3.1-1 稻谷概述

精选 目的：去除小杂、糙碎、糙粞、石子等； 设备：筛选、风选。
19

调质 目的：软化皮层，使皮层与胚乳结合力降低， 减 少碎米，提高出米率。 方法：水或水蒸气。
（5）稻壳整理
常含稻谷颗粒，特别是糙碎、糙粞。
20
四、碾米及成品整理
1.碾米的定义：物理（机械）或化学方法。 擦离碾白 2.机械 碾削碾白 碾米 混合碾白
40
3.桃花米 四川宣汉县峰城区 桃花乡。属带粳性 的籼型稻米。 米粒形状细长， 腹白小；色泽白中 显青，晶莹发亮。
41
4.玉林优质谷 广西玉林地区。 粒形细长，色泽 如玉，米的腹白、 心白在10%以下 或者几乎不见。
42
5.万年贡米 江西省万年县传统名贵特产，因其古时曾做为 纳贡之米而得名。 粒大体长（有“三粒寸”之称），形状如梭， 色白如玉，质软不腻，味道浓香
第四节 稻谷加工
教学目标 1.了解稻谷的分类、籽粒结构和化学成分 2.掌握稻谷的清理与碾米工艺 3.熟悉特种米加工工艺
重点
1. 稻谷的分类、籽粒结构和化学成分 2. 砻谷与碾米工艺 难点 1.稻谷的籽粒结构、清理工艺 2.砻谷及碾米工艺
一、稻谷的分类、籽粒结构和化学成分
（一）稻谷的分类
籼稻谷 生长期：早、晚稻谷
21
（1）擦离碾白 米粒之间、米粒与碾白室构件之间的强摩擦 作用，皮层沿胚乳表面相对滑动。

压力较大，易产生碎米；

特点：成品表面光洁， 色泽明亮。
不用于籼米
22
（2）碾削碾白 利用高速转动的金刚砂碾辊表面砂粒；

压力小，碎米少，宜籼米加工； 特点：成品表面光洁度和色泽较差（洼痕）， 表面含细小淀粉粒。
（三）稻谷的化学成分
水分、蛋白质、淀粉、脂类、矿物质、维生素等。
1.水分
约占粒重12%；分布不均，稻壳＜胚、胚乳＜皮层；


稻壳：质脆，易脱壳； 皮层：水分高，韧性大，易碾削； 胚乳：水分较低，籽粒强度大，不易碾碎。
6
2. 蛋白质



约占粒重8%； 3-5% 分为谷蛋白、清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白；其中谷 蛋白占总蛋白的80%。 分布不均：胚＞皮层＞胚乳； 氨基酸组成较平衡； 营养角度：糙米＞低精度米＞高精度米。
（3）混合碾白：碾削为主、擦离为辅。
23
24
3.碾米工艺流程
净糙
糠 粞 分 离
成 品 整 理
碾米 擦米 凉米 白米分级
成品米 包装 色选 抛光 湿法擦米: 淀粉角质 化
25
色选机
大米抛光机
26
色选机结构图
27
组合碾米机
28
大米加工的副产品
29
五、特种米加工
营养型：蒸谷米、强化米、留胚米
大米加工精度的判断：大米脂肪含量。 注：fat含量高，米饭有光泽，香味好。

9
5. 灰分及维生素
灰分：约占粒重5%，主要存在于稻壳、胚、 皮层； 维生素：主要存在于胚、糊粉层，多属水 溶性B族维生素。
10
二、稻谷清理
杂质：除稗之外，其他与小麦相近。
原粮 初清 计量 净谷 磁选 去石
稗子少，可不用
糙米 碾白 擦米 渗水碾磨
冷却

分级
免淘米
特点：含糠粉少，米质纯净，洁白，光洁度好（水 晶米，出口）。
34
（2）膜化法
将大米表面的淀粉粒预糊化形成胶质化淀粉膜。

工艺流程： 标一米 分级 精选除杂 免淘米 碾白 去糠上光 上光剂
关键工序：去糠上光（抛光机内预糊化）； 上光剂：糖类、蛋白质类、脂类。
亚种
粳稻谷
淀粉性质：糯Leabharlann Baidu、非糯性稻谷 土壤水分：水稻、旱稻
籼稻
粳稻
3
4
（二）稻谷的籽粒结构
外形结构：颖（稻壳）、颖果（糙米）。 内颖：背部 外颖：腹部 颖 护颖 颖尖 果皮：纤维素 皮层 种皮：色素 珠心层 颖果 胚乳 糊粉层：pro、fat、V，P 胚 角质、粉质 Mg、K 心白、腹白

5
43
6.接骨米 云南稀有的一种糯米，又称接骨糯。 稻谷脱壳后无完整的颗粒，多者断成三节， 但经过蒸煮，会自动接起来，饭粒完整。民 间草医常常用它来拌草药接骨，因而得名。
44
7.凤台仙大米 郑州市东郊区凤凰台村。 它像碎玉，似玛瑙，堪称中州特产。 米粒大，蒸成干饭 洁白玲珑；米质坚硬。
7
3. 淀粉

约占粒重70%； 不同种类大米中淀粉的类型及含量： 糯米淀粉：支链淀粉（几乎） 食用品质 粳米淀粉：直链淀粉＞支链淀粉 较好 籼米淀粉：直链淀粉＞＞支链淀粉
注：直链淀粉多，米质松散，食用品质低。
8
4. 脂类

约占粒重2%； 分布不均：胚＞种皮、糊粉层＞胚乳；
米糠成分：糊粉层、胚芽，含丰富的脂类物质。

缺点：
加工成本高，米色较深，米饭粘性较差。
32
工艺流程：
稻谷 砻谷
浸泡：
清理
浸泡 碾米
汽蒸 蒸谷米
干燥与冷却
高温浸泡法，热水80~90℃，浸泡过程中水温保持 70 ℃左右。 汽蒸：提高出米率，改善储藏特性和食用品质。
33
2.免淘米
渗水法、膜化法、瞬间水洗法。
（1）渗水法 糙米碾削后，在擦米时渗水碾磨以去净糠粉。 工艺流程：
45
思考题
1.碾米的方法及工艺流程？
2.砻下物为什么必须分离？ 3.砻谷工段的工艺流程一般应如何设置？
46
47

37
5. 配米

方法： （1）稻谷或糙米先搭配再加工 优点：配米仓、设备少，投资少； 缺点：影响加工工艺。
（2）大米搭配、混合 优点：工艺简单； 缺点：配米仓、设备多，投资大。
38
我国的优质稻米
1.小站米 天津小站，已发展 到北京、河北地区。 米粒呈椭圆形，晶莹 透明，洁白如玉。
39
2.马坝油占米 广东曲江县马坝， 因谷型细长如猫 牙齿，故又名 “猫牙占”。 光滑晶莹，表面 油光发亮，无腹白
13
砻谷机
14
脱壳：受力情况
速差
15
脱壳过程
16
（3）谷糙分离
目的：分选出净糙和稻谷； 糙米：含稻谷多，影响碾米工艺及大米品质； 回砻谷：含糙米多，影响砻谷产量、动耗；大米爆
腰多；
设备：谷糙分离平转筛、重力谷糙分离机 （串联）
17
重力谷糙分离机
18
（4）精选与调质

定义：
糙碎：砻谷后产生的碎米； 糙粞：糙米的胚乳碎粒。
除稗：高速振动筛
除稗
11
三、砻谷及砻下物分离
1.砻谷、砻下物的定义 2.工艺流程
净谷 砻谷 稻壳分离 谷糙分离
碎米：筛选、 风选
稻壳整理
糙米精选与调质
净糙
12
（1）砻谷 注意回砻谷，颖壳已松动或谷粒爆腰，二次 砻谷时易产生碎米。 一般单独储存加工。 （2）稻壳分离 目的：从砻下物中分离出稻壳； 设备：风选； 收集：离心沉降、重力沉降（砻糠房、沉降 室）
方便型：免淘米、易熟米
功能型：低变应米、低蛋白米
混合型：配米
原料型：酿酒用米
30
面粉、大米的加工
http://www.56.com/u51/v_NjUwODc4MzI.ht
ml
31
1.蒸谷米（半煮米） 优点：
A. 营养价值高，胀性好，出饭率高，蒸煮时水中 残留的固形物少； B. 加工时碎米少； C.不易生虫、霉变。

35
（3）瞬间水洗法（日本）
经两次洗米，然后干燥而成。
3.强化米
强化方法：内持法（蒸谷米）、外加法（浸吸法、

涂膜法、强烈型强化法）。 强烈型强化法（中国）：营养素内渗，水分挥发 免淘米 强化机 缓苏仓 强化机
赖氨酸、VB1、VB2 缓苏仓 筛选
Ca、P、Fe、食用胶
强化米
36
4. 留胚米 定义：留胚率80%以上、大米胚芽在2%以上 的大米。 营养：含丰富的VB1、VB2、VE和膳食纤维。 加工：轻机多碾。