高级食品化学--功能食品
功能食品化学课程设计
功能食品化学课程设计一、教学目标本课程的教学目标是使学生掌握功能食品化学的基本概念、原理和知识，了解功能食品的分类、功能成分及其作用机制，掌握功能食品的制备和评价方法，提高学生对功能食品产业的科学认识和实际操作能力。
1.了解功能食品的定义、分类和特点。
2.掌握功能食品中常见功能成分的化学结构和作用机制。
3.掌握功能食品的制备方法和评价技术。
4.了解功能食品产业的发展现状和趋势。
5.能够运用功能食品化学知识分析和解决实际问题。
6.具备功能食品制备的基本操作技能。
7.能够运用科学方法对功能食品进行评价。
情感态度价值观目标：1.培养学生对功能食品科学的兴趣和热情。
2.增强学生对功能食品安全的认识，提高其食品质量意识。
3.培养学生关注社会热点问题，具备科学精神和责任意识。
二、教学内容本课程的教学内容主要包括以下几个部分：1.功能食品的基本概念、分类和特点。
2.功能食品中常见功能成分的化学结构及其作用机制，如蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、植物化学物等。
3.功能食品的制备方法，如挤压、干燥、发酵、酶处理等。
4.功能食品的评价方法，如营养评价、功能评价、安全性评价等。
5.功能食品产业的发展现状和趋势。
三、教学方法本课程采用多种教学方法，以激发学生的学习兴趣和主动性。
1.讲授法：教师通过讲解功能食品化学的基本概念、原理和知识，使学生掌握功能食品的相关知识。
2.案例分析法：教师通过分析功能食品产业的实际案例，使学生了解功能食品产业的发展现状和趋势。
3.实验法：教师学生进行功能食品制备和评价的实验，提高学生的实际操作能力。
4.讨论法：教师引导学生就功能食品相关话题进行讨论，培养学生的科学精神和责任意识。
四、教学资源本课程的教学资源包括教材、参考书、多媒体资料、实验设备等。
1.教材：选用国内权威出版的功能食品化学教材，为学生提供系统的功能食品化学知识。
2.参考书：推荐学生阅读相关领域的参考书，拓展学生的知识面。
22功能性食品 课程简介
功能性食品Functional Food课程编号：021330021课程名称：功能性食品总学分：2 总学负荷：56 自主学习：28课内总学时数：28先修课：有机化学、生物化学、食品化学、食品微生物学。
后修课：食品保藏原理、食品添加剂、食品加工工艺学、食品营养与安全。
要求具备知识和能力：《功能性食品》为食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生所设置的选修课。
要求具备食品化学、食品微生物学的基础知识。
适应专业：食品科学与工程专业和食品质量与安全及相关专业本科学生。
课程的主要作用及目的：功能性食品是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及食品化学、食品营养学、食品加工工艺学等内容。
功能性食品将在21世纪对机体的保健、疾病的防治、延年益寿、美容等方面起到非常重要的作用。
通过本课程的教学，使学生对功能性食品有比较全面、客观的了解和认识，了解功能性食品学科的未来发展方向和前景，掌握功能性食品的开发原理、研究方法和其评定程序，为未来从事功能性食品开发提供基础。
课程简介：功能性食品是一门应用性课程，以食品加工工艺学、食品营养学、食品化学、食品微生物学、食品工程原理等课程为基础。
课程教材：孟宪军，迟玉洁主编. 功能食品. 北京：中国农业大学出版社，2013主要参考书：1、金宗镰主编.功能食品教程. 北京：中国轻工业出版社，20122、刘景圣主编. 功能性食品. 北京：中国农业出版社，2010。
3、郑建仙主编. 功能性食品学（第二版）.北京：中国轻工业出版社，20094、钟耀广主编. 功能性食品.北京：化学工业出版社,20105、吴谋成主编. 功能食品研究与应用.北京：化学工业出版社，20116、邓舜扬主编. 功能性食品与保健.北京：科学技术文献出版社，2006考核方式：采用课程大论文的形式。
授课手段和教学方法：在理论教学方法上采取课堂讲授为主，辅以多媒体课件、视频教学等，以加强学生对理论知识的消化和理解，在教学过程应注意启发学生的思维，培养学生发现问题和解决问题的能力。
1.高级食品化学-绪论
功能食品化学课程设计
功能食品化学课程设计一、课程目标知识目标：1. 让学生理解功能食品的概念、分类及作用原理；2. 掌握常见功能食品成分的化学性质、功能及安全性评价；3. 了解功能食品在维护人体健康和预防疾病方面的应用。
技能目标：1. 培养学生分析功能食品成分、功能及作用机制的能力；2. 提高学生运用所学知识对功能食品进行合理搭配和食用指导的能力；3. 培养学生查阅、整理和归纳功能食品相关资料的能力。
情感态度价值观目标：1. 培养学生对功能食品化学的兴趣和好奇心，激发学习热情；2. 增强学生的食品安全意识，树立正确的食品消费观念；3. 培养学生关注健康、关爱生命的情感态度，提高社会责任感。
课程性质：本课程为选修课程，旨在拓展学生对功能食品化学的认识，提高学生的科学素养。
学生特点：高中学生具有一定的化学基础，对新鲜事物充满好奇，具备一定的自主学习能力。
教学要求：结合学生特点，注重理论与实践相结合，提高学生的参与度和实践操作能力，使学生在掌握知识的同时，形成正确的价值观和态度。
通过具体的学习成果分解，为教学设计和评估提供依据。
1. 功能食品概述：功能食品的定义、分类、发展历程及国内外研究现状；2. 功能食品成分：常见功能食品成分的化学性质、功能及生物利用率；3. 功能食品的作用机制：功能食品成分在人体内的代谢途径及其作用原理；4. 功能食品的评价方法：功能食品的有效性、安全性和稳定性评价；5. 功能食品的应用：功能食品在营养保健、疾病预防及辅助治疗方面的实际应用；6. 功能食品的合理搭配与食用指导：根据个人需求制定合理的功能食品搭配方案，并给出食用建议；7. 功能食品发展趋势及前景：分析功能食品行业的发展趋势，展望未来研究方向。
教学内容安排与进度：第一周：功能食品概述；第二周：功能食品成分；第三周：功能食品的作用机制；第四周：功能食品的评价方法；第五周：功能食品的应用；第六周：功能食品的合理搭配与食用指导；第七周：功能食品发展趋势及前景。
高级食品化学考试题
第一章水分1、简述在食品加工中如何通过控制水分活度提高食品的保藏性。
答：1）大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应，酶促反应受到抑制。
2）很多化学反应属于离子反应，该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水合作用，而这个作用的条件必须有足够的水才能进行。
3）降低水分活度，减少参加反应的体相水数量，化学反应的速度也就变慢。
4）酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。
AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF5）食品中微生物的生长繁殖都要求有一定最低限度的Aw，当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。
2、在预测食品稳定性方面，论述水分活度与分子流动性的异同（1）水分活度是判断食品稳定性的有效指标，主要研究食品中水的有效性（利用程度），分子流动性用于评估食品稳定性主要是依据食品的微观粘度和化学组分的扩散能力。
（2）一般来说，在估计不含冰的食品中，非扩散限制的化学反应速率和微生物生长方面，应用水分活度效果较好，分子流动性效果较差甚至不可靠；在估计接近室温保藏的食品稳定性时，运用水分活度和水分流动性方法效果相当。
（3）在估计由扩散限制的性质，如冷冻食品的理化性质、冷冻干燥的最佳条件以及包括结晶作用，胶凝作用和淀粉老化等物理变化时，AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF应用分子流动性的方法较为有效，水分活度在预测冷冻食品物理或化学性质时是无用的。
目前由于测定水分活度较为快速和方便，因此应用水分活度评断食品的稳定性仍是较常用的方法。
AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF3、简述食品中αW与化学及酶促反应、αW与脂质氧化反应以及αW 与美拉德褐变之间的关系。
水分活度与化学及酶促反应：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：⑴水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；⑵通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；⑶通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；⑷高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
(完整版)功能性食品
功能食品主要是欧美、日本对能够改善身体健康状况或减少患病的食品的一种称谓，国内更多的是对保健食品的定义。
国际生命科学研究院欧洲分部的一个由欧洲专家组成的项目小组采用如下功能食品定义：“一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。
” [1]如果一种功能食品有特殊的生理效应，它的主要成分是常量营养素；如果一种功能食品更多的是作为日常膳食补充剂摄入，它的基本成分是微量营养素。
功能食品也能以如下食品成分的形式呈现出来：一些是有一定营养功能但却不是人体所必需的成分的食品（如某些低聚糖）；另一些甚至是什么营养价值也没有的食品（如活微生物和植物化学品）。
实际上真正既能补充营养元素（如新陈代谢所需要的营养），又兼具享受功能的是我们每日的膳食，它既能调解消费者的身体机能，又能减少他们患病的危险。
我国功能性食品定义同保健食品，是指声称并具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。
即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品..功能食品主要是欧美、日本对能够改善身体健康状况或减少患病的食品的一种称谓，国内更多的是对保健食品的定义，它们的本质相同，均属于食品，但适用人群范围和摄取量有微小的差异。
功能食品是普通人可以日常适量摄取的食品，而保健食品更倾向于特殊人群定量摄取的食品，前者包含后者。
图表1：功能食品与保健食品的区别与联系（二）功能食品行业主要产品分类功能食品的产品可以按照消费群体和食物形态两种不同方式进行分类，按照消费群体方式可以分为营养功能性食品、专用功能性食品、防病功能性食品；按照食物形态方式可以分为功能饮料类和功能食品类。
图表1：功能食品按消费群体分类功能性食品按功效可划分为两大类，一类是为提高身体某项机能，如补充能量；一类是降低患病风险，如改善肠道消化、降低胆固醇、强化骨骼等。
《功能性食品》课程教学大纲2
二、课程简介
功能性食品被誉为“21 世纪的食品”，是当今世界研究的热点。功能性食品是一门交叉型学科， 既要掌握化学知识，又要掌握工程学原理，同时必须有一定动手能力，即理工结合，脑体并用，才 能掌握其精髓，运用自如。
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作业： 1 概要说明我国对功能性食品管理的一般原则。 2 功能性食品对工厂、从业人员及设备的要求。
考核要点：功能性食品对工厂、从业人员的要求。
四、教学基本要求
教师在课堂上应对功能食品的基本概念、功能食品的开发方法进行必要的讲授，并详细讲授每 章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，通过必要的案例展示、讨论，启迪学生的思维， 加深学生对有关概念、理论等内容的理解，并应采用多媒体辅助教学，加大课堂授课的知识含量。
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6．膳食纤维的加工方法 7．膳食纤维的应用
第二节 真菌多糖 1．物理性质与功效的关系 2．生理功能 3．加工
学习要求：使学生了解膳食纤维和真菌多糖在食品上的应用，掌握膳食纤维的定义、分类，掌握膳 食纤维和真菌多糖的生理功能 作业：
1. 什么是膳食纤维，其与粗纤维有何区别？ 2. 膳食纤维的化学组成是什么？各有什么特点？ 3. 举例说明膳食纤维在食品加工中的应用。 4. 真菌多糖加工的方法有几种？各是什么？ 5. 膳食纤维和真菌多糖的生理功能。 考核要点：膳食纤维和真菌多糖的生理功能。
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考核要点：常量元素和微量元素的生理功能
第七章 维生素（1 学时）
主要内容：多媒体教学 第一节 脂溶性维生素
(完整word版)高级食品化学考试题
第二章碳水化合物
1、论述碳水化合物和食品质量的关系
碳水化合物是食品中的主要成分之一，碳水化合物与饰品的营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切的关系。
（1）碳水化合物是人类营养的基本物质之一
（2）具有游离醛基和酮基的还原糖在热的作用下可以与食品中的其他成分，如氨基酸化合物反应而生成一定色泽。在水分较少的情况下加热，糖类在无氨基化合物存在下也可产生有色产物，从而对食品的色泽产生一定的影响。
第一章水分
1、简述在食品加工中如何通过控制水分活度提高食品的保藏性。
答：1）大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应，酶促反应受到抑制。
2）很多化学反应属于离子反应，该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水合作用，而这个作用的条件必须有足够的水才能进行。
⑶通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；⑷高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
α
W与脂质氧化反应：
食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（α
W＝0.35左右）时，可抑制氧化作用，其原因可能在于：
⑴覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；
⑵与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；⑶与氢过氧化合物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；⑷促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。
（3）对有机化合物的吸附作用
膳食纤维表面带有很多活性基团而具有吸附肠道中胆汁酸、胆固醇、变异原等有机化合物的功能，从而影响体内胆固醇和胆汁酸类物质的代谢，抑制人体对它们的吸收，并促进它们迅速排出体外。
（4）对阳离子的结合和交换作用
功能食品名词解释
功能食品名词解释
功能食品是指具有特定营养成分或者生理活性成分，可以调节人体机能，对健康有益的食品。
这类食品通常被设计用来满足特定的营养需求或者改善特定的生理功能。
功能食品可以包括添加了维生素、矿物质、纤维、益生菌等成分的食品，也可以包括具有抗氧化、抗炎、调节血糖、调节血脂等功能的天然食材制成的食品。
功能食品通常不同于普通食品，其在生产、包装和标识上都有特殊的要求和规定。
从营养角度来看，功能食品可以提供人体所需的营养素，例如维生素、矿物质、膳食纤维等，以满足人体在特定情况下的营养需求。
从生理活性角度来看，功能食品可以通过含有特定的生物活性成分，如抗氧化剂、益生菌、植物化合物等，对人体产生积极的生理效应，从而改善健康状况。
另外，功能食品还包括了一些特殊用途配方食品，比如婴幼儿配方食品、糖尿病配方食品等，这些食品也属于功能食品的范畴。
总的来说，功能食品是以改善人体健康为目的，具有特定营养成分或生理活性成分，经科学设计、加工制作而成的食品。
它们在
满足人体营养需求的同时，还可以对特定生理功能产生积极的调节作用，是现代人们追求健康生活方式的一种重要选择。
功能食品教学大纲
《功能食品》课程教学大纲课程编号：160107课程类别：专业选修课程学分：2先修课程：《食品营养与卫生学》、《食品化学》适用专业：食品科学与工程一、课程的性质和任务功能食品是食品科学与工程专业的一门重要的专业选修课程，本课程主要阐述了功能性食品的研究方法和应用，既具有一定的理论性，又具有较强的实践性，属于专业拓展课程。
本课程的主要任务是通过教学，使学生了解功能性食品的基本概念、发展概况、存在问题及未来发展方向；掌握功能活性成分的特性和功效，不同功效功能性食品的生产工艺，功能性食品的评价、管理、配方、加工及检测技术等方面的基本知识和技术，为日后从事功能性食品研究、开发、生产及销售奠定良好的理论和技术基础。
二、课程的教学目标本课程的主要教学目标是：第一，使学生了解功能性食品的概念、发展概况、存在问题及未来发展趋势；第二，了解和掌握功能活性成分的类别、特性和功效；第三，了解具有不同功效的功能性食品的类型，熟悉掌握功能性食品的不同加工技术；了解和掌握功能性饮料以及其他功能性食品的加工配方；第四，了解功能性食品的管理、质量监控等方面的基础知识；掌握对食品功能性成分的不同测定方法和技术。
三、课程内容和基本要求绪论1.教学基本要求（1）了解功能性食品的基本概念、发展概况；（2）了解功能性食品存在的问题；（3）了解我国功能性食品未来的发展方向。
2.教学内容（1）功能性食品的基本概念（2）功能性食品发展概况（3）功能性食品存在的问题（4）我国功能性食品的展望第一篇功能性食品的理论基础教学基本要求（1）了解和掌握常见功能性活性成分，如蛋白类生物活性物质、活性肽类、活性多糖、功能性甜味剂、自由基清除剂、矿物质、维生素、功能性油脂等的类别、特性、功效等内容；（2）了解自由基的相关理论知识；（3）了解食品加工和储藏过程中维生素损失的原因。
第一章蛋白类生物活性物质教学内容（1）免疫球蛋白（2）乳铁蛋白（3）溶菌酶（4）其他蛋白类生物活性物质第二章活性肽类教学内容（1）生物活性肽（2）调味肽（3）一些有价值的其他活性肽第三章活性多糖教学内容（1）膳食纤维（2）真菌多糖第四章功能性甜味剂教学内容（1）功能性单糖（2）功能性低聚糖第五章自由基清除剂教学内容（1）自由基理论（2）自由基清除剂第六章矿物质教学内容（1）常量元素（2）微量元素第七章维生素教学内容（1）食品加工和储藏过程中维生素损失的原因（2）脂溶性维生素（3）水溶性维生素第八章功能性油脂教学内容（1）多不饱和脂肪酸（2）磷脂（3）脂肪替代物第二篇功能性食品的开发教学基本要求（1）了解和掌握功能性食品的分离与稳定方法、生产技术等；（2）了解和掌握具有不同功效，如延缓衰老、减肥、缓解体力疲劳、辅助抑制肿瘤、辅助降血脂、美容、增强免疫力、调节肠道菌群、调节血糖、辅助改善记忆、缓解视疲劳、改善睡眠、改善生长发育辅助降血压、改善营养性贫血等功能性食品的类别、分离与稳定方法、提取和纯化技术、生产技术等主要内容。
《功能性食品》课程标准
《功能性食品》课程标准课程名称：功能性食品适用专业：食品营养与检测1．课程定位和设计思路1.1课程定位《功能性食品》是食品营养与检测专业的一门专业核心课。
课程以功能因子的营养保健作用和功能食品生产的实际工作流程：“产品原料—产品加工工艺—产品质量检验—产品市场推广—产品售后服务”为主要学习内容。
以学生为主体，教师为主导的教学理念，着重培养学生掌握功能性食品有关基础知识，培养学生对食品加工技术、食品发酵技术、食品分离重组技术、质量管理、市场营销等基本技能的综合应用能力，培养学生自主学习、开发创新能力和综合职业素质。
《功能性食品》是在前期《基础化学》、《食品生物化学》、《食品毒理与卫生》《食品微生物技术》、《食品加工原理》、《食品添加剂》、《食品营养与健康》等基础课学习后才开设的一门专业必修课程，平行课程有《食品安全与质量控制》、《食品理化检验技术》、《食品营养标签管理规定》，为后续课程《职业综合训练》、《市场营销》、《毕业顶岗实习》等课程奠定基础。
1.2设计思路由于《功能性食品》的授课对象为食品营养与检测专业的学生，因此本课程的设计思路首先适合专业人才培养要求，注重培养学生的基本技能和创新意识。
在教学过程中突出学生学习的主体地位，融入职业教育最新理念，激发学生学习兴趣，养成科学精神和良好的职业素质。
同时，还要符合课程教学的学时规定，以便适应后续专业课程的学习。
本课程在二年级第二学期开设，总学时为48学时，3学分，在教学设计中，本课程采用模块化教学方法，通过课堂讲授、讨论，完成如功能性因子基本概念与基本知识，以功能性食品基础知识、功能性食品功效成分、功能性食品的功能特性、功能性食品生产、功能性食品相关知识点为大框架，构建了系统的功能性食品学习体系。
2．工作任务和课程目标2.1 工作任务食品、保健食品行业技术更新、新一代营养保健食品注册申请、生产研发、质量管理、售后服务等需要而确定。
通过功能性食品基本理论和技能的学习，使学生掌握功能性因子的营养保健作用；掌握几种常见功能性因子和功能食品加工的工艺流程、方法，为毕业后在食品、保健食品行业能胜任产品辅助开发、生产加工、质量管理、产品推广、售后服务等工作，并在工作实践中不断更新知识、不断提高技能打下基础。
功能食品学
功能食品学
功能食品学是研究食品对人体功能的影响的学科。
随着人们对健康和营养的重视，功能食品学成为了一个重要的领域。
功能食品是指具有特定功能或对人体具有特定的调节作用的食品，例如增强免疫力、调节血糖水平、降血脂等。
功能食品学的研究旨在发现并探索食物对健康的积极影响，并为人们提供更健康的饮食选择。
功能食品学研究的内容包括食物的成分分析、生物学活性物质的研究、食物对人体的生理效应等。
通过了解食物的成分和生物活性物质，可以确定食物在人体内的作用机制，并进一步研究其对人体健康的影响。
功能食品学研究的一个重要方向是发现和研究食物中的生物活性物质。
生物活性物质是指在身体内具有特定生理效应的化学物质。
常见的生物活性物质包括抗氧化剂、植物化合物、蛋白质、多酚等。
这些物质可以通过调节生理功能来改善人体的健康状况。
功能食品学还研究食物对人体的生理效应。
通过对人体的生理指标进行监测和分析，可以评估食物对人体的具体影响。
例如，在糖尿病患者中研究食物对血糖水平的影响，或者在肥胖人群中研究食物对体重和脂肪代谢的影响。
功能食品学的研究成果广泛应用于食品生产和饮食指导。
研究人员通过开发和研究功能食品，可以创造出更多健康和营养的食品选择。
这些食品可以用于预防和控制各种慢性疾病，提高
人体免疫力，改善人体的生理状态。
总之，功能食品学是一门重要的学科，通过研究食物对人体的功能影响，为人们提供健康、营养和有益的食品选择。
功能食品学的研究成果将在食品生产和饮食指导中发挥重要作用，促进人们的健康和福祉。
食品的功能性成分
1953年由英国流行病学专家菲普斯利提 1960年英国营养病学专家楚维尔（Trowell）
膳食纤维
文明病
第七营养素？
1991年世界卫生组织（WHO）纳入“人群膳食营养目 标”。
1985年联合国粮农组织（FAO）共同确立的膳食纤维的 定义是“能用公认的测量方法测定的人体消化器官固有的消 化酶不能水解的食用动植物的构成分”。
大量实验结果认为ＬＮＴ提高了ＮＫ
细胞对某些血清因子的反应性,从而刺
（2）香菇多糖的功能功能 激免疫关键细胞并伴有干扰素分泌以 达到,导致
抗病毒
巨噬细胞的非特异细胞毒性提高和中 性白细胞对肿瘤组织的浸润
抗肿瘤功能：
调节免疫功能：
抗感染作用
（2）生理功能
免疫调节，抗肿瘤、衰老、抗突变、抗溃疡、 抗凝血，降血脂、血糖，促进蛋白质、核酸 合成。
3、灵芝多糖
灵芝属中最著名的品种为紫芝和灵芝。 （1）灵芝多糖的组成与结构 灵芝（菌丝体，子实体）多糖结构类似均是
以β(1→3)键为主，有β(1→6)键和 β(1→4)键分枝的杂多糖，只是分枝的程 度和单糖的组成、连接方式有差异。
5、维生素和维生素类似物：维生素A、D、E、C、B 等，生物类黄酮等。
6、矿物元素：大量矿物元素及微量矿物元素等 7、微生态调节剂（活性菌类）：乳酸菌、双歧杆菌。 8、自由基清除剂：超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱
甘肽过氧化酶等。
9、其他活性成分：例如皂苷、生物碱、萜类化合物、 有机硫化物、二十八碳醇、植物甾醇等。
功能作用：抗炎作用、降血糖作用、保护细 胞损伤作用，抗衰老作用等。
（三）真菌多糖
1、香菇多糖（lentinan,LNT） （1）香菇多糖的组成与结构 1968年，日本人千原吴郎首次报道从香菇
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镇静和改善睡眠
改善营养性贫血
增加免疫力
16
3）化学成分的测定及方法
1、GC-MS分析黑色食品中的脂肪酸 有研究结果显示：
黑色食物样品以不饱和脂肪酸为主，主要的不饱和脂肪酸为十八碳二烯 酸。如黑米不饱和脂肪酸含量为72.3％，黑芝麻71.10％，黑豆71.02％。
饱和脂肪酸主要以棕榈酸(十六烷酸)、硬脂酸(十八烷酸)、二十烷酸为 主。
高级食品化学--功能食品
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天然黑色食品的保健作用
Neutraceutical properties of natural black foods
小组成员：5号汤亚东，6号代启虎 16号钱亚楠，17号王严严
27
品种种类
不同类型玉米的营养成分比较Leabharlann 蛋白质（%） 脂肪（%） 粗纤维（%）
黑爆裂玉米
12.57
7.40
4.91
黑甜玉米
12.54
6.67
4.60
黑糯玉米
10.03
4.08
2.69
普通黑玉米
9.88
5.21
3.20
黄玉米
8.67
3.64
2.75
小结：四种黑玉米中只有黑糯玉米中的粗纤维含量略低于黄玉米中的含 量，其他均高于黄玉米。这说明黑玉米比黄玉米的营养价值高。
功能性花色苷产品是其发展方向
花色素苷具有一定的营养和药理作用，使之在食 品、饮料、医药方面有很大的应用潜力
39
黑色食品的开发前景 在食品方面的开发
虽然黑色食品已经很多，如黑色烘烤食品、黑米粉丝、黑面 包、黑芝麻糊、黑米八宝粥。其开发潜力很大。
在药品方面的开发
赖于黑色素的许多功能使黑色食品作为药品被研究。
不饱和脂肪含量高
营养 价值
微量元素含量高 维生素含量高
9
2）黑色食品的功能成分和功能价值
功能成分
主要功能成分
花色素苷
天然铁元素
10
10
小结：表中各黑色食品中的含有多种有价值的成分，也含有多种微量元素。
11
黑色食品的黑色素：
1）非均质的类多酚聚合体 2）不是一种物质，而是有相同性质的一大类物质 3）一般是黑色或者棕色，但还有其他颜色 4）主要成分是花色素苷 5）核磁共振研究其结构
23
补脑健脑
黑色食物中的黑色素具有安定大脑自律神经的作用，可以防止记忆力减退。 其所含有的花青素黑色食品素具有超强抗氧化能力，可以使有害有毒物质无 法进入大脑，进而保护大脑进行正常生理活动。
抗应激反应
黑色食品通过清除体内自由基，增强免疫力以及镇静安眠等效应进而起到对 抗应激反应的功能。
24
改善营养性贫血
20
5、微波消解-火焰原子吸收法测定黑色食品中微量元素
目的 ：探讨黑色食品中铜、锌、铁、钙的测定方法。 方法： 将样品进行微波消解，用火焰原子吸收法测定黑色食品中的 铜、锌、铁、钙 结论 ：用本方法测定黑色食物中的微量元素，操作简单快速，结 果准确
21
4）营养保健机理
清除自由基，延缓衰老
黑色食品中所含的黑色素、 花青素等物质能捕获自由基，减少过氧化物的产 生，并能充当起超氧化物歧化酶（SOD）的作用。同时还具有谷胱甘肽 （GSH）的抗氧化力，从多方面清除体内的自由基。
1 简介 2 研究的意义和进展 3 几种黑色食品中的营养保健分析 4 局限性和发展前景 ５ 总结
3
1 简介
黑色食品 的分类
黑色食品 的定义
4
1）黑色食品的定义
指含有天然黑色素的动植物食品。不论是动物还是 植物，由于含有天然黑色素，其色泽均呈乌黑或深紫、 深褐色。有些品种外皮乌黑，有的品种一黑到底、表里 如一。[1]
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2、凯氏定氮法与紫外光谱法测定黑色食品中的蛋白质含量：
凯氏定氮法的研究结果显示：黑豆蛋白质含量高达41.979%，黑花生 皮较少3.4110％。
紫外光谱法测得的样品蛋白质含量次序基本与凯氏法一致。其中紫外 光谱法测得黑米的蛋白质含量(12.973％)与凯氏法测得结果(8.2860％)有 较大的差异。
黑色食品中的铁（Fe）含量很高，具有明显改善营养性贫血的功效。如黑 米，人们早就发现食用黑米对头昏目眩、贫血白发、腰膝酸软、夜盲耳鸣 症等疾患疗效尤佳。
益气补肾、镇静和改善睡眠、增加免疫力
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3 几种黑色食品中的营养保健分析
黑玉米 黑木耳 黑豆
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3 黑玉米：是玉
米栽培种变种，富含 花色苷类，呈紫色、 蓝色黑色，统称黑玉 米[17]其籽粒角质层 不同程度地沉淀黑色 素，外观乌黑发亮， 其穗呈紫黑色，香甜 可口。
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黑木耳
除具有花色素苷的保健效果外，还具有以下特点[21]： 1）有“素中之王”的美誉 2）含钙375mg/100g黑木耳，是鲫鱼的7倍
含铁185mg/100g黑木耳，相当于鲫鱼的70倍 3）天然补血食品
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33
3
脂质过氧化抑制能力，脂质过氧化可使细胞膜内的磷脂、酶、多不饱和 脂肪酸和核酸等发生改变，降低细胞膜流动性和通透性，最终导致细胞死亡。
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在饲料业方面的开发
采摘后的秸秆可以发酵制成青饲料，发展养殖业和种植业， 生产绿色食品、有机食品，走良性可持续发展道路。
在保健品上的开发
可利用黑色食品的功效成分生产口服液、营养保健片、多 位胶囊等
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5 总结
黑色食品的营养保健功能依赖于其含有的微量元素和黑 色素。黑色素结构和功能的研究很多，相关食品、药品的开发 潜力很大。黑色食品固然对健康有很多好处，但是也不能过分 依赖黑色食品。
其他加工类 黑啤、龟苓膏、黑咖啡、巧克力、酱油......
6
2 研究的意义和进展
1
黑色食品的 1）黑色食品的特性特营性养、价营值养
价值
4营养功 能的机理
4
化学成分
的测定及
方法
3
2
黑色食品的 功能成分和 功能价值
7
1）黑色食品的特性和营养价值 营养性
自然性
营养 价值
科学性
功能性
8
8
富含膳食纤维 蛋白质丰富
乌发美容
头发中黑色素不足会导致发质发黄、发白，而从黑色食品中含有的营养成分 可以使头发乌黑、有光泽。
22
抗肿瘤作用 一方面是因为其能清除自由基，降低了自由基损害人体造成肿瘤 发生的机率。另一方面是因为其能抑制强烈致癌物质亚硝胺的形 成。 降血脂、抗动脉粥样硬化 黑色食品中的营养素有助于降低体内胆固醇含量，进而防止动脉 粥样硬化的发生进展，有助于心脑血管疾病的防治。
43
13，任玉林,李华,邴贵德等.天然食用色素花色苷[J].食品科学,2019,16(7):22-27. 14，李丽荣.3种黑色粮油作物种皮花色苷的抗氧化作用及其理化特性比较[D].陕西:西北农林科技大 学,2004. 15，王红育,李颖.黑色食品的研究现状与发展前景[J].安徽农业科学,2019,35(8):2397- 2398. 16，王鹏,韩伟,王文亮.我国黑色食品的营养保健功能及开发前景[J].现代农业科技,2019(17):359362. 17，王金亭.天然黑玉米色素研究与应用进展[J].粮食与油脂,2019(2):44-49. 18，吴三桥,史隋孝,丁锐,等.黑米中花青苷色素的测定方法研究[J].氨基酸和生物资源 ,2019,24(3):66—68. 19，张效梅,穆志新,王志等.黑玉米种质资源的研究与利用[J].作物品种资源,2019(4):12-13. 20，马越,赵晓燕,徐亚民.黑玉米的营养价值与保健作用[J].食品研究与开发，2019(9):115-117. 21，毛松.黑木耳的营养价值高[J].果菜养生,2019(1):60-61. 22，刘雅静,袁延强,刘秀河等.黑木耳营养保健研究进展[J].中国食物与营养,2019(10):66-69. 23，张莲姬.黑木耳黑色素抗氧化作用的研究[J].食品研究与开发，2019(5):111-114. 24，曾定达.黑色食品的魅力[J].重庆工人,2019,12:64 25，王寅,张坤,赵晋.黑豆的营养价值及在食品中的开发应用[J].中国食品添加剂开发应用 ,2019(2):132-135. 26，丛建民,黑豆的营养成分分析研究[J].食品工业科技,2019(4):102-104．
这里主要阐述植物食品。
5
2）分黑类色食品的分类[1]
粮食类
黑芝麻、黑豆、黑麦、黑米、黑玉米、黑豇豆......
水产品类 黑鱼、泥鳅、鳖、乌贼、海参、海带、紫菜......
畜禽类
乌骨鸡、黑驴、松花蛋、黑山羊、黑猪......
蔬菜类
黑木耳、蘑菇、香菇、灵芝、黑芋头......
果品类
黑枸杞、蓝莓、乌梅、黑枣、桑葚、紫薯、桂圆、黑葡萄、黑花 生......
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分布广泛的植物多酚 类黄酮化合物
溶于水 无毒性
花青素苷
一般存在于陆生 植物的液泡中
可带来除绿色 之外的所有颜色
花色素苷也是一大类物质，非一种物质，由其基本结构可以 衍生出多种类型的花色素苷。
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花色苷素 作用
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防癌抗癌 改善营养性贫血
乌发美容
功能 价值
清除自由基 延缓衰老
降血脂 抗动脉粥样硬化
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黑豆：可作为营养食品、保健食品和药品
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4 局限性和发展前景 黑色食品的局限性
营养成分和活性物质的分析评价研究不够全面和系统 保健作用机理尚不清楚 还没有得到天然黑色素的完整结构
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u 部分天然黑色素对热、氧、金属等敏感，稳定性差 u 染色均匀性差，染着力差。 u 天然黑色素对pH变化敏感 u 应用范围窄 u 有些食品仅仅表皮是黑色，功能极其有限