点菜的学问

►第十二，点菜时切记要： 第十二，点菜时切记要： ►识风味
通常可向服务员打听特色菜有哪些， 从中确定一二款特色菜，因从饮食消费心理 分析，每次就餐有一至二个菜能给你留下美 好的印象，你就会有满足感。不要指望所有 的菜都会给你留下深刻的印象。
► 识价格
点菜时怕被宰是客人的普遍心理。现在物 价部门有硬性规定，饭店必须明码标价，即菜谱上 应有菜名、主料、副料的数量及价格。点菜时，你 可以掌握一个原则，除蔬菜外，一般鸡鸭鱼肉类菜， 比菜场价贵1 比菜场价贵1～1．5倍属正常，除非是特色菜及做 工十分讲究的菜。因为饭店的核算方法是在成本上 加一倍左右的毛利，而成本只包括主料、副料和调 料（最多再包括燃料），其它一切均不得作为成本 计算的。蔬菜因售价低，毛利允许高一点。对于菜 谱上标有“时价” 谱上标有“时价”两字，劝君不碰为妙。
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► 第三、点菜要先评估预算，一般主菜要比客
人多一个到两个，配一个冷盘和一道汤就足 够了，特别的油腻的菜，一般点一个就可以， 例如椒盐排骨，扣肉，东坡肉一类，如果超 过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭 、有肉 类，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如 青菜。
► 第四、点菜要上档次，只需点一到两个有特
►识组合
点菜时你还得考虑菜肴相互搭配及 数量的问题。假如四人吃饭，一般可点1～2 数量的问题。假如四人吃饭，一般可点1 个冷碟，4 个冷碟，4～5个热炒菜，加一个大菜一道汤 就足够了。菜肴应强调荤素，浓淡、干湿、 多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。
► 美味佳肴从来就是色香具佳，点菜时是不是
可以注意一下菜品的色泽呢？有红烧菜品的 色彩浓郁，也有清蒸菜品的自然淡雅；有橘 红色的白灼基围虾，也有萃绿色的清炒甘蓝。 让人赏心悦目是享受美味佳肴的重要组成部 分。
点菜的学问
蔡礼彬
一 惯用技巧
► 点菜是一项充满了技巧、
经验、心理的系统工程， 是社会学和人类学的交 叉课题，如果不是自信 心特强的人，不妨藏拙， 坐享其成。点菜的要领 是咸甜兼备，干汤相宜， 要做到这一点可不容易， 这是一个味觉美学的问 题，资深人士才能驾轻 就熟。
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第一、总的原则。看人点菜，因人而已。荤素搭配，汤水相 第一、总的原则。看人点菜，因人而已。荤素搭配，汤水相 宜。先汤后菜，先素后荤。先果后饭，先稀后干。节俭为本， 够吃即可。民主先行，集中总揽。 如果只为聚一聚或者填饱肚子，四位以下点3 如果只为聚一聚或者填饱肚子，四位以下点3菜1汤；5— 汤；5 —7位点5菜1汤；8位以上，按照人数减2的数量点，应该足 位点5 汤；8位以上，按照人数减2 够了 第二、点菜过程要快，不要点了很久都没有定，重点菜和口 味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要适合自己口味点 太辣或者太油腻的菜；
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第七，如果是第一次去的餐馆，可以请服务员推荐几道特色 菜，然后选择一些比较家常菜，估计味道差也不会差到哪里 去； 第八，点什么菜，点菜大致的档次，也要考虑地域、民族习 惯、经济承受能力，或请什么人做客等等一系列问题。譬如 在三亚吃饭，当然要点海鲜，但是你到了乌鲁木齐，就应该 点手抓羊肉，如果颠倒过来就不太适宜。到了上海可以点法 国大菜，到了西北小城镇，就应该入乡随俗了。在相同的饭 店吃饭，也要考虑主宾的身份，点的菜品的档次也有所区别。 这不能说是“看人下菜” 这不能说是“看人下菜”，应该说是一般社会交际的公认的 准则。
► 这种地方一般来说硬件
条件都过得去， 条件都过得去，起码有 四个雅间， 四个雅间，卫生间也还 干净。 干净。技术条件不会太 差，大厨月工资 4000～6000元 4000～6000元，炒粤 菜的可能还高一点。 菜的可能还高一点。厨 房有4 个火眼儿。 房有4～6个火眼儿。 这些大部分是风味餐厅， 这些大部分是风味餐厅， 主打某个菜系。 主打某个菜系。
第十一，点菜之前去哪儿 吃饭，进对了门很重要。在 您点菜之前，有件事应当心 里先有个谱，就是把进餐馆 的目的分分类。一般来说， 到饭馆吃饭有个人用餐、家 庭节假日用餐、同事朋友聚 会、婚宴、寿宴、商务宴请 等几类。根据目的的不同和 用餐标准的不同选择不同的 餐馆、点不同的菜。
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要想吃好饭，首先要选好了地儿，找对了饭馆。去哪个档次、 什么风味的饭馆，要看您用餐的意图，是朋友聚会、家庭便 餐还是各类宴请，还要看您打算花多少钱。如果几个人小酌 不必去大馆子，“店大欺客” 不必去大馆子，“店大欺客”容易挨宰或被冷落。家庭便餐 一般标准不太高，也没必要去太大地儿，否则您旁边正好有 一桌吃公款的，七大盘八大碗地一摞，您容易有失落感。另 外大馆子无非名气大，菜未必真对您的口味。您点的“ 外大馆子无非名气大，菜未必真对您的口味。您点的“小炒 儿”(普通菜)也轮不到月薪上万元的厨师长炒，说不定还是 普通菜) “打荷”(学徒、帮工助手)炒的，借机会练手儿。所以咱们 打荷” 学徒、帮工助手) 暂且把大馆子按下不表，单说一说餐位在一二百个左右，人 均消费在50～80元的中档酒楼。 均消费在50～80元的中档酒楼。
那么这个菜一定是这家饭店的特色，性价比 不会差，不妨一点。看别人的桌子还能够让 你直观地了解到菜的出品，观察食客的表情 还能够准确地分辨出菜肴质量的优劣。拣那 些普遍受欢迎的菜肴点吧，这样，你的点菜 成功率就会比较高。
► 辨一辨“言”。一般来说，服务小姐总会向 辨一辨“
你推荐几道菜，你要辨别她的用意。不少饭 店有这样的不成文的暗制度：每天开市前， 厨房会开出一张条子来，写着今天需要推销 的菜肴。这些菜肴大多数是“ 的菜肴。这些菜肴大多数是“原料再放下去 就要影响质量了，所以必须迅速卖掉” 就要影响质量了，所以必须迅速卖掉”。推 销这些菜的服务小姐有奖励的，所以她们格 外卖力。所以，你千万不要被灿烂的笑容和 悦耳的声音打动，警惕上钩吃亏. 悦耳的声音打动，警惕上钩吃亏.
► 不论约会的对象是太太
或情侣，男士为对方挟 菜最好要使用公筷或公 匙，不要用自己吃菜的 筷子。另外，男士频频 向对方劝酒、劝菜，也 是很不优雅、很不懂事 的动作。
► 用餐当中，女方如果要
上洗手间或打电话而站 起身来，男士应立即微 微起身相送，等到女方 办完事情回座位时，男 士亦应欠身相迎。有人 说，如此表现太过肉麻， 有奉承之嫌，但真正了 解国际餐饮礼仪的人， 便会了解这绝对只是礼 节，而非奉承。
► 寿宴的主角及朋友、同事多数年事已高，菜
品不宜安排猪蹄、排骨或有细小刺的鱼，以 免出现意外。扒猪头虽是淮扬名菜“三头” 免出现意外。扒猪头虽是淮扬名菜“三头” 之一(另二头为狮子头、鲢鱼头) 之一(另二头为狮子头、鲢鱼头)，但寿宴不 宜，包括下水类也不适宜寿宴。北京老人有 讲究，不太喜欢这类菜。
三 寿宴
► 此处专指家人给老人做寿。按老北京的风俗，只有
年龄超过50岁才可称“做寿” 年龄超过50岁才可称“做寿”，否则只能叫 “过生 日”。而且只有家庭辈分最高的人，才有资格大张 旗鼓地“做寿” 旗鼓地“做寿”。家中其他人，只要祖父母、父母 辈有一人尚健在，都不能堂而皇之地办寿，否则会 被人嘲讽，讥为不孝。但可由长辈出面请戏班来唱 堂会戏，搞一些内部小型活动，以示对其家中地位 的尊重。还有个讲究，就是“ 的尊重。还有个讲究，就是“男不庆九，女不庆 十”。女人以逢九谓之“整生日”，即“整寿”； 。女人以逢九谓之“整生日”，即“整寿” 男人以逢十谓之“整寿” 男人以逢十谓之“整寿”。源于何故，说法不一， “男女有别”吧。以50整寿为例：男人在50岁时过 男女有别”吧。以50整寿为例：男人在50岁时过 50整寿，而女人则是在49岁过50整寿。 50整寿，而女人则是在49岁过50整寿。
► 许多女性在男性问及想
吃什么的时候，惯常以 “随便”作答，这在约 随便” 会中是相当不好的。为 了表现自己有主见女方 应该说明自己想点的是 什么，即使其价格超过 了男士的预算，男士也 会改其他的建议，很技 巧地掩饰过去的。
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点过了餐饮，开始用餐时一 个气质高雅，仪态端庄的淑 女，不应该为男士倒酒或拿 毛巾、挟菜一类的服务。因 为在西餐中这些工作应该全 由服务人员来做；而中餐之 中，则是男士向女方献殷勤 的机会，女方如果反其道而 行，非但不能赢得赞美，还 会引起男伴的怀疑你是否从 事过帮别人服务的行业呢？
► 淮扬菜清淡，讲究河鲜菜，所以鱼虾多一些。此单
菜品口感鲜嫩、外形完整美观，原料虽不算太高档， 没有燕翅鲍之类，但菜品讲究，很显档次，适合寿 宴这种场合。价格也不算太高，约1000元。 宴这种场合。价格也不算太高，约1000元。 ► 若不想一次尝遍淮扬菜精品或感觉价格偏高， 也可用鳜鱼做头菜，将乌参、火腿调整一下，换成 香酥牛肉、樱桃肉。寿桃寿面必不可少，虽多是象 征性地吃一小碗。
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► 一桌好菜，最怕一个口味。在点菜的时候要
有意识的避开相同或味道近似的菜。譬如， 你若点了东波肉，就不必再点红烧一类的荤 菜，你点了鱼香茄子煲，就不要再点鱼香豆 腐煲。一般来说，注意把口味差开就可以了， 注意咸香、酸甜、香辣、酸辣等口味菜肴的 搭配，还要注意味厚的美食和清爽的佳肴的 搭配。
► 看一看：先看一看别人桌子上都点同一个菜，
► 给老人做寿，一般要选个上点档次的酒楼，
尽量在雅间，能容二至三桌(视人数而定) 尽量在雅间，能容二至三桌(视人数而定)。 如果没有儿女亲家和老朋友等外人参加，一 般的餐馆也可以。应事先预订寿桃、寿面， 以免临时来不及。
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寿宴重质不重量，宜精致清爽。如果喜欢淮扬菜， 可做如下安排： ► 冷荤为寿字什锦大拼盘配四个围碟：镇江肴肉、 盐水河虾、鸡丝冬笋、葱烤鲫鱼。 ► 热菜八道：清汤大乌参、松鼠鳜鱼( 热菜八道：清汤大乌参、松鼠鳜鱼(或拆烩鲢鱼 头)、梁溪脆鳝、蟹粉狮子头、大煮干丝、百花酒酿 肉、虾仁扣三丝、翡翠冬笋(或鸡油菜心) 肉、虾仁扣三丝、翡翠冬笋(或鸡油菜心)。另上云 腿竹荪汤、扬州 腿竹荪汤、扬州炒饭、三丁包、蝴蝶饺，甜品为蜜 扬州炒饭、三丁包、蝴蝶饺，甜品为蜜 汁莲子羹。以上基本包括了淮扬菜的精品。
► 识原料
对于没有开架式水鲜鱼缸的饭店， 你最好多长一个心眼，看清你点的原料是否 与上桌的菜相一致。甚至可以在鱼、龙虾等 原料上做个记号，经改刀的原料则问清拆卸 率是多少，以免“狸猫换太子” 率是多少，以免“狸猫换太子”之虞。冰鲜 原料和蔬菜则强调时令与新鲜。一些反常规 的浓味菜，你要留心原料是否新鲜。
► 第十、
公款吃喝，宜奢，宜排场。在经费允许的 情况下，尽可能的豪华养眼。为领导争光，为公司 争气。 为穷哥们点菜，则需小心谨慎。不宜太俭，切 记！不然会伤其自尊。最好的办法，点一个偏贵的 门面菜，最好打头上桌。又好看又体面，后续菜则 以口味为主。这样既不会太浪费东家的金钱，也不 会留下太吝啬的印象。 为美食家点菜，则宜新，宜奇，宜土、宜怪 。
色，上档次的菜，不需要每个菜都很贵； 第五、点菜不要同时点几道同类型的菜，例 如都是鱼，不过做法不同，如果是肉类，种 类和做法最好有区分；
► 第六，点酒注意事项
1、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算 的1/3～1/2； 1/3～1/2； ► 2、喝红酒注意和菜的搭配，记住“红酒配红肉， 、喝红酒注意和菜的搭配，记住“ 白酒配白肉” 白酒配白肉”的原则就好了。也就是如果是海鲜， 尽量喝干白，中餐如油腻的食物，最好是干红；点 酒的学问大了去了，点不好，你这顿饭就算是白请 了。
二 情人点菜的成功秘诀
► 情侣间心动的约会，基
本上都是一件美妙的事 情。为了使约会内容更 丰富、约会结果更圆满， 何妨学一学就餐的礼仪。
►
约会中的两个人进入餐厅后，当餐厅侍者送上 菜单时，女方不可迳自点菜。合礼的作 法，是女方 请男伴建议，或向男伴透露自己想吃些什么，然后 再由男方向服务人员点取。 ► 女士不宜迳自点菜的理由，最重要是让男方有 充分的主动权来掌握自己的预算。因为有时候男方 口袋中并未准备太多的钱，女士迳自点了自己想吃 而价格昂贵的菜，万一结帐时男方付不出来，场面 岂不尴尬万分？另外，由男士负责安排约会用餐的 内容，亦可突显女方是受尊重、被照顾的一方。