教案-高级茶艺师-中外茶俗

韩国茶礼
定义：韩国农历每月的初一、十五，节日和祖先
生日，在白天举行的祭礼，都称为“茶礼”。其
茶礼实际包括了有关茶俗、宗庙、佛教、官府以 及儒家的茶礼。这些茶礼中，不一定喝茶，甚至 不一定有茶，而是一种庄重、尊敬的仪式。即贡 人、贡神、贡佛的礼仪。
茶礼种类
宗庙茶礼：皇家每年在指定的节日到庙里举行祭礼， 祭品包括糕饼、饭食、水果和茶叶等； 佛教茶礼：华严宗信徒于每年三月三、九月九向文珠 菩萨和弥勒佛供奉茶汤的仪式 官府茶礼：是高丽时期朝庭所举行的茶礼。 百姓茶礼：模仿中国朱熹家礼举行的冠婚丧祭茶礼
1 “茶俗”概述
1.1 定义 在长期社会生活中，逐渐形成的以茶为主 题或以茶为媒体的风俗、习惯、礼仪，是一定 社会政治、经济、文化形态的产物。
1.2 内涵


茶 茶叶种类： 饮茶方式：清饮、调饮 热饮、冷饮 制作过程：直接冲泡 可加入调料 先烤茶后冲泡或煮 擂碎后冲泡或煮 炒制 茶具 种类及特色 日常饮茶习惯 饮茶次数与时间 礼仪 主人待客习惯；客人应注意的礼仪 （有声礼、无声礼、约定礼）
肉骨茶
3. 11 马来西亚
拉茶
用料与奶茶相似，调制拉茶的师傅在配制好料以后，即 用两个杯子，像玩魔术一般，将奶茶倒来倒去。由于两 个杯子的距离较远，看上去像白色的奶茶被拉长了似的， 成了一条白色的粗线，十分有趣。
肉骨茶
与新加坡的肉骨茶同出一门。
3. 11 韩国
绿茶
煮茶法：把茶叶放入锅里煮，然后舀到碗里喝。 点茶法：把茶叶磨成粉末，投入茶碗，倒入开水，用茶 筅搅拌形成乳花后饮用。 泡茶法：
如果把饮茶当作社会交往或特定场合的礼仪表达， 或作为艺术创作和修行实践，如此的茶事活动则 上升为茶艺或茶道。
艺术因素
社交因素
修行因素
礼仪因素
2 中国茶俗
2.1 汉族的清饮
北京大碗茶
喝大碗茶的风尚，在汉民族居住 地区，随处可见，特别是在大道 两旁、车船码头、半路凉亭，直 至车间工地、田间劳作，都屡见 不鲜。这种饮茶习俗在我国北方 最为流行，尤其早年北京的大碗 茶，更是名闻遐迩，如今中外闻 名的北京大碗茶商场，就是由此 沿习命名的。
白糖青茶盖碗：陕青茶、白糖（消积化食）
三炮台盖碗（三香碗子茶）：茯砖茶或云南沱茶，冰糖、桂园； 五香茶：茯砖茶或云南沱茶，冰糖、桂园、葡萄干和杏干
礼仪

主人：⑴冲泡时不宜过满，应避免开水溅到桌上或客人身上、
衣上，以免失礼；⑵应为客人及时添茶。

客人：⑴饮茶动作要规范。先将碗盖在茶碗表面轻乱几下， 将浮在茶汤表面的茶叶、芝麻刮到一边，然后将碗盖斜盖在 碗口上，留出一小缝饮口，以左手托着托盘，右手拇指、中
原料
八宝盖碗茶：绿茶（陕青茶或红茶）、白糖或红糖、花生仁、芝 麻和多种果干，如红枣、桃仁、柿饼、杏干、葡萄干、枸杞、 桂圆等，通常多达8种。 白四品盖碗茶：陕青茶，配料有白糖、柿饼、红枣。 红四品盖碗茶：砖茶、红糖、红枣、果干 冰糖窝窝茶盖碗：云南沱茶、冰糖（消热泻火） 红糖砖茶盖碗：砖茶、红枣、红糖（驱寒健胃）
旗 下 才 韵 荡 五 岳
天中大月吐流云
海 上 长 风 腾 浪 紫
潮汕工夫茶
盛行于闽南、潮汕、台湾等地的工夫茶，
有着独特的技艺、精巧的茶具、奇趣的礼 节，它融茶艺精神于自然和谐的动作之中， 讲究一种自然的韵律美感，喝工夫茶并不 是为了解渴的需要，它主要在于品味其茶 趣与气氛，讲究细品茶味，慢闻其香，尽 怡情养性之趣。
白族的三道茶
白族散居在我国西南地区，主要分
布在风光秀丽的云南大理，这是一 个好客的民族，大凡在逢年过节、
生辰寿诞、男婚女嫁、拜师学艺等
喜庆日子里，或是在亲朋宾客来访 之际，都会以"一苦、二甜、三回
味"的三道茶款待。
第一道苦茶：苍山雪绿或沱茶；烤茶呈微黄并散发出焦香味，冲入沸水
第二道甜茶：生姜片、红糖、白糖、蜂蜜、炒热的白芝麻、熟核桃仁片， 乳扇，注入开水
制茶、饮茶并研制名茶，为中国 茶叶生产的发展、茶学的发展、 茶道的形成立下不朽之功劳。
3 国外茶俗
3. 1 印度
调味茶
将红茶茶汤和羊奶各占1/2 比例调和，再加入生姜片、 茴香、丁香、肉桂、槟榔和 豆蔻等
奶茶
红茶、羊奶和糖放入壶 内煮饮
马萨拉茶或舔茶
将红茶加姜或小豆蔻冲泡 后茶汤倒入盘子中，用舌 头舔饮。
版画家赵延年曾说：“三伏天，双抢日，烈日猛晒，田
水烫脚，汗成串地滴下，此时若能到荫凉处一坐，拜会 起大壶茶，咕冬咕冬地喝个饱，其畅快之感，是雅人们 再也体会不到的。”
成 都 盖 碗 茶
在汉民族居住的大部分地区都有喝盖碗茶的习俗，而以我国的西南地区的一些 大、中城市，尤其是成都最为流行。盖碗茶盛于清代，如今，在四川成都、云南 昆明等地，已成为当地茶楼、茶馆等饮茶场所的一种传统饮茶方法，一般家庭待 客，也常用此法饮茶。
禁忌：忌讳百合花，在品茗环 境的布置和茶具选择上应注 意
泡奶茶时先往杯中倒入牛奶，然后再倒茶， 顺序不能颠倒，如果要加糖则最后放糖。
3. 5 法国
下午茶 奶茶
与英国相似
清饮绿茶
与中国相似
调饮绿茶
在绿茶茶汤中加入方糖或新鲜薄荷叶
3. 6 德国
饮用茶叶多样化：主要是红碎茶，其次为绿茶的调饮
茶。如奶糖茶、香料茶、茉莉花茶、柠檬茶、甜茶、
八宝油茶的制作
原料及器具
制作过程中
基诺族吃凉拌茶
基诺族主要分布在我国 云南西双版纳地区，尤 以景洪为最多。 凉拌茶 是一种较为原始的食茶 方法，它的历史可以追 溯到数千年以前。此法 以现采的茶树鲜嫩新梢 为主料，再配以黄果叶、 辣椒、食盐等佐料而成， 一般可根据各人的爱好 而定。
基诺族一家用 餐时吃凉拌茶
作为高级茶艺师，为什么要学习“茶俗”？

是进行茶事活动所必备的基本知识和社交 礼仪；

是进行茶艺创作的重要素材来源。
作为高级茶艺师，该如何学习“茶俗”？


多实践； 多思考； 重创作
教材：1 茶艺师（基础知识）：p22，第二章，第四节 中外饮茶习俗
2 茶艺师（技能）：p140-150，第七章，第一节，礼仪
2.2 少数民族的调饮
藏族酥油茶
藏族主要居住在有 “世界屋 脊”之称的云贵高原上，空气 稀薄，气候高寒干旱，他们以 放牧或种旱地作物为生，当地 蔬菜瓜果很少，常年以奶肉、 糌粑（zān bā ）为主食。"其腥 肉之食，非茶不消；青稞之热， 非茶不解"。茶成了当地人们补 充营养的主要来源，喝酥油茶 便成了如同吃饭一样重要。
3. 8 摩洛哥及其它非州国家
薄荷甜茶
薄荷甜茶味香清凉，入口暑气顿消，又能提神，深受
摩洛哥居民喜爱。其制作方法如下：
冲泡法：先往已放入绿茶的茶壶中冲入少量沸水并立
即倒掉，然后冲入开水，加入白糖和鲜薄荷叶，泡几
分钟后再倒入杯中饮后，可多次冲泡。 煮渍法：先将大锡壶中的水烧开，然后将茶叶、糖和 薄荷叶加入小锡壶中，并冲入大锡壶中的沸水，放到 火炉上烹煮，水滚两遍后，即可饮用。
文人茶艺
清幽高雅的品茗环境，是唐人所追求的。品茶伴以花香、琴韵才 是至境，几位高人逸士以茶相传、赏花、吟诗、听琴、品茗，形 成十分和谐的整体。
唐代文士茶道--寄情于山水间 茶煮山水间，香韵绕云天； 邀朋来相会，此情意绵绵
禅宗茶艺
僧人饮茶历史悠久，因茶有“三 德”，利于丛林修持，由“茶之
德”生发出禅宗茶道。僧人种茶、
凉拌茶原料
傣族竹筒茶
傣族世代生活在我 国云南的南部和西 南部地区，以西双 版纳最为集中，这 是一个能歌善舞而 又热情好客的民族。 竹筒香茶是傣族人 们别具风味的一种 茶饮料。 拉祜族、佤族饮 茶方式与此类似
2.3 中国茶艺
民俗茶艺
根据民间的饮茶习俗加以艺术
化创作而形成的茶艺形式
宫庭茶艺
历代宫廷茶饮非常盛行，唐代宫廷茶事大兴，追求豪华贵重，富丽堂 皇，与文人茶道的清雅韵致、佛门茶事的敬重寂净全然不同。到了清 代，宫廷茶饮则把简化的方式和严格的茶规融汇在一起。 这里展示 的是：乾隆皇帝品“观音”茶艺表演中的一个场景。
3. 9 俄罗斯
调饮法：
奶茶 (蒙古式，茶叶多为青砖) 清饮法： 习俗： “客来敬茶”
沙码瓦特茶炊
3. 10 新加坡
肉骨茶
用茶叶、猪排骨肉配以中药材、盐、胡椒和味精， 并在锅中煮煲而成的饮品。
茶叶：铁观音、白毛猴等
中药材：丁香、八角、熟地、党 参、百合、淮山、当归、川芎、 枸杞、果友、罗汉果、甘蔗、蒜 头、胡椒粒等。这些都是营养丰 富、补气补血的良药。
葡萄茶、橙子茶、苹果茶、樱桃茶和各式各样的香 精茶。
饮茶时间：一般为晚餐后。
禁忌：忌吃核桃，忌讳玫瑰花。不要向德国宾客推荐 玫瑰类花茶，茶点有要摆核桃。
3. 7 美国
冰茶
将泡好的红茶汁倒入已放入冰块的玻璃杯中，再
加入适量的蜂蜜和1-2片新鲜的柠檬。
混合冰茶
将冰茶和各种酒混合而成。 饮茶时间：中餐或午后。
中 外 饮 茶 风 俗
引 言
“早晨开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。 茶以其生活化的方式消融于社会生活的各个领域，通过 融入不同文化的特质，形成了具有时代、地域特征和 民族风情的绚丽多彩的饮茶风俗（简称茶俗）。它既 有庙堂的清音雅乐，又有民间的山歌野曲，既有厚重 的历史积淀，又有清新的时代气息。它包容着哲学、 宗教、文学、社会学等，是茶文化学中内容丰富、底 蕴深厚的一座知识宝库。
指夹住茶碗，食指轻按碗盖，无名指托住碗底，从饮口处轻
饮品尝，不得发出响声。

约定礼：当客人从茶碗中捞出红枣放入口中，预示客人将离 开。主人应一面热情挽留，一面做送客的准备。
土家族的擂茶
在川、黔、湘、鄂四省交界的武陵山区一带，古木参天，绿树成荫， 有“芳草鲜美，落英缤纷”之誉，历史上一直是我国优质茶和许多名 茶的重要产地。山美、茶美固能引人入胜，而当地人喝擂茶的习俗， 更令人叫绝不已，喝擂茶已融入了人们的日常生活，当地流传着这样 一首民谣“走东家，串西家，喝擂茶，打哈哈，来来往往结亲家” 。 喝擂茶有“三碗不出源，六碗不下席”的规矩，每人至少要喝三碗， 喝三碗为尊重主人，喝四碗为四季顺心，喝五碗为五谷丰登，喝六碗 为风调雨顺，喝八碗为大吉大利。
第三道回味茶：水煮桂皮、花椒、生姜片，汤汁中加入苦茶、蜂乳。
侗族、瑶族的打油茶
居住在云南、贵州、湖南、广西 毗邻地区的侗族、瑶族和这一地 区的其他兄弟民族，他们世代相 处，十分好客，相互之间虽习俗 有别，但却都喜欢喝油茶。因此， 凡在喜庆佳节，或亲朋贵客进门， 总喜欢用做法讲究，佐料精选的 油茶款待客人。 原料：茶叶、阴米（平时将糯米蒸 熟晒干） 花生仁、黄豆、葱花； 糯米圆、白糯粑、虾公、鱼仔、猪 肝、粉肠等 制作过程：炸阴米；炒花生、黄豆； 煮虾公、鱼仔、猪肝、粉肠等；煮 油茶水。
原料：砖茶、鲜奶、盐；小米、奶皮子、稀奶油、 黄油、黄油渣、羊尾油等
回族盖碗茶
回族主要分布在我国的大西北，以宁 夏、青海、甘肃三省(区)最为集中。 回族居住处多在高原沙漠，气候干旱 寒冷，蔬菜缺乏，以食牛羊肉、奶制 品为主。而茶叶中存在的大量维生素 和多酚类物质，不但可以补充蔬菜的 不足，而且还有助于去油除腻，帮助 消化。所以，自古以来，茶一直是回 族同胞的主要生活必需品。
打油茶用的原料
苗族的八宝油茶汤
居住在鄂西、湘西、黔东北一带的苗族，以及部分土家族
人们，有喝油茶汤的习惯。他们说:“一日不喝油茶汤，满
桌酒菜都不香”。倘有宾客进门，他们更会用香脆可口， 滋味无穷的八宝油茶汤款待。八宝油茶汤的制作比较复杂， 先得将玉米(煮后晾干)、黄豆、花生米、团散（一种米面 薄饼)、豆腐干丁、粉条等分别用茶油炸好，分装入碗待 用。接着是炸茶，特别要把握好火候，这是制作的关键技 术。
3. 2 巴基斯坦 奶茶
先将开水壶中水煮沸，尔后放上 红茶，再烹煮3-5分钟，随即用 过滤器滤去茶渣，然后将茶汤注 入茶杯，再加上牛奶和糖。
柠檬红茶
红茶茶汤中加入柠檬片制成。
3. 3 荷兰
午后茶
红茶中加入糖、奶油
3. 4 英国
下午茶 奶茶 什锦茶
将几种不同的茶叶混合 冲泡，喜欢的还可加入 橘子、玫瑰等辅料。
酥油：
原料：砖茶、酥油、少量鲜奶
准备打酥油茶
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打制酥油茶
蒙古族的咸奶茶
蒙古族主要居住在内蒙古及其边缘的一些省、区，喝咸奶茶是蒙 古族人们的传统饮茶习俗。在牧区，他们习惯于"一日三餐茶"， 却往往是"一日一顿饭"。每日清晨，主妇第一件事就是先煮一锅 咸奶茶，供全家整天享用。蒙古族喜欢喝热茶，早上，他们一边 喝茶，一边吃炒米。将剩余的茶放在微火上暖着，供随时取饮。 通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次，但早、中、晚三 次喝咸奶茶一般是不可缺少的。