2020西式面点师(中级)考试
2020西式面点师(中级)实操考试
1、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
（×）2、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。
（√）3、【判断题】()营养强化要有针对性。
（√）4、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
（√）5、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。
（√）6、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
（√）7、【判断题】()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。
（√）8、【判断题】()“eclair”是一种西式冷冻甜点。
（×）9、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
（√）10、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。
（×）11、【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。
（×）12、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。
（×）13、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。
（×）14、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（√）15、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
（×）16、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
（ C ）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏17、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
（ D ）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度18、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。
西式面点师(中级)理论知识试题与参考答案
西式面点师（中级）理论知识试题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、下列不属于乳制品的是()。
A、奶油B、麦淇淋C、奶酪D、酸奶正确答案：B2、竞争可以大大促进()的快速发展。
A、生产规模B、社会生产力C、生产技术D、社会经济正确答案：B3、某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本毛利率40%D、成本率40%正确答案：B4、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。
A、10～15%B、1～5.5%C、13～13.5%D、6～12%正确答案：C5、下面属于不正常燃烧的是()。
A、脱火B、自燃C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：A6、下列中属于不正常燃烧的是()。
A、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：A7、竞争的实质是()和知识的竞争。
A、技术B、设备C、资金D、人才正确答案：D8、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。
A、停止操作B、继续操作C、停电D、查找异常原因正确答案：C9、职业道德具有明显的时代特点。
职业道德的时代特点具体表现为()。
A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作用C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件正确答案：C10、夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者（）其打发效果较好。
A、热油B、温水C、沸水D、冰水正确答案：D11、面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。
A、60度B、38度C、26--28度正确答案：C12、除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、污水、废水污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、农药污染D、放射性污染正确答案：D13、钙吸收的不利因素主要是()。
A、膳食草酸、植物酸多B、膳食蛋白质增加C、机体对钙的需要量大D、膳食中乳糖量多正确答案：A14、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。
中级西式面点师试题(附答案)
中级西式面点师试题（附答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.脆皮面包入炉后前（）min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。
A、40B、30C、10D、20正确答案：C2.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。
A、煮沸B、化学溶剂C、清洗消毒机D、远红外线正确答案：B3.不属于放射性污染源的是（）。
A、核爆炸B、放射性保管食物C、核意外事故D、核设施正确答案：B4.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
A、“以存计耗”B、“以耗计销”C、“以销计耗”D、“以存计销”正确答案：A5.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
A、整体的结实感B、整体结构细密C、质地脆硬感D、组织细腻正确答案：A6.（）不需要用温水花开。
A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发干酵母D、鲜酵母正确答案：C7.巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。
A、45～50℃B、40～45℃C、55～60℃D、50～55℃正确答案：A8.一般都用糖粉（）筛于制品表面来装饰泡芙。
A、随意地B、均匀地C、大片地D、零星地正确答案：B9.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在（）之间。
A、60%～65%B、90%左右C、70%～75%D、80%～85%正确答案：C10.硬质面包成型时，可以不用注意的事项是（）A、不要使用过多的干面粉B、尽快完成成型工作C、使制品大小一致D、避免重复操作正确答案：D11.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
A、用灭火器扑灭B、用手扑打C、跳入冷水中使火焰熄灭D、马上脱下衣服正确答案：B12.常用的食品容器消毒方法有（）、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、急流冲洗D、温水浸泡正确答案：B13.木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。
西式面点师中级考试题含答案
西式面点师中级考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、茶点B、夜宵C、主食D、配餐正确答案：A2.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是( )。
A、表面色泽浅B、体积过小C、内部组织粗糙D、面包面团烤前塌陷正确答案：B3.奶油是从( )中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。
A、猪油B、奶粉C、鲜牛奶D、牛脂正确答案：C4.坚果用英文表示为( )。
A、natB、mintC、rumD、nut正确答案：D5.( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
A、奶粉B、炼乳C、奶油D、计司正确答案：C6.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明( )。
A、水量不够B、鸡蛋量不够C、面粉量不够D、黄油不够正确答案：B7.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。
A、蝇B、麻雀C、鼠D、蟑螂正确答案：B8.( )常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。
A、奶粉B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：D9.蛋糕的英文名称为( )。
A、breadB、cakeC、pieD、cookie正确答案：B10.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、操作时不戴手表B、专布专用C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D11.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、( )及形状。
A、营养价值B、质地C、口味D、数量正确答案：C12.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经( )，不可采用。
A、验收合格B、检验合格C、销毁D、清洗正确答案：B13.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。
A、30～40%B、20～25%C、10～15%D、60～70%正确答案：C14.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )。
A、色泽B、胀发C、成熟时间D、形状正确答案：B15.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。
西式面点师(中级)试题(附参考答案)
西式面点师（中级）试题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：D2.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。
A、挤袋挤法B、熟面坯挤法C、熟面糊挤法D、生面坯挤法正确答案：D3.硬质面包的用料，一般有()等。
A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、油脂、发酵粉、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐正确答案：A4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C5.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费C、以免溢出模具被烤糊D、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小正确答案：B6.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品D、半成品正确答案：A7.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、糖B、温度C、熬糖锅D、水正确答案：D8.粉筛主要用于筛面粉、()等。
A、过滤细小颗粒B、过滤果蔬汁、泥C、分份D、分级正确答案：B9.社会舆论判断善恶的依据是()。
A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：C10.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。
A、面盆B、奶油挤袋C、烤盘D、刮刀正确答案：B11.出材率是表示原材料()程度的指标。
A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B12.制作巧克力木司时，应将巧克力()。
A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A13.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
西式面点师(中级)理论知识测试题
西式面点师（中级）理论知识测试题一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、劳动者在试用期内提前(.)日通知用人单位，可以解除劳动合同。
A、7B、10C、5D、3正确答案：D2、以下不是老年人自信的资本的是()。
A、技术和成就B、地位和资历C、活动能力减弱D、知识和经验正确答案：C3、老年人跌倒后，局部皮肤出现瘀斑，照护人员以下处理正确的是(.)。
A、局部冷敷B、包扎伤口C、局部热敷D、不处理，观察正确答案：A4、昏迷老人以下护理()是不正确的。
A、病人可取侧卧位B、不要翻身C、保持肢体功能位D、不轻易搬动老人正确答案：B5、对呼吸道部分阻塞噎食的老人进行紧急处理时，老人应取(.)。
A、右侧卧位B、俯卧位C、左侧卧位D、端坐位正确答案：D6、肺癌病人咳嗽特点为()。
A、痰中带血B、咳嗽症状出现晚C、咳嗽有痰D、干咳不明显正确答案：A7、为老年人应用滴鼻剂时要(.)。
A、先呼气，头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位B、先吸气，头平视，使药液尽量达到较深部位C、先吸气，头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位D、头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位正确答案：C8、超声波雾化接通电源后要预热()，再开雾化开关。
A、3B、10C、1D、10正确答案：A9、危重病老人出现()情况时预示老人病情加重。
A、呼吸平稳B、血压平稳C、脉搏微弱快速D、神态清楚正确答案：C10、劳动合同解除的方式主要包括(.)。
A、双方协商解除B、劳动者提前通知解除C、劳动者单方解除D、以上都是正确答案：D11、洗澡机使用注意事项，表述错误的是(.)。
A、防止水流入老人眼睛、耳朵内B、给老年人淋浴前，应确认水温，淋浴期间可让老年人单独洗澡C、担架车与浴房连接时，先把担架车上升至上限D、洗浴过程中，注意观察老年人身体状况，如有异常应立即停止操作正确答案：B12、对认知障碍老年人进行记忆力训练——记扑克牌顺序，错误的是()。
A、准备B、训练前告知老年人，即将为其进行记忆力的训练C、请老年人按数字从小到大的顺序认读一遍D、若不顺利，不可给予提示正确答案：D13、滴眼剂在使用前要注意(.)。
西式面点师(中级)理论知识试题含答案
西式面点师（中级）理论知识试题含答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、老年人健身训练过程中养老护理员观察到老年人何种情况时，立即停止活动(.)。
A、精神饱满B、动作舒展C、面色红润D、心慌、气短正确答案：D2、下列有关养老护理员礼仪的说法中不正确的是()。
A、个人的行为举止是一个人的修养体现B、仪容仪态主要包括穿着、打扮、行为举止和个人卫生等方面C、行为举止是仪态方面的一个重要要求D、仪容仪态是一个人素质和修养的体现，但不是一个人精神面貌的体现正确答案：D3、养老护理员与老年人的人际关系是养老机构工作的()关系。
A、特殊B、普通C、核心D、一般正确答案：C4、用于餐具、家具表面擦拭的含氯消毒液的浓度为(.)。
A、0.1%B、0.05%C、0.01%D、0.2%正确答案：B5、小张和某单位签定了一份劳动合同，约定小张工作五年后合同终止，这份合同是(.)。
A、以完成一项工作为期限的劳动合同B、以完成多项工作为期限的劳动合同C、无固定期限的劳动合同D、有固定期限的劳动合同正确答案：D6、做健肺操，老年人取坐位时，两臂的动作是()。
A、抱双膝压胸B、交叉抱胸C、转体压胸D、伸展胸廓正确答案：B7、老年人卧位时易出现压力性损伤（压疮）的部位是()。
A、胸部B、外踝C、小腿部D、大腿部正确答案：B8、进行冷却治疗时，水温不能低于()。
A、15℃B、0℃C、10℃D、5℃正确答案：D9、老年人心理健康标准不包括()。
A、能应对挫折和应激事B、行为模式与身份不符C、社会观点与多数人一致D、情绪稳定、意志坚强正确答案：B10、老年人健身康复训练过程中，养老护理员观察(.)情况下，立即停止活动。
A、面色红润B、动作舒缓C、精神饱满D、发现心慌等异常正确答案：D11、健肺操的做法不包括()。
A、伸展胸廊B、交叉压胸C、转体压胸D、抱双膝压胸正确答案：B12、()是用于耳道内的液体制剂，主要用于耳道感染或疾患的局部治疗。
西式面点师(中级)考试题附答案
西式面点师（中级）考试题附答案一、判断题1、（）食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。
划片分工，包干负责。
（√）2、（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
（√）3、（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
（√）4、（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为40%。
（√）5、（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
（√）6、（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。
（X）7、（）竞争的实质是科技和资金的竞争。
（×）8、（）原料处理设备是西点常用设备。
（√）9、（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
（X）10、（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
（×）11、（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。
（√）12、（）巧克力应在火上直接加热溶化。
（×）13、（）"margarine"的意思是起酥油。
（X）14、（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
（√）15、（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
（√）16、（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。
（√）17、（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（√）18、（）动物油营养价值比植物油营养价值低。
（√）19、（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。
（X）20、（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
（√）21、（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
（√）22、（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。
（×）23、（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
（√）24、（）发酵箱是西点中常用恒温设备。
（√）25、（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。
（×）26、（）社会舆论是指新闻媒介的评论。
（√）27、（）清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。
西式面点师(中级)理论知识题库含参考答案
西式面点师（中级）理论知识题库含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、预防烫伤的方法不包括(.)。
A、严格禁止糖尿病老年人取暖B、使用热水袋时，盛水应不多于C、对活动不灵或臂力不足的老年人，身旁禁忌放置热水瓶D、为老人泡脚，泡脚水维持在正确答案：A2、让失智老年人参与家务及家庭聚会，让他仍有机会作贡献，觉得自己有价值，这体现了失智老年人照护原则中的(.)。
A、合理原则B、参与原则C、安全原则D、自立原则正确答案：B3、让失智老年人参与家务及家庭聚会，让他仍有机会作贡献，觉得自己有价值，这体现了失智老年人照护原则中的(.)。
A、参与原则B、合理原则C、安全原则D、自立原则正确答案：A4、老人意识清醒，沟通交流为2分，一级指标感知觉与沟通的分级是()。
A、重度受损B、中度受损C、轻度受损D、能力完好正确答案：C5、养老护理员协助老年人进行站立、行走活动(.)。
A、不能使用自制保护性腰带协助行走B、先协助站立，再协助坐起C、老年人有心慌、气喘，可以继续活动D、根据老年人身体状况，注意保护正确答案：D6、左心衰竭的突出症状是()。
A、下肢凹陷性水肿B、呼吸困难C、全身乏力D、上腹饱胀正确答案：B7、养老护理员在组织和指导老年人开展健身康复操活动中，观察到老年人出现何种情况应立即停止训练()。
A、发现异常B、动作舒展C、精神饱满D、面色红润正确答案：A8、造成老年人自卑心理的主要原因是()。
A、具有正常社会认知B、生理功能逐渐退化C、被家庭成员依赖D、思维模式相对稳定正确答案：B9、为老年人上眼药膏后，要(.)。
A、先使下眼睑恢复原位，再轻提上眼睑B、从外眼角方向顺眼裂水平挤在下睑结膜与眼球结膜交界处C、同时恢复上、下眼睑位置D、让老人自行恢复上、下眼睑位置正确答案：A10、慢性心力衰竭在夜间发生阵发性呼吸困难时，应立即让老人取（）。
A、端坐前倾位B、右侧卧位C、仰卧位D、左侧卧位正确答案：A11、劳动者在试用期内提前(.)日通知用人单位，可以解除劳动合同。
2020西式面点师(中级)考试题及西式面点师(中级)
2020西式面点师（中级）考试题及西式面点师（中级）考试软件2020西式面点师（中级）考试题及西式面点师（中级）考试软件，包含西式面点师（中级）考试题答案解析及西式面点师（中级）考试软件练习。
由结合国家西式面点师（中级）考试最新大纲及西式面点师（中级）考试真题出具，有助于西式面点师（中级）怎么考考前练习。
1、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
（×）2、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
（×）3、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。
（×）4、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。
（×）5、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
（×）6、【判断题】()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
（√）7、【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。
（√）8、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。
（√）9、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。
（√）10、【判断题】()“eclair”是一种西式冷冻甜点。
（×）11、【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。
（√）12、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。
（×）13、【判断题】()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。
（√）14、【判断题】()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。
（√）15、【判断题】()“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。
西式面点师(中级)理论知识试题库+参考答案
西式面点师（中级）理论知识试题库+参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、对老年人“握握手”“摸摸脸”“拍拍肩”和()都有着人际交流与沟通的艺术和学问。
A、“对后背打一下”B、“对小腿踢一下”C、“拍头一下”D、“拥抱一下”正确答案：D2、护理心力衰竭老人的特点是控制()的摄入。
A、钾盐B、水量C、钠盐D、热量正确答案：C3、给老年人应用滴耳剂时应协助采取的体位是(C.)。
A、仰头俯卧位B、侧卧位，头尽量向后仰C、坐位或半卧位，头偏向一侧D、平卧位，头偏向一侧正确答案：C4、滴眼剂在使用过程中要注意()。
A、防止交叉感染B、无需核对药名C、无需清洁眼部分泌物D、药液浑浊可以继续使用正确答案：A5、老年人做健身康复操后，适宜的放松时间是（）。
A、10～15B、5～10C、1～2D、20～30正确答案：B6、当老年人或家属与养老护理员发生冲突时,养老护理员采取你问东我答西，与人谈话常常改变话题或离题,对有关问题刻意回避,不能专心讲一件事,这种应对方式是(.)。
A、幽默的方式B、轻松的方式C、打岔的方式D、玩笑的方式正确答案：C7、帮助老年人进行站立、行走活动结束后(.)。
A、若活动效果不佳，不再考虑帮助老年人进行站立、行走活动B、要观察老年人睡眠和饮食情况C、对老年人的不配合情况做出批评D、不需要再和老年人进行交流正确答案：B8、根据社会需要，鼓励老年人在(.)的情况下，从事各类社会活动。
A、儿女允许B、身患疾病C、不收取报酬D、自愿和量力正确答案：D9、失智症诱发因素之一是神经退行性变，如阿尔兹海默病、额颞叶型、路易氏体型等。
其中阿尔兹海默病约占失智症的(.)。
A、90%B、80%C、70%D、60%正确答案：D10、下列有关老年人自卑心理的主要原因描述不正确的是()。
A、知识的老化B、生理功能逐渐增强C、经济收入的相对减少D、社会工作和交流的减少正确答案：B11、如一位昏迷老人睡在席梦思床上，而此时需进行胸外心脏按压，应准备()。
西式面点师(中级)理论知识试题(附参考答案)
西式面点师（中级）理论知识试题（附参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、钙化醇B、硫胺素C、生育酚D、视黄醇正确答案：B2、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。
A、改用小火B、改用微火C、关火D、改用中火正确答案：A3、冰激淋的英文名称为()。
A、WhiteB、IceC、FrozeD、Ice正确答案：D4、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。
A、2%B、0.2%C、0.5%D、1%正确答案：B5、下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。
A、河蟹B、鳗鱼C、甲鱼D、鳝鱼正确答案：A6、蛋清类饼干又称()。
A、蛋白饼干B、花色饼干C、清蛋糕饼干D、鸡蛋饼干正确答案：A7、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、管理B、技术C、成本D、质量正确答案：B8、()不是出材率的同类名称。
A、涨发率B、熟品率C、损耗率D、拆卸率正确答案：C9、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、生育酚B、视黄醇C、硫胺素D、钙化醇正确答案：C10、()属于复合膨松剂。
A、臭碱B、小苏打C、发粉D、活性干酵母正确答案：C11、印刷品上的油墨含有毒物质()。
A、多氯联苯B、氯乙烯单体C、铅D、多环芳烃正确答案：A12、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。
A、活动性肺结核B、痢疾、伤寒C、病毒性肝炎D、日光性皮炎正确答案：D13、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案：C14、()属于复合膨松剂。
A、发粉B、活性干酵母C、臭碱D、小苏打正确答案：A15、泡芙的英文名称是()。
A、soufleB、tartC、taffD、Puff正确答案：D16、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。
西式面点师(中级)试题(附答案)
西式面点师（中级）试题（附答案）一、选择题（共100题）1、多用途搅拌器一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（C）搅拌器。
A、圆球形B、扁平型C、钩形D、立柱型2、多用途搅拌器一般配置（C）不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。
A、一种B、二种C、三种D、四种3、搅拌机等设备上（D）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。
A、整齐摆放B、不要不放C、整齐堆放D、不要乱放4、搅拌机等设备使用前应先检查各部件（D），运行是否正常，待确认后，方可开机操作。
A、是否更新B、是否全新C、是否损坏D、是否完好5、直接发酵法也称（C）发酵法。
A、三次B、二次C、一次D、快速6、直接发酵法，即将所有的配料，（B）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。
A、按习惯B、全部C、按顺序D、按重量7、直接发酵法的优点是操作简单，（D），面包的口感和风味较好。
A、发酵温度高B、发酵湿度低C、发酵时间长D、发酵时间短8、直接发酵法的优点是操作简单，发酵时间短，面包的（D）较好。
A、抗机械性B、发酵耐性C、组织结构D、口感和风味9、制作甜软面包选用优质（D）能确保产品的质量。
A、预拌面粉B、低筋粉C、中筋粉D、高筋粉10、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（A），有利于酵母的生长繁殖。
A、新鲜空气B、新鲜原料C、营养物质D、二氧化碳11、()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
（B）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司12、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
（A）A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度13、调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。
（D）A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬14、计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
（B）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白15、采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。
西式面点师(中级)试题库(含参考答案)
西式面点师（中级）试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、酥皮饼干面B、花色清蛋糕坯C、糖粉D、清酥面坯正确答案：B2.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。
A、等价交换B、利益交换C、等同交换D、价格交换正确答案：A3.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。
A、口味B、大小C、风味D、色泽正确答案：B4.()污染环境，可通过食物链进入人体。
A、细菌B、昆虫C、化学农药D、黄曲霉正确答案：C5.感染型的食物中毒主要由()引起。
A、沙门氏菌属B、霉菌C、普通球菌D、大肠杆菌正确答案：A6.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内()，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
A、淀粉凝固B、油脂被氧化过多C、水分蒸发过多D、蛋白质变性太多正确答案：C7.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本率150%B、成本毛利率40%C、价格75元D、原料成本15元正确答案：C8.色度是指色彩的()和纯度。
A、明度B、深度C、亮度D、暗度正确答案：A9.食物特殊动力作用最强的热源质是()。
A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B10.圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。
A、调制工艺B、成熟工艺C、成型工艺D、装饰工艺正确答案：D11.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。
A、蛋清B、水C、奶油D、糖水正确答案：D12.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。
A、松软程度B、结实程度C、表面色泽D、体积大小正确答案：B13.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。
西式面点师(中级)理论知识习题库与答案
西式面点师（中级）理论知识习题库与答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、生熟隔离B、荤素隔离C、成品与半成品隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案：B2、职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。
A、实践性B、代表性C、形象性D、规范性正确答案：A3、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。
A、13～13.5%B、1～5.5%C、6～12%D、10～15%正确答案：A4、膳食中缺碘，可患()。
A、鸡胸B、贫血C、妄想症D、甲状腺肿大正确答案：D5、下列中不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、即将换洗的衣物C、半成品D、即将入口的食品正确答案：B6、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器正确答案：C7、能够促进铁吸收的物质是()。
A、抗坏血酸B、鞣酸C、磷酸D、盐酸正确答案：A8、使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经()，不可采用。
A、清洗B、验收合格C、检验合格D、销毁正确答案：C9、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。
A、搅拌机B、发酵箱C、辊压机D、烤箱正确答案：D10、搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。
A、原料的软硬度B、原料的温度C、原料的颜色D、原料的形状正确答案：B11、下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。
A、猪油B、色拉油C、奶油D、可可脂正确答案：D12、道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会舆论C、社会法则D、集体守则正确答案：B13、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。
A、5B、10C、7D、15正确答案：D14、职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业活动B、企业活动C、岗位活动D、社会活动正确答案：A15、由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。
2020西式面点师(中级)证考试及西式面点师(中级)操作证考试
2020西式面点师（中级）证考试及西式面点师（中级）操作证考试1、【判断对错】（)讲究质量要求必须是绝对高的质量。
（×）2、【判断对错】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后,放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。
（√）3、【判断对错】(）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
（√）4、【判断对错】（)干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法.（×）5、【判断对错】（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
( ×)6、【判断对错】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（√）7、【判断对错】(）制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。
（√）8、【判断对错】(）泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
（√）9、【判断对错】（）硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。
（√)10、【判断对错】（）泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。
( ×）11、【判断对错】（)电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。
（×）12、【单项选择题】（)是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
（ B ）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司13、【单项选择题】为促进毒物排出，(）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
（ D ）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液14、【单项选择题】擀面杖以檀木或(）的质量最好.( A ）A、枣木B、红木C、松木D、杉木15、【单项选择题】泡夫面糊的一般用料主要有（)、面粉、鸡蛋、水等。
（ D )A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐16、【单项选择题】结力是由(）熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状.（ C )A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏17、【单项选择题】中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。
2020西式面点师(中级)模拟考试
2020西式面点师（中级）模拟考试1、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
（×）2、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。
（√）3、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
（√）4、【判断题】()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
（√）5、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。
（√）6、【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。
（√）7、【判断题】()“eclair”是一种西式冷冻甜点。
（×）8、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
（×）9、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。
（×）10、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。
（×）11、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。
（×）12、【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。
（×）13、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。
（√）14、【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。
（√）15、【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（×）16、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。
（√）17、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（√）18、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。
（ D ）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟19、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
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2020西式面点师（中级）考试
1、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。
（×）
2、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
（√）
3、【判断题】()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。
（√）
4、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。
（√）
5、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。
（×）
6、【判断题】()奶粉的英文名称是“milkpowder”。
（√）
7、【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
（√）
8、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。
（√）
9、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。
（√）
10、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。
（×）
11、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
（×）
12、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。
（×）
13、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
（√）
14、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。
（×）
15、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。
（√）
16、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
（ B ）
A、果冻
B、泡夫
C、苏夫力
D、木司
17、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。
（ D ）
A、全部混合均匀
B、糖粒全部溶化
C、浓稠柔软
D、浓稠坚硬
18、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。
（ A ）
A、枣木
B、红木
C、松木
D、杉木
19、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。
（ D ）
A、牛奶
C、淀粉
D、盐
20、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
（ C ）
A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏
21、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。
（ A ）
A、生面糊挤法
B、生面坯挤法
C、裱花嘴子挤法
D、油纸卷挤法
22、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。
（ B ）
A、化学膨大
B、化学起泡
C、膨松剂膨大
D、体积膨大
23、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。
（ C ）
A、10～12分钟以内
B、15～18分钟以内
C、20～25分钟以内
D、30～50分钟以内
24、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。
（ C ）
A、反复揉制
B、多次擀平
C、冷却
25、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。
（ C ）
A、香味纯正
B、凝固快
C、细腻清洁
D、使用灵活
26、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。
（ C ）
A、牛奶
B、白糖
C、奶油
D、面粉
27、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
（ C ）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
28、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。
（ A ）
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
29、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。
（ A ）
A、所用的蛋糕坯
B、所需的蛋糕架
C、所需的裱制原料
D、制作裱花蛋糕的标准
30、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。
（ D ）
A、奶油
B、黄油
C、蛋清
D、蛋黄
31、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。
（ C ）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
32、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。
（ D ）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
33、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。
（ A ）
A、细腻光滑
B、洁白细腻
C、柔韧性强
D、光滑流畅
34、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。
（ B ）
A、撒
B、沾
C、点
D、淋
35、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。
（ D ）
A、采购
B、消耗
D、利用
36、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。
（ C ）
A、面筋含量高
B、糖分少
C、结构紧密
D、结构细腻
37、【单选题】()属于复合膨松剂。
（ C ）
A、小苏打
B、臭碱
C、发粉
D、活性干酵母
38、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。
（ D ）
A、可塑性
B、延伸性
C、保湿性
D、柔软性
39、【单选题】定价系数与()有关。
（ B ）
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
40、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
（ A ）
A、0.5
B、0.3
C、0.2
D、0.1
41、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
（ D ）
A、糖尿病
C、甲状腺肿大
D、高血压
42、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
（ C ）
A、燃料
B、人工
C、各项
D、原料
43、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。
（ A ）
A、白糖
B、淀粉
C、油脂
D、巧克力
44、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。
（ D ）
A、接地保护
B、接零保护
C、自动切断操作
D、自动切断供电
45、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
（ C ）
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
46、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。
（ B ）
A、不能含有丰富的物料
B、不能含有大颗粒配料
C、不能太软
D、不能太黏稠
47、【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。
（ A ）
A、水分少
B、糖分少
C、油脂少
D、牛奶少
48、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（ B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
49、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。
（ A ）
A、混酥类
B、清蛋糕类
C、蛋清类
D、圣诞节类
50、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。
（ A ）
A、鸡蛋
B、牛奶
C、糖
D、盐。