常用原料净料率参照表
原料加工配比表
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ｐａｇｅ ２
名称 配 料 加工时间 牛脆筋 １０斤 水１７斤 盐４０克 鸡粉４０克 味精４０克
２０分钟 腱子肉 １０斤 水８斤 老抽１００克 味精４０克 鸡粉４０克 葱姜各１两 盐５０克 １２分钟 羊排 １０斤 水１６斤 盐５０克 鸡精４０克 味精５０克 葱１两
１５分钟 牛腩 １０斤 水８斤 老抽１００克 盐４０克 味精４０克 葱姜各１两 鸡精４０克 ２０分钟 小排 １０斤 水８斤 盐５０克 味精４０克 鸡精４０克 葱姜各１两
１２分钟 大肠 １０斤 水７斤 盐５０克
ｐａｇｅ １
味精４０克
葱姜各１两
１８分钟 牛尾 １０斤 水１７斤 盐５０克 味精５０克 鸡精５０克 葱姜各１两
１５分钟 酱脊骨 １０斤 水１２斤 老抽１５０克 盐５０克 味精５０克 葱姜１两 鸡精５０克 １８分钟 红烧肉 １０斤 水１２斤 酱油５００克 味精１００克 鸡精１００克 葱姜各１两 冰糖１００克 桂皮、八角、香叶 ８０分钟 土豆 ２０分钟 南瓜 ７分钟 芋头２０分钟 老来少芸豆 ２０分钟 凉菜茄子：１８分钟
蔬菜原料净料率参照表
500
去根
净西兰花
350
70
根茎
50
做泡菜
22
蒜苔
500
摘蒂、去茎
净蒜苔
400
80
老茎
炼豆瓣油
23
心里美萝卜
1000
去蒂、根
净萝卜
900
90
皮
做泡菜
24
黄瓜
500
去皮、瓤
净黄瓜
250
50
黄瓜瓤
75克
特色蜇头做底
25
西芹
1500
削皮、撕筋
净西芹
975
65
皮、筋
熬豉油
26
韭黄
500
撕皮
净韭菜
450
净莲藕
350
70
39
小米椒
摘蒂
净小米椒
400
70
40
芦荟
剥皮
净芦荟
75
41
红皮萝卜
去两端
净红皮萝卜
90
42
美人椒
摘蒂
净美人椒
90
43
杭椒
摘蒂
净杭椒
90
44
七彩椒
去蒂、籽
净七彩椒
70
45
蒜苗
去须根、黄老叶
净蒜苗
60
46
新土豆
削皮
净土豆
85
47
金针菇
切去老根
净金针菇
85
48
四季豆
撕筋、去两端
净四季豆
90
400
80
11
叶生菜
500
去老叶、茎
净叶生菜
400
80
干货类原料净出率表
毛料品名
净料处项 目
净料
品名
净料率（%）
刺参 拣洗、泡发
净水发刺参 400--500
下脚料、废
料 损耗率
（%）
干贝 拣洗、泡发
水发干贝 200--250
海米 干鱼肚 蛰头
拣洗、泡发
油浸发水 泡软挤干 水份
拣洗、泡发
水发海米 200--250
水发鱼肚 300--450
净蛰头
130
海带 拣洗、泡发
干肉皮
油浸发水 泡软挤干 水份
油浸发水 干猪蹄筋 泡软挤干
水份
干蘑菇 拣洗、泡发
净水发海带 500 水发肉皮 300--450 水发猪蹄筋 300--450 水发蘑菇 200--300
黄花菜 拣洗、泡发
水发黄花菜 200--300
竹笋 拣洗、泡发
水发竹笋 300--800
冬菇 拣洗、泡发
水发冬菇 250--350
净白果仁 60
40
香菇 拣洗、泡发
水发香菇 200--300
黑木耳 拣洗、泡发
水发黑木耳 500--1000
笋干 拣洗、泡发
水发笋干 400--500
玉兰片 拣洗、泡发
水发玉兰片 250--350
银耳 拣洗、泡发
净水发银耳 400--800
粉条 拣洗、泡发
净湿粉条 350
带壳花生 剥去外壳Leabharlann 净花生仁 7030
带壳白果 剥去外壳
餐饮原料净料率参照表最新
餐饮原料净料率参照表蔬菜类：编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1圆葱10去老皮、根880 2胡萝卜10去皮，除根880 3青笋10去叶，削皮440 4黄瓜10去蒂990 5大白菜10去老叶，根880 6西红柿10去根990 7土豆10削皮990 8冬瓜10削皮，去瓤770 9豇豆10去头尾990 10香菇10去根990 11芹菜10摘叶，去根 6.565 12尖椒10去根，籽770 13紫茄子10去蒂，洗净990 14苦苣10去老叶，根990 15油菜10去老叶，根770 16小葱10去老皮，根须8.585 17绿茄子10去蒂990 18大葱（干）10去老皮，根须77019香菜10去老叶，根880 20芸豆10去弦，洗涤990 21头菜10去老叶，帮、根8.585 22鲜蘑10除根，洗涤990 23蒜苔10去头尾880 24菜花10去根，洗涤880 25韭菜10去老叶，根880 26菠菜10去老叶，根880 27南瓜10去头尾，瓤7.575 28小白菜10去老叶，根880 29白萝卜10削皮，去根990 30角瓜10去头尾，瓤880 31青柿椒10去蒂、籽880 32西葫芦10去蒂、籽770 33油麦菜10去老叶880 34叶生菜10去老叶、茎880 35二号葱10去根、叶660 36广菜心10去老黄叶660 37香葱10去根须、叶77038荷兰豆10撕筋、去两端990编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）40西兰花10去根770 41韭黄10撕皮990 42球生菜10去老叶、心660 43老姜10刮皮880 44法香10去茎660 45冬瓜10刮皮、去瓤、籽770 46鲜百合10去根部、老瓣880 47红椒10去蒂、籽770 48莲藕10削皮、去两端770 49小米椒10摘蒂770 50红皮萝卜10去两端990 51美人椒10摘蒂990 52杭椒10摘蒂990 53七彩椒10摘蒂770 54蒜苗10去须根、黄老叶660 55新土豆10削皮8.585 56金针菇10切去老根8.585 57四季豆10撕筋、去两端990 58山药10削皮8.585 59老南瓜10刮皮、去籽7.575 60地瓜10削皮880 61椿芽10切去老茎880 62芦笋10切去老茎、削皮660 63小白菜10去根、去黄叶7.575 64水冬笋10去黄衣、去头880 65蕃茄10去蒂、撕皮990 66芥兰10削皮、去老叶550 67西芹10削皮、撕筋 6.565 68心里美萝卜10去蒂、根990类别：干货类编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1干黄笋（大10拣洗.泡发、片成片25-35250—3502龙口粉丝10拣洗、泡发353503红苕粉丝10拣洗、泡发303004贵州筒笋10拣洗、水发303005小木耳（黑）10拣洗、泡发909006宽粉条10拣洗、泡发353507干海带丝10拣洗、泡发505008干豇豆10拣洗、泡发505009大黑木耳10拣洗、泡发50～100500～1000 10干黄花菜10拣洗、泡发20-30200—300 11干银耳10拣洗、泡发60600 12荞麦面10开水泡、氽熟50500 13宽蕨粉10拣洗、泡发30300 14带壳百果10剥去外壳66015干香菇10拣洗、泡发25250 16竹荪10拣洗、泡发70700 17干花菇10拣洗、泡发30300 18茶树菇10拣洗、泡发45450 19干黄牛肝10拣洗、泡发40400类别：家禽，家畜类编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1带皮兔（不带头10冼净、煮熟660 2牛腱子10剔筋、洗净、煮熟6.565 3带皮羊肉10冼净、煮熟770 4牛里脊10拉去皮、筋、切片腌10100 5五花肉10洗净、煮熟7.575 6牛尾10斩牛尾脊骨、尾尖770 7座板肉（带肥肉10洗净、煮熟880 8牛大肚10洗净、煮熟660 9牛心10洗净、煮熟990 10牛舌10洗净、煮熟770 11猪肠10洗净、腌码770 12猪腰10洗净、片去腰臊8.585 13猪心10去朦皮、洗净990 14猪肚10撕油筋、洗净 5.858 15猪肝10去筋、切片8.585 16去骨鸭掌10进一步去骨、煮熟770 17猪肠头10去油筋、煮熟440 18鲜鸡杂10去胆、筋、血水770 19鲜乳鸽10去脚、血水、煮熟440 20扦排10多余的去肉880 21土公鸡10去脚、血水、煮熟770 22鲜土鸭10洗净、煮熟770 23猪耳10去耳根、洗净熟770 24发毛肚10去肚梁、边角770 25冻鹅肠10洗净、食碱发880 26冻鸭10洗净、剔骨550 27去骨鸡腿肉10斩丁、腌制12120 28冻掌中宝10解冻、腌制880 29猪里脊10拉皮、剔筋88030猪舌10去舌骨、煮熟660 31猪腿瘦肉10剔筋、切片770 32梅肉10剔肉筋、切丝腌9.595类别：水产类编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1带鱼10去头尾、内脏、银粉7.474 2龙头鱼10去头尾、内脏7.575 3银鳕鱼10去皮、内脏7.575 4虾仁10去沙肠、朦皮、洗净990 5草鱼10去头、尾、骨 3.535 6鳝鱼（去骨10去肠、尾、余血770 7海蜇头10去杂质8发鱼皮10去杂质9牛蛙10冶净550 10鲶鱼10去内脏、大骨、鳍、尾6.565 11无头墨鱼仔10解冻12嘎鱼10去内脏、角 6.565 1314。
XX饭店----食材净料率样表2014.
4
14
56
2.6
65%
15.56
花鲢头
1
15.56
净料率＝净料数量÷毛料数量×100﹪； Net material rate = net quantity / wool quantity x 100 ﹪; 厨师长 Chef: 餐饮部 Food and beverage:
计算人Computing:
年month) 2014
总废料重 The total weight of waste 用途 废弃 kg Waste Use Kg
可再用下脚料 eusable waste
香煎鱼头
0.4
0 ﹪;
xxx 酒店食材净料率表( 月) 2014 年 XXX Hotel food net material rate table ( month) 2014
净 料 可再用下脚料 进货总重 进货单价 毛料总价 Net material Reusable waste （kg） 元/kg （元） The Purchase purchase The wool 净料重 净料率% 净料价 品名 重量 鱼头单价 gross price price （g） Net 元/kg kg 元/kg weight Net materia Net The head Element material l rate material Weight unit (kg) /kg (yuan) weight price /kg Product price (g) % yuan name Kg /kg yuan
类 序 别 号 Clas Sequen s ce
品
名
Product name
1 2 鱼 Fish 3 4 5 6 1 2 肉 Meat 3 4 5 6 1 2 菜 Dish 3 4 5 6 1 2 调料 Seas onin g 3 4 5 6 7
常用原料净料率参照表
洗净、腌码
腌儿肠
350
70
6
猪腰
500
洗净、片去腰臊
净腰花
425
85
7
猪心
500
去朦皮、洗净
净 心
450
90
8
猪肝
500
去筋、切片
肝 片
425
85
9
猪肚
500
撕油筋、洗净
熟大猪肚
275Leabharlann 5510猪肠头500
去油筋、煮熟
熟肠头
165
33
11
肥肠
500
去油筋、煮熟
熟肥肠
140
28
12
猪心肝
500
去油筋、煮熟
净鸡
375
75
45
鸡（沙鸡）
500
洗净、去皮
净鸡
200
40
46
白条鸡（土鸡，家养）
500
洗净、去皮
净鸡
275
55
47
鸡（乌骨鸡）
500
洗净、去皮
净鸡
225
45
48
去骨鸡腿肉
500
斩丁、腌制
腌鸡丁
600
120
49
鲜鸡杂
500
去胆、筋、血水
净鸡杂
350
70
50
白条鸭
500
洗净、煮熟
熟鸭
325
65
51
白条鸭（北京填鸭）
洗净、煮熟
熟牛肠
150
30
33
底板肉
500
洗净煮熟
熟底板肉
400
80
34
全羊肉（肥，瘦）
采购规格及净料率
原材料
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 品名 茄子 西红柿 海带 千叶豆腐 大豆皮 龙口粉丝 香肠 绿豆芽 豆角 小黄瓜 凉粉 胡萝卜 无籽西瓜 空心菜 包菜 丝瓜 豆腐 娃娃菜 苦菊 鸡爪 黄瓜 小青菜 大白菜 韭菜 豆芽 金针菇 花生米 豆腐乳 白萝卜 菜心 苋菜 山药 单价（元） 毛料重量 净料率 （%） 备注
104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138
139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173
பைடு நூலகம்
174 175 176 177 178 179 180
调味品
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 牛油 鸡精 味精 枸杞 料酒 糖蒜 椒皮 醋 白酱油 太太乐酱油 香油 小葱 精葱 洋葱 红椒 蒜苗 蒜子 香菜 灯笼椒 青椒 白胡椒 孜然粉 辣椒面 生粉 南乳汁 海鲜酱 鲍鱼汁
98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130
【VIP专享】常用烹饪原料净料率
常用烹饪原料净料率净料率毛料净料附注成率％1、蔬菜类有壳笔笋净笔笋0.220蒜心净蒜心0.660苋菜净苋菜0.880通菜净通菜0.770椰菜净椰菜0.990凉瓜净凉瓜0.880原只辣椒净辣椒0.7575矮脚芥菜芥菜胆0.440白瓜净白瓜0.770青瓜净青瓜0.770丝瓜净丝瓜0.550鲜莲（14个计）净莲子0.1515初出鲜莲（14个计）净莲子0.440大造冬瓜净冬瓜0.7575节瓜净节瓜0.8585茄瓜净茄瓜0.8585有壳竹笋净笋肉0.440夜香花净香花0.440连枝无苗子姜净子姜0.660豆角净豆角0.9595西洋菜净西洋菜0.8585菜心净菜软0.2525菜心净郊菜0.3535有壳鲜栗净栗肉0.660芥兰净芥兰0.440无壳凤眼果凤果肉0.660菠菜净菠菜0.770绍菜撕筋绍菜0.550枸杞枸杞叶0.440萝卜净萝卜0.880芋头净芋0.880有壳冬笋净冬笋0.220马蹄净马蹄肉0.550生菜生菜胆0.440带壳菱角菱角肉0.550无苗耙齿萝卜净耙齿萝卜0.660塘蒿净塘蒿0.770荷兰豆、甜蜜豆净豆荚0.990胡萝卜净胡萝卜0.770续表净料率附注毛料净料成率％粉葛净粉葛0.660豆苗净豆苗 1.0100西兰花净西兰花0.880鲜菇净鲜菇0.7575白菜白菜胆0.550绿豆芽银针0.550韭黄净韭黄0.9595番茄净番茄0.990洋葱净洋葱0.880蒜头净蒜肉0.880生姜净姜肉0.880大蒜净青蒜0.770大蒜净蒜白0.3535青葱净葱白0.3535芫荽净芫荽0.990马铃薯（土豆）净薯肉0.880鲜淮山（心薯）净淮山0.770莲藕净莲藕0.770木瓜净木瓜0.7702.水产类黄花鱼净黄花鱼0.880600g/条鲇鱼净鲇鱼0.85852500g/条鲇鱼净鲇鱼肉0.5502500g/条龙利净龙利0.990500g条重龙利净龙利肉0.6565500g条重鲟龙净鲟龙0.65651500g/条海鲫净海鲫0.880750g条重禾顺鱼净禾顺鱼0.85851000g条重石斑鱼净石斑鱼0.880石斑鱼净石斑鱼肉0.5555红鱼净红鱼0.8585仓鱼（鲳鱼）净仓鱼（鲳鱼）0.990鳜鱼（桂花鱼）净鳜鱼（桂花鱼）0.8383750g条重鲈鱼净鲈鱼0.8801000g条重鲈鱼净鲈鱼球0.3737生鱼净生鱼0.8585750g条重生鱼有皮生鱼肉0.550头、骨占35%生鱼生鱼球0.3232山斑鱼净山斑0.8888200g条重山斑鱼山斑肉0.4343续表毛料净料净料率附注成率%笋壳鱼净笋壳鱼0.8888200g条重笋壳鱼笋壳鱼肉0.4848乌鱼净乌鱼0.8888200g条重乌鱼乌鱼肉0.4646塘虱净塘虱0.8888200g条重塘虱塘虱肉0.4848鲢鱼净鲢鱼0.8801000g条重鲢鱼鲢鱼肉0.35351000g条重鳙鱼（大头鱼）净鳙鱼0.8801000g条重鳙鱼鳙鱼肉0.3301000g条重草鱼（白鲩）净草鱼0.78781000g条重草鱼草鱼肉0.4401000g条重鲤鱼净鲤鱼0.8585750g条重边鱼净边鱼0.8585鲮鱼净鲮鱼0.8585鲮鱼鲮鱼肉0.4545去鱼腩计鲮鱼肉鱼青蓉0.3838龙虾净龙虾0.880龙虾龙虾肉0.2525连膏明虾剪净明虾0.880明虾明虾肉0.660大海虾净大海虾0.880大海虾虾肉0.330大、中海虾虾肉0.3535中海虾熟虾肉0.330.33肉蟹净肉蟹0.770肉蟹、膏蟹蟹肉0.220膏蟹净膏蟹0.770膏蟹蟹黄0.110鲜鲍鱼鲜鲍肉0.330鲜带子净带子0.550鲜蚝净蚝肉0.3535响螺(肉螺)净螺肉0.2222角螺净螺肉0.1515鲜鱿鱼净鲜鱿0.770鲜鱿鱼熟鲜鱿0.4545鲜墨鱼净墨鱼0.660鲜墨鱼熟墨鱼0.3838白鳝净白鳝0.990黄鳝净黄鳝肉0.5555续表净料率附注毛料净料成率%水鱼公净水鱼0.7575肉裙10%水鱼母净水鱼0.6565水鱼母水鱼肉0.2222水鱼公水鱼肉0.2525田鸡净田鸡0.50501月至5月田鸡净田鸡0.56566月至7月田鸡净田鸡0.64648月至12月田鸡田鸡腿0.3301月至5月田鸡田鸡腿0.34346月至7月田鸡田鸡腿0.38388月至12月田鸡田鸡片0.2201月至5月田鸡田鸡片0.22226月至7月田鸡田鸡片0.25258月至12月3、禽蛋类毛鸡项（1000g只重）光鸡项0.6363毛阉鸡（1750g只重光阉鸡0.6868每公斤毛鸡有胗肝60g,肠40g,脚1对光鸡项净鸡肉0.5555每公斤光鸡有翼90g,骨350g 光阉鸡阉鸡肉0.660翼100g,骨300g毛鸭（1250g只重）光鸭0.660胗肝80g,肠50g,脚50g光鸭净鸭肉0.4848骨500g光鸭熟鸭0.6868毛鹅光鹅0.6565胗肝70g,肠50g,脚50g,光鹅鹅肉0.550骨480g光鹅熟鹅0.6868净鹅鸭肫肫球、胗肉0.66010对鸭掌拆鸭掌0.09壳鸡蛋净鸡蛋0.8484壳鸭蛋净鸭蛋0.8804、畜肉类瘦猪肉净瘦猪肉0.8989净瘦猪肉切瘦猪肉0.9797瘦猪肉切瘦猪肉0.8686有皮上肉去皮上肉0.8787有皮上肉熟有皮上肉0.7878净猪头肉熟猪头肉0.8585排骨净排骨0.8888排骨斩排骨0.8383净猪肘熟猪肘0.6565猪肝切猪肝0.8585猪腰心切腰心0.7676续表附注毛料净料净料率1kg计成率%净猪舌熟猪舌0.7272净猪肠头熟肠头0.4848净猪肚熟猪肚0.5858净猪肺熟猪肺0.5858牛肉净牛肉0.8484净牛肉片腌牛肉 1.3130牛坑腩熟牛坑腩0.770净牛下杂熟牛下杂0.550有皮羊肉熟有皮羊肉0.770净羊下杂熟羊下杂0.550净羊头蹄拆熟头蹄0.4405、干货类网鲍发网鲍 1.75175窝麻鲍发窝麻鲍 1.5150吉品鲍发吉品鲍 1.5150婆参发婆参 3.5350港石参发港石参 3.5350乌石参发乌石参 3.5350梅花参发梅花参 3.0300红参、白参发红参、白参 3.0300海参油发海参 2.5250榄参发榄参 2.5250杂港参发杂港参 2.5250有沙群翅发群翅0.770无沙群翅发群翅 1.1110有沙骨青翅发翅0.440无沙骨青翅发翅 1.1110有肉大翼翅片发翅 1.4140有沙大尾翅发翅0.880有沙牙拣脊翅发翅0.4545有沙牙拣肉翅发翅0.770有沙黑尾勾翅发翅0.660有沙杂翅仔发翅0.3535翅堆翅仔发翅 1.75175广肚水发广肚 3.0300鳝肚炸发鳝肚 4.5450鱼肚、鳘肚炸发鱼肚 4.5450鱼白（花肚）炸发鱼白 4.5450白花胶水发白花胶 2.5250黄花胶水发黄花胶 2.0200续表附注毛料净料净料率1kg计成率﹪蹄筋炸发蹄筋 4.0400蹄筋水发蹄筋 3.0300趸皮水发趸皮 1.2120鱼唇水发鱼唇 3.0300鱼骨发鱼骨 4.5450干鱿鱼发鱿鱼 1.5150干章鱼发干章鱼 1.5150干墨鱼发墨鱼 1.3130干蚝豉发蚝豉 1.50150爽蚝豉发蚝豉 1.3130元贝发元贝 1.5150干带子发带子 1.4140干大虾发大虾 1.5150勾虾米发虾米 1.5150火腿熟净火腿0.5555雪蛤油发雪蛤油202000燕窝盏发燕窝盏7.0700碎燕窝发燕窝 6.0600一级雪耳发雪耳 6.0600二级雪耳发雪耳 5.0500木耳发木耳 5.5550石耳发石耳 2.5250黄耳发黄耳8.5850桂花耳发桂花耳 3.0300榆耳发榆耳7.0700云耳发云耳 6.0600冬菇发冬菇 3.5350香信发香信 3.5350一级磨菇发磨菇 2.5250一般磨菇发磨菇 1.5150陈草菇发草菇 3.0300竹笙发竹笙7.0700金针菜发金针菜 3.0300玉兰笋发玉兰笋 2.0200毛笋尾发毛笋尾 1.5150干莲子发莲子 2.0200百合发百合 2.5250白果白果肉0.7575薏米发薏米 5.5550芡实发芡实 2.5250续表毛料净料净料率1kg计成率%粉丝发粉丝 3.5350榄仁炸榄仁 1.1110花生仁炸花生0.990核桃仁炸核桃仁0.7575南杏仁炸杏仁0.990腰果炸腰果 1.1110 6、野生动物类原条三蛇光三蛇0.5555原条三蛇拆蛇肉0.2222原条水律光水律0.660光水律水律肉0.4545。
常用原料净料率参照表
撕筋、去两端、洗净
净荷兰豆
450
90
126
黄豆芽
500
撕筋、去两端、洗净
净黄豆芽
500
100
127
豇豆（鲜）
500
撕筋、去两端、洗净
净豇豆
475
95
128
豇豆（鲜，长）
500
撕筋、去两端、洗净
净豇豆
475
95
129
绿豆芽
500
撕筋、去两端、洗净
净绿豆芽
500
100
130
垅船豆
500
撕筋、去两端、洗净
净油菜
350
70
70
菠 菜
500
摘老叶、根、洗净
净菠菜
400
80
71
油麦菜
500
去老叶、根、洗净
净油麦菜
400
80
72
叶生菜
500
去老叶、茎、洗净
净叶生菜
400
80
73
法 香
500
去茎、洗净
净法香
300
60
74
西洋菜（豆瓣菜，水田芥）
500
摘老叶、根、洗净
净西洋菜
350
70
75
冬寒菜（冬苋菜，冬葵）
10
苤蓝（玉蔓菁）
500
削皮、去顶部、洗净
净苤蓝
375
75
11
山药（薯蓣）
500
削皮、洗净
净山药
350
70
12
甜萝卜（甜菜头，糖萝卜）
500
削皮、去两端、洗净
净甜菜
450
90
13
分类食材净料率总结表
拣洗，泡发
水发玉兰片
250 ~350
银耳
拣洗，泡发
净水发银耳
400-800
粉条
拣洗，泡发
净湿粉条
350
带壳花生
剥去外壳
净花生仁
70
30
带壳白果
剥去外壳
净白果仁
60
40
带壳栗子
剥去外壳
净栗子肉
63
37
剔肉切成泥茸
净鱼泥茸
45
55
部分海产品食材的净料率
部分干货的净料率
毛料品名
净料处理项目
净料
下脚料、废料 损耗率（%）
品名
净料率（%）
鱼翅
拣洗，泡发
净水发鱼翅
150 ~200
刺参
拣洗，泡发
净水发刺参
400-500
干贝
拣洗，泡发
水发干贝
200-250
海米
拣洗，泡发
水发海米
200-250
蛰头
拣洗，泡发
净童头
净菜花
80
20
大葱
除老皮、根，洗涤
净大葱
70
30
大蒜
除老皮、根，洗涤
净大蒜
70
30
洋葱
除老皮、根，洗涤
净圆葱
90
10
山药
削皮、洗涤
净山药
66
34
青、白萝卜
削皮、洗涤
净萝卜
80
20
土豆
削皮、洗涤
净土豆
80
20
莲藕
削皮、洗涤
净莲藕
75
25
去头、洗涤
净蒜苗
80
20
部分家禽类食材的净料率
餐饮原料净料率参照表最新
70
24
发毛肚
10
去肚梁、边角
7
70
25
冻鹅肠
10
洗净、食碱发
8
80
26
冻鸭
10
洗净、剔骨
5
50
27
去骨鸡腿肉
10
斩丁、腌制
12
120
28
冻掌中宝
10
解冻、腌制
8
80
29
猪里脊
10
拉皮、剔筋
8
80
30
猪舌
10
去舌骨、煮熟
6
60
31
猪腿瘦肉
10
剔筋、切片
7
70
32
梅肉
10
剔肉筋、切丝腌
9.5
95
类别：水产类
20
芸豆
10
去弦，洗涤
9
90
21
头菜
10
去老叶，帮、根
8.5
85
22
鲜蘑
10
除根，洗涤
9
90
23
蒜苔
10
去头尾
8
80
24
菜花
10
去根，洗涤
8
80
25
韭菜
10
去老叶，根
8
80
26
菠菜
10
去老叶，根
8
80
27
南瓜
10
去头尾，瓤
7.5
75
28
小白菜
10
去老叶，根
8
80
29
白萝卜
10
削皮，去根
9
90
30
角瓜
编号
各原料理化指标
颗粒料因经过蒸汽调质过程和大量使用水分相对（相对于其它原料）较高的玉米等，其储存稳定性较粉状料差，下面从外因和内因两方面分析影响全价料储存期和储存品质的影响因素。
一.外因。
外因包括储存环境的温度、湿度、通风、光照等。
在温度较低、干燥、通风性好、无阳光直射的环境中颗粒料能获得最长的储存时间。
反之，则可引起颗粒料吸潮，温度升高，为滋生霉菌创造有利条件。
二.内因。
内因以成品料水分含量最为重要，料温、霉菌含量等因素为辅。
而影响成品料水分的因素又分为原料水分和生产过程，在高温季节，为保证出成率，有的公司还向颗粒料中额外添加水分，这也很容易造成颗粒料在保质期内变质。
原料水分主要指玉米水分，玉米相对于其它原料水分平均高2%左右，调质、冷却过程对其影响很小，事实证明，原料水分过高和调制冷却过程不彻底对颗粒料储存的影响是相同的。
另外，霉菌含量和成品料温度（受冷却过程影响）对颗粒料储存的影响也较大。
综上，延长颗粒料储存期可通过控制原料水分、霉变，延长冷却时间和冷却效率，在阴凉、通风、避光条件下保存等措施来保证。
饲料产品的品质管理品质, 饲料, 办事品质, 饲料, 管理1建立健全全面质量管理体系1.1 健全机构，明确职责饲料加工企业应建立品管部，明确职责，负责企业饲料产品的质量控制，独立于企业其他部门，直接对总经理负责，拥有质量问题一票否决权。
1.2 严格管理，按章办事品管部负责从原料的采购、进厂、生产、成品检查及送达客户的全过程质量跟踪检验。
负责原料验收标准、产品标准的制定(企标)和执行(国标)工作。
对于不合格原料禁止入厂和生产使用，对于饲料产品实行“五不准”，即：不合格产品不允许出厂；未经抽样化验的不允许出厂；没有质量合格证和化验单的不允许出厂；包装不合要求的不允许出厂；包装破损、短斤缺两及超过保质期的不允许出厂。
2原料的接收和管理2.1 原料质量是产品质量的基础和保障，只有抓好原料的入厂关，饲料产品的质量才有可靠的保证。
常规饲料原料质量标准
常规饲料原料质量标准
表1常规能量饲料原料质量标准
【验收标准】
【拒收标准】
1。
1.1常规蛋白质饲料原料质量标准，见表2
表2常规蛋白质饲料原料质量标准
【验收标准】
【拒收标准】
1。
1。
2矿物质饲料原料质量标准，见表3
表3矿物质饲料原料质量标准
【验收标准】
【拒收标准】
1.1.3添加剂饲料原料质量标准,见表4
表4添加剂饲料原料质量标准
【验收标准】
【拒收标准】
1。
1.4其它类饲料原料质量标准,见表5
表5其它类饲料原料质量标准
【验收标准】
【拒收标准】
1.2受控原料
1。
2.1受控能量饲料原料质量标准，见表6
表6受控能量饲料原料质量标准
【验收标准】
【拒收标准】
1。
2。
2受控蛋白质饲料原料质量标准，见表7 表7受控蛋白质饲料原料质量标准
【验收标准】
【拒收标准】。
原材料指标
。外加剂须经铁道部鉴定或评审，并经铁道部产品质量监督检验中心检验合格。 外加剂的性能应满足表 5.5.2 的要求。 表 5.5.2 外加剂的性能
序号 1 2 3 4 5 6 水泥净浆流动度，mm 硫酸钠含量，% 氯离子含量，% 碱含量(Na2O+0.658K2O),% 减水率，% 用于配制非抗冻混凝土时 含气量，% 用于配制抗冻混凝土时 30min 7 8 9 坍落度保留值，mm 60min 常压泌水率比，% 压力泌水率比，% 3d 10 抗压强度比，% 7d 28d 11 12 13 14 对钢筋锈蚀作用 收缩率比，% 相对耐久性指标，%，200 次 电通量（56d），C ≥150 ≤20 ≤90 ≥130 ≥125 ≥120 无锈蚀 ≤135 ≥80 ≤2000 ≥4.5 ≥180 项 目 指 标 ≥240 ≤5.0 ≤0.2 ≤10.0 ≥20 ≥3.0
表 5.4.5 粗骨料的压碎指标（%）
混凝土强度等级 岩石种类 碎石 卵石 水成岩 ≤16 ＜C30 变质岩或深成的 火成岩 ≤20 ≤16 火成岩 ≤30 水成岩 ≤10 ≥C30 变质岩或深成的 火成岩 ≤12 ≤12 火成岩 ≤13
表 5.4.6 粗骨料的坚固性指标
结ห้องสมุดไป่ตู้类型 重量损失率，% 混凝土结构 ≤8 预应力混凝土结构 ≤5
√ 同 厂 家、同批 号、 同品种、 同出厂 日期的产品每 100t 检验一次，不足 100t 也 需 检 验 一 次。
√
√
检验项目 pH 值 不溶物含量 可溶物含量 水 氯化物含量 硫酸盐含量 碱含量 凝结时间差 抗压强度比 有害物含量 减水率 坍落度保留值 常压泌水率比 外 加 剂 压力泌水率比 含气量 抗压强度比 对钢筋的锈蚀作用 相对耐久性指标 电通量 收缩率比 细度 烧失量 含水率 粉 煤 灰 需水量比 三氧化硫含量 碱含量 Cl 含量 活性指数 比表面积 烧失量 磨 细 矿 渣 粉 氧化镁含量 三氧化硫含量 Cl 含量 含水率 需水量比 碱含量 活性指数
水产品原料净出率表
毛料品名
净料处理项目
鲤鱼、鲢鱼
宰杀、去鳞、腮、内脏、洗 涤
鲫鱼、桂鱼
宰杀、去鳞、腮、内脏、洗 涤
大、小黄鱼
宰杀、去鳞、腮、内脏、洗 涤
黑鱼、鲤鱼 剔肉切片
净料
下脚料、废料
品名
净料率（%） 损耗率（%）
净全鱼
80
20
净鱼块
75
25
炸全鱼
55
45
净鱼片
35
65
鲢鱼
剔肉切片
净鱼片
30
净鱼 净虾 净鱼 净鱼泥茸
40 62/50
60 80 74 76 80 59 45
60 38/50
40 20 26 24 20 41 55
70
桂鱼 活鳝鱼 活甲鱼 鲳鱼 带鱼 鲅鱼 大虾 比目鱼 桂鱼
剔肉切片ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
宰杀、去头、尾、肠、血洗 净
宰杀、去壳、去内脏、洗涤
宰杀、去鳞、腮、内脏、洗 涤 宰杀、去鳞、腮、内脏、洗 涤 宰杀、去鳞、腮、内脏、洗 涤
去须、脚
宰杀、去内脏、皮、骨、洗 涤
剔肉 切成泥茸
净鱼片 鳝段、丝 熟甲鱼 无头净鱼 无头净鱼
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去根、顶尖、洗净
净蒜苔
400
80
63
茼蒿（蓬蒿菜艾菜）
'
500
去根、叶、洗净
净茼蒿
400
80
64
蕹菜（空心菜）
500
去根、叶、洗净
净空心菜
:
375
75
65
西兰花
500
去根、茎、洗净
净西兰花
350
70
66
@
广菜心
500
去老、黄叶、洗净
净广菜心
300
60
67
大白菜
500
去老叶、根、洗净
《
净白菜
400
净芸豆
275
55
《
2、鲜食用菌、藻类
序
号
毛料名称
计量
单位
（g）
净料处理工艺
可 食 净 料
品 名
数 量
净料率
（%）
1
草菇（大黑头细花草）
500
去根、杂质、洗净焯水
…
净草菇
450
90
2
大红菇（草质红菇）
500
去根、杂质、洗净焯水
净大红菇
450
90
`
3
猴头菇
500
去根、杂质、洗净焯水
净猴头菇
450
90
4
黄蘑
450
90
30
}
丁香菇
500
去根、杂质、洗净焯水
净丁香菇
375
75
31
鸡油菌
500
去根、杂质、洗净焯水
/
净鸡油菌
375
75
32
灰树花
500
去根、杂质、洗净焯水
净灰树花
375
75
…
33
滑子蘑
500
去根、杂质、洗净焯水
净滑子蘑
450
90
34
黄虎掌
500
~
去根、杂质、洗净焯水
净黄虎掌
425
85
35
紫菜
500
摘老叶、根、洗净
净乌菜
375
75
84
生菜
500
摘老叶、根、洗净
净生菜
&
375
75
85
椿 芽
500
摘老叶、根、洗净
净椿芽
375
75
86
，
金针菜（黄花菜）
500
摘老叶、根、洗净
净黄花菜
375
75
87
长茄子
500
去蒂、洗净
…
净茄子
450
90
88
大青椒
500
去蒂、籽、洗净
净青柿椒
400
80
@
89
尖椒
500
去蒂、籽、洗净
128
豇豆（鲜，长）
500
撕筋、去两端、洗净
净豇豆
475
95
'
129
绿豆芽
500
撕筋、去两端、洗净
净绿豆芽
500
100
130
垅船豆
500
$
撕筋、去两端、洗净
净垅船豆
400
80
131
龙豆
500
撕筋、去两端、洗净
净龙豆
475
%
95
132
龙牙豆（玉豆）
500
撕筋、去两端、洗净
净龙牙豆
450
90
133
毛豆（青豆）
净胡萝卜
400
80
33
鲜百合
]
500
去根部、老瓣、洗净
净百合
400
80
34
莲 藕
500
削皮、去两端、洗净
净莲藕
·
350
70
35
青笋（带叶、窝笋、莴苣笋）
500
去叶、削皮、洗净
净青笋
200
40
36
|
香 葱
500
去根须、叶、洗净
净香葱
350
70
37
胡萝卜
500
去根、皮、洗净
<
净胡萝卜
425
85
38
牛蒡
500
秋葵（黄秋葵、羊角豆）
500
去根、洗净
*
净秋葵
425
85
118
荷兰豆
500
撕筋、去两端、洗净
净荷兰豆
450
90
-
119
扁豆（鲜）
500
撕筋、去两端、洗净
净扁豆
450
90
120
蚕豆（鲜）
500
—
去皮、洗净
净蚕豆
150
30
121
刀豆
500
撕筋、去两端、洗净
净刀豆
450
`
90
122
豆角
500
撕筋、去两端、洗净
。
400
80
15
大蒜（紫皮）
500
去皮、根、洗净
净蒜仁
425
85
16
；
青蒜
500
去皮、根和叶、洗净
净青蒜
400
80
17
鲜榨菜
500
去皮、根、洗净
—
净榨菜
425
85
18
荸荠（马蹄，地栗）
500
去皮、根、洗净
净荸荠
375
75
[
19
慈菇（乌芋、白地果）
500
去皮、根、洗净
净慈菇
425
85
20
甘薯（红心，山芋红薯地瓜）
500
。
去根、杂质、洗净焯水
净黄蘑
425
85
5
金针菇（智力菇）
500
去根、杂质、洗净焯水
净金针菇
450
?
90
6
口蘑（白蘑）
500
去根、杂质、洗净焯水
净口蘑
450
90
7
平菇（鲜，糙皮）
￥
500
去根、杂质、洗净焯水
净平菇
425
85
8
蘑菇（鲜，鲜蘑）
500
去根、杂质、洗净焯水
净蘑菇
）
425
85
9
普大香杏丁蘑
500
%
削皮、洗净
净地瓜
450
90
21
地瓜
500
削皮、洗净
净地瓜
400
）
80
22
芋头（芋艿，毛芋）
500
削皮、洗净
净芋头
425
85
23
姜
$
500
削皮、洗净
净姜
475
95
24
姜（干）
500
削皮、洗净
净姜
】
475
95
25
姜（子姜，嫩姜）
500
削皮、洗净
净姜
425
85
26
?
芥菜头（大头菜水芥）
500
削皮、洗净
】
500
去皮、洗净
净毛豆
275
55
134
四季豆（菜豆）
500
撕筋、去两端、洗净
净四季豆
~
475
95
135
豌豆（鲜）
500
去皮、洗净
净豌豆
225
45
136
.
豌豆苗
500
撕筋、去两端、洗净
净豌豆苗
475
95
137
油豆角（多花菜豆）
500
撕筋、去两端、洗净
~
净油豆角
475
95
138
芸豆（鲜）
500
去皮、洗净
60
74
西洋菜（豆瓣菜，水田芥）
500
摘老叶、根、洗净
净西洋菜
：
350
70
75
冬寒菜（冬苋菜，冬葵）
500
摘老叶、根、洗净
净冬寒菜
275
55
76
！
莴苣叶（莴笋叶）
500
摘老叶、根、洗净
净莴苣
425
85
77
苋菜（青，绿苋菜）
500
摘老叶、根、洗净
》
净苋菜
375
75
78
苋菜（紫，紫苋菜红苋）
500
摘老叶、根、洗净
净蛇瓜
425
.
85
112
丝瓜
500
刮皮、去瓤、籽、洗净
净丝瓜
400
80
113
笋瓜（生瓜）
，
500
刮皮、去瓤、籽、洗净
净笋瓜
450
90
114
蕃茄
500
去蒂、撕皮、洗净
净蕃茄肉
…
450
90
115
番茄（西红柿番柿）
500
去蒂、洗净
净西红柿
475
95
116
…
四季豆
500
撕筋、去两端、洗净
净四季豆
450
90
117
常用原料净料率参照表
1、蔬菜类
序
号
毛料名称
计量
单位
（g）
净料处理工艺
可 食净 料
品 名
数 量
净料率
（%）
1
萝卜
500
削皮、去两端、洗净
净萝卜
450
：
90