膳食调查和评价
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8、撰写调查报告
调查报告的格式： 内容：题目、报告人撰写者姓名和单 位、前言、主体（人群对象、材料、方 法、结果）、讨论、结语、参考文献等。
五、食物频率法
食物频率法经常使用在膳食与健康相关的流行病 学调查研究中。根据每日、每周、每月、每年所食 各种食物的次数和食物种类来评价被调查者的膳食 营养状况。
为方便计算
蛋白质占总能量的15% 脂肪占总能量的25% 碳水化合物占总能量的60%
4、计算蛋白质的食物来源
谷类 豆类 动物类 其他类 (注意关注优质蛋白质所占的比例)
5、计算脂肪来源分配
动物性脂肪 植物性脂肪
6、结果分析
总结1~5步的计算结果，并加以分析。 见三级书P51
7、储存计算及分析结果
如何计算总人日数
调查幼儿园膳食情况，如果该幼儿园 三餐能量分配为，早餐30%，午餐40%， 晚餐30%。 某日三餐各有20名、30名、20名儿 童用餐，该日的总人日数为： 20×30%+30 ×40%+ 20×30%=24人日
如何计算总人日数
P10 P32
食物消耗量的计算
三级书P22 面粉：面团=500：750 米：米饭=500:1100
设计24小时膳食回顾调查表
调查表内容： 1、食物名称 2、原料名称 3、原料编码 4、原料重量 5、进餐时间 6、进餐地点
24小时膳食回顾调查表
见书P7
二、24小时回顾和膳食史结合法
询问法包括24小时膳食回顾法和膳食 史回顾法，两种方法结合使用。 膳食史时间一般是最近三个月或半年 左右。
三、记账法
一、24小时回顾法
24小时回顾法是通过访谈的形式收 集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法， 通过询问被调查对象过去24小时实际的 膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计 算和评价。是目前获得个人膳食摄入量 资料最常见的一种调查方法。
24小时回顾法的特点
优点：所用时间短，应答者不需要较 高文化就能得到个体的膳食营养素摄入 状况。 缺点:应答者的回顾依赖于短期记忆， 对调查者要严格培训，否则会有误差。
《中国食物成分表2002》 包括1506种食物，31项营养 成分。 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 编著 北京大学医学出版社 出版
二、利用《食物成分表》进行营养计算 《食物成分表》中所列数值均为100克可食 部中所含的各种营养成分。
食物中食部的计算
1、了解市品与食部 市品指从市场上购来的食物，未做任 何加工制作。 食部指从市场上购来的食物，去掉其不 可食部分之后的可食部分。如带骨头的 肉，只能吃肉不能吃骨头、香蕉不吃皮、 苹果不吃核，去掉不能吃的骨头、皮、 核后既为食物的食部。
2、食部的计算 在《食物成分表》中“食部”栏为 80% ， 就说明这种食物只有 80% 可食用，其余部 分不能食用。
例如：一只鸡腿重200克，查《食物成分表》 中的食部栏是69%，那么鸡腿肉的重量为 200×69%＝138克，其余31%即62克是不能 食用的骨头。
例 计算100克小麦粉含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》小麦粉，含蛋白质 11.2克 例 计算180克稻米含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》稻米，含蛋白质7.4克。 用比例法：100：7.4=180：X X=13.3（克）
食物频率法调查内容和原则要点
调查内容： 食物名单 食物的食用频率 确定食物名单的原则： 调查膳食摄入情况 研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系
食物频率法
应用原则 特点 技术要点
二级P8
采用食物频率法进行膳食调查的工作 程序和注意事项是什么？
（二级教材10、12页）
食物摄入量调查
根据调查表和调查目的分为: 定性调查：定性研究的目的是探索性的。 定量调查：
膳食调查和评价
安健华
膳食调查和评价
膳食调查是公共营养师常用的工作 技能。通过膳食调查和评价，可以全面 分析和了解人群或个体的膳食营养状况， 从中发现人群或个体在膳食营养中存在 的问题。
食物摄入量调查
为了解不同个体和人群的膳食习惯、 食物种类品种及从食物中能获得各种营 养素的量。 膳食调查的方法：24小时回顾法、 称重法、记账法、化学分析法、询问法、 食物频率法
1、膳食结构分析和评价
食物分五大类： 谷类 蔬菜水果类 鱼、禽、畜肉、蛋类 奶类和豆类 油脂及盐
五层 四层
油脂类25 ~30克 奶类及奶制品300克,豆 类及豆制品30 ~ 50克 鱼虾类50 ~100克； 畜禽肉类50 ~ 75克； 蛋类25~50克 蔬菜类 300~500克 水果 200~400克 谷类杂豆250~400克 水1200克
记账法是由调查者称量记录一定时 间内的食物消耗总量，通过记录并根据 同一时间的进餐人数，计算出每人每天 各种食物的平均摄入量。 适合集体就餐的单位，如幼儿园、 学校、部队
记账法的原理
1、记录一定时间内购买食物的量 2、记录一定时间的就餐人数 3、记录食物的消耗总量（查库存） 4、计算就餐者的人日数 5、计算平均每人每日的食物消耗量 6、利用《食物成分表》计算食物的能量 和营养素含量。
1、食物消费率计算 200人在过去一个月中消费过奶类食物的有50人。 人群的奶类食物的消费率=（食用该类食物的人数/所有调 查人数）×100% =（50/200） ×100%=25%
群体定性食物频率法的计算
2、食物消费频次的计算 调查200人，其中50人每天食用一次，50人 每周食用一次，100人每月食用一次。计算奶 类食物的消费频次（把每天食用和每周食用 频次转化为每月食用频次）： 50人/天×30天/月=1500次 50人/周×4周/月=200次 平均消费频次=（1500+200+100）/200=9次/月
常用：早餐：30% 午餐：40% 晚餐：30%
练习 某男士从事中等体力劳动，计算 其午餐的能量需提供多少？
食物中营养成分的计算
一、食物成分表 想查询和计算食物中所含的各种营养素 含量及其分布，必须借助一本非常重要 的工具书——《食物成分表》。它是精 确计算各种食物营养成分含量的表格， 是了解人群营养状况，评价膳食的营养 质量，设计和实施营养改进计划必不可 少的依据。
记账法的优缺点
优点：1、操作简单、费用低、所需人力少。 2、适合大样本（家庭、幼儿园、学 校或部队）、方法易于掌握，单位可定 期自行检查计算。 3、可以调查较长时期的膳食。也适 合不同季节的膳食调查。 缺点：只能得到集体中人均的膳食摄入量， 难以分析个体膳食摄入情况。
四、称重记账法
由调查者称量记录被调查家庭或集体 食堂在一定时期内的食物消耗总量，通 过这些记录并根据同一时期进餐人数， 计算出每人每日各种食物的平均摄入量。 为了使调查结果具有良好的代表性和 真实性，最好在不同的季节分次进行调 查。
三层 二层 一层
2、膳食营养摄入量的计算和分析
计算出各种营养素含量与中国居民 膳食营养素参考摄入量（DRIs）进行比 较，评价是否达到了标准要求。
《中国居民膳食营养素参考摄入量》 DRIs
见三级书P461
三餐能量分配比例为
早餐占全日总能25%~30% 午餐占全日总能40% 晚餐占全日总能30%~35%
定性和定量资料的对比
见二级P30
食物频率法调查表的设计
1、定性食物频率法调查表 二级书P7 2、定量食物频率法调查表 二级书P6
个体定性食物频率法的计算
1、食物频率调查表 二级书P16 2、定性评价食物消费种类的多少 3、以《中国居民膳食宝塔》作为参照标准，评价 食物的种类和摄入频率。
群体定性食物频率法的计算
例 请计算一袋牛奶含 的三大营养素Fra Baidu bibliotek多少。 (一袋约为250克)
3、三大营养素生热比的分析
三大产能营养素
蛋白质 脂肪
碳水化合物
中国营养学会推荐的健康成人每日膳食 中三大营养素的生热比（占总能量的百 分比）： 蛋白质占总能量的10%~15% 脂肪占总能量的20%~25% 碳水化合物占总能量的60%~70%
例 试计算1斤半豆腐的钙及维生素B1的含 量
例 计算肉片炒青椒的营养价值，其中猪瘦 肉100克，青椒200克，菜籽油10克(葱姜 蒜调料忽略不计)
肉片炒青椒中三大营养素
重量/克 蛋白质 /克 100 18.3 瘦肉 200 2.8 青椒 10 菜籽油 21.1 合计
食 物
脂肪 碳水化合物 /克 /克 6.3 1.2 0.6 7.4 9.99 16.9 8.6
定量食物频率法的计算 二级书P24
1、登记食物频率调查表 2、计算每日摄入食物的次数 3、根据平均每次进食的量，计算出每日食物平均的摄 入量 4、食物归类与膳食结构的分析（参照依据中国居民膳 食宝塔）
调查报告撰写的基本步骤
二级P33
膳食调查结果的计算与评价
膳食调查后，结果的计算分析评价 是一项重要工作, 这项工作是得到准确的食物消费数 据，并且在此基础上对营养摄入做出客 观评价的基本方法。
计算与评价的内容
1、膳食结构分析和评价 2、膳食营养摄入量的计算和分析 3、三大营养素生热比的分析 4、计算蛋白质的食物来源 5、计算脂肪来源分配 6、结果分析 7、储存计算及分析结果 8、撰写调查报告
8、撰写调查报告
调查报告的格式： 内容：题目、报告人撰写者姓名和单 位、前言、主体（人群对象、材料、方 法、结果）、讨论、结语、参考文献等。
五、食物频率法
食物频率法经常使用在膳食与健康相关的流行病 学调查研究中。根据每日、每周、每月、每年所食 各种食物的次数和食物种类来评价被调查者的膳食 营养状况。
为方便计算
蛋白质占总能量的15% 脂肪占总能量的25% 碳水化合物占总能量的60%
4、计算蛋白质的食物来源
谷类 豆类 动物类 其他类 (注意关注优质蛋白质所占的比例)
5、计算脂肪来源分配
动物性脂肪 植物性脂肪
6、结果分析
总结1~5步的计算结果，并加以分析。 见三级书P51
7、储存计算及分析结果
如何计算总人日数
调查幼儿园膳食情况，如果该幼儿园 三餐能量分配为，早餐30%，午餐40%， 晚餐30%。 某日三餐各有20名、30名、20名儿 童用餐，该日的总人日数为： 20×30%+30 ×40%+ 20×30%=24人日
如何计算总人日数
P10 P32
食物消耗量的计算
三级书P22 面粉：面团=500：750 米：米饭=500:1100
设计24小时膳食回顾调查表
调查表内容： 1、食物名称 2、原料名称 3、原料编码 4、原料重量 5、进餐时间 6、进餐地点
24小时膳食回顾调查表
见书P7
二、24小时回顾和膳食史结合法
询问法包括24小时膳食回顾法和膳食 史回顾法，两种方法结合使用。 膳食史时间一般是最近三个月或半年 左右。
三、记账法
一、24小时回顾法
24小时回顾法是通过访谈的形式收 集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法， 通过询问被调查对象过去24小时实际的 膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计 算和评价。是目前获得个人膳食摄入量 资料最常见的一种调查方法。
24小时回顾法的特点
优点：所用时间短，应答者不需要较 高文化就能得到个体的膳食营养素摄入 状况。 缺点:应答者的回顾依赖于短期记忆， 对调查者要严格培训，否则会有误差。
《中国食物成分表2002》 包括1506种食物，31项营养 成分。 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 编著 北京大学医学出版社 出版
二、利用《食物成分表》进行营养计算 《食物成分表》中所列数值均为100克可食 部中所含的各种营养成分。
食物中食部的计算
1、了解市品与食部 市品指从市场上购来的食物，未做任 何加工制作。 食部指从市场上购来的食物，去掉其不 可食部分之后的可食部分。如带骨头的 肉，只能吃肉不能吃骨头、香蕉不吃皮、 苹果不吃核，去掉不能吃的骨头、皮、 核后既为食物的食部。
2、食部的计算 在《食物成分表》中“食部”栏为 80% ， 就说明这种食物只有 80% 可食用，其余部 分不能食用。
例如：一只鸡腿重200克，查《食物成分表》 中的食部栏是69%，那么鸡腿肉的重量为 200×69%＝138克，其余31%即62克是不能 食用的骨头。
例 计算100克小麦粉含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》小麦粉，含蛋白质 11.2克 例 计算180克稻米含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》稻米，含蛋白质7.4克。 用比例法：100：7.4=180：X X=13.3（克）
食物频率法调查内容和原则要点
调查内容： 食物名单 食物的食用频率 确定食物名单的原则： 调查膳食摄入情况 研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系
食物频率法
应用原则 特点 技术要点
二级P8
采用食物频率法进行膳食调查的工作 程序和注意事项是什么？
（二级教材10、12页）
食物摄入量调查
根据调查表和调查目的分为: 定性调查：定性研究的目的是探索性的。 定量调查：
膳食调查和评价
安健华
膳食调查和评价
膳食调查是公共营养师常用的工作 技能。通过膳食调查和评价，可以全面 分析和了解人群或个体的膳食营养状况， 从中发现人群或个体在膳食营养中存在 的问题。
食物摄入量调查
为了解不同个体和人群的膳食习惯、 食物种类品种及从食物中能获得各种营 养素的量。 膳食调查的方法：24小时回顾法、 称重法、记账法、化学分析法、询问法、 食物频率法
1、膳食结构分析和评价
食物分五大类： 谷类 蔬菜水果类 鱼、禽、畜肉、蛋类 奶类和豆类 油脂及盐
五层 四层
油脂类25 ~30克 奶类及奶制品300克,豆 类及豆制品30 ~ 50克 鱼虾类50 ~100克； 畜禽肉类50 ~ 75克； 蛋类25~50克 蔬菜类 300~500克 水果 200~400克 谷类杂豆250~400克 水1200克
记账法是由调查者称量记录一定时 间内的食物消耗总量，通过记录并根据 同一时间的进餐人数，计算出每人每天 各种食物的平均摄入量。 适合集体就餐的单位，如幼儿园、 学校、部队
记账法的原理
1、记录一定时间内购买食物的量 2、记录一定时间的就餐人数 3、记录食物的消耗总量（查库存） 4、计算就餐者的人日数 5、计算平均每人每日的食物消耗量 6、利用《食物成分表》计算食物的能量 和营养素含量。
1、食物消费率计算 200人在过去一个月中消费过奶类食物的有50人。 人群的奶类食物的消费率=（食用该类食物的人数/所有调 查人数）×100% =（50/200） ×100%=25%
群体定性食物频率法的计算
2、食物消费频次的计算 调查200人，其中50人每天食用一次，50人 每周食用一次，100人每月食用一次。计算奶 类食物的消费频次（把每天食用和每周食用 频次转化为每月食用频次）： 50人/天×30天/月=1500次 50人/周×4周/月=200次 平均消费频次=（1500+200+100）/200=9次/月
常用：早餐：30% 午餐：40% 晚餐：30%
练习 某男士从事中等体力劳动，计算 其午餐的能量需提供多少？
食物中营养成分的计算
一、食物成分表 想查询和计算食物中所含的各种营养素 含量及其分布，必须借助一本非常重要 的工具书——《食物成分表》。它是精 确计算各种食物营养成分含量的表格， 是了解人群营养状况，评价膳食的营养 质量，设计和实施营养改进计划必不可 少的依据。
记账法的优缺点
优点：1、操作简单、费用低、所需人力少。 2、适合大样本（家庭、幼儿园、学 校或部队）、方法易于掌握，单位可定 期自行检查计算。 3、可以调查较长时期的膳食。也适 合不同季节的膳食调查。 缺点：只能得到集体中人均的膳食摄入量， 难以分析个体膳食摄入情况。
四、称重记账法
由调查者称量记录被调查家庭或集体 食堂在一定时期内的食物消耗总量，通 过这些记录并根据同一时期进餐人数， 计算出每人每日各种食物的平均摄入量。 为了使调查结果具有良好的代表性和 真实性，最好在不同的季节分次进行调 查。
三层 二层 一层
2、膳食营养摄入量的计算和分析
计算出各种营养素含量与中国居民 膳食营养素参考摄入量（DRIs）进行比 较，评价是否达到了标准要求。
《中国居民膳食营养素参考摄入量》 DRIs
见三级书P461
三餐能量分配比例为
早餐占全日总能25%~30% 午餐占全日总能40% 晚餐占全日总能30%~35%
定性和定量资料的对比
见二级P30
食物频率法调查表的设计
1、定性食物频率法调查表 二级书P7 2、定量食物频率法调查表 二级书P6
个体定性食物频率法的计算
1、食物频率调查表 二级书P16 2、定性评价食物消费种类的多少 3、以《中国居民膳食宝塔》作为参照标准，评价 食物的种类和摄入频率。
群体定性食物频率法的计算
例 请计算一袋牛奶含 的三大营养素Fra Baidu bibliotek多少。 (一袋约为250克)
3、三大营养素生热比的分析
三大产能营养素
蛋白质 脂肪
碳水化合物
中国营养学会推荐的健康成人每日膳食 中三大营养素的生热比（占总能量的百 分比）： 蛋白质占总能量的10%~15% 脂肪占总能量的20%~25% 碳水化合物占总能量的60%~70%
例 试计算1斤半豆腐的钙及维生素B1的含 量
例 计算肉片炒青椒的营养价值，其中猪瘦 肉100克，青椒200克，菜籽油10克(葱姜 蒜调料忽略不计)
肉片炒青椒中三大营养素
重量/克 蛋白质 /克 100 18.3 瘦肉 200 2.8 青椒 10 菜籽油 21.1 合计
食 物
脂肪 碳水化合物 /克 /克 6.3 1.2 0.6 7.4 9.99 16.9 8.6
定量食物频率法的计算 二级书P24
1、登记食物频率调查表 2、计算每日摄入食物的次数 3、根据平均每次进食的量，计算出每日食物平均的摄 入量 4、食物归类与膳食结构的分析（参照依据中国居民膳 食宝塔）
调查报告撰写的基本步骤
二级P33
膳食调查结果的计算与评价
膳食调查后，结果的计算分析评价 是一项重要工作, 这项工作是得到准确的食物消费数 据，并且在此基础上对营养摄入做出客 观评价的基本方法。
计算与评价的内容
1、膳食结构分析和评价 2、膳食营养摄入量的计算和分析 3、三大营养素生热比的分析 4、计算蛋白质的食物来源 5、计算脂肪来源分配 6、结果分析 7、储存计算及分析结果 8、撰写调查报告