果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象及其研究进展
果蔬加工过程中褐变及其控制措施的研究进展
１ 果 蔬 加 工 过 程 中的 褐 变 因素 分 析
１ ． １ 酶 促褐 变
果蔬产 品采 后 由于 组织 衰老 、 失水、 低 温冷 害 、 高Ｃ Ｏ 伤 害 、 机 械 损伤 、 病 原微 生物 浸染 或其他 逆境 胁 迫会 引起 褐 变 ， 从 而影 响 了其 外 观 、 食 用 和销 售 ， 这 些 变化 一 般 是 在 多 酚氧 化 酶 （ Ｐ Ｐ Ｏ） 、 过 氧化 物酶 （ Ｐ Ｏ Ｄ） 作 用 下产生 的 。许多 研究 已证 实 ， Ｐ Ｐ Ｏ是一 组 酶 的集 合 术语 ， 它 以铜 离子 为 辅基 ， 其 活性 的最 适
摘要： 论述 了果蔬 Ｄ ｕ ｑ － 过程 中的褐变 因素 ， 即酶促褐变和非酶褐变。前者是指多酚氧化酶 （ Ｐ Ｐ Ｏ） 和过氧化物
酶（ Ｐ Ｏ Ｄ） 引起的变色 ； 后 者 主要 指 美 拉 德 （ Ｍａ ｉ ｌ ｌ ａ ｒ ｄ ） 反应 引起的褐变 、 非焦 糖化 反应 （ Ｃ ａ ｒ ａ ｍ ｅ ｌ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ） 引 起 的
褐变 、 抗坏血酸 （ Ａ ｓ Ａ） 氧化变 色和酚类 化合 物 自动氧化变色等 因素 。详细论述 了果蔬加工过程中控制褐变 的 措施 ， 即物理措施 ： 加热处理 、 低 温处理 、 包 装处理 、 高压处理 等方法 ； 生物技 术措施 ： 品种选择 与基 因工程改 良、 涂抹蜂蜜处 理、 植物提取液处理 和酶制剂 处理等方 法 ； 化 学措施 ： 添加有 机 酸（ 降低 ｐ Ｈ值 ） 、 螯合 剂 、 ｓ ０ 。 或亚硫酸盐 、 食盐 、 抗坏血酸及其他试剂联合应用等方法。阐述了果蔬褐变控制措施 的应用情 况和发展前景 ，
了其外观品质 。同时 ， 酪氨酸也可在甲酚酶、 儿茶酚酶的共同作用下 ， 氧化形成 ３ ． ４ 一 二羟基苯丙氨酸
果蔬采后酶促褐变的机制及控制技术研究进展
果蔬采后酶促褐变的机制及控制技术研究进展作者：闵婷谢君郑梦林易阳王丽梅王宏勋来源：《江苏农业科学》2016年第01期摘要：果蔬因其富含维生素、有机酸，无机盐以及植物纤维等营养物质，越来越受消费者青睐。
然而果蔬在采后运输，贮藏和加工过程中极易发生褐变，不仅影响产品的外观、风味、营养，而且还大大降低贮藏加工性能，因此褐变一直是果蔬采后研究的热点。
本文从果蔬褐变的原因、酶促褐变的机制、果蔬褐变控制技术3个方面综述了果蔬采后酶促褐变研究进展。
关键词：果蔬；褐变；研究进展；酶；保鲜；控制技术中图分类号：TS255.3 文献标志码：A 文章编号：1002—1302（2016）01—0273—03许多新鲜果蔬在加工、物流及销售过程中造成的损伤，易使果蔬原有色泽发生改变，这种现象称为褐变。
目前，普遍认为引起果蔬褐变表现在两方面：酶促褐变和非酶促褐变。
酶促褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，醌类聚合形成褐色物质从而导致组织变色；非酶促褐变是指由各种非酶原因引起的化学反应而造成的果肉或果皮的褐变。
果蔬产品的褐变，不仅影响其外观，而且严重影响其风味和营养价值，已经成为制约果蔬产业发展的“瓶颈”。
1果蔬褐变的原因果蔬褐变从本质上可分为两大类，即非酶促褐变和酶促褐变。
非酶促褐变是由各种非酶原因引起化学反应导致的褐变，包括焦糖化反应、美拉德反应、维生素c氧化分解、多元酚氧化缩合反应等。
酶促褐变是果蔬组织体内的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，醌类再聚合形成褐色物质，从而导致组织变色。
众多研究表明果蔬褐变以酶促褐变为主。
2果蔬酶促褐变的机制酶促褐变机制一直是科学工作者研究的热点，曾先后提出乙醛乙醇毒害学说、氧自由基假说、维生素C保护假说、酚-酚酶区域分布等学说，其中酚-酚酶区域分布学说最具说服力。
在植物组织细胞中，质膜形成天然的保护屏障，能保证膜内外物质交换顺利进行，酚类物质通常分布在组织细胞液泡内，而酚酶主要存在于各种质体或细胞质内。
果蔬采后生理失调与果蔬褐变的研究现状
果蔬采后生理失调与果蔬褐变的研究现状与发展趋势学院：食品科学与药学学院专业：包装工程班级：包装082学号：084031421姓名：李海彬任课教师：张辉果蔬采后生理失调与果蔬褐变的研究现状与发展趋势李海彬指导老师：张辉摘要：此文介绍了果蔬采后生理失调，对果蔬采后所受到的生理失调进行研究。
并指出果蔬采后常见的几种问题，如：冷害、冻害等等，对其提出了解决的措施。
果蔬在贮藏和加工过程中，会发生酶促褐变现象，主要表现为果蔬颜色的变化，直接导致了营养的损失，对口感、质地也有所影响。
果蔬的酶促褐变机理的研究对于褐变抑制具有重要的意义。
除此之外，此文还阐述了果蔬发展的前景及今后的趋势。
关键词：冷害、冻害、营养供给失调、逆境气体伤害、酶促褐变、乙醛毒害假说、抗坏血酸保护假说、花色素苷对褐变的影响。
Fruit and vegetables physiological disorders Browning is reviewed with the development trendLi hai bin Instructor:Zhang huiAbstract： Article introduces fruit physiological disorders, fruit of physiological disorders were studied. And after the fruit of several common problems, such as: the chilling, cold, etc, to put forward the measures to solve it. Fruits and vegetables in storage and processing process, enzymatic Browning phenomenon, mainly for the fruit color changes, led directly to the loss of nutrition, taste and texture are affected. The enzymatic Browning fruit Browning of research on mechanism of inhibiting has the vital significance. In addition, the essay also expounds the development prospect and fruit.Key words： Chilling, cold, nutrition supply, gas damage, enzyme adversity Browning and acetaldehyde poison hypothesis, ascorbic acid protection of flower pigments, hypothesis nucleoside Browning.引言：果蔬含有人们所需要的营养元素物质，对人们的身体有着很大的好处，是人们生活中必不可少的食品。
果蔬加工贮藏中的褐变现象及其研究发展
果蔬加工贮藏中的褐变现象及其研究发展[摘要] 鲜切果蔬与未切分果蔬比较更容易产生一系列不利于贮藏的生理生化变化。
这是因为果蔬经过去皮、切分等处理后，组织结构受到伤害，原有的保护系统被破坏，果蔬汁液外溢。
而果蔬汁液本身营养丰富，是微生物生长的良好培养基，微生物容易浸染和繁殖，同时果蔬体内的酶与底物的区域化分隔被破坏，酶与底物直接接触，发生各种生理生化反应，如多酚氧化酶(PPO)催化酚类物质氧化反应，脂肪加氧酶催化膜脂反应，细胞壁分解酶催化细胞壁的分解反应，导致褐变。
细胞膜的破坏及细胞壁的分解，产品的外观受到严重破坏，还有组织本身的代谢，组织受伤后呼吸强度提高，乙烯生成量增加，产生次生代谢产物，加快鲜切果蔬组织的衰老与腐败(黄光荣，2000)。
因此，在贮藏中要防止褐变的发生，抑制鲜切果蔬组织自身的新陈代谢，延缓衰老，控制一些不良的生理生化反应，以延长鲜切果蔬的货架期(孙惠泽，1991)。
果蔬褐变不但影响产品的外观，而且一些营养物质也会随之丧失，如何控制果蔬的褐变是保证产品品质的关键。
近些年来国内外都积极开展了对果蔬褐变的研究，并取得了一定的成绩。
如采用亚硫酸盐等化学药品处理，虽有较好的保鲜防褐变效果，但很多化学合成物质对人体健康却有一定的不利影响，甚至出现致癌、致畸、致突变毒性(高海生，1991)。
因此经济，安全的天然防褐变剂的研究己引起人们极大的关注和重视。
[关键词] 酶促褐变非酶褐变抑制方法抑制剂[引言] 迄今为止，已经研究出许多保鲜方法用于食品工业中，从食品贮藏的环境条件到食品本身的水分含量等内在因素方面，来防止各种物理、化学以及微生物的破坏作用。
无论是植物性食品、动物性食品或人造食品，它们都会以一定的速度和方式丧失其原有的品质。
这主要取决于食品的种类、组成成分、包装和贮存条件。
食品丧失其原有的品质可发生在任何阶段。
这些阶段包括原料、配料、加工、包装、贮存、销售直至最终的消费。
食品变质的原因大致可归纳如下(刘兴友，1995):(l)由微生物引起变质。
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告标题：果蔬褐变的原因及防止初探实验报告引言：果蔬褐变是指果蔬在切割、加工或储存过程中表面颜色变为褐色的现象。
这种变色不仅影响了果蔬的外观美观，还可能降低其营养价值和口感。
为了探究果蔬褐变的机制，本文进行了一系列实验，并提出了一些防止果蔬褐变的方法。
一、果蔬褐变的机制1. 酶促反应果蔬中存在一种叫做多酚氧化酶的酶类物质，它在果蔬受到切割或损伤后会被激活，进而催化多酚类物质的氧化反应，导致果蔬表面产生褐色物质。
2. 多酚类物质的存在果蔬中富含多酚类物质，如鞣质、类黄酮等，这些物质在受到氧化作用后会生成褐色产物，导致果蔬表面变色。
3. 氧化反应果蔬与空气中的氧气接触，会引发氧化反应，产生氧化产物，进而导致果蔬表面发生褐变。
二、防止果蔬褐变的实验方法及结果1. 酶活性抑制剂实验本实验选取了苹果和香蕉作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酶活性抑制剂溶液和普通水中进行对比观察。
实验结果显示，浸泡在酶活性抑制剂溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。
2. 酸碱性调节实验本实验选取了土豆和洋葱作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酸性溶液和碱性溶液中进行对比观察。
实验结果显示，浸泡在酸性溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色接近原色。
3. 抗氧化剂实验本实验选取了番茄和柠檬作为实验材料，通过在切割后分别喷洒抗氧化剂和普通水进行对比观察。
实验结果显示，喷洒抗氧化剂的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。
结论：通过以上实验结果可以得出以下结论：1. 果蔬褐变是由酶促反应、多酚类物质的存在以及氧化反应共同作用导致的。
2. 在实验中，酶活性抑制剂、酸性溶液和抗氧化剂的使用可以有效抑制果蔬的褐变现象，保持其外观的鲜亮。
展望：本文只进行了初步的实验探索，未来还可以进一步研究果蔬褐变的机制，并探索更多有效的防止果蔬褐变的方法。
此外，还可以结合真实的果蔬加工和储存场景，进行更加细致和实用的实验研究。
鲜切果蔬酶促褐变控制研究进展
鲜切果蔬酶促褐变控制研究进展作者：吴昌术韩皖清来源：《中国科技纵横》2017年第02期摘要：鲜切果蔬的新鲜、营养、卫生和方便等特点使其在发达国家发展迅速，已成为果蔬采后研究的新领域，但鲜切果蔬组织褐变，是影响其在加工和贮藏过程中质量问题。
如何防止褐变发生，是延长鲜切果蔬产品货架期关键之一。
本文简述鲜切果蔬褐变原因，综述了目前采用物理、化学和生物方法控制鲜切果蔬酶促褐变的研究进展，旨在为以后更深入的研究提供借鉴与参考。
关键词：鲜切果蔬；酶促褐变；控制中图分类号：TS255 文献标识码：A 文章编号：1671-2064（2017）02-0188-03Abstract：Due to freshness， nutrition， hygiene and convenience， fresh-cut fruits and vegetables have been gained extensive attentions in developed countries. but the enzymatic browning of fresh-cut fruits and vegetables is one important quality problem to affect its manufacture and storage process. Prevention of the enzymatic browning is one of the keys to extend the shelf life of fresh fruits and vegetables. This article describes the reasons for the decline of quality of fresh-cut fruits and vegetables. the advance up to date in the study of physical inhibition ways ，chemical inhibition methods and biological inhibition ways of fresh-cut fruits and vegetable enzymatic browning is reviewe. which will provide the further understanding of current problems and guidance of future research directions.Key words：fresh-cut fruits and vegetables； enzymatic browning； inhibiting鲜切果蔬又名轻度加工果蔬或最少加工处理果蔬，半加工果蔬，切割果蔬等，是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或将塑料托盘装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品[1]。
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告以果蔬褐变的机制及防止初探实验报告为标题，本文将从果蔬褐变的机制和防止措施两个方面进行探讨。
果蔬褐变是指果蔬在贮藏或加工过程中，由于氧化酶的作用，导致色素发生变化，从而使果蔬变成褐色或黑色。
果蔬褐变的机制主要有以下几个方面：1. 酶促氧化：果蔬中的酶促氧化酶在空气中与氧气接触，会使果蔬中的酚类化合物氧化，从而产生褐色物质。
2. 酸碱反应：果蔬中的酸碱度会影响果蔬的颜色，当果蔬的酸度过高或过低时，会使果蔬变色。
3. 金属离子：果蔬中的金属离子会与果蔬中的色素结合，从而影响果蔬的颜色。
防止果蔬褐变的措施为了防止果蔬褐变，我们可以采取以下措施：1. 降低果蔬的酸碱度：可以通过加入适量的酸或碱来调节果蔬的酸碱度，从而防止果蔬褐变。
2. 加入抗氧化剂：抗氧化剂可以抑制果蔬中的氧化酶的活性，从而减少果蔬的褐变。
3. 降低果蔬的温度：将果蔬存放在低温环境中，可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。
实验过程为了验证以上措施的有效性，我们进行了以下实验：实验材料：新鲜的苹果、柠檬汁、维生素C、冰箱。
实验步骤：1. 将苹果切成两半，其中一半涂上柠檬汁，另一半不涂。
2. 将两半苹果放在室温下贮藏24小时。
3. 取出两半苹果，观察其颜色变化。
4. 将另一批苹果切成两半，其中一半涂上维生素C溶液，另一半不涂。
5. 将两半苹果放在冰箱中贮藏24小时。
6. 取出两半苹果，观察其颜色变化。
实验结果：经过24小时的贮藏，未涂柠檬汁的苹果变成了褐色，而涂柠檬汁的苹果仍然保持了原来的颜色。
涂维生素C溶液的苹果也没有发生褐变，而未涂维生素C溶液的苹果变成了褐色。
结论：通过实验可以得出，涂柠檬汁和加入维生素C溶液可以有效地防止果蔬褐变。
同时，将果蔬存放在低温环境中也可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。
总结：果蔬褐变是由于氧化酶的作用导致的，可以通过调节果蔬的酸碱度、加入抗氧化剂和降低果蔬的温度来防止果蔬褐变。
果蔬贮藏与加工时酶促褐变的研究进展
2009年3月第38卷 第1期山西林业科技SHA N XI F O REST RY SCIEN CE AN D T ECHN O L OG Y M ar.2009V ol.38 N o.1果蔬贮藏与加工时酶促褐变的研究进展陈 婕,姚延(山西农业大学,山西 太谷 030801)摘 要:酶促褐变是导致果蔬贮藏和加工时营养损失的主要原因之一。
介绍了果蔬酶促褐变的概念、主要影响因素及其发生的条件;综述了果蔬贮藏与加工时酶促褐变的抑制方法:物理方法主要从控制氧气浓度和温度入手,化学方法是添加PP O 抑制剂、还原剂、螯合剂、天然抑制剂等,而生物方法则是利用基因工程选育抗褐变的蔬菜和水果。
关键词:果蔬;酶促褐变;抑制方法中图分类号:S 609+.3 文献标识码:A 文章编号:1007-726X (2009)01-0037-03Advances on Enzymatic Browning of Fruits and Vegetablesduring Storage and ProcessingChen Jie ,Yao Yantao(S hanxi A g ric ultural Univ er sity ,030801T aig u ,China )Abstract :Enzy matic bro wning is one of the major facto rs to cause nut ritio n loss o f fr uits a nd v eget ables during stor ag e and pr ocessing .In this paper ,t he no tio n and the main influence facto rs of enzyma tic br ow ning wer e de-scr ibed;T he metho ds o f inhibiting enzymatic bro w ning during sto r age and pr ocessing w er e also summarized:phy s-ical m ethods including the co nt ro l to o xy gen co ncentr atio n and temper ature,chemical metho ds co mprised by adding PP O -inhibito r ,reducing ag ent ,chelato r o r natural inhibito r et c .,and bio lo gical metho ds to br eed bro wning -r esis-tant veg etables and fruit s by genetic eng ineering .Key words :fruit s and veg etables;enzy matic bro w ning ;inhibitio n m ethods收稿日期:2008-11-20作者简介:陈 婕(1982- ),女,山西太原人,山西农业大学在读硕士研究生。
果蔬贮藏与加工时酶促褐变的研究进展
Ｃｈ ｅ，Ｙａቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ ｎｔ ０ ｅｎ Ｊｉ ０ Ｙａ ａ
（ ｎ ５＾ Ａｇ ｉ“ ｌ ｒ ｆＵ＂ ｒ “ ｒ ｃ ｆＨ ｎ ｉ ｓ ，Ｏ Ｏ Ｏ ３ ８ ｌ了 ｎ ｇＨ， ｎ） ’ Ｃ＾ ｎ
随着人 们生 活水 平 的提高 ， 费者选 购水 果 、 消 蔬 菜 时更 看 重新 鲜 、 营养 和 方 便 ， 但果 蔬 在 贮 藏 、 工 加 时， 由于挤压 、 冷 、 热 等情况 往往 发生 褐 变 ， 响 受 受 影 其美 观 和营养 。 蔬 的这种 褐变 有两 种类 型 ： 果 一是在 酶 的作用 下 ， 品组 织 中 的单 宁 氧化 成褐 色物 质 ， 果 称
中图分类号 ： ６９ ３ ｓ Ｏ ．
文 献标 识码 ： Ａ
文 章 编 号 ：（】—２ｘ（（ ９ Ｏ 一０ ７Ｏ １ （ ７ ６ ２ Ｏ ） １Ｏ ３ 一３ ）７ ）
Ａｄ ａ ｅ ｎ Ｅｎｚ ｍ ａ ｉ Ｏ ｖ ｎｃ ｓ ０ ｙ ｔｃ Ｂｒ ｗｎ ｎ ｆ Ｆｒ ｔ ｎ ｇ ｔ ｂ ｅ ｉ ｇ ０ ｕｉｓ ａ ｄ Ｖｅ ｅ ａ ｌ ｓ
陈 婕 ，姚 延 祷
（ 西农 业 大 学 ， 山 山西 太谷 Ｏ０Ｏ） ３ ８ １
摘 要 ：酶促 褐 变是 导致 果蔬 贮藏 和加 工 时营 养损 失 的主 要原 因之 一 。介 绍 了果 蔬酶 促褐 变 的概念 、 主要 影响 因 素及其
发 生 的条件 ； ． 综述 了果 蔬贮 藏 与加 工 时酶促 褐 变的 抑制 方法 ： 理方 法 主要 从控 制氧 气 浓度 和 温度入 手 ， 学 方法是 添加 物 化 Ｐ （ 制剂 、 原剂 、 合剂 、 然抑 制 剂等 ， Ｐ ）抑 还 螫 天 而生物 方 法则 是利用 基 因工程 选育 抗 褐变 的蔬 菜和 水果 。 关 键 词 ：果 蔬 ；酶 促 褐 变 ；抑 制 方 法
果蔬加工贮藏中的褐变现象及其研究进展
果蔬加工贮藏中的褐变现象及其研究进展果蔬加工贮藏中的褐变现象及其研究进展摘要：果蔬在贮藏和加工过程中，会发生褐变现象，主要表现为果蔬颜色的变化，直接导致了营养的损失，对口感、质地也有所影响。
果蔬的褐变机理的研究对于褐变抑制具有重要的意义。
果蔬的褐变是困扰农产品加工企业的一大技术难题，实践证明单独使用一种褐变抑制剂效果不太理想，通过探索不同物质控制褐变的机理，利用彼此的增效协同作用进行抑制剂的复配，能够达到更有效地防止果蔬褐变的目的。
关键词：果蔬，褐变现象，机理引言果实褐变以酶促褐变为主，一直是采后研究的重点。
在果蔬加工过程中, 净菜加工和果汁加工极易发生褐变现象, 不仅影响产品外观与风味, 而且还会造成营养物质损失, 甚至引起食品腐烂变质。
水果、蔬菜的褐变是果蔬成熟老化生理衰退的特征之一。
造成褐变的原因是多方面的，从本质上可分为两大类，即非酶褐变和酶促褐变。
非酶褐变又包括美拉德( Maillard) 反应、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变等几种类型。
1 果蔬加工贮藏中的褐变现象食品除了天然色素的颜色变化或消退外，也可能在生长、采摘、加工或烹调、贮藏过程中因非食品色素发生化学变化伴随食品色泽的转化变深，这种现象称为食品的褐变。
大多数农产品在加工贮藏过程中都会发生褐变，如莲藕是一种多年生水生植物，含水量高，皮薄，容易损伤，加之生长在水中，收获后由于改变了生存条件，生理变化加剧，在一般条件下放置3d～5d就会出现表皮褐变、萎蔫等现象，严重时内部可食部分也出现褐变，同时组织纤维化，严重影响食用品质；板栗在加工过程中常常会发生果肉褐变，严重地影响了产品的品质、风味和营养成分，制约了板栗的深加工增值阁；另外还有荔枝、马铃薯、萝卜、白菜、苹果、梨等等众多的水果、蔬菜在加工贮藏过程中都会发生褐变现象。
2 褐变反应的分类食品的褐变按有无酶的参与可分为酶促氧化褐变反应和非酶褐变反应两种。
前者在有酶、氧气存在的情况下发生，主要是酚类物质的酶促氧化褐变；后者无需酶的参与，在有氧或无氧条件下均会进行，包括美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化褐变。
果蔬加工中褐变研究进展
多酚氧化酶含有 ｃ ｕ 酶。依据酶作 包括美拉德（ ａｌ ｄ反应 、 Ｍ ｉａ ） ｌｒ 酚类物质氧化变色 、 焦 素和必备条件 ， 一 糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变等几种类 型。 笔者 用 底物 的特性 ，植 物 中的多 酚 氧 化酶 包 括 ３种 类 执一占ｌ ｌ ｌｌ 一， 坛 论一一 ＿ 融 ■第
在果蔬加工过程 中， 净菜加工和果汁加工极易 具有较强 的氧化能力 ， 可将三羟基化合物氧化成
发 生 褐变 现 象 ， 不仅 影 响产 品 外观 与 风 味 ， 且 还 羟基醌 ， 而 羟基醌进一步聚合而由红色变为褐色 ， 最
会造成营养物质损失 ， 甚至引起食品腐烂变质 。 褐 后变成黑褐色的黑色素物质【 ” 。 变包括酶促褐变和非酶褐变两种类型。 非酶褐变又
单 酚氧化酶 （ ｏｏｈｎｌ ｘ ａ ） 甲酚酶 （ ｒ ｏ Ｍ ｎｐｅｏ ｏｉ ｓ 、 ｄｅ Ｃｅ — ｓ
１ 酶促褐 变原理
ｌ ） ａ ，这种多酚氧化酶能催化一元酚氧化成邻位 ｅ ｓ
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酚 ；第二种是双 酚氧 化酶 （ ｉ ｅ ｏ ｘ ａ ， ．． Ｄｐ ｎｌ ｉ ｓ ＥＣ ｈ ｏ ｄｅ 在果蔬加工过程 中 ， 完整细胞 中酚类化合物 １１．１ ， ． ３ ）亦称 儿 茶酚 氧化 酶 （ ａｅｈｌｘｄｓ ）多 ０． Ｃ ｔ ｏ ｉａｅ 、 ｃ ｏ 和醌类 化合物之 间的动态平衡被破坏 ， 由于空气 酚氧化 酶 （ｏ ｐｅｏｏｉａｅＰ Ｏ）ｏ 双酚 酶 （— Ｐｌ ｈｎｌ ｄｓ，Ｐ 、一 ｙ ｘ ｏ 中氧 的侵入和原果蔬 中多酚氧化酶 的催 化作用 ， ｄ ｈｎｌ ｅ ， ｉ ｅｏ ｓ）这种多酚氧化酶能催化氧化邻位酚 ， ｐ ａ 多酚类物质被氧化成邻醌 ， 然后 ， 在酚羟基酶作用 但不能氧化间位酚和对位酚；第三种是漆酶（ａ— Ｌｃ 下进行二次羟基化作用 ， 生成三羟基化合物 ， 邻醌 ｃｓ， ．． １．２ ， ａｅＥＣ１ ０ ． 该酶能氧化邻位酚和对位酚 ， ． ３） 不
果蔬酶促褐变机理的研究进展
果蔬酶促褐变机理的研究进展李彩云1，李 洁1,2,3,*，严守雷1,2,3，王清章1,2,3（1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070；2.环境食品学教育部重点实验室，湖北 武汉 430070；3.湖北省水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心，湖北 武汉 430070）摘 要：酶促褐变对果蔬在加工保鲜过程中的品质有重大影响，有关酶促褐变机理的相关研究也越来越多。
本文整理归纳了国内外围绕褐变机理进行的多酚氧化酶和酚类底物的相关研究，包括对多酚氧化酶种类、催化位点、提取、分离、纯化、活性测定方法的介绍；酚类化合物种类、含量变化及其变化原因的阐述；酚类酶促氧化反应、醌的生成途径、次级代谢过程、氧化终产物特性以及抗褐变剂抑制酶促褐变机理的报道，以期为酶促褐变机理的系统深入研究提供借鉴与参考。
关键词：酶促褐变机理；多酚氧化酶；酚类化合物；氧化产物Progress in Research on the Mechanism of Enzymatic Browning in Fruits and VegetablesLI Caiyun 1, LI Jie 1,2,3,*, YAN Shoulei 1,2,3, WANG Qingzhang 1,2,3(1. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China; 2. Key Laboratory of Environment Correlative Dietology, Ministry of Education, Wuhan 430070, China; 3. Research Center of Aquatic Vegetable Preservation and Processing Engineering, Wuhan 430070, China)Abstract: Enzymatic browning has a significant impact on the quality of fruits and vegetables during processing and preservation, and increasing studies have been devoted to the mechanism of enzymatic browning. This article summarizes recent studies on the mechanism of enzymatic browning from the perspectives of polyphenol oxidase (PPO) and its phenolic substrates, including the types and catalytic sites of PPO and the methods used to extract, separate and purify PPO and determine its activity; changes in the types and contents of phenolics and the cause thereof; enzymatic oxidation of phenols, quinone production pathway, secondary metabolism process, oxidation end product characteristics and the mechanism of the inhibition of enzymatic browning by anti-browning agents. We hope that this review will provide a reference for systematic and in-depth studies on the mechanism of enzymatic browning.Keywords: enzymatic browning mechanism; polyphenol oxidase; phenolic compounds; oxidation products DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200401-008中图分类号：TS255.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）09-0283-10引文格式：李彩云, 李洁, 严守雷, 等. 果蔬酶促褐变机理的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 283-292. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200401-008. LI Caiyun, LI Jie, YAN Shoulei, et al. Progress in research on the mechanism of enzymatic browning in fruits and vegetables[J]. Food Science, 2021, 42(9): 283-292. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200401-008. 收稿日期：2020-04-01基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2019YFD1002300；2019YFD1002301）；湖北省技术创新专项重大项目（2017ABA071）第一作者简介：李彩云（1995—）（ORCID: 0000-0001-8354-4369），女，硕士研究生，研究方向为食品科学。
鲜切果蔬酶促褐变机理及控制研究进展解析
基金项目:国家自然科学基金项目(编号:30771508、30671458 ; 辽宁省教育厅高等学校科研基金资助项目(编号:2005L057作者简介:程双(1984- , 女, 大连工业大学生物与食品工程学院在读研究生。
E 2mail :chsh84@126. com通讯作者:胡文忠收稿日期:2009-05-06第25卷第4期2009年7月Vol. 25,No. 4J ul . 2009鲜切果蔬酶促褐变机理及控制研究进展Research p rogress on enzymatic browning mechanism off resh 2cut f ruit s and vegetables and it s cont rol程双1C H EN G S huang1胡文忠2H U W en 2z hong2马跃3M A Yue3刘程惠2L I U 2(1. 大连工业大学生物与食品工程学院, 辽宁;2. 大连民族学院生命科学学院,3.(1. College of B io &Food Technology , y , Dalian , L iaoning 116034, China;2. College of L i f e N Universit y , Dalian , L i aoning 116600, China;3. College of Food S A g ricultural Universit y , L anz hou , Gansu 730070, China 摘要:, 并从物理、化学等方面介绍了一些新近发展的酶促褐变抑制方法。
关键词:鲜切果蔬; 酶促褐变; 机理; 控制Abstract :Enzymatic browning is one of important problems influen 2cing shelf 2life of fresh 2cut fruit s and vegetables. In t his paper , t he mechanism of enzymatic browning and enzymes of browning 2related were reviewed. Some met hods ,which deueloped recently , of control 2ling enzymatic browning for chemical and biological met hods , were introduced.K eyw ords :Fresh 2cut fruit s and vegetables ; Enzymatic browning ; Mechanism ; Cont rol1酶促褐变机理果蔬酶促褐变的研究已有60多年的历史, 曾先后提出过乙醛乙醇毒害学说、氧自由基假说、V C 保护假说、酚-酚酶区域化分布学说等理论, 其中, 酚-酚酶区域化分布学说是目前比较容易接受的解释酶促褐变的学说之一。
果蔬酶促褐变机理及其抑制方法研究进展
果蔬酶促褐变机理及其抑制方法研究进展乔方1,黄晓钰2,余海虎3(1.深圳职业技术学院生物系,广东深圳518055;2.华南农业大学食品系,广东广州510642;3.香港理工大学应用生物与化学系,香港)摘要 从多酚氧化酶的结构及其催化反应机制出发,综述了抑制酶促褐变的物理、化学和生物学方法及其研究进展。
关键词 多酚氧化酶;酶促褐变;抑制方法;进展中图分类号 Q55 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2007)24-07406-03R esearch Advance in the E nzym atic B row ning and its I nhibition M ethod of F ruit and V egetableQIAO F ang et al (A pplied Biotechnical Departm ent,Shenzhen P olytechnic,Shenzhen,G uangd ong518055)Abstract In this thesis the structure of poly phen ol oxidase(PPO),its m echanism of catalytic reaction,and the physical,chem ical and biological m eth ods to inhibit enzym atic browning were summ arized.K ey w ords PPO;Enzym atic browning;Inhibition m eth od;Research advance 在食品贮藏加工中,主要存在4种形式的褐变:美拉德反应、抗坏血酸氧化、焦糖化反应和酶促褐变[1]。
其中酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。
鲜切果蔬酶促褐变控制研究进展
面 ， 温保 藏 和热烫 处理 。 低
低 温 保藏 是 抑 制 果 蔬 酶促 褐 变 的传统 有 效 方 法 ， 主 变， 但会 因无氧呼吸 而导致香气散 失 。同时 ， 利用气 调包装
食 科 技
Ｆ ＯＯ Ｄ Ｓ Ｅ ０ｌ ＮＣＥ ＆ Ｔ Ｃ Ｏ １ Ｅ ０ＧＹ
鲜 切果蔬 酶促 褐 变控制 研 究进 展
胡 晓 露，缪 丽 华
（ 南农 业大 学食 品学 院 ，广 东 广 州 ，５ ０ ４ ） 华 １６ ２
摘 要 ：褐 变是 影 响鲜切 果蔬 外观 品质 的一 个重要 因素 。本文介 绍 了抑制 鲜切 果蔬 酶促褐 变的物理 、 学等 化 方法 ， 旨在 为 以后 的研 究提供 一定 的依 据 。 关键 词 ：鲜切 果 蔬 ； 酶促 褐 变 ； 制 ； 理方 法 ； 学方 法 控 物 化
ｌ ｎ ａ ｄ ｙ ｎ ． ｏ ｇ ｎ ｒ ｉ ｇ
Ｋ ｅ ｒ ｓ ｒ ｓ － ｕ ｒ ｉ ｎ ｅ ｅａ ｌ ｓ ｎ ｙ ｔ ｒ ｗｎ ｎ ；ｉ ｈ ｂ ｔ ｇ ｙ ｗｏ ｄ ：ｆ ｈ ｃ ｔｆｕ ｔ ａ ｄ ｖ ｇ ｔ ｂ ｅ ；ｅ ｚ ｍａ ｉ ｂ ｏ ｉ ｇ ｎ ｉ ｉ ｎ ｅ ｓ ｃ ｉ
Ｔｈｅ Ｒｅ ｃ Ｐｒ ｇ ｅ ｓ ｏ Ｉ ｉ ｔｏ ｏ ｅ ｈ－ｃ ｕｔ Ｆｒ ｔ ａ ｕｉｓ ｎｄ ｇ ｔ ｂ ｅ Ｅｎｚ ｍ ａ ｉ ｏ ｎｉ Ｖｅ ｅ ａ ｌ ｙ ｔｃ Ｂｒ ｍ ｎｇ
ＨＵ Ｘｉ ｏ ｕ ａ —ｌ ．ＭＩ ＡＯ —ｈ ａ Ｌｉ ｕ
１ 物 理 方 法
和时 间 ． 以免处理不 当造成果蔬 营养成 分及风 味的损失网 。 １ 氧气 ． ２
氧气是 酶促褐 变 的一 种必要 物质 ． 目前在 控制 氧气 以
物理 方法 保鲜 果蔬 是传 统 的方 法 ， 相对 于化 学 方法 ，
果蔬酶促褐变的条件及控制方法研究
$%&’()*+,&’ -./012+ ! 即 %%-3 氧 化 组 织 中 酚 类 物 质
形成醌 ! 醌再进一步氧化聚合形成褐色色素456" 新鲜 果蔬在加工 # 贮存和保鲜过程中 ! 因机械性的损伤
7 如削皮 # 切开 # 压伤 # 虫咬 # 磨浆等 8 及处于异常的环 境条件下 $ 如受冻 # 受热等 8 时发生氧化产物的积累 !
N4K 抑制和转基因抑制等 " 如 O0H-+? 等利用转基 因技术阻碍了 %%& 基因的表达并获得了 %%& 活性 低的马铃薯品种 #PQ+*R+1 在马铃薯中使用正义和反 义 N4K 技术成功地降低了 %%& 活性 "控制了褐变 &
但由于 %%& 涉及植物的抗病和抗虫等生理活动 " 利 用反义 N4K 技术虽然降低了 %%& 活性 " 也增加了 该种植株对病虫害的敏感性 & 因此 " 有潜力的方法 仍应该继续发展分子生物学技术来控制 %%& 活性 & 此外 " 也有一些特殊情况 " 如叠氮化合物对铜酶一 般具抑制作用 " 但它活化烟草的 %%& 活性 & 因此 " 选 择抑制剂时应具有针对性 " 并建立在充分的实验基
和含量在果蔬生长和成熟过程中会发生变化 ! 在果
5;9
多酚氧化酶 目前对 %%- 的研究日趋深入 ! 发现 %%- 是一
赵东海 $ 湖南文理学院特种蔬菜研究所 $<5!""" $ 电话 %"#:=>#5?="5! $5:@#:=5<<9= 王云 $ 张建平 $ 湖南文理学院特种蔬菜研究所 收稿日期 %9""!>"<>"#
鲜切果蔬酶促褐变控制研究进展
1882017年1月下 第2期 总第254期鲜切果蔬又名轻度加工果蔬或最少加工处理果蔬,半加工果蔬,切割果蔬等,是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切分等工序,最后用塑料薄膜袋或将塑料托盘装外覆塑料膜包装,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品[1]。
随着现代生活节奏加快和生活水平提高,以及对自身健康的关注,人们消费模式正发生变化,传统果蔬加工品,因缺乏果蔬加工前原有的新鲜感,开始被消费者冷落,而新鲜、营养、方便、卫生、快捷的鲜切果蔬日益受到消费者的青睐,因而具有广阔的市场潜力[2]。
但鲜切果蔬在加工过程中,由于细胞组织受到损伤,容易发生褐变,同时产生不良风味和营养成分损失,因此,在鲜切果蔬加工中,控制褐变一直是研究的热点。
1 鲜切果蔬褐变原因鲜切果蔬发生的褐变,有酶促褐变和非酶促褐变。
其中主要是酶促褐变,它是多酚类物质在酶的催化下,发生氧化造成的。
酶促褐变反应的发生需要三个条件,即酚类物质(底物)、酶和氧气。
酶促褐变过程中,参与酚类物质氧化的酶主要有多酚氧化酶(P P O )。
目前对多酚氧化酶研究一致认为:多酚氧化酶几乎存在于所有植物中,它是果蔬发生酶促褐变的主要酶;其次,是过氧化酶(POD)在有过氧化氢存在时,可催化酚类、类黄酮的氧化和聚合,参与酚类物质的代谢,导致组织褐变;此外,苯丙氨酸解氨酶(PAL)与酶类物质生成有关,鲜切果蔬加工时,切割可诱导苯丙氨酸解氨酶的m R N A 增加,使P L A 活性增加,催化酶类物质合成和累和,为P PO 提供催化底物,从而促进酶促褐变[3]。
2 酶促褐变的控制酶促褐变是影响鲜切果蔬品质重要原因之一。
随着果蔬酶促褐变发生,造成产品变色外,往往还会产生不良的风味以及造成其营养成分的损失。
因此,为了保持鲜切果蔬品质和延长其货架期,探讨控制酶促褐变的方法,国内外科研工作者进行大量广泛研究,并提出了许多方法,大体上可分为物理方法、化学方法、生物方法等。
果蔬酶促褐变机理及酶促褐变抑制研究进展
果蔬酶促褐变机理及酶促褐变抑制研究进展
孙芝杨;钱建亚
【期刊名称】《中国食物与营养》
【年(卷),期】2007(000)003
【摘要】果蔬在贮藏和加工过程中,会发生酶促褐变现象,主要表现为果蔬颜色的变化,直接导致了营养的损失,对口感、质地也有所影响.果蔬的酶促褐变机理的研究对于褐变抑制具有重要的意义.
【总页数】3页(P22-24)
【作者】孙芝杨;钱建亚
【作者单位】扬州大学食品科学与工程学院,扬州,225001;扬州大学食品科学与工程学院,扬州,225001
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.果蔬酶促褐变机理及其抑制方法研究进展 [J], 乔方;黄晓钰;余海虎
2.果蔬酶促褐变机理及其抑制方法研究进展 [J], 沈金玉;黄家音;李晓莉
3.果蔬汁多酚氧化酶酶促褐变机理及其控制研究进展 [J], 杨光宇;牟德华
4.果蔬采后酶促褐变机理及影响褐变的因素研究进展 [J], 弓志青;王文亮
5.果蔬酶促褐变机理的研究进展 [J], 李彩云;李洁;严守雷;王清章
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鲜切果蔬的酶促褐变机理和抑制方法的研究进展
鲜切果蔬的酶促褐变机理和抑制方法的研究进展果蔬在储存和运输过程中经常会发生褐变，严重影响产品外观品质和营养价值，甚至会引起食品的腐败变质。
而其中导致食品发生腐败变质的最主要因素是酶促褐变。
本文概述了果蔬酶促褐变的机理、酶促褐变的物质条件以及防褐变的主要途径和主要方法。
标签：果蔬；酶促褐变；抑制；0、引言果蔬在储存和运输过程中经常会发生褐变，严重影响产品外观品质和营养价值，甚至会引起食品的腐败变质。
褐变作用可按其发生机制可以分为两大类：一类是在有氧情况下酚酶催化酚类物质的氧化反应变色，成为酶促褐变；另一类是美拉德（Maillard）反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化褐变等没有酶参与的褐变反应，称为非酶褐变。
在水果、蔬菜等新鲜植物食物中通常以酶促褐变为主。
水果和蔬菜在采摘后，组织中仍在进行活跃的代谢活动。
在正常的情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应时偶联进行的，但当发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热等）时，便会影响氧化还原的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。
我国是果蔬生产和出产的大国，且随着生活水平的提高，人们对鲜切果蔬的需求量也越来越多，所以研究鲜切果蔬的褐变机理和防止措施是非常有必要的。
1、果蔬酶促褐变的机理在果蔬酶促褐变的研究中，酚-酚酶區域化分布学说得到大家普遍认同。
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其集合物的反应过程。
在Mayer[1]的研究中指出，果蔬中的酚类物质与多酚氧化酶存在着区域性分布。
在植物组织中，由于多酚类物质分布在细胞液泡内，而多酚氧化酶分布在各种质体或细胞质内。
因此，即使它们与氧同时存在也不会发生褐变。
然而切割加工使细胞中酚与多酚氧化酶的区域化分布状态遭到破坏，从而引发褐变。
2、果蔬酶促褐变的物质条件2.1酚类化合物果蔬组织内的酚类物质种类较多，含量丰富，主要是碳水化合物代谢所衍生的产物，为果蔬发生酶促褐变提高了丰富的物质条件。
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果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象及其研究进展摘要：果蔬的褐变是困扰农产品加工企业的一大技术难题，实践证明单独使用一种褐变抑制剂效果不太理想，通过探索不同物质控制褐变的机理，利用彼此的增效协同作用进行抑制剂的复配,能够达到更效地防止果蔬褐变的目的。
关键词：果蔬；酶促褐变；机理；防褐变方法0 引言褐变是食品中普遍存在的一种变色现象。
在一些食品加工过程中，褐变是有益的，如酱油、咖啡、红茶的生产和面包、糕点的烘烤，而在果蔬的加工贮藏中，褐变是有害的，它不仅影响风味，而且降低营养价值。
因此了解食品褐变的反应机理，寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。
造成褐变的原因是多方面的，从本质上可分为两大类，即非酶褐变和酶促褐变。
非酶褐变有美拉德反应、焦糖反应和抗坏血酸氧化褐变。
酶促褐变主要是酚类物质的酶促褐变。
果蔬褐变以酶促褐变为主，一直是采后研究的重点。
以下介绍的是果蔬的酶促褐变现象及其研究进展。
1 果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象大多数农产品在加工贮藏过程中都会发生褐变，如莲藕是一种多年生水生植物，含水量高，皮薄，容易损伤，加之生长在水中，收获后由于改变了生存条件，生理变化加剧，在一般条件下放置3d~5 d 就会出现表皮褐变、萎蔫等现象，严重时内部可食部分也出现褐变，同时组织纤维化，严重影响食用品质[1]；板栗在加工过程中常常会发生果肉褐变，严重地影响了产品的品质、风味和营养成分，制约了板栗的深加工增值[2]；另外还有荔枝、马铃薯、萝卜、白菜、苹果、梨等等众多的水果、蔬菜在加工贮藏过程中都会发生褐变现象。
2 酶促褐变的机理及其活性2.1 酶促褐变机理人们对果蔬褐变进行大量研究认为，果蔬褐变是酚类物质氧化的直接结果。
在有氧条件下，酚类物质由PPO 酶（多酚氧化酶）催化而被氧化为醌，醌通过聚合作用产生有色物质而导致组织褐变。
PPO 酶是指能催化多元酚类物质的一类酶，广泛存在于果品、蔬菜中，其反应的控制步骤如下式所示：也就是说，酶促褐变的发生必须具备3 个条件，即底物、酶和氧。
正常组织中酶和底物的区域性分布阻止了二者的相互接触，避免了褐变发生，而在果蔬衰老、加工过程中，会导致二者区域性分布的破坏，从而在有氧条件下造成褐变发生。
POD 酶（过氧化物酶）也可完成酚类物质在体内的氧化，其反应如下：邻醌通过一系列反应生成黑色素[3]2.2 氧化酶活性PPO 的系统命名是邻二酚：氧- 氧化还原酶，该酶以铜为辅基，是一种含铜蛋白质，其分子量约为34 000，必需以氧气为受氢体，是一种末端氧化酶。
几乎所有的高等植物中都含有PPO 酶，如马铃薯[4]。
据唐茂芝测定，PPO 酶在0 ℃~20 ℃条件下，酶活性较高，在24 ℃~40 ℃酶活性逐渐降低，在16 ℃和50 ℃时，同时出现较高的酶活性，说明有PPO 酶同工酶的存在。
对其他果蔬的研究也发现，在贮藏加工过程中有PPO酶同工酶的变化。
60 ℃处理10 min，酶活性基本稳定；65 ℃~70 ℃处理6min，80 ℃处理4 min，90 ℃~100 ℃处理1 min，酶活性基本消失；在75 ℃左右，酶活性急剧下降[5]。
另外果蔬各部位单宁含量也不同，单宁含量越高，越容易发生褐变。
3 防止或减轻果蔬褐变的方法3.1 温度调节冷害可以引起果实褐变，采用温度调节措施可以有效地预防或减少褐变的发生，变温处理可以有效地阻止果实的果肉褐变[6]。
将果实放在略高于冷害临界温度的环境中一段时间，可以增加果实的抗冷性，防止减轻果实的果肉褐变。
中科院植物所在1971 年对鸭梨黑心病的研究发现，采用缓慢降温的方式可以减少鸭梨黑心病的发生。
3.2 气调贮藏气调贮藏是现代果实贮藏的发展方向，气调贮藏可以延长果实的贮藏期，防止果实褐变。
目前，商业上使用的气调条件为：0 ℃环境下1% O2 +5% CO2 或2% O2 + 5% CO2，气调贮藏可以降低果实的呼吸强度和乙烯的释放；Wader 等在1 ℃条件下，给空气中通入20%的CO2，使得贮藏12 天的桃完成避免了生理衰败。
3.3 抑制酶活[7]3.3.1 加热处理果蔬中POD、PPO 酶活性随着沸水浴时间的增加而迅速下降，在10 h 时活性即下降到极低点，至20 h 时活性几乎为0。
这说明加热处理对酶活性抑制效果极好。
PPO 酶的最适反应温度为16 ℃和50 ℃，温度达75 ℃时酶活性急剧下降，在生产上可分级加热将酶钝化，跨越酶作用的最适范围，从而控制由PPO 酶引起的酶促褐变。
3.3.2 降低pH 值多数酚酶的最适pH 值为4.5~8.0，pH 值<3.0时酚酶几乎不可逆地失活。
例如苹果pH 值为4.0 时则发生褐变，pH 值为3.7 时褐变速度大大降低，pH值为2.5 时褐变完全被控制；杏的最适pH 值为7.0，pH 值为3.0 时酚酶活性下降10%，pH 值为2.5 时酚酶活动完全停止。
经常加入的酸有柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸等。
3.3.3 加入化学物质在果蔬加工中，应用化学物质是防止褐变的重要方法。
能够控制褐变的化学物质很多，其作用机理也大不一样。
（1）螯合剂。
螯合剂通过与酶分子中的辅基铜结合而使酶失活。
大多数螯合剂是有毒的，不宜在食品中应用，在食品中常用的有EDTA 钠盐、柠檬酸、植酸等。
（2） SO2 和亚硫酸盐。
SO2 对PPO 酶具有多方面抑制作用，经SO2 处理，龙眼果皮的PPO 酶活性受到显著抑制，也改变了PPO 酶同工酶谱，抑制部分酶带，激活产生一些新的酶带；David 等研究发现，在HSO3- 作用下，PPO 酶活性中心的Cu2+被还原成更易失去电子的Cu+ 形式，使酶受到不可逆抑制；SO2 与过氧化物中的氧结合，使其不生成H2O2，则POD 酶失去氧化作用；在有氧的条件下，SO2 还可能以自由基为中介，对酶分子中组氨酸残基产生降低作用；Edelmira Valero 等发现SO2 可以不可逆地与氧化型或过渡型的PPO 酶发生络合作用，从而抑制PPO 酶活性；SO2 还可降低介质pH值，影响PPO 酶活性；同时，SO2保护了细胞内的还原型AsA（抗坏血酸）含量，较高水平还原型AsA 不但有利于清除自由基，延缓衰老，而且还可以将醌还原为酚，防止由于醌的聚合而导致的褐变。
（3）加入食盐。
用食盐水浸渍果蔬可以起到抑酶作用。
一般情况下，提高食盐浓度可以有效防止褐变，但会使果蔬带有咸苦味，而影响口感风味。
杨伟军认为NaCl 的质量分数从0.053%增至0.3%时，板栗PPO 酶活性急剧下降，但当NaCl 的质量分数进一步增加时，PPO 酶活性变化不大，因此生产中选取NaCl 的质量分数应适宜，质量分数过高，不但浪费，还会影响风味。
NaCl 与其他物质联合使用，护色效果更好。
（4）化学试剂的联用。
化学试剂对抑制褐变的发生具有协同作用，如柠檬酸对抑制酶的氧化有双重作用，既可降低pH 值，又可螯合酚酶的铜辅基，但其作为褐变抑制剂来说，单独使用效果不大，通常需与抗坏血酸或亚硫酸盐等联用。
3.4 加入还原剂加入一些还原型物质，如儿茶酚、半胱氨酸等可使氧化褐变的中间产物还原而阻止褐变进行；还可加入钙盐，钙可同氨基酸结合成不溶性化合物，因此可抑制美拉德反应。
3.5 减压贮藏减压贮藏是将果实放在低气压的环境中贮藏果实的一种方法。
在低压条件下，不仅创造一个类似气调的低氧环境，而且促进果实内气体成分向外扩散，减少代谢和有毒物质在果实内部的积累，果实的新陈代谢都将发生某些改变，延缓果实的衰老和冷害的发生。
3.6 植物生长调节物质的处理[8]外源生长调节物质的应用可以改变果实内源激素的平衡，进而调节果实的生理代谢，增强果实的耐冷性，减少褐变的发生，通常应用的生长调节物质主要有ABA、GA3、2,4- D、多胺等；Kawada 等的研究证明，用0.19 mmol/L ABA 处理葡萄果实可减轻贮于5 ℃条件下的冷害。
陆旺金等人发现，用ABA 处理可减轻贮于6 ℃中香蕉的冷害和褐变。
田世平则用GA3 和钙处理冬雪蜜桃，明显地减少了贮藏期间果心的褐变。
3.7 适时采收果实的成熟度越高，组织衰老越快，褐变也往往严重。
果实贮藏前要在果实充分长大，但尚未完全成熟之前，各种果实的最佳贮藏时期是不同的，同一树种不同时期和处理方式也不同。
杜维东等（1994）对不同成熟度的肥城桃进行气调贮藏（O2为3%~4%、CO2 为2%~3%），结果表明高、中、低成熟度的桃贮藏期分别为35 d、45 d、50 d。
3.8 基因工程基因工程有助于培育出低褐变性的马铃薯品种。
目前，基因工程方法的研究如反义RNA，有助于增加PPO 的功能作用及更好地控制PPO，以改善马铃薯质量的理解。
在马铃薯cDNA 文库中发现有5 种不同PPOcDNAs，表明至少有5 种不同PPO 基因或PPO 区域中，5 个保守组氨酸位于所有确定的PPO 序列的2 个区域内，这两个区域似乎相当于酶的活性位点，与被接受的酶的作用机制及早先的物理化学数据有很好的相关性———通过使用携带反义PPO cDNAs 载体可降低马铃薯中PPO的表达。
与对照相比，转基因植物中约70％具有较低的PPO 活性，感官评价表明变色程度明显降低[9]。
3.9 新型褐变抑制剂3.9.1 4 - 己基间苯二酚4 - 己基间苯二酚商业上已被成功地用于虾的褐变抑制剂。
3.9.2 曲酸曲酸是一种真菌代谢产物，已被证明是一种PPO 抑制剂，通过干扰O2的摄取及还原醌至二酚来防止色素的形成，这种化合物能否被作为一种可应用的褐变抑制剂尚不清楚，特别是它的致突变性质[10]。
3.9.3 蜂蜜用蜂蜜处理可抑制酶褐变，这可能是由于蜂蜜中存在着一种分子量为600 Da 左右的多肽作用的结果。
对这种天然抑制剂特性的研究及其实际应用正在进行之中。
3.9.4 稳定的AA衍生物在实验性的配方中，稳定的AA 衍生物已被用来替代AA，如抗坏血酸- 2 - 磷酸盐能显著地提高马铃薯的感官品质。
4 结语农产品的褐变是困扰农产品加工企业的一大技术难题。
目前，我国虽然投入了大量的人力物力进行这一课题的研究，近年来也得到了许多的研究成果，但仍没有形成一个系统的完整的理论体系，在生产加工上也没有研究出一种普遍适用的有效防止褐变的方法。
今后，在这一领域还需要更加努力，力求尽快地解决这一难题，以提高农产品加工水平，使农产品产生更高的附加值，为我国的食品行业做出巨大的贡献。
参考文献：【1】王清章，刘怀超，孙颍. 莲藕贮藏中褐变度及多酚氧化酶活性的初步研究[J]. 中国蔬菜，1997 （3）:4- 6.【2】康明丽，牟德华. 板栗加工褐变机理及控制方法研究进展[J]. 河北科技大学学报，2003 （4）：72-76.【3】孙蕾，王太明，乔勇，等. 果实褐变机理及研究进展[J]. 经济林研究，2002，20 （2）：92- 94.【4】张学杰，刘宜生，金黎平，等. 马铃薯丝加工中抗褐变保鲜剂的筛选[J]. 食品科学，1999 （6）：33- 35.【5】陶月良，邱君正，林华，等. 板栗果实过氧化物酶与多酚氧化酶特性的研究[J]. 食品科学，2001,22 （5）：64- 67.【6】华进. 荔枝果皮褐变机理和防褐研究的进展[J]. 广州食品工业科技，2002，18 （1）：48- 49.【7】张有林，朱芬. 莲藕贮期褐变机理与防褐变技术研究[J]. 贮运保鲜，2003，24 （1）：87- 89.【8】杨文领，何锦风，王群. 应用“湿冷系统”贮藏新鲜荔枝的研究[J]. 食品工业科技，2001 （8）:36- 37.【9】张学杰，屈冬玉，金黎平. 马铃薯酶褐变机理及其控制途径[J]. 中国马铃薯，2000，14 （3）：158-160.【10】生吉萍，何树林，胡小松，等. 板栗栗仁褐变及其控制方法研究[J]. 食品与机械，2000 （1）：6- 7.◇。