契丹饮食文化

契丹饮食文化

吴冬

摘要：契丹，居住在中国东北部的游牧民族。从建立政权开始，历经两三百年的岁

月，融合了各个民族的文化的前提下，形成了独具特色的契丹文化。饮食是中国文

化不可缺少的一部分，饮食与人的生活是息息相关的。本文就单从饮食方面来试着

从不同角度简述契丹族的饮食文化。

关键词：契丹；北方民族；饮食；文化

契丹是中国古代北方游牧民族，其早期的游牧生活是逐水草而居，随时迁徙的，他们“冬月时，向阳食，夏月时，向阴食；使我射猎时，多得猪鹿”。【1】这种特殊的生活方式和环山临河的地理位置，使得他们以畜牧、射猎和捕鱼为生。因此，契丹人的饮食来源多是以各种肉类和乳品为主。后来，受到汉人农耕文化的影响，契丹人的粮食食品也随之增加。从此，便使得契丹人以肉、乳、米、面、菜、果、酒、茶多种食品组成的契丹族饮食文化。

一、日常饮食

契丹族的传统的饮食风俗是食肉饮酪。以肉类为主食的契丹人，用不同的方法制作了各式各样的肉食品。其烹饪的方法随着社会生产力的发展而进步，从一开始的生食、烤食，到后来的熟食。从文献记载中，可了解到当时契丹人食肉的方法有以下几种。一种，是腌制的肉类。张舜民《画墁录》中有记载：“南使至北(契丹)，密赐羊羓十枚，毗黎邦十头”。【2】这里所说的“羊羓”便是将羊肉用盐腌制成的。另一种，是将肉制成肉酱，《辽史》:“太祖尝思鹿醢解醒，以山林所有，问能取者”。【3】这里的“醢”就是指肉酱。此外，还有将鹿肉制成肉干的做法。契丹族是“饮酪”的民族，乳制品也是他们主要的食品。他们主要食用的食物有乳酪、乳饼、乳粥和奶茶等。宋人王珠在《可谈》中记述了契丹人视乳粥为北方的珍宝，是用来招待贵客的，契丹人喜好将奶油加入粥中食用，觉得味道甚好。

契丹人对米和面也是经常食用的，而最常的吃法就是煮粥、炒米和炒面。炒米和炒面是契丹人很喜欢的吃食，由于制作方法简单，又便于携带，契丹人在行军和打猎时常带这两种食物。契丹人的饮食受到了汉人的影响，对米、面的烹饪方法也更丰富。面食常用蒸、煮、炸、煎等食用方法。在辽墓壁画的中，常有蒸的馒头等面食。内蒙古巴林左旗滴水壶辽墓壁画的“备餐图”中，盘子中装有馒头、馍、麻花、点心四样，可见应是当时契丹人常用的面食。【4】

除了主食外，契丹人也食用蔬菜瓜果等副食。契丹人食用的蔬菜并不多，有芹菜、野韭菜、菱芡、回鹊豆，还有葵、葱、姜、蒜等。食用方法多为生食、煮汤或制羹。契丹地区培植西瓜，《陷北记》载:“自辽上京东行数十里，至真珠寨，始食菜。明日东行，地势渐高，西望平地松林，郁然数十里。遂入平川，多草木，始食西瓜，云契丹破回纥得此种，以牛粪

覆棚而种，大如中国冬瓜而味甘。”【5】除了西瓜外，还有桃、梨、杏、枣、柿子和葡萄等其他的水果。契丹人一般都是生食这些瓜果。此外，还有制成干果、冻果和蜜饯等来食用。这与契丹族的生活习性和地域环境有很大关系，例如干果这类食品就很便于游牧狩猎时携带。而且契丹地区冬天寒冷漫长，契丹人便将这些瓜果冻上，便于为了能长时间保存食用。据庞元英《文昌杂录》记载：“余奉使至辽，至松子岭，互置酒，三行，有北京压沙梨，冰冻不可食。伴使耶律筠取冷水浸良久，冰皆外结，已而敲去，冰皆融释。”【6】酒和茶对契丹人来说是必不可少的。饮酒在契丹族饮食中占有重要的位置，在辽朝民间就有酿酒的酒家，辽穆宗曾“微行市中，赐酒家银绢”又“以银百两市酒，命群臣亦市酒，纵饮三夕。”【7】内蒙古敖汉旗羊山1号辽墓壁画“备饮图”，在桌前置一大酒瓮和酒器架，架上置四个酒瓶，桌上放有盛酒器、饮酒器。【8】由此可见，饮酒是契丹人日常生活重要的组成部分。茶作为一种饮品，也是契丹日常生活中不可缺少的。契丹地区不产茶叶，都是通过贸易、互赠等方式获得茶叶。北宋在契丹皇帝生辰时，赠送的贺礼：“金酒、食、茶器三十七件，……乳茶十斤，岳麓茶五斤。”【9】最初，契丹人饮茶是由于茶有清心解暑的功效，将它视为药物来饮用，后来才逐渐变为日常饮品。契丹人还有一套煮茶的方法，在辽墓壁画的“茶道图”中反映了当时的场景。

二、特殊节日饮食

根据《契丹国志》中的记载，发现契丹族有很多时令节日。例如农历正月初一契丹人称为‘正旦’，农历正月初七为‘人日’等等。而饮食文化就贯穿于这些传统节日之中，在不同的节日中，契丹人会制作些特殊饮食来庆祝。

‘正旦’那天，契丹人“以糯米饭和白羊髓为饼，丸之若拳”【10】在夜深的时候，将糯米丸子顺着窗户扔出去，若是双数则意味着吉祥，单数则意味着不吉。在‘人日’这一天，契丹人做煎饼，意味着“薰天”。农历三月初三契丹人称为‘上巳’。“国人以木雕为兔，分两朋走马射之。先中者胜，其负朋下马，跪奉胜朋人酒，胜朋于马上接杯饮之”。【11】这里的“国人”就是契丹人。农历五月初五是‘端午’节。这一天，契丹人都用艾叶来驱毒辟邪。并且契丹“君臣宴乐、渤海膳夫进艾糕”【12】‘中元’节也就是农历七月十五，也是中国的“鬼节”。为了迎接这一天，提前两天准备好酒食，并奏乐饮酒一日。农历九月初九，也叫重阳节、菊花节。契丹皇帝设酒宴，群臣共饮菊花酒“出兔肝切生,以鹿舌酱拌食之”。【13】除了这些时令节日之外，饮食文化也体现在传统人生礼俗方面。人生礼俗可以说是人们生活中重要的生活习惯并且具有特殊的意义。比如说，降生、成人礼、婚礼、葬礼等等。在举办这些礼仪的过程中，都离不开饮食。

新生儿的降临是每个家庭最幸福的时刻之一。对于新生儿来说，这是来到这个世界的第一步，是人生重要的大事。同时，对于孕妇来说，生产也是性命攸关的大事。而无论是怀孕期间还是生产过后，在饮食方面都是很有讲究的。在契丹的皇后生产时，“若生男时，……皇后即服酥调杏油半盏。如生女时，……皇后即服黑豆汤调盐三钱。”【14】生男生女的不同，皇后食用的饮食有所不同。同时，皇帝与臣子们饮酒庆贺的方式也有不同之处。在人出生之

后，便将出生当天作为纪念日。每年的这一天，都会庆贺生日。在契丹皇帝、皇后过生日时，会举行宴会，“殿上酒三行，行茶、行肴、行饍。酒五行，候曲终，揖廊下从人起，赞拜，称‘万岁’。赞各祗候，引出。”【15】在宴会上有特定的一套饮食礼仪，由此可见饮食在生日宴会中所体现的重要性。除此之外，宋朝还会送给辽朝皇帝生辰礼物，“南宋遗金酒食茶器三十七件，……，乳茶十斤，岳麓茶五斤，盐蜜菓三十罐，干菓三十笼。其国母生日，约此数焉。”【16】结婚也是人生的一件大事，在结婚典礼中，酒宴和饮食都是重要的组成部分。契丹皇帝纳后宫的仪式是很复杂的，其中进酒、行酒的步骤繁多。“皇帝遣使及媒者，以牲酒饔饩至门。执事者以告，使及媒者入谒，再拜，平身立。少顷，拜，进酒于阜后，次及后之父母、宗族、兄弟。酒遍，再拜……父母饮后酒……伯叔父母、兄饮后酒如初……后族追拜，进酒，遂行。”【17】根据皇室婚礼的过程可以看出来饮酒在婚礼仪式中的重要性。契丹人最初的丧葬礼俗与原始的丧葬风俗相似，“父母死而悲哭者，以为不壮，但以其尸置于山树之上，经三年之后，乃收其骨而焚之。”【18】为了祭奠死者，契丹人进行“烧饭”祭祀仪式。“节辰、忌日、朔望，皆致祭于窍庐之前。又筑土为台，高丈余，置大盘于上，祭酒食撒于其中，焚之，国俗谓之爇节。”【19】其中的“爇节”就应为烧饭的意思，也就是焚烧酒食。祭祀中所用的祭品是与酒食分不开的的。“祭山仪：设天神、地祗位于木叶山，东向；中立君树，前植群树，以像朝班；又偶植二树，以为神门。皇帝、皇后至，夷离毕具礼仪。牲用赭白马、玄牛、赤山羊，皆壮。仆臣曰旗鼓拽刺，杀牲，体割，悬之君树。太巫以酒酹牲。祀官曰敌烈麻都，奏‘仪办’。”【20】在契丹族祭祀时，用牲畜和酒作为祭品。祭祀仪式过程也以行酒食肉为重要部分。

三、总结

契丹人的饮食结构的变化与其周围的民族影响息息相关，而对契丹人饮食影响最大的莫过于汉族。饮食习惯很大程度上是由这个民族的生产生活方式决定的，契丹民族是以畜牧狩猎为主的生活方式，因此契丹人最初是以“食肉饮酪”的饮食结构为契丹民族传统的饮食文化。随着契丹人与中原人的频繁交际，通过贸易、朝贡和战争等方式，契丹与中原也有了饮食文化上的交流。由于中原的农耕文化向契丹民族的影响，契丹人的饮食形式逐渐由单一传统的结构向多元结构发展。同时，契丹人的烹饪方法也丰富了很多。在受到汉人饮食方式的同时，根据契丹人的口味和居住的地理环境，建立了具有北方民族特色的契丹饮食文化。例如，契丹人喜欢在粥里加入酪，吃粥多半是受到汉人的影响，但是契丹人却根据自己喜欢的口味制作粥品，独具特色。这也是民族之间的饮食文化上的融合与碰撞。

契丹人在饮食的烹制中，讲究形、色、味俱全。契丹人很注重面食，并在其制作中别出心裁，在辽墓壁画“备餐图”中有花瓣形点心，表现出契丹人对饮食“形”的追求。契丹人喜欢将水果制作成果脯、果干来食用，这种做法一方面便于保存，另一方面也体现了契丹人对口味的要求。春季是鹅和鱼最新鲜的时候，因此契丹皇家每年都在春季举办头鹅宴和头鱼宴，品尝鲜美的鹅肉和鱼肉，这也是契丹人对味觉的审美。在契丹皇家宴会中，琳琅满目的各色食物更加体现出了契丹贵族的饮食品味。此外，契丹人在煮茶时还要加盐、奶来调味，