鸡精固态调味料关键控制点操作程序

01固体制剂配料岗位监控标准操作规程

目的建立固体制剂配料岗位监控标准操作规程，保证配料准确。

范围固体制剂配料岗位职责质量管理部起草、质量管理部部长审核、质量副总批准，质量管理部、固体制剂车间执行。

定义无内容1 生产前准备1.1 检查配料室环境清洁（地面、墙面、门窗、操作台面），无上批及其它产品遗留物，有清场合格证（副本）。

1.2 检查人员卫生符合规定，着装整齐、正确、清洁、身体健康。

1.3 检查计量器具有计量合格证，且在效期内，状态完好。

1.4 检查工器具、容器清洁情况，有已清洁状态标志。

1.5 各原辅料经检验合格。

1.6 检查原辅料与标签相符，且外包装清洁严密。

1.7 有批生产配料单、空白批生产记录。

1.8 温湿度、压差是否符合要求。

2 配料过程2.1 称取原辅料与配料单一致，称量操作二人复核，符合要求。

2.2 检查配料所用器具每料一个，不得混用。

2.3 检查配料操作符合配料岗位标准操作规程（SOP.GG-GB-02）。

3 配料结束3.1 检查原始记录填写真实、完整、准确、字迹工整。

3.2 检查剩余物料的标签完整、准确，存放符合规定。

3.3 清洁、清场符合要求，检查合格后签发“清场合格证”。

4 做好监控记录。

参考资料及附录颗粒剂制剂工序质量监控记录（SOP.QA-GJ-01-01）片剂制剂工序质量监控记录（SOP.QA-GJ-01-02）胶囊制剂工序质量监控记录（SOP.QA-GJ-01-03）文件历史版本号生效日期主要变更描述1 2015年10月01日本文件为新订。

固态调味料关键控制点作业指导书

固态调味料关键控制点作业指导书固态调味料关键控制点作业指导书为了指导生产，保持良好的工作秩序，确保产品质量，本厂特别在固态调味料的生产流程中设置了三个质量控制点，这三个质量工作点分别是配料、烘干、包装，并制定了相应的作业指导书。

一、配料工序质量控制点作业指导书1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。

2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。

用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。

洗手要用脚踏式水池。

工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。

3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。

4、按生产计划和产品的配方技术要求，领取各种原材料。

原材料包括谷氨酸钠、食盐、白砂糖、食品添加剂等，使用的添加剂必须符合GB2760的要求。

5、将案秤矫正好，根据当天的生产量，按配方要求，准确称取相应的原料。

将天平调整好零点，准确称取用量在百克以下的配料。

6、将称好的原料倒入不锈钢混料容器中，用不锈钢料铲，将原料翻拌均匀。

拌料的均匀很重要，直接影响产品含量的均匀度，所以，一定要掌握好。

要有专人负责。

7、原料的配比也是要严格掌握的，因为产品的各项理化质量指标直接由此决定，所以，也必须严格掌握，称料的重量一定要准确，也必须有专人负责。

8、翻拌均匀的原料被送往下到工序后，首先把替换下来的包装物、剩余的原料再从原路返回到原料库房，交予库管清点核查。

然后，一定要把配料间的环境、器具、案秤和天平彻底清理干净，要用清水冲洗、控干，并用8.4消毒液进行喷洒。

9、在配料的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。

10、生产人员要做好配料记录。

11、混料过程中严禁混入其他杂物。

12、质检人员负责对混料过程的监控。

新上岗人员操作是要增加检查频度。

鸡精关键控制点

鸡精生产的关键控制点2011-12-19 16:03:51 | czwanjia |阅读(9)热度0℃评论(0)[转载][收藏]生产过程中关键质量控制点粉碎工序不经粉碎的原料如:食盐、味精、白砂糖等，其晶体颗粒度较大，对味觉器官刺激比较单调，不均匀。

改正方法:将晶体原料粉碎，过40目筛网。

搅拌工序调色和添加膏体香精一般鸡精呈现黄色或淡黄色，如果直接加入色素，会导致颜色不均匀，因此，通常做法:将色素用水或PG稀释到一定的浓度，再喷雾到混合料上，同时加入膏体香精，并搅拌均匀。

反应型膏体香精都会自带一种天然的上好的色素，如果用量适当，它可以起增香和起色的作用。

原料添加顺序原料的添加顺序对常州鸡精混合机的着色均匀程度影响较大，食盐、味精、白砂糖和I+G等，颗粒吸水后，分散性好，不结块。

而麦芽糊精、玉米淀粉、香精膏提取物、HAP、HVP等吸水后，易结块。

因此，将色素液和底香鸡肉香精加入到食盐、味精、白砂糖等分散性好的原料上，搅拌均匀后，再添加其它原料。

添加塑性改良剂和水分要想形成良好的造粒效果，必须调节相应的水分含量，如果水分太高，不仅在烘干时加大生产成本，而且容易导致造粒后结块;如果水分太低，不易形成良好的颗粒;并且水分随着造粒的工艺和设备不同而有所差异。

一般形成良好的塑性条件水分应控制在8%左右。

同样，加入改良剂能形成良好的塑性颗粒。

添加增味剂添加增味剂的目的是丰富鸡精的烹调风味，但因严格控制添加量，以避免影响鸡精应有的风味,常见的增味剂如:HAP、HVP(酸解、酶解)、香精膏提取物、全蛋粉等，由于全蛋粉的腥味较重，严重影响鸡精的头香风味，容易造成风味相互干涉;对于HVP而言，酸解HVP的酸味较浓，酶解HVP易吸水结块;而香精膏提取物具备以上优点，因此是良好的增味剂。

造粒工序根据混合料的水分、增塑剂和质量要求(颗粒大小)，调节造粒机的转速和目数。

烘干工序烘干的温度、时间和热风的干燥速度和采取的烘干设备对鸡精的风味影响较大;如果热风温度超过80℃，味精和白砂糖容易发生热反应，导致风味散失，因此，采用低温、短时、快速热风干燥，烘干后水分控制在4%以下，能够保持良好的品质。

鸡精关键控制点

鸡精生产的关键控制点2011-12-19 16:03:51 | czwanjia |阅读(9)热度0℃评论(0)[转载][收藏]生产过程中关键质量控制点粉碎工序不经粉碎的原料如:食盐、味精、白砂糖等，其晶体颗粒度较大，对味觉器官刺激比较单调，不均匀。

改正方法:将晶体原料粉碎，过40目筛网。

搅拌工序调色和添加膏体香精一般鸡精呈现黄色或淡黄色，如果直接加入色素，会导致颜色不均匀，因此，通常做法:将色素用水或PG稀释到一定的浓度，再喷雾到混合料上，同时加入膏体香精，并搅拌均匀。

反应型膏体香精都会自带一种天然的上好的色素，如果用量适当，它可以起增香和起色的作用。

原料添加顺序原料的添加顺序对常州鸡精混合机的着色均匀程度影响较大，食盐、味精、白砂糖和I+G等，颗粒吸水后，分散性好，不结块。

而麦芽糊精、玉米淀粉、香精膏提取物、HAP、HVP等吸水后，易结块。

因此，将色素液和底香鸡肉香精加入到食盐、味精、白砂糖等分散性好的原料上，搅拌均匀后，再添加其它原料。

添加塑性改良剂和水分要想形成良好的造粒效果，必须调节相应的水分含量，如果水分太高，不仅在烘干时加大生产成本，而且容易导致造粒后结块;如果水分太低，不易形成良好的颗粒;并且水分随着造粒的工艺和设备不同而有所差异。

一般形成良好的塑性条件水分应控制在8%左右。

同样，加入改良剂能形成良好的塑性颗粒。

添加增味剂添加增味剂的目的是丰富鸡精的烹调风味，但因严格控制添加量，以避免影响鸡精应有的风味,常见的增味剂如:HAP、HVP(酸解、酶解)、香精膏提取物、全蛋粉等，由于全蛋粉的腥味较重，严重影响鸡精的头香风味，容易造成风味相互干涉;对于HVP而言，酸解HVP的酸味较浓，酶解HVP易吸水结块;而香精膏提取物具备以上优点，因此是良好的增味剂。

造粒工序根据混合料的水分、增塑剂和质量要求(颗粒大小)，调节造粒机的转速和目数。

烘干工序烘干的温度、时间和热风的干燥速度和采取的烘干设备对鸡精的风味影响较大;如果热风温度超过80℃，味精和白砂糖容易发生热反应，导致风味散失，因此，采用低温、短时、快速热风干燥，烘干后水分控制在4%以下，能够保持良好的品质。

酱油生产关键控制点及作业指导书

酱油生产关键控制点及作业指导书一、一、制曲：制曲是酱油生产成败的关键。

制曲是微生物培养，生产蛋白水解酶的过程，制曲的好坏直接影响到产品的质量，必须按生产工艺工作。

制曲是酿造酱油的基础，曲的好坏直接影响到酱油品质和原料的利用率。

1、将合格种曲与熟料搅拌均匀，接种量0.3‰。

2、曲池料要平，上、中、下各一只温度计，开动风机，将温度调节到32℃使米曲霉孢子发芽。

3、3、静止培养6—8小时，曲料升温到32℃，开始通风，维持料在32℃左右，尽量缩小上下温差。

4、接种12—14小时后，通风阻力增大，此时应进行第一次翻，使料疏松，减少风阻，并保持30—32℃。

1、5、继续培养4—6小时后，进行第二次翻曲，品温坚持在30—32℃，培养28小时后，即可成曲。

一、二、发酵：发酵是先将成曲拌入多量的盐水，是成浓稠的半流动状态的混合物。

在这一过程中是水解大豆蛋白，生产成品的过程，发酵中关键点是环节中的温度。

1、1、将成曲拌入12—13Be°的盐水，加水量为95-98%入池发酵。

2、2、拌曲入池24小时内，根据曲料表层干湿，加入适量盐水，再将表层30cm厚的酱醅用铲翻一遍，倒到底下。

3、3、将表层踩实，加盖面盐，厚度2-3厘米。

4、4、十天左右翻到一次酱醅，上下混合均匀，倒完后重新加盖面盐，继续保温发酵。

5、5、发酵时间在30天以上，前期品温48-50℃，后期品温在41-45℃之间.二、三、灭菌：是酱油产品的消毒过程。

关键点是灭菌若未达到工艺要求，或灭菌后二次污染，将会引起卫生物超标，直接影响产品质量安全。

1、1、将淋好的酱油抽入酱油池，连接好高温灭菌器，检查酱油线路，打开阀门。

2、2、将高温灭菌器温度达到85℃后，开始灭菌，30分钟后抽入成品罐，检验合格后方可入库。

以上是我公司酱油生产关键控制点，如达不到上述要求，视为不合格产品，按公司规章制度追究当事人全部赔偿责任和相关管理者的相应管理责任，直至当事人和相关人员的法律责任。

盐味精鸡精使用技巧

盐味精鸡精使用技巧盐和味精是我们平常炒菜所必备的调味品之一，它们可以提升菜肴的口感和味道。

在烹饪过程中正确使用盐和味精，可以使菜肴更加美味可口。

下面是一些关于盐和味精使用技巧的建议。

首先，盐和味精的使用需要适量，不能过多或者过少。

过多的盐和味精会使菜肴过咸，过少则会使菜肴缺乏味道。

一般来说，每500克食材加入适量的盐和味精，大约为一勺盐和半勺味精。

具体的用量可以根据个人口味来调整。

另外，烹饪不同菜肴时，盐和味精的使用也会有所不同。

对于煮汤和炖菜，可以在最后加入盐和味精，以保持汤的鲜美和食材的原汁原味。

其次，对于少油菜肴，可以在炒菜前先用盐和味精腌制一段时间，这样可以增加菜肴的鲜味。

具体操作方法是将待炒食材洗净，然后加入一些盐和味精拌匀，腌制15-20分钟。

这样处理过的食材在炒熟后会更加鲜嫩可口。

另外，使用食材本身的味道来调味是一种更加健康的方法。

很多时候，食材本身就具有一定的咸味或鲜味，所以在烹饪时，可以考虑减少盐和味精的使用，让食材的原汁原味更好地展现。

此外，如果菜肴偏淡或者过咸，可以使用味精来调整味道。

但是需要注意，味精的使用不宜过多，尽量控制在一小勺以内。

过多的味精会使菜肴有一种刺激性的味道，影响食欲和健康。

还有一点需要注意的是，在炒菜的过程中，盐和味精的添加时间要掌握得当。

一般来说，可以将盐和味精分次加入，尤其是在炒蔬菜的时候。

首先在起锅前加入一小勺盐，翻炒均匀后尝尝味道，如果觉得还需要加盐，可以再次添加。

而味精一般可以在炒菜最后加入，这样可以保持味精的鲜味。

最后，盐和味精的选择也很重要。

市场上有很多不同品牌和类型的盐和味精，选择适合自己口味和需求的产品是关键。

一般来说，优质的盐和味精会使菜肴更加美味可口，所以在购买时可以选择知名品牌或者经过口碑好的产品。

综上所述，盐和味精在烹饪中的使用技巧是多方面的，关键是适量使用，根据菜肴的特点和需求进行调整。

希望以上的建议可以帮助大家正确使用盐和味精，制作出美味可口的菜肴。

0305 鸡精调味料生产许可证审查细则.

附件11：0305鸡精调味料生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的鸡精调味料产品包括以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料，添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

鸡精调味料产品申证单元为1个。

在生产许可证上应当注明获证产品名称即鸡精。

鸡精调味料生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0305。

二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程原料→前处理→搅拌、混合→浓缩、干燥→包装→成品（二）关键控制环节配料、干燥。

（三）容易出现的质量安全问题1．产品中未含鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物；2．氯化物含量过高。

三、必备的生产资源（一）生产场所企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库。

生产用厂房能满足原料处理、搅拌、混合、浓缩、干燥（造粒）和成品包装的工艺要求，成品包装应与生产区域相对独立。

（二）必备的生产设备鸡精调味料类生产企业必须具备下列生产设备：1. 原辅料加工设施（选料、切碎、蒸煮设施等）；2. 混合均质设备；3. 浓缩、干燥（造粒）设施；4. 包装设备；5. 冷藏设施。

使用鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物为原料的企业, 原辅料加工设施和冷藏设施可不作要求。

四、产品相关标准SB/T10371-2003《鸡精调味料》；备案有效的企业标准。

五、原辅材料的有关要求企业生产鸡精调味料产品所用的原辅料必须符合国家标准或行业标准规定，使用的食盐应符合GB5461—2000《食用盐》的规定；使用的原料鸡应符合GB16869—2005《鲜、冻禽产品》的规定，并符合有关的检疫规定；使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品（如味精），必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

六、必备的出厂检验设备（一）酸度计（pH0.01）；（二）天平(0.1g)；（三）分析天平(0.1mg)；（四）干燥箱；（五）无菌室（或超净工作台）；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜；（八）灭菌锅。

调味料的正确使用顺序，进厨房必备

调味料的正确使用顺序，进厨房必备调味品的种类琳琅满目，调味方法千变万化。

要做出健康美味的菜肴，把调味料一股脑儿都倒下去是万万不可的。

下面小编带大家细数一下调味品放置的先后顺序，只有知道了这些，才能作出美味健康的美食来。

1、盐1)炒肉菜，快熟了才放盐。

加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。

炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。

而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。

酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。

如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。

2)炒素菜，翻炒几下就放盐。

加入顺序：糖、醋、盐、味精。

炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。

这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。

先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，(这时可根据喜好放葱姜等爆出香味)，放入青菜煸炒几下，下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。

2、食糖在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味。

如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。

3、料酒料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。

料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味。

4、醋醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。

做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维; 而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。

5、酱油酱油可增加食物的香味，并使其色泽更加亮丽，从而增进食欲。

关键质量控制点及操作规程

关键质量控制点及操作规程关键质量控制点及操作规程我公司确定选葡萄、一次发酵、二次发酵、澄清处理、均衡处理为生产过程的关键控制环节：选葡萄：果实要求完全成熟、新鲜、洁净、无霉烂果、病果、糖酸度符合要求，捡出合格果实投入生产。

一次发酵1、添加酵母：酵母添加量按每吨葡萄150克添加；添加时间在添加果胶酶六小时后；添加方法：从罐内取葡萄汁10L，加热到38度，加入酵母搅匀，放置十分钟待酵母活化后加入罐内，根据情况加入酵母营养剂，然后进行循环混合。

2、发酵温度：车间严格控制发酵温度在25～29℃；方法有：①罐体外部喷淋降温；②发酵环境降温，如冷水冲洗地面、通风等。

3、发酵液循环：车间定时对发酵过程中的葡萄汁进行皮渣喷淋循环，要求发酵液均匀喷淋整个皮渣表面，每日每隔4小时循环一次，每次循环2小时。

4、原酒车间每日定时测量每个酒罐的温度、比重并填写《一次发酵记录》。

5、发酵结束：当葡萄汁的比重不再下降时，由车间送样到质检部，由质检部检测总糖含量，如≤4g/l时，可判定为发酵结束。

二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）二次发酵温度控制在18-20℃，对葡萄酒适当进行循环，目的是通风，有助于乳酸发酵。

质检部负责每天对发酵中的酒进行总酸检测；当总酸下降1g/l时，做层析分析以判定二次发酵是否结束。

澄清处理一次转罐后的原酒要进行澄清处理，首先由质检部对每罐进行下胶试验以确定下胶用量及皂土用量。

由车间完成下胶，下胶方法：根据明胶的性质确定其溶解方法；溶解明胶采用纯净水，比例 1:8，在原酒循环过程中均匀加入，并彻底循环，静止12h后；循环加入事先溶解好的皂土溶解液（皂土溶解方法：溶解液纯净水，比例1:10；将水调温 30—35℃，缓慢加入皂土，并均匀搅拌，待静止12h以上，检查溶解完全方可使用）。

待循环完全后，静止储存。

15天以后，检查原酒澄清情况，以确定分离时间。

均衡调配1、选酒：由总工选择、确定调配所用的原酒及其比例，2、酒的调配：原酒车间按照总工工艺要求进行操作，调配原酒。

调味的程序与方法

调味的程序与方法调味一般以加热制熟为中心构成三阶段程式。

调味程序如下图示：对食物原料加热前，运用调味品对其添加，以达到改善原料味、嗅、色泽、硬度以及持水性的品质，是超前调味，行业中称之为“基本调味”或“调内口”等。

超前调味主要运用“拌”的手法对食料进行腌渍，通常由数十分钟到数十小时或更长时间，小于1小时的为短时腌渍，其他为长时腌渍。

常时腌渍：指腌渍时间超过1小时者，其作用是让食盐或食糖等渗透人原料内部，降低其水分活度，提高渗透压，借助有选择地控制微生物的活动与发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食物原料的腐败变质，保持食用品质，生成具有腌腊特性的特有风味。

用于腌腊品的盐量一般在10%以上，保藏甚至要达到20%—30%，许多卤制品也可以长时腌渍，考虑到还需加热调味，其用盐量应小于3010，一般为1.5%~2%。

长时腌渍不仅具有基本调味的作用，也是一种重要的食物保藏方法。

短时腌渍：腌渍时间在1小时以内者，主要是对加热前原料的风味改善与肌理改善，例如，制缔、生制馅、上浆、挂糊等都需要超前调味，以达到除臭入味、提高原料的水化性等目的。

在蒸、炸、煎、烤等加热中不能调味的菜肴，短时腌渍的超前调味尤为重要，是形成这些菜肴风味的主要因素之一。

不仅如此，对一些原料的超前调味，还可以有效地改善其组织性能。

例如：在鱼的表面抹适量盐或酱油，可加强鱼皮的弹性与硬度，从而使之在煎、炸、蒸、烧等加热之时，不会因为遇热收缩过快而破损，对黄鱼、虾仁、鱼丝等则既可增加其嫩度，又可减少其破碎度。

在行业中，通常将主要用盐的称为腌(包括以咸为主的其他腌剂，如酱油、酱等)，将腌后经长时间风干或熏干的统称腌熏制品，著名品种有咸鱼、腊肉、风鸡、香肠、板鸭、笋干、霉干菜等。

长时腌渍后即可加热调味的称为卤制品，著名品种有五香牛肉、肴肉、熏腌鱼等。

以糖为主的叫糖渍(包括蜂蜜)，著名的有果脯、蜜饯、糖板油、糖桂花、蜜渍番茄等。

以醋为主的叫醋渍，如醋渍萝卜条、醋渍黄瓜等。

工艺及关键控制点

1、关键控制环节
1、碾磨（谷物粒、粉）；
2、灭酶（谷物片）
其他粮食加工品基本生产流程及关键控制环节
（谷物粉类制成品）
'基本生产流程
（一）面粉类制成品
（二）米粉类制成品
1
1、和面（面粉类制成品）；
2、蒸粉（米粉类制成品中有蒸粉工艺的）；
3、包装。
食用植物油基本生产流程及关键控制环节
'基本生产流程
（一）制取原油
】、关键控制环节
1、物料进出A、B单元时温度的控制
2、熟成条件的控制。
（代可可脂）
'基本生产流程
1
1、物料进出A、B单元时温度的控制（有氢化工艺的）；
2、分提工艺（有分提工艺的）
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、小麦的清理;
2、研磨；
3、增白剂（过氧化苯甲酰）的添加
'基本生产流程:
1、关键控制环节:
1、稻谷的清理；
2、碾米；
3、成品整理
'基本生产流程
（一）普通挂面
调粉
>
熟化
—>1压延
——>切条~~1
干燥|——截断|——称量|——H包装
（二）花色挂面
（三）手工面
】、关键控制环节
1、棕榈（仁）油分提工艺流程
（1）干法分提工艺：
棕榈（仁）油
A
加热
*
冷却结晶
*
过滤
»
软脂、硬脂
（2）溶剂法分提工艺:
（3）表面活性剂法分提工艺:
】、关键控制环节
1、油脂精炼：脱酸，脱臭。
2、水代法制芝麻油：炒子温度、对浆搅油
3、橄榄油：选取原料、低温冷压榨。

鸡精调味料审查细则

一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的鸡精调味料产品包括以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料，添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

鸡精调味料产品申证单元为1个。

在生产许可证上应当注明获证产品名称即鸡精。

鸡精调味料生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0305。

二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。

原料→前处理→搅拌、混合→浓缩、干燥→包装→成品（二）关键控制环节。

配料、干燥。

（三）容易出现的质量安全问题。

1．产品中未含鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物；2．氯化物含量过高。

三、必备的生产资源（一）生产场所。

企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库。

生产用厂房能满足原料处理、搅拌、混合、浓缩、干燥（造粒）和成品包装的工艺要求，成品包装应与生产区域相对独立。

（二）必备的生产设备。

鸡精调味料类生产企业必须具备下列生产设备：1. 原辅料加工设施（选料、切碎、蒸煮设施等）；2. 混合均质设备；3. 浓缩、干燥（造粒）设施；4. 包装设备；5. 冷藏设施。

使用鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物为原料的企业, 原辅料加工设施和冷藏设施可不作要求。

四、产品相关标准SB/T10371-2003《鸡精调味料》；备案有效的企业标准。

五、原辅材料的有关要求企业生产鸡精调味料产品所用的原辅料必须符合国家标准或行业标准规定，使用的食盐应符合GB5461—2000《食用盐》的规定；使用的原料鸡应符合GB16869—2005《鲜、冻禽产品》的规定，并符合有关的检疫规定；使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品（如味精），必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

六、必备的出厂检验设备（一）酸度计（pH0.01）；（二）天平(0.1g)；（三）分析天平(0.1mg)；（四）干燥箱；（五）无菌室（或超净工作台）；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜；（八）灭菌锅。

固态调味料作业指导书.

编号: DZRH/ZY2016-1固态调味料生产作业指导书（受控）德州丁老九固态调味料单一性、复合型作业指导书一、原料验收1、2、各种原辅料有供销科负责采购，采购原则是品优价廉。

采购标准：各种原料应干燥（含水量≤14%）、虫蛀霉变不得超过1%。

无异味、无污染、杂质不得超过5%，具有该原料应有的色泽，天然芳香味或辛辣味。

3、违反采购原则标准采购原料，纳入年底考核计划扣除本年度奖金。

二、预料处理（分选）1、振动除尘：将所需原料有成品库物流口按需传递到分选间进行震动除尘和人工分选，开启振动筛电源，待机器平稳震动后将香辛料倒入振动筛，5分钟后关闭振动筛电源，取出香辛料待用。

2、人工分选：将除尘后的原料按照大小、品相区分，挑出虫蛀、霉变颗粒。

辣椒进行去梗。

单一颗粒香辛料送至包装间包装，需破碎的送至粉碎间粉碎。

三、粉碎成型1、检查粉碎机罗筛是否完好，机内是否整洁有无清理彻底，检查无误后更换对应孔径罗筛。

开启粉碎机启动电源，将需粉碎的物料，调入粉碎机料斗，调整料斗入料流量使物料匀速匀量进入粉碎机。

工作完毕后关闭粉碎机电源，检查粉碎后的粗细度是否达到要求。

2、粉碎完毕后打开粉碎机及时清理内外残留香辛料，保证机器清洁。

3、需切段、切片的产品，投料至且片机，开启切片机电源检查设备是否工作正常。

无异常打开投料口，进行切段作业。

作业完毕后及时清理设备上的灰尘和残留物料。

4、以上工序完成后单一型香辛料传送至包装间进行包装。

复合型产品粉碎后传递至调配间备用。

四、调配本工序适用于复合型香辛料。

1、配料：配料员严格按照配方进行配料，及时对配料使用的电子秤进行效验。

严格管控配方不得外漏，需要添加商品添加剂的产品严格按照GB2760标准添加不得超量。

工作中出现失误的纳入年底考核计划扣除本年度奖金。

2、搅拌：检查搅拌机内部是否清理彻底，如有余料及时清除，打开搅拌机单元检查搅拌机工作是否正常，完毕后严格按照工艺配方加入各种香辛料，开启电源搅拌15分钟，使产品均匀混合后取出传送至包装间。

调味料作业指导书

篇一:香辛料调味料作业指导书文件编号：jxcｚｙ００２—2０07香辛料调味料作业文件第a版编制:戴聪审核: 批准:江西省祥橱实业有限公司jiangxi prｏviｎce xiangchｕ induｓｔrial co．, lｔd.200７年1月10日发布２007年2月10日实施香辛料调味料生产操作规程一、目的为对香辛料调味料生产工程实施有效控制,确保直接影响产品质量的生产过程在受控状态下进行,使各工序按规定的工序程序进行正确操作，特制定本操作规程。

二、适用范围适用于“祥橱”牌胡椒粉、黑胡椒粉、生姜粉、八角粉、五香粉、花椒粉、孜然粉、蒜香粉、鲜辣粉、咖喱粉、辣椒面等香辛料调味品生产的全过程。

三、职责１、生产部负责香辛料调味料的生产计划，生产车间负责香辛料调味料生产的实际操作及现场管理；2、质检部负责对工艺及参数进行确定，并对实施情况进行监督和检查。

四、作业内容１原辅料规格及要求１。

１所采购的原辅料必须符相应的国家标准、行业标准及有关规定，优先采购已实施生产许可证管理的产品作为本公司的生产原辅材料; １。

2 采购进厂的原辅材料必须按各种产品生产工艺规程要求验收;1。

3采购原辅料时必须向对方索取有关有效的合格证书,并抽检合格后才可进厂,不符合规定要求的拒绝入厂。

2工艺流程图见图1香辛料调味品生产工艺流程图1注:打﹡为关键控制点 3 分选选择籽粒饱满、风味正常的原料，剔除其中的杂质、霉烂及未成熟的颗粒。

4 粉碎４。

1选用万能粉碎机粉碎,原料粉碎要求达到１2０目。

4.２设备要求应符合表1要求表15 搅拌混合5．1 技术要求及工艺参数5。

1．1 分品种严格按配方要求准确称量投料; 5.1．２物料按多到少的顺序加入搅拌机;5.１。

3 物料每料要搅拌时间不少于30分钟；5.１．4 更换品种要清扫干净搅拌机、布袋、料仓,且通知下道工序; 5.1。

5 需过筛物品要过筛（含异物和结块物料);5。

1。

6 投料时不得带入绳子、合格证、塑料袋碎片进物料中;25。

鸡精、固态调味料关键控制点操作程序

鸡精、固态调味料关键控制点操作程序配料：配料人员按照生产部下达的产品生产计划，根据不同标准配备好一定数量的所需物料。

1、将生产所需物料运到配料室，根据产品标准由小到大进行称量，500g 以内物料用天平称量，5kg 以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。

2、主要物料称量顺序：I＋G→香精→鸡膏→糊精→糖→淀粉→盐→味精3、配料过程中应填写配料记录，详细记录每批产品的配料情况。

烘干：1、将制好的粒料放入料车推入烘干室烘干，司炉工将炉温升到80℃左右时，开启热风机向烘干室送入热风，根据不同季节和空气湿度大小控制烘室温度。

一般温度控制在70-100℃，烘干7小时后，将物料车推出进行筛选，由操作人员开启振动筛进行半成品筛选工作，经检验合格后，每袋按20kg/袋称重入库。

2、烘干过程中应填写关键过程控制记录，详细记录烘干室的温度和烘干时间。

鸡精、固态调味料工艺流程与操作程序工艺流程：鸡精、鸡味调味料：配料（※）→搅拌、（制粒）→烘干（※）→筛选→称重→包装→检验→入库复合调味料：配料（※）→搅拌→称重→包装→检验→入库操作程序：一、配料：（※关键控制点）1、原料验收合格。

2、配料人员按照生产部下达的产品生产计划，根据不同标准配备好一定数量的所需物料。

3、将生产所需物料运到配料室，根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。

4、鸡精、鸡味调味料主要物料称量顺序：I＋G→香精→鸡膏→糊精→→淀粉→盐→味精复合调味料主要物料称重顺序：I＋G→糖→盐→味精5、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。

6、配料过程中应填写配料记录，详细记录每批产品的配料情况。

二、搅拌\制粒：搅拌机操作人员把配好的物料倒入搅拌机，搅拌30分钟后，倒入装料槽。

制粒机操作人员把搅拌好的物料倒入制粒机制粒。

复合调味料不需要制粒和烘干。

三、烘干：（※关键控制点烘干温度80℃左右、7小时以上）将制作好的粒料放入料车推入烘干室烘干，司炉工将炉温升到80℃左右时，开启热风机向烘干室送入热风，根据不同季节和空气湿度大小控制烘室温度。

工艺及关键控制点

工艺及关键控制点一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、小麦的清理；2、研磨；3、增白剂〔过氧化苯甲酰〕的添加。

大米差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程：二、关键操纵环节：1、稻谷的清理；2、碾米；3、成品整理。

挂面差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程〔一〕一般挂面〔二〕花色挂面〔三〕手工面二、关键操纵环节1、食品添加剂最大限量的操纵；2、干燥工序过程中的温度、湿度、牵引机速度等参数的操纵；3、晾晒、包装过程中的卫生安全。

其他粮食加工品差不多生产流程及关键操纵环节〔谷物加工品〕一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、清理；2、碾米；3、糙米等除外。

其他粮食加工品差不多生产流程及关键操纵环节〔谷物碾磨加工品〕一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、碾磨〔谷物粒、粉〕；2、灭酶〔谷物片〕。

其他粮食加工品差不多生产流程及关键操纵环节〔谷物粉类制成品〕一、差不多生产流程〔一〕面粉类制成品〔二〕米粉类制成品二、关键操纵环节1、和面〔面粉类制成品〕；2、蒸粉〔米粉类制成品中有蒸粉工艺的〕；3、包装。

食用植物油差不多生产流程及关键操纵环节一、差不多生产流程〔一〕制取原油1、压榨法制油工艺流程：〔1〕以花生油为例：〔2〕以橄榄油为例(冷榨)：2、浸出法制油工艺流程(以大豆油为例)：3、水代法制油工艺流程〔以芝麻油为例〕：〔二〕油脂精炼 1、化学精炼工艺流程：2、物理精炼工艺流程：〔三〕油脂的深加工工艺〔包括油脂的氢化，酯交换，分提等〕 1、棕榈〔仁〕油分提工艺流程〔1〕干法分提工艺：〔2〕溶剂法分提工艺：〔3〕表面活性剂法分提工艺：二、关键操纵环节1、油脂精炼：脱酸，脱臭。

2、水代法制芝麻油：炒子温度、对浆搅油。

3、橄榄油：选取原料、低温冷压榨。

4、棕榈〔仁〕油：分提工艺食用油脂制品差不多生产流程及关键操纵环节〔食用氢化油〕一、差不多生产流程二、关键操纵环节1、选取原料;2、氢化过程;3、后脱色、脱臭。

厨房调料安全管理制度及流程

一、目的为确保厨房调料的安全、卫生和合理使用，防止食品污染，保障顾客的饮食安全，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于我单位厨房调料的采购、储存、使用、废弃等各个环节。

三、管理制度1. 采购管理（1）采购调料时，应选择正规厂家生产的、符合国家相关标准的调料产品。

（2）采购人员应详细核对调料产品的名称、规格、生产日期、保质期等信息，确保采购的调料符合要求。

（3）调料采购后，应将产品清单及发票妥善保存，以备查验。

2. 储存管理（1）调料应存放在通风、干燥、避光、防潮的专用调料柜中，避免阳光直射和潮湿。

（2）调料应按照种类、用途进行分类存放，标识清晰，便于查找。

（3）调料储存时应注意检查包装是否完好，如发现破损、过期等现象，应及时处理。

3. 使用管理（1）厨房工作人员在使用调料时，应严格按照调料的使用说明进行操作。

（2）调料应按照规定的使用量进行调配，避免过量使用。

（3）使用调料时，应注意防止交叉污染，如生熟食品的调料分开使用。

4. 废弃管理（1）调料使用后，剩余部分应妥善处理，不得随意丢弃。

（2）过期、变质的调料应及时废弃，并做好记录。

四、流程1. 采购流程（1）根据厨房调料需求，制定采购计划。

（2）采购人员按照采购计划，选择合格调料供应商。

（3）签订采购合同，明确采购要求、质量标准、交货时间等。

（4）采购调料到货后，验收合格后入库。

2. 储存流程（1）调料入库前，检查产品信息、包装完好性。

（2）将调料分类存放，标识清晰。

（3）定期检查调料储存环境，确保储存条件符合要求。

3. 使用流程（1）厨房工作人员根据菜谱，按照调料使用说明进行调配。

（2）使用调料时，注意防止交叉污染。

（3）使用完毕后，剩余调料妥善处理。

4. 废弃流程（1）过期、变质的调料，经确认后，由专人负责废弃。

（2）废弃调料时，做好记录，并存档备查。

五、监督检查1. 定期对调料采购、储存、使用、废弃等环节进行检查，确保各项管理制度得到有效执行。