餐厅摆台流程及标准

XXX酒店餐餐饮摆台流程及标准

附件一：

餐厅摆台流程及标准（总分100分）

一、仪容仪表内容和要求（10分）

1、头发干净、整齐；男士头发后不盖领、侧不盖耳；女士头发后不过肩、前不盖眼。

2、面容清洁，男士不留胡须，女士淡妆。

3、手、指甲干净，指甲不长，不涂指甲油。

4、着本岗位工作服，服装干净，挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起。

5、着黑颜色鞋，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。

6、男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝裤，干净、无绽线。

7、不得佩戴饰物。

二、摆台内容、流程和要求（90分）

1、考核项目：A、铺台布、摆台（10人位） B、口布折花、盘花 C、斟酒

2、考核时间和方法：

比赛时间为18分钟，从裁判发令开始，连续操作直至斟酒完毕结束，选手举手示意止；比赛前有1分钟准备时间（不计时），选手检查比赛器具，发现问题可当场提出，但不可有理盘等比赛的操作动作。

3、餐具摆台程序和要求：

铺台布

站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成。

台布中心缝向上，对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均等。

拉椅定位

拉椅定位要从主人位开始，椅子中心对准台布凸缝，然后按顺时针方向进行。餐椅的坐面边缘须自然接触台布下垂部分，间距均等。

清理托盘、双手消毒

先清理托盘，然后用消毒毛巾对双手进行消毒，最后装盘；

（备注：使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放，酒杯口趄上摆放，摆台操作时要左手将托盘托起（胸前托法），右手摆餐具，站在主人位椅子右边按顺时针方向进行，脚步成丁字步，行走成三步曲。餐用具摆放要有序进行，动作快而不乱，步伐要稳；托盘的使用要求：理盘——装盘——托盘——卸盘）

餐具摆台

摆骨蝶盘、摆小汤碗、小勺：

骨蝶盘距桌边厘米，盘与盘间距相等，碟中图案对正；操作时手要拿看盘边缘部分，小碗放于骨蝶盘左侧，与骨蝶盘间距厘米且与骨蝶盘圆心垂直平行；将小汤勺放于小汤碗内，勺把向左上角呈45度。

摆三杯：

即红、白酒杯、饮料杯；手拿杯柄将红酒杯摆放在看盘正前方距看盘—3厘米处，白酒杯放在它的右侧，间距厘米，饮料杯放在左侧，间距厘米，三杯垂直平等呈一条直线。

摆筷架、筷子

筷架紧挨白酒杯位置（桌子原因），将筷子放在筷架上，筷架与三杯呈一直线，筷子后端与骨蝶盘边缘平行一致。

摆放烟灰缸、牙签筒、公筷、公勺

烟缸：摆2个放于主人与主宾之间，副主人与副主宾之间各1个；

牙签筒：摆1个摆放在主人位与主宾位之间；

公筷、公勺：摆1套放于主人位与主宾位之间的玻璃转面上。

口布折花

标准和要求：

A、每位选手折10种盘花（每种花得1分）。

B、口布折花要注意操作卫生，要在托盘面操作进行，不允许用牙咬，不许用辅助物，折好的口布花放入骨碟时，摆放必须使用托盘。

C、捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感，口布折花要分正、反面。

D、口布花摆放整齐，高矮有序，空出正、副主人，美观大方。

斟酒：

先示酒，再斟酒；先红酒1/3，后白酒8分满

四、评分标准：

（见附件二）

附件二：

中餐摆台操作技能评分表

姓名：完成时间：得分：

备注：

1、选手在比赛桌旁准备就绪后，向评委示意，计时开始至结束。评分表总分为100分，采用扣分制评分。

2、按每席十人标准考核，比赛时间18分钟；每超过30秒内扣2分，提前完成者，每提前30秒加2分。

3、考核过程中打碎、倒翻瓶、杯一次，扣总分3分，餐具、酒具等东地一件或落地后又摆上桌子的，每次扣2分。

评委签名：计分员签名：