3.1-1 稻谷概述
绥稻31水稻品种简介
绥稻31水稻品种简介绥稻31是一种水稻品种，是中国农业科学院水稻研究所选育的早籼稻新品种。
下面将对绥稻31的特点、适应性、产量和品质等方面进行详细介绍。
一、特点：绥稻31是一种早熟、中矮、中粳的水稻品种。
该品种植株高度适中，茎秆粗壮，抗倒伏能力较强，对水分和肥力要求适中。
叶片宽大，光绿色，耐早晚低温，适应生长地区较广。
二、适应性：绥稻31适应性广，主要适宜于中国南方的江淮平原、珠江三角洲、长江中下游和黄河中下游等地区。
该品种对光照要求较高，对气温和水分的适应性也较强。
同时，绥稻31对土壤适应性较好，既能适应酸性土壤，也能适应碱性土壤。
三、产量：绥稻31的产量较高，一般在600-700公斤/亩左右，高产时可达到800公斤/亩以上。
该品种的高产主要得益于其较强的生长势和抗逆性，能够在不同的环境条件下保持较高的产量水平。
四、品质：绥稻31的米粒颗粒饱满，黏性适中，煮熟后口感好。
该品种的米粒外观呈圆形，米粒颜色较白，具有较好的食味品质。
此外，绥稻31的米粒富含维生素B和蛋白质，对人体健康有益。
绥稻31的选育目标主要是早熟、高产、抗逆性强、品质好。
经过多年的选育和试验，绥稻31已经在实际生产中得到了广泛应用。
该品种在适应性、产量和品质等方面都表现出良好的特点，为我国水稻生产做出了积极贡献。
绥稻31的种植管理要点：1.土壤选择：绥稻31对土壤要求不严格，但以肥沃、疏松、排水良好的壤土为宜。
2.施肥管理：根据土壤肥力状况和水稻生长需求，科学施肥，合理使用有机肥和化肥。
3.水分管理：水稻生长期间要保持适宜的水分，既不能过干也不能过湿。
4.病虫害防治：根据当地的病虫害发生情况，采取科学的防治措施，及时发现和处理病虫害。
5.田间管理：根据水稻生长的需要，及时进行除草、中耕、追肥等田间管理措施，保证水稻的正常生长。
6.收获管理：根据水稻的生长情况，选择合适的收获时间，采用科学的收获方法，保证水稻的品质。
绥稻31是一种优良的水稻品种，具有较高的适应性、产量和品质。
关于稻谷的介绍
关于稻谷的介绍稻谷是一种重要的粮食作物，也是全球人类主要的粮食来源之一。
它是属于禾本科植物的一种，是世界上最重要的谷物之一。
稻谷的种植历史悠久，起源于中国，后传播到世界各地。
在中国，稻谷被称为“粮食之王”，在农业生产和人类生活中占据着重要地位。
稻谷的生长需要适宜的气候和土壤条件。
一般来说，稻谷生长的温度要求在15℃-35℃之间，最适宜的温度为25℃-30℃。
同时，稻谷对水分的需求量也较大，特别是在生长期间需要充足的水分供应。
由于这些特殊的生长条件要求，稻谷主要分布在亚洲、非洲和拉丁美洲等地区。
稻谷的生长周期分为水稻和旱稻两种类型。
水稻是在积水的田地中生长，占据了全球稻谷种植的绝大部分。
而旱稻则是在非积水的田地中生长，对水分的需求较低。
无论是水稻还是旱稻，它们都需要充足的阳光和养分来进行正常的生长和发育。
稻谷的生长过程可以分为几个阶段。
首先是种子的发芽和幼苗的生长阶段，这个阶段需要充足的水分和适宜的温度。
然后是分蘖期，稻谷开始分出侧枝并形成穗。
接着是开花期，稻谷的花朵开始开放，进行授粉。
之后是结实期，花朵授粉成功后，稻谷开始结实，籽粒逐渐形成。
最后是成熟期，稻谷的籽粒充分饱满，颜色变黄，表示可以收割了。
稻谷是一种富含营养的粮食作物。
它含有丰富的碳水化合物、蛋白质和维生素。
稻谷中的主要营养成分是淀粉，它是人体最重要的能量来源之一。
此外，稻谷中还含有丰富的B族维生素、矿物质和膳食纤维等，对人体的健康有重要的作用。
稻谷的种植和加工是一个复杂的生产过程。
在种植过程中，种植者需要选择适宜的品种、施肥、除草、防治病虫害等。
在收割后，稻谷需要经过脱粒、碾米、糙米研磨等加工步骤，最终产生出市场上的大米。
稻谷不仅是人类的主要粮食来源，也是一种重要的商品作物。
世界各地的农民依靠种植稻谷来维持生计。
稻谷的价格波动对于全球粮食市场和农民的收入都有重要影响。
同时，稻谷也是许多地区的重要贸易品，稻谷贸易对于国际经济和贸易有重要的影响。
稻米简介介绍
以上是对稻米基本概述的详细介绍，包 括其定义和分类、生长环境以及在全球 的分布情况。
欧洲和大洋洲：欧洲和大洋洲的稻米产 量较小，主要依赖进口满足需求。
非洲：部分非洲国家如尼日利亚、埃及 等也有稻米种植，但产量相对较低。
美洲：美洲地区如美国、巴西等也有一 定规模的稻米生产，但主要用于国内消 费。
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寿司饭团
在日本料理中，稻米用于制作寿司 饭团，搭配鱼肉、海苔等食材，味 道鲜美。
稻米在饮食文化中的地位
亚洲饮食文化
在亚洲国家，稻米作为主食占据 重要地位。例如，中国的南方地 区，人们以米饭为主食，搭配各
种菜肴享用。
节日象征
稻米在亚洲的许多节日中也有特 殊地位。例如，在农历新年，中 国家庭常会准备年糕，象征团圆
稻米的生长环境
01
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气候
稻米生长需要温暖湿润的 气候条件，适宜的温度范 围为20-35摄氏度。
水源
充足的水源是稻米生长的 关键，稻田需要保持一定 的水层深度。
土壤
稻米生长适宜在肥沃、疏 松、保水能力强的土壤中 。
稻米在全球的分布
亚洲：作为稻米的主要发源地，亚洲国 家如中国、印度、印度尼西亚、孟加拉 国等是全球稻米产量最高的地区。
和丰收。
礼仪用品
在一些亚洲国家的传统礼仪中， 稻米被用作祭祀或仪式的用品，
体现其在文化中的重要性。
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当前稻米产业面临的问题与挑战
当前稻米产业面临的问题与挑战
稻米是世界上最重要的粮食作物之一，作为主食养活了全球绝大部分人口。它是 亚洲国家的主要食品来源，同时在全球粮食市场中占据着重要地位。稻米的种植 历史悠久，品种繁多，口感和营养价值各异，受到了广大消费者的喜爱。
第二节 稻谷
一 概述4
早稻：生育期从播种到收获120-130d以内 中稻：120d－160d 晚稻：150d－160d以上 双季稻中早、中、晚稻是指播种季节的先后 ⊙ 水稻：在水田中生长。 ⊙ 陆稻：在旱田中生长。特点发芽力强、耐旱、 米质较差。是水稻的变种。
一 概述5
粘稻：粘稻是粘稻淀粉粒性质发生变化而形 成的变异品种，植物学无差异。粘米直链淀 粉含量10-30%，糊华温度高，煮熟时间长。 米粒为透明。 糯稻：糯稻的米质粘性大，几乎全部为支链 淀粉，较易糊化。米粒为白色不透明。 粘稻的米质粘性小，其中粳稻的粘性大于籼 稻。糯稻的粘性大，粳稻的粘性大于籼稻。
（二）大米品质检验标准2－食用品质
一 研究大米直接蒸煮的标准和感官评定的 内容与测定方法； 二 寻找间接指标和分析方法，以便用小量 样品和简易快速方法测定米饭适口性； 三 研究大米蒸煮过程中的化学变化，了解 大米的加工性能。
大米品质检测1
一 研究大米直接蒸煮的标准和感官评定 大米直接蒸煮试验。感官评价。评价指标包 括加水量、外观、气味、滋味、粘性、硬度、 评分。 二 米饭的预测方法 吸水膨胀试验、米汤分析；出饭率、膨胀率、 固形物含量、铺开度、清澈度
四 稻米的品质评价
⊙稻米按照不同需要分为三种用途 食用：主要用途，但难于评价。主要评价口 感。但因人而异，差异很大。 工业：主要评价加工品质。不同用途有不同 加工要求，缺少此方面标准。如米粉、锅巴、 粉芡等。 饲料：一般要求蛋白质含量高
（一） 稻谷的评价标准
1 稻谷的工艺品质（出糙率）：含杂率 （≦1%）；整齐度、千粒重、容重（出米 率）；水分（流动性、筛理） 2 糙米的工艺品质（出白率）：胚乳强度、 粒度、饱满度、粒形、腹白、爆腰率、不完 善粒、千粒重，等。
水稻的概述
有关“水稻”的概述穗长圆形，两侧压扁，含3朵小花，颖极退化，仅留痕迹，顶端小花两性，外稃舟形，有芒；雄蕊6；退化2花仅留外稃位于两性花之下，常误认作颖片。
颖果。
原产亚洲热带。
是世界主要粮食作物之一。
我国水稻播种面占全国粮食作物的1/4，而产量则占一半以上。
栽培历史已有6000～7000年。
为重要粮食作物；除食用颖果外，可制淀粉、酿酒、制醋，米糠可制糖、榨油、提取糠醛，供工业及医药用；稻秆为良好饲料及造纸原料和编织材料，谷芽和稻根可供药用。
水稻是一年生禾本科植物，高约1.2米，叶长而扁，圆锥花序由许多小穗组成。
所结子实即稻谷，去壳后称大米或米。
世界上近一半人口，包括几乎整个东亚和东南亚的人口，都以稻米为食。
水稻起源于地处亚洲亚热带地区的中国长江下游地区。
稻的栽培历史可追溯到约公元前4000年的中国长江下游地区，后逐渐向西向南传播，中世纪引入欧洲南部。
除称为旱稻的生态型外，水稻都在热带、半热带和温带等地区的沿海平原、潮汐三角洲和河流盆地的淹水地栽培。
种子播在准备好的秧田上，当苗龄为20至25天时移植到周围有堤的水深为5至10厘米的稻田内，在生长季节一直浸在水中。
收获的稻粒称为稻谷，有一层外壳，碾磨时常把外壳连同米糠层一起去除，有时再加上一薄层葡萄糖和滑石粉，使米粒有光泽。
碾磨时只去掉外壳的稻米叫糙米，富含淀粉，并含约8%的蛋白质和少量脂肪，含硫胺、烟酸、核黄素、铁和钙。
碾去外壳和米糠的大米叫精米或白米，其营养价值大大降低。
米的食用方法多为煮成饭。
在东方、中东及许多其他地区，米可配以各种汤、配菜、主茶食用。
碾米的副产品包括米糠、磨得很细的米糠粉和从米糠提出的淀粉，均用作饲料。
加工米糠得到的油既可作为食品也可用于工业。
碎米用于酿酒、提取酒精和制造淀粉及米粉。
稻壳可做燃料、填料、抛光剂，可用以制造肥料和糠醛。
稻草用作饲料、牲畜垫草、覆盖屋顶材料、包装材料，还可制席垫、服装和扫帚等。
稻的主要生产国是中国、印度、日本、孟加拉国、印度尼西亚、泰国和缅甸。
水稻基础知识手册
水稻基础知识手册第一章概述1、水稻生产的重要性水稻是世界第二大粮食作物，播种面积和总产量仅次于小麦。
我国播种面积占粮食作物播种面积的30％左右，而稻谷产量占粮食总产的40％以上，播种面积和总产量均居粮食作物之首。
全国约有2/3的人口以稻米为主食。
水稻是高产作物，可通过水分管理、调节土壤肥力，提高其对肥料和光、热、CO2等自然资源的利用率，从而获得高产。
据研究，在地力相仿、施同等肥料的情况下，水稻干物质积累量常较旱地作物多，经济系数也比其他粮食作物高。
水稻的适应性强。
不论酸性土壤、轻盐碱土壤、沙土、黏土、排水不良的低洼沼泽地，还是其他作物不能适应的土壤，只要有水，一般均可栽培水稻或以水稻为先锋作物。
种植水稻是利用、改造低洼易涝地、盐碱地、砂薄地并增产粮食的重要途径。
2、水稻生产概况和分布2000年，世界水稻种植面积为1.53Ⅹ108hm2，占谷物面积的22.7%,稻谷单产3683kg/hm2，总产占谷物总产的28.8%。
世界各大洲都有水稻栽培。
亚洲水稻种植面积占世界总种植面积的90%以上。
中国是世界上最大的水稻生产国，面积和总产分别占世界总面积和总产的19.6%和33.3%。
印度也是世界上水稻种植大国，单产较低，总产不及中国，居世界第2位。
日本、韩国、朝鲜的单产水平均居世界前列，达6.0 t/hm2以上。
我国根据各地自然生态条件、社会经济技术条件、耕作制度和品种类型等综合分析结果，将全国划分为6个稻作区和16个稻作亚区（如下表）。
各稻作区主要自然生态条件稻作区代号≥10℃年降雨量（mm）年太阳辐射总量（kJ/cm2）年日照时数（h）稻田种植制度年积温（℃）天数A 5800~9300 260~365 1200~2500 377~502 1500~2600 双季稻为主的一年多熟制B 4500~6500 210~260 800~2000 209~482 1200~2300 双季稻三熟制和单季稻两熟制并存，双单比例约4:6C 2900~8000 180~260 800~1400 293~461 1200~2600 单季稻为主D 4000~5000 170~210 58~1000 461~565 2000~3000 一季稻的一年两熟、两年三熟和一年一熟E 2000~3700 110~200 350~1100 419~611 2200~3100 一年一熟F 2000~4250 110~250 50~600 544~628 2500~3400 一年一熟为主A：华南双季稻稻作区（位于南岭以南地区）； B：华中双单季稻稻作区（位于淮河秦岭以南，南岭以北地区）； C：西南高原单双季稻稻作区（位于我国西南部）； D：华北单季稻稻作区（位于淮河秦岭以北，长城以南地区）； E：东北早熟单季稻稻作区（位于辽东半岛西北与长城以北，大兴安岭以东地区）； F：西北干燥区单季稻稻作区（位于大兴安岭以西，长城、祁连山与青藏高原以北地区）3、栽培稻的起源和类型栽培稻只有两个种，即普通栽培稻和非洲栽培稻。
粮油食品品质分析之稻谷和大米检验详解
粮油食品品质分析——稻谷和大米检验一、稻谷概述：1、稻谷的分类和特性（1）按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）中稻（120-150d）晚稻（150-170d）一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。
（2）按粒形粒质分1）粳稻：①谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。
②米粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率高。
③蒸煮成米饭后胀性较小，粘性较大。
2）籼稻：①谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。
②米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率低。
③蒸煮成米饭后胀性较大，粘性较小。
3）糯稻：按其粒形、粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。
米粒呈现乳白色，不透明或半透明，粘性大。
一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。
2、稻谷的形态结构稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。
（1）颖(稻壳)：稻谷经砻谷机脱壳后，颖便脱落，脱下的颖壳通称稻壳，俗称大糠或砻糠。
（2）颖果：稻谷去壳后的果实称为颖果（糙米），它是由皮层，胚乳和胚三部分组成。
颖果的主要部分是胚乳，其质量约占整个谷粒的80%左右。
随稻谷品种和等级不同而变。
3、稻谷加工流程：总括起来可分为清理、砻谷和碾米 3个主要工序。
1）清理：稻谷中混有砂石、泥土、煤屑、铁钉、稻秆和杂草种子等多种杂质。
加工过程中清除不净，不仅影响安全生产,降低稻米质量,而且有害人体健康。
清除方法有：①筛选—筛除与谷粒大小不同的杂质。
②精选—利用稻谷和杂质在长度上的不同进行分离③风选—筛除质轻的杂质（如谷壳、稻秆、不实粒）④磁选—筛除稻谷中混杂的磁性金属⑤比重分选—将砂石与稻谷分离。
2）砻谷：剥除稻谷的外壳使之成为糙米的过程。
碾米3）碾米：稻谷经脱壳和谷糙分离而成的净糙米，表面的皮层含纤维较多，影响食用品质。
碾米即将糙米的皮层碾除，从而成为大米的过程。
机械碾米靠碾米机的摩擦和碾削等作用碾除皮层。
稻谷的分类
一、 稻谷的清理
1.1 稻谷杂质的分类 根据杂质的大小和清理作业的特点可分为： 大杂：指留存在直径为5.0毫米圆孔筛上的杂质。 中杂：指通过5.0毫米但留存在2.0毫米直径圆孔筛上 的杂质，其中以稗子及并肩石、泥最难去除。 小杂：指通过2.0毫米直径圆孔筛以下的杂质。 轻杂：密度较稻谷小的杂质。 磁性金属杂质：具有导磁性的金属杂质。
利用稻谷和糙米在物理特性方面的差异,使它们在运 动中产生良好的自动分级,稻谷“上浮”糙米“下沉” ，使糙米充分接触筛面或分离面而得到分选，上浮的 稻谷由于不能接触筛面或分离面，故没有机会穿过筛 面或分离面而得到与糙米分离。
三、 碾米
3．1碾米的基本原理 碾米：将糙米的皮层去掉，使它成为符合食用要 求的白米过程。 1．碾米的基本原理和方法 （1）机械碾米：主要是依靠碾米机碾白室构件与 米粒间产生的机械力作用，以及米粒与米粒间的碰 撞摩擦作用，使糙米碾白。 擦离式碾米：米粒在碾米机内，由于米粒与碾白 室构件之间和米粒与米粒之间的相对运动，使之相 互间产生碰撞挤压摩擦作用，使糙米碾白。
研削式碾米：借助于高速转动的金刚砂辊锐利的砂刃 对糙米皮层进行碾削，将米皮不断削离下来，将糙米 碾白。 混合式碾米：以研削式去皮为主，擦离式去皮为辅的 混合碾白方式。
（2）化学碾米：依靠生物酶的作用去除米皮或以 化学溶剂浸泡法使糙米皮层软化，并将皮层和胚芽 内的脂肪游离出来，然后施以轻缓的机械作用，达 到碾白的目的。
平板式磁选器的结构 1－压力门喂料机构； 2－提手； 3－永磁体
1．3常规稻谷加工清理流程
常规稻谷清理流程是以上各个单元的组合，一般为： 稻谷（计量）→筛选风选组合→密度分选（去石）→ 磁选→精选→净谷（计量） 评价清理工艺效果的指标有净粮提取率和杂质去除率。 净粮提取率：是清理后净谷含量与清理前净谷含量的比。 杂质去除率：是指清理前后杂质含量的差与清理前杂质 的比。
稻谷的分类
根据国标规定，可分为： 筛下物：通过2.0毫米直径圆孔筛上的物质。 无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其他无机物质。 有机杂质：无食用价值的稻谷、异种粮粒及其他有机 物质。
1．2 清理的方法及机理
风选法：是根据谷粒与杂质在悬浮速度等空气动力学 性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分 离的方法。设备垂直吸风道、循环风选器等。
一、 稻谷的清理
1.1 稻谷杂质的分类 根据杂质的大小和清理作业的特点可分为： 大杂：指留存在直径为5.0毫米圆孔筛上的杂质。 中杂：指通过5.0毫米但留存在2.0毫米直径圆孔筛上 的杂质，其中以稗子及并肩石、泥最难去除。 小杂：指通过2.0毫米直径圆孔筛以下的杂质。 轻杂：密度较稻谷小的杂质。 磁性金属杂质：具有导磁性的金属杂质。
筛选法：是根据杂质与谷粒在粒度大小、形状等方面 存在的差异，选择合适筛孔尺寸的筛面组合，使杂质和 谷粒的混合物通过筛面时，分别成为筛上物和筛下物， 从而达到分离杂质的目的。 振动筛、平面回转筛。
密度分选法：是借助谷粒与杂质密度的不同，利 用运动过程中产生自动分级的原理，采用适当的分 级面使之分离。分为干法和湿法。典型设备有密度 去石机。
磁选法：磁选法是指利用磁力清除谷粒中磁性杂 质的方法。如滚筒式磁选器。
精选法：精选法是指根据谷粒与杂质长度的不同，利 用具有一定形状和大小的袋孔的工作面进行分离的方 法。如碟片精选机。
光电分选法：光电分选法是利用谷物和杂质对光的吸 收和反射、介电常数的不同进行分离的方法。如色选 法。设备如色选机。
影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的 类型、子粒的水分含量、胚乳的组成以及温度。
• 晚稻谷的加工品质优于早稻谷; • 粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷; • 温度升高米粒的强度增大; • 水分在低于15%时机械强度为好。
稻谷简介
稻谷：是指在植物学上属禾本科稻属普通栽培稻亚属中的普通稻亚种，没有去除稻壳的子实现状：我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的1/4，产量约占全国粮食总产量的1/2植物学：植物界，种子植物门，单子叶植物纲，禾本目，禾本科，稻属形体结构：稻谷由颖（稻壳）和颖果（糙cāo米）两部分组成稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。
糙米再经加工碾去皮层和胚，留下的胚乳，即为食用的大米。
工序：大米是稻谷经清理、砻（lóng）谷、碾（niǎn）米、成品整理等工序后制成的成品。
清理工序就是利用合适的设备，通过适当的工艺流程和妥善的操作方法，将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量，同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁屑等，以保证生产安全。
砻谷工序就是用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下，并使颖壳与糙米分离。
碾米工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离。
成品整理是指刷米、去糠、去碎、晾米等处理，这样就可得到所需等级的大米。
现代新型大米还应用色选、风选、去菌除尘、灭菌绝虫、抗菌、阻氧、抑酶、仿生包装等加工技术以使大米更卫生安全，鲜香营养，损耗更小。
品种分类：依据国家标准，稻谷按其粒形和粒质分为三类1.籼稻谷：籼型非糯性稻谷。
根据粒质和收获季节又分为早籼稻谷和晚籼稻谷。
2.粳稻谷：即粳型非糯性稻谷。
根据粒质和收获季节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷。
3.糯稻谷：按其粒形和粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷两类。
籼稻粳稻籼稻与粳稻是在不同温度条件下形成的两个普通栽培稻亚种，籼稻主要分布在秦岭、淮河以南的平原，粳稻主要分布在秦岭淮河以北及以南的高寒山区。
籼稻亚种与粳稻亚种在生理特性、栽培特点、形态特征上均有区别。
籼稻是籼型非糯性稻的果实，具有耐热、耐湿、耐强光和忌寒冷的特点，主要分布在印度、锡兰、中南半岛、巴基斯坦、孟加拉等热带地区及我国南方的热带和亚热带地区。
籼稻籽粒一般为细长形，长度是宽度的3倍以上，扁平，茸毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，稻壳较薄，腹白较大，角质粒较少，加工时容易出碎米，出米率较低，米质胀性较大而粘性较小。
稻谷介绍资料大全
稻谷介绍资料大全稻谷是不耐贮藏的粮食品种，在一般贮藏条件下，稻谷第二年就开始陈化变质。
而且储藏期间，稻谷的营养价值和食用品质都会大大降低。
一、淀粉淀粉是稻谷的主要成分，占胚乳重量的80%以上，也是最主要的营养素。
在正常贮藏过程中，淀粉在数量方面变化不大，但质量方面则变化较大，都会显著影响大米的加工与食用品质。
具体表现在大米的直链淀粉含量增加，黏性随贮藏时间的延长而下降，涨性增加，米汤或淀粉糊的固形物减少，碘蓝值明显下降，而糊化温度增高，这些都是陈化的结果。
二、蛋白质及氨基酸大米中的蛋白质含量较低，仅为8%~10%。
但以我国人群摄入的比例来说，稻谷蛋白质占摄入蛋白质总量的41.39%~45.5%，因此稻谷蛋白质在人群的饮食营养素中占据极其重要的地位。
在贮藏期间，稻米的粗蛋白总含量变化不大。
稻米盐溶性蛋白质占14.7%，其含量高低不仅影响稻米的营养价值，而且对于米饭食味也有很大影响，但盐溶性蛋白质含量随着稻米贮藏期延长而缓慢下降。
（信息来源：诚邻粮食Neighborly food）研究表明，贮藏一年的稻米盐溶性蛋白质下降率达28%，密闭贮藏稻米经过三年后，盐溶性蛋白质普遍下降。
在贮藏期间，脱脂精米盐溶性蛋白质减少，贮藏三年的酸溶性蛋白质也有明显降低。
三、脂类大米中脂类约占2%~5%。
脂肪酸主要由亚油酸、亚麻酸、油酸、花生烯酸、软脂酸、硬脂酸和十四烷酸组成，其中亚油酸占50%左右。
花生烯酸、亚麻酸、亚油酸对防止动脉硬化及高血胆固醇症效果明显。
由此可见，稻谷脂肪是一种营养丰富，具有医疗保健作用的物质。
由于稻谷中含有天然抗氧化剂，贮藏期间稻米水解性脂类氧化变质现象不明显，但在高水分、高温条件下，稻谷脂类降解得很快。
研究表明，脂类降解与稻谷水分增高、霉菌产生脂解酶有关。
在大米陈化过程中，这些脂肪酸极易氧化、水解，产生游离脂肪酸、酚类、醛类物质。
脂类也与米饭可口性、光泽、香味等有密切关系。
稻谷在陈化过程中游离脂肪酸的增多，伴随着米饭变硬，甚至产生异味，米饭的流变学特性受到损害。
稻谷的分类以及特点介绍
稻谷的分类以及特点介绍（一）稻谷的分类稻谷，俗称水稻，是我国大宗粮食品种，分为籼稻和粳稻，籼稻籽粒一般呈长椭圆形和细长形，粳稻籽粒一般呈椭圆形。
根据（播种期、生长期和成熟期的不同）稻作期的不同，稻谷又分为早稻、中稻和晚稻三类。
早稻几乎是单一的籼稻，即稻谷。
因此，稻谷是上市最早的一季稻谷，也是当年种植、当年收获的第一季粮食作物。
稻谷可以分为普通稻谷（常规）和优质稻谷。
普通稻谷一般用于储备，而个体加工企业则以加工优质稻谷为主。
优质稻谷做配米比例也较大。
普通稻谷和优质稻谷主要根据粒型和腹白区分。
据调研，稻谷、中籼稻、晚籼稻的优质率估计为15%、28%和76%。
现货中，稻谷还可以分为长粒型和短粒型两种。
它们的用途不同，价格也不同，短粒型主要做米粉，长粒型主要做口粮，现货市场将两者分开收购和储藏。
一般认为长粒产量：短粒产量（6：4）。
（二）稻谷的特点稻谷是生长期较短、收获期较早的籼稻，一般米粒腹白较大，角质粒较少。
稻谷的品质较中晚籼稻差。
早籼米质疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率较低，食味品质也较差。
而中晚籼米质坚实，耐压性好，加工时碎米较少，出米率较高。
但是，稻谷也具有许多中晚籼稻无法替代的品质优点。
1、稻谷生长期雨水充沛、光热充足、病虫害少、灾害性天气较少，比较容易获得稳产高产，加上各地积极发展优良品种、推广新技术，良种面积有所扩大，稻谷单产稳步提高。
2、稻谷含水量低、耐贮藏。
3、稻谷用途广，既可食用，也可饲用，还可以作酿造、食品等工业原料。
4、早籼米消费市场大，农民、部分低收入的城镇居民和打工者以食用早籼米为主，饲料用粮、工业用粮对稻谷的需求量也比较大。
5、稻谷营养品质好。
稻谷的蛋白质含量和质量都要明显优于中晚稻。
6、稻谷卫生品质较高。
由于稻谷化肥、农药的施用量相对较少，早籼米的卫生品质也相对较高，因而随着早籼米质量的提高和品种多样化的发展，当前及未来还有相当数量的消费群体。
7、稻谷品种质量一致性好，易标准化。
高一地理水稻知识点
高一地理水稻知识点水稻是中国乃至世界上最重要的粮食作物之一，它对于人类的饮食安全和农业发展都具有重要意义。
为了更好地了解和掌握水稻的相应知识点，本文将从水稻的起源、生长要素、栽培技术和主要品种等方面进行介绍。
一、水稻的起源与分布水稻起源于中国，大约在公元前5000年前就已经开始栽培。
目前，水稻主要分布在亚洲的中国、印度尼西亚、孟加拉国、越南和泰国等国家。
这些地区的气候、土壤和水资源条件都适宜水稻的生长。
二、水稻的生长要素水稻的生长需要充足的阳光、适宜的温度和湿润的环境。
更具体地说，水稻的生长要素包括以下几个方面：1.光照条件：水稻对光照要求较高，每天至少需要6-8小时的光照。
充足的阳光可以促进水稻的光合作用，提高产量。
2.温度条件：水稻适合生长的温度范围为15-35摄氏度。
在生长季节内，温暖的气候条件对于水稻的正常生长和发育至关重要。
3.水分条件：水稻对水分要求较高，特别是在水稻生长的关键阶段，如抽穗期和灌浆期。
因此，水稻栽培通常需要有灌溉条件或生长在湿地上。
4.土壤条件：水稻适宜生长的土壤包括粘土、壤土和沙质土等，其中以淤泥质土壤和砂质壤土最适宜。
三、水稻的栽培技术1.水稻的播种：通常，水稻的播种可以采用直播或育秧两种方式。
直播是将水稻种子直接撒在水田中，而育秧则是在特殊的育秧田中先育苗，再移植到水田中。
2.水稻的施肥：水稻生长需要适量的氮、磷、钾等营养元素。
在栽培过程中，应根据土壤的肥力状况和水稻生长的需要进行合理施肥。
3.水稻的病虫害防治：水稻易受到多种病虫害的侵袭，如稻瘟病、纹枯病、稻飞虱等。
应采取科学合理的防治措施，如合理轮作、喷洒农药等。
四、主要水稻品种1.早稻：早稻是在年初播种、生长期较短的一种水稻。
其生长周期一般在100-120天左右。
2.中稻：中稻的生长周期较早稻略长，通常在120-140天之间。
中稻的产量和品质较早稻更高。
3.晚稻：晚稻是在早稻和中稻之后种植的一种水稻，其生长周期最长，一般在140天以上。
2、稻谷制米
2、稻谷的粒形与大小
稻谷粒形指稻谷的长度、宽度和厚度。根 据长宽比分为三类：>3为细长粒，> 2而<3为长 粒形，< 2为短粒形。一般籼稻属前两类，粳稻 属于后一类。
加工过程中，籽粒的形态和大小是合理选 用筛孔和调节设备操作的依据之一。
形态和大小不同的稻谷混在一起。会给清 理、砻谷和碾米带来困难。对于混杂比较严重 的稻谷，最好采用分级加工。
第第22护颖外颖小花梗小穗梗副护颖稻谷籽粒各组成部分厚度和重量百分比稻谷籽粒各组成部分厚度和重量百分比稻谷籽粒各组成部分厚度和重量百分比稻谷籽粒各组成部分厚度和重量百分比名称厚度名称厚度微米重量糙米粒各组成部分重量百分比糙米粒各组成部分重量百分比糙米粒各组成部分重量百分比糙米粒各组成部分重量百分比名称重量糙米微米颖24301820果皮7101215种皮包括外胚乳34糊粉层112946胚乳6670胚2025糙米100果皮种皮21糊粉层47内胚乳907胚25113稻谷的化学成分碳水化合物蛋白质脂肪纤维素灰分水分稻谷稻谷籽粒及其各组成部分的化学成分稻稻谷6452809188895021168糙糙米7453913201081101216胚胚乳78876030405124胚胚2912162077587124米米糠3511481829094135稻稻壳293835609339051859851水分稻谷水分的高低对稻谷加工的影响很大水分过高或过低会增加碎米率因此国家对原粮稻谷和成品大米的含水量都有严格规定
2.3 常规稻谷加工清理流程
稻谷（计量）→ 筛选风选组合 → 密度分选（去石） → 磁选 → 精选 → 净谷（计量）
清理工艺效果的评价
清理后净谷量
净粮提取率 =
×100%
清理前稻谷量
清理前含杂量－清理后含杂量
水稻一生概述
1、水稻一生概述水稻从种子发芽到谷粒成熟全生育期中，经过生根、长叶、分蘖、穗分化、孕穗、开花、灌浆到成熟，每一个生育期对外界条件即温度、水分、空气、光照、养分等都有不同的要求。
只有掌握它的生长规律，不断提高水稻的栽培技术，才能达到高产，稳产的目的。
水稻的一生，大体分为两个阶段，从种子萌发到幼穗分化前,为营养生长阶段，主要是建成营养生长器官，为生殖生长提供充足的物质条件。
从幼穗开始分化到稻谷形成，为生殖生长阶段，此期主要是长穗、开花、灌浆、结实。
构成产量器官，同时，根据水稻外部生态显著变化的情况，又将其划分为若干个生育时期，这些时期通常包括：秧苗期，移植返青期，分蘖期、孕穗拔节期，抽穗开花期，灌浆期，黄熟期等。
这两个阶段和这些生育期是互相交叉，紧密联系，相互制约的。
2、水稻优化控灌技术水稻是喜水作物，从播种到收获需要大量的水分，但是水稻的各个生育阶段对水的需要是不同的，因此掌握水稻各生育期需水规律，实行科学用水，是夺取水稻高产、稳产的重要措施之一。
2.1水稻节水技术概述、水稻和水的关系是十分密切的，人们把水稻称为水生作物，这说明它离不开水，水稻需要在一定水份条件下生长，这是它的生理需要，但是，水稻又和它所需要的生态环境分不开。
人们称水稻是水生作物，但水稻的一生并不是每个生育阶段田面都要保持水层。
有时田面需要浅水，有时不需要水层，实践上看，水稻是一种半水生作物，这就为水稻节水灌溉新技术的应用奠定了理论基础。
旧的整地和灌水方法，以水整地为主，深水灌，大水漫灌，造成土壤板结，通气性不良，不利于根系发育，因此普遍低产。
高产水稻必须改革稻田的整地灌溉技术，提高水稻根系活力，使水稻有个良好的生活条件，水稻的高产经验是：“要以根定水”“以气养根”“以根保叶”“以叶增产”；二是“水肥气热”这四个条件与土壤肥力相互配合，以水调肥，以水调气，以水调温，干干湿湿，壮根保叶，提高产量。
在稻田水、肥、气、热四大因素中，水是矛盾的主要方面，以水调气，以水调温，以水调肥，就可以有效地对水稻生育进行促控，这是水稻节水高产灌溉技术研究的基本原理。
稻谷的形态结构与品质
糙米 小麦 玉米 大麦 小米 高粱 黑麦 燕麦 7.3 10.6 9.8 11.0 11.5 8.3 8.7 9.3 3.8 2.3 2.5 3.2 2.7 2.7 3.7 4.0 3.6 2.8 3.2 2.9 3.2 3.3 3.3 3.6 3.9 3.6 3.9 3.9 3.6 2.8 3.7 4.8 1.1 1.0 0.6 1.1 1.3 1.0 1.0 0.9 1610 1570 1660 1630 1650 1610 1570 1640 99.7 96.0 95.0 88.0 93.0 84.8 77.0 84.1 74.0 55.0 61.0 70.0 60.0 59.2 77.7 70.4 73.8 53.0 58.0 62.0 56.0 50.0 59.0 59.1 5.4 5.6 5.7 6.8 6.4 4.2 5.1 5.5 1550 1360 1450 1320 1440 1290 1330 1160 96.3 86.4 87.2 81.0 87.2 79.9 85.0 70.6
2.2 我国稻米的品质现状与优质稻谷的标准 1.我国稻米的品质现状
1)优质稻米资源丰富。
2)主体品种品质总体水平不高，在国际稻米市场 上竞争力不强。
3)近年来，优质新品种的培育和推广，对改良我 国稻米品质的结构发挥了积极的推动作用。
2.3 稻米品质的形成
(一)稻米品质形成生理 (二)水稻品种与品质的关系 (三)环境条件及栽培因素对品质的影响
都能正常成熟,晚稻对短日照很敏感,严格要求在 短日照条件下才能通过光照阶段,抽穗结实 ➢ 晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演变形成的 基本型 ➢ 早,中稻是由晚稻在不同温光条件下分化形成的变 异型 ➢ 北方稻区的水稻属早稻或中稻
2. 稻谷的形态结构
空育131粳稻
空育131粳稻汇报人：2024-01-08•空育131粳稻的起源和历史•空育131粳稻的种植技术•空育131粳稻的品种特性目录•空育131粳稻的应用价值•空育131粳稻的未来发展前景01空育131粳稻的起源和历史空育131粳稻起源于日本北海道地区，是日本北海道农业试验场为了适应寒冷气候而培育出的粳稻品种。
该品种的培育始于20世纪50年代，经过多年的选育和改良，于1978年正式定型并命名为空育131。
03空育131粳稻在日本的种植面积一度达到约20万公顷，为日本粳米生产做出了重要贡献。
01空育131粳稻在日本北海道地区广泛种植，因其适应寒冷气候的特点而备受青睐。
02随着日本国内对粳米的需求增加，空育131粳稻逐渐推广至日本各地，成为日本重要的水稻品种之一。
02空育131粳稻的种植技术选择肥沃、排水良好的土壤，pH值在6.0-7.0之间。
土壤条件适宜在温带季风气候或亚热带季风气候地区种植，生长期间需保证充足的光照和热量。
气候要求确保水源充足，方便灌溉。
灌溉水源种植环境A BC D种植方法种子处理选择健康饱满的种子，进行晒种、浸种、消毒等处理。
播种密度合理密植，保持适宜的行距和株距，有利于通风透光和防止倒伏。
播种时间根据当地气候条件，选择适宜的播种时间，一般为春季或秋季。
施肥管理根据土壤肥力和作物生长情况，合理施肥，以有机肥为主，配合适量的氮、磷、钾肥。
病虫害防治预防措施加强田间管理，保持田园清洁，及时清除杂草和病株残体。
生物防治利用天敌、微生物等生物资源进行防治。
化学防治在必要时，选用高效、低毒、低残留的农药进行防治，注意合理用药和安全间隔期。
03空育131粳稻的品种特性生长特性生长周期空育131粳稻的生长周期相对较长，需要经历约130-140天的生长期。
株高空育131粳稻的株高通常在80-90厘米之间，属于中等高度的水稻品种。
分蘖能力具有较强的分蘖能力，每株稻穗可以分蘖出多个小穗。
适应性适应范围较广，可以在多种土壤类型和气候条件下种植。
稻谷结构及营养成分分析之欧阳文创编
稻谷结构及各组分营养成分分析稻谷粒由颖（外壳）和颖果（糙米）2 部分组成，制米加工中稻壳经垄谷机脱去而成为颖果，又称为糙米。
稻壳由内颖（内秤）和外颖（外稃）组成，内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完全封密的谷壳。
谷壳约占稻谷总质量的20％，它含有较多的纤维素（30％）、木质素（20％）、灰分（20％）和戊聚糖（20％），蛋白质（3％），脂肪和维生素的含量很少，其灰分主要由二氧化硅（94％～96％）组成。
糙米是由受精后的子房发育而成。
按照植物学的概念，整粒糙米是一个完整的果实，由于其果皮和种皮在米粒成熟时愈合在一起，故称为颖果。
颖果没有腹沟，长5mm ～8mm ，粒质量约25mg ，是由颖果皮、胚和胚乳3部分组成。
颖果皮由果皮、种皮和珠心层组成，包裹着成熟颖果的胚乳。
胚乳在种皮内，是由糊粉层和内胚乳组成。
胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾片4 个组成部分。
在糙米中，果皮和种皮约占2％，珠心层和糊粉层占5％～6％，胚芽占2.5％～3.5％，内胚乳占88％～93％。
在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层一起被剥除，故这3 层常合称为米糠层。
米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B 族维生素和矿物质，营养价值很高。
稻谷子粒各组成部分的质量比例如表1所示。
表1稻谷子粒各组成部分质量比例％（三）稻谷的化学成分稻谷子粒中含有的化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质等，此外还有一定量的维生素。
稻谷子粒各组成部分的主要化学成分含量见表2 。
表 2 稻谷子粒各组成部分的主要化学成分％虽然大米胚乳中的蛋白质含量较少（7％～8％），但它是谷物蛋白质中生理价值最高的一种，其氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量约占总蛋白的3.5％。
大米蛋白质以米谷蛋白为主要组成，约占总蛋白的80％。
其他3 种为清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白，其中以醇溶蛋白含量最低，仅占总蛋白的3％～5％。
淀粉是大米最主要的组成成分，占整粒大米的77％～80％；糯米淀粉几乎都是由支链淀粉组成，不含直链淀粉；粳米中直链淀粉要多一些（约占淀粉总量的20％），而籼米胚乳中的直链淀粉则更多。
农业稻谷知识点总结
农业稻谷知识点总结稻谷是我国主要的粮食作物之一，也是世界上重要的粮食作物之一。
它的主要营养成分是淀粉，但也含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
稻谷的主要用途是加工成大米，除此之外，稻谷还可以加工成各种食品和工业原料。
下面我们将对稻谷的生长环境、生长发育、主要品种、种植技术、病虫害防治等方面的知识点进行总结。
一、生长环境稻谷是一种温带和热带水稻，一般需要20-35摄氏度的温度和充足的阳光。
稻谷对水分的需求比较大，一般种植在气温较高，降水充沛的地区，同时也适宜于水稻田的种植。
在中国，长江流域和华南地区是稻谷的主要产区，而且其适应性很强，能在海拔2000米以下的区域生长。
二、生长发育1. 生长期稻谷的生长期大致分为萌芽期、生长期、抽穗期、灌浆期和成熟期五个阶段。
其中，抽穗期是稻谷生长发育的一个重要阶段，此时植株开始生长抽穗，花粉逐渐成熟，最终授粉形成籽粒。
2. 生长状况稻谷的生长与水稻田的灌溉和施肥等管理有关。
水稻田的灌溉和排水是影响稻谷生长的重要因素，不能缺水也不能积水。
另外，施肥也是稻谷生长的关键，一般而言，应根据水稻的生育期确定不同的施肥措施。
三、主要品种1. 水稻水稻是稻谷的一个品种，根据水稻的颗粒形态和性状可以分为籺稻、籺糯、籺粳和籺糯粳四大类。
其中，籼稻产量较高但糊化温度较高，适合于亚热带和热带地区；粳稻产量低但糊化温度较低，适合于温带地区。
2. 水稻水稻也是稻谷的一个品种，根据籺粳配比不同又可以分为老优、南优和粳稳三类。
其中，老优主要分布在长江中下游和松花江中下游地区，产量高但易倒伏；南优分布在南方各省，较老优耐涝，适应性强；粳稳分布在北方地区，抗逆性强。
四、种植技术1. 土壤条件水稻田通常需要选择在肥沃、排水良好、土层深厚的土地上，土壤PH值应在5.5-6.5之间。
2. 播种时间一般而言，南方地区水稻田的播种时间在3月下旬至4月上旬；北方地区水稻田的播种时间在4月下旬至5月上旬。
3. 施肥管理水稻田施肥的方法有基肥和追肥，基肥主要是在田地整理和播种前进行，追肥则是在水稻生长中进行，以补充植物所需的养分。
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35
（3）瞬间水洗法（日本）
经两次洗米，然后干燥而成。
3.强化米
强化方法：内持法（蒸谷米）、外加法（浸吸法、
涂膜法、强烈型强化法）。 强烈型强化法（中国）：营养素内渗，水分挥发 免淘米 强化机 缓苏仓 强化机
赖氨酸、VB1、VB2 缓苏仓 筛选
Ca、P、Fe、食用胶
强化米
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4. 留胚米 定义：留胚率80%以上、大米胚芽在2%以上 的大米。 营养：含丰富的VB1、VB2、VE和膳食纤维。 加工：轻机多碾。
第四节 稻谷加工
教学目标 1.了解稻谷的分类、籽粒结构和化学成分 2.掌握稻谷的清理与碾米工艺 3.熟悉特种米加工工艺
重点
1. 稻谷的分类、籽粒结构和化学成分 2. 砻谷与碾米工艺 难点 1.稻谷的籽粒结构、清理工艺 2.砻谷及碾米工艺
一、稻谷的分类、籽粒结构和化学成分
（一）稻谷的分类
籼稻谷 生长期：早、晚稻谷
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（1）擦离碾白 米粒之间、米粒与碾白室构件之间的强摩擦 作用，皮层沿胚乳表面相对滑动。
压力较大，易产生碎米；
特点：成品表面光洁， 色泽明亮。
不用于籼米
22
（2）碾削碾白 利用高速转动的金刚砂碾辊表面砂粒；
压力小，碎米少，宜籼米加工； 特点：成品表面光洁度和色泽较差（洼痕）， 表面含细小淀粉粒。
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3.桃花米 四川宣汉县峰城区 桃花乡。属带粳性 的籼型稻米。 米粒形状细长， 腹白小；色泽白中 显青，晶莹发亮。
41
4.玉林优质谷 广西玉林地区。 粒形细长，色泽 如玉，米的腹白、 心白在10%以下 或者几乎不见。
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5.万年贡米 江西省万年县传统名贵特产，因其古时曾做为 纳贡之米而得名。 粒大体长（有“三粒寸”之称），形状如梭， 色白如玉，质软不腻，味道浓香
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6.接骨米 云南稀有的一种糯米，又称接骨糯。 稻谷脱壳后无完整的颗粒，多者断成三节， 但经过蒸煮，会自动接起来，饭粒完整。民 间草医常常用它来拌草药接骨，因而得名。
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7.凤台仙大米 郑州市东郊区凤凰台村。 它像碎玉，似玛瑙，堪称中州特产。 米粒大，蒸成干饭 洁白玲珑；米质坚硬。
（三）稻谷的化学成分
水分、蛋白质、淀粉、脂类、矿物质、维生素等。
1.水分
约占粒重12%；分布不均，稻壳＜胚、胚乳＜皮层；
稻壳：质脆，易脱壳； 皮层：水分高，韧性大，易碾削； 胚乳：水分较低，籽粒强度大，不易碾碎。
6
2. 蛋白质
约占粒重8%； 3-5% 分为谷蛋白、清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白；其中谷 蛋白占总蛋白的80%。 分布不均：胚＞皮层＞胚乳； 氨基酸组成较平衡； 营养角度：糙米＞低精度米＞高精度米。
7
3. 淀粉
约占粒重70%； 不同种类大米中淀粉的类型及含量： 糯米淀粉：支链淀粉（几乎） 食用品质 粳米淀粉：直链淀粉＞支链淀粉 较好 籼米淀粉：直链淀粉＞＞支链淀粉
注：直链淀粉多，米质松散，食用品质低。
8
4. 脂类
约占粒重2%； 分布不均：胚＞种皮、糊粉层＞胚乳；
米糠成分：糊粉层、胚芽，含丰富的脂类物质。
大米加工精度的判断：大米脂肪含量。 注：fat含量高，米饭有光泽，香味好。
9
5. 灰分及维生素
灰分：约占粒重5%，主要存在于稻壳、胚、 皮层； 维生素：主要存在于胚、糊粉层，多属水 溶性B族维生素。
10
二、稻谷清理
杂质：除稗之外，其他与小麦相近。
原粮 初清 计量 净谷 磁选 去石
稗子少，可不用
除稗：高速振动筛
除稗
11
三、砻谷及砻下物分离
1.砻谷、砻下物的定义 2.工艺流程
净谷 砻谷 稻壳分离 谷糙分离
碎米：筛选、 风选
稻壳整理
糙米精选与调质
净糙
12
（1）砻谷 注意回砻谷，颖壳已松动或谷粒爆腰，二次 砻谷时易产生碎米。 一般单独储存加工。 （2）稻壳分离 目的：从砻下物中分离出稻壳； 设备：风选； 收集：离心沉降、重力沉降（砻糠房、沉降 室）
亚种
粳稻谷
淀粉性质：糯性、非糯性稻谷 土壤水分：水稻、旱稻
籼稻
粳稻
3
4
（二）稻谷的籽粒结构
外形结构：颖（稻壳）、颖果（糙米）。 内颖：背部 外颖：腹部 颖 护颖 颖尖 果皮：纤维素 皮层 种皮：色素 珠心层 颖果 胚乳 糊粉层：pro、fat、V，P 胚 角质、粉质 Mg、K 心白、腹白
5
缺点：
加工成本高，米色较深，米饭粘性较差。
32
工艺流程：
稻谷 砻谷
浸泡：
清理
浸泡 碾米
汽蒸 蒸谷米
干燥与冷却
高温浸泡法，热水80~90℃，浸泡过程中水温保持 70 ℃左右。 汽蒸：提高出米率，改善储藏特性和食用品质。
33
2.免淘米
渗水法、膜化法、瞬间水洗法。
（1）渗水法 糙米碾削后，在擦米时渗水碾磨以去净糠粉。 工艺流程：
45
思考题
1.碾米的方法及工艺流程？
2.砻下物为什么必须分离？ 3.砻谷工段的工艺流程一般应如何设置？
46
47
（3）混合碾白：碾削为主、擦离为辅。
23
24
3.碾米工艺流程
净糙
糠 粞 分 离
成 品 整 理
碾米 擦米 凉米 白米分级
成品米 包装 色选 抛光 湿法擦米: 淀粉角质 化
25
色选机
大米抛光机
26
色选机结构图
27
组合碾米机
28
大米加工的副产品
29
五、特种米加工
营养型：蒸谷米、强化米、留胚米
精选 目的：去除小杂、糙碎、糙粞、石子等； 设备：筛选、风选。
19
调质 目的：软化皮层，使皮层与胚乳结合力降低， 减 少碎米，提高出米率。 方法：水或水蒸气。
（5）稻壳整理
常含稻谷颗粒，特别是糙碎、糙粞。
20
四、碾米及成品整理
1.碾米的定义：物理（机械）或化学方法。 擦离碾白 2.机械 碾削碾白 碾米 混合碾白
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5. 配米
方法： （1）稻谷或糙米先搭配再加工 优点：配米仓、设备少，投资少； 缺点：影响加工工艺。
（2）大米搭配、混合 优点：工艺简单； 缺点：配米仓、设备多，投资大。
38
我国的优质稻米
1.小站米 天津小站，已发展 到北京、河北地区。 米粒呈椭圆形，晶莹 透明，洁白如玉。
39
2.马坝油占米 广东曲江县马坝， 因谷型细长如猫 牙齿，故又名 “猫牙占”。 光滑晶莹，表面 油光发亮，无腹白
糙米 碾白 擦米 渗水碾磨
冷却
分级
免淘米
特点：含糠粉少，米质纯净，洁白，光洁度好（水 晶米，出口）。
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（2）膜化法
将大米表面的淀粉粒预糊化形成胶质化淀粉膜。
工艺流程： 标一米 分级 精选除杂 免淘米 碾白 去糠上光 上光剂
关键工序：去糠上光（抛光机内预糊化）； 上光剂：糖类、蛋白质类、脂类。
方便型：免淘米、易熟米
功能型：低变应米、低蛋白米
混合型：配米
原料型：酿酒用米
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面粉、大米的加工
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ml
31
1.蒸谷米（半煮米） 优点：
A. 营养价值高，胀性好，出饭率高，蒸煮时水中 残留的固形物少； B. 加工时碎米少； C.不易生虫、霉变。
13
砻谷机
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脱壳：受力情况
速差
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脱壳过程
பைடு நூலகம்
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（3）谷糙分离
目的：分选出净糙和稻谷； 糙米：含稻谷多，影响碾米工艺及大米品质； 回砻谷：含糙米多，影响砻谷产量、动耗；大米爆
腰多；
设备：谷糙分离平转筛、重力谷糙分离机 （串联）
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重力谷糙分离机
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（4）精选与调质
定义：
糙碎：砻谷后产生的碎米； 糙粞：糙米的胚乳碎粒。