公卫执业医师-各科总结

公卫营养与食品卫生学重点笔记

营养与食品卫生学

（营养学基础）

1、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的

2.人体必需氨基酸：赖色苯丙苏蛋缬亮异亮（8种）组（儿童）

3、膳食中半胱氨酸与酪氨酸（条件必需氨基酸）由蛋氨酸和苯丙氨酸转变，当膳食中可直接提供这两种氨基酸，可以分别节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％。

氨基酸模式是指蛋白质16% 6.25中各种必需氨基酸的构成比例鸡蛋蛋白为参考蛋白。

4、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。

氮平衡：摄入氮＝排出氮（正常成年人）

摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）

负氮平衡：摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）

摄入氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮;

5、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。

蛋白质生物学价值＝氮储留量/氮吸收量×100

氨基酸评分---限制性氨基酸

蛋白质功效比值（断乳的大鼠）------利用率

6、食物特殊动力作用10%是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动力作用最大的是：蛋白质。

1、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂，是指：甘油三酯。

类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为：定脂。

2、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应：不超过300mg。

3、目前认为必须脂肪酸有两种：亚油酸（椰子油含量很低）、α-亚麻酸。

4、必须脂肪酸的生理功能：参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前体物（亚油酸）；有降低血栓形成和血小板粘结作用。（与参与血红蛋白的合成无关）

血红蛋白是由铁与卟啉组成血红素，再与珠（球）蛋白合成血红蛋白

5、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类，特别是：棉油、大豆油、玉米油。

6、正常人体内脂类含量占体重：10％－20％；膳食中脂肪应占总能量的：20％-30％；从膳食中摄入必须脂肪酸约：3％。

1、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖。

双糖类：蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。

多糖类：淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。

2、当碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体（乙酰乙酸、β羟丁酸、丙酮）。

在饥饿、高脂低糖饮食或糖尿病时，葡萄糖利用减少，脂肪动员加强，脂肪酸分解增多(β氧化)，乙酰辅酶A大量生成堆积，肝中酮体增多。

1、脂溶性维生素有：维生素A、D、E、K

水溶性维生素有：维生素B族，包括B1、B2、B6、B12、尼克酸B5，叶酸、泛酸、胆碱等，维生素C。（负荷试验）

2、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：维生素A。

维生素C; 降低血胆固醇作用在体内与巯基、双硫键有联系促进胶原蛋白合成

3、我国推荐的膳食中钙的供给量，成年男女：800mg/d，生长发育期的青少年：1000mg/d，孕妇、乳母1000～1200mg/d。

4、成年人每日进出骨骼的钙量约为700mg。

5、0.01%

常量元素:钙、镁、钠、钾、氯、硫、磷

目前确认的人体必需微量元素有10种：铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒、锰、氟。

含钙、镁、钾、钠较多的食物，称成碱性食物。如：蔬菜、水果、奶类等。

含硫、磷、氯较多的食物，称成酸性食物。如：粮谷类、肉、鱼、蛋等。

生理功能和缺乏症

维生素A（视黄醇）上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症；儿童生长发育迟缓

维生素D 生理功能D3＞D2；促进钙、磷吸收。婴幼儿：佝偻病；成年人：骨软化症;

维生素E（生育酚）强抗氧化剂；预防脂质过氧化，减少脂褐质形成，保持红细胞完整性；溶血性贫血。

维生素B1（硫胺素）脚气病（干性：以多发性神经炎为主）；严重缺乏时：心肌损伤，心脏扩大，心率失常。维生素B2（核黄素）口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎:

烟酸B5（尼克酸或维生素PP）主要以烟酰胺形式在体内存在。癞皮病（皮炎、腹泻、痴呆→“三D”症状）膳食中烟酸当量＝烟酸＋1/60色氨酸:

维生素C（抗坏血酸）坏血病

6、成人体内的烟酸（B5抗癞皮病因子）可由色氨酸转化而来

60mg色氨酸→1mg尼克酸（烟酸）

7、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是：锌。

锌为维持RNA多聚酶、DNA多聚酶及逆转录酶等活性所必需的微量元素。锌缺乏可引起RNA.DNA及蛋白质的合成障碍，细胞分裂减少，导致生长停止。锌参与有关内分泌激素的代谢，对胎儿生长发育、促进性器官和性机能发育均具有重要调节作用。

植物性食物中的植酸、鞣酸、纤维素等均不利于吸收，铁也可抑制锌的吸收

动物性食物中锌的生物利用率较高；某些药物如碘喹啉、苯妥英那、维生素D能促进锌的吸收。

8、血红蛋白含铁量约占60-75％;肌红蛋百含铁量约占3％;含铁酶含铁量约占1％：功能性铁

功能性铁、贮存铁（铁蛋白、含铁血黄素）

机体以二价铁的形式吸收。

血红素铁（直接吸收）、非血红素铁

胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸及乳糖、维生素C等促进铁的吸收，生长发育、妊娠、月经，机体需要量增加也可促进。核黄素（动物内脏、乳汁、蛋）缺乏干扰体内铁吸收、贮存及动员蔬菜及牛奶、奶制品含铁量不高且利用率低。

铁减少期（血清铁蛋白下降）红细胞生成缺铁期缺铁性贫血期

婴儿在4-6个月后需从膳食中补充铁

9、钙 99%骨骼牙齿 1%一部分与柠檬酸/蛋白质结合一部分以离子分布于软组织、细胞外液和血液（混

溶钙池）

某些氨基酸、乳糖（产酸）、抗生素（青、氯、新霉素）有利钙吸收。

奶及奶制品是钙的良好来源。

10、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是：硒。

核黄素B2：红细胞谷胱甘肽还原酶活性暗适应蛋白质代谢

硫胺素B1：红细胞转酮醇酶活力系数 TPP＜15%正常＞16%不足＞25%缺乏

人体硫胺素的需要量与体内能量代谢密切相关成正比。

谷粒吸收层含B1最多

净热能系数（KJ/g）（kcal）供能比

碳水化合物16.84 4.0 55％～65％

蛋白质16.74 4.0 10％～15％

脂肪37.56 9.0 20％～30％