(畜产食品工艺学课件)第一篇第一章肉品的组织结构
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➢ 热鲜肉——即刚屠宰后不久，体温尚未完全散失 的肉
➢ 冷却肉——经过一定时间的冷加工，保持低温而 不冻状态的肉
➢ 冷冻肉——即经过冷加工而冻结的肉
➢ 分割肉——肉经过剔骨、按不同部位分等切割包 装，直接出售或冷冻后出售。
2020/7/7
7
• 肉品（或肉类）——即上述肉经过一定的作用时 间，发生生物化学变化成为可食肉的总称。
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横纹肌的宏观构造
• 肌原纤维(肌内膜 )→初级肌束(内肌周膜) → 次级肌束(内肌周膜) →肌肉(外肌周膜)
• 在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、 淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。
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15
横纹肌的微观结构
• 肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细 • 肌膜:肌纤维本身具有的膜 • 肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分 • 肌浆:肌纤维的细胞质 • 肌细胞核:
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27
脂肪组织的作用
• 脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤， 二是供给体内能源。
• 在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
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28
脂肪组织在体内的分布
• 皮下 • 内脏：肾脏和腹腔周围 • 特殊部位：羊尾 • 肌肉间：大理石花纹 • 家畜品种间，各生长阶
段沉积方式不同
2020/7/7
✓ 猪脂肪细胞直径
皮下脂肪 152μm
体腔脂肪 100μm
✓ 牛肾周脂肪细胞直径 肥 牛 90μm
瘦 牛 50μm
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• 脂肪组织经熔炼后，除去疏松结缔组织的中性脂 肪称为油，可作为食用或工业用。
• 脂肪组织的成分：含脂肪约 87~92%，水分 6~11%，蛋白质1.3~1.8%，其他含有少量酶、色 素、维生素等。
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（一）肌肉组织
肌肉组织主要有两种： ✓一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、 肝等由平滑肌构成； ✓一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉 制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。
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• 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，约占胴体重 量的50~60%，具有较高的食用价值和商品价值。
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二、肉的形态结构
肉(胴体)主要是由四 大部分构成: • 肌肉组织(50%~60%) • 脂肪组织(20%~30%) • 结缔组织(9%~14%) • 骨组织(15%~22%)
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• 肉的质量与各不同组织的比例有密切的关系，一 般来说，肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价 值越高，而结缔组织的数量越多，营养价值就越 低，脂肪组织越多，肉肥产热量大，骨骼数量少， 则质量高。
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脂肪组织与肉质
• 比重、熔点、凝固点 及其它理化指标的差 异影响风味
• 肌内膜和肌外膜沉积 脂肪将提高肉的嫩度 和风味
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（三）结缔组织
从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。
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• 日常所说的肌肉组织是指骨骼肌而言，即所谓的 精肉或瘦肉，不包括平滑肌和心肌。
• 把胃肠、心脏等称为内脏——下水。 • 脂肪组织中的皮下脂肪又称为肥肉。
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根据屠宰后肉的不同状态和Biblioteka Baidu同的加工处理过程， 还可将肉分别称之为：
• 肌肉的构造单位——肌纤维（ muscle fibie），每 个肌纤维即是一个肌细胞，所以肌肉也就是肌细 胞的集合体。
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• 肌纤维由肌原纤维、细胞核和肌浆组成，肌原纤 维呈纤细的圆柱状，占细胞物质的60~70%，肌肉 的收缩、弛缓、僵硬都是由于肌原纤维的复杂结 构变化引起的。
• 肌浆为肌原纤维之间充满的胶体物质，呈红色， 含有多量的肌溶性蛋白类的蛋白质和其中含有多 种参与糖代谢的酶类，此外尚含有肌红蛋白，它 是使肌肉呈红色的主要成分 。
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骨骼肌纤维结构模式图
21
骨骼肌的肌质网和T小管
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(二)脂肪组织
• 脂肪组织是肉的第二个重要组成部分，约占胴体 重的20~30%。
• 瘦肉型猪在肌间有较多的蓄积，呈红白相间的大 理石样外观，这种肉肥瘦适度、质嫩味美、食用 价值高。
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✓ 由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚 组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于
结缔组织中。
✓ 脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为 30~120μm，最大的可达250μm。
脂肪细胞
一次小叶 结缔组织
二次小叶 三次小叶
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脂肪细胞的组织结构
外围层
脂肪滴
原生质
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细胞核
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脂肪细胞大，脂肪的量多，出油率高。
• 脂肪细胞的大小决定于动物种类、肥度及不同部 位，如：
• 肉品学——即主要研究屠宰后的肉转变为可食肉 的质量变化规律，它包括肉的形态学、肉的理化 学性质、肉的尸僵、肉的成熟、肉的变质、肉的 分割及肉的冷藏等。
• 肉制品——即肉经过进一步的深加工后而制成的 各种制品。
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• 目前我国作为肉食利用的动物肉主要有猪、 牛、羊、马、驴、犬、家禽、家兔、骆驼 等肉及少量的野生动物肉。
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肌细 胞核
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肌原纤维由两种蛋白质构成 ☺一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白 ☺另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白， 它们之间相互作用构成肌肉的运动。 ☺肌原纤维之间充满肌浆。
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骨骼肌的横截面
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横纹肌结构示意图
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第一部分 肉与肉制品加工
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1
第一章 肉的形态结构 与性质
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2
第一节 肉的形态结构
一、肉的概念
从生物学观点出发，研究其组织学构造和功能，把肉理解为“肌 （muscle）”，即肌肉组织——包括骨骼肌、平滑肌和心肌。 在肉品工业生产中，从商品学观点出发研究其加工利用价值，把肉理解为胴 体(carcase)——即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛或皮、内脏的肉尸， 俗称白条肉，它包括有：肌肉组织(muscle fissue)、脂肪组织(fat fissue)、结 缔组织(connective fissue)、骨组织(bone fissue)及神经、血管、腺体和淋巴 结等。
➢ 冷却肉——经过一定时间的冷加工，保持低温而 不冻状态的肉
➢ 冷冻肉——即经过冷加工而冻结的肉
➢ 分割肉——肉经过剔骨、按不同部位分等切割包 装，直接出售或冷冻后出售。
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• 肉品（或肉类）——即上述肉经过一定的作用时 间，发生生物化学变化成为可食肉的总称。
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横纹肌的宏观构造
• 肌原纤维(肌内膜 )→初级肌束(内肌周膜) → 次级肌束(内肌周膜) →肌肉(外肌周膜)
• 在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、 淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。
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横纹肌的微观结构
• 肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细 • 肌膜:肌纤维本身具有的膜 • 肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分 • 肌浆:肌纤维的细胞质 • 肌细胞核:
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脂肪组织的作用
• 脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤， 二是供给体内能源。
• 在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
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脂肪组织在体内的分布
• 皮下 • 内脏：肾脏和腹腔周围 • 特殊部位：羊尾 • 肌肉间：大理石花纹 • 家畜品种间，各生长阶
段沉积方式不同
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✓ 猪脂肪细胞直径
皮下脂肪 152μm
体腔脂肪 100μm
✓ 牛肾周脂肪细胞直径 肥 牛 90μm
瘦 牛 50μm
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• 脂肪组织经熔炼后，除去疏松结缔组织的中性脂 肪称为油，可作为食用或工业用。
• 脂肪组织的成分：含脂肪约 87~92%，水分 6~11%，蛋白质1.3~1.8%，其他含有少量酶、色 素、维生素等。
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（一）肌肉组织
肌肉组织主要有两种： ✓一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、 肝等由平滑肌构成； ✓一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉 制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。
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• 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，约占胴体重 量的50~60%，具有较高的食用价值和商品价值。
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二、肉的形态结构
肉(胴体)主要是由四 大部分构成: • 肌肉组织(50%~60%) • 脂肪组织(20%~30%) • 结缔组织(9%~14%) • 骨组织(15%~22%)
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• 肉的质量与各不同组织的比例有密切的关系，一 般来说，肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价 值越高，而结缔组织的数量越多，营养价值就越 低，脂肪组织越多，肉肥产热量大，骨骼数量少， 则质量高。
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脂肪组织与肉质
• 比重、熔点、凝固点 及其它理化指标的差 异影响风味
• 肌内膜和肌外膜沉积 脂肪将提高肉的嫩度 和风味
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（三）结缔组织
从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。
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• 日常所说的肌肉组织是指骨骼肌而言，即所谓的 精肉或瘦肉，不包括平滑肌和心肌。
• 把胃肠、心脏等称为内脏——下水。 • 脂肪组织中的皮下脂肪又称为肥肉。
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根据屠宰后肉的不同状态和Biblioteka Baidu同的加工处理过程， 还可将肉分别称之为：
• 肌肉的构造单位——肌纤维（ muscle fibie），每 个肌纤维即是一个肌细胞，所以肌肉也就是肌细 胞的集合体。
2020/7/7
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• 肌纤维由肌原纤维、细胞核和肌浆组成，肌原纤 维呈纤细的圆柱状，占细胞物质的60~70%，肌肉 的收缩、弛缓、僵硬都是由于肌原纤维的复杂结 构变化引起的。
• 肌浆为肌原纤维之间充满的胶体物质，呈红色， 含有多量的肌溶性蛋白类的蛋白质和其中含有多 种参与糖代谢的酶类，此外尚含有肌红蛋白，它 是使肌肉呈红色的主要成分 。
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骨骼肌纤维结构模式图
21
骨骼肌的肌质网和T小管
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(二)脂肪组织
• 脂肪组织是肉的第二个重要组成部分，约占胴体 重的20~30%。
• 瘦肉型猪在肌间有较多的蓄积，呈红白相间的大 理石样外观，这种肉肥瘦适度、质嫩味美、食用 价值高。
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23
✓ 由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚 组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于
结缔组织中。
✓ 脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为 30~120μm，最大的可达250μm。
脂肪细胞
一次小叶 结缔组织
二次小叶 三次小叶
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脂肪细胞的组织结构
外围层
脂肪滴
原生质
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细胞核
25
脂肪细胞大，脂肪的量多，出油率高。
• 脂肪细胞的大小决定于动物种类、肥度及不同部 位，如：
• 肉品学——即主要研究屠宰后的肉转变为可食肉 的质量变化规律，它包括肉的形态学、肉的理化 学性质、肉的尸僵、肉的成熟、肉的变质、肉的 分割及肉的冷藏等。
• 肉制品——即肉经过进一步的深加工后而制成的 各种制品。
2020/7/7
8
• 目前我国作为肉食利用的动物肉主要有猪、 牛、羊、马、驴、犬、家禽、家兔、骆驼 等肉及少量的野生动物肉。
2020/7/7
肌细 胞核
16
肌原纤维由两种蛋白质构成 ☺一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白 ☺另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白， 它们之间相互作用构成肌肉的运动。 ☺肌原纤维之间充满肌浆。
2020/7/7
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2020/7/7
骨骼肌的横截面
18
2020/7/7
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横纹肌结构示意图
2020/7/7
第一部分 肉与肉制品加工
2020/7/7
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第一章 肉的形态结构 与性质
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第一节 肉的形态结构
一、肉的概念
从生物学观点出发，研究其组织学构造和功能，把肉理解为“肌 （muscle）”，即肌肉组织——包括骨骼肌、平滑肌和心肌。 在肉品工业生产中，从商品学观点出发研究其加工利用价值，把肉理解为胴 体(carcase)——即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛或皮、内脏的肉尸， 俗称白条肉，它包括有：肌肉组织(muscle fissue)、脂肪组织(fat fissue)、结 缔组织(connective fissue)、骨组织(bone fissue)及神经、血管、腺体和淋巴 结等。