第二章果蔬干制 第三章脱水技术原理和食品干制
第二章果蔬干制- 第三章脱水技术原理与食品干制
• 应用：热泵干燥温度低，通常只有20 - 80℃，特别适用于 热敏性物 料的干燥。
7 真空干燥(vacuum drying)
原理：水的汽化温度随压力的下降而降低。 ★工作条件：气压332-665Pa，温度37-82℃ ★适用范围：高温下易氧化或发生化学变化而导致变质的食品。 ★优点：能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并
1 食品中的水分
a、游离水 （自由水） b、胶体结合水（束缚水） c、化合水(化学结合水)
★干燥过程中被除去的水分为:自由水分和部分胶体结合 水。
2 平衡水分 果蔬与一定温度、湿度的干燥介质相接触，当果蔬排除水 分与吸收水分相等时，只要干燥介质情况不变，即使继续 加热，那么果蔬中所含水分也将维持不变，不会因与干燥 介质长时间接触而变化，这时果蔬所含有的水分则称该干 燥介质下果蔬的平衡水分。
（如：真空冷冻干燥）
制冷 冰
真 空 汽体
(二) 蒸发干燥
1、热风干燥 3、带式干燥 5、转鼓干燥 7、流化床干燥 9、真空干燥
2、滚筒干燥 4、 喷雾干燥 6、热泵干燥(内循环式干燥) 8、气流干燥
1 滚筒干燥（drum drying）
滚筒干燥器的主体是略带倾斜并能回转的圆筒体。 在干燥过程中，物料借助于圆筒的缓慢转动，在重 力的作用下从较高一端向较低一端移动。
第二章 果蔬干制
☞ 干制基本原理 ☞ 干燥方法与设备 ☞干制品的包装 、贮藏和复水
一 果蔬干制的基本原理
食品干燥（Drying） 在自然条件或人工控制条件 下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
食品脱水（dehydration） 为保证食品品质变化最 小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过 程。
第二章 果蔬干制.
Aw－水分活度 P－溶液或食品中的水蒸气压 P0－纯水或溶剂的蒸汽压 N1－溶质的物质的量 N2－溶剂的物质的量 ERH－平衡相对湿度，即物料达平衡水分时的大气相对湿度。
表2 食品中重要微生物类群生长的最低AW值
类群
最低AW值
类群
最低AW值
细菌
0.90
嗜热性细菌
0.75
酵母
0.88
耐渗透压酵母
0.61
隙中的空气被排除，使干制品呈半透明状态。空 气越少制品越透明，干制品外观美，而且降低氧 含量的程度，增加制品的保藏性。
营养成分的变化：干制过程总的是水分 大量减少，糖分及维生素损失较多，而 矿物质和蛋白质则较稳定。
（1）糖：果蔬所含的葡萄糖、果糖不稳 定易分解 （2）维生素C：SO2处理可以减少维生素 损失
五、影响干燥作用的因素
干燥介质的温度和相对湿度：
果蔬干制时，广泛应用热空气作为干燥介质。 干燥介质的绝对湿度不变时，温度越高则空气湿度饱和 差越大，干燥速度就越快；温度越低，空气湿度饱和差 越小，干燥速度就越慢。在空气温度不变的情况下，相 对湿度越低，空气的湿度饱和差越大，相对湿度每减 少10%，饱和差增加100%，原料干燥速度就越快。
真空度：
气压越低，水的沸点越低。若温度不变，气压降低， 则水的沸腾加剧。因此，在真空室内加热干制时，就 可以在较低的温度下进行。如采用与正常大气压下干 燥时相同的加热温度，则将加速果蔬的水分蒸发，还 能使干制品具有疏松的结构。对热敏性果蔬采用低温 真空干燥，可保证其产品具有良好的品质。
原料的种类和状态
在干制中，用干燥率表示原料与成品间的比例关系。干燥 率即一份干制品与所需新鲜原料份数的比例。 几种果蔬的干燥率
名称 苹果 梨 桃 干燥率 6～8:1 4～8:1 3.5～7:1 名称 马铃薯 洋葱 南瓜 干燥率 5～7:1 12～16:1 14～16:1
果蔬干制加工技术
五、干制品复水
脱水食品在食用前一般都应当复水。 复水就是干制品吸收水分恢复原状的一个过程。
脱水菜的复水方法是： 将干制品浸泡在12～16倍质量的冷水里，经半小时后，
核小，皮薄，纤维素含量低，褐变不严重的果蔬。 2、原料处理
果蔬干制前需进行处理，以利于提高干制效果和干 制品的质量。
二、操作要点
3．硫处理 方法：熏硫法和浸硫法 作用： 可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变； 抑制微生物活性； 减少维生素C的损失； 增强细胞透性，促进水分蒸发； 能改善制品外观质量。
3
抑制果蔬中所 含酶的活性；
1. 减少果蔬中的水分？ 2 .果蔬中的水分活度是多少？ 3.水分活度与保藏性关系？
2、水分活度与微生物生长关系
1-肉毒杆菌 2-沙门氏菌
3-普通细菌 4-葡萄球菌(厌氧) 5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧) 7-普通霉菌 8-嗜盐细菌 9-耐渗透压酵母及霉菌
10-鱼禽果蔬等新鲜食品
为什么果蔬会失水？ 失水会发生什么样的变化？影响的因素有哪些？ 举例：苹果、番薯、蔬菜
一、概述
果蔬干制的概念
干制是干燥和脱水的统称，果蔬干制是在自然 或人工控制的条件下促使果蔬原料水分蒸发脱 除的工艺过程。
果蔬干制品是果干或菜干。
1、果品蔬菜干制目的:
1
减少果蔬中的 水分
2
提高可溶性 物质的浓度到 微生物不能利 用的程度；
化学试剂使用时要注意食品安全。
1.包装前的处理
（1）分级 （2）回软 （3）防虫处理
第二章 食品的脱水与加工
金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属 水果糖浆、面粉、米、含有 15~17%水分的豆类食物、
（拜耳酵母）SPP、德巴利氏酵母菌 水果蛋糕、家庭自制火腿、微晶糖膏、重油蛋糕
嗜旱霉菌（谢瓦曲霉、白曲霉、 果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一
Wallemia Sebi）、二孢酵母
些棉花糖
耐渗透压酵母（鲁酵母）、少数霉菌 含有约 10%水分的燕麦片、颗粒牛扎糖、砂性软糖、
Aw <1的水就是指水被结合力固定，数值的 大小反映了结合力的多少；
Aw越小则指水被结合的力就越大,水被利用 的程度就越难； 水分活度小的水是难以或不 可利用的水；
(2) 水分活度大小的影响因素
影响水分活度的因素主要有食品种类、 水分含量、食品中溶质种类和浓度及温度： 取决于水存在的量； 温度； 水中溶质的种类和浓度； 食品成分或物化特性； 水与非水部分结合的强度 见表2-2 (P26)
我们把食品中水的逸度与纯水的逸度 之比称为水分活度 AW（water activity)
1. 水分活度
f
—— 食品中水的逸度
Aw = ——
f0
—— 纯水的逸度
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽
压来表示，在常压（低压）或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定 义AW是合理的。
乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、
55%（w/w）蔗糖或 12%氯化钠的食品
酵母（红酵母、毕赤氏酵母）
许多酵母（假丝酵母、球拟酵母、 发酵香肠（萨拉米）、松蛋糕、干的干酪、人造奶油、
汉逊酵母）、小球菌
含 65%（w/w）蔗糖（饱和）或 15%氯化钠的食品
大多数霉菌（产生毒素的青霉菌）、 大多数浓缩水果汁、甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和
果蔬干制加工技术
果蔬干制加工技术
五、干制工艺条件的合理选择
降恒率率干干燥燥阶阶段段，，应为设加法速降水低分食蒸品发表，面在水保分蒸 发速证率食，品使表它面能水和分逐蒸步发降速低率了不的超食过品食内品部内水 分扩部散水速分率扩保散持速一率致的，原以则免下食，品允表许面尽过可度能受 热，提导高致空引气起温不度良。后果。 干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期 干制品水分加以选用。
果蔬干制加工技术
真空冷冻干燥
在一定的真空条件下，将冻结了的制品 中的游离水不经过冰的融化，直接从固 态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工艺 称为冷冻干燥（Freeze-drying），简 称冻干。
1-冷冻干燥室；2-低温冷凝器；3-真空泵；4-制冷压缩机； 5-水冷却器；6-热交换器；7、8、12、13、14-阀门； 9-板温指示；10-冷凝器内温度指示；11-真空计；15-膨胀阀
果蔬干制加工技术
泡沫干燥
工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳 定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。 造泡的方法有机械搅拌，加发泡剂等。
特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可 选用温度较低的干燥工艺条件。
适用对象：水果，易发泡的食品。
果蔬干制加工技术
滚筒干燥
干将燥液产体品食通品常在与滚高筒温表(超面过涂1成00一℃层)接薄触膜，， 易干发燥生时褐，变热、量焦从糖滚化筒反的应内以部及传蛋向白干质燥的机降周解。 围适的用空对气象，：由浆于状通、过泥金状属、滚液筒态的，热受量热传影递响 不和大水的从食薄品膜，中如出麦来片的、质米量粉传等递。通常都非常 快，产品在滚筒上滞留的时间在30～60s， 干燥发生迅速。
无变化 无变化
果蔬脱水加工原理与方法
微生物的耐旱力常随菌种及其不同生长期而异： 葡萄球菌、肠道杆菌，结核杆菌在干燥状态下能 保存活力几周到几个月。
干燥状态的细菌芽孢、厚膜孢子，分生孢子 可存活 一年以上。
黑曲霉菌孢子可存活达6～10年以上。
三.干制对酶活性的影响
酶为果蔬所固有，它同样需要水分才具有活性。 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和基质(酶作 用的对象)却同时增浓。因它们之间的反应率随两者增 浓而加速，因此，在低水分干制品中，特别在它吸湿后 ，酶仍会缓慢地活动，从而有引起食品品质恶化或变质 的可能。只有干制品水分降低到1%以下时，酶的活性 才会完全消失。
2）洗涤： 用软水洗涤，有时可用0.5% ～ 1.5% 的盐酸溶液 或600ppm的漂白粉溶液在常 温下浸泡5～6分钟， 再用水冲洗。
3）去皮、切分： 有的产品如大蒜， 应去除外皮，并用机械切成片、段或块。
4）热烫：也称热处理，目的在于破 坏蔬菜中的氧化酶系统，防止褐变，增加 细胞膜的透性，加快干燥速度。
大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低aw 值都在0．90以上
大多数酵母在水分活度低于 0.87时仍能生长 ，耐渗透压酵母在水分活度为0.75时尚能生长。
霉菌在水分活度为0.8时仍生长良好。如水分 活度低于0.65，霉菌的生长完全受到抑制。
微生物对水分的需要经常会受到温度、pH值、 营养成分、氧气、 抑制剂等各种因素的影响 。
扩散速度远远大于内扩散，即造成内部水分来不及转移 到表面，则原料表面会因过度干燥而形成硬壳，这种现 象称“结壳”。
结壳会阻碍表面水分的蒸发，影 பைடு நூலகம்脱水，又因内部水分含量高，蒸汽 压力大，因而压破较软部分的组织， 使原料表面开裂，内部可溶性物质外 溢，影响产品外观和品质。
(warm原创)果蔬干制
（三）水分与酶活性 水对某种体系的反应能力的影响，不 仅与它的实际含量有关，而且还和水在体 系中的存在状态有关。水分减少时，酶活
性下降。只有干制品的水分降低到1%以下
时，酶的活性才会完全消失。但当干制品
吸湿后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干
制品品质变劣。
由于酶在湿热条件下处理易钝化，而
在干热条件下难于钝化，为此，在干制前 常常对原料进行湿热或化学处理（如热、 烫、硫处理等），以使酶失活。
果蔬干制加工技术
食品加工与安全 王猛
目录
干制果蔬简介
1
2
3 4
干制果蔬的加工意义与原理
果蔬干加工技术与主要设备 干制品的处理与贮藏
第一章 果蔬干制简介
果蔬的干制在 我国历史悠久，源 远流长。古代人们 利用日晒进行自然 干制，大大延长果 蔬的保藏期限。如 今，果蔬干制已经 不仅仅为了满足保 藏方面，也是快节 奏的社会中不可或 缺的营养食品。
② 糖 果蔬中的果糖和葡萄糖都不稳定，容易分 解而损失。糖的损失情况同干燥方法有很大的 关系。 自然干燥温度较低，速度缓慢，酶的活性 不能很快得到抑制，呼吸作用仍在进行，需消
耗一部分糖分，干制时间越长，糖分损失越多
。同加以控制。
人工干制时，虽然 很快抑制酶的活性和呼吸 作用，干制时间又短，可 减少糖分的损失，但所采 用的温度和时间对糖分有 很大影响。一般来讲，糖 分的损失随温度的升高和 时间的延长而增加。
• 游离水是以游离状态存在于果蔬组织中的 水分。果蔬中的水分，绝大多数都是以游 离水的形态存在。游离水具有水的全部性 质，能作为溶剂溶解很多物质如糖、酸等 。游离水流动性大，能借助毛细管和渗透 作用向外或向内移动，所以干制时容易蒸 发排除。
终极版果蔬复习题汇总
第1章果蔬加工原理及原料的预处理一.名词解释1、果蔬加工：以新鲜果蔬为原料经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的使用品质，制成不同于新鲜果蔬的过程。
2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏，分微生物败坏和化学败坏。
3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。
4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。
5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
6、非酶促褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶促褐变。
二.填空1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，色素物质，营养物质，风味物质，质地因子。
2、引起食品败坏主要原因有生物败坏、化学败坏、物理败坏。
3、褐变分为酶促褐变和非酶促褐变。
4、果蔬半成品保存的方法有盐腌处理，硫处理，防腐剂应用，无菌大罐保藏。
5、果蔬加工中，原料的特性包括原料的基本化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的生理特性，它们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。
6、果蔬加工的预处理工序包括：拣选、分级、清洗、去皮、去核、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。
三、选择题1. 大多数腐败菌适宜在水分活度( )以上生长。
A. 0.6 B．0.7 C．0.8 D．0.92. 果蔬的败坏包括（）。
A．生物学败坏B．化学败坏C．杀菌温度低D．酶与非酶褐变E．封罐不严3. 影响酶促褐变的因素有（）。
A.温度 B. 微生物种类C. PH值 D. 氧气 E. 底物浓度四、简答1、烫漂的目的？答：①.钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②.排除果肉组织内的空气；③.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；④.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
食品工艺学干制
1.2 脱水加工的类型
依据脱水的程度,脱水加工可以分为两种类型: ➢产品是液态，其中水分含量较高>15% — —浓缩(concentration)。 如浓缩果汁40~70% ➢产品是固体，最终水分含量低<15% —— 干燥(drying) 。 如桔子粉,奶粉,粉状咖啡
表2-2 常见食品中水分含量与水分活度的关系
Food Ice 0℃ Ice -10℃ Ice -20℃ Ice -50℃ Fresh meat
Bread
Marmalade Wheat flour
Raisin Macaroni
Boiled sweets
Biscuuits Dried milk
Potato crisps
这样的干制食品在室温下一般可达到一 年或一年以上
这种方法是从自然界各种现象中认识和从实 践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、豆类、 水果、蔬菜等。
4. 食品干藏的历史
是一种最古老的食品保藏方法。
我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干 加工肉脯的方法。
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。 大批量生产的干制方法是在1795年法国，将
（1）水分活度和微生物生长活动的关系
大多数新鲜食品的水分活 度在0.98以上，适合各种微 生物生长（易腐食品）。大 多数重要的食品腐败细菌所 需的最低aw都在0.9以上， 肉毒杆菌在低于0.95就不能 生长。只有当水分活度降到 0.75以下，食品的腐败变质 才显著减慢；若将水分降到 0.65，能生长的微生物极少。 一般认为，水分活度降到 0.7以下物料才能在室温下 进行较长时间的贮存。
食品工艺学之果蔬干制培训课件(PPT55页)
a.恒速干燥阶段(表面气化控制阶段)
b.降速干燥阶段(内部扩散控制阶段)。
干燥速度(绝对水分%/min)
3.5
3a
2.5
b
2
1.5
1
0.5
0
0
1
2
3
4
5
干燥时间（h）
6 影响干燥作用的因素
a 干燥介质的湿度
b干燥介质的温度
一般温度不宜过高，否则有不良现象： ①含水量高的果蔬破裂而使内容物流失； ②果蔬中糖分和其它有机物因高温分解或焦化，有损外观和风味； ③高温低湿下，果蔬原料表面易结壳；
c 干燥介质流速 d 原料的种类和状态 e 原料的装载量（生产效率和生产周期兼顾）
7 合理选用干制工艺条件
果蔬干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、 物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。
★例1若温度↑和湿度↓同时进行，有两个效果：干燥 快；平衡水分含量更低（尤其在干燥后期）。 ★例2温度低而干燥时间长，则易发生氧化褐变，甚 至生霉变质。
（一）人工干燥方法的类型
蒸发干燥：物料中的水分 加热或减压 汽体
人
（如：热风干燥、热泵干燥、喷雾干燥等）
工
干 燥
升华干燥：物料中的水分
（如：真空冷冻干燥）
制冷 冰
真 空 汽体
食品工艺学之果蔬干制培训课件（PPT55页) 培训课 件培训 讲义培 训ppt教 程管理 课件教 程ppt
食品工艺学之果蔬干制培训课件（PPT55页) 培训课 件培训 讲义培 训ppt教 程管理 课件教 程ppt
故，鲜果3.57kg（M1+1)中有水分2.57kg； 果干1.20kg(M2+1)中有水分0.20kg。
第二章食品的脱水加工-1-食品工艺学
含约 5%水分的玉米片、家庭自制的曲奇饼、脆饼干
水分活度对细菌生长及毒素的产生的影响
Aw<0.85微生物生长受抑制。水分活度较 高的情况下微生物繁殖迅速，
水分活度对霉菌生长的影响
0.2
0.4 Aw 0.6
0.8
1.0
Aw<0.65霉菌被抑制，在0.9左右霉菌生长最 旺盛。
（2）水分活度对酶活力的影响
特点是冷操作，蛋白质不会变性； 如从乳清中回收乳清蛋白；
在本章中所讨论的食品脱水加工是指:
在控制的条件下,通过加热蒸发脱 水的方法，几乎完全地除去食品中的 大部分水分,并尽量使食品的其他性质 在此过程中极小地发生变化，食品被 脱水后水分含量在15%以下,即干燥或 干制。
2. 干燥的目的
降低食品中水分含量; 一般由50~90%减为15%以 下
这样的干制食品在室温下一般可达到一 年或一年以上
这种方法是从自然界各种现象中认识和从实 践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、豆类、 水果、蔬菜等。
4. 食品干藏的历史
是一种最古老的食品保藏方法。
我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干 加工肉脯的方法。
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。 大批量生产的干制方法是在1795年法国，将
表2-2 常见食品中水分含量与水分活度的关系
Food Ice 0℃ Ice -10℃ Ice -20℃ Ice -50℃ Fresh meat
Bread
Marmalade Wheat flour
Raisin Macaroni
Boiled sweets
Biscuuits Dried milk
Potato crisps
水是否被利用与水在食品中的存在状态有关。
果蔬干燥加工技术
果蔬干燥加工技术果蔬干燥加工技术是一种将水分从果蔬中脱去，并保留其营养成分和风味的方法。
干燥后的果蔬具有较长的保存期限，便于储存和运输，并且可以被制成各种食品产品。
本文将介绍果蔬干燥加工技术的原理、方法和应用。
一、果蔬干燥加工技术原理果蔬干燥加工技术的原理是通过控制温度、湿度和空气流通等参数，将果蔬中的水分蒸发掉。
水分的蒸发会改变果蔬的结构，使其变得坚硬且不易腐烂。
同时，适当的干燥温度和时间可以最大程度地保留果蔬中的营养成分和风味。
二、果蔬干燥加工技术方法1. 自然晾晒法自然晾晒法是果蔬干燥加工技术中最为原始的方法。
通过将果蔬摆放在通风良好、阳光充足的地方，利用太阳能和自然风吹干果蔬中的水分。
这种方法简单易行，但受天气条件限制，干燥时间较长，且易受到虫害和灰尘的污染。
2. 热风干燥法热风干燥法是将果蔬放置在热风中进行干燥的方法。
通过加热空气，提高空气的干燥能力，加快果蔬中水分的蒸发速度。
这种方法干燥效果好，时间短，但对设备和能源要求较高。
3.真空冷冻法真空冷冻法是将果蔬放置在低温和低压的环境中进行干燥的方法。
通过降低温度和压力，使果蔬中的水分以固态形式直接转化为气态，从而达到干燥的目的。
这种方法干燥速度快，能够极大地保留果蔬中的营养成分，但设备和工艺复杂，成本较高。
三、果蔬干燥加工技术应用果蔬干燥加工技术在食品工业中有着广泛的应用。
以下是一些典型的应用领域：1. 果蔬干果通过果蔬干燥加工技术，可以制作各种果蔬干果，如苹果干、葡萄干、香蕉干等。
这些果蔬干果不仅具有浓郁的果蔬风味，而且在保存期上也较短时间新鲜果蔬更为长久。
2. 果蔬粉果蔬干燥后，可以将其制成果蔬粉。
果蔬粉可以作为食品添加剂，添加到面粉、奶粉或营养品中，增加其营养价值。
果蔬粉也可以直接制成冲泡饮料，方便快捷。
3. 果蔬口袋将果蔬干燥后，可以制作果蔬口袋。
果蔬口袋是一种便携式的果蔬零食，方便携带和食用。
它不仅可以满足人们随时随地享用果蔬的需求，还可以在休闲时间充当零食。
果蔬制品工艺——果蔬的干制-2022年学习资料
3.泡菜加工工艺-原料处理：如原料体积过大，-要进行切分-盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。可适度加入保脆剂。盐水含盐6%~8%，另可加-入2.5%白酒、2.5%黄酒、1%甜醪糟、2%红糖及3-%干 辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具备更-诱人的风味-入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。-泡菜成 ：20~25℃下2~3d即可完成，冬天需较-长的时间。
氧分压的影响-■二氧化碳分压的影响-■氧与二氧化碳的综合影响-■果蔬自身释放挥发物的影响-c88888
பைடு நூலகம்
第二节-果蔬的速冻-冷冻中的物理变化对果蔬的影响-导致细胞膜发生变化，使增大透性，降-低膨压，由此增加了细 膜和细胞壁对水-分和离子的通透性。-果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内-的可溶性固型物决定-冷冻中的化学变 对果蔬的影响-在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累-羰基化合物和乙醇等。
第一节软饮料用水及水处理-天然水中厅含近及城老利-细丽一有致病的和对人术健凝元纺的-莱类及原生动物一瑰、味 色。混烛-浮，-吻-泥沙、粘土一品嫩-其高不溶物版-将胶一一如胺胶体-放林物质-气高分子化合物一磨拉质故体 妃大式安款一碱、硬度-联砖趣一棘威、硬应-钙美盐-荒殿盐一更-风比物一更度、商烛性。快-拼屣-能式酰秘盐一 城度-五类-碳致盐一碱政-钠-盐《-硫盐-瓦化物一损不牙齿-化物一妹-缺芨玉盐-粉解质-氧一腐蚀生-气体江化映一岗蚀生、饺-c88888-碗化一一磨幽生、鞭魔、晚快-弦有机场质
m.M.m-果脯蜜饯加工中的品质控制-返砂和流汤-煮烂与皱缩-成品褐变-c88888
腌制-1.原理（朊解、脂解和发酵-1蔬菜腌制中的生物化学变化-食盐的渗透作用-}-微生物与酶的作用（微生物 酵）-有害的发酵及腐败作用-蛋白质分解作用-c88888-脆度的变化
果蔬的干制
第二章果蔬的干制干蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。
古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。
随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。
从技术、设备、工艺上都日趋完善。
但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。
如在甘肃新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。
还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。
果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。
制品是果干或菜干。
它是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是:1. 干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。
2. 干制品水分含量少，有良好的包装，则保存容易。
而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。
3. 由于干制技术的提高，干制品质量显著改进，食用又方便。
4. 可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。
因此，果蔬干制品对于勘测、航海、旅游、军需等方面都具有重要意义。
第一节果品蔬菜干制的基本理论果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。
一、果品蔬菜中的水分性质及干燥基理(一)果蔬组织内部的水分状态及性质果蔬的含水量很高，一般为70％～90％左右。
果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。
游离水:以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水分。
所以也称为毛细管水。
游离水是主要的水分状态，它占果蔬含水量的70％左右，如马铃薯总含水量为81.5％，游离水就占64.0％，结合水仅占17.5％;苹果总含水量为88.7％，其中游离水占64.6％，结合水占24.1％。
游离水的特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以干燥时排除的主要是游离水。
果蔬工艺学重点 第三章 果蔬干制
第一节干制的基本原理一、果品蔬菜中的水分二、干制机理三、干制过程曲线四、影响干燥速度的因素五、原料在干燥过程中的变化第二节干制方法与设备一、自然干制二、人工干制第三节干制工艺一、原料的选择二、原料处理三、升温干燥四、通风排湿五、倒换烘盘六、回软七、分级八、压块九、防虫处理十、包装十一、贮存果蔬干制：就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种食品加工方法。
习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜。
前者如葡萄干、红枣、柿饼、荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。
干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加水后要能复原。
果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。
古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。
大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。
随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。
从技术、设备、工艺上都日趋完善。
（插PPT第4、5页）但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。
如在新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。
还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。
（插PPT第6、7页）干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：1、干制设备可简可繁，生产方便——简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。
2、延长贮藏期------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。
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? 干制基本原理 ? 干燥方法与设备 ? 干制品的包装 、贮藏和复水
一 果蔬干制的基本原理
食品干燥（ Drying ） 在自然条件或人工控制条件 下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
食品脱水（ dehydration ） 为保证食品品质变化最 小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过 程。
（如：真空冷冻干燥）
制冷 冰
真 空 汽体
(二) 蒸发干燥
1、热风干燥 3、带式干燥 5、转鼓干燥 7、流化床干燥 9、真空干燥
2 、滚筒干燥 4 、 喷雾干燥 6 、热泵干燥 (内循环式干燥 ) 8 、气流干燥
1 滚筒干燥（ drum drying ）
滚筒干燥器的主体是略带倾斜并能回转的圆筒体。 在干燥过程中，物料借助于圆筒的缓慢转动，在重 力的作用下从较高一端向较低一端移动。
2 营养成分变化
? 糖分的变化
a. 果糖和葡萄糖均不稳定易分解 b. 自然干制时，酶活未完全抑制时，呼吸作用耗一部分糖等。 c. 人工干制时，依温度升高和时间的延长而加快加大糖分的损失。
? 维生素变化
VA1、VA2、VC 的变化 维生素的热稳定性: VB1、 VB2 、 VP ＞ VA1、VA2＞ VC
4. 气流干燥
?原理： 用气流来输送物料使粉状或颗粒
食品在热空气中干燥
? 适用对象：水分低于 35%~40% 的物料
例糯米粉、马铃薯颗粒
5. 流化床干燥
? 使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状
态（与液态相似）。
? 适用对象：粉态食品（ 固体饮料，造粒后二段干燥）
6 热泵干燥（内循环式干燥）
几种常见干燥设备照片
真 空 微 波 连 续 干 燥 设 备
备设燥干化膨空真
高真空度油浴脱水技术
? 核心设备真空油浴脱水机组，其真空度能达到 0.098MPa 。
? 相对高的真空度有利于降低 油炸温度，提高物料内的热 量和水分的传导效率，从而 提高产品的品质，降低能源 的消耗。 ? 高真度尤其是脱油时，避 免油脂渗入脆片内部深层组 织的重要保证，如若油脂过 量渗入脆片内部组织，便会 导致炸制出的脆片含油率过 高不脆、不香。
二、 干制对制品品质的影响
（ 一）物理变化
1 体积缩小，重量减轻 2 干缩（均匀干缩、非均匀干缩） 3 表面硬化 4 多孔性 5复水性
（ 二）化学变化
1 色泽变化 a. 酶褐变(Enzymatic browning) b. 三要素：底物、酶、氧气 b. 非酶褐变(Non enzymatic browning ) ? 羰氨反应或美拉德反应（ Maillard reaction ） ? 色素变化：叶绿素、花青素、胡萝卜素、叶黄素 ? 金属变色、糖的焦化变色、丹宁与碱作用变色等
因此，脱水就是指人工干燥。脱水食品不仅应达到耐久贮藏的要求， 而且要求加水复原（复水）后基本上能恢复原状。
1 食品中的水分Biblioteka a、游离水 （自由水） b、胶体结合水（束缚水） c、化合水(化学结合水)
★干燥过程中被除去的水分为:自由水分和部分胶体结合 水。
2 平衡水分 果蔬与一定温度、湿度的干燥介质相接触，当果蔬排除水 分与吸收水分相等时，只要干燥介质情况不变，即使继续 加热，那么果蔬中所含水分也将维持不变，不会因与干燥 介质长时间接触而变化，这时果蔬所含有的水分则称该干 燥介质下果蔬的平衡水分。
三、 食品的干制方法
干制方法：干制方法可以区分为自然和人工干 燥两大类 自然干制：晒干、风干、阴干 人工干制：在常压或减压环境中用人工控制 的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥 设备
（一）人工干燥方法的类型
蒸发干燥：物料中的水分 加热或减压 汽体
（如：热风干燥、热泵干燥、喷雾干燥等）
燥干 工人
升华干燥：物料中的水分
7 真空干燥(vacuum drying)
原理：水的汽化温度随压力的下降而降低。 ★工作条件：气压332-665Pa，温度37-82℃ ★适用范围：高温下易氧化或发生化学变化而导致变质的食品。 ★优点：能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并
可制成轻微膨化制品。
真 空 干 燥 的 苹 果 片
适用条件：耐热的果蔬浆类（如番茄酱、马铃 薯泥等）
2 喷雾干燥
原理：采用雾化器将原料分散为雾滴，并用热汽体（如空 气、氮气或过热水蒸汽）使雾滴失水，达到干燥的目的。
适用范围：一定浓度的液体物料。 如：果粉、奶粉、番茄粉等
3 输送带式干燥(belt drying)
特点: – 操作连续化、 自动化、生产 能力大
? 原理：热泵干燥技术是利用热泵除去干燥室内湿热空气中 水分并使热湿后的空气重新加热的技术。
? 优点：a 充分利用水蒸气的蒸发潜热，降低能源损失； b 无需向外排湿空气，也无需补充新鲜空气，可以 避免换气导致的物料污染。
? 应用：热泵干燥温度低，通常只有20 - 80℃，特别适用于 热敏性物 料的干燥。
内部扩散控制
5 食品干燥阶段
a.恒速干燥阶段 (表面气化控制阶段 )
b.降速干燥阶段 (内部扩散控制阶段 )。
3.5
%/min)
3 2.5
a
分
水2
b
对
绝 度(
1.5
速1
燥
干 0.5
0
0
1
2
3
4
5
干燥时间（h）
6 影响干燥作用的因素
a 干燥介质的湿度
b干燥介质的温度
一般温度不宜过高，否则有不良现象： ①含水量高的果蔬破裂而使内容物流失； ②果蔬中糖分和其它有机物因高温分解或焦化，有损外观和风味； ③高温低湿下，果蔬原料表面易结壳；
3 自由水分
在干燥作用中能除去的水分，是果蔬所含有的大 于平衡水分的水，这一部分水称为自由水分 (主要是 游离水，也有少量胶体结合水 ）。
4 干制机理 (以热风干制为例)
表面水分扩散到空气中
表面气化控制
(水分外扩散或表面气化 )
湿度梯度 M-ΔM
内部水分转移到表面(内扩散)
温度梯度 T-ΔT
Food H2O
c 干燥介质流速 d 原料的种类和状态 e 原料的装载量（生产效率和生产周期兼顾）
7 合理选用干制工艺条件
果蔬干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、 物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。
★例1若温度 ↑和湿度 ↓同时进行，有两个效果：干燥 快；平衡水分含量更低（尤其在干燥后期）。 ★例2温度低而干燥时间长，则易发生氧化褐变，甚 至生霉变质。