中式烹调师初级理论试卷无答案

职业技能鉴定国家题库

中式烹调师初级理论知识试卷

注意事项

】

一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，

考试时间：120分钟

二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

一、单项选择题（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。）

1．我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。

-

A 、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼

B 、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼

C 、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼

D 、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼

2．烹饪原料中()属非家畜肉。

A 、猪肉

B 、兔肉

C 、鸡肉

D 、牛肉 3．黄牛的净肉率一般在()左右。 A

、％～％B 、％～％

C

、％～％D 、％～％ 4．主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。 ; A 、绦虫B 、旋毛虫C 、蛔虫D 、肝吸虫

5．食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。

A 、矿物质

B 、蛋白质

C 、有机酸

D 、微球菌

6．在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是()。

A 、酵母菌

B 、氧化菌

C 、臭氧菌

D 、脂肪酸

7．食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH 值是()。

考生答题不准超过此线

A、～、～、～、～

8．烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。

}

A、物质

B、物理

C、微生物

D、蛋白质

9．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响()在菜肴中的生长。

A、蛋白质

B、微生物

C、植物菌

D、食用菌

10．食品如果污染有致病菌，食用后会引起()或其他疾病。

A、铅中毒

B、夜盲症

C、食物中毒

D、传染病

11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。

A、碳化物

B、寄生虫卵

C、氧化物

D、硝酸盐

12．《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。

|

A、1980年

B、1983年

C、1985年

D、1987年

13．从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。

A、半年

B、一年

C、二年

D、一年半

14．一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。

A、咸味

B、甜味

C、酸味

D、辣味

15．使用味精最适宜的温度为()。

A、40～60℃

B、80～100℃

C、70～90℃

D、100～120℃

16．味觉包括心理味觉和()味觉。

！

A、口腔

B、生理

C、心情

D、气味

17．苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。

A、增加食欲

B、去除异味

C、去腥解腻

D、帮助消化

18．实际生活中所接触的味大都属于()味型。

A、咸

B、复合

C、单一

D、基本

19．在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。

A、麻婆豆腐

B、葱烧海参

C、清蒸鲫鱼

D、宫爆鸡丁

20．烧、炖和()等烹调方法是在加热过程中调味。

$

A、蒸

B、炸

C、炝

D、烩

21．在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的()。

A、配料

B、器皿

C、调料

D、调味

22．鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。

A、大盐

B、碘盐

C、少许食盐

D、白糖

23．制作椒盐时花椒与盐的比例是()。

A、2：4

B、3：1

C、1：3

D、4：1

24．制作辣椒油应将油烧至()成热。

(

A、三四

B、五六

C、六七

D、七八

25．花椒油主要用于烹制()的菜肴。

A、拌

B、炝

C、怪味

D、水煮

26．黄油常用于西餐和()制菜肴。

A、炒

B、炖

C、蒸

D、烤

27．采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是()。

A、胡萝块

B、元鱼块

C、牛肉块

D、豌豆苗

28．凉拌技法的关键在于()。

(

A、选料

B、切配均匀、拌制迅速

C、调制和运用味汁

D、下料准、动作快

29．焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及()。

A、脂肪

B、维生素

C、血污

D、矿物质

30．走油使用的油温一般在()的范围内。

A、30—60℃

B、10～50℃

C、60—240℃

D、100～200℃

31．一般在()之间的油为热油。

A、60～120℃

B、120～180℃

C、250～300℃

D、180～240℃

】

32．过油的方法有()两种。

A、滑油和炸油

B、滑油和拉油

C、炸油和冲油

D、炸油和炸

33．在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。

A、葱烧海参

B、葱烧牛肉

C、回锅肉

D、清炒虾仁

34．滑油适用于形体细小和()的动、植物烹调原料。

A、质地老

B、质地嫩

C、组织紧密

D、韧性较强

35．维生素C含量最低的食物是()。

~

A、茭白

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

36．过量能够引起中毒的维生素是()。

A、尼克酸

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素A

37．将加工整理的烹调原料直接或()后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。

A、加汤汁

B、腌制

C、炸制

D、煮熟

38．汽蒸方法大体可分为()和干蒸。