华中农业大学食品化学2007-考研真题
华中农大2005-2008考研食品化学真题
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2005一、名词解释（共30分，每题3分）1、体相水2、疏水相互作用3、淀粉老化4、Maillard Reaction5、脂肪光敏氧化6、固体脂肪指数（SFI）7、蛋白质的一级结构8、盐析作用9、必需元素10、发色团二、填空题（共30分，每空1分）1、食品中的水可分为和，水分吸附等温线Ⅲ区的水相当于，它对食品稳定性的影响最。
食品脱水后完全复水，因为存在效应。
2、直链淀粉以为基本糖单位，通过连接而成的多糖化合物，分子形状主要为螺旋状，糊化后螺旋链，直链淀粉比支链淀粉糊化。
3、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由以α-1,4苷键连接而成的长链，毛发区主要含，按程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
4、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性增加的顺序是，，。
5、脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括链、链和链三步，脂肪氧化的初产物是。
6、稳定蛋白质构想的作用力有、、和。
7、抗环血酸发生反应生成脱氢抗环血酸，该反应为可逆反应，而脱氢抗环血酸水解生成2,3-二酮基古洛糖酸后，会维生素C的活性。
8、苹果削皮后易发生酶促褐变，该酶促反应的酶是等，底物是，将削皮后的苹果浸没在水中可抑制褐变，因为。
三、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打X，并写出正确说法。
共30分，每题1~3分）1、在冰点温度以上，Aw是试样成分和温度的函数。
2、高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。
3、果糖是酮糖，故属于非还原糖。
4、高甲氧基果胶形成凝胶的机理是借助于高价金属离子的交联作用。
5、过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。
6、牛奶是油包水型的乳浊液。
7、蛋白质水解后常产生苦味，苦味是由水解物——肽的相对分子质量和肽的平均疏水性决定的。
8、温度升高，蛋白质的溶解度增大。
9、抗环血酸溶液在碱性条件下稳定性提高。
10、牛奶中的钙与酪蛋白磷酸肽生成了在小肠的ph条件（弱碱性）下仍可溶的化合物，故乳制品中的钙易吸收。
华中农业大学2001~2010食品考研真题大纲考研课件齐全
华中农业大学2001~2010食品考研真题、大纲、考研课件齐全华中农大食品化学考研大纲考试内容水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质、色素、风味化学考试要求1? 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用,理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义,Aw与食品稳定性;了解分子移动性和食品稳定性之间的关系。
2? 掌握常见单糖、低聚糖、多糖(淀粉、果胶、纤维素、半纤维素)的结构、性质及其在食品中的应用,功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
3? 掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等),脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害,抗氧化剂的抗氧化机理,油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。
了解卵磷脂、胆固醇在食品中的作用。
4? 掌握氨基酸的结构及物理化学性质,蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力,蛋白质的变性及其影响因素,蛋白质的功能性质,蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变化。
了解活性肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。
5? 掌握常见维生素A,B1,B2,C,D,E的一般理化性质、维生素A,C的结构,维生素在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响;了解各种维生素的种类和它们在机体中的作用。
掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体利用率、食品品质产生的影响;了解各种有营养、有害的矿物质和它们在机体中的作用。
6? 掌握常见食品天然色素的类别、结构、基本理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响,如何护色?了解使用人工合成色素的利弊。
7? 掌握夏氏学说、呈鲜、酸、咸、涩、辣的机理,味精、糖精的安全性,理解食品原味的概念;了解呈味物质在食品中的作用及各种呈味物质的相互作用。
掌握食品气味的基本形成途径,常见香味增强剂在食品中的应用;了解常见气味物质的有机化学类别,常见植物性食品、动物性食品的呈味特点。
华中农业大学食品化学2010--2014年硕士研究生入学考试试题及答案
华中农业大学二O一O年食品化学硕士研究生入学考试一、名词解释（共20分，每题2分）1、滞后效应：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，出现的这种不重叠性称为滞后效应。
2、发色团：在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。
3、体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水。
4、美拉德反应：指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。
5、脂肪光敏氧化：油脂分子中不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。
6、油脂的调温：油脂在不同温度下形成不同晶体的现象。
7、生氰糖苷：是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷。
8、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
9、酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
10、过氧化值：指1g油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。
二、填空（共20分，每空1分）1、一般在低于样品起始冰点几度时，以（浓缩）效应为主，化学反应的速度（快）；在冻藏温度-18℃时，以（膨胀）效应为主，化学反应速度（慢）。
2、烹煮绿色蔬菜时不宜加盖，否则会因为（脱镁反应）导致菜叶变黄；可以通过加（CaO）而保绿，但会造成（维生素）的破坏。
3、糖类物质参与的非酶褐变包括（美拉德反应）和（焦糖化反应），它们均可以产生（褐色）物质。
4、高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是（脱水），加酸的作用是（调节PH 值接近电中性）；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是（加入多价离子以加强果胶分子间的交联作用）。
5、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次是（α-型晶体），（β’-型晶体），（β-型晶体）。
6、水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的（氢键给体）和（氢键受体）；因此水分子间的（作用力）比NH3和HF大得多。
三、单项选择题（单选。
中国农业科学院2007年生物化学专业考研试题
中国农业科学院2007年生物化学专业考研试题2008-10-2817:10页面功能【字体：大中小】【打印】【关闭】一、填空（每空1 分，共20 分）1 ：蛋白质超二级结构概念是1973 年由______提出的：转录因子中典型的超二级结构单元是______锌指结构中的超二级结构单元是______.2 ：图1 所示的最可能结构是______；其中R2 、R3 、R4 不应是______和______氨基酸残基。
（王镜岩上册P207 ）3 ：图2 所示的是______；该氨基酸侧链基团为______；该残基典型的特征性反应为______；其生物合成的前体为______糖和______；蛋白质中该氨基酸残基可被______蛋白酶特异识别和作用。
（王镜岩上册P126 色氨酸图）4 ：图3 所示的是______碱基，其中N1 来源于______残基，该氨基酸残基的碳骨架可直接代谢生成TCA 循环中的______，再经酶催化生成磷酸烯醇式丙酮酸参与糖异生。
（下册P391 图33-4 ）5 ：细胞信号传导中受PLC 活化的信号分子为______和______.6 ：假尿嘧啶核苷中核糖和碱基间的连键为______糖苷键；蔗糖中2 个单糖的连键为______糖苷键。
二、名词解释（每题2 分，共20 分）诱导契合学说过渡态学说酶的不可逆抑制作用DNA 的正超螺旋TATA 盒熔解温度琥珀型突变联合脱氨复制子Z-DNA三、是非（对的划勾，错的打叉，只要求判断对错，不要说明理由，每题0.5 分，共5 分）1、某些蛋白质变性后其溶解度会增加。
（）2、DNA 双螺旋中模板链和有意义链互补。
（）3、Edman 反应需要弱碱性的溶液环境。
（）4、天然蛋白均为热力学最稳定构象。
（）5、DNA 聚合酶I 和DNA 取合酶III 均具有 5 ‘→3 ’水解能力。
（）6、维生素B12 衍生的辅因子参与脂肪酸代谢。
（）7、2 ，4- 二硝基氟苯的存在，短期内会加速葡萄糖的有氧氧化。
华农内部食品化学(习题库)
华农内部食品化学(习题库)水和矿物质――水一、名称解释1、化合水2、自由水3、笼形化合物4、水活性5、吸着等湿线6、单分子层水7、滞后效应8、持水容量9、疏水相互作用10、玻璃化温度二、填空1、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范00德瓦耳尔半径分别为1.2A和1.4A。
2、每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等数目的氢键给体和受体。
3、冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的_____，另外，还有9种____和1种____，在常压和0℃下，这11种结构只是______结晶才是稳定的形式。
4、水在食品中的存在形式主要有_____和_____两种形式。
5、结合水主要性质为：①______________②______________③______________④______________6、体相水主要性质为①______________②______________③______________④______________7、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_________。
8、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于____________,而不是因为________________。
9、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
10、在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由___和_______的同位素______________所构成的水分子，共有_____种水分子的同位素变体，此外，水中还有离子微粒。
11、表明温度对AW的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为_____________________________。
12、一般说来，温度每变化10℃，AW变化0.03-0.2。
华中农业大学食品化学2007-考研真题
华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释（共20分，每题2分）1.疏水相互作用2.水分活度3.Maillard Reaction4.淀粉老化5.酸价6.油脂的自动氧化7.盐析作用8.Essential Amino Acids (并举一例) 9.肌红蛋白的氧合作用10.气味的阈值二、填空（共20分，每空1分）1.冷冻法保藏食品是利用了效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即和。
2.糖类化合物参与的褐变反应属于褐变，包括有和。
3.在高温下长时间加热的油炸油，酸价，黏度，发烟点，碘值。
4.稳定蛋白质三级结构的键力有、、、二硫键和等。
5.亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和。
6.面粉精制后白度，和减少。
三、单项选择题（每小题2分，共20分）1.体相水主要性质为。
A.不易结冰B.不能作为溶剂C.能被微生物利用D.热焓比纯水大2.油脂在Aw为的条件下贮存，稳定性最高。
A.0.22B.0.33C.0.55D.0.773.淀粉易老化的温度是。
A.60℃B.0℃C.-18℃D.2-4℃4.下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是。
A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.木糖醇5.脂肪水解能引起。
A.酸价增高B.过氧化值降低C.碘值增高D. 酸价降低6.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。
天然不饱和脂肪酸多为构型。
A.无一定规律B.全顺式C.全反式D.绝大多数为反式7.下列不是必需氨基酸的是。
A.丝氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.亮氨酸8.蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用。
A.添加1%的氯化钠B.将温度从10℃调节至30℃C.添加30%的硫酸铵D.将pH 调节至远离等电点9.绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿。
A.加碱B.加热C.加酸D.加酸、加热10.红烧肉中香气形成的途径是。
A.生物合成B.酶直接作用C.加热分解D.酶间接作用四、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或不完全正确或错误的理由。
华中农业大学食品化学考研试题2001-2010
华中农业大学二○○一年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释（共10分，每题1分）1.滞后效应2.改性淀粉3.必需氨基酸（并举一例）4.助氧化剂5.定向酯交换6.蛋白质的二级结构7.维生素原 8.生物可利用性 9.助色团 10.沙氏AH/B生甜团学说二、填空题（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以效应为主，化学反应速度。
2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖，环外侧排列着许多基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。
3.反复使用的油炸油品质降低，粘度，碘值，酸价，发烟点。
4.构成蛋白质的氨基酸通常有种，其中必需氨基酸有种。
蛋白质变性是其级结构发生变化。
5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成的损失。
6.炒花生产生的香气是由反应所致。
大蒜的气味是由所致。
三、判断题（共5分，每题1分）1.水分活度越低，食品的稳定性越好。
2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。
3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。
4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
四.简答题（共15分，每题3分）1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。
3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。
4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？5.米、面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？五、论述题（10分）一种含油脂12％的甜点，在25℃和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在35℃下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。
华农内部食品化学(习题库)
()3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。
()4、一般Av<0.6，微生物不生长。
()5、一般A*0.6，生化反应停止。
)6、AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。
（ ）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
（ ）8、水结冰后，食品的浓度增大。
9、 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即和。
10、 在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由—和的同位素
所构成的水分子，共有种水分子的同位素变体， 此外，水中还有离子微粒。
11、表明温度对Aw的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为
12、 一般说来，温度每变化10C,AW变化0.03-0.2。因此，温度变化对水活度产生的效应会影响 密封食品的。
二、填空（1分/空）
1.碳水化合物一般分为，和。
2.低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是
是由一分子和一分子缩合而成的。
3.食品糖苷根据其结构特征，分为，，。
4.低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们
可知蔗糖属于，麦芽糖属于。
5.果胶物质主要是由单位组成的聚合物， 它包括，和
（ ）9.水结冰后，食品发生体积膨胀。
（ ）10、冷冻法是利用低温，而不是冰。
（）11、相同Aw时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（）12、Aw表征了食品的稳定性。
四、选择题（答案可能是单项或多项）
I、水分子的氢键特性为（ ）
A.氢键给体和氢键接受体数目相同B•氢键给体和氢键接受体数目不相同
华中农业大学食品化学2010--2014年硕士研究生入学考试试题及答案
华中农业大学二O一O年食品化学硕士研究生入学考试一、名词解释（共20分，每题2分）1、滞后效应：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，出现的这种不重叠性称为滞后效应。
2、发色团：在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。
3、体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水。
4、美拉德反应：指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。
5、脂肪光敏氧化：油脂分子中不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。
6、油脂的调温：油脂在不同温度下形成不同晶体的现象。
7、生氰糖苷：是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷。
8、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
9、酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
10、过氧化值：指1g油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。
二、填空（共20分，每空1分）1、一般在低于样品起始冰点几度时，以（浓缩）效应为主，化学反应的速度（快）；在冻藏温度-18℃时，以（膨胀）效应为主，化学反应速度（慢）。
2、烹煮绿色蔬菜时不宜加盖，否则会因为（脱镁反应）导致菜叶变黄；可以通过加（CaO）而保绿，但会造成（维生素）的破坏。
3、糖类物质参与的非酶褐变包括（美拉德反应）和（焦糖化反应），它们均可以产生（褐色）物质。
4、高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是（脱水），加酸的作用是（调节PH 值接近电中性）；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是（加入多价离子以加强果胶分子间的交联作用）。
5、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次是（α-型晶体），（β’-型晶体），（β-型晶体）。
6、水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的（氢键给体）和（氢键受体）；因此水分子间的（作用力）比NH3和HF大得多。
三、单项选择题（单选。
华中农业大学808化工原理2007--2018年考研真题
物进料 , 且进料 中液相 的分率为 l 闸, 则该进料状况参数 q 值等于
(
)
A。0
B1。/ 3
c2。/ 3
D1。
9 . 某液体在 内径为 d 1管的路中稳定流动, 其平均流速为 u 1 ,它当
以相同的体积流量通过 内径为 叱 ( d 2 = 2管d路I时),的其平均流速
为原来的 (
)。
A。
2倍
B。
8.若 溶质在气相 中的分压大于其( ),就 会发生( )过程。
9.吸 收操作的气相推动力为( )与 ( )之 差。
10.在 降速干燥阶段中,干 燥为( )控 制。 二。判断改错 。对打“T” ,错 打“F” (每题 2分 ,共 zO分 )
( )1.精 馏是进行一次部分汽化和冷凝的过程,最 后使混合液几乎
A 。位重量液体通过泵所获得的机械 能
B 。实际的升扬高度
c 。的吸上高度
D 。液体 出泵和进泵的压差换算成的液柱高度
8 . 在常压操作的连续精馏塔中分离甲醇和水的溶液, 若以气液混合
华 中农业 大 学二 ○一三年硕 士研 究生入学考试
试题 纸
课程名称 : s O 8工化原理
第 2页 共 6页
注意: 所有答案 必须写在答题本上, 不得写在试题纸上 , 否则无效。
并将其代 号写在答题纸相应位置处。答案错选或未选者 , 该题不得 分。每小题 2分,共30分。) 6.某一物料的干基含水量为 0.2/水kg干绝料,则该物料的湿基含 水量为 ( )。
A 。 0 . 2 0 / 。 B 。2 o / 。 c 。2 0 ~ ‰
D 。1 6 . 7 0 / o
7 . 离心泵的扬程是指 ( ) 。
试题 纸
《食品化学》考研中国农业科学院考研真题
《食品化学》考研中国农业科学院考研真题
中国农业科学院食品化学考研真题
一、名词解释
1．淀粉老化
2．氢化植物油
3．高铁肌红蛋白和氧合蛋白
4．益生元
5．美拉德
6．花青素
7．玻璃态转化
8．吸附等温线
9.DI值（写出英文全称）
10.PUFA （写出英文全称）
二、简答题
1．酶促褐变的原因和控制
2．护绿
3．香气生成途径
4．油脂的常见脂肪酸分降解途经
三、问答题
1．馒头，大米，蔬菜，肉中物质在食品加工保存过程中的色香味和营养的影响。
2．水的分类和溶质之间的结合方式。
哪种水易被干燥，哪种稳定为什么？从微生物角度说明干燥和冷冻的保藏区别。
华中农业大学2021年《食品化学》考研真题
华中农业大学2021年《食品化学》考研真题一.名词解释1.油脂的酸败∶2.DielsAlder反应3.疏水水合4.塑性脂肪5.酶促褐变6.香气值7.3.6138.Caramelization二.填空1.阿拉伯胶中约含有98%_________和2%_____________，具有良好的亲水亲油性，是非常好的天然_________2.纤维二糖是纤维素的基本组成单位，由两分子吡喃葡萄糖_____________结合，其化学性质类似于麦芽糖。
3.在制备炼乳时，加____________等盐可以抑制炼乳和水相的分离。
在未加工的和烹调的肉中加入某些_____________可加强其保水能力。
4.食品中水分转移可分为两种情况∶一是食品中水分的________;二是食品中水分的_________5.单糖在水溶液中会发生变旋现象，其本质是________6.葡萄糖溶液难以发生醛的NaHSO3的加成反应，这说明葡萄糖在溶液中主要以___________形式存在。
7.列出能促进双歧杆菌增值改善肠道健康的两种糖类化合物___________和_____________。
8.最容易被氧化破坏的水溶性维生素是_____________。
9.既有苦涩感又能引起食品褐变的物质是_____________。
10.可抑制油脂氧化的脂溶性成分有_______________，其抗氧化作用是通过___________实现的。
11.蛋白质的凝聚形成是由蛋白质与水的相互作用和的相互作用共同决定的。
明胶凝胶是___________性凝胶。
12.饼干属于______________性食品，柚子属于_____________性食品。
三.单项选择题1.棉子糖属于___。
A、多糖B、单糖唐C、糖醇D、低聚糖2.食品中一种反应在水分活度0.95以上和0.5以下很少发生，在0.6~0.8之间速率高，那么____A.它可能是脂肪氧化反应B.它可能是酶促反应，如酶促褐变C.它可能是非酶反应，如美拉德反应D.它可能是水解反应，如淀粉的水解3.猪肉的似尿臭味是以下哪种物质引起的____。
华中农业食品考研历年真题合集
课程名称：816食品化学一、名词解释（共10分，每题1分）1.滞后效应2.改姓淀粉3.必需氨基酸（并举一例）4.助氧化剂5.定向酯交换6.蛋白质的二级结构7.维生素原8.生物可利用性9.助色团10.沙氏AH/B生甜团学说二、填空题（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以效应为主，化学反应速度。
2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖，环外侧排列着许多基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。
3.反复使用的油炸油品质降低，粘度，碘值，酸价，发烟点。
4.构成蛋白质的氨基酸通常有种，其中必需氨基酸有种。
蛋白质是其级结构发生变化。
5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成的损失。
6.炒花生产生的香气是由反应所致。
大蒜的气味是由所致。
三、判断题（共5分，每题1分）1.水分活度越低，食品的稳定性越好。
2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。
3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。
4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
四.简答题（共15分，每题3分）1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？2.一般化学反应的温度系数 Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。
3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。
4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？5.米，面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？五、论述题（10分）一种含油脂12％的甜点，在250C和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在350C下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。
华中农大2009-2010考研食品化学真题
个人整理，如有错误，敬请谅解。
2009一、名词解释（共20分，每题2分）1、等温吸着曲线2、脂肪同质多晶现象3、嗅感4、乳化容量5、香味增强剂6、氧合作用7、疏水相互作用 8、蛋白质二级结构 9、维生素原10、Modified starch二、填空题（共20分，每题1分）1、在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。
2、天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。
3、油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是，它们密度大小的顺序是。
4、下述多糖，蛋白质所形成凝胶是热可逆的有，在形成凝胶时需要钙离子。
血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
5、在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般为色或者蓝色。
6、苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在作用。
7、常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的中能检测出。
8、在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用，剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。
9、直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间的放置会发生现象。
10、色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是。
11、LD50的中文意思是，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为。
12、水溶性维生素中热稳定性最差的是，总体上看最稳定的是。
13、HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于型的乳化体系。
14、在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。
15、在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。
16、在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反应进行。
华中农业大学2001--2015年食品化学硕士研究生入学考试试题及答案-2016-12-12(打印版)
华中农业大学二 OO 一年食品化学硕士研究生入学考试一、名词解释（共10 分，每题1 分）1.滞后效应采用回吸的方法绘制的MSI 和按解吸的方法绘制的MSI 并不互相重叠的现象称为滞后效应。
2.改性淀粉天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉称为变性淀粉。
3.必需氨基酸（并举一例）人体不可缺少，机体内又不能合成的，必须从食品而补充的氨基酸，称为必需氨基酸。
4.助氧化剂是一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属，即使浓度低至0.1mg/kg，仍能缩短链引发期，使氧化速率加快。
5.定向酯交换当酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的，称为定向酯交换。
6.蛋白质的二级结构多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。
常见的二级机构有α-螺旋，β 折叠、β 转角等。
7.维生素原原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原,胡萝卜素就是维生素A 原。
8.生物可利用性指食品中某种营养成分经肠部吸收后在体内的利用率，包括吸收率、转化成活性形式的比例，在代谢中发挥的功能。
9.助色团有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。
10.沙氏AH/B 生甜团学说风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。
化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。
其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。
氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH 或B。
二、填空题（共10 分，每空0.5 分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以浓缩效应为主，化学反应速度加快，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以低温效应为主，化学反应速度降低。
华中农业大学生物化学考研试题糖类附答案
第一章糖类一、教学大纲基本要求糖的分类、结构、性质和分析方法，以及部分的生物学功能。
主要内容有：单糖的结构和性质，重要的单糖及其衍生物。
还原性二糖和非还原性二糖的结构和性质；均一多糖和不均一多糖的结构和性质；结合糖（肽聚糖、糖蛋白、蛋白聚糖）的结构和性质等。
二、本章知识要点（一）糖的概述1、糖类的存在与来源糖类广泛的存在于生物界，特别是植物界。
糖类物质按干重计算占植物的85%~90%，占细菌的10%~30%，动物的小于2%。
动物体内糖的含量虽然不多，但其生命活动所需能量主要来源于糖类。
2、糖类的生物学作用(1) 提供能量。
植物的淀粉和动物的糖原都是能量的储存形式。
(2) 物质代谢的碳骨架，为蛋白质、核酸、脂类的合成提供碳骨架。
(3) 细胞的骨架。
纤维素、半纤维素、木质素是植物细胞壁的主要成分，肽聚糖是细胞壁的主要成分。
(4) 细胞间识别和生物分子间的识别。
细胞膜表面糖蛋白的寡糖链参与细胞间的识别。
一些细胞的细胞膜表面含有糖分子或寡糖链，构成细胞的天线，参与细胞通信。
3、糖类的元素组成和分类糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类或酮类化合物，以及它们的衍生物或聚合物，绝大多数的糖类化合物都可以用通式Cn (H2O)n表示。
据此可分为醛糖和酮糖。
还可根据碳原子数分为丙糖，丁糖，戊糖、己糖等。
最简单的糖类就是丙糖(甘油醛和二羟丙酮)。
糖的通俗名称一般是根据来源进行命名。
4、糖的种类根据糖的结构单元数目多少分为：（1）单糖：不能被水解称更小分子的糖。
（2）寡糖：2-6个单糖分子脱水缩合而成，以双糖最为普遍，意义也较大。
（3）多糖：均一性多糖：淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质(壳多糖)。
不均一性多糖：糖胺多糖类(透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等)。
（4）结合糖(复合糖，糖缀合物)：糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等。
（5）糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷等。
（二）旋光异构1、异构现象同分异构或称异构是指存在两个或多个具有相同数目和种类的原子并因而具有相同相对分子量的化合物的现象。
中国农业科学院《食品化学》真题
我是2013年考（研究生）中国农业科学院食品专业的，农科院的资料很难找，当初我找了很久才找到，花了我好几大百。
哎，有求于人，没办法呀！对于考食品专业的同学，资料分为两大块，一是真题;二是专业书籍。
先说真题，真题一定要找到最近几年的，如果你是2014年考研，那么2013年的真题一定要拿到手，其中的原由我不说，想必你也清楚。
对于专业书籍，2007年以前用的是韩雅珊编写的《食品化学》，这本书你可能要在淘宝网上淘一下，2007年以后用的是闵建全编写的《食品化学》，我建议你这两本书你都要拿到手，结合着看。
当你开始复习专业课时，你绝对有一种想崩溃的感觉，知识点繁多，背了又忘。
在这里，我说说复习策略吧（纯属抛砖引玉），农科院在每年七八月份会公布当年专业课考试大纲（最近几年才开始，以前都没有），一定要将当年考试大纲与专业书籍及真题结合起来，先把考试大纲里面要求的知识点看了，没要求的不要忙看。
刚开始我不知道有考试大纲，就在看真题与专业书籍，看得是一头雾水，纠结得很。
我手中有中国农业科学院2002年---2013年《食品化学》真题资料，看清楚了，有2013的（回忆版），想要了解进一步咨询，QQ联系2444180018这里给出部分真题中国农业科院研究生院2007年硕士研究生入学考试试题考试科目：食品化学考试代码：413一、概念题（20）1、水分滞后现象2、Maillard反应3、维生素A原4、RDAs5、ISO/HACCP二、简答题（70分）6、画出低水分含量食品的吸着等温线，并说明三个不同区间水的主要特性（10）7、比较说明直链和支链淀粉结构与性质的差异（10）8、简述蛋白质变性的因素及控制措施（10）9、防止油脂氧化的方法及作用机理（10）10、导致果蔬加工过程中维生素C破坏的主要因素和防止措施（10）11、目前我国居民主要缺乏那些矿物质营养素？如何改善或补充？（10）12、固相酶的固定方法及优缺点分析（10）三、论述题（60）13、论述蛋白质的功能性质及其在食品工业中的应用（30）14、天然色素的主要种类、结构特点及功能性质（30）中国农业科院研究生院2006年硕士研究生入学考试试题一、简答题（90分）1简述水分活度的概念及其与食品耐贮性的关系。
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华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释（共20分，每题2分）1.疏水相互作用2.水分活度3.Maillard Reaction4.淀粉老化5.酸价6.油脂的自动氧化7.盐析作用8.Essential Amino Acids (并举一例 )9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值二、填空（共20分，每空1分）1.冷冻法保藏食品是利用了效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即和。
2.糖类化合物参与的褐变反应属于褐变，包括有和。
3.在高温下长时间加热的油炸油，酸价，黏度，发烟点，碘值。
4.稳定蛋白质三级结构的键力有、、、二硫键和等。
5.亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和。
6.面粉精制后白度，和减少。
三、单项选择题（每小题2分，共20分）1.体相水主要性质为。
A.不易结冰B.不能作为溶剂C.能被微生物利用D.热焓比纯水大2.油脂在Aw为的条件下贮存，稳定性最高。
A.0.22B.0.33C.0.55D.0.773.淀粉易老化的温度是。
A.60℃B.0℃C.-18℃D.2-4℃4.下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是。
A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.木糖醇5.脂肪水解能引起。
A.酸价增高B.过氧化值降低C.碘值增高D. 酸价降低6.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。
天然不饱和脂肪酸多为构型。
A.无一定规律B.全顺式C.全反式D.绝大多数为反式7.下列不是必需氨基酸的是。
A.丝氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.亮氨酸8.蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用。
A.添加1%的氯化钠B.将温度从10℃调节至30℃C.添加30%的硫酸铵D.将pH 调节至远离等电点9.绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿。
A.加碱B.加热C.加酸D.加酸、加热10.红烧肉中香气形成的途径是。
A.生物合成B.酶直接作用C.加热分解D.酶间接作用四、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或不完全正确或错误的理由。
（共30分，每题3分（判断正确得1分，解释正确得2分））1.水分子间具有强的氢键缔合，故水的黏度高。
2.纤维素是由葡萄糖组成的，故易被人体消化吸收。
3.制粉丝宜采用绿豆为原料。
4.过氧化值与油脂氧化程度呈正相关关系。
5.脂肪存在同质多晶现象是巧克力表面起白霜的主要原因。
6.稳定蛋白质二级结构的键力是二硫键。
7.高温短时灭菌是利用了蛋白质的变性反应具有高的温度系数。
8.过渡金属元素对维生素C的降解具有催化作用。
9.维生素摄入越多越好。
10.环糊精可用于苦味食品的脱苦。
五、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题5分）1.为什么说“食品中最流（活）动的水决定着它们的稳定性？”2.蜜饯食品具有较长的保质期。
3.试述β-胡萝卜素作抗氧化剂的作用机理。
4.小麦面粉能做面包，而大麦粉、米粉则不能。
5.牛奶长时间暴露在日光下会产生“日光臭味”。
6.绿色蔬菜加盖煮易变黄。
六、论述题（共30分，每题10分）1.面包表皮红褐色是诱人食欲的食品品质，如果想促进面包焙烤中色泽和香气的形成，和面时添加以下哪几种成分会有帮助？请预测每一种物质的可能效果，并根据食品化学的相关知识说明原因。
①微量的蛋白酶②微量的淀粉酶③山梨糖醇④柠檬汁2.试述高甲氧基果胶、低甲氧基果胶形成凝胶的机理。
3.试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对食品品质和营养价值的影响。
华中农业大学二○○八年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释（共20分，每题2分）1.蛋白质变性2.风味前体3.非酶褐变4.油脂的调温5.碘值6.油脂的自动氧化7.碱性食品 8.淀粉老化 9.肌红蛋白的氧化作用 10.发色团二、填空（共20分，每空1分）1.黄酮类化合物按其溶解性分属于色素，按结构分属于色素。
2.常见的食品单糖中吸湿性最强的是。
3.维生素C降解的途径可分为、和。
蔬菜中维生素C比水果中维生素C损失。
4.环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其。
5.在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。
6.在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的性质。
剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。
7.食品中的与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
8.丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。
9.增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。
10.NaCl的咸味主要来源于离子，味精适合于pH在左右使用。
11.生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的性质。
三、单项选择题（每小题2分，共22分）1.在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是。
A.降低蛋白质溶解度B.增加蛋白质溶解度C.蛋白质胶凝D.无变化2.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A.加入一些有机酸B.加入一些锌离子C.增加水分活度D. 乳酸菌发酵3.脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质形式是。
A.脂分子氧化产物B.糖分子氧化产物C.小分子还原糖类D.活性羰基化合物4.土豆切开后的褐变是酶促褐变。
要让土豆丝保持洁白的颜色，下列哪一套措施没有效果？A.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里B.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中C.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH5.5的柠檬酸缓冲溶液中D.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中5.下列果品加工条件，有利于果品脱皮。
A.弱酸B.碱液C.高浓度糖D.加热6.下列选项中，不属于蛋白质的表面性质。
A.乳化性B.分散性C.起泡性D.气味吸收持留性7.吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同作用产生的。
A.还原糖B.淀粉C.还原酮D.醛类8.要想长时间地贮存一种含脂肪的食品，希望其微观水平处于什么状态好？A.高于多分子层吸附水状态B.处于多分子层吸附水状态C.处于单分子层吸附水状态D.低于单分子层吸附水状态9.食品脱水干燥使维生素损失最小的方法是。
A.冷冻干燥B.真空干燥C.喷雾干燥D.加热干燥10.将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是。
A.基本无降解B.降解但无气味产生C.降解且有香味产生D. 降解且有臭味产生11.笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成？A.10-74B. 20-74C. 40-70D. 20-55四、写出下列化合物的名称或化学结构（每小题2分，共10分）五、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或不完全正确或错误的理由。
（共18分，每题3分（判断正确得1分，解释正确得2分））1.采用透明玻璃瓶包装不会影响牛奶的货架期。
2.低温冻藏是贮藏食品的好方法，不会引起食品品质改变。
3.加工和贮藏时添加亚硫酸盐会使葡萄汁褪色。
4.高压灭菌是利用了蛋白质的可压缩性和柔顺性，对任何蛋白质都适用。
5.水果香气的形成途径主要是生物合成。
6.加热会造成蛋白质变性，因而也会使蛋白质营养价值降低。
六、简答题（共30分，每题6分）1.用所学的知识解释为什么在面粉发酵后锌的利用率增加？2.用食品化学知识说明如何鉴定真假碘盐？3.试述茶多酚的抗氧化作用机理，为什么柠檬酸对其有增效作用？4.方便面和粉丝都是淀粉质食品，为什么方便面比粉丝易消化？5.为什么银杏不宜生吃、多吃？七、论述题（共30分，每题10分）1.试述脂类化合物对食品品质的贡献。
2.结合蛋白质理论谈谈在面包加工过程中所利用的蛋白质性质。
3.试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
华中农业大学二○一○年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释题（每小题2分，共20分）1.滞后效应2.发色团3.体相水4.麦拉德反应5.脂肪光敏氧化6.油脂的调温7.生氰糖苷8.水分活度9.酶促褐变 10.过氧化值二、填空题（每题空1分，共20分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以效应为主，化学反应速度。
2.烹煮绿叶蔬菜时宜不加盖，否则会因为导致菜叶变黄，可以通过加而保绿，但会造成的破坏。
3.糖类物质参与的非酶褐变包括和，它们均可以产生物质。
4.高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是，加酸的作用是；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是。
5.天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次是：，，。
6.水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的和，因此水分子间的比NH3和HF大得多三、选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，每小题2分，共20分）1.四种基本味的基准物质（柠檬酸、蔗糖、奎宁、食盐），其阈值从小到大排列顺序是A.苦、酸、咸、甜B. 咸、苦、酸、甜C. 甜、苦、酸、咸D. 苦、咸、甜、酸2.蛋白质食品经A.适当热处理和过度热处理，使其营养价值降低。
B.过度热处理有利于蛋白质的吸收，适当热处理使其营养价值降低。
C.适当热处理有利于蛋白质的吸收，过度热处理使其营养价值降低。
D.加热均会使蛋白质变性，营养价值提高。
3.光和氧对叶绿素稳定性的影响是A.光和氧可使叶绿素可逆褪色B.光和氧可使叶绿素不可逆褪色C.光和氧对叶绿素的稳定性没有影响D.光可使叶绿素不可逆褪色，氧会使叶绿素可逆褪色4.关于α-胡萝卜素、β-胡萝卜素及γ-胡萝卜素三者生物效价的正确描述是：A.α-胡萝卜素及β-胡萝卜素的生物效价只有γ-胡萝卜素的一半。
B.三者的生物效价相同。
C.β-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有α-胡萝卜素的一半。
D.α-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有β-胡萝卜素的一半。
5.味感产生的原因A.是舌头上的味蕾对呈味物质的刺激引起的反应。
B.是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。
C.是人体味觉器官（舌头）对呈味物质的反应。
D.是口腔和味蕾对呈味物质的化学反应。
6.在相同的pH下，酸味的强度顺序A.盐酸>醋酸B.醋酸>盐酸C.盐酸=醋酸D.无法比较7.蛋白质产生发泡性的原因是A.自发产生B.搅打C.辐射D.冷冻8.大豆蛋白凝胶的形成条件是A.需加H+B.需加Ca2-C.需要SO42+D.需要K+9.典型的α螺旋是A.2.610B.410C.3.613D.31010.L-抗坏血酸氧化后，下面说法正确的是A. L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸后，失去生物活性。
B. L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸为不可逆反应。
C. L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸后，失去生物活性。