餐饮建筑、设施的设计及布局
《饮食建筑设计标准》
《饮食建筑设计标准》饮食建筑设计标准是指在建筑设计过程中，针对餐厅、食堂、咖啡厅等饮食场所，制定了特定的建筑设计标准。
这些标准旨在为饮食场所提供合理、舒适、卫生的环境，以满足人们对餐饮场所的需求。
一、空间规划1.饮食场所的空间布局应充分考虑到人员流动、餐饮设备摆放以及顾客用餐等因素。
2.餐桌与座椅的布置应合理，保证顾客之间的舒适度和隐私。
3.厨房、洗碗区和进货区的空间设置应满足作业的流程和设备的摆放要求。
二、照明设计1.饮食场所应有良好的自然光照射，同时要设计合适的照明设备，以确保室内光线的充足度。
2.照明设备应符合节能要求，尽量选择符合环保要求的LED灯或节能灯。
三、通风与排气设计1.饮食场所应设置合理的通风系统，保证空气流通，减少油烟和异味对室内空气的污染。
2.厨房应设置有效的排气设备，将油烟和异味排到室外，保持厨房环境的清洁和舒适。
四、卫生设施1.厨房和餐厅应设置合理的洗手间和卫生间，满足顾客和员工的需求，方便保持卫生。
2.洗手台、马桶等卫生设施应符合卫生标准，经常保持清洁，并配备充足的清洁用品。
五、供暖与空调设计1.饮食场所应有制冷与供暖设备，保证室内温度的适宜，同时要考虑节能和环保要求。
2.厨房的制冷设备和储藏设施要设置在相对独立的区域，并保持常温。
六、安全设施1.饮食场所应设置灭火器、烟雾报警器和紧急出口标识等安全设施，以应对突发情况。
2.厨房应设置专业的火灾报警系统，减少火灾发生的风险并及时发现。
七、防火阻燃设计1.饮食场所的墙壁、天花板和地面应使用防火材料，减少火灾蔓延的风险。
2.厨房和餐厅中的燃气设备和电气设备要定期维护和检测，确保使用安全。
八、无障碍设计1.饮食场所应考虑到残疾人和行动不便人士的需求，设置无障碍通道和卫生设施。
2.餐桌和座位高度可以根据需要进行调整，以便于不同身高和行动不便人士的使用。
综上所述，《饮食建筑设计标准》旨在为饮食场所提供舒适、安全、卫生的环境，以满足人们对餐饮场所的需求。
餐饮空间设计及案例分析
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设计师的概念是在600平方米的空间中规划成5个功能区块, 除厨房,吧台
等基本后场之外, 所有的外场用餐区域以环境心理学的模式呈现,每个面向喧
嚣都会为主的景观用餐区都被赋予独特的调色盘与窗口来帮助人们审读自我,
同时透过窗口静观这纷扰的城市, 为不同的人们创造一个属于他们自己的心灵
加油站。
3D效果图，至少3个表现角度
设计说明
结课交作业： CAD图， 3D效果图， 3D打包文件
打印A4图册（参考毕业设计模板）
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课程结构图
优秀案例介绍 餐饮空间的设计程序
功能分析
作业分析
精选课件
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案例一：
本案名为松本楼。松本楼餐饮集团主要是以铁 板烧及和式料理闻名全国的知名品牌，本项目位 于北京, 面积约有600多平米。
入口门厅与休息厅
1、入口门厅
这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐
的过渡空间。门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店
标。根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、
餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景
。
2、休息等候区
是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅与餐厅可以
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地面为实木地板拼接而成，在整体为咖啡色的
环境中配以皮质白色沙发形成了鲜明的颜色对比，
增加了空间的平衡感。
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案例介绍
这个餐厅以中国传统文化中的“四君子”中的菊花为 主题，营造了一个清新淡雅的空间，让用餐的客人置 身其中恍若身居菊园中。高贵，淡雅，清新，脱俗， 体现了一种低调的奢华的设计意境。
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餐厅设施与布局
3引座员：也叫迎宾员，与餐厅经理或主管一起、负责迎送客人， 安排就座等工作。
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如果让你经营一家餐厅，你会将餐厅装修成 什么风格的，以经营什么菜肴为主，为什么？
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餐饮娱乐环境室内设计
“民以食为天”，饮食是人 类生存需要解决的首要问题。 但在社会多元化渗透的今天， 饮食的内容已更加丰富，人们 对就餐内容的选择包含着对就 餐环境的选择，是一种享受， 一种体验，一种交流，一种显 示，所有这些都体现在就餐的 环境中。因此，着意营造吻合 人们观念变化所要求的就餐环 境，是室内设计把握时代脉搏， 饭店营销成功的根基。
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日本寿司
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2.酒吧设施 四、五星级饭店应具有位置合理、装饰高雅、具有特色、
独立封闭的酒吧
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3.厨房设施（四、五星以上）
（1）位置合理、布局科学，保证传菜线路短且不与其他公共区 域交叉 （2）墙面满铺瓷砖，用防滑材料铺地面，有吊顶 （3）冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备 （4）粗加工间与操作间隔离，操作间温度适宜，冷气供给应比 客房更为充足 （5）有充足的冷库 （6）洗碗间位置合理 （7）有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭 （8）厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分 开的弹簧门 （9）采取有效的消灭蚊蝇、蟑螂等虫害措施
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餐饮软硬件设施的规划与布局
汇报人：可编辑
2024-01-06
目录
• 餐饮硬件设施规划 • 餐饮软件设施规划 • 餐饮布局设计 • 软硬件设施的协调与优化 • 安全与环保考虑 • 案例分析与实践
01
餐饮硬件设施规划
厨房设备
01 烹饪设备
包括炉灶、烤炉、蒸柜等，用于各种烹饪需求。
02 切割设备
包括切菜机、切肉机等，提高厨房工作效率。
培训与考核
定期对员工进行服务培训和考核，确保员工具 备良好的服务态度和技能。
团队协作
加强员工之间的团队协作，提高整体服务质量。
04
软硬件设施的协调与优化
设施之间的兼容性
确保软硬件设施之间的兼容性，避免因不匹配导致的技 术问题，确保餐饮服务的顺畅运行。
在选择软硬件设施时，应充分考虑设施之间的相互影响 ，以及设施与现有系统的整合程度。
卫生间设施
提供干净、整洁的卫生间 设施，满足客人的基本需 求。
消毒设备
如消毒柜、紫外线消毒灯 等，确保餐具和食材的卫 生安全。
照明与通风设备
01
照明设备
提供适宜的照明，营造舒适的用餐环境。
02
通风设备
确保餐厅内的空气流通，提供舒适的用餐环境。
02
餐饮软件设施规划
餐饮管理系统
订餐管理
提供在线订餐、外卖 订餐、电话订餐等多 种订餐方式，方便顾 客随时随地订餐。
总结词
知名餐饮品牌的布局设计特点，如麦当劳、肯德基等快餐品牌，以明快、简洁和高效为主。
详细描述
这些品牌通常采用开放式布局，明亮的照明和简洁的装修风格，以提高顾客的用餐体验。同时 ，快餐店的布局设计注重高效的服务流程，如快速点餐、取餐和结账区域，以及合理的座位安 排，便于服务员快速服务。
美食城功能分区及布局设计
美食城功能分区及布局设计美食城是一个大型的餐饮娱乐综合体，为了提供更好的消费服务，美食城通常会根据功能进行分区和布局设计。
下面将从主要区域入口、餐饮区、娱乐区和服务区等方面进行详细介绍。
一、主要区域入口美食城的主要入口通常由豪华的大门和霓虹灯欢迎标志标识。
入口处还会设置一些串珠门帘和拱门，以增加室内的神秘感和热闹氛围。
一旦进入美食城，顾客们就会被引入到餐饮区、娱乐区或其他功能区域。
二、餐饮区1.餐饮区主要分为两个部分，一个是普通餐桌区和各种特色餐厅，另一个是美食节目表演区。
2.普通餐桌区通常布置有舒适的餐桌和椅子，顾客可以在这里选择各种不同风味的美食。
为了方便顾客，可以根据菜品种类进行不同区域的设置，比如中式菜区、西式菜区、日式菜区等。
3.特色餐厅区域通常由餐厅专门设计师进行装修和布置，以营造不同文化背景和风格的餐厅，比如中餐厅、西餐厅、日韩餐厅等。
每个餐厅都有独特的装修风格和菜单，以满足不同顾客的需求。
4.美食节目表演区主要用于提供不同种类的美食节目表演，比如烹饪比赛、美食展示和品酒等。
在这个区域，可以设立一些高脚凳和吧台，供顾客欣赏、品尝和购买美食。
三、娱乐区1.娱乐区通常包括游戏区、儿童区和休闲区。
2.游戏区主要提供各种娱乐设施，包括电玩游戏、桌球、保龄球等。
这些设施通常会被放置在一个相对封闭的区域，以减少噪音对其他区域的影响。
3.儿童区通常会设置一些安全而又有趣的游乐设施，比如蹦床、滑梯和游乐设备。
为了让父母安心，儿童区可以设置一些坐席，让成人能够照看孩子。
4.休闲区则提供一些放松身心的地方，比如休息区、茶座和咖啡厅。
四、服务区1.服务区主要包括洗手间、停车场和行李寄存处等。
2.洗手间通常会设立在地面的不同位置，以方便顾客在各个区域之间使用。
同时还应该设置残障人士专用洗手间，以提供无障碍服务。
3.停车场通常会建在美食城的地下或者周边，以方便顾客驾车前来就餐。
停车场应该设置明确的指示牌和停车位号码，并保持干净整洁。
餐饮业冷菜间布局与设施要求
餐饮业冷菜间布局与设施要求为规范餐饮业冷菜的制作,加强对冷菜制作的卫生监督管理,预防食物中毒事件的发生,浙江省卫生厅组织制订了浙江省餐饮业冷菜间与冷菜制作卫生监督指导意见,对餐饮业、食堂冷菜间的布局、设施提出了具体的要求.一、布局要求1、冷菜制作应独立设专间.加工经营场所面积500平方米以下的,冷菜、水果制作可设置在同一间,但应有相对独立的操作区域.500-2000平方米的,冷菜、水果制作宜分间设置.2000平方米以上的,冷菜、水果制作分间设置.2、专间面积应与就餐场所面积和就餐人数相适应,原则上应大于食品处理区面积的10%,最小不得少于5 M2.3、专间不得设置两个以上含两个的门,专间门宜能自动关闭.专间内如有窗户的应为封闭式可开闭式的传递食品用的窗口除外.专间出入门应避免与厨房原料通道及餐饮具回收通道等有交叉污染.4、宜在靠近食品烹饪区方向设置开合式进菜口,在靠近厨房跑菜通道方向设置出菜口,进、出菜口应采用开合式输送窗,窗口大小应以可通过传送的食品容器,在开合式玻璃窗两面可设置用于暂时放置食品容器的台面.5、专间在人员入口处应设洗手消毒、更衣区域和设施,洗手消毒设施上方应有醒目的“六步法”洗手消毒图示. 500M2以上应设预进间,预进间面积与实际操作人数相适应.二、设施设备要求1、地面与排水卫生要求：地面应用无毒、无异味、不透水、防滑、不易积垢的材料铺设,且平整、无裂缝.专间内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出带水封地漏.废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理.2、墙壁与门窗卫生要求：墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、易于清洁的浅色材料构筑,并到顶.其墙角及柱角墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间宜有一定的弧度曲率半径在3cm以上,防止积垢和便于清洗.门、窗应装配严密,窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面应向内侧倾斜倾斜度宜在45度以上.3、屋顶与天花板卫生要求：专间内天花板的设计应平整,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料脱落等,屋顶如系不平整结构或有管道通过,应有防止管道渗漏和加设平整易于清洁的吊顶.天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修.4、工用具卫生要求：专间内操作台面、搁架等应使用不锈钢、花岗岩或其他易清洗消毒的材料.专间操作工具、设备、容器等应符合食品卫生的相关要求,并易于清洗消毒.用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志.原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志.应有足够数量的冷藏、冷冻设备和设施.5、其他卫生设施要求：专间应设有专用的工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施,设有独立的空调设施,专间内的温度应控制在≤25℃.紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯波长200～275nm应按功率不小于／M3设置,紫外线灯需安装反光罩,强度应大于70μW/㎝2在距离－处测量.紫外线灯宜采用石英管、安装定时开关,位置应能分布均匀,距离地面以内.专间用水需直接接触成品的用水,应安装有专用的符合卫生要求净水设备.净水滤芯应定期清洗、消毒、更换,有记录.专间应设有水池,水池材质应用不透水材料如不锈钢或陶瓷等,结构光洁、不易积垢并易于清洗.专间水笼头应采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,亦能提供温水.专间内设置有干湿温度计.专间应有足够容量的餐具保洁设施.宜配备微波炉.水果加工未独立设间的,应在专间内相对固定的区域制作,制作工用具固定并有明显标识.三、操作卫生要求1、基本卫生要求：1空气消毒要求：专间应在每餐或每次使用前进行空气和操作台的消毒.使用紫外线灯消毒时,应在无人工作时开启30分钟以上.2个人卫生要求：必须经健康体检合格并培训合格后方可上岗.患有腹泻、感冒等传染性疾病,以及手指破损的不得上岗,并建立晨检制度.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等.穿戴清洁的工作衣帽、口罩.从事冷菜制作前应按“六步法”将手洗净并消毒.3工用具容器清洗消毒要求：专间内应使用专用的工具、容器和餐具,每餐次使用前均应做到清洗消毒,使用完毕后应立即洗净并存放在专用设施内.刀、砧板等加工工具每餐冷菜制作前用95%酒精燃烧或蒸汽或煮沸等方法进行消毒.4食品贮存要求：食品贮存应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等以及个人生活用品.食品应当分类、分架存放,离地10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出原则,变质和过期食品应及时清除.5食品冷藏、冷冻要求：专间内冷藏或冷冻的食品应做到分类存放.冷冻柜库应有明显区分标志,设有外显式温度显示装置,冷藏0℃－10℃,冷冻－20℃～－1℃.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜库应定期除霜积霜厚度≤1㎝、清洁和维修,确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持整洁.食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏,不得堆积、挤压存放,确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度要求.2、冷菜加工制作要求：专间应由专人加工制作,并相对固定,非专间操作人员不得擅自进入专间.不得在专间内从事与冷菜加工无关的.应认真检查待配制的冷菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常应停止加工和供应.不得加工外购散装直接入口的各类熟食制品和不能直接入口的生食食品.供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原辅料,未经脱外包或/和清洗处理的,不得带入专间.制作好的冷菜应尽量当餐用完.剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻.在适当保存条件温度高于60度或低于10度下存放时间超过24小时或无适当保存条件温度低于60度、高于10度存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热,加热前应确认食品未变质.加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的熟食品不得食用.3、现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求：用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜,表皮无破损,并经彻底清洗.未经清洗处理的不得使用.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完,过餐均不得再次食用.水果榨汁机使用前清洗消毒,使用后清洗保洁.应符合浙江省现榨果蔬汁卫生标准及规范DB33/533-2005规定的其他要求.四、生食海产品制作要求生食海产品分为刺生及其他生食海产品两类.刺生系指象鼻蚌、龙虾、赤贝、三文鱼等经改刀直接食用的海产品.其他生食海产品系指按传统腌、盐、糟、醉、酱或汆等加工后直接食用的海产品.1、刺生制作应独立设间.用于制作的生食海产品其卫生质量应符合相关的卫生要求.制作时应避免废弃部分污染可食部分如处理咸蟹应避免鳃、胃的污染.制作后的刺生海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔.应当餐用完,原则上制作后至食用的间隔时间不得超过1小时.2、其他卫生要求：专间内荤、素冷菜和其他生食海产品制作的加工工具、用于存放直接入口生食品、熟食品的冰箱冰柜和食品容器等应做到标志清楚,有明显的区分标记.凡重大接待、100人以上宴请聚餐应对每餐次供应的冷菜类食品按规范要求做到留样,留样食品数量不少于100克,时间48小时.专间应配备密闭带盖的废弃物存放容器,宜采用脚踏式.专间内的醒目位置应有冷菜间等相关操作岗位卫生管理制度并落实管理责任人.专间应有充足的自然采光或人工照明,安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩.有条件的餐饮单位可采用ATP荧光快速检测仪,定期对加工用具及操作人员手表面的清洗度和消毒效果进行监测.应符合省级以上卫生行政部门规定的其他有关卫生要求.。
餐饮空间设计及案例分析
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案例二：
这是一处 座落于宁波鄞 州区的餐饮空 间设计，位于 川流不息的闹 市隐蔽处，给 人一种大隐隐 于市的清新、 宁静感。
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摒弃西餐厅传统的西方奢华主义，以装饰艺术Art Deco的几何 线条为主轴，揉合欧洲中产阶级的怀旧情怀，将文艺复兴时期的 建筑风貌呈现其中。
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案例四：
又及餐厅唤 起人们校园食 堂的回忆, 柔 和的绿色系色 彩和天然的大 理石如同一个 有机的调色盘, 提供刚刚踏出 校园的年轻学 子们心灵加油 站, 设计师希 望提供一个闹 中取静的幸福 空间。
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本案装饰色彩明亮鲜艳，配合 灯光效果是人置身其中仿佛走进 了绿光森林，吊顶以纸面石膏板 为主，配合银色的装饰吊坠清新 自然。地板为灰色复合地板，是 整个空间绚丽又不失稳重，配合 大量玻璃墙面使其现代气息浓厚。
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以核心手法在平面的根据点让地貌形态长出， 不但延伸到每个角落，还画分了每个餐厅功能 空间，让每个空间有独特性和不同的观赏角度。
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以现代简约 为主题，充分 利用了玻璃、 铁艺、水泥和 石材的搭配； 在天花和墙壁 上大范围使用 进口防火板， 不但解决了防 火的需求，更 是达到了地貌 几何形态的视 觉设计效果。
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案例三：
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从顶面 图可以看 出本案的 吊顶造型 十分独特， 几乎没有 90度得角， 更像是一 张地貌图
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一个不用90 度直线勾画出来 的主题性公共空 间 ––– 没有 繁琐的花纹和图 案，以地貌主题 为精髓的形状、 颜色和质感带出 全新的后现代国 际风格的室内空 间；也给成都城 市对称的室内空 间设计增添多一 个参考。
餐饮建筑设计(建筑设计系列)
（3）每座最少使用面积 一级 1.3M2 二级1.1M2 三级1.0M2
（4）餐厨面积比 一般1.1：1,是不同类型浮动
3.功能关系图
4.厨房设计
（一）设计要点
（1）主副食双流线分开 （2）生，熟分开 （3）洁，污分开 （4）内部，外部出入口分开 （5）严格按加工流程布置房间
四、专营餐饮设计
1.各类专营店特点 2.主题设计特点
五、实例解析
一、餐饮建筑总述
1.分类与分级
（一）分类：
（1）餐馆 （2）饮食店 （二）布置类型： （1）夹缝式 （2）独立门面式 （3）综合体式 （三）分级： （1）餐馆分三级 （2）饮食店分二级 （3）耐久年限二，三级以上
2.面积指标
（1）总建筑面积＝餐厅+厨房+辅助+ 公用+交通+结构=每座建筑面积X 座位数
（二）客席布置与人体尺度
（三）家具设计要点
• 符合人体尺度 • 把握不同造型设计的效果 • 把握家具与餐馆风格协调
整齐的座席，合适的间距，与简约风格相适应的桌椅设计，都显得清晰有序。
（四）陈设设计
（1）陈设选取原则：
• 主题明确，风格匹配 • 与场所环境有机结合 • 注意陈设品的尺度和
大小 • 陈设品间的主次搭配
• 水平窗 • 垂直窗 • 落地窗 • 天窗
（2）人工光作用
• 表现、调整和限定空 间
• 表现材料质感和色彩 • 装饰性 • 烘托气氛，营造情调
白天日光会投下屋架的道道阴影，夜晚花蕾般的光柱与暗蓝的天光辉映。
4.家具与陈设设计
（一）客席的平面布局
第三节 餐厅的设计与环境布局
资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载第三节餐厅的设计与环境布局地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容第三节餐厅的设计与环境布局2.2餐厅的设计与布局【引例】餐厅是家人朋友聚会、分享美食的区域。
餐厅的经营者往往只关注菜肴的味道、品质，而餐厅设计与布局的重要性常常被忽视。
或许一张小小的餐桌就能让就餐环境温馨感倍增。
例如，传统的餐桌形如满月，象征一家老少团圆、亲密无间，而且可聚拢人气，能够很好地烘托进食的气氛。
方形的餐桌，小的仅可坐四人，称为四仙桌;大的可坐八人，称八仙桌，象征八仙聚会、方正平稳，因此人们乐于采用。
而椭圆形的餐桌兼容“天圆地方”的优点，人们同样乐于采用。
圆形或正方形餐桌在家庭人员较少时适用，而椭圆形或长方形餐桌在人员较多时适用。
因而，如何做好餐厅布局，让忙碌的现代人能有个温馨的就餐环境，显得尤其重要。
2.2.1 餐厅的设计1.餐厅设计的原则1)整体、完善、统筹的原则餐厅设计布局，应根据其空间设计效果的要求，以经营为导向，统筹兼顾各营业功能区域空间资源的规划和组合，合理安置和分配服务设施。
必须充分考虑宾客就餐的舒适性、便利性和安全性，以及餐饮操作服务各环节顺利实施等因素。
2)节约、高效、环保的原则餐厅设计布局，要充分利用和挖掘有限的空间资源，把餐厅的每一寸面积都变成盈利的资源，要从投资空间中获得最大的收益。
餐厅设计布局，应充分发挥其服务功能，提高餐位的周转率，使餐饮生产、服务、销售等环节高效运作。
餐厅的布局设计必须保证宾客、员工、产品和设备的畅通流动，保证为宾客提供舒畅、安全、卫生的用餐环境，为员工提供安全高效的服务空间。
餐厅设计布局，必须注重环保，为宾客和员工提供良好的餐饮生态环境，节约能源，消除污染，共同树立环保的公益意识。
餐厅设施规划与装修设计
餐饮环境设计与布置
10、餐厅色彩环境
餐厅环境色彩对人们就餐心理影响 ①影响人的食欲 ②影响就餐时的情绪 餐厅色彩宜以明朗轻快的色调为主，最适合用的是橙色以
及相同色相的姐妹色。
餐饮环境设计与布置
暖色系（红、橙、黄）热烈、温暖、亲切
冷色系（青、蓝、黑）安定、理性、幽静
中性色（绿、白、紫）随和
加速或延缓消费者的就餐时间。
④形成特有的经营特色 饭店所处的环境不同，面对的消费群体的不同，这些外部
环境的差异，必然使每个饭店形成特有的适应所处环境的 经营特色。
餐饮环境设计与布置
2、餐厅环境设计的原则
①根据视觉舒适性 包括室内空间形态设计、空间界面装修、景观和陈设设计。
②根据餐饮行为布局 设置席位、组织空间
餐饮设施规划
5、餐位面积与餐厅面积
餐饮环境设计与布置
1、餐厅环境的作用
①影响消费者的心境 优良的餐厅气氛能给宾客留下深刻的印象，从而增加宾客
的惠顾动机。
②占有目标市场的良好手段 针对目标市场消费者的特点进行环境的设计与布置，是占
有目标市场的重要条件。
餐饮环境设计与布置
③影响消费者的行为
餐饮环境设计与布置
②中餐厅空间的陈设
以中国传统风格为基调 ，寻找视觉中心，用有中国特色 艺术品和工艺品烘托气氛。
如：传统吉祥图案 、字画、古玩、工艺品、生活用品和 生产用具等。
餐饮环境设计与布置
③西餐厅的陈设 呈现出安静、舒适、幽雅、宁静的环境气氛 西式餐厅的装饰品与装饰图案 ： 雕像、油画水彩画、豪华餐具、彩绘玻璃、灯具、兵器等
餐饮环境设计与布置
如利用：窗、墙、隔断、靠背、花池、绿化、水体、栏杆、 灯柱等营造隔断
学校食堂建设与设施
、设备食品安全规定一、选址要求（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
二、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。
（二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入——原料加工——半成品加工——成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。
原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。
（三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。
进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。
制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。
（四）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应。
（五）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。
应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。
各类水池应以明显标识标明其用途。
（六）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
（七）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。
（八）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
餐厅设计的布局与规范
餐厅设计的布局与规范1(餐厅总体环境布局餐厅的总体布局是通过交通空间、使用空间、工作空间等要素的完美组织所共同创造的一个整体。
作为一个整体，餐厅的空间设计首先必须合乎接待顾客和使顾客方便用餐这一基本要求，同时还要追求更高的审美和艺术价值。
原则上说，餐厅的总体平面布局是不可能有一种放诸四海而皆准的真理的，但是它确实也有不少规律可循，并能根据这些规律，创造相当可靠的平面布局效果。
餐厅内部设计首先由其面积决定。
由于现代都市人口密集，寸土寸金，因此须对空间作有效的利用。
从生意上着眼，第一件应考虑的事就是每一位顾客可以利用的空间。
厅内场地太挤与太宽均不好，应以顾客来餐厅的数量来决定其面积大小。
秩序是餐厅平面设计的一个重要因素。
由于餐厅空间有限，所以许多建材与设备，均应作经济有序的组合，以显示出形式之美。
所谓形式美，就是全体与部分的和谐。
简单的简单的平面配置富于统一的念，但容易因单调而失败;复杂的平面配置富于变化的趣味，但却容易松散。
配置得当时，添一份则多，减一份嫌少，移去一部分则有失去和谐之感。
因此，设计时还是要运用适度的规律把握秩序的精华，这样才能求取完整而又灵活的平面效果.在设计餐厅空间时，由于备用途所需空间大小各异，其组合运用亦各不相同，必须考虑各种空间的适度性及各空间组织的合理性。
有关的主要空间有如下几种: 顾客用空间:如通路电话、停车处、座位等，是服务大众、便利其用餐的空间; 管理用空间:如入口处服务台、办公室、服务人员休息室、仓库等;调理用空间:如配餐间、主厨房、辅厨房、冷藏间等;公共用空间:如接待室、走廊、洗手间等。
在运用时要注意各空间面积的特殊性，并考察顾客与工作人员流动路线的简捷性，同时也要注意消防等安全性的安排，以求得各空间面积与建筑物的合理组合，高效率利用空间。
2(用餐设备的空间配置店内设计除了包括对店内空间做最经济有效的利用外，店内用餐设备的合理配置也很重要。
诸如餐桌、椅以及橱、柜、架等，它们的大小或形状虽各不相同，但应有一定的比例标准，以求得均衡与相称，同时各种设备应各有相当的关系空间，以求能提供有水准的服务。
餐饮街市风格设计方案
餐饮街市风格设计方案餐饮街市风格设计方案一、设计理念餐饮街市风格的设计理念是希望能够营造出一个独特的街市氛围，让顾客在这里可以感受到传统与现代的结合，成为一个集吃、喝、玩、乐于一体的综合性场所。
通过独特的建筑风格、热闹繁华的布局以及丰富多样的美食文化，吸引顾客的眼球，提高商业价值。
二、外观设计1.建筑风格餐饮街市建筑风格采用传统的中式风格结合现代元素。
建筑主体呈现古朴、典雅的特点，突出传统文化的独特魅力。
同时，结合现代建筑技术，在建筑外观中加入一些流线形的造型，增加时尚的感觉。
2.材料选择外墙采用传统的砖石材料，展现古朴的韵味。
同时，结合现代科技材料，提高建筑的耐久性和防火性能。
另外，建筑内部的装修材料则以木材为主，给人一种温暖、舒适的感觉。
三、布局设计1.入口设计入口设计应保持开放性，让顾客一进门就能感受到热情的氛围。
同时，利用透明玻璃材料打造大面积的落地窗，使顾客可以看到店内的美食和繁华景象，增加吸引力。
2.内部空间设置内部空间应分为不同的区域，包括美食区、娱乐区、休闲区等。
这样可以给顾客提供更多的选择，增加消费欲望。
在美食区设置开放式厨房，让顾客能够近距离观看厨师的操作过程，增加互动性。
3.座位布局座位布局应根据店内面积和经营类型进行设计。
可以采用包间和散座相结合的方式，让顾客可以有不同的用餐体验。
此外，还可以设置露天用餐区，让顾客可以在户外享受美食的同时，欣赏美丽的风景。
四、装饰设计1.灯光设计灯光设计可以运用不同的灯光色彩和亮度，营造出不同的氛围。
可以使用柔和的黄色灯光营造温馨浪漫的感觉，也可以使用明亮的白色灯光营造活力四溢的氛围。
2.装饰品选择装饰品应选择富有独特性和创意性的物品，使顾客在用餐的同时可以欣赏到美丽的视觉效果。
可以使用传统的中国风饰品，也可以运用现代的艺术品，增加艺术氛围。
3.音乐设置音乐也是影响顾客用餐感受的重要元素。
可以根据不同时间段和不同的业务需要，选择不同风格的音乐，如轻松、欢快的音乐让顾客放松身心，流行、舒缓的音乐增加用餐的风味。
餐厅布置方案
餐厅布置方案1. 引言本文档旨在提供一个餐厅布置方案，旨在为餐厅提供舒适、宜人的用餐环境，吸引更多的顾客，并提高餐厅的整体形象和用户体验。
2. 布置设计餐厅布置设计应考虑以下几个方面：2.1 空间规划- 充分利用餐厅的空间，确保每个用餐区域的私密性和舒适性。
- 安排合理的过道和通道，方便顾客走动和服务员的操作。
2.2 色彩搭配- 选择适合餐厅风格和主题的色彩搭配方案，营造出温馨、轻松的氛围。
- 避免使用过于刺眼或太过压抑的颜色，确保色彩搭配与食物相协调。
2.3 家具选择- 选择合适的餐桌椅，确保舒适度和实用性。
- 根据餐厅的整体定位和风格，选择相应的家具材质和样式。
2.4 照明设计- 设计合理的照明系统，使餐厅的光线既能满足用餐需求，又能营造出温暖而舒适的氛围。
- 利用不同类型的灯具，营造出不同的光影效果，增加用餐区域的吸引力。
2.5 装饰摆设- 根据餐厅风格和主题，选择适合的装饰物，增加整体的美观度和趣味性。
- 避免过多的装饰物，保持餐厅的整洁和简约感。
3. 维护管理餐厅布置方案的维护管理同样重要，以保持餐厅的整洁和良好的用户体验：- 定期清洁和保养餐桌椅、地面、墙壁等，确保整体卫生和美观度。
- 检查照明系统，及时更换损坏的灯具，保证正常照明效果。
- 定期检查和更新装饰摆设，保持新鲜感和吸引力。
4. 结论本文档提供了一个餐厅布置方案，从空间规划、色彩搭配、家具选择、照明设计和装饰摆设等方面指导了餐厅布置的设计。
同时，强调了维护管理的重要性，以保持餐厅的整洁和良好的用户体验。
通过合理的布置和管理，希望能为餐厅带来更多的顾客和提升整体形象。
快餐店空间布局与装修设计技巧
快餐店装修一、快餐店的布局规划快餐店的布局远不是随便摆摆场、门口放置一个收银台这样简单的事.从顾客的点餐到买单,到员工配餐和出餐,每一个环节都是在在快餐店规划设计的时候需要考虑的.快餐店的空间格局主要包括这几种：·顾客用空间：点餐区,就餐区,便利其用餐的空间；·管理用空间：服务台、收银台,便利顾客买单结账；·调理用空间：如配餐间、主厨房、辅厨房、冷藏间等；·公共用空间：排队区、走廊、洗手间等.知道了快餐店可以需要预留的空间,下面就要进行各个空间的具体规划了.这里就要涉及到建筑学里的专业名词：动线设计.动线设计的理论融入到快餐店的布局规划,指的就是客户、服务员、食物与餐盘在快餐店内的移动路线.动线对快餐店来说有多重要曾经我们做个一个案例,在餐厅面积不变的情况下,经过重新的布局和规划设计,整个快餐店的利用率提升了20%.而且,改变了原有的顾客动线,顾客的就餐体验也提升了不少.快餐店动线设计满足三要点：1、让顾客快速点餐：快餐店就是快,因为顾客的就餐时间基本上是一致的,所以客流量会比较集中.尽可能的让客户尽快做出消费选择,可以在店内显眼的位置贴出每日的主推产品,以帮助客户尽快的做决断.2、减少服务员的动线移动：客流量集中就意味这服务生会在特定额时间段会很忙,有序快速的帮客户服务是在餐厅动线设计需要考虑的问题.3、减少顾客在收银台的停留时间：把点餐的客户和等餐的客户分开,尽可能保证等待付款的客户不会影响到正在点餐的客户.节约了客户的时间就是解决我们的时间.快餐店装修二、快餐店的风格确定好的快餐店装修应该是简单且有风格的,不只是华丽元素的堆砌,更是快餐店的食物,价格,特色的综合体现.装修风格要能体现出你的特点：·把包子铺做成西餐厅的风格,就一定卖的好吗·快餐店为什么喜欢选择红、黄这样的颜色·西餐厅为什么都会选择金色或者黑色呢·茶饮店为什么都是小清新风格这里一定是有学问的,所以快餐店的装修设计一定要考虑自己产品的特点,不能盲目追新求异,也不能过于追求装修档次,要懂得入乡随俗.一句话：装修风格要能提现你的品类特点.快餐店装修三、快餐店的颜色选择你可能知道,在餐厅正确利用色彩设计之后,除了可以给人们带来视觉上的差异和艺术享受外,还能改变餐饮空间的内部环境,达到创造某种氛围的作用.·可以“改变”空间的形状、大小·可以掩盖现场条件的缺陷·可以协调不同的形体、装饰、材质的冲突·可以带来强烈的情感,调节气氛快餐店的定位是,翻台率高,人流量比较大.因此快餐厅配色均采用明度、饱和度较高的暖色如柠檬黄、朱红等.比如麦当劳就采用的以红橙黄色为主调的配色方案,配以暖色的白炽灯.首先高明度、高饱和度的暖色属于膨胀色,从心理上可拓宽空间,能减少客人数量多时的拥挤感；其次,红黄橙等暖色会令人感觉时间比实际时间长,也就是说人们在暖色环境下会下意识地加快动作的节奏,从而提高快餐厅客人的流动速度；再者,颜色鲜亮的空间和家具能给客人以干净与高效的印象.快餐店装修四、快餐店的桌椅配置桌椅是快餐店必备的设备,快餐店在配置桌椅时,要注意以下几点.·考虑快餐店的档次·考虑顾客人数组合·考虑使用隔板、隔间在桌椅的配置方面,还要把握好舒适度.快餐店装修得太舒适,意味着客户吃饭逗留的时间可能会更加长,翻台率就低了,不考虑翻台率的快餐店装修都是耍流氓快餐店装修五、快餐店的灯具选择灯光是决定快餐店格调的关键因素,是快餐店装修的灵魂,档次感觉都靠它.所以灯具的选择也是很重要的.设计师也许会在意光色冷暖、阴影效果等专业设计,而投射到消费者身上,便是直观的感性认识——我愿意在这里停留多久.明暗灯带出的点线面光源,营造了餐厅的格调、氛围和档次.并不是昂贵的灯具,才能照出好的效果.普通的灯,也能让你事半功倍.选择灯具的时候,要注意下面这几点：1、多样化选择,结合使用多种光线2、注意各种灯的搭配,结合使用多种射灯方式3、注意光线强度装修快餐店的预算是多少来说一下我们熟知的快餐店,麦当劳肯德基他们的装修一般是在10000-12000左右每平米,设备全包.你的餐厅有多大的面积,那么就可以直接算出来.而在一般的快餐店装修,预算就没有上面的那么高,一般来说装修费用是在800元左右每平米,如果说你档次要求比较高的话,预算会在1000-1500元左右每平米.快餐店装修的注意事项有哪些1.对快餐店进行整体设计在对快餐店进行设计的时候,需要看店里整体的空间布局进行安排,也就是需要确定每个部门的具体位置,来进行整体的装修,明确省事效率高.常中小型快餐店的生产场所是一个具有多种功能的综合性大厨房,而连锁快餐店的生产场所是由若干个不同功能的分点厨房组成的.连锁快餐店各分点厨房是有机相连的整体,在厨房的位置、面积、生产功能的分配、产品的流程上,都要体现整体作业的协调性.2.桌椅配置桌椅是快餐店必备的设备,快餐店在配置桌椅时,要注意以下几点.1.考虑快餐店的档次2.考虑顾客人数组合4.考虑使用隔板、隔间3.室内照明灯光现在不仅仅是用来照片,还可以提升整体空间的格调,所以在装修时,灯光的选择搭配也是相当重要的.因而,在设计室内照明时,要注意以下几点：1.结合使用多种光线,2.结合使用多种射灯方式,3.注意光线强度.4、色调运用首先,色调可用来表达快餐店的主题.其次,色调是用来创造各种心境的主要工具.在快餐店设计中,可根据经营的目的确定快餐店的色调.6、音响设计时,音箱的摆放位置要适当,要便于声音的传播.此外,音响设计不仅需要考虑设备性能,甚至连顾客的音乐修养、教育水平等都应列入考虑之列.一、快餐店装修技巧是什么1、个性化的概念餐厅,意思就是要以以风格独特,更加的有个性化、创意鲜明的概念为主题.2、当我们走在喧嚣热闹的街道上,进入眼帘最多的就是那些林林总总、装潢各异的各类店铺：美式快餐厅、烤吧、酒吧、饭店、咖啡屋真是多的数不清楚.餐饮服务业已成为自主创业者们的最好的选择.3、在餐饮店众多的今天,一个餐饮店只有追求个性张扬的特点,才可以吸引住顾客挑剔的眼光.只有有着鲜明的个性,才可以让你的餐饮店在残酷的同行业竟争中脱颖而出,在追求个性化的年代,餐饮服务业已经到了走向个性化的年代.立足于个性化已成为餐饮业的趋势与开店的最重要的事情.二、快餐店装修注意事项1、餐桌上的照明以吊灯为最适合的,当然也可选择嵌于天花板上的照明灯.餐厅的灯光一定要比较柔和的,才可以增加用餐的温馨气氛,才可以让用餐人员之间的感情交流.餐厅的灯光应以白炽灯为主,而且还可以用法可调节灯光亮度的灯掣,让灯光保持弹性.吃饭时使用低亮度灯光会感觉浪漫又舒服.2、餐厅颜色适合用亮色装潢,家庭成员的能量部分来自于进餐的食物.由于餐厅是进食的区域所以跟家庭的财富大有关系.餐厅就搞运用亮色的装潢与明亮的照明,以增加能量.3、中式快餐店装修在设计时要统一规划好整体的色调,在色彩上要搭配合理,不可以到装修施工后出现杂乱、毫无美感的颜色搭配;可以按照经营的餐饮等来搭配色彩,最好可以给客人平静、舒适的用餐环境.餐厅设计要素餐厅设计装修要点,主要是集中在下面几个方面：1、色彩的配搭：一般的色彩配搭都是随着客厅的,因为目前国内多数的建筑设计,餐厅和客厅都是相通的,这主要是从空间感的角度来考量的.对于餐厅单置的构造,色彩的使用上,宜采用暖色系,因为在色彩心理学上来讲,暖色有利于促进食欲,这也就是为什么很多餐厅采用黄、红系统的原因.2、餐厅的风格是由餐具决定的.所以在装修前期,就应对餐桌餐椅的风格定夺好.其中最容易冲突的是色彩、天花造型和墙面装饰品.一般来说,它们的风格对应是这样的.3、餐具的选择餐具的选择需要注意与空间大小的配合.小空间配大餐桌,或者大空间配小餐桌都是不合适.由于购买的实际问题,购买者很难把东西拿到现场进行比较.所以,先测量好所喜好的餐桌尺寸后,拿到现场做一个全比例的比较,这样会比较合适,避免过大过小造成的不便.4、餐桌布的选择餐桌布宜应以布料为主,市面上也有多种选择.如你使用塑料餐布的,在放置热物时,应放置必要的厚垫,特别是玻璃桌,有可能引起不必要的受热开裂.5、餐桌与桌椅的配合：餐桌与桌椅一般是配套的,但两者你是分开选购,需要注意保持一定的人体工程学距离椅面到桌面的距离以30cm左右为宜,过高或过低都会影响正常食用姿势,引起胃部不适或消化.快餐厅装修趋势随着消费者对餐厅环境要求的不断提高,餐饮行业越来越来越重视环境设计的问题了,中式快餐厅的发展也与餐厅装修息息相关,这使得快餐厅装修需要符合消费者的的心理,那么怎样的快餐厅装修设计效果才会更好呢快餐厅装修色彩快餐厅装修设计的时候室内的色彩基调要明亮,给人一种清新越快的感觉；促进消费者的消费热情,快餐厅装修明亮的空间效果可以从墙面,地板,餐桌,餐具,吊顶等各个方面都要以亮为主.快餐厅装修空间最好的快餐厅装修设计最注重的就是内部空间的布置,因为布置的好坏合理与否将直接关系到服务的效率；一般情况下快餐厅的大部分桌椅都是靠墙排列的服务台则以岛式配置与房子的中央.这种方式能够合理的利用空间,使我们的利益最大化.快餐厅装修风格快餐厅和其他的餐厅装修没有什么太大的区别,快餐厅就是为人们节省就餐的时间,比受上班族的喜爱；餐具和桌布的选择要注意色彩和样式的搭配问题,要符合餐厅装修设计的风格.为了使餐厅的气氛更加的和谐温馨内部也要摆放一些装饰品,我们可以选择一些植物和珠帘风铃进行适当的装饰,仅能提高档次又能营造氛围.快餐厅卫生间在快餐厅中,卫生间必须设计得能够供繁忙的客流使用.由于快餐厅卫生家经常会有过路人使用,所以使用卫生间的人数会比就餐人数多.因此,卫生间必须是功能性强而且维护费用低,容易清理和打扫.鉴于卫生间的磨损率非常高,所有的材料都应该是坚固耐用切容易保持的.大的卷轴手纸和擦手巾可减少维护卫生间的次数.在卫生间,尤其是员工卫生间,最好安装自动烘干机,这样,当擦手巾用光时,还可以方便员工烘干双手.自动冲水小便池和抽水马桶有助于改善卫生环境并且把讨厌的气味减至最低.快餐厅供给区快餐厅贮藏区与其他厨房中的贮藏区相似.过去有限的菜目决定了所需贮藏区也是有限的.然而,随着菜目的增加,加入了更多新鲜的原料,对贮藏的需要也增加了,例如,制做和烘烤自制饼干的快餐店必须贮存大量的面粉,然而它们以前只是从外采购小圆面包.另外,还需要大量空间来存放一次性用品.快餐厅的办公室通常很小.因为先进的POS销售系统存在于大多数快餐厅中,许多一般在标准餐厅的办公室中完成的书面工作在自动收款处就完成了.这些数据资料被送到一个中央资料收集办公室并非网上办公室,它再把报告传回餐厅.员工更衣室的空间是有限的,员工在就餐区吃饭和休息.。
餐厅工程方案设计
餐厅工程方案设计一、项目概述餐厅工程方案设计是为了满足人们就餐的需求，提供舒适、安全、美味的用餐环境。
餐厅工程涉及到装修设计、设备选购、食品安全、环保等方面的内容。
本文将从这几个方面展开，设计一个具有现代化特色、环保健康的餐厅工程方案。
二、装修设计1. 空间规划：餐厅工程方案设计首先要考虑的是空间规划，包括餐厅的整体布局、各功能区的位置和大小等。
合理的空间规划可以使得顾客用餐更加舒适，员工的工作更加有效率。
2. 装修风格：现代化的餐厅可以选择简约、时尚的装修风格，考虑到舒适性和实用性。
装修材料要选择环保健康的材料，符合食品卫生的要求。
墙面、地面、吊顶等装修材料都需要选用具有保洁、防潮、防腐等特性的材料。
3. 灯光设计：灯光设计是餐厅装修中不可忽视的一环，不仅要考虑到舒适的照明环境，也要考虑到灯光的能耗和环保性。
选择LED灯具，可以有效减少能耗，减小环境污染。
4. 餐具、装饰：餐厅工程方案设计中还要考虑到餐具、装饰等细节，生活化装饰可以给顾客带来更亲切的用餐氛围。
三、设备选购1. 厨房设备：餐厅的厨房设备要选择具有高效、节能、安全、卫生的厨房设备，如蒸炉、炒锅、油烟净化器等。
要求设备在使用过程中噪音小、排放少，以确保厨房环境的安全和健康。
2. 餐具设备：餐厅的餐具设备也需要选择具有高品质、实用性的设备，如餐桌椅、餐具柜等，要求餐具安全、易于清洁，便于顾客使用。
3. 餐具选择：餐厅的餐具选择也很重要，要选择环保、健康的餐具，如不锈钢餐具、陶瓷餐具等。
这些餐具不仅符合食品安全的要求，也符合环保的要求。
四、食品安全1. 食品采购：餐厅工程方案设计中要考虑到食品的采购环节，要选择符合食品安全标准的供应商，保证餐厅供应的食品符合卫生安全的要求。
2. 食品储存：餐厅的食品储存要求干净整齐、防潮、防腐，食品应按照不同种类、不同要求分别存放，如生鲜食品、速冻食品等。
3. 食品加工：餐厅的食品加工要合理分工，做到不同种类的食品在不同的操作台上加工，以避免交叉污染。
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配备公筷、公勺，公筷和公勺要区别于就餐者的餐具
根据就餐者情况和要求的不同，采用分餐形式 谨慎启开酒饮瓶，检查瓶口是否破损 快餐要注意监督面包和客人能够撕碎的其他食品及食用餐 具。
其他操作性前提方案
建立溯源体系： ——从种植养殖基地（必要时）、原辅料供方、 加工制作服务班次及人员、消费者全过程 ——保持产品批次和分销记录 ——必要时对食品进行留样观察 建立餐饮食品召回程序： ——召回方案 ——召回方案的启动 ——必要时，召回方案的有效性评估和定期演习 。
HACCP在餐饮业 应用的前提方案
我国餐饮业发展形势
2002年我国餐饮业营业额达近5000亿元
2003年我国餐饮业营业额突破6000亿元，实 现6066亿元，同比增长11.6%，连续13年以 两位数的速度高速长 2004全国餐饮业营业额将达7000亿元
餐饮业食品安全特点
流行病学数据显示众多的食物中毒事件是由 大众餐厅产生的
工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污
染或扩散的可能性而详细阐明的程序或指导书。
类比：《食品安全管理体系 要求》 （SN/T1443.1－2004） 组织良好操作规范、OGMP Organization good manufacturing practice (OGMP) 组织根据本标准和适用的食品卫生法规以 及自身要求制定的，为满足要求规定所需卫生 条件的文件。
祝愿大家工作顺利
谢谢！
相 互 沟 通
HACCP 原理
体 系 管 理
食品安全 管理体系
前提方案 （PRPs）
过程控制
法律法规要求
前提方案的含义
ISO/DIS 22000:
前提方案（PRP）prerequisite program 针对组织运行的性质和规模，为改善和保持 组织的运行条件以便更有效的控制食品安全危害 和（或）为控制食品安全危害引入产品及产品加
5、虫害控制管理
虫、鼠害控制方法：
——孳生条件 ——生活习性 ——器具使用 监控 验证方法
6、原辅料管理
原辅料的贮存
——温湿度 ——环境条件 ——先进先出 原料的解冻 生鲜原料前处理
7、前台服务
独立餐饮用具
菜单的消毒和检查 考虑消费者的流向、使用过的和洁净的餐具的流向、垃圾 运送路线、服务人员行走路线，避免交叉污染 服务人员应适当的使用手套或其他措施防止服务人员手接 触准备食用的食品 制作到消费的即时传送过程对食品进行防护
供水水质符合生活饮用水卫生规范
保留检测记录 水及冰安全供应，防止被污染物污染
自备水源的供水设施，严格其消毒程序和检测 程序
3、清洁和消毒管理
严格对所有工器具的全面清洗消毒：
——消毒方法 ——消毒剂的选用 ——消毒效果验证 不同区域使用的工作服清洗消毒 冷荤间空气进行消毒；
餐具、餐饮包装清洗消毒，无洗涤剂、消毒剂 残留
食物中毒事件往往是由餐饮加工过程中食物 贮存和处理方法不当引起
餐饮引致的疾病爆发可影响到大量的人群， 社会影响大 餐饮供应人群常常特别脆弱，如小孩、老人 和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。
餐饮业引入HACCP的动机
观念的转变：食品链的延伸
2、设备的维护
食品加工用设备和用具其设计和构造应易于清 洗消毒，有利于保证卫生 加工、贮存、销售、陈列的各种防护设备及其 运送工具，应定期维护 冷藏、冷冻及保温设施应定期清洗、除臭；温 度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使 用
运输车辆应清洁、无毒、专用 餐具和容器符合国家食品容器包装材料有关标 准。
4、交叉污染的预防措施管理
人流、物流、水流、气流的合理流向，确保无 污染物和交叉污染的可能渠道。 预防措施可包括： 炒制、配菜、传送、服务等人员定岗定区域， 非加工区域内相关人员不得进入加工区域 防止各种不洁物和化学及物理污物对餐具等包 装材料、食品接触面的污染 烹饪加工间通风良好，通风道清洁，温度控制 在要求的范围内，防止水滴、冷凝水、冰霜对 食品造成污染 生熟产品器具分开，应用于非食用物质或废物 的装备和用具应被标识
3、专间的卫生设计和维护
后厨的卫生设计要求： ——适宜的空间 ——防水、防潮、可清洗的墙壁和地面 ——照明设施 ——通风、排烟装置 ——卫生设施 专用冷荤间：设用具清洗消毒和空气消毒设施 配餐间：内设缓冲间及清洗、消毒等设施 根据食品性质和储存条件的不同，实施分贮的 食品库房
二、操作性前提方案
前提方案的内容
前提方案（PRP(s)）包括两种类型： 一、基础设施和维护方案 二、操作性前提方案（PRP(s)）
一、基础设施和维护方案
1、餐饮建筑、设施的设计和布局
2、设备的维护
3、专间的卫生设计和维护
1、餐饮建筑、设施的设计和布局
法规要求： 《中华人民共和国食品卫生法》 《饭馆 (餐厅) 卫生标准(GB 16153)》 《餐饮业食品卫生管理办法》 《饮食建筑设计规范(JGJ 64-89)》等要求。 具体要求包括： 餐饮业建筑周边环境 建筑结构 专用区域场所设计 食梯等附属设施设置 贮藏库、人员卫生设施配置等要求。
初级生产（种、养殖） 加工 零售（餐饮）
餐饮业本身的特性： ——加工方式繁多、差异大 ——菜肴众多，异常丰富 ——食物的原辅料种类众多，处理过程复杂 ——无实验室评估产品安全性，加工控制凭 感官和经验，如外观、气味等来判断其品质与 安全性 ——直接食用，风险高 ——人员素质、食品安全意识较低
前提方案的引入
1、人员卫生 管理
2、供给（水、蒸汽、冰等）管理 3、清洁和消毒管理 4、交叉污染的预防措施管理 5、虫害控制管理 6、原辅料管理 7、前台服务
1、人员卫生管理
食品卫生管理人员的配备
卫生管理制度、健康申报制度的建立
从业人员健康检查和培训，个人健康档案的建 立
严格的洗手消毒程序及方法
2、供给（水、蒸汽、冰等）管理