郭夏蕾李萌之江火生熊虎食品腐败变质的概念食品腐败变质的概念影响食品腐败变质的因素影响食品腐败变质的因素食品腐败变质的主要生物化学过程及产物食品腐败变质的主要生物化学过程及产物食品腐败变质的常见类型危害及其控制食品腐败变质的常见类型危害及其控制一般是指食品在一定的环境因素下由微一般是指食品在一定的环境因素下由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食品利用价值的一切变化包失去或降低食品利用价值的一切变化包括食品成分和感官性质的各种变化
高渗透压是食品中各种微生物的适应状况不同。 （3）水分：食品中微生物能利用的水分只能是游离的水。食品中游离水的多少常用水分活
度表示(aw)，如果某食品的在0.50一下，则微生物不能生长；若在0.6上，则污染的微 生物容易生长繁殖而造成食品腐败变质。
3、完整性 食品完好无损，则不易发生腐败变质，如果食品组织溃破细胞膜碎裂，则易受到微
h
13
食品腐败变质的危害
产生厌恶感 降低食品的营养价值 引起中毒或潜在危害
h
14
食品腐败变质的控制原理和方法
加热杀菌法 低温保藏法 脱水干燥法 增加渗透压保藏法 化学添加剂保藏法 提高食品氢离子浓度 辐射食品保藏法
h
15
h
16
感谢下 载