油脂酸败参考资料
油脂酸败
1、油脂酸败：油脂在加工和储存过程中，易发生酸败，产生氧化物-过氧化物-羟基脂肪酸-羧酸-醛-酮等物质，使油脂具有不正常的涩苦和异臭味，这就是油脂发生了酸败。
油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良影响，如产生自由基，所以食用过氧化值太高的食物对身体不好。
2、油脂酸败的类型：①氧化型酸败(油脂自动氧化)：天然油脂暴露在空气中会自发地进行氧化,油脂的自动氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因。
多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败。
油脂的这种氧化反应,是在光或金属等催化下开始的,具有连续性的特点,称为自动氧化。
②水解型酸败：油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以及光、热作用下，吸收水分，被分解生成甘油和小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等，这些物质的特有气味使食品的风味劣化。
同时，水解产物的进一步氧化将显著改变油脂的正常气味和滋味。
③酮型酸败(B-氧化酸败)：油脂水解产生的游离饱和脂肪酸,在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮,称为酮型酸败。
由于氧化作用引起的降解,多发生在B位碳原子上,因此称为B-氧化酸败。
2、酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。
该指标可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反映了油脂品质的好坏。
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。
一般常用酸价作为衡量标准之一。
3、酸价的测定：酸价测定方法有试纸法、滴定法（GB/T一5530—2005国标法）、比色法、色谱法、近红外光谱法、电位滴定法。
4、需要测定油脂酸价的食品：①坚果类：坚果中含有丰富的不饱和脂肪酸，是贮藏和炒制过程中发生氧化酸败、致使品质下降的重要原因；②烘炒食品：烘炒食品为高含油量食品，会产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮、醇等物质，若加工储存环节不恰当，由于光、热、空气中的氧以及水和酶的作用，易引起油脂氧化，从而导致酸价、过氧化值等指标超标；③植物蛋白饮料，例如豆奶、花生奶、杏仁露、核桃露、椰子汁等：用来生产植物蛋白的原料中，除含丰富的蛋白质外，一般都还含有很多的油脂，如大豆中油脂含量一般在 25%左右；花生中油脂含量高达 40%左右；核桃、松子的油脂含量更高达 60%以上；杏仁中的油脂含量也高达 50%左右。
饲用油脂酸败的机理
饲用油脂酸败的机理、危害及控制
饲用油脂酸败是指油脂在饲料中被微生物氧化后产生酸化物质，使得饲料发生质量变化。
下面是其机理、危害及控制方法的详细说明：
1. 机理
（1）油脂氧化：油脂被氧化成过氧化物、醛类、酮类等物质，腥臭味和酸味增强；
（2）细菌或真菌的作用：细菌或真菌分解油脂，产生挥发性短链酸和臭气；（3）其他物质的影响：如水分、镉离子等对油脂酸败起促进作用。
2. 危害
（1）磨损胃肠道黏膜：油脂酸败后容易掉粘糊，黏附于肠道，影响对饲料的吸收；
（2）毒素产生：在油脂酸败过程中，细菌或真菌的代谢产生毒素，对畜禽健康产生损害；
（3）环境卫生问题：油脂酸败后会产生臭味、吸引苍蝇、蚊子，在空气中产生有害物质。
3. 控制方法
（1）保持干燥：避免存放在潮湿和潮湿的地方；
（2）维持适宜温度：建议存储在低温和暗处；
（3）防止污染：使用干净的仓储设备和器具，以防止杂菌污染；
（4）投放防腐剂：投入合适的防腐剂如甲酸盐类和吡啶盐类中的一种；
（5）调整营养构成：在饲料中添加适当的营养物质对抑制酸败有良好的效果。
总之，饲用油脂酸败是饲料中常见的问题，但可以通过注意饲料的存储条件、使用防腐剂等方法避免发生，对于饲料的生产及畜禽养殖都有着重要的影响。
油脂酸败试验
油脂酸败试验（间苯三酚试纸法）
1、仪器和用具：
恒温水浴锅
电炉
锥形瓶：50ml，插有5cm长玻璃管的胶塞
移液管、棕色瓶等
2、试剂：
间苯三酚试纸：取长7cm、宽4cm的滤纸条，浸入0.1% 间苯三酚-乙醇溶液中，浸泡约3min后取出，阴干，装入棕色瓶中备用。
直径约2mm的大理石颗粒或碳酸钙。
盐酸
3、操作方法：
取间苯三酚试纸条安置在锥形瓶胶塞的玻璃管内，再取试样5ml注入锥形瓶中，加盐酸5ml，摇匀，立即加入大理石5～6粒，塞紧胶塞，在约25℃的水浴中放置20min。
试纸变红为阳性，表示有醛类存在，试样已发生酸败；试纸呈黄色或橙色时为阴性。
油脂质量表征指标
油脂质量表征指标（1）酸价（acid value）AV1.定义：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢化钾的毫克数。
2.测定原理：油脂经加热后，游离脂肪酸增多，酸价也愈高，故可以酸价来作为劣变油脂之指标。
酸价会随加热时间增加。
3.酸价愈高，油脂的发烟点会降低，油炸时容易冒烟，且会有刺鼻味。
（2）过氧化价（peroxide value）POV1.定义：油脂1000克中所含过氧化物的毫克当量数。
2.测定原理：油脂氧化后会产生过氧化物，过氧化价是测定油脂中的过氧化物含量。
过氧化物含量增加至某一程度后，会自行分解，过氧化价又会降低，因此过氧化价仅可作为油脂酸败初期的酸败度指标。
3.过氧化价愈高，油脂酸败油耗味会愈明显。
（3）色泽（color）1.方法：油脂厂大都依照诺威朋比色计（Lovibond Tintometer）之方法，将试样装于长度5又1/4"液槽中，以诺威朋比色计测定其颜色。
通常检测红色R值及黄色Y值，数值愈高，颜色即愈深。
2.油脂在加热后，会引起许多化学反应，导致油脂颜色加深。
此外也可由油炸食品的颜色来判定油质量的好坏，通常新鲜的油，所炸出来的食品，颜色是漂亮的金黄色。
（4）油脂稳定性试验（活性氧法）AOM1.定义：将空气以每秒2.33ml的速度流经97.8℃，20克油脂使过氧化价POV 值到达100所需的时间。
此法是用来测定油脂的安定性。
AOM值愈高，油脂安定性愈佳。
2.通常精制黄豆油AOM值约10小时；精制棕梠油约50~60小时；氢化植物油之AOM值可达100小时以上。
添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）亦可提升AOM值。
（5）油脂安定性指标OSI1.定义：将空气以 5.5psi 的压力通入5克、 120℃的油脂中，使油脂氧化产生可溶性挥发性物质，再利用电极测定水中导电度大小，由此可计算油脂氧化诱导期的时间。
2.油脂安定性愈高，OSI值亦愈大。
OSI值可由公式换算成AOM值。
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油脂的一些指标定义说明参考资料
油脂的一些指标定义说明酸值：酸值又称酸价。
中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
常用以表示其缓慢氧化后的酸败程度。
一般酸值大于6的油脂不宜食用。
表示油脂类、聚酯类、石蜡等有机物质中含有游离酸的一种指标。
皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。
是三酰甘油中脂肪酸平均链长的量度，即三酰甘油平均分子量的量度。
此指标可作为生物柴油加甲醇的依据。
药典规定注射用油的皂化值为185－200。
皂化值的高低表示油脂中脂肪酸分子量的大小（即脂肪酸碳原子的多少）。
皂化值愈高，说明脂肪酸分子量愈小，亲水性较强，失去油脂的特性；皂化值愈低，则脂肪酸分子量愈大或含有较多的不皂化物，油脂接近固体，难以注射和吸收，所以注射用油需规定一定的皂化值范围，使油中的脂肪酸在C16－C18的范围。
碘值：脂肪不饱和程度的一种度量，等于100g脂肪所摄取碘的克数。
检测时，以淀粉液作指示剂，用标准硫代硫酸钠液进行滴定。
碘值大说明油脂中不饱和脂肪酸含量高或其不饱和程度高。
贮存时越易被氧化。
表示有机化合物中不饱和程度的一种指标。
过氧化值：过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。
用于说明样品是否因已被氧化而变质。
油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。
氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。
可用硫代硫酸钠来滴定。
过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好。
测定方法GB/T 5009.37-2005食用油卫生标准分析方法过氧化值测定。
测定过程一、试剂：1、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热加速溶解，冷却后贮于棕色瓶中。
现用现配。
2、三氯甲烷冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。
3、0.02mol/L硫代硫酸钠标准溶液：称取5g硫代硫酸钠（Na2S2O3 ·5H2O）（或3g无水硫代硫酸钠），溶于1000ml水中，缓缓煮沸10分钟，冷却。
油脂酸败的测定实验报告范文.doc
油脂酸败的测定实验报告范文篇一：食用油脂功能特性的测定1、实验方案设计1、通过对油脂特性指标的测定，综合训练食品分析的基本实验技能。
2、学会根据实验要求选择实验方法，设计实验方案。
3、掌握食用油脂过氧化值的测定方法4、学会如何控制食用油脂的酸败.2．实验原理、实验流程或装置示意图油脂是膳食中的重要组成部分是机体能量的主要来源之一，油脂的氧化酸败会导致风味的延展和食品成分，如蛋白质的其他反应严重变质，变质的油脂会减少营养价值且对人体消化器官及其他部位产生毒性，从而成为食品卫生上的问题之一，油脂氧化酸败的关键产物是脂肪酸过氧化氢物是形成羰基和羟基化合物的中间产物，此化合物通常认为，是过氧化物油脂中过氧化值是指测定1g油脂所需要的标准硫代硫酸钠溶液的体积，它是判断油脂质量的一个重要的指标油样的存放条件对油脂氧化酸败有明显的影响作用，因此为了防止油脂氧化酸败速度过快油样赢避光低温保存，另外为了能够准确，反映出油样氧化酸败中产生的过氧化氢物称样后必须快速进行测定。
油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
化学反应式：油脂过氧化值（POV值）测定精密称取油样2~3g，置于250mL碘量瓶中，加入30mL三氯甲烷－冰乙酸混合液，使样品完全溶解。
再加入1.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置3min。
取出加100mL水，摇匀，立刻用0.002188mol/mL硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加1mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。
计算公式为：（V2-V1）c0.69100POV（%）m式中：V1——样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积mL；V2——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积mL；c——硫代硫酸钠标准溶液的浓度mol/L；m——样品质量g；0.96——1mol/L硫代硫酸钠标准溶液1mL相当于碘的克数。
3．实验设备及材料1实验设备：隔水式恒温培养箱 2实验材料：饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中氯甲烷–冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀 0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液；淀粉试剂：将淀粉0.5g用少许冷水调成糊状，倒入50ml沸水中调匀，煮沸，临时用现配；3实验材料：没有添加剂的刚榨食用油4．实验方法步骤及注意事项1分别取30g左右的食用油加入四个塑料杯中，编号1、2、3号和4号，1号加茶多酚并且放置烘箱，2号放置冰箱，3号作为常温也就是温度的对照组，4号放置烘箱也就是即作为温度的实验组，也作为抗氧化剂的对照组，根据设计时间测定所需数据。
文档：油脂的变质-酸败
油脂的变质－酸败酸败俗称哈喇。
油脂在贮藏时由于与空气等作用发生氧化而进一步分解产生异臭味的现象。
主要由于被氧化而生成一部分游离脂肪酸和中等分子量的醛类（如庚醛、壬醛等）。
一般密度减小，碘值降低，酸值增高。
油脂酸败有以下5个原因：1.水分油脂是疏水物质，含水量很少。
用干燥油料压榨取得的油脂，其含水量甚少。
但在油脂工业的生产条件下，由于原料水分偏大，设备不完善或操作技术不良等原因，往往会使生产的油脂含水量过多。
此外，油脂在运输和储藏过程中，被雨水侵入，也会使油脂水分增高。
油脂水分增加，不仅会使油脂水解作用加强，游离脂肪酸增多，还会增加酶的活性，有利于微生物生长繁育。
因此，油脂中水分含量过多，就容易促使油脂水解酸败。
一般认为，油脂含水量超过%，水解作用就会加强，游离脂肪酸也会增多。
含水量越高，水解速度就越快，油脂就会迅速酸败变质，失去食用价值。
由此可见，油脂中的水分含量是油脂安全储藏的重要条件，也是引起油脂酸败变质的重要因素。
2.杂质油脂中，特别是未精炼的毛油中，常含有各种杂质，如磷脂、蛋白质、蜡、饼末、种皮以及其它不溶于油的油脚固体物等。
这些杂质都是亲水物质，可以吸收水分，有利于微生物的生长繁殖，能加速油脂的酸败，对油脂安全储藏十分不利。
通常油脂中杂质含量超过%时，就容易引起油脂分解酸败，杂质含量越多，油脂水解酸败速度就越快，也就越容易促使油脂酸败变质，失去食用价值。
因此，杂质多的油脂不耐储藏。
一般情况下，未精炼的油脂含有大量磷脂，在储藏过程中磷脂能分解出磷脂酸，使油脂质量降低，引起水解变质；黏蛋白会使油脂混浊，颜色变暗，而且有利于微生物繁殖，导致油脂酸败；大豆油、米糠油中都含有蜡质，其含量虽然很少，却能促使油脂混浊，降低质量；饼末、油脚、种皮等物质，有利于微生物繁育，也会加速油脂的酸败。
长期储藏的油脂，混有上述各种杂质且其含量超过%时，必须设法除去，使其含量降至%以下，才能保持油脂的储藏稳定性，确保安全储藏。
阐述引起油脂酸败的原因类型及影响
阐述引起油脂酸败的原因类型及影响油脂酸败是指油脂在储存过程中由于各种因素而发生的氧化反应，导致产品质量下降、口感变差、营养价值降低等问题。
引起油脂酸败的原因主要有以下几个方面：1.氧化反应：油脂中的不饱和脂肪酸容易发生氧化反应。
氧气是油脂酸败的主要原因之一，特别是在储存过程中暴露在空气中，容易被氧化。
氧化反应会导致油脂产生不稳定的氧化产物，使其发生酸败。
2.光照：光照也是引起油脂酸败的原因之一、油脂中的光敏物质（如叶绿素和卟啉）受到光照后，容易产生自由基和氧化产物，加速油脂的酸败过程。
3.温度：高温会加速油脂的氧化反应，加快油脂酸败的速度。
在高温下，油脂脂肪酸的氧化速度将倍增，容易导致产生大量的自由基和氧化产物。
4.水分：水分是影响油脂酸败的重要因素之一、水分会使油脂中的异物溶解，加速油脂的酸败过程。
此外，水分还会导致微生物滋生，加重油脂酸败的程度。
根据引起油脂酸败的原因，可以将其分为以下几种类型：1.氧化酸败：氧化反应是导致油脂酸败的主要因素，氧化酸败常见于在储存过程中由于接触到空气中的氧气而产生的酸败现象。
2.光酸败：光照是引起油脂酸败的重要因素之一，光照会产生光敏物质，使油脂发生氧化反应，最终导致酸败。
3.热酸败：高温会加速油脂的氧化反应，使其更易发生酸败现象。
在高温条件下，油脂脂肪酸的氧化速度将大大增加，油脂很容易酸败。
4.湿酸败：水分是引起油脂酸败的重要因素之一，水分会导致油脂中异物的溶解，加速油脂的酸败过程。
此外，水分还会促使微生物滋生，加重油脂酸败的程度。
油脂酸败对人体和食品质量都有一定的影响，主要包括以下几个方面：1.营养价值下降：油脂酸败后，其中的营养成分往往会发生改变，比如维生素E和维生素C会被氧化分解，脂溶性维生素和抗氧化物质会减少，从而降低了油脂的营养价值。
2.口感变差：油脂酸败后，味道、气味和质地都会发生明显的变化，导致产品口感变差。
酸败的油脂会产生刺激性气味和味道，使得食品难以食用。
油脂酸败
2-叔丁基对苯二酚（TBHQ）
在形成自由基后比较稳定，其原因可解释为：氧原子上不成对单电子 能与苯环上的π 电子云作用，发生共轭效应。这种共轭的结果使成对 电子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯环上。这样，自由基的 能量就有所降低，不再引发链式反应，起到了抗氧化作用。
（3）氢过氧化物分解剂
（4）单重态氧猝灭剂 如维生素E（生育酚）、β－胡萝卜素等都 能与单重态氧反应，使单重态氧转变为基 态氧，阻止了油脂的氧化。
油脂酸败的基本过程和抗氧化 剂的作用机理
1、油脂酸败的基本过程
油脂酸败：油脂受空气中氧、日光或酶等作 用，使油脂产生异味和臭味的现象。 油脂酸败的类型： 1、自动氧化（自由基链式反应） 2、光敏氧化（单重态氧1O2） 3、酶促氧化（脂肪氧化酶）
（1）油脂的自动氧化
• RH：不饱和脂肪酸甘油酯 • RH在金属催化或光、热的作用下，会生 以下反应：
过氧化物 R-O-O-H
亚甲基上的H裂解
油酸酯
双键
ROOH的分解
R-O-O-H极不稳定，很快开始分解 -OH 裂解 醛、酮、醇、酸、 R-O-O-H RO· 环氧化物、碳氢
聚合 ROOR、ROR、 等聚合物 化合物等
（2）光敏氧化
光敏剂受激发后于基态氧（3O2）生成激发 态态氧（1O2 ）， 1O2高度活泼，可以直接 进攻双键上的碳原子
（5）酶抑制剂
• 酶抑制剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动。
• 如超氧化歧化酶可以将超氧化物自由基转 变为基态氧和过氧化氢，过氧化氢在过氧 化氢酶的作用下生成水和基态氧，从而起 到抗氧化作用。
参考文献
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油脂酸败的评价指标
油脂酸败的评价指标
油脂酸败是指油脂中的脂肪酸发生氧化变质现象，其可使油脂性质发生不利变化，从而影响油脂的质量。
评价油脂酸败程度的指标主要有以下几项：
一、酸值:
酸值是衡量油脂酸败程度最常用的指标，主要反映油脂中游离脂肪酸(FFA)的含量，也即油脂的氧化程度。
一般情况下，油脂酸值越高，油脂的氧化程度越大，也就意味着油脂的质量越差。
二、羟基值:
羟基值是指油脂中的游离羟基含量，也即油脂发生氧化变质时所产生的物质。
羟基值越高，油脂的氧化程度越大，油脂的质量也就越差。
三、过氧化物含量:
过氧化物是指油脂受到氧化作用时所形成的醛、酮等有机物质，一般情况下，过氧化物含量越高，油脂的氧化程度越大，油脂的质量也就越差。
四、烷基自由基含量:
烷基自由基是油脂发生氧化变质时所形成的有机物质，它的含量也是衡量油脂氧化程度的指标之一。
一般情
况下，烷基自由基含量越高，油脂的氧化程度越大，油脂的质量也就越差。
五、抗氧化剂残留量:
抗氧化剂能够有效抑制油脂中的脂肪酸发生氧化变质，抗氧化剂残留量低，说明抗氧化剂的作用已经弱化，油脂的质量也就会发生不利变化。
六、氧化安定性:
氧化安定性是指油脂在受到高温、空气和光照的持续作用下，所发生的氧化变质程度。
一般来说，油脂的氧化安定性越高，油脂的质量越好。
以上就是评价油脂酸败的几项主要指标，从而可以对油脂的质量进行全面评估。
通过测定这些指标，可以直观地了解油脂的氧化程度，从而得出正确的判断，从而确保油脂的质量。
名词解释油脂的酸败
名词解释油脂的酸败油脂的酸败是指由于脂肪和油脂中的脂肪酸氧化而产生的负面变化。
当油脂与空气接触，它们中的不饱和脂肪酸会与氧气发生反应，形成氧化产物。
这种反应导致油脂的质量下降，同时也影响了口味和储存稳定性。
首先，让我们来了解一下油脂。
油脂是一种由甘油和脂肪酸组成的化合物，常见的有植物油和动物脂肪。
脂肪酸在油脂中起着重要的作用，它们决定了油脂的性质和特点。
脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
其中，不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含有双键，使得它们更容易被氧化。
油脂的酸败是一个复杂的化学过程。
开始时，油脂中的不饱和脂肪酸与氧气结合，形成自由基。
自由基反应会进一步产生过氧化物，这些过氧化物会引起油脂的氧化反应。
这个过程是逐渐进行的，随着时间的推移，油脂中的氧化产物越来越多，导致油脂的酸败。
这种酸败会导致油脂的口感发生变化，变得酸臭、刺激性强，同时也降低了油脂的营养价值。
油脂的酸败还会对油脂的稳定性产生影响。
当油脂酸败时，其氧化产物会进一步加速反应速度，形成恶性循环。
这会导致油脂逐渐失去稳定性，发生腐败。
除了口感和稳定性的变化，油脂的酸败还会带来其他一些问题。
首先，酸败的油脂可能会对人体健康产生负面影响。
氧化产物可能对人体细胞和组织产生损害，从而增加患心脏疾病和癌症的风险。
其次，酸败的油脂常常会导致食物中毒。
吃下酸败的油脂后，人体可能会出现腹泻、呕吐等不适症状。
为了防止油脂的酸败，人们采取了各种方法。
一种常见的方法是添加抗氧化剂。
抗氧化剂可以减缓或阻止油脂中的脂肪酸与氧气反应，从而延长其储存稳定性。
常见的抗氧化剂有维生素E、维生素C、迷迭香提取物等。
另外，正确的储存方法也能够减缓油脂的酸败。
将油脂存放在阴凉、不受阳光直射的地方，避免与空气接触，可以有效地减少氧化反应的发生。
此外，定期检查和更换过期的油脂也是防止酸败的重要措施。
在烹饪中使用新鲜的、没有酸败的油脂也非常重要。
酸败的油脂会对食物的口感和品质产生负面影响。
油脂酸败的原理范文
油脂酸败的原理范文油脂酸败是指食物或饲料中的油脂在储存、加工或使用过程中由于氧化等原因变质，导致味道、颜色和营养价值降低的现象。
油脂酸败是复杂的过程，包括氧化反应、酸价升高、产生自由基等一系列化学变化。
以下是油脂酸败的主要原理：1.氧化反应：油脂中的脂肪酸与氧发生反应导致氧化。
油脂中的不饱和脂肪酸容易发生氧化反应，生成过氧化物，进一步分解产生醛、酮等物质，导致味道变差。
氧化反应还会导致油脂的色泽变暗。
2.热氧化反应：高温下，油脂中的脂肪酸更容易受到氧气的影响而发生氧化反应。
当油脂加热至灰分点以上时，自身的氧化反应会加速，加快食物的变质速度。
3.自由基的产生：当油脂暴露在空气中时，铜、铁等金属离子在催化作用下，油脂中的过氧化物质分解成自由基。
自由基能够引发连锁反应，加剧油脂的氧化。
4.光氧化反应：油脂中的紫外线吸收剂能够吸收紫外线，减少光氧化反应的发生。
紫外线能够刺激油脂中的脂肪酸发生氧化反应，导致油脂酸败。
而光氧化反应也会导致食物中的色泽变化。
5.氧气的存在：氧气是油脂酸败的主要因素之一、当油脂接触到空气中的氧气时，油脂中的不饱和脂肪酸容易发生氧化反应。
因此，在储存或使用油脂时，应尽量减少与氧气接触，避免酸败的发生。
6.其他因素：除了氧化反应外，油脂酸败还受到温度、湿度、微生物的影响。
高温和高湿度环境下，微生物会迅速繁殖，分解油脂中的营养物质，引发酸败。
因此，在储存油脂时要保持适宜的温度和湿度，防止微生物的滋生。
总结起来，油脂酸败是多个因素共同作用的结果，主要包括氧化反应、热氧化反应、自由基的产生、光氧化反应、氧气的存在以及温度、湿度和微生物的影响。
了解油脂酸败的原理，有助于我们在储存、加工和使用油脂时采取相应的措施来延缓油脂酸败的发生，保持食物的品质和营养。
油脂酸败、过氧化值及酸价的测定
油脂酸败、过氧化值及酸价的测定实验二植物油脂过氧化值及酸价的测定（滴定法）一、实验原理脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。
同时脂肪氧化的初级产物ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标过氧化值的测定：碘量法。
在酸性条件下，脂肪中的过氧化物与过量的KI反应生成I2，析出的I2用硫代硫酸钠(Na2S2O3)溶液滴定，根据硫代硫酸的用量来计算油脂的过氧化值。
求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，即为脂肪的过氧化值（POV）。
酸价的测定：滴定法。
利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。
油脂的酸价以中和1克脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。
二、材料、试剂与仪器材料：油脂。
（暴露在空气及光照条件下3天待用；）仪器：碘价瓶250mL、微量滴定管（5mL）、量筒（5、50mL）、移液管、容量瓶（100、1000mL）、滴瓶、烧瓶、碱式滴定管、锥形瓶（250mL）、试剂瓶、称量瓶、天平（感量0.001g）。
试剂：1、0.01mol/L Na2S2O3：用标定的0.1mol/L Na2S2O3稀释而成；2、氯仿—冰乙酸混合液：取氯仿40mL加冰乙酸60mL，混匀；3、饱和碘化钾溶液：取碘化钾10g，加水5mL，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配制；4、0.5%淀粉指示剂：500mg淀粉加少量冷水调匀，再加一定量沸水（最后体积约为100 mL）；5、0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液；6、中性乙醚—95%乙醇（2:1）混合溶剂：临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。
7、1%酚酞乙醇溶液所用试剂为国产分析纯。
三、操作步骤（一）过氧化值的测定1、称取混合均匀的油样2~3g（精确到0.01g）置于干燥的碘量瓶底部，加入30mL氯仿-冰乙酸混合液，轻轻摇动充分混合；2、加入1mL饱和碘化钾溶液，加塞后摇匀，在暗处放置5min；3、取出碘量瓶，立即加入50mL蒸馏水，充分混合后，立即用0.01mol/L Na2S2O3标准溶液滴定至水层呈浅黄色时，加入1mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为止，记下体积V1，并计算POV。
实验四油脂氧化酸败的定性检验及酸值的测定
实验四油脂氧化酸败的定性检验及酸值的测定一、目的要求1．进一步掌握油脂氧化酸败的机理。
2．学会油脂氧化酸败的定性检验及酸价测定的操作技术。
二、实验内容（一）油脂氧化酸败的定性检验1．实验原理油脂氧化酸败的过程是极复杂的化学变化过程，对食品质量影响很大。
酸败的油脂中某些分解产物对人体有害，例如环氧丙醛。
过氧化物是油脂自动氧化的主要初级产物，过氧化物可进一步分解，生成低级的醛、酮和羧酸，通过油脂中过氧化物、醛类的检出，可定性判断油脂是否已发生酸败。
(1)(1) 过氧化物和饱和碘化钾溶液作用，析出的碘再用淀粉溶液来检验。
反应式如下：OR | + 2KI→ K2 O + RO + I2O(2)环氧丙醛在酸败的油脂中不呈游离状态，而是成为缩醛。
在盐酸作用下，它逐渐释出，释出的游离环氧丙醛与间苯三酚发生缩合反应，生成红色的凝聚物（环氧丙醛-间苯三酚凝聚物），由红色凝聚物的生成可判断油脂已发生酸败，此方法现象明显，简单易行。
2．实验器材恒温水浴、锥形瓶、试管及试管架、量筒、电子天平、胶塞、玻璃管。
花生油、猪脂肪(新鲜与不新鲜各样品各1种)。
3．实验试剂(1)氯仿-冰乙酸混合液：取氯仿40 mL，加冰乙酸60 mL，混匀。
(2)饱和碘化钾溶液：取碘化钾10 g，加水5 mL，贮于棕色瓶中。
(3)0.5%淀粉溶液(4)0.1%间苯三酚乙醚溶液(5)浓盐酸4．操作步骤(1)过氧化物的检出：称取油脂2～3 g，溶于30 mL氯仿－冰乙酸混合溶液中，摇匀使其溶解，加饱和碘化钾溶液1 mL，3～5 min后，加3 mL0.5%淀粉溶液，观察溶液的颜色。
结果表示：溶液有蓝色生成，说明油脂已开始酸败，无蓝色生成，未酸败。
(2)间苯三酚乙醚溶液法（克莱斯氏环氧丙醛反应）取试样5 mL于试管中，加入浓盐酸5 mL，用橡皮塞塞好管口，剧烈振荡10 s左右，再加0.1%间苯三酚乙醇溶液5 mL,加塞剧烈振荡10 s左右，使酸层分离。
饲料化学之脂肪氧化酸败(精选范文)
饲料化学之脂肪氧化酸败（精选范文）
【化学试题】
脂肪的酸败作用有两种类型，即水解型和氧化型。
（1）水解型酸败
通常是微生物（如霉菌繁殖生产解脂酶）作用于脂肪，引起简单的水解反应，使之水解为脂肪酸、甘油二酯、甘油一酯和甘油的结果。
这类水解对脂类营养价值并无妨碍，但水解产生的某些脂肪酸有特殊的异味或酸败味，可能影响动物适口性。
脂肪酸碳链越短，这种异味越浓。
（2）氧化酸败
脂肪在贮藏过程中，在有氧气的条件下自发地发生氧化，或在微生物、酶等的作用下氧化，生成过氧化物，并进一步氧化成低级的醛、酮、酸等化合物同时出现异味的现象称为脂肪氧化酸败。
（3）脂肪氧化酸败对动物的影响及脂肪氧化的测定
氧化酸败的结果既降低了脂肪的营养价值，也产生不适宜的气味，因恶臭引起动物的采食量下降，同时增高饲料中抗氧化物质的需要量；并且肠道受到刺激，引起胃肠道微生物区系发生变化，使动物胃肠道发炎或引起消化紊乱，氧化的油脂也是致鱼瘦背病的重要原因。
油脂氧化酸败的程度可用酸价来表示。
所谓酸价是指用以中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数。
一般酸价大于6的油脂不能饲喂动物。
高脂肪饲料在贮藏时，贮藏期不宜过长；粉碎后宜加入抗氧化剂或控制每次粉碎量等。
如就玉米而言，生产中严格控制每次粉碎量更显重要。
1。
油脂酸败参考资料
1、油脂酸败：油脂在加工和储存过程中，易发生酸败，产生氧化物-过氧化物-羟基脂肪酸-羧酸-醛-酮等物质，使油脂具有不正常的涩苦和异臭味，这就是油脂发生了酸败。
油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良影响，如产生自由基，所以食用过氧化值太高的食物对身体不好。
2、油脂酸败的类型：①氧化型酸败(油脂自动氧化)：天然油脂暴露在空气中会自发地进行氧化,油脂的自动氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因。
多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败。
油脂的这种氧化反应,是在光或金属等催化下开始的,具有连续性的特点,称为自动氧化。
②水解型酸败：油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以及光、热作用下，吸收水分，被分解生成甘油和小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等，这些物质的特有气味使食品的风味劣化。
同时，水解产物的进一步氧化将显著改变油脂的正常气味和滋味。
③酮型酸败(B-氧化酸败)：油脂水解产生的游离饱和脂肪酸,在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮,称为酮型酸败。
由于氧化作用引起的降解,多发生在B位碳原子上,因此称为B-氧化酸败。
2、酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。
该指标可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反映了油脂品质的好坏。
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。
一般常用酸价作为衡量标准之一。
3、酸价的测定：酸价测定方法有试纸法、滴定法（GB/T一5530—2005国标法）、比色法、色谱法、近红外光谱法、电位滴定法。
4、需要测定油脂酸价的食品：①坚果类：坚果中含有丰富的不饱和脂肪酸，是贮藏和炒制过程中发生氧化酸败、致使品质下降的重要原因；②烘炒食品：烘炒食品为高含油量食品，会产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮、醇等物质，若加工储存环节不恰当，由于光、热、空气中的氧以及水和酶的作用，易引起油脂氧化，从而导致酸价、过氧化值等指标超标；③植物蛋白饮料，例如豆奶、花生奶、杏仁露、核桃露、椰子汁等：用来生产植物蛋白的原料中，除含丰富的蛋白质外，一般都还含有很多的油脂，如大豆中油脂含量一般在 25%左右；花生中油脂含量高达 40%左右；核桃、松子的油脂含量更高达 60%以上；杏仁中的油脂含量也高达 50%左右。
油脂氧化酸败及防止
一、油脂氧化酸败类型1、油脂受氧、水、光、热、微生物等作用，会逐渐水解或氧化而变质酸败，使中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，或使脂肪酸中的不饱和链断开形成过氧化物，再依次分解为低级脂肪酸、醛类、酮类等物质，而产生异臭和异味；2、油脂酸败表现为过氧化植、羰基价、酸价的增高，过氧化值为油脂酸败初期指标、羰基价为中间指标、酸价为最终指标；3、油脂酸败主要类型（根据酸败的原因）：3．1水解酸败：直接表现为酸价高3．2酮型酸败：敏感指标为TBA3．3氧化酸败：直接表现为过氧化值高；如下图所示:二聚物多聚物聚合油脂脂质氢过氧化物(POV)分解二氢过氧化物酮醛光醛环氧化物(TBA)羟基化合物酯多聚物酸(A V)氧化酸败是指油脂暴露在空气中会自发的进行氧化，这种氧化反应一旦开始，就会一直进行到氧气耗尽或自由基与自由基结合产生稳定的化合物为止。
它是一种包括引发、增殖和终止3个阶段的连锁反应，即使添加抗氧化剂也不能阻止氧化的进行，只能延缓反应的诱导期和降低反应速度。
二、氧化酸败的原理及减缓方法1 油脂氧化的历程油脂氧化分为3个阶段：引发→增殖→终止。
1.1油脂氧化的引发（initiation）：RH→R·+H·RH+O2→R·+ROO·1.2自由基链式反应（增殖，Propagation）：R·+O2→ROO·ROO·+RH→ROOH+R·ROOH→RO·+·OH2ROOH→R·+ROO·+H2ORO·+RH→ROH+R··OH+RH→ROH+R·1.3自由基反应的终止（Termination）：R.+R·→R—RRO·+RO·→ROORROO·+ROO·→ROOR+O2R·+RO·→RORR·+ROO·→ROOR上式中，RH为油脂中所含的不饱和组分，H为其双键旁边亚甲基上的氢原子。
名词解释 油脂的酸败
名词解释油脂的酸败油脂的酸败：一种自然过程的解析我们在日常生活中常常会遇到油脂的酸败现象，例如储存在厨房里的植物油、动物脂肪，或者我们食用的含油食品等等。
这种现象一旦发生，会使食用油的质量下降，甚至会产生有害物质。
那么，什么是油脂的酸败呢？它又是如何发生的呢？首先，我们需要了解油脂的基本结构。
油脂主要由脂肪酸和甘油组成。
脂肪酸是由长链碳氢化合物组成的，而甘油则是一种三价醇。
在油脂中，脂肪酸与甘油通过酯键连接在一起，形成三酸甘油酯。
这种结构使油脂具有流动性和多种用途。
然而，由于油脂中脂肪酸的长链结构，以及其与氧气的接触，油脂会发生酸败。
这种酸败过程是一个自然的化学反应，可以分为氧化和水解两个阶段。
首先，氧化是油脂酸败过程的关键。
当油脂与氧气接触时，氧分子会通过催化剂或受热作用，分解并与脂肪酸中的不饱和结构发生反应。
这种反应产生的自由基会引起链式反应，破坏油脂中的双键，形成过氧化物和羟基自由基。
这些产物会进一步催化氧化反应，形成过氧化脂质和醛类物质，从而导致油脂的质量下降。
水解是油脂酸败过程的另一个重要阶段。
在水解过程中，油脂中的酯键会被水分子和酶的作用所断裂。
这会导致脂肪酸与甘油分离，形成游离脂肪酸和甘油。
这两种物质具有不稳定性，容易进一步氧化和发生其他化学反应，加速油脂的质量下降。
除了氧化和水解，其他因素也会影响油脂的酸败过程。
温度、光照、湿度和空气中的氧含量都会对油脂的稳定性产生影响。
比如，高温会加速氧化反应的进行，而光照会增加氧化反应的速率。
因此，正确的储存油脂，控制环境条件是防止酸败的重要方法之一。
对于消费者而言，如何判断油脂是否酸败也是非常重要的。
一般来说，酸败的油脂具有明显的气味和口感变化。
它们可能会散发出刺鼻的酸臭味，并呈现出变质的颜色、质地和透明度。
此外，酸败的油脂在加热时可能制造出烟雾和异味。
酸败的油脂不仅仅是口感和气味的问题，它们也对健康构成风险。
过氧化物和其他有害物质的产生可能会导致氧化应激和炎症反应，这可能对人体内脏器官产生不利影响。
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1、油脂酸败：油脂在加工和储存过程中，易发生酸败，产生氧化物-过氧化物-羟基脂肪酸-羧酸-醛-酮等物质，使油脂具有不正常的涩苦和异臭味，这就是油脂发生了酸败。
油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良影响，如产生自由基，所以食用过氧化值太高的食物对身体不好。
2、油脂酸败的类型：①氧化型酸败(油脂自动氧化)：天然油脂暴露在空气中会自发地进行氧化,油脂的自动氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因。
多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败。
油脂的这种氧化反应,是在光或金属等催化下开始的,具有连续性的特点,称为自动氧化。
②水解型酸败：油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以及光、热作用下，吸收水分，被分解生成甘油和小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等，这些物质的特有气味使食品的风味劣化。
同时，水解产物的进一步氧化将显著改变油脂的正常气味和滋味。
③酮型酸败(B-氧化酸败)：油脂水解产生的游离饱和脂肪酸,在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮,称为酮型酸败。
由于氧化作用引起的降解,多发生在B位碳原子上,因此称为B-氧化酸败。
2、酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。
该指标可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反映了油脂品质的好坏。
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。
一般常用酸价作为衡量标准之一。
3、酸价的测定：酸价测定方法有试纸法、滴定法（GB/T一5530—2005国标法）、比色法、色谱法、近红外光谱法、电位滴定法。
4、需要测定油脂酸价的食品：①坚果类：坚果中含有丰富的不饱和脂肪酸，是贮藏和炒制过程中发生氧化酸败、致使品质下降的重要原因；②烘炒食品：烘炒食品为高含油量食品，会产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮、醇等物质，若加工储存环节不恰当，由于光、热、空气中的氧以及水和酶的作用，易引起油脂氧化，从而导致酸价、过氧化值等指标超标；③植物蛋白饮料，例如豆奶、花生奶、杏仁露、核桃露、椰子汁等：用来生产植物蛋白的原料中，除含丰富的蛋白质外，一般都还含有很多的油脂，如大豆中油脂含量一般在 25%左右；花生中油脂含量高达 40%左右；核桃、松子的油脂含量更高达 60%以上；杏仁中的油脂含
量也高达 50%左右。
植物蛋白饮料在储存时间较长，日光、空气、水及温度的作用下油脂被氧化分解、酸败，产生一种难闻的哈喇味，这就是植物蛋白饮料的油脂性酸败。
④糕点、饼干、面包等焙烤食品；⑤瓜子类炒货食品：是指含油脂量中等的葵花子、南瓜子和西瓜子，在加入辅料的水中浸泡后，炒或者烤而成；⑥煎炸食品：这类食品的油脂含量比较高；⑦食用植物油类的食品；⑧方便面类及膨化类食品；⑨腌腊肉类食品。
5、黑芝麻糊产品是否需要测定酸价：
①黑芝麻糊的加工工艺流程：
②2009年1月实施了国标GB/T 23781—2009《黑芝麻糊》。
国标中，“术语和定义”明确了黑芝麻糊产品的定义为：以黑芝麻（添加量不低于10%）、大米、小麦粉、白砂糖或淀粉糖（添加或不添加）等为主要原料，添加辅料，经加工制成的粉状食品。
其中，要求黑芝麻的添加量不得低于10%。
③标准对黑芝麻糊的理化指标予以详细的规定，黑芝麻糊的理化指标包括水分、总糖、蛋白质、脂肪、酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素B1共九项。
要求水分≤7%，蛋白质≥5%，总糖（以葡萄糖计）≤60%，脂肪≥4.0%，酸价（以脂肪计）≤5%，过氧化值（以脂肪计）≤0.3%，黄曲霉毒素B1≤5ug/kg。
④酸价、过氧化值两项指标可以反映出黑芝麻的品质好坏以及贮藏方法是否恰当。
其中酸价指标一定程度上可以评定黑芝麻的酸败程度，酸价的标准要求数值参照GB 2716-2005《食用植物油卫生标准》确定为≤5mgKOH/g；过氧化值是油脂在氧化过程中的中间产物，很容易分解产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮等，具有特殊的臭味和发苦的滋味，影响油脂的感官性质和食用价值，黑芝麻糊产品设置该指标，可以评价黑芝麻的氧化程度，其标准要求数值参照GB 2716-2005《食用植物油卫生标准》，并根据实际情况确定为≤0.3%。
综上所述，黑芝麻产品是需要测定其酸价的。