餐饮概述测试题

第一节测试题一、填空1、餐厅是通过出售（）、（）及（）来满足（）的场所。

2、餐饮服务中明显的服务即（）3、餐饮服务中隐含的服务即（）或（）4、客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的（）、（）以及（）等来判断饭店（）的优劣及（）的高低。

5、餐饮部的业务环节众多而复杂，从餐饮原料的采购、（）、（）、（）到厨房的（）、（）、（），再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工（）才能做好。

二、不定项选择1、______是人类生存与发展的基础。

A、空气B、水C、餐饮D、住宿2、餐饮业的发展水平反映了一个国家或地区的______A、经济发展水平B、开发利用自然资源的能力C、物质文明程度D、精神文明程度E、人们的消费水平3、餐厅是通过出售______来满足客人饮食需求的场所A、饮食文化B、进餐环境C、餐饮服务D、菜肴E、饮料4、使餐饮服务易于实现的产品是指_____等A、桌椅B、餐具C、菜肴D、酒水5、辅助性设备设施包括______A、桌子B、筷子C、托盘D、椅子E、烟灰缸6、娱乐设施包括_______A、歌厅B、舞厅C、茶座D、咖啡厅7、我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的______A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5三、判断正误并改错1、人类生活中最基本、最重要的活动是睡眠。

（）2、提高餐饮服务与管理水平是餐饮部经理关心的大事，其他餐饮服务人员只要做好服务就可以了。

（）3、菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。

（）4、世界上不同的民族有着不同的肤色和语言，饮食需求也大不相同。

（）5、餐饮服务的好坏，间接影响了餐饮部的经济效益。

（）6、餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入仅次于客房收入。

（）7、餐饮部为社会创造了众多的就业机会。

（）四、简答题1、餐厅应具备哪三项条件？2、简述餐饮部在饭店中的地位和作用。

一、填空1、餐饮企业既生产有形的_____产品，如_________，又生产无形的______产品，如______，_________2、餐饮产品生产过程环节多，管理难度大，从餐饮原料的采购、________、________、_________、________、__________到收款，任一环节的差错都会影响_________及________3、餐饮企业可以通过_________、_________，增加就餐客人的人均消费额。

4、餐厅通过提高_________及__________来提高销售量和经济效益。

5、餐饮企业应想方设法努力控制________与_______，以提高企业的经济效益。

二、不定项选择1、餐饮产品________ A、规格多、批量大B、规格多、批量小C、统一规格、大批量D、统一规格、小批量2、餐饮原料及产品具有很强的_______A、变动性B、季节性C、时间性D、价格性3、餐饮企业接待的客人数量受______的限制A、营业面积大小B、菜肴饮料价格C、菜肴品种多少D、餐位数多少4、餐饮的销售具有明显的______A、时间性B、价格性C、间歇性D、规律性5、针对餐饮服务的_____特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和服务过程的控制。

A、无形的B、一次性C、同步性D、差异性三、判断正误并改错1、餐饮产品的生产、销售与其他工业企业相比没有什么区别。

（）2、就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等是可以事先预测的。

（）3、餐饮企业应通过增加服务项目、延长营业时间、提高菜肴价格等方法来努力提高餐饮销售量。

（）4、餐饮服务的无形性要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，还要重视就餐环境。

（）四、简答题1、餐饮销售自身的特点是什么？2、作为一名餐厅经理，你会采取哪些手段提高餐厅的经济效益？一、填空题1、我国饭店大多设一至数个中餐零点厅提供中式菜肴，主要经营_______、______、_______、_______等，装饰主题突出______，使用______，演奏_______，服务人员穿_______，一般提供______、________两餐服务。

2、咖啡厅分不同时间段提供______、______、______、______、______和______，其装饰主题以______为主，并采用_______，如_______或_________等。

3、法式餐厅又称为_______，背景音乐以_______现场演奏为主，餐桌用______或______照明，部分菜肴、甜点可当着客人面______、_______和______。

传统的扒房，要求以______服务员为主。

4、三星级以上的高星级饭店客房送餐服务一般提供不少于____小时服务，客房送餐部一般设在咖啡厅厨房附近。

二、不定项选择1、咖啡厅营业时间不少于____小时并有明确的营业时间。

A、12B、18C、20D、242、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于_____小时的服务。

A、12B、18C、20D、243、客房送餐服务的主要项目有_______A、早餐B、全天候送餐C、下午茶点D、各种酒水饮料E、客房酒会F、VIP客人赠品4、______不仅可以增加饭店的经济收入，减轻餐厅压力，而且能体现饭店的档次。

A、客房送餐服务B、外卖服务C、主题庆祝活动5、常见的外卖形式有________A、冷餐酒会B、鸡尾酒会C、中餐宴会D、西餐宴会6、下列餐厅服务项目中属于餐厅普通服务项目的是______A、酒吧服务B、会议服务C、送餐服务D、外卖服务7、_______是体现高星级饭店经营水准的一项服务，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。

A、客房送餐服务B、外卖服务C、主题庆祝活动三、简答题1、什么是外卖服务？2、社会餐饮按服务方式和消费档次分为哪些类型？2-1中餐简介一、填空1、中餐厅是饭店向国内外客人宣传________的重要场所。

其建筑装潢突出_________;食品以提供_____________为主；服务则体现东方人民的______和_______，深受客人欢迎。

2、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为_________、________、____________、________和_______等。

3、素菜是指以_______食物和______食物为原料烹制成的菜肴，主要有佛教寺庙中的______、繁华都市素菜馆的__________和家常烹制的________等。

4、少数民族菜又称_________，主要有_______、_______、维吾尔族菜、________和________等。

5、中国菜品繁多，既有经济方便的________，也有乡土气息浓郁的________6、中国菜调味_______、_________，并突出__________，使菜肴口味变化无穷。

二、不定向选择1、以下对地方菜的描述正确的是( )A、是中国菜的重要组成部分B、选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料C、采用本地区独特的烹调方法D、具有浓厚的地方风味2、官府菜馆主要有_____A、孔府菜B、宫廷菜C、谭家菜D、随园菜E、红楼菜3、“炒”速度快，原料形状小，营养成分流失少，菜肴特点是______A、鲜B、滑C、嫩D、韧E、脆4、______是以文火熳炸并使食物原料成熟的烹调方法。

A、炸B、烤C、煎D、贴5、______是指原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开，小火烧烂，使菜肴入味的烹调方法。

A、炖 B 、煮C、烩D、烧6、经“扒”烹制的食物特点是________A、质地酥烂B、原汁原味C、香甜酥软D、清香爽口7、中餐厅的主题风格主要以______等各方面综合体现。

A、中餐厅取名B、色调、灯光C、菜肴、饮料D、家具、艺术品陈列、绿色植物三、判断正误并改错1、（）清朝宫廷菜的制作有专司的御膳机构，负责烹调的厨师称御厨，开餐叫进膳，皇帝用餐叫传膳。

2、（）“炸”即将油烧至冒烟，使经过合理加工的原料在油内上色、成熟。

3、（）煎、贴的不同之处是贴需要将原料翻身烹煎，而煎无需翻身。

4、（）“炖”是将原料经过生熟加工后，先将水或汤烧开，再用大火烧烂的方法。

5、（）美食和美名的完美结合使中国菜更显雅致、完美和强烈的民族风格。

6、（）中餐厅的经营模式决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。

四、简答题1、中式烹饪的主要特点是什么？2、中餐厅经营的特点是什么？托盘测试题一、填空题1、托盘是餐厅_____的基本工具，正确使用托盘，可以提高______，提高______和规范_______2、常见的托盘有_______、_______、________和_______等。

3、轻托一般在客人面前操作，动作要求______优雅和______4、装盘时，应根据物品的_______、_______和______合理安排，以______和方便为宜。

5、轻托托盘时，左手_______，掌心_______，小臂与上臂_______，平托略低于______6、轻托行走时要_____，上身挺直，_______，脚步______，精力集中。

7、用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节_____，勿使托盘翻倒。

8、重托托盘时，要做到盘底不______，盘前不______，盘后不_______9、重托操作时，掌握好重心后，用_______协助______向上托起，同时_____向上弯曲臂肘，向_____旋转_______。

二、不定项选择1、服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，熟练掌握中餐服务基本技能，做到在操作_____的基础上，提供个性化服务。

A、规范化B、标准化C、合理化D、程序化2、________托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；______托盘主要用于递送账单和信件等。

A、中方，小圆B、大圆，中圆C、大圆，小圆D、中方，中圆3、轻托所托重量一般在______，重托所托重量一般在_______A、5千克10千克B、10千克20千克C、5千克15千克D、10千克15千克4、几种物品同时装盘，应该_______A、贵重物品放在盘的里档B、重物高物放在外档C、轻物低物放在盘的里档D、重物高物放在里档5、重托时，______将托盘移至工作台外，用_____拿住托盘的一边，_____伸开五指拖住盘底A、右手右手左手B、左手左手右手C、双手左手右手D、双手右手左手三、判断正误并改错1、（）方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。

2、（）装盘时，先上盘的物品放在上，在后，后上桌的物品放在下，在前3、（）轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免菜肴酒水溢出。

4、（）重托行走时，上身挺直，步伐稳重，身不摇晃，放盘时屈膝弯腰。

四、简述题叙述轻托的操作方法餐巾折花、摆台、酒水服务测试题一、填空题1、餐巾，又称______，是客人用餐时的______，其绚丽的色彩、逼真的造型，有______、_______的作用。