2020西式面点师(中级)考试

2020西式面点师（中级）考试

1、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（×）

2、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（√）

3、【判断题】()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。（√）

4、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（√）

5、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。（×）

6、【判断题】()奶粉的英文名称是“milkpowder”。（√）

7、【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（√）

8、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（√）

9、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（√）

10、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（×）

11、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（×）

12、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（×）

13、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√）

14、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（×）

15、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（√）

16、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（ B ）

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

17、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（ D ）

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

18、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（ A ）

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

19、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（ D ）

A、牛奶

C、淀粉

D、盐

20、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ C ）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

21、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（ A ）

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

22、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（ B ）

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

23、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。（ C ）

A、10～12分钟以内

B、15～18分钟以内

C、20～25分钟以内

D、30～50分钟以内

24、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。（ C ）

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

25、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（ C ）

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

26、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（ C ）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

27、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

28、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。（ A ）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

29、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（ A ）

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

30、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（ D ）

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

31、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（ C ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

32、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（ D ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

33、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（ A ）

A、细腻光滑

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、光滑流畅

34、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（ B ）

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

35、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（ D ）

A、采购

B、消耗