食品HACCP管理手册

xxxxxx股份有限公司YF-FM-01HACCP管理手册A 版编制：年月日审核：年月日批准：年月日受控状态：分发号：2017-02-26发布 2017-03-01实施xxxxxx股份有限公司目录0 颁布令 (2)1 食品安全方针、食品安全目标 (3)2 概述 (5)3 组织机构与职责、权限 (7)4 企业HACCP体系 (12)4.1 总要求 (12)4.2 文件要求 (12)5 管理职责 (14)5.1 管理承诺 (14)5.2 食品安全方针、目标 (14)5.3 职责、权限与沟通 (14)5.4 内部审核 (16)5.5 管理评审 (16)6 前提计划 (18)6.1 总则 (18)6.2 人力资源保障计划 (18)6.3 良好生产规范 (18)6.4 卫生标准操作程序 (18)6.5 原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度 (18)6.6 维护保养计划 (19)6.7 标识和追溯计划、产品召回计划 (19)6.8 应急预案 (19)7 HACCP计划的建立和实施 (20)7.1 总则 (20)7.2 预备步骤 (20)7.3 危害分析和制定控制措施 (21)7.4 关键控制点的确定 (22)7.5 关键限值的确定 (23)7.6 CCP的监控 (23)7.7 建立关键限值偏离时的纠偏措施 (23)7.8 HACCP计划的确认和验证 (24)7.9 HACCP计划记录的保持 (24)7.10 不符合控制………………………………………………………………………2 4 8 监视、测量和改进 (27)8.1 监视和测量的控制 (27)8.2 HACCP体系内部审核 (27)8.3 改进 (28)附件一 CCP判断树 (29)附件二程序文件清单 (30)附件三职能分配表 (31)附件四手册说明 (32)颁令布本公司按照GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）食品生产企业通用要求》、GB14881《食品企业通用卫生规范》、《出口食品生产企业备案管理规定》、《食品生产许可证审查通则》等，标准和法规编制本HACCP管理手册。

本手册阐述了公司的食品安全方针、食品安全目标，描述了公司的组织机构并明确了各部门的职责权限，对HACCP体系所需的过程进行了识别，并对各过程的顺序、相互关系等进行了表述。

本手册是公司HACCP体系运行的基本依据，也是本公司对遵守国家法律法规、保证顾客权益的承诺，遵守本手册是公司每一位员工应尽的职责。

本手册自2017年03月01日正式实施。

总经理：2017年02月26日1.食品安全方针全员参与，全程控制，持续改善，安全卫生。

2. 食品安全目标食品安全事故发生次数0成品出厂合格率100%3.目标分解表质管部产品出厂合格率100%/月来料误检率小于2%/月计量器具校准率100%/年业务部客户满意度90分以上 /年交货准时率100%/月客户投诉≤1次/月人事培训计划达成率100%/月生产部成品入库一次性抽检合格率≥98%/月车间空气卫生检查合格率≥95%/月食品接触面卫生检查合格率≥95%/月CCP点失控次数0次/月仓库盘点账物误差0次/月发货错误次数0次/月工程设备定期保养完成率100%/月设备维修及时率95%/月采购原物料采购到货及时率100%/月原物料检验合格率99%/月文控中心人员健康检查100%/月概述2．1公司简介xxxxxx股份有限公司），成立于2002年，注册资本为2000万元人民币。

公司坐落于梅江区城北镇，是专业从事肉鸡养殖、农副食品加工，集养殖、屠宰加工及高温熟食制品的生产、销售和餐饮服务为一体的外商合资股份企业，是梅州地区唯一的供港熟鸡生产商和家禽定点屠宰企业。

公司以加工肉鸡系列产品为主，配以生产具有客家风味的肉丸、盐焗、腊味等系列产品，畅销香港、东南亚等国家和地区，广受赞誉。

公司是广东省重点农业龙头企业、广东省农产品加工公共实验室和农业部功能食品重点开放实验室科研基地，同时也是梅州市农业科技创新中心。

公司在2006年获得出口食品生产企业资格和全国工业产品生产许可证（QS）认证；2007年被评为“全国AAA企业诚信优秀企业”、“中国质量诚信企业”、“梅州市食品安全流动示范单位”、“广东客家名小吃”等荣誉称号。

公司投资2000多万元兴建标准化肉鸡加工中心，设计产能为日屠宰加工肉鸡15000只左右。

目前有100多名熟练的肉鸡屠宰工人以及相关配套人员，在保障出口需求的同时还可保障梅州本地市场的供给。

公司全资兴建标准化全自动肉鸡养殖基地——，基地占地480亩，首期投资近千万元，建成16座标准化现代化鸡舍，肉鸡存栏10万多只，年出栏肉鸡150多万只，项目完成后年出栏肉鸡可达180万只生鸡。

同时，与有限公司建立了长期的肉鸡供货关系，两个养殖示范基地均取得了动物防疫条件合格证、无公害农产品产地证书、无公害农产品证书和出境加工用动物源性食品原料养殖基地检验检疫备案证书，所生产的肉鸡均符合动物卫生防疫检验检疫的有关法律法规和供港条件的要求，保证食品安全，保障公司肉鸡生产的需求。

公司秉承“人文、技术、学习”的核心文化价值观，坚持“以人为本、以市场为导向、依靠科技促发展”的经营理念，“追求卓越、持续改善、不断超越客户要求”的品质政策。

致力于巩固和加强公司在食品行业中的领先地位，建设成为当地一流、知名的食品农业龙头企业。

2．2 适用范围本公司HACCP体系范围适用于速冻面米食品、速冻调制食品、腌腊肉制品及酱卤肉制品的生产，生产场所为广东省梅州市梅江区城北镇洋坑工业园，本公司通过运行HACCP体系，为顾客提供安全食品。

本HACCP体系既可用于公司的内部管理，又可用于第三方HACCP体系的认证以及官方出口食品生产企业备案管理和食品生产许可管理。

2．3引用标准法规本公司HACCP体系建立，依据GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）食品生产企业通用要求》、GB14881《食品企业通用卫生要求》、《出口食品生产企业备案管理规定》和《食品生产许可审查通则》，以上标准和法规中的术语及定义均适用于本公司的HACCP体系。

3.1公司组织机构图3.2各部门职责和权限1 总经理a) 主持公司的全面工作；主持管理评审。

b) 制定食品安全方针和食品安全目标，落实组织机构，采取有效措施保证各级人员都能理解食品安全方针并坚持贯彻执行。

c) 批准HACCP管理手册。

d) 作为企业产品质量、食品安全第一责任人，确保对质量、食品安全进行策划，对企业的产品质量、食品安全负最终责任。

e) 开拓、规划国内市场推广及销售f) 负责生产货源供应、人力资源增补及合约核准g) 贯彻执行生产系统、财务及采购审核h) 为保证为HACCP体系的有效运行提供充分资源。

i) 贯彻国家方针、政策、法律、法规，主持公司重要的质量、食品安全生产工作会议。

2 总经理助理a) 管理及监督生产、质管、工程、研发、仓库、人事等各部门的日常运作；b) 组织协调HACCP小组的工作；c) 负责协助组织进行HACCP管理体系内部审核和对外联系。

d) 协助总经理执行日常业务e)协助总经理落实各项管理要求；3 HACCP小组a) 负责建立良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序(SSOP)。

b) 负责危害分析；负责建立、修改HACCP计划。

c) 负责监督HACCP计划的实施。

d) 负责做好HACCP计划的确认工作；负责做好HACCP计划的验证工作。

e) 负责HACCP体系的更新。

4 业务部a) 进行市场调研，确定市场对产品的需求，获得产品的供销信息，确定市场需要。

了解顾客的要求，协助其确定对产品的特殊需要。

b) 建立顾客档案，将顾客的有关资料予以收集保管。

c) 组织商务洽谈及合同的评审工作并负责产品交付；协助建立并实施产品召回程序。

d) 对顾客满意度进行评价，负责客户投诉处理跟进。

5 质管部a) 负责制定原料及产品的检验标准，确定产品适用的安全标准。

b) 负责生产过程中过程的质量安全监控及现场卫生检查。

c) 协助采购部一起对供应商进行评估。

d) 负责原辅料、包装物料、半成品、成品的验收/检验工作，做好产品的检验和试验状态标识和检验记录。

e) 负责对CCP的监控、管理情况进行巡回检查。

负责对CCP偏离期间生产的产品进行评估和处理。

负责对CCP的纠偏措施进行验证。

f) 负责内外信息交流工作；负责对产品信息进行收集与分析；负责有关法律法规文件的获取、确认及使用管理；负责监督执行法律法规和公司管理制度。

g) 对不符合的处理、对纠正和预防措施的的执行进行监督；处理产品质量、安全问题，。

h) 负责检测设备的管理，建立检测设备档案，对检测工作进行监督。

i) 协调解决体系运行中出现的问题，协助处理出厂产品质量问题，组织制定产品召回计划并监督实施。

j) 协助HACCP小组做好管理体系运行的组织协调、检查考核工作，对任何违反法律法规的行为制止。

k) 负责各类质量、食品安全事故的汇总统计上报工作，并建立事故档案。

l) 负责不合格品的处理和过程的监控；负责对监视、纠偏过程进行监督检查；协助进行HACCP计划的验证工作。

m) 制定各类产品的标识方法并监督执行；做好产品的状态标识；组织实施可追溯系统。

6 生产部a) 贯彻执行公司各项管理制度，负责对生产过程管理。

b) 对车间人员进行卫生食品安全管理教育，严格执行工艺纪律，做好各项记录，负责完成质量指标、生产任务；c) 负责做好车间的CCP点控制、食品安全控制工作和作业环境卫生管理，及时填写、记录有关数据和统计报表，及时反馈质量、食品安全信息；d) 对车间质量、食品安全事故负责，发现质量、食品安全事故立即报告，及时提出改进措施，付诸实施。

g) 督促各车间进行安全和文明生产，确保生产车间的设施、工作环境清洁、卫生，能够满足生产需要。

7 仓库a) 负责对进库的物料进行查点，核对，对未经检验和已经检验的物资区分放置；b) 负责对仓库物料进行标识做好领料、发料工作，定时对仓库物资进行盘点；c) 负责物料贮存的食品安全管理工作，如分区保管、定期检查，先进先出，保证库存物资不变质。

账、卡、物一致；d) 负责仓库环境卫生管理。

8 人事部a)负责本部门管理的编制。

b)负责做好与食品安全有关的记录，并认真审核。

c)负责制定员工的招聘和培训，并制定培训计划，组织实施，满足生产的需求。

d)负责厂区及周围环境的卫生以及公司访客的消毒卫生。

e)负责厂区内的安全。

f)负责制定应急措施的实施并落实。

g)建立员工人事、培训档案，适时组织公司各部门有关人员进行培训。

9 采购a) 负责组织供方的选择和评价，并建立合格供方档案。

b) 组织编制采购文件并负责物资采购的计划安排和实施。

c) 负责采购信息的收集与分析、原料CCP点控制。